Харчо

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Харчо
груз. ხარჩო
Входит в национальные кухни
Грузинская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные Говядина, тклапи, грецкий орех, рис
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Харчо́ (груз. ხარჩო, дзрохис хорци харшот — говяжий суп[1]) — национальный грузинский суп из говядины[2] с рисом, грецкими орехами и тклапи[3] или кислым соусом ткемали.

Суп очень пряный, умеренно острый, с обилием чеснока и зелени (прежде всего кинзы). Он намного гуще других супов, к которым применяется правило «в супе должна быть половина жидкости». Существует даже радикальная точка зрения: «настоящий харчо — это не суп, а напоминающее по текстуре карри полноценное горячее блюдо»[4].

Характерным отличием харчо от других мясных супов является использование только говядины (в основном грудинки, реже рульки), сливы ткемали и тёртых грецких орехов. По классическому рецепту эти три компонента нельзя убрать или заменить другими[2]. И хотя часто в рецепте харчо конкретизируют, какой местности он принадлежит (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т. д.), его суть — острый говяжий суп с тклапи и орехами — остаётся неизменной.

Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лавашана, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту.

Суп харчо стал популярным блюдом в советских столовых[3][5] и в домашней кухне на Кубани[6].

Харчо определило название юморески Григория Горина «Хочу харчо!»[7].

Примечания

[править | править код]
  1. Похлёбкин, 1983.
  2. 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015.
  3. 1 2 Тихменева М. Самый пряный суп. Как приготовить настоящий грузинский харчо. aif.ru (29 января 2016). Дата обращения: 13 марта 2020. Архивировано 9 августа 2020 года.
  4. 10 ошибок, которые мы делаем в грузинских ресторанах в Москве. Time Out. Дата обращения: 13 марта 2020. Архивировано 1 декабря 2019 года.
  5. Жигунова М. Все мы в одном этническом котле // «Родина», № 9, 2014 — С. 16-19 — ISSN: 0235-7089
  6. Астапов М. Б., Абрамов В. П. Добро пожаловать на Кубань! Архивная копия от 5 июля 2020 на Wayback Machine // «Мир русского слова», 2009
  7. Григорий Горин ХОЧУ Харчо! (Монолог официанта). Дата обращения: 23 апреля 2021. Архивировано 21 января 2020 года.

Литература

[править | править код]
  • Похлёбкин В. В. Харчо // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 381—382. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Харчо (грузинская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 124. — 304 с.
  • Харчо // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 387. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.