Просмотр кода страницы Brettanomyces

{{Таксон
 |image file    = Brettanomyces plate 01.jpg
 |image descr   = Колонии дрожжей ''Brettanomyces bruxellensis'' на агаре с флоксином B.
 |regnum        = Грибы
 |parent        = Pichiaceae
 |rang          = Род
 |latin         = Brettanomyces
 |author        = {{нет АИ 2|Van der Walt & Arx (1981)|5|07|2021}}
 |syn           = 
 |typus         = 
 |children name = Виды
 |children      =
* ''[[Brettanomyces bruxellensis]]''
* ''[[Brettanomyces claussenii]]''
* ''Brettanomyces custersianus''
* ''Brettanomyces naardenensis''
* ''Brettanomyces nanus''
 |wikispecies   = Brettanomyces
}}

'''''Brettanomyces'''''{{ref-la}} — род [[грибы|грибов]] из семейства ''[[Pichiaceae]]''. Клеточная морфология этих дрожжей варьирует от овальной до продолговатой. Дрожжи являются ацидогенными и при росте в среде с высоким содержанием глюкозы образуют большое количество уксусной кислоты. ''Brettanomyces'' являются важными в [[Пивоварение|пивоварении]] и [[Виноделие|виноделии]] благодаря синтезируемым ими ароматическим соединениям.

В природе ''Brettanomyces'' встречаются на кожуре фруктов. Вид ''[[Brettanomyces claussenii]]'' был впервые классифицирован в пивоваренной компании [[Carlsberg]] в 1904 году N. Hjelte Claussen, который изучал причины порчи английского эля. Название ''Brettanomyces'' происходит от греческого британский грибок.

== В виноделии ==
При росте ''Brettanomyces'' дрожжи выделяют несколько компонентов, которые изменяют [[Букет (запах)|букет]] вина. При низкой концентрации присутствие этих компонентов оказывает положительный эффект на вино, усложняя букет и придавая зрелый характер молодому вину. Многие вина, такие как ''[[Château Musar]]'' обладают своим специфическим характером именно благодаря ''Brettanomyces''. Однако, при высоких концентрациях, превышающих [[сенсорный порог]], компоненты ощущаются как негативные. Сенсорный порог, однако, является индивидуальным и ощущения могут отличаться от человека к человеку. В целом, трудно гарантировать желаемый уровень, поэтому ''Brettanomyces'' потенциально рассматриваются как дрожжи, ведущие к [[Недостатки вина|порче вина]].

Вина, заражённые ''Brettanomyces'', обладают животными и деревенскими тонами («скотный двор», «коровники», «бекон», «земля», «лошадиное седло», «грибы» и так далее){{sfn|OCW|2015}} и металлическим привкусом{{нет АИ|5|12|2021|комм=Никак не могу найти АИ на металлический привкус. Не на ароматы, а на привкус.}}. Следует отметить, что часто поражение ''Brettanomyces'' путают с «[[Болезнь пробки|болезьню пробки]]», вызываемым другим компонентом, портящим вкус вина — {{iw|2,4,6-Трихлоранизол|2,4,6-трихлоранизолом|en|2,4,6-Trichloroanisole}}.<ref>{{cite web|archiveurl=https://web.archive.org/web/20060604050427/http://www.spittoon.biz/cork_taint_and_brettanomyces.html|title=CORK TAINT AND BRETTANOMYCES|date=2005-05-01|archivedate=2006-06-04|url=http://www.spittoon.biz/cork_taint_and_brettanomyces.html}}</ref>

=== Ароматические компоненты ===
Компоненты, вырабатываемые этими дрожжами, и вызываемые ими ассоциации:
* [[4-Этилфенол]]: ощущение «[[Скотный двор|скотного двора]]», «лекарственный» привкус, запах «пластыря».
* [[4-Этилгваякол]]: запах «[[бекон]]а», «[[Гвоздика (пряность)|гвоздики]]» или «дымка́».
* [[Изовалериановая кислота]]: запах «пота», «сыра», «[[Прогоркание|прогорклости]]».

Различные сочетания компонентов могут вызывать совершенно разные ощущения.

=== Происхождение в вине ===
Чаще всего ''Brettanomyces'' поражает красное вино, созревающее в деревянным бочках, но встречается также в белых винах [[Шардоне]] и [[Совиньон-блан]]. Считается, что эти дрожжи также могут быть внесены фруктовыми мушками либо через уже заражённые винные бочки. Способность этих дрожжей метаболизировать дисахарид [[Целлобиоза|целлобиозу]] и, как правило, неровная поверхность бочки обеспечивают хорошие условия для их роста.

== В пивоварении ==
В большинстве видов пива ''Brettanomyces'', как правило, рассматривается как загрязнение, а характеристики, придаваемые пиву этими дрожжами, — как нежелательные. Однако, в некоторых типах пива, таких как традиционные бельгийские эли, они рассматриваются как привлекательные. [[Ламбик]], Гёз, а также [[фландрийский коричневый эль]] и [[фландрийский красный эль]] обязаны своими уникальными ароматами именно этим дрожжам. То же относится к бельгийскому пиву домашнего приготовления<ref>{{cite news |title=Brews as Complex as Wine |first=Eric |last=Asimov |url=https://www.nytimes.com/2011/11/23/dining/sour-beers-review.html |newspaper=The New York Times |date=2011-11-22 |accessdate=2011-11-24 |archivedate=2011-11-23 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20111123230358/http://www.nytimes.com/2011/11/23/dining/sour-beers-review.html }}</ref>.

Некоторые американские производители пива намеренно используют ''Brettanomyces'' в своих пивоварнях. Дрожжи либо непосредственно добавляются в ферментёры, либо пиво зреет в бочках, предварительно инокулированных ими.

== Примечания ==
{{примечания}}

== Ссылки ==
* {{IndexFungorum|7447}}
* {{Книга:Энциклопедия виноградарства (1986)|статья = Бреттаномицес}}
* {{книга
|заглавие=''Wine Microbiology''
|год=1997
|издательство=Champman & Hall
|место=U.S.A.
|isbn=0-412-06611-4
|страницы=72—78
|язык=und
|автор=Fugelsang, K. C.
}}
* {{Книга:OCW (2015)|статья = Brettanomyces}}
* {{Cite web|url=http://www.beercult.ru/profiles/blogs/brettanomyces|title=Brettanomyces. Россия - Родина не только слонов.|author=Юрий Катунин|website=Пивной Культ|date=2013-07-09|publisher=www.beercult.ru|lang=ru|accessdate=2019-02-25}}

[[Категория:Энология]]
[[Категория:Сахаромицеты]]