Еврейская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Тарелка для седера на праздник Песах

Евре́йская ку́хня — традиционная кухня еврейского народа. Включает, в частности, блюда ашкеназской и сефардской кулинарных традиций, которые имеют различия.

Общая материальная культура евреев включает нормы кашрута, обязанность мужчин и замужних женщин покрывать голову и др. Еврейская кухня имеет восточное, или сефардское и западное, или ашкеназское направления. Для восточной характерно широко использовать специи, оливковое масло, бобы, баранину. В западной кухне используют говядину, курицу, овощи, которые приправлены сахаром и луком. Во всей диаспоре на шаббат готовятся халы, плетёный хлеб, обсыпанный маком или кунжутом; рыба, фаршированная в ашкеназской традиции или жаренная с использованием пряных приправ — в восточном направлении; чолнт, хамин, жаркое из мяса и бобов на долгом огне. В Рош а-Шана, праздник Нового года, едят сладости и яблоки в меду. Для праздника Хануки приняты мучные и картофельные блюда, готовящиеся в кипящем масле. В запрет употреблять хамец, квасной хлеб в неделю Песаха на западе входит исключение всех видов злаков или бобовых, которые готовятся в воде или другой жидкости. Восточная традиция на Песах, напротив, включает кушанья, в основе которых бобовые, рис, кукуруза и др.[1]

Израильская кухня отличается от традиционной еврейской кухни, так как содержит ещё и многие блюда восточной кухни (арабской и турецкой), например, шаурму и сладкие булочки бурекас.

Соблюдение кашрута запрещает готовить блюда, в которых сочетаются мясо и молоко (любые молочные продукты). Недопустимы блюда из свинины.

В еврейской кухне можно наблюдать элементы рационального питания. Так, наибольшей популярностью пользуются продукты с большой пищевой и биологической ценностью, которые содержат достаточное количество витаминов, полноценных белков, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. Широкое использование сочетания продуктов растительного и животного происхождения позволяет добиться большой биологической ценности блюд. Примером таких блюд могут являются фаршированная куриная шейка, фаршированная рыба, а также куголы.

Употребление пряностей ограничено как по количеству, так и по ассортименту[2]. Допустимо использование лука, чеснока, чёрного перца, имбиря, корицы, гвоздики, укропа и хрена в небольших количествах.

Именно еврейским поварам приписывают изобретение соуса из хрена и свёклы[3]. В процессе обработки хрен оставляли на воздухе, чтобы уменьшить его крепость. Однако после этого хрен серел и терял товарный вид. Соус из хрена и сметаны был непопулярен среди евреев, во-первых, сметана была достаточно дорогим продуктом, во-вторых, такой соус нельзя подавать к мясным блюдам. Решение еврейских поваров было простым — к хрену стали добавлять свекольный сок. Такой соус оставался дешёвым, хрен приобретал красивый свекольный оттенок и мог быть употреблён с мясными блюдами.

Основные приёмы тепловой обработки, применяемые в еврейской кухне — припускание, отваривание, слабое тушение с добавлением воды под крышкой[2]. Находчивость еврейских поваров позволяет использовать один продукт для приготовления нескольких блюд. Так, из одной куриной тушки готовили бульон, шкура, потроха и немного мяса использовались для приготовления фаршированной шейки (гефилте гелзеле), оставшееся мясо, приготовленное по разным рецептам, становилось основным блюдом. В еврейской кухне применяется только свежее молоко[2]. Одной из особенностей еврейской кухни является использование гусиного или куриного жира, который добавляют в фарш, холодные закуски, а также используют для пассерования лука или моркови.

Закуски и холодные блюда

[править | править код]
Форшмак на чёрном хлебе, приготовленный в Одессе

Популярной закуской в ашкеназской кулинарной традиции является форшмак из сельди. Это первоначально восточнопрусское блюдо из жареной сельди было трансформировано в холодную закуску из рубленой сельди. Изначально форшмак был блюдом самых бедных евреев, которые могли себе позволить только самую дешёвую, так называемую «ржавую» сельдь, улучшая её вкус путём длительного вымачивания[4]. Наложение запретов кашрута на рыбу без чешуи и плавников исключает из рецептуры еврейской кухни блюда из многих осетровых рыб, а также сома, угря и налима.

Фаршированная рыба, наряду с другими еврейскими блюдами, легла в основу одесской кухни. Так же как и форшмак, фаршированная рыба была блюдом для небогатых. Для фарширования чаще всего использовались карп и щука, в Одессе — кефаль и пиленгас. В. В. Похлебкин в беседе с Вольфом Зэевом объяснял, почему для фарширования пригодна дешёвая рыба:

«— Я пробовал,— сказал В. В.— сделать фаршированную рыбу не из щуки, а из более дорогих сортов.»[3]

Получалось, по его словам, плохо. Прежде всего, у щуки была прочная кожа, она хорошо держала фарш не позволяя ему расползаться. Во-вторых, более нежный и рыхлый фарш не из щуки надо было формировать бо́льшим количеством яиц. Вкус получался уже не тот. И главное, по мнению Похлёбкина, дорогие виды рыбы были вкусны сами по себе, и смысл возиться с весьма трудоёмким и небыстрым рецептом фаршированной рыбы терялся.

Распространены также паштеты из куриной и гусиной печени, икра из баклажанов и рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком[3].

Очень популярным блюдом, являющимся показателем искусности повара, является фаршированная куриная или гусиная шейка.

Традиционным блюдом на столе сефардских евреев является мухаммара (густое пюре из запечённого перца и грецкого ореха), закуска из моркови и сельдерея апио и хумус — блюдо из отварного нута, смолотого в паштет и ароматизированного чесноком, лимонным соком, пастой из кунжутных семечек, оливковым маслом и зирой. Впрочем, спор об исконности рецепта хумуса до сих пор ведётся между евреями и арабами[5].

Первые блюда

[править | править код]

Говоря о супах в еврейской кухне, в первую очередь необходимо выделить куриный бульон, к которому часто подают кнёдли из перетертой в муку мацы. Благодаря своей питательности это блюдо прекрасно восстанавливает силы и тонизирует, за что получило в Одессе называние «еврейский пенициллин»[6].

Если в овощной бульон добавляется топлёный куриный или гусиный жир, то суп относится к категории «мясное».

Если овощной бульон заправляется сливочным маслом, то в этом случае он относится к категории «молочное».

Это означает, что их нельзя смешивать по кашруту.

Также часто готовят холодный щавелевый борщ, фасолевый суп с картофелем, холодный суп с сухофруктами и другие первые блюда.

Вторые блюда

[править | править код]
Фаршированная рыба гефилте фиш

Фаршированная шейка и фаршированная рыба, поданные горячими, являются вторыми блюдами.

Специфическим еврейским блюдом, которое готовят на Шаббат, является чолнт. Несмотря на то, что это блюдо более известно как часть венгерской кухни (со свининой в качестве основного ингредиента), исконно, чолнт — это еврейское блюдо, которое готовится долго, начиная с пятничного вечера. Есть его можно горячим в субботу и не заниматься готовкой в Шаббат. Холодной зимой в восточноевропейских странах горячая пища на Шаббат была важна. Обычно чолнт готовили из небольшого количества жирного мяса и обилия овощей (фасоли и картофеля).

Мясные блюда часто имеют кисло-сладкий вкус, что обусловлено связью еврейской кухни с кулинарными традициями Востока. Примером такого блюда является эсик-флейш (говядина, тушёная в соусе из чернослива, мёда, изюма, лимонного сока и томатной пасты).

Креплах — пельмени еврейской кухни

На праздники готовят креплах — эти треугольные пельмени символизируют трёх патриархов еврейского народа (Авраама, Ицхака и Иакова). Начинка креплах зависит от праздника. В священные праздничные дни креплах с мясной начинкой подают в курином супе; на Пурим их наполняют сухофруктами, а на Шавуот — сыром.

Среди сефардских евреев популярны баклажаны с курятиной, баранина с кус-кусом, мафрум (картофель, фаршированный молотым мясом), храйме (рыба под острым соусом).

В качестве гарнира ко вторым блюдам ашкеназских евреев часто подают кугель, который является чем-то средним между пудингами и запеканками. Кугель делают из лапши, риса, свёклы или картофеля. Основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите. Похожим образом готовится и еврейский пирог или запеканка паштида.

Мучные и кондитерские изделия

[править | править код]
Хала

Самым известным мучным изделием еврейской кухни является маца. На Песах евреи не едят дрожжевого хлеба, а употребляют мацу. Маца сама служит исходным продуктом для ряда будничных блюд. Маца может храниться очень долгое время, не портясь и не плесневея, а потому пользоваться ею можно весь год, до следующей Пасхи.

Из дробленой мацы делают клёцки — кнейдлах, которые отваривают в бульоне. Из кусков наломанной мацы, размоченной в воде или молоке, жарят с луком и яйцом мацебрай. Из крошек мацы жарят оладьи мацелаткес и печенье-галеты хремзлах. Также из кусочков мацы, сваренных в меду или сиропе, делают имберлах — сладкое печенье.

Другое известное еврейское хлебобулочное изделие — плетёный хлеб хала. Халу обычно посыпают маком или кунжутом, что символизирует манну небесную.

На ханукальном столе евреев часто присутствует пончики суфганиет с начинкой из повидла или желе.

Евреи-ашкеназы готовят бублики бейгл из отварного и затем запечённого теста. Другая выпечка: печенье земелах и кихелах, медовый пирог леках[7], пирог флодни[8].

Популярным кондитерским изделием также является тейглах («шарики в меду») — изделие из теста для хвороста, приготовленное в сахарном сиропе.

Сладкие блюда

[править | править код]

Говоря о десертах в ашкеназской традиции, необходимо выделить цимес — сладкое овощное рагу, основным ингредиентом которого является морковь, тушёная в большом количестве жира. Если в цимес добавляют мясо, то он переходит в категорию вторых блюд.

Морковный цимес

Из смеси орехов, сушёных или свежих фруктов, специй и сладкого вина готовят харосет. Это блюдо подают с мацой и хреном на Песах. Харосет символизирует строительный раствор, который использовали рабы-иудеи, когда работали в Египте.

См. также: Категория «Еврейские сладости».

Примечания

[править | править код]
  1. Членов, 2007, с. 518—520.
  2. 1 2 3 Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — Центрполиграф, 1978. Архивировано 15 октября 2018 года.
  3. 1 2 3 Зеэв Вольфсон. Вильям Похлебкин и еврейская кухня. — Алеф. Архивировано 9 декабря 2010 года.
  4. Илья Карпенко. Форшмак воздушный по-одесски. — Лехаим, февраль 2008 шват 5768 – 2(190). Архивировано 7 июня 2012 года.
  5. Ливан: «Израиль, руки прочь от хумуса!». — MIGnews.com. Архивировано 6 мая 2012 года.
  6. Алена Яворская. Одесская кухня. — Одесский литературный музей. Архивировано 13 января 2012 года.
  7. Членов М.А. Ашкеназы // Большая российская энциклопедия (электронная версия). — 2020.
  8. Еврейская кухня / Г. А. Дубовис. — М.: «Человек», 2012. — С. 180

Литература

[править | править код]