Ла Мянь

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Ламянь
拉面
Страна происхождения  Китай
Компоненты
Основные Лапша, говядина, бульон, кинза
Подача
Темп. подачи высокая температура
Родственные блюда
Сходные Рамэн
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Ламянь (упр. 拉面, кит. трад. 拉麵, пиньинь Lāmiàn) — разновидность китайской лапши из мягкой пшеничной муки, которая особенно распространена в северном Китае. Ламянь изготавливается путем скручивания, растягивания и складывания теста в жгуты (пряди, нити) вручную. [1] Длина и толщина нитей зависит от того, сколько раз складывается тесто. [1] Этот уникальный способ приготовления лапши зародился в Китае. [1] «Сун Ши Ян Шэн Бу» (упр. 宋氏养生部, кит. трад. 宋氏養生部, пиньинь Lāmiàn), написанная Сун Сюй и датируемая 1504 годом, содержит самое раннее описание метода изготовления Ламянь. [1] Отличительной особенностью теста для тянутой лапши, которая позволяет лапше тянуться и делает её особенно скользкой и плотной, является включение в состав щелочных добавок (алкалиновая вода, поташ, карбонат натрия, натрон).

Ла Мянь
Китай
Упрощённый китайский 拉面
Традиционный китайский 拉麵
Пиньинь lāmiàn
Значение Вытянутая лапша
Транскрипция
Путунхуа
Пиньинь lāmiàn
Уэйда — Джайлза la1 mien4
Дунганский язык Ламян
Миньские языки
Пэвэдзи (тайв.) la-mī
Юэ (кантонский)
Ютпхин laai1 min6
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Часть приготовления, во время которой тесто вытягивается в нити
Ланьчжоуский ламянь после многократного растяжения

Процесс ручного изготовления включает в себя взятие куска теста и многократное его растягивание для получения множества нитей тонкой длинной лапши. Буквально (拉) означает «тянуть» или «растягивать», а miàn (面) означает «лапша».

Существует несколько способов приготовления лапши, но все они используют одну и ту же концепцию: как уже было упомянуто, тесто из сдобной муки многократно растягивают и складывают, чтобы выровнять структуру и разогреть тесто. Затем его раскатывают до рабочей толщины и разрезают на порции. Крайние куски заготовки, которые остаются в руках мастера, никогда не используются, так как клейковина в них не так выровнена, как в средних кусках.

Тесто вытягивается на длину вытянутой руки, затем мастер делает петлю из теста, соединяя два конца в один клубок, и вставляет в неё пальцы, чтобы не дать пряди прилипнуть к самой себе. Таким образом, мастер удваивает длину теста, уменьшая его толщину. Этот процесс повторяется несколько раз, пока не будет достигнута желаемая толщина и количество прядей. Некоторые мастера между этапами растягивания окунают пряди в муку, чтобы они оставались разделенными. Чтобы удалить излишки муки, лапшу обычно ударяют о кухонную доску.

В Ланьчжоуском способе тесто обрабатывается агрессивно. Его вытягивают прямыми, быстрыми движениями, без скручивания или размахивания. Некоторые мастера предпочитают чаще удалять излишки муки, чтобы добиться равномерного растяжения и одинаковой толщины. Мука иногда используется для посыпки нитей и предотвращения прилипания.

При пекинском способе приготовления тесто скручивают, деликатно растягивают, размахивая руками и телом, затем раскручивают, делая петлю, чтобы получить двойную нить и так далее. При растягивании координируют взмахи туловищем и руками, чтобы увеличить потенциальную длину лапши, превышающую размах рук мастера. В этом способе приготовления лапши мука используется более обильно, чем в способе приготовления в Ланьчжоуском способе.

Существует также способ подачи перед гостями, когда мастер по приготовлению лапши растягивает одну толстую, плоскую прядь теста между двумя руками. Это обычно делается для зрелищности и предполагает, что мастер крутится и вертится, подобно китайскому танцору с лентами.

Смотрите также

[править | править код]
  1. 1 2 3 4 Silvano Serventi, Françoise Sabban, Francoise Sabban. Pasta : the story of a universal food. — New York : Columbia University Press, 2002. — С. 334, 337. — 474 с. — ISBN 978-0-231-12442-3.