Вестфальская кухня
Вестфа́льская кухня (нем. Westfälische Küche) — кухня Вестфалии, региона на северо-западе Германии. Обнаруживает сходство с другими региональными кухнями Северной Германии — нижнесаксонской и шлезвиг-гольштейнской, а также близость к нидерландской и рейнской кухне. В силу удалённости Вестфалии от моря в её кухне мало рыбных блюд. О кулинарных пристрастиях вестфальцев говорят, что гурманство — не их удел[1], а вестфальская кухня сводится к трём «п»: пумперникель, пфефферпоттхаст и панхас[2].
В дортмундской хронике XIV века упоминаются такие вестфальские мясные блюда, как говяжье рагу с репчатым луком и перцем пфефферпоттхаст и колбаса панхас — кровяной паштет с гречневой мукой[3]. Вестфальское блюдо тёттхен — кисло-сладкое рагу из телячьей головы с субпродуктами в луково-горчичном соусе, специалитет Мюнстерланда. Мёпкенброт — кровяная колбаса с наполнением из сала и ржаного шрота или муки из Средней Вестфалии, её разжаривают с яблоком и репчатым луком на сливочном масле или смальце или едят в бутербродах на пумперникеле с сиропом из сахарной свёклы. Типичным вестфальским блюдом также являются «толстые бобы со шпигом». В Зауэрланде готовят картофельную запеканку поттхукке и колбасу с костями. В Вестфалии также популярны бутерброды с сырым свежим фаршем и луком на булочке. Вестфальский айнтопф блиндхун («слепая курица») называется так потому, что даже слепая курица найдёт в нём что-то вкусное для себя. В классический вестфальский айнтопф блутгемюзе добавляют свиную кровь. На западе Мюнстерланда после забоя свиньи готовят экономный густой суп кноккепотт для утилизации остатков: ножек, ушей и хвоста[4]. Самым известным гастрономическим продуктом Вестфалии является сырокопчёная и вяленая вестфальская ветчина, ведущая свою историю со времён Раннего Средневековья.
Тёмный солодовый цельнозерновой хлеб пумперникель, иногда ошибочно именуемый на русском языке «вестфальским пряником», — родом из Вестфалии[5]. В адвент пекут фигурный дрожжевой хлеб штутенкерль в виде человечка со стилизованной курительной трубкой из глины. К Великой пятнице жарят оладьи штрувены на дрожжевом тесте с изюмом. В Липпе-Детмольде готовят картофельные оладьи пиккерты, которые едят как со сладкими фруктовыми муссами, так и с местным лебервурстом. За пределами региона широко известен ржано-пшеничный падерборнский крестьянский хлеб.
Вестфальское пиво представлено в основном видом пильзнер, хотя до XIX века в Вестфалии варили преимущественно альтбир верхового брожения. Из крепких алкогольных напитков Вестфалия знаменита штейнхегером, а также, как и по всей Северной Германии, зерновой водкой на пшенице и ржи — корном.
В стихотворении 1820 года «Фрицу фон Бейггему» Генрих Гейне назвал Вестфалию, где проживал его адресат, «родиной ветчины»[6], волшебной страной, где цветут бобы, где пумперникель пылает в тёмной печи, но слабеет поэтический дух и хромает рифма[7]. Перевод стихотворения на русский язык, выполненный В. А. Зоргенфреем, потерял конкретные реалии вестфальской кухни: Мой Фриц, как все, привержен ты к свинине / В стране, богатой свёклой кормовою / Где хлеб просушен печью огневою / Где глухи к поэтической святыне[8].
Примечания[править | править код]
- ↑ Die Welt: От пумперникеля до пряника Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Die Welt: Послы вестфальского кулинарного искусства Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. PANHAS ПАНХАС // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 739. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
- ↑ nachhaltiges-kochen.de: Вестфальская кухня: региональные рецепты из Северного Рейна — Вестфалии (нем.)
- ↑ Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. PUMPERNICKEL ПУМПЕРНИКЕЛЬ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 774—775. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
- ↑ Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. VATERLAND DES SCHINKENS РОДИНА ОКОРОКА // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 1013. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
- ↑ staff.uni-mainz.de: Heinrich Heine An Fritz von Beughem! Архивная копия от 6 апреля 2016 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Генрих Гейне. Стихотворения 1816—1827 // Собрание сочинений / Под общ. ред. Н. Я. Берковского, В. М. Жирмунского, Я. М. Металлова. — М.: «Художественная литература», 1956. — Т. 1. — С. 309. — 385 с. — 85 000 экз.
Литература[править | править код]
- Willi Krift: So kochten wir damals in Westfalen Архивная копия от 1 марта 2017 на Wayback Machine. Beiträge zur Volkskultur in Nordwestdeutschland. F. Coppenrath Verlag, Münster 1986. ISBN 3-88547-295-3
- Erich Alewelt: Keär man is dat lecka — Rezepte der westfälischen Küche. Ardey-Verlag, 2002, ISBN 3-87023-999-9
- Westfälische Küche. Die besten Rezepte. Compact Minirezepte, ISBN 3-8174-3209-7
- Lust auf Genuss. Kulturgeschichte des Essens und Trinkens in Westfalen, Themenschwerpunkt in der Zeitschrift Westfalenspiegel, 6/2003, S. 14-28
- Ira Schneider: Ostwestfalen-Lippe, Küchenklassiker. Wartberg Verlag, 2015, ISBN 978-3-8313-2475-0.
- Westfälischer Heimatbund (Hrsg.): Jahrbuch Westfalen 2012. Westfalen kulinarisch. Aschendorff Verlag, Münster 2011, ISBN 978-3-402-15818-0.
