Рыба в рассоле
Рыба в рассоле — старинное рыбное блюдо русской кухни, популярное в XVI—XVII веках, известное по письменным источникам того времени также под названиями «рыба разварная в соли» и «рыба разсольная». Рыбу отваривали целиком в большом количестве соли, не очищая от чешуи, и перед подачей к столу снимали её вместе с кожей. Таким способом готовили щуку, судака, леща, хека, навагу и окуней, а также сёмгу, сига, осетра[1]. Рыбу сворачивали на блюде колечком, отдельно сервировали хрен с уксусом[2].
Современные рецепты судака, трески, хека или минтая в рассоле предполагает варку рыбы порционными кусками в рыбном бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола. Вместе с рыбой также отваривают нарезанные ломтиками солёные огурцы, свежие белые грибы, измельчённый репчатый лук. Судака в рассоле подают с грибами и огурцами под соусом на основе полученного бульона с отварным картофелем на гарнир[3][1].
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Ковалёв Н. И. Отварная рыба // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 209. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
- Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Рыба в рассоле // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 297—298. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
- Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Судак в рассоле // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 96—97. — 304 с.