Просмотр кода страницы Кухня Древнего Рима

[[Файл:The Roses of Heliogabalus.jpg|right|350px|thumb|«[[Розы Гелиогабала]]». Картина, иллюстрирующая рассказ «Истории августов»<ref name="История августов">{{cite web |url=http://ancientrome.ru/antlitr/sha/lampgeli.htm |title=История августов |work=Гелиогабал, XXI, 1 |accessdate=2011-03-06 |lang=ru |archiveurl=https://web.archive.org/web/20110928023910/http://ancientrome.ru/antlitr/sha/lampgeli.htm |archivedate=2011-09-28 |deadlink=no }}</ref> о том, что на пиру у императора [[Гелиогабал|Элагабала]] лепестки роз рассыпались в столь неумеренном количестве, что часть гостей задыхалась, не в силах выбраться из-под завалов. [[Альма-Тадема, Лоуренс|Лоуренс Альма-Тадема]], 1888 год]]
'''Ку́хня Дре́внего Ри́ма''' складывалась и менялась в течение всего периода существования [[Древний Рим|древнеримского государства]].

Первоначально пища древних римлян была очень простой, кулинарное искусство в Риме начало развиваться с III века до н. э., позднее находилось под влиянием [[Культура Древней Греции|древнегреческой культуры]], затем расширение империи способствовало развитию [[Кулинарный рецепт|рецептур]] древнеримской кухни и столовых традиций. Под влиянием восточной моды и при одновременном обогащении многих римлян, в эпоху империи в Риме среди богачей процветало расточительство и чревоугодие{{Нет АИ|17|9|2015}}. Пища крестьянина и сенатора, городского ремесленника и разбогатевшего [[вольноотпущенник]]а отличалась друг от друга, как и культура потребления пищи.

== Продукты питания ==
Большинство римлян питалось очень просто, в их ежедневную пищу входили в основном [[Бобовые культуры|бобовые]] и [[Зерновые культуры|зерновые]] культуры, из которых, в том числе, изготовлялись разнообразные похлёбки, каши и хлеб (или лепёшки). Также в рацион римлян входили разнообразные представители рода [[Капустные|крестоцветные]] (репа, капуста), овощи и фрукты; по сведениям древних авторов (в том числе и авторов кулинарных и агрокультурных трудов), пользовались популярностью яйца, несколько видов рыб, а также [[Виноградная улитка#Виноградная улитка и человек|улитки]] (что касается последних, то, как свидетельствует римский энциклопедист [[Плиний Старший]], первым их начал разводить Фульвий Липпин).

По мнению позднеантичных авторов, хлеб и вино являлись основными продуктами питания<ref name="Weeber" />{{rp|66}}<ref name="Isidor">{{cite web|url=http://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost07/Isidorus/isi_et20.html#c01|title=Etymologiarum libri XX|author=Isidorus Hispalensis|accessdate=2011-02-18|lang=la|archiveurl=https://www.webcitation.org/615fRpkGi?url=http://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost07/Isidorus/isi_et20.html#c01|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}</ref>{{rp|[http://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost07/Isidorus/isi_et20.html#c01 XX 1, 5]}}.
Голод в понимании римлян означал, что заканчивался основной продукт питания — зерно, об этом свидетельствуют недовольства и восстания населения из-за нехватки хлеба или неурожая зерновых. Нет свидетельств ни одного восстания из-за нехватки мяса, рыбы или овощей<ref name="Brot" />{{rp|20}}.

Некоторые города и провинции были известны своими продуктами: в [[Венафро]] и [[Казина|Казине]] изготавливали первосортное [[оливковое масло]], в [[Помпеи|Помпеях]] было крупное производство [[гарум]]а, из [[Пицен (область в Италии)|Пицена]] поставляли в [[Рим]] лучшие сорта столовых маслин. В [[Паданская равнина|долине реки По]] и [[Галлия|Галлии]] производили превосходное копчёное сало, свинину и ветчину, из [[Бриндизи|Брундизия]] завозили устрицы, из [[Таранто|Тарента]], [[Аричча]] и [[Остия Антика|Остии]] — [[порей]], [[Равенна]] славилась [[Спаржа|спаржей]], Помпеи — капустой, [[Лукания]] — колбасой. Молочные продукты, поросята и ягнята, домашняя птица и яйца в Рим поступали из окрестных пригородных имений, а из области [[Вестины|вестинов]] в Центральной Италии, из [[Умбрия|Умбрии]] и [[Этрурия|Этрурии]] — сыры. Леса около [[Рончильоне|Циминского озера]] и под [[Лаврент]]ом поставляли в изобилии дичь<ref name="Serg" />. [[Киренаика]] служила единственным поставщиком [[Сильфий|сильфия]] (лазера){{нет АИ|27|10|2022}}.

=== Зерно и хлеб ===
{{main|Хлебопечение в Древнем Риме}}
Первоначально под пшеницей в Древнем Риме подразумевался [[Эммер (пшеница)|эммер]], позднее эммер был вытеснен культивированной [[Пшеница|пшеницей]]. [[Рожь]] почти не была распространена в средиземноморском регионе, однако благодаря своей морозоустойчивости со II века всё больше стала выращиваться в северных провинциях империи. [[Овёс]] также считался низкосортным зерном и выращивался, в основном, как корм для животных. По словам [[Плиний Старший|Плиния]], овёс культивировался в качестве продукта питания только в Германии<ref name="Weeber" />{{rp|82}}<ref>{{PliniusNH|XVIII|149}}</ref>. [[Ячмень]] употреблялся, прежде всего, как корм и реже в пищу, в ранний период Рима ячменная каша была едой бедняков<ref>{{PliniusNH|XVIII|72}}</ref>. Для [[Римский легион|легионеров]] рацион из ячменя считался наказанием<ref name="Landleben" />{{rp|82}}. Рис римлянам был известен, но редко доступен{{нет АИ|27|10|2022}}.

[[Хлеб]] и [[Лепёшка|лепёшки]] не являлись типичным блюдом римлян в ранний период Древнего Рима, население в основном питалось кашами. Со II века до н. э. в Риме появились общественные пекарни<ref name="Weeber" />{{rp|37}}<ref>{{PliniusNH|XVIII|108}}</ref>, и хлеб очень быстро стал популярен, в том числе и среди бедного населения. Со временем число сортов хлеба увеличилось. Обычно его выпекали в каждом доме, но были и специальные хлебные лавки, где продавались круглые буханки. Известные сорта хлеба: белый пшеничный из муки тонкого помола (''panis siligneus/candidus''), белый среднего качества из более грубой муки (''panis secundarius'') и чёрный, очень твёрдый, из муки грубого помола (''panis plebeius'' — «народный», ''rusticus ''— «крестьянский», ''sordidus ''— «грязно-тёмный»). К третьему классу относился также и походивший скорее на сухари хлеб легионеров (''panis castrensis'' — «лагерный хлеб»), который они пекли себе во время стоянок<ref name="Weeber " />{{rp|67}}.
[[Файл:Pompei - House of Julia Felix - 2 - MAN.jpg|right|thumb|200px|Фреска, которую часто публикуют под названием «Торговля хлебом». Сейчас исследователи считают, что на фреске изображён [[эдил]], раздающий хлеб городской бедноте<ref>{{книга|автор=Bober, Phyllis Pray|заглавие=Art, Culture, and Cuisine |ссылка=https://archive.org/details/artculturecuisin0000bobe|место=Chicago |издательство=The University of Chicago Press|год=1999|isbn=0226062538}}</ref>. Фреска из Помпеи]]
В зависимости от способа приготовления хлеб назывался «печным» или «подзольным» — испечённым под горячим пеплом. Приготавливались также особые виды, которые гармонировали по вкусу с различными блюдами, например, «устричный хлеб» к блюдам из морепродуктов; в некоторые виды хлеба и выпечки добавлялись молоко, жир, [[перловая крупа]], [[лавр]], [[сельдерей]], [[кориандр]], [[анис]], мак, мёд, [[тмин]], [[кунжут]]<ref name="Brot" />{{rp|27}}. Хлеб выпекался в разных формах в зависимости от фантазии пекаря: кубики, лиры, плетёнки. Выпекали даже хлеб в форме бога [[Приап]]а<ref name="Mart" />{{rp|[http://www.martialis.net/index.xps?2.14.1407 XIV, 70]}}<ref name="Trimalchio" />{{rp|60, 4}}.

[[Печенье]] и сладости изготавливались в фигурных формах в виде животных, птиц, комических фигурок, колец, пирамид, венков, кренделей. В пироги запекались изюм, сыр, миндаль. Некоторые блюда приготавливались во [[фритюр]]е, ''globuli'' — шарики из кислого теста, обжаренные в оливковом масле, политые мёдом и посыпанные маком. Выпекались многослойные пироги (''placenta''), [[Сырники|творожники]], миндальные и фруктовые [[пирог]]и<ref name="Platner|Coena"/>.

=== Молочные продукты и яйца ===
Неразбавленное [[молоко]] считалось варварским (или крестьянским) напитком<ref>{{PliniusNH|XXI|239}}</ref><ref name="Columella" />{{rp|7, 2, 2}}<ref>{{CaesarBG|V|14}}</ref><ref>{{CaesarBG|VI|22}}</ref><ref>{{CaesarBG|IV|1}}</ref>, в городах молоко перестало быть продуктом питания первой необходимости. Его добавляли в выпечку (в том числе в некоторые рыбные и овощные запеканки), каши<ref name="Apic" />{{rp|VI, 9, 12}}, использовали для приготовления сладкого [[омлет]]а<ref name="Apic" />{{rp|XVII, 13, 2-8}}. Крестьяне употребляли прежде всего овечье и козье молоко. Коровье молоко считалось наименее питательным, его употребляли очень редко, ослиное и [[кобылье молоко]] давали, скорее всего, только больным<ref name="Andre" />{{rp|130-132}}.

Большинство видов сыров было очень дешёвым и доступными даже беднякам. Широко был распространён козий и овечий сыр. Сыр употребляли с хлебом, салом, в составе многих рецептов; ели свежим, для запасов также коптили, высушивали, бедняки готовили из солёной рыбы и сыра блюдо ''tyrotarichum'', сырную пасту ''moretum'', в рецептах пирогов высушенный сыр иногда применялся вместо муки. В ранних рецептах древнеримской кухни он очень часто входил в состав блюд и даже хлеба. В имперский период сыр остался в основном в рецептах простой кухни{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Сливок римляне не знали, в латинском языке не было даже слова для этого продукта. [[Сливочное масло]], существовавшее в те времена исключительно в топлёном виде, оставалось для римлян продуктом питания варваров{{Нет АИ|21|11|2018}}.

[[Яйцо (еда)|Яйца]] ели варёными, всмятку, в яичнице и омлете и использовали во многих других рецептах, в том числе для выпечки и соусов. В скромных хозяйствах употреблялись в основном куриные яйца, реже — утиные и гусиные. В меню гурманов входили также [[павлин]]ьи, [[перепел]]иные, реже — [[страус]]иные яйца<ref name="Andre" />{{rp|129}}.

=== Мясо ===
В целом мясо было предметом роскоши, в основном появляясь на столах богачей или во время жертвоприношений. Так, после триумфа [[Гай Юлий Цезарь|Цезарь]] устроил пир для 260 000 ''humiliores'', бедных граждан Рима, на котором в качестве угощения упоминаются рыба, птица и дичь, но не мясо домашнего скота<ref>
{{книга|автор=Maguelonne Toussaint-Samat|заглавие=A History of Food|ссылка=https://archive.org/details/historyfood00tous|издательство=John Wiley & Sons|год=2009|страницы=[https://archive.org/details/historyfood00tous/page/n124 93]}}</ref>. Более доступными были колбасы и сосиски<ref>
{{книга|автор=John E. Stambaugh|заглавие=The Ancient Roman City|ссылка=https://archive.org/details/ancientromancity0000stam|издательство=JHU Press|год=1988|страницы=[https://archive.org/details/ancientromancity0000stam/page/148 148]}}</ref>.
* Говядина не пользовалась успехом в среде гурманов, так как [[Домашний бык|быки]] использовалась для сельскохозяйственных работ и потому имели жёсткое мясо, а [[Корова|коровы]] ценились в первую очередь как источник молока. Несколько более часто в пищу использовалась телятина. У [[Апиций|Апиция]] можно найти лишь четыре рецепта, использующих говядину, но и в них в качестве альтернативы предлагается использовать баранину или свинину<ref>
{{книга|автор=Ilaria Gozzini Giacosa|заглавие=A Taste of Rome|год=1992|страницы=91–92|isbn=0-226-29032-8}}</ref>. Несмотря на это, при многих археологических раскопках были найдены останки забитых коров<ref name="Gerlach" />.
* Наиболее популярным мясом была свинина<ref>{{cite web |author=Bill Thayer |url=http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/secondary/SMIGRA*/Coena.html |title=Coena |lang=en |website=http://penelope.uchicago.edu |publisher= |date=2009-06-18 |accessdate=2020-10-19}}</ref>, хотя в царский и республиканский период её готовили только по большим праздникам в честь богов<ref name="Varro" />{{rp|[http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Varro/de_Re_Rustica/2*.html 2, 4, 9]}}. В пищу употреблялись все части туши, даже такие, которые в современности употребляются редко, например, вымя (сваренное, а затем поджаренное на гриле) и матка молодой свиньи (по рецепту Апиция — приправленная [[Перец чёрный|перцем]], семенами сельдерея и сушёной мятой, [[Сильфий|сильфием]], мёдом, уксусом и [[гарум]]ом<ref name="Apic" />{{rp|XVII, 1, 2}}<ref name="Gollmer">{{книга|автор=Gollmer, Richard|заглавие =Das Apicius-Kochbuch|место =Rostock|год =1928}}</ref>{{rp|103}}), а также железы, яички, голова, печень, желудок (по Апицию — лучше всего свиньи, откормленной [[инжир]]ом)<ref name="Apic" />{{rp|[http://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost04/Apicius/api_re07.html VII]}}<ref name="Gollmer" />{{rp|258}}).
* Колбасы изготовлялись из говядины или свинины по многочисленным рецептам. Особенно распространён был простой вид ''botulus'' — кровяная колбаса, которую продавали на улице. Самой популярной была [[луканская колбаса]] — копчёная свиная колбаса, богато приправленная специями<ref name="Apic">{{cite web|url=http://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost04/Apicius/api_intr.html|title=Bibliotheca Augustana. Apicii de re coquinaria|lang=la|accessdate=2011-02-15|archiveurl=https://www.webcitation.org/614oze20q?url=http://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost04/Apicius/api_intr.html|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}</ref>{{rp|II, 4}}. Считается, что впервые она была завезена солдатами из южной Италии в Рим, и похожие рецепты сохранились до нынешнего времени. Для особого эффекта свиные туши начинялись колбасками и фруктами, приготовлялись на гриле целиком (''porcus Troianus'')<ref name="Serg" />.
* Разводились также [[Заяц|зайцы]] и [[кролик]]и, первые, однако, с меньшим успехом, так что заяц стоил в четыре раза дороже. Зайчатина считалась деликатесом и для римских гурманов сначала отваривалась, затем поджаривалась в печи и лишь потом подавалась к столу под соусом из перца, [[чабер]]а, репчатого лука, [[гулявник]]а, семян сельдерея, гарума, вина и оливкового масла<ref name="Gastmahl">
{{книга|автор=Stein-Hölkeskamp, Elke|заглавие=Das römische Gastmahl|место=München|издательство=Beck|год=2005|ссылка=https://books.google.de/books?id=GKz5YCGPwnsC&printsec=frontcover&dq=Das+r%C3%B6mische+Gastmahl.&hl=de&ei=5-NSTcP8G8eSswbI6ZzwBg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CDMQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false}}</ref>{{rp|184}}.
* Ещё во II веке до н. э. деликатесом считались древесные грызуны [[Соневые|сони]] (вероятно, наиболее крупный представитель семейства — [[соня-полчок]]), которых откармливали в [[Терракота|терракотовых горшках]]-[[Глирарий|глирариях]] и подавали на стол фаршированными, как сообщают не только Апиций, но и [[Плиний Старший|Плиний]], [[Петроний]], [[Марциал]]<ref>[https://arzamas.academy/micro/recept/17 Фаршированная соня по‑древнеримски] {{Wayback|url=https://arzamas.academy/micro/recept/17 |date=20190126221023 }} // Arzamas</ref>.
* Иногда на стол подавался целый кабан. К жаркому из кабана Апиций советовал холодный соус из перца, [[любисток]]а, [[тимьян]]а, [[Душица|душицы]], [[Зира (растение)|зиры]], семян укропа, сильфия, семян дикого гулявника, вина, луковиц, поджаренного миндаля, фиников, мёда, уксуса, оливкового масла, а также гарума и [[дефрутум]]а для цвета<ref name="Apic" />{{rp|VIII, 1, 8}}.

=== Птица ===
Кроме домашней птицы, разводили [[Фазаны|фазанов]], [[Обыкновенная цесарка|цесарок]], [[павлин]]ов. В имперский период в пищу употреблялись: куры, каплуны, утки (особо выделялись при этом грудка и спинка), гуси (в качестве дорогого деликатеса выступало ''[[Фуа-гра|iecur ficatum]]'' — печень перекормленного гуся), [[аист]]ы, [[журавли]], [[белые куропатки]], голуби, [[Чёрный дрозд|чёрные дрозды]], [[соловьи]], [[рябчики]], павлины, фазаны, [[фламинго]], [[попугаи]]. Из дроздов готовилась, например, запеканка с добавлением курицы, варёного свиного [[Вымя (субпродукт)|вымени]], [[Рыбное филе|рыбного филе]] и лепёшек под соусом из яиц, перца, [[любисток]]а, оливкового масла, гарума и вина<ref name="Gastmahl" />{{rp|190}}. Чем дороже была птица и сложнее было её достать, тем «интереснее» была она для гурмана<ref name="Mart" />{{rp|XIII, 76}}.

Мода на различные виды птиц также менялась, так, во времена [[Марк Валерий Марциал|Марциала]] популярным стал рябчик<ref name="Mart" />{{rp|XIII, 62}}<ref name="Gastmahl" />{{rp|186}}. На [[Балеарские острова|Балеарских островах]] охотно готовили небольших журавлей и [[Обыкновенный канюк|канюков]], оттуда в Рим экспортировали и [[Султанки|султанок]]. Кур для гурманов завозили с [[Родос]]а и из [[Нумидия|Нумидии]], водоплавающих птиц из [[Парфия|Парфии]], павлинов из [[Вавилония|Вавилонии]], фазанов из [[Колхида|Колхиды]]{{Нет АИ|21|11|2018}}.

=== Рыба ===
[[Файл:Napoli-museomosaico2.jpg|thumb|right|250px|Мозаика «Обитатели моря». Помпеи]]
{{Нет АИ 2|Рыба по цене превосходила простые виды мяса|19|10|2020}}. В меню древних римлян входили следующие виды рыбы: [[кефаль]], [[Мурены|мурена]] (особенно вкусным считалось её филе), [[осётр]], [[камбала]], [[треска]], [[форель]], [[Обыкновенный пескарь|пескарь]], [[рыба-попугай]], [[тунец]], [[Морской ёж|морские ежи]], [[лаврак]], [[Морской гребешок|морские гребешки]] и другие<ref name="Andre" />{{rp|81-90}}.
В республиканский период среди гурманов был популярен осётр, в эпоху поздней Республики — треска и лаврак. При Тиберии в моду вошли рыбы-попугаи, во времена [[Плиний Старший|Плиния Старшего]] — [[барабулька]], при этом ценилась выловленная в открытом море и крупная рыба<ref name="Gastmahl" />{{rp|191}}. Барабулька считалась деликатесом и даже какое-то время служила воплощением роскоши<ref name="Serg" />. Приготавливались также [[Устрица|устрицы]] и [[омары]]{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Разводить рыбу пытались в пресноводных и солёных прудах, а при богатых усадьбах в специальных писцинах — садках с пресной или с проведённой по каналам морской водой. Первый устроитель такого бассейна для рыбы — [[Луций Лициний Мурена (претор во II веке до н. э.)|Луций Мурена]], для устриц — [[Гай Сергий Сил Ората|Сергий Ората]], для ракушек — {{iw|Квинт Фульвий Липпин|Фульвий Лупин|en|Quintus Fulvius Lippinus}}<ref name="Никитюк" />. Роскошные писцины были на виллах [[Луций Лициний Лукулл|Лукулла]] и Гортензия. Моллюски также разводились в больших масштабах{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Рыбу варили в солёной воде, поджаривали на гриле, тушили, готовили на углях, запекали и делали фрикасе. Апиций советовал к устрицам соус из перца, любистока, яичного желтка, уксуса, гарума, оливкового масла, вина, мёда. Устрицы, по мнению Апиция, подходили для приготовления запеканки из варёной курицы, луканской колбасы, морских ежей, яиц, куриной печени, филе трески и сыра, а также овощей и приправ<ref name="Gastmahl" />{{rp|196}}. Римляне готовили различные острые рыбные соусы: ''[[гарум]]'' из макрели, ''мурия'' из тумаков, ''алекс'' из остатков макрели и тумаков или из обычной рыбы{{Нет АИ|21|11|2018}}.

=== Овощи ===
Из овощей были известны [[репчатый лук]], [[лук-порей]], [[чеснок]], [[Салат (растение)|салат]], [[репа]], [[редька]], [[морковь]]. Известно было несколько сортов капусты; капусту употребляли в сыром виде с уксусом, отваривали и ели с приправами и солью, с салом. У [[мангольд]]а употреблялись в пищу толстые белые стволы и зелень, и подавали его с горчицей к чечевице и зелёным бобам. [[Спаржа|Спаржу]] добавляли в овощные [[рагу]], [[Запеканка|запеканки]] или употребляли как основное блюдо с отборным оливковым маслом. [[Огурцы]] ели свежими, заправленными уксусом и гарумом, а также подавали варёными к курице и рыбе{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Из бобов, [[Нут (растение)|нута]], [[горох]]а, [[люпин]]ов делали в основном каши и рагу, которые ели только крестьяне, легионеры и [[гладиаторы]]. Бобовые вообще рассматривались как не соответствующие положению знати<ref name="Landleben" />{{rp|76}}<ref name="Mart" />{{rp|XIII, 7}}<ref name="Horaz" />{{rp|II, 3, 182}}, и лишь импортированная [[чечевица]] считалась достойной гурманов{{Нет АИ|21|11|2018}}.

В пищу употреблялись также многие кустарниковые растения и зелень, которые варились вплоть до превращения в мусс и подавались сильно приправленными уксусом, оливковым маслом, перцем или гарумом, например, [[бузина]], [[мальва]], [[лебеда]], [[пажитник сенной]], [[крапива]], [[щавель кислый]], [[ясменник]], листья белой и чёрной [[Горчица (приправа)|горчицы]], листья [[Пастернак (растение)|пастернака]], [[яснотка]]. [[Гадючий лук]] (''bulbus'' традиционно переводится как «лук») употреблялся в пищу и считался [[афродизиак]]ом<ref name="Mart" />{{rp|[http://www.martialis.net/index.xps?2.13.1243 XIII, 34]}}<ref name="Mart" />{{rp|[http://www.martialis.net/index.xps?2.3.286 III, 75]}}<ref name="Andre" />{{rp|21}}.
[[Файл:Still life with eggs, birds and bronze dishes, Pompeii.jpg|right|thumb|250px|Фреска с изображением кухонной посуды. Дом Юлии Феликс, Помпеи]]

=== Фрукты ===
Традиционно римляне употребляли в пищу [[Груша|груши]], [[Черешня|черешни]], [[сливы]], [[Гранатина|гранаты]], [[Айва|айву]], [[инжир]], [[Виноград (ягода)|виноград]] и [[Яблоко|яблоки]] (существовало до 32-х видов культивированной яблони<ref name="Andre" />{{rp|63}}<ref>Яблони различались, например, по форме и цвету плодов</ref>). В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: [[Вишня|вишни]], [[персики]] и [[абрикосы]]. Фрукты употреблялись в свежем виде, законсервированные в меду или виноградном соке, [[Сухофрукты|сушёные]], а также в составе вторых блюд и закусок; например, у Апиция описаны рецепты персиковой и грушевой запеканок{{Нет АИ|21|11|2018}}.

=== Приправы ===
В древнем Риме имела распространение практика заглушать вкус употребляемой пищи соусом [[гарум]] и разнообразными приправами. В качестве приправ к пище использовались оливковое масло, уксус, соль, мёд. Из местных растений использовались следующие пряности: семена [[укроп]]а, аниса, горчицы, зелень [[майоран]]а, сельдерей. Привозные приправы: [[Петрушка (растение)|петрушка]] из Македонии, [[тмин]] из Сирии и Эфиопии, [[тимьян]] из Фракии, [[Имбирь (пряность)|имбирь]], [[Корица (пряность)|корица]], [[чёрный перец]] из Индии<ref name="Serg" />. Самыми популярными приправами были соус гарум, перец (чёрный, [[Белый перец|белый]], [[Перец длинный|длинный]]), [[сильфий]] — млечное растение с острым вкусом, вымершее уже в I веке н. э., вероятно, из-за больших сборов этого растения, в том числе корней, ценившихся наравне с серебром<ref name="Dalby" />{{rp|110}}.
Гарум<ref>{{cite web|url=http://www.ancientlibrary.com/geoponica/0635.html|title=Рецепт гарума|work=Геопоника, кн. 20, 46|accessdate=2011-02-18|lang=en|archiveurl=https://www.webcitation.org/614p04Dty?url=http://www.ancientlibrary.com/geoponica/0635.html|archivedate=2011-08-20|deadlink=yes}}</ref> — соус, приготовлявшийся из рыбы. Существовали различные варианты гарума — с водой (''hydrogarum''), вином (''oenogarum''), уксусом (''oxygarum''), перчёный (''garum piperatum'') или с пряностями. Во всех рецептах Апиция в состав блюд входил гарум, лишь в трёх рецептах — соль<ref name="Dalby" />.

Самой важной приправой Апиций считал [[Перец чёрный|перец]] и рекомендовал добавлять его к птице, гороху, а также варёным и жареным яйцам. Часто в рецептах перец употреблялся одновременно с мёдом. Плиний Старший критиковал употребление этой приправы, так как, по его мнению, его добавляют только из-за остроты и потому что его привозят из Индии<ref>{{PliniusNH|XII|14}}</ref>. Некоторые преступные торговцы перцем «разбавляли» приправу ягодами [[можжевельник]]а, семенами горчицы или даже свинцовым порошком<ref name="Gerlach" />{{rp|46}}. До широкого распространения перца среди населения (около I века) для придания остроты римляне добавляли в еду ягоды [[мирт]]а или [[Можжевельник обыкновенный|можжевельника]]{{Нет АИ|21|11|2018}}.

=== Сады и огороды ===
Долгое время в городе бедняки имели возможность выращивать овощи на грядках, женщины выращивали «грошовые овощи», Плиний Старший называл огород «рынком бедняка»<ref>{{PliniusNH|XIX|52}}</ref>. Позднее с началом быстрого роста городского населения, бедняки были вынуждены покупать овощи на [[Forum Holitorium|Овощном рынке]]<ref name="Landleben" />{{rp|74}}. Появились промысловые огороды, работники которых умели выводить «капусту таких размеров, что она не помещалась на столе у бедняка»<ref>{{PliniusNH|XIX|54}}</ref>. При каждом крестьянском дворе также имелся свой огород. Из огородов и садов [[Лаций|Лации]] и [[Кампания (Италия)|Кампании]] в Рим завозились овощи и [[фрукт]]ы{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Для богатых римлян выращивались более изысканные варианты простых овощей, например, плебейская пища — [[боб садовый]] был культивирован до сорта ''Baiana'' ([[Байи (город)|байянские]] бобы), бедняки ели обыкновенную капусту, для гурманов на стол подавались молодые стебли и побеги капусты, в дикой природе росла спаржа, но для изысканного вкуса выращивался культивированный сорт спаржи (''asparagus'')<ref name="Landleben" />{{rp|76}}.

Римские гурманы экспериментировали со скрещиванием сортов, однако вырастить удалось лишь два новых вида фруктовых деревьев, Плиний Старший упоминает скрещивание сливы и миндального дерева и яблони с миндальным деревом. Таким образом на столе гурмана появились и даже стали популярными в Риме «миндальные сливы» (''prunum amygdalinum''), «яблочные сливы» (''prunum malinum'')<ref name="Gastmahl" />{{rp|200}}<ref name="PliniusNH|XV|41">{{PliniusNH|XV|41}}</ref>.

=== Консервирование ===
Для засолки овощей, таких как капуста, [[каперсы]], корни сельдерея, [[рута]], спаржа, [[молодило]], репчатый лук, различные виды салата, тыква, огурцы, использовались [[Рассол (пища)|рассол]], [[уксус]] или смесь рассола и уксуса (2/3 уксуса)<ref name="Landleben" />{{rp|79}}, с добавлением таких приправ, как сушёный укроп и [[фенхель]], сильфий, [[рута]], [[порей]], перец. Иногда овощи консервировали в уксусе, смешанном с мёдом или горчицей<ref name="Andre" />{{rp|39-40}}. Оливки консервировались в рассоле, уксусе, с фенхелем, оливковым маслом{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Яблоки, груши, айва, гранат засыпались сеном или песком и хранились в кладовой; целые или разрезанные фрукты консервировались в сосудах с мёдом, в [[пассум]]е — айва и груша, в виноградных морсах — айва, груша, рябина, в вине — персик. Персик также отмачивался в рассоле, затем выкладывался в сосуды и заливался смесью из соли, уксуса и чабера. Засушивались грибы, лук, мята, кориандр, укроп, майоран; яблоки, груши, вишни, рябина, слива{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Рыбу сушили, коптили, в бочках засаливали тунца, сардины, морского карася, макрель, морского ежа. Мясо, завёрнутое в солому и платок, хранилось в прохладном месте; также высушивалось на солнце или коптилось в закрытом помещении. Римляне засаливали свинину, козлятину, оленину, баранину, говядину. Твёрдое засоленное мясо Апиций советовал сначала отварить в молоке, а затем в воде<ref name="Apic" />{{rp|I, 8}}. Зимой свежее или варёное незасоленное мясо Апиций советует сохранять также в мёде; летом при таком методе хранения мясо оставалось свежим лишь несколько дней<ref name="Apic" />{{rp|I, 8}}<ref name="Andre" />{{rp|124}}.

=== Импорт и экспорт продуктов ===
Всевозможные животные, растения и деликатесы для римского стола импортировались из всех концов империи. Мода на различные продукты менялась так же, как и на обстановку [[Триклиний|триклиниев]]. Гурманы конца Республики стали интересоваться продуктами из разных регионов известного тогда мира. По словам Сенеки, «на столе теперь узнают животных изо всех стран»<ref>{{cite web|url=lib.ru/POEEAST/SENEKA/creation.txt|title=О блаженной жизни|author=Сенека|work=XI, 4|accessdate=2011-02-19|lang=ru}}</ref>. На столе римлянина стали появляться продукты из разных стран. Отличия в качестве и вкусе продуктов в зависимости от региона производства стали хорошо известными{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Лучшим в империи считался [[гарум]] из [[Картахена (Испания)|Нового Карфагена]] и [[Лузитания|Лузитании]], также ценились испанские оливковое масло и мёд<ref name="Dalby">{{книга|автор=Dalby, Andrew|заглавие =Empire of Pleasures: Luxury and Indulgence in the Roman World|место=London|год =2000|ссылка=https://books.google.de/books?id=RXAq6YkI5XgC&printsec=frontcover&dq=Dalby,+Andrew&hl=de&ei=bvNYTaOrEczysgby-OilCw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=5&ved=0CEsQ6AEwBA#v=onepage&q&f=false}}</ref>{{rp|103}}.

Оливковое дерево поначалу было неизвестно римлянам, так, в 500 году до н. э. оно не было распространено в Италии<ref name="Andre" />{{rp|76}}, этруски и римляне пользовались животными жирами<ref name="Andre" />{{rp|135}}. Позднее римляне стали выращивать оливковое дерево. По мнению учёных, римляне стали использовать в пищу плоды уже культивированного дерева, а не дикорастущего. С I века до н. э. оливковое масло стали импортировать в римские провинции; на территории Италии выращивалось около 20-и сортов. Большая часть урожая оливок перерабатывалась в масло, которое добавляли в салаты, соусы, в основные блюда, и лишь небольшая часть солилась в уксусе и оливковом масле и подавалась как закуски{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Злаки и порей привозили из Египта, [[Салат (растение)|салат]] — с [[Каппадокия|территории современной Турции]], клубни и зелень [[Колокольчик рапунцель|рапунцеля]] — с территории современной Германии. В садах Рима культивировались сорта «африканской» и «сирийской» яблонь, из Африки и Сирии была завезена в Италию груша, ценились груши из Александрии, Греции, нумидийские и сирийские. Финики подавались на десерт и также были обязательным праздничным подарком (''xenia'') на [[сатурналии]]. Очень сладкие жёлтые и чёрные сирийские финики росли в Сирии и Иудее, белые маленькие фиванские росли в засушливой местности вокруг Фив. Во времена Плиния Старшего было известно до 49 сортов фиников<ref name="Serg" />.

На Балеарских островах отлавливали небольших журавлей и канюков, султанок, кур завозили с [[Родос]]а и из Нумидии, водоплавающих птиц — из Парфии, фазанов — из Колхиды. На территории южной Португалии, Андалузии, [[Мавретания|Мавретании]], южной Франции, Туниса в ремесленных предприятиях — предшественниках современных рыбных заводов, — производились рыбные консервы — рыбное филе или целые в масле и соли. Высоко ценилась выловленная из Нила [[тиляпия]] чёрного цвета. Из южной Испании завозился [[обыкновенный солнечник]], из окрестностей сегодняшней [[Ивиса (остров)|Ивисы]] — [[морской карась]], лучшие мурены — с [[Сицилия|Сицилии]], осётры — с [[Родос]]а, лавраки — из Тибра, барабулька — из [[Красное море|Красного моря]], устрицы — из Британии и с Северного моря. Из Галлии импортировались ветчина и сыры<ref name="Varro" />{{rp|II, IV 10/11}}, мясо из провинции [[Белгика (римская провинция)|Бельгика]] считалось изысканным{{Нет АИ|21|11|2018}}.
[[Файл:Silphium.jpg|200px|thumb|left|Изображение сильфия на монете из [[Кирена (город)|Кирены]]. Дикорастущий сильфий произрастал на ливийском побережье и экспортировался в Рим]]
Римляне распространили в западной и северной Европе такие растения, как [[Нут (растение)|нут]], бобы, сельдерей, [[лебеда садовая]], [[мангольд]], [[Пастернак (растение)|пастернак]], [[амарант]], который до римлян в северной и западной Европе не выращивался<ref name="imperium">{{cite web|url=http://www.imperiumromanum.com|title=Kultur/Kulinarium|lang=de|accessdate=2011-02-16|archiveurl=https://www.webcitation.org/614p1MrAa?url=http://www.imperiumromanum.com/|archivedate=2011-08-20|deadlink=yes}}</ref>. В Древнем Риме не были известны следующие продукты питания: [[Перец овощной|паприка]], томаты, [[История картофеля|картофель]], [[цуккини]], почти все сорта тыквы, баклажан, [[шпинат]], [[редис]]<ref name="imperium" /><ref>Древние римляне выращивали редьку (''raphanus sativus''); схожие с современным редисом сорта назывались ''radix'' и ''radicula''. Современный редис известен с XVI века</ref>.

=== Вкусовые восприятия ===
Репчатый лук, чеснок и лук-порей римляне употребляли в основном в сыром виде. [[Марк Теренций Варрон|Варрон]] писал о том, что хотя деды и прадеды римлян пахли чесноком и луком, но всё же имели прекрасное дыхание<ref>Varro sat. Men. Frg. 69</ref>, Гораций же писал о чесноке с ненавистью, как о продукте, который можно рассматривать как наказание, худшем яде для внутренностей<ref>Hor. epod. III 21</ref>.

К концу Республики из меню римлян среднего и высшего сословий стали исчезать «едкие» овощи, вызывающие отрыжку и неприятный запах изо рта, такие как лук или редька<ref name="Landleben"/>{{rp|75}}. Позднее чеснок остался лишь в рационе крестьян, бедняков и легионеров. Плиний Старший называл редьку «непристойным» овощем, недостойным свободного человека<ref>{{PliniusNH|XIX|78}}</ref>. Римляне знали по крайней мере 2 сорта лука-порея<ref name="Landleben">{{книга|автор= Weeber, Karl-Wilhelm|заглавие=Alltag im Alten Rom: Das Landleben|место=Zürich|издательство=Artemis|год=2000|isbn=3-7068-1963-X}}</ref>{{rp|75}}, различавшихся своей остротой, после употребления в пищу тарентинского порея Марциал советовал целоваться с закрытым ртом, а другой сорт из [[Аричча]] — очень хвалил<ref name="Mart" />{{rp|XIII, 18}}. Однако варёный и маринованный порей и лук входили в состав многих римских рецептов<ref name="Brot" />{{rp|29}}.

Очевидно, древние римляне ценили в блюдах разнообразие вкусов, так, им нравились сочетания сладкого и кислого, а также сладкого и перчёного, почти во все блюда, не исключая мясных, овощных и рыбных, добавлялись фрукты, мёд или виноградный сироп, очень редко — сахар, который использовался чаще всего в лекарствах<ref name="Gerlach" />{{rp|42}}; мёд добавлялся также в супы, соусы, десерты, выпечку, смешивался с водой или вином. [[Перец чёрный|Перец]] добавлялся в вино, соусы, гарум, часто даже во фрукты<ref name="Andre" />{{rp|193}}.
[[Файл:Still life Tor Marancia Vatican.jpg|thumb|200px|right|Птица, рыба, финики, спаржа и морепродукты. I век. Мозаика, [[музеи Ватикана]]]]

=== Цены на продукты питания ===
{{main|Эдикт Диоклетиана о ценах}}
В [[Эдикт Диоклетиана о ценах|эдикте Диоклетиана]] о максимальных ценах (начало IV века н. э.) устанавливались твёрдые цены на продукты питания и расценки на работу ремесленников и других профессий (например, пекарь получал 50 денариев в день, уборщик канала — 25, художник по фрескам — 150)<ref name="Edikt" />{{rp|[http://www.imperiumromanum.com/wirtschaft/wert/preisedikt_loehne_01.htm Заработок]}}. Цены на некоторые продукты питания по категориям:
* Птица, цена в денариях за штуку, откормленный фазан — 250, откормленный гусь — 200, павлин — 300 за самца, 200 за самку, пара кур — 60, утка — 20<ref name="Edikt">{{cite web|url=http://www.imperiumromanum.com|title=Diokletians Preisedikt|lang=de|accessdate=2011-01-01|archiveurl=https://www.webcitation.org/614p1MrAa?url=http://www.imperiumromanum.com/|archivedate=2011-08-20|deadlink=yes}}</ref>{{rp|[http://www.imperiumromanum.com/wirtschaft/wert/preisedikt_nahrung_06.htm Птица]}}.
* Морепродукты, цена в денариях за [[Либра|либру]] (327,45 г), сардины — 16, маринованная рыба — 8, но одна устрица за 1 денарий<ref name="Edikt" />{{rp|[http://www.imperiumromanum.com/wirtschaft/wert/preisedikt_nahrung_07.htm Рыба]}}.
* Мясо, цена в денариях за либру (327,45 г): галльская ветчина — 20, луканская колбаса — 16, свинина — 12, матка свиньи — 24, говядина — 8<ref name="Edikt" />{{rp|[http://www.imperiumromanum.com/wirtschaft/wert/preisedikt_nahrung_04.htm Мясо и колбаса]}}.
* Овощи, цена в денариях за штуку: морковь — 0,24; огурец — 0,4; тыква — 0,4; капуста — 0,8; артишок — 2<ref name="Edikt" />{{rp|[http://www.imperiumromanum.com/wirtschaft/wert/preisedikt_nahrung_09.htm Овощи]}}.
* Фрукты, цена в денариях за штуку: яблоко — 0,4; персик — 0,4; инжир — 0,16; лимон — 25<ref name="Edikt" />{{rp|[http://www.imperiumromanum.com/wirtschaft/wert/preisedikt_nahrung_08.htm Фрукты]}}.
* Жидкие продукты, цена в денариях за [[секстарий]] (0,547 л): оливковое масло — 40, гарум — 16, мёд — 40, уксус винный — 6<ref name="Edikt" />{{rp|[http://www.imperiumromanum.com/wirtschaft/wert/preisedikt_nahrung_03.htm Масла и проч.]}}.

== Рецепты ==
От греков римляне переняли многие техники приготовления пищи, рецепты и названия блюд и кухонной утвари. Часто рецепты назывались по именам поваров или гурманов, которые их приготовили<ref name="Andre" />{{rp|186}}, например, «горох а-ля [[Вителлий]]», тушёный с [[Мальва|мальвой]] (V, 3, 9), «курица а-ля [[Гелиогабал]]» с белым молочным соусом, «гороховая похлёбка а-ля [[Апиций]]» с колбасой, свининой, ветчиной (V, 4, 2). В поваренной книге Апиция «[[Апициевский корпус|Об искусстве приготовления пищи]]» перечислены блюда, в которых сочетались рецепты и продукты разных регионов мира: тыква по-александрийски с мёдом и зёрнами [[Пиния|пинии]]; ягнёнок, наполненный [[чабер]]ом и дамасскими сливами; страус с двумя сортами фиников и горохом по-индийски с [[кальмар]]ами и [[осьминог]]ами, приправленный вином, зелёным луком и кориандром (V, 3, 3).

Популярны были рецепты с «ложными» продуктами: солёная рыба без солёной рыбы (IX, 13), запеканка из анчоусов без анчоусов (IV, 2, 12) из варёной рыбы, яиц, [[Актиния|актинии]] и приправ{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Мясо и рыба жарились, отваривались, из них делали фрикасе, фрикадельки, запеканки. Даже в кухне гурманов мясо сперва отваривалось, лишь затем поджаривалось или тушилось<ref name="Andre" />{{rp|191}}. Запеканки готовились из сыра, мяса и рыбы, овощей и фруктов; фрикасе — из рыбы, мяса, потрохов. Соусы подавались почти ко всем блюдам и приготавливались иногда заранее; для цвета в соусы и блюда добавляли [[шафран]], [[пассум]], сироп из [[инжир|фиг]]{{Нет АИ|21|11|2018}}.

== Приём пищи ==
Основным блюдом являлся [[Пульс (каша)|пульс]] — густая каша из [[Эммер (пшеница)|полбы]], сваренная на воде или молоке<ref name="Gerlach" />{{rp|14}}. Это блюдо являлось настолько типичным для римлянина, что [[Тит Макций Плавт|Плавт]] назвал римлян «кашеедами» (''pultiphagones'')<ref>{{cite web|url=lib.ru/POEEAST/PLAVT/plavt3_3.txt|title=Пуниец|author=Тит Макций Плавт|accessdate=2011-03-01|lang=ru}}</ref>{{rp|54}}. К каше употреблялись свежие или варёные овощи и бобовые{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Первоначально утром подавался завтрак (''ientaculum/iantaculum''), в обед (''prandium'') — второй завтрак, после обеда главный приём пищи — ''cena'', и вечером — ''vesperna''. Под влиянием греческих традиций, а также с ростом использования импортированных товаров ''cena'' становилась всё обильнее и стала совершаться после обеда. Второй завтрак совершался около полудня, ''prandium'' также был обычным делом. У низших классов сохранялась традиция всех приёмов пищи, что скорее соответствовало потребностям работавшего человека. Между тем римляне также перекусывали ''merenda'', ранее так называлась вечерняя трапеза [[Рабство|рабов]], впоследствии — всякое принятие пищи без особых приготовлений<ref name="Гиро">{{книга|автор=Гиро, Поль|заглавие=Частная и общественная жизнь римлян. Глава 6|место=СПб.|год=1995|ссылка=http://www.sno.pro1.ru/lib/giro/index.htm|archivedate=2008-04-18|archiveurl=https://web.archive.org/web/20080418080131/http://www.sno.pro1.ru/lib/giro/index.htm}}</ref>{{rp|194}}.

=== Завтрак ===
Завтрак являлся самым лёгким приёмом пищи римлянина и зависел от вида работы, распорядка дня и социального положения. Обычно завтрак проходил между 8—9 часами утра<ref name="Weeber">{{книга|автор= Weeber, Karl-Wilhelm|заглавие=Alltag im Alten Rom: ein Lexikon|место= Zürich|издательство=Artemis|год=1997|isbn=3-7608-1140-X}}</ref>. Первоначально римляне употребляли на завтрак похожие на хлеб лепёшки из [[Спельта|спельты]] с солью, яйцами, сыром, мёдом, а также иногда оливки, финики, овощи, в богатых домах также мясо и рыбу. К хлебу охотно потреблялась сырная смесь с чесноком, маслом, сельдереем, кориандром — [[моретум]]. Со времён империи или с начала нашей эры римляне ели хлеб из пшеницы и со временем всё более разнообразную выпечку, которая сменила лепёшки{{Нет АИ|21|11|2018}}. Например, ко второй половине I века нашей эры относятся стихи [[Марциал]]а:
{{начало цитаты}}
: Встаньте: уже продаёт мальчуганам завтраки пекарь,
: Слышен уж голос везде утренних птиц с гребешком.
{{конец цитаты|источник=[http://www.martialis.net/index.xps?2.14.1560 Марциал. Эпиграммы. Кн. XIV, 223]<ref name="Mart">{{cite web|url= http://www.martialis.net/|title= Марциал. Эпиграммы|accessdate= 2011-02-16|lang= ru|archiveurl= https://web.archive.org/web/20110109042045/http://martialis.net/|archivedate= 2011-01-09|deadlink= yes}}</ref>}}
К напиткам на завтрак относилась вода, редко молоко и вино{{Нет АИ|21|11|2018}}.

=== Обед ===
Этим словом у римлян назывался лёгкий обед или перекус в 12—13 часов. Подавались на обед по большей части холодные закуски, такие как ветчина, хлеб, оливки, сыр, грибы, овощи и фрукты ([[финик]]и), орехи. Обед был разнообразнее завтрака, но всё же не имел особой важности, поэтому некоторые римляне перекусывали стоя<ref>{{cite web|url=lib.ru/POEEAST/SENEKA/seneka_letters.txt|title=Сенека. Письма|work=LXXXIII (83), 6|accessdate=2011-02-16|lang=ru}}</ref>. Иногда в качестве обеда разогревалась пища, оставшаяся с ужина прошлого дня. В качестве напитка подавалось [[Mulsum|вино с мёдом]]. После обеда жарким летом начиналась, по крайней мере для представителей высшего сословия и солдат<ref>Неизвестно, делали ли работники и рабы обеденную паузу</ref>, [[сиеста]] (''meridiatio'') продолжительностью 1—2 часа. Школы и лавки также закрывались в обеденное время{{Нет АИ|21|11|2018}}.

=== Ужин ===
В [[Социальные классы в Древнем Риме|высших сословиях]], представители которых не работали физически, было принято улаживать дела до обеда. После обеда завершались последние дела в городе, затем шли в [[термы]], и между 14—16 часами начинался ужин. Иногда ужин затягивался до поздней ночи и заканчивался выпивкой{{Нет АИ|21|11|2018}}.
{| class="toccolours" style="float: left; margin-left: 1em; margin-right: 2em; font-size: 80%; background:#FFEFD5; color:black; width:35em; max-width: 33%;" cellspacing="4"
| style="text-align: left;" | '''Римский ужин''':
1<ref name="Mart" />{{rp|[http://www.martialis.net/index.xps?2.11.1019 XI, 52]}}: '''Закуска''': лук репчатый, салат, тунец, яйца с рутовым листом, яйца, сыр, оливки;
: '''Главное блюдо''': рыба, устрицы, вымя свиньи, птица.
2<ref>{{cite web|url=http://krotov.info/acts/02/01/pliniy.html|title=I, 15|author=Плиний мл.|accessdate=2011-02-22|lang=ru|archive-date=2011-11-16|archive-url=https://web.archive.org/web/20111116112305/http://krotov.info/acts/02/01/pliniy.html|deadlink=no}}</ref>: '''Закуска''': салат, три улитки и два яйца на каждого человека
: '''Главное блюдо''': каша из перловой крупы и спельты
: '''Десерт''': оливки, мангольд, огурцы, лук репчатый
3<ref name="Mart" />{{rp|[http://www.martialis.net/index.xps?2.5.478 V, 78]}}: '''Закуска''': латук, порей, тунец с яйцами
: '''Главное блюдо''': зелёная капуста, колбаски в белом мучном соусе, бобы с салом
: '''Десерт''': сушёный виноград, груши, каштаны
|}
Длительность ужина, количество поданных блюд, а также развлекательная часть зависели не только от личного вкуса, но и от общественного положения хозяина дома. Особенно разнообразными были блюда, подававшиеся на званый ужин ''convivium'', на который гостей приглашали по особым критериям. Если ужин проходил в семейном кругу, то к нему также приглашали близких друзей или знакомых. В таком случае еда была более простой и состояла из горячих мясных или рыбных блюд, закусок, овощей{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Во времена [[Древнеримские цари|царей]] и [[История Древнего Рима#Ранняя Римская Республика (509—265 гг. до н. э.)|ранней республики]] во всех сословиях ужин был очень простым и состоял из каши из зерна ([[Пульс (каша)|пульса]]). Самый простой рецепт такой каши — спельта, вода и жир (или масло), иногда с добавлением овощей (например, недорогой капусты)<ref name="сатиры" />{{rp|[http://ancientrome.ru/antlitr/juvenal/juvenal11.html XI, 77]}}. Более богатые слои населения ели кашу с яйцами, сыром и мёдом. Изредка к пульсу подавали мясо или рыбу. Позднее для большинства населения ничего не изменилось, мясо подавалось лишь на праздники. Многие питались в дешёвых забегаловках или покупали еду на улице, так как не имели возможности готовить в узких квартирах в [[Инсула|инсуле]]{{Нет АИ|21|11|2018}}.

В [[Римская республика|республиканский период]] ужин среднего и высшего сословия состоял из двух частей — из главного блюда и десерта с фруктами и овощами, а во времена [[Римская империя|империи]], уже из трёх частей — закуска, главное блюдо и десерт<ref name="Platner|Coena">{{Platner|Coena}}</ref>.
К '''закуске''' (''gustatio, gustus, antecoena'') относились лёгкие, вызывающие аппетит блюда, подавалось вино, смешанное с водой и мёдом [[мульсум]] (''mulsum''), которое, по словам [[Гораций|Горация]], промывало внутренности перед едой<ref name="Horaz" />{{rp|II, 4, 26}}, поэтому закуска также называлась ''promulsis''. К закуске относились яйца куриные, утиные, гусиные, реже павлиньи. Подавались также фрукты в кислом соусе, солёные оливки в масле, а также приправленная пряностями паста из оливок, овощи, которые вызывали аппетит, такие как [[лук-порей]], [[лук репчатый]], огурцы, [[каперсы]] и [[кресс-салат]]. К другим закускам относились также грибы, особенно [[цезарский гриб]], [[белый гриб]], [[шампиньон]]ы, [[Трюфель|трюфели]]. Тушёные и засоленные улитки, моллюски в сыром виде или варёные, морские ежи и небольшая рыба также употреблялись в пищу. В конце существования республики подавались небольшие мясные закуски, например, [[соня-полчок]], которых выращивали в специальных ограждениях ''gliraria''. Позднее к закускам стали подаваться также колбаски, рыба и [[фрикасе]]{{Нет АИ|21|11|2018}}.

'''Главное блюдо''' (''mensae primae'', также ''caput cenae'') состояло обычно из мяса и овощей. В качестве мясных блюд подавались колбасы, блюда из свинины, варёная и жареная телятина, запечённая и фаршированная птица, дичь, позднее стала сервироваться и рыба. Гарнира в современном понимании не существовало, однако во всех сословиях хлеб употреблялся с тех пор, как римляне начали выращивать пшеницу. Только самые бедные, которые не имели печей, по-прежнему ели кашу, которую можно было легко приготовить на [[Жаровня|жаровне]], использовавшейся для отопления инсулы. Позднее, с распространением общественных пекарен, бедняки стали есть также и покупной или выдаваемый в качестве бесплатного довольствия хлеб. К различным блюдам подавался соус гарум и различные приправы{{Нет АИ|21|11|2018}}.
[[Файл:Pompejanischer Maler um 70 001.jpg|250px|right|thumb|Чаша с фруктами. Фреска из дома «Юлии Феликс», Помпеи]]
На '''десерт''' (''mensae secundae'') в конце ужина подавались свежие фрукты и сухофрукты, орехи, выпечка. Ранее употреблявшиеся как десерт устрицы стали со временем частью закусок. Немаловажную роль играли пироги, часто изготовлявшиеся из пшеницы с мёдом{{Нет АИ|21|11|2018}}.

== Культура принятия пищи ==
Первоначально древние римляне ели в [[атриум]]е, сидя у очага<ref name="Giacosa">{{книга|автор=Gozzini, Giacosa Ilaria|заглавие=A Taste of Ancient Rome|место =Chicago|год =1992|isbn=0226290328|ссылка=https://books.google.de/books?id=KVbBA3x9wW0C&dq=A+Taste+of+Ancient+Rome++Von+Ilaria+Gozzini+Giacosa&source=gbs_navlinks_s}}</ref>{{rp|21}}. Только отец имел право возлежать, мать сидела в ногах его ложа, а дети размещались на скамейках, иногда за особым столом, на который им подавались небольшие порции. Рабы находились в той же комнате на деревянных скамейках или же ели вокруг очага<ref name="Гиро" />{{rp|194}}.

Позднее стали устраивать особые залы [[Триклиний|триклинии]] для званых обедов, в которых стали принимать участие и жёны с детьми, им также было позволено есть лёжа. Первоначально этим словом обозначали установленные буквой П трёхместные обеденные кушетки ([[Клиния|клинии]]), затем название закрепилось за самим помещением столовой комнаты<ref name="Gerlach" />{{rp|23}}. Иногда в одной столовой устраивали несколько триклиниев. В богатых домах бывало по несколько столовых для разных времён года. Зимний триклиний часто помещался на нижнем этаже, на лето столовая переносилась в верхний этаж, или же обеденное ложе ставилось в беседке, под навесом из зелени, во дворе или в саду. Часто садовые триклинии огораживались стеной, вместо диванов были лежанки и столы из камня{{Нет АИ|21|11|2018}}.

=== Мебель ===
Римляне переняли от греков обычай есть лёжа (около II века до н. э. после походов на Восток). С этой традицией в Древний Рим пришла и мебель (триклинии) — три клинии, окружавшие с трёх сторон небольшой столик для блюд и напитков. Каждое из лож в триклинии имело собственное обозначение, посередине — ''lectus medius'', справа от центральной клинии — ''lectus summus'' и слева — ''lectus imus''. На нижней (левой) клинии располагался хозяин дома со своей семьёй, две других предназначались гостям, причём на среднем ложе размещали наиболее важных гостей<ref name="Никитюк">{{книга|автор=Никитюк Е. В.|заглавие=Быт античного общества. Пища и питьё греков и римлян|место=Спб.|год=2005|ссылка=http://www.centant.pu.ru/centrum/publik/nikituk/byt/010.htm|archivedate=2008-10-05|archiveurl=https://web.archive.org/web/20081005134351/http://www.centant.pu.ru/centrum/publik/nikituk/byt/010.htm}}</ref>. Самым почётным местом на каждом ложе было левое, за исключением среднего ложа, где почётным местом считалось правое, которое находилось рядом с местом хозяина{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Каждая клиния была рассчитана максимум на трёх человек<ref name="Гиро" />{{rp|195}}. Если кто-нибудь приводил с собой неожиданного гостя (свою «тень»), или в случае нехватки мест на ложах, в клинии расставляли стулья; рабы часто всё время стояли. Впоследствии в обеденной комнате могли устанавливать сразу несколько триклиниев. Уже во времена [[Римская республика|Римской республики]] в триклиниях начали ставить по 9 лож для 27-и человек{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Разновидности клиний<ref name="Tischkultur" />: ''fulcrum '' — клиния с возвышенным изголовьем, так что создавалась иллюзия стены; ''lectus triclinaris'' — с возвышениями у изголовья и ног; ''plutens '' — диван, известный с I века (обычно размером 215 см в длину и 115 см в ширину) со стенками с трёх сторон высотой 40—50 см; ''stibadium '' — диван в форме подковы, удобный для большего числа гостей, стал популярен в III—IV веках{{Нет АИ|21|11|2018}}.
{|class="graytable"
| width="25%"|[[Файл:Zaragoza - Museo - Triclinio de la calle Añón 02.jpg|170px|center]]
| width="25%"|[[Файл:Carnuntum Haus des Lucius 06.jpg|170px|center]]
| width="25%"|[[Файл:Stibadium des Plinius Schinkel AA.jpg|170px|center]]
| width="25%"|[[Файл:Ercolano03.jpg|170px|center]]
| width="25%"|[[Файл:Mosaic in Villa Romana del Casale, by Jerzy Strzelecki, 08.jpg|170px|center]]
|-
| align="center"|Триклиний. Реконструкция
| align="center"|''Plutens'' (на заднем плане) и ''lectus triclinaris''. Реконструкция в археологическом парке [[Карнунтум]]
| align="center"|Стибадий
| align="center"|Летний триклиний в доме Нептуна и Амфитриты в Геркулануме
| align="center"|Пикник после охоты. Над натянутым тентом расположена длинная мягкая подушка для удобства сидящих, на которую можно облокотиться
|}
Каждое ложе представляло собой деревянные или каменные подмостки с уклоном в сторону, противоположную от стола; на них расстилались матрасы и одеяла. Все 3 ложа были одинаковой длины и имели каждое 3 места. Места отделялись друг от друга подушкой или набитым чем-нибудь изголовьем; более высокий край ложа, примыкавший к столу, немного возвышался над его уровнем. Обедающие ложились на своё место наискось, опираясь верхней частью туловища на левый локоть и изголовье, а ноги протягивали к правой стороне. Такое положение не раз менялось в течение продолжительной трапезы<ref name="Гиро" />{{rp|195}}. Приём пищи в лежачем положении может показаться современному человеку неудобным, однако римлянам такое положение казалось наиболее соответствующим для спокойного наслаждения едой. Традиция есть лёжа распространилась не на все [[римские провинции]], о чём свидетельствуют некоторые изображения римских застолий<ref name="Weeber" />{{rp|359}}.

К концу существования республики стали входить в употребление круглые и овальные столы. Вокруг такого стола стали устраивать одно ложе в виде полукруга — ''сигму'' (ложе для 5—8 человек, изогнутое в форме греческой буквы [[Сигма (буква)|сигма]]) или ''[[стибадий]]'' (полукруглое ложе, на котором могли разместиться только 6—7 человек)<ref name="Никитюк" />. Места на ложе не отделялись подушками, вокруг всей сигмы шла 1 подушка в виде валика, на которую и опирались все возлежавшие. Само ложе по-прежнему устилалось коврами. На сигме почётными местами были крайние; первое место было на правом краю, второе — на левом; остальные места считались слева направо{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Столы богачей изготовлялись из цитрусового дерева, клёна или слоновой кости<ref name="сатиры" />{{rp|[http://ancientrome.ru/antlitr/juvenal/juvenal11.html XI, 110]}}. С I века столы стали накрываться скатертями, прежде рабы после еды просто вытирали столы<ref name="Giacosa" />.

=== Столовые приборы и посуда ===
В большинстве древнеримских хозяйств посуда была из дешёвого дерева или глины, посуда из дерева не сохранилась до наших дней. Более обеспеченные ели из посуды [[терра сигиллата]] из красной глины с матовой или гладкой поверхностью, которая поначалу (I век до н. э.) была редкой и дорогой, но с распространением этой разновидности керамики в северных провинциях потеряла свою эксклюзивность. Цениться стали изделия из тонкого стекла и столовые приборы из бронзы, больше всего ценились изделия из серебра. Самый большой набор столового серебра из 180 предметов был найден в [[Помпеи#Дом Менандра|доме Менандра]] в [[Помпеи|Помпеях]]<ref name="Gerlach" />{{rp|140}}. Римляне использовали также посуду из свинца<ref name="Gerlach" />{{rp|40}}.

Использовались 2 вида ложек — большие (''ligula''), больше похожие на современные чайные ложки, и маленькие (''cochlearia''), с круглой чашечкой и длинной ручкой, для употребления в пищу яиц и улиток. Ручка также выполняла функции современной вилки<ref name="AR" />. У стола большие куски разрезались/разделывались, мелкие можно было брать из чашечек и с подносов. Вилка была римлянам известна, но использовалась только для раскладывания блюд{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Для напитков использовались: ''cantharus'' — кубок с двумя ручками на ножке, ''cymbium'' — чаша без ручек в форме лодочки, ''patĕra''— плоская чаша, применявшаяся прежде всего в культовых обрядах; ''calix'' — кубок с ручками; ''scyphus'' — кубок без ручек; ''phiăla'' — чаша с широким дном; ''scaphium'' — чаша в форме лодочки{{Нет АИ|21|11|2018}}.
{|class="graytable"
| width="20%"|[[Файл:Spaetroemisches Nuppenglas.JPG|140px|center]]
| width="20%"|[[Файл:Roman diatretglas.jpg|140px|center]]
| width="20%"|[[Файл:Cucchiai Pompei.jpg|150px|center]]
| width="20%"|[[Файл:Silver gilt strainer spoons marine beast hoxne treasure.JPG|150px|center]]
| width="20%"|[[Файл:Roman Museum 084.jpg|150px|center]]
|-
| align="center"|Позднеантичное стекло
| align="center"|Древнеримский кубок из стекла, выполненный в технике [[диатрета]]
| align="center"|Лигула и коклеария
| align="center"|Ложки с короткими ручками — ''cigni'' для мучных блюд<ref name="AR">{{cite web|url=http://www.augustaraurica.ch/menu/index.php|title=Augusta Raurica/Attraktionen/Römische Highlights aus Augusta Raurica|accessdate=2011-06-02|lang=de|archiveurl=https://www.webcitation.org/614p3oz3B?url=http://www.augustaraurica.ch/menu/index.php|archivedate=2011-08-20|deadlink=yes}}</ref>
| align="center"|Бронзовый кувшин и сковорода
|}

=== Традиции и этикет ===
Приглашения гостям разносились или вручались лично, клиентам зачастую приглашения вручали рабы от имени хозяина. Устроители пиров настоятельно требовали, чтобы важные гости приводили с собой друзей<ref name="Weeber" />{{rp|125}}<ref>{{cite web|url=http://www.horatius.ru/index.xps?2.3.905.21|title=Письма|author=Гораций|date=|work=Книга I, письмо 5, 28|accessdate=2011-03-06|lang=ru|archive-date=2014-09-02|archive-url=https://web.archive.org/web/20140902061849/http://www.horatius.ru/index.xps?2.3.905.21|deadlink=no}}</ref>. От представителей одного с хозяином дома сословия ожидалось принятие приглашения на обед (за исключением, например, дней личного траура<ref name="Gastmahl" />{{rp|31}}). Когда гостя приглашали на обед представители более низших сословий, он мог отклонить приглашение за «неважностью». В [[Эпиграммы (Марциал)|своих эпиграммах]] [[Марциал]] описывает тип «охотника за приглашениями», который знает, где и в какое время нужно быть, чтобы в тот же вечер быть приглашённым на ужин или банкет. Некий Вакерра в эпиграмме Марциала проводил с такой целью несколько часов в [[Латрина|латрине]]<ref name="Mart" />{{rp|[http://www.martialis.net/index.xps?2.11.1044 XI, 77]}}.
[[Файл:Duccio maesta detail4.jpg|thumb|250px|«Пилат умывает руки», [[Дуччо]]. «Маэста», деталь]]
[[Тога|Тогу]] снимали дома и облачались в специальную одежду для приёма пищи (''synthesis'' или ''vestis cenatoria'') — удобные одеяния из набивного ситца или шёлка. В доме хозяина гости разувались, самостоятельно или с помощью раба. Перед едой римляне мыли руки, зачастую и ноги. Также руки мыли после каждого блюда, поскольку, несмотря на существование столовых приборов, ели традиционно руками, захватывая кусочки еды с общего блюда; лишь для мучных изделий и соусов использовали ложки. Для мытья рук рабы подносили чашу с водой. Хорошими манерами за столом считалось не дуть на еду, аккуратно и «аппетитно» брать кончиками пальцев кусочки блюда и осторожно подносить их ко рту{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Применялись также своего рода салфетки для вытирания рта. После завершения трапезы гости заворачивали в них гостинцы от хозяина (''apophoreta''), например, мази или духи, десерт или остатки еды<ref name="Friedländer">{{книга|автор=Фридлендер, Л.|заглавие=Картины из бытовой истории Рима в эпоху от Августа до конца династии Антонинов|оригинал=Sittengeschichte Roms|место=Спб.|год=1914|ссылка=http://ancientrome.ru/publik/article.htm?a=1262896623|archivedate=2010-11-19|archiveurl=https://web.archive.org/web/20101119100104/http://ancientrome.ru/publik/article.htm?a=1262896623}}</ref>{{rp|667}}. [[Марциал]] посвятил ''apophoreta'' цикл из 208-и двустиший того же наименования, каждое из которых кратко описывает полученный подарок. По этому списку можно судить, насколько разнились подарки в зависимости от состояния и вкуса хозяев<ref name="Ранович">{{книга|автор=Ранович, А. Б.|заглавие=Источники по истории раннего христианства|ссылка=http://www.sno.pro1.ru/lib/ran/1-5.htm|место=М.|год=1990|страниц=274|archivedate=2008-06-30|archiveurl=https://web.archive.org/web/20080630054419/http://www.sno.pro1.ru/lib/ran/1-5.htm}}</ref>: серебряная [[Минерва]] (179); [[Астурия|астурский]] [[иноходец]] (199); [[История Рима от основания города|книга Тита Ливия]] на пергаменте (190); [[Галлия|галльская]] собачка, раб-скорописец (208), зубной порошок (56).

Несъедобные пищевые отходы (кости, листья салата, скорлупа орехов, косточки винограда и прочее) бросались на пол, затем рабы подметали так называемое «собранное»<ref name="Gerlach" />{{rp|9}}.

Встать с дивана, чтобы пойти в туалет, было против традиций застолья. В туалет ходили всё же вне столовой, поэтому если гость или хозяин не покидал ложа и требовал горшок для опорожнения, то это считалось неслыханным нарушением этикета. Применение рвотных средств (тёплая вода, вода с мёдом или солью<ref name="Cels" />{{rp|[http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Celsus/1*.html I 3, 22]}}) не относилось к традициям застолья даже среди аристократов, лишь небольшая часть высшего сословия использовала иногда рвотные средства во время затянувшихся приёмов. Также не терпелось «пускание газов». В [[Сатирикон (роман)|сатире]] Петрония Трималхион, как щедрый хозяин, против правил этикета разрешает это своим гостям<ref name="Trimalchio">{{cite web|url=lib.ru/POEEAST/PETRONIJ/satirikon.txt|title=Сатирикон|author=Петроний Арбитр|work=Пир Трималхиона |accessdate=2011-02-16|lang=ru}}</ref>{{rp|XLVII, 5}}.

Во время ужина и пира выступали мимы, музыканты, акробаты, дрессированные обезьяны, фокусники, танцовщицы, был популярен танец живота<ref name="сатиры" />{{rp|[http://ancientrome.ru/antlitr/juvenal/juvenal11.html XI, 162]}}, иногда даже боролись гладиаторы, некоторые хозяева сами пели или читали вслух, велись беседы за столом, играли в кости или бабки, в жребии (иногда разыгрывались дорогие подарки, такие как одежда, посуда, музыкальные инструменты, оружие, а также рабы)<ref name="Friedländer" />{{rp|667}}, в настольные игры<ref name="Никитюк" />.

На пирах к концу республики разрешено было присутствовать замужним женщинам, во времена империи также и незамужним<ref>{{VMaximus|II|1|2}}</ref>.
[[Файл:Herculaneum Fresco 001.jpg|thumb|left|250px|Сцена застолья. Фреска из Помпеи, I век. По мнению некоторых учёных, в сценах банкетов на рельефах Помпеи изображены женщины лёгкого поведения (судя по их одежде, а скорее её отсутствию, и позам)<ref>[https://books.google.de/books?id=MHJHNWDnNR4C&printsec=frontcover&dq=roman+banquet&source=bl&ots=iX_0_YvETk&sig=U9jL7QXj8GIU66U1_yDgEejVmYc&hl=de&ei=XNcLTdCiCJG08QO5roiWDg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=6&ved=0CDIQ6AEwBQ#v=onepage&q&f=false Dunbabin, Katherine M. D. The Roman banquet: images of conviviality]</ref>{{rp|22, 67}}]]
О традициях застолья у простого народа сохранилось очень мало источников. В начале приёма пищи произносили молитву богам, а перед десертом совершали жертвоприношение [[Лары|ларам]] (кусочки соли). В богатых домах перед десертом также приносили жертвы ларам, как правило мясо, пирог, зачастую украшенный шафраном, и вино{{Нет АИ|21|11|2018}}.

== Напитки и культура питья ==
{{see also|Вино в Древнем Риме}}
Самыми популярными во время трапезы напитками римлян всех слоёв населения были вода и вино<ref name="Weeber" />{{rp|397}}. Доступ горожан Рима к чистой воде не зависел от сезона и обеспечивался стабильно со времён сооружения первых систем водоснабжения в III веке до н. э.{{Нет АИ|21|11|2018}}

При употреблении вина в качестве напитка оно обычно разбавлялось водой, а неразбавленное вино употреблялось прежде всего в кулинарии, например, при изготовлении соусов. Римляне различали по цвету [[Белое вино|белое]] и [[красное вино]], Плиний приводит четыре цвета: «белое, жёлтое, кроваво-красное и чёрное»<ref>{{PliniusNH|XIV|80}}</ref>. В Риме употреблялось как местное, так и привозное вино, высоко ценилось старое, выдержанное вино. Желая придать вину более сложный вкус, иногда к нему добавляли лепестки роз или фиалок, листья [[алоэ]] или [[мирт]]а, [[можжевельник]], лавровые листья, [[полынь]] или даже [[благовония]] ([[нард]] или [[Мирра (смола)|мирру]])<ref name="Никитюк" />. Летом вино охлаждали льдом из специальных погребов или в амфорах с двойными стенками, в которые заливалась вода для охлаждения; зимой вино часто подогревали в сосудах, похожих на [[самовар]]<ref name="Tischkultur">{{cite web|url=http://www.antike-tischkultur.de/roemintros.html|title=Antike Tischkultur|lang=de|accessdate=2011-16-02|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qRAbG3?url=http://www.antike-tischkultur.de/roemintros.html|archivedate=2011-08-20|deadlink=yes}}</ref>.
[[Файл:Tunis Bardo Mosaique 10.jpg|right|thumb|200px|Кубок. Мозаика из музея Бардо, Тунис]]
Приготовлялись также различные винные напитки: ''пассум'' (''passum'') — вино из сушёного винограда, ''дефрутум'' (''defrutum/defritum'') или ''сапа'' (''sapa'') — проваренные виноградные [[Морс (напиток)|морсы]], ''лора'' — вино из виноградных выжимок, ''[[мульсум]]'' — напиток тёмно-красного цвета из свежего виноградного сока и мёда в пропорции 4:1. Технологию выращивания винограда и приготовления вина римляне в основном заимствовали из греческого опыта<ref name="Никитюк" />, некоторые римляне также пили вино «по греческому обычаю» (по представлению римлян), то есть неразбавленным (см. также [[Кухня Древнего Рима#Древнеримская кухня и здоровье|Древнеримская кухня и здоровье]]). Также существовал рецепт ''[[conditum paradoxum]]'' — смесь из вина, мёда, перца, лаврового листа, фиников, мастиковой смолы и шафрана, которая несколько раз варилась и употреблялась в горячем (или холодном) виде{{Нет АИ|21|11|2018}}.

=== ''Comissatio'' ===
После главного застолья и перед десертом приносились жертвоприношения ларам, алтарь омывался неразбавленным вином. Во время всего главного застолья пили умеренно, считая, что вино мешает вполне насладиться кушаньями<ref name="Гиро" />{{rp|197}}.

О республиканских нравах и законах [[Марк Порций Катон Старший|Катон Старший]] писал, что муж мог [[Домашний суд|осудить]] или даже убить жену, если та выпила вино<ref>{{cite web|url=http://antiqlib.ru/ru/node/852|title=Аттические ночи, книга Х, глава 23|author=Геллий|accessdate=2011-03-06|lang=ru|deadlink=404}}{{Недоступная ссылка|date=2019-09|bot=InternetArchiveBot }}</ref>, затем появились законы, запрещавшие женщинам пить вино<ref>{{PliniusNH|XIV|14}}</ref>. Во времена империи женщинам разрешалось присутствовать на приёмах и пирушках. Сенека пишет, что женщины так же пьют, как и мужчины<ref>{{cite web|url=lib.ru/POEEAST/SENEKA/seneka_letters.txt |title=Epistulae |author=Seneca |work=XCV, 20 |accessdate=2011-02-16 |lang=ru}}</ref>.

== Пища в разных сословиях ==

=== Среднее и высшее сословия ===
Богатые римляне находились под влиянием [[Древнегреческая кухня|греческих традиций]]. С ростом благосостояния пища становилась всё богаче и разнообразней. [[Питательная ценность]] имела в то же время второстепенное значение, [[гурман]]ы предпочитали блюда с низкой [[Энергетическая ценность|калорийностью]] и малым содержанием [[Биологически значимые элементы|питательных веществ]], в общем гурманы ценили всё экзотичное и экстравагантное; для гурманов скорее имела значение труднодоступность продукта и высокая цена<ref name="Friedländer" />{{rp|668}}. Обжорство, гурманство и роскошь пиров относились к стилю жизни аристократического меньшинства в Древнем Риме времён империи{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Приготовлением еды в богатых домах занимались рабы. Некоторые известные повара Рима также были рабами, или свободные повара служили за большие деньги в богатых домах<ref name="Weeber" />{{rp|123}}. Кухни даже больших домов были тесными и тёмными, не всегда в них находилось отверстие для вытяжки воздуха. Часто в таких домах вне кухни (обычно во дворе) имелось место с печью и столами, где можно было подготавливать приёмы (например, в [[Вилла Мистерий|вилле Мистерий]], [[Помпеи#Жилые дома|домах Фавна и Ветиев]])<ref name="Gerlach" />{{rp|28-29}}. Вода в кухне текла постоянно, чистую воду брали для приготовления пищи и питья, а также стирки, грязная вода стекала в [[Латрина|латрину]]{{Нет АИ|21|11|2018}}.

В больших многоэтажных домах на нижних этажах располагались комфортабельные квартиры, в которых были кухня и столовая. В некоторых таких домах на этаже находилась одна общая кухня с печью<ref>{{cite web|url=http://www.ostia-antica.org/regio3/5/5-1.htm|title=Casa delle Volte Dipine (Ostia antica)|work=Ostia. Topographical Dictionary|accessdate=2011-02-21|lang=en|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qRlarB?url=http://www.ostia-antica.org/regio3/5/5-1.htm|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}</ref>, однако для бедняков и это было большим комфортом. Так, в большинстве жилых домов [[Остия Антика|Остии]] кухни не были обнаружены<ref name="Gerlach" />{{rp|30}}. В квартирах без кухни иногда готовили на переносных терракотовых печах<ref name="Gerlach" />.
Бедняки и крестьяне питались очень скромно. Так как мясо стоило дорого (цена [[Либра|либры]] мяса могла доходить до дневного заработка рабочего), то большинство были вынужденными [[Вегетарианство|вегетарианцами]], употребляя его лишь по праздникам{{Нет АИ|21|11|2018}}.

=== Бедное городское население ===
Основной пищей бедного городского населения, так же как у крестьян и рабов, были хлеб и овощи. Ремесленники ели бобы, добавляя к ним капусту и свёклу<ref name="Mart" />{{rp|XIII, 13}}, которую [[Персий]] называл «плебейским овощем»<ref name="Serg" /><ref>{{cite web |url=http://lib.liim.ru/creations/p-071/p-071-04.html |title=Сатира 3, 114 |author=Персий Флакк Авл |accessdate=2011-03-21 |lang=ru |archive-date=2013-11-11 |archive-url=https://web.archive.org/web/20131111005621/http://lib.liim.ru/creations/p-071/p-071-04.html |deadlink=no }}</ref>. К скромному обеду плебея относилась дешёвая солёная рыба, варёные люпины, бобовая каша с салом, капуста, [[мангольд]]. Такой кашей, как и солёной рыбой и колбасками, торговали на улицах разносчики из харчевен<ref name="Mart" />{{rp|I, 41. 8-10}}. Мясо и свежую рыбу бедняки могли позволить себе лишь изредка<ref name="Landleben" />{{rp|74}}.

Бедняки из «погребальных товариществ» отмечали памятные для товарищества дни, например, дни рождения покровителей товарищества и день его основания, праздничными обедами. Распорядители такого обеда (''magister cenarum'') заготавливали амфору хорошего вина и, в соответствии с числом членов, хлебцев стоимостью 2 [[Асс (монета)|асса]] каждый и сардинок по 4 штуки на человека<ref name="Serg" />.

До 270 года беднякам в Риме бесплатно раздавали зерно (см. [[Leges frumentariae|хлебные законы]]), не обязательно для выпечки хлеба, а скорее для приготовления каши. Позднее бедняки стали также получать бесплатно оливковое масло, при Аврелиане хлеб вместо зерна, а также скромные куски свинины<ref>{{cite web|url=http://ancientrome.ru/antlitr/sha/siravrel.htm|title=История августов|work=Аврелиан, 35, 2; 47, 1|accessdate=2011-03-06|lang=ru|archiveurl=https://web.archive.org/web/20120204030650/http://ancientrome.ru/antlitr/sha/siravrel.htm|archivedate=2012-02-04|deadlink=no}}</ref>.
[[Файл:Roman Museum 048.jpg|thumb|200px|Реконструкция римской кухни]]

=== Клиенты ===
В литературе I века н. э. часто описываются роскошные обеды, отличавшиеся изобилием и грубостью нравов<ref name="Serg" />. Богатый аристократ приглашал к себе на обед клиентов, но хозяин и гости ели разную еду. Вирону, герою 5-й сатиры Ювенала<ref name="сатиры">{{cite web|url=http://ancientrome.ru/antlitr/juvenal/index.htm|title=Сатиры|author=Ювенал|accessdate=2011-02-16|lang=ru|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qUd5MT?url=http://ancientrome.ru/antlitr/juvenal/index.htm|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}</ref>{{rp|[http://ancientrome.ru/antlitr/juvenal/juvenal5.html Сатира 5]}}, были поданы прекрасный хлеб из лучшего сорта пшеничной муки, [[Омары|омар]] со спаржей, [[Обыкновенная султанка|краснобородка]], пойманная около Корсики или Тавромения, мурена из [[Сицилийский пролив|Сицилийского пролива]], гусиная печень, «откормленная курица величиной с гуся» и дикий кабан, «что копья [[Мелеагр]]а стоил бы». Гости в это время грызли заплесневелые куски чёрствого хлеба, поливали капусту маслом, которое годилось только для светильников, а кроме того, получили каждый по одному речному раку с половинкой яйца, угрей из Тибра, полуобглоданного зайца и яблоки в чёрных пятнах, которые грызут обезьяны.

В городских инсулах не было ни столовых, ни кухонь, поэтому [[Клиентела|клиенты]] получали еду у стола [[Патронат (Древний Рим)|патрона]] во время ежедневного утреннего визита. С ростом числа клиентов, которые выстраивались утром в очередь, стало невозможным продолжать эту традицию у семейного стола, поэтому они стали получать каждый раз «корзинку» с продуктами (''sportula'')<ref name="Friedländer" />{{rp|201}}.

=== Крестьяне и рабы ===
Обилие и разнообразие [[Крестьянская кухня|крестьянской еды]] зависели от многих факторов: [[падёж]] скота, неурожай, смерть главного работника могли свести крепкий крестьянский двор к почти нищенскому существованию<ref name="Serg">{{книга|автор=Сергеенко, Мария|заглавие=Жизнь Древнего Рима. Глава 5|место=Спб.|издательство=Летний Сад|год=2000|ссылка=http://ancientrome.ru/publik/article.htm?a=1291878817|archivedate=2011-10-07|archiveurl=https://web.archive.org/web/20111007214630/http://ancientrome.ru/publik/article.htm?a=1291878817}}</ref>. [[Марк Порций Катон Старший|Катон]] в своём трактате «О сельском хозяйстве» указывает, сколько зерна, хлеба и вина выдать работникам имения и рабам<ref>{{книга|автор=Prell, Marcus|заглавие=Sozialökonomische Untersuchungen zur Armut im antiken Rom: von den Gracchen bis Kaiser Diokletian|место=Stuttgart|издательство=Steiner|год=1997}}</ref><ref name="Cato">{{cite web|url=http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Cato/De_Agricultura/home.html|title=De agri cultura|author=Cato|accessdate=2011-02-18|lang=en|archiveurl=https://www.webcitation.org/61156CcqK?url=http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Cato/De_Agricultura/home.html|archivedate=2011-08-17|deadlink=no}}</ref>{{rp|[http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Cato/De_Agricultura/B*.html 57]}}:
{| class="standard"
 !Продукты
 !Рабочий (зима)
 !Рабочий (лето)
 !Управляющий, пастух 
 !Закованный раб (зима)
 !Закованный раб (лето)
 |-
 !Пшеница (кг/день)
 |0,9
 |1
 |0,7
 |нет
 |нет
 |-
 !Пшеничный хлеб (кг/день)
 |нет
 |нет
 |нет
 |1,3
 |1,6
 |-
 !Вино (л/день)
 |0,57
 |0,57
 |0,57
 |0,72
 |0,72
 |-
 !Оливковое масло (л/месяц)
 |0,54
 |0,54
 |0,54
 |0,54
 |0,54
 |}
Работники и рабы также получали солёные маслины, уксус и дешёвую засоленную рыбу<ref name="Serg" />. Так как местное вино было очень дешёвым, даже рабам разрешалось его пить{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Крестьяне употребляли в пищу [[лук репчатый]] и [[лук-порей]], [[цикорий]], [[кресс-салат]], [[фенхель]], [[портулак огородный]], [[латук]], маслины, бобы, чечевицу, горох. Из бобов и стручков варилась густая похлёбка (''conchis''), которую ели также с салом. Овидий считал, что простая крестьянская еда по вкусу и богине<ref name="OvidIV">{{cite web|url=http://ancientrome.ru/antlitr/t.htm?a=1281474987|title=Фасты, книга IV|author=Овидий|accessdate=2011-02-16|lang=ru|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qV3w3o?url=http://ancientrome.ru/antlitr/t.htm?a=1281474987|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}</ref>{{rp|370}}.

=== Легионеры ===
В [[Древнеримская армия|республиканской армии]] в походный рацион легионеров входили те же повседневные продукты, что и у простого населения, которые можно было долго хранить, легко перевозить и просто приготавливать<ref name="Panis">{{книга|автор=Junkelmann, Marcus|заглавие=Panis militaris: die Ernährung des römischen Soldaten oder der Grundstoff der Macht|место=Mainz|издательство=Zabern|год=2006|isbn=3805323328}}</ref>{{rp|86}}.
Во времена империи в рацион стали входить сухари, [[Поска (напиток)|поска]] и долго хранящееся сало. Хлеб выпекался квадратной формы, для более удобной транспортировки. В походных пайках обязательно присутствовали злаки: [[ячмень]], [[полба]], [[пшеница]], [[Эммер (пшеница)|эммер]]. В паёк легионера входили: сухари на 3 дня, свежий хлеб, сало, твёрдый сыр, чеснок, немного свежего мяса<ref name="Panis" />. Кроме того, каждая группа из восьми легионеров (''контуберналии'', имевшие общую [[Палатка|палатку]]) имела свою сковороду, что позволяло им жарить себе еду даже в походе<ref name="Brit" />.

В пищу легионеров во время стоянки в лагере входили свинина, говядина, козлятина, дичь, овощное рагу, каша из злаков. [[Таблички из Виндоланды|Счета из британского лагеря Виндоланда]] показывают, что римские солдаты ели много ветчины<ref name="Brit" />. По праздникам или в честь больших побед подавались изысканные блюда (молочный поросёнок, устрицы, хорошие вина)<ref name="Panis" />. Командиры легионов, как и другие богатые римляне, ели мясо оленя и кабана. Археологические данные свидетельствуют о том, что в рационе римских легионеров в [[Римская Британия|Римской Британии]] были также [[Цесарка|цесарки]], куры и кролики{{Нет АИ|21|11|2018}}.

=== Гладиаторы ===
Особый рацион<ref name="Gladiatoren" /><ref>{{Cite web |url=http://ancientrome.ru/antlitr/tacit/hist/kn02f.htm |title=Тацит. История, кн. II, 88 |access-date=2011-02-23 |archive-date=2012-06-03 |archive-url=https://web.archive.org/web/20120603004306/http://ancientrome.ru/antlitr/tacit/hist/kn02f.htm |deadlink=no }}</ref> предписывали [[гладиатор]]ам, по которому их называли «пожирателями ячменя» (''hordearii'')<ref>{{PliniusNH|XVIII|14}}</ref>.

[[Гален]] писал, что гладиаторы получали также хлеб, [[козий сыр]], свинину и говядину<ref name="Gladiatoren" /><ref>Гален. De alimentorum facultatibus I, 19, 1</ref>. Исследования останков гладиаторов из захоронений в [[Эфес (город)|Эфесе]] свидетельствуют о том, что гладиаторы были в основном вегетарианцами<ref name="Gladiatoren">{{книга|автор=Junkelmann, Marcus|заглавие=Gladiatoren. Das Spiel mit dem Tod|место=Mainz|издательство=Zabern|год=2007|isbn=3805337973|seite=175}}</ref>.
[[Файл:Pompei pane.jpg|thumb|250px|left|Круглый хлеб с надрезами, чтобы его было легче разломить. Помпеи]]

=== Жертвоприношения ===
Жертву [[Лары|ларам]], покровителям домашнего очага, подносили обычно перед подачей десерта, на домашнем алтаре сжигали вино, лавр, травы, благовония, а также фрукты, мёд, соль, кашу и другие продукты. Специально для жертвоприношения пёкся пирог с пряностями и мёдом (''liba''). По словам Овидия, богу ([[Вакх]]у) по вкусу сладкие соки<ref name="OvidIII">{{cite web|url=http://ancientrome.ru/antlitr/t.htm?a=1276035406|title=Фасты, книга III|author=Овидий|accessdate=2011-02-16|lang=ru|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qVUpsw?url=http://ancientrome.ru/antlitr/t.htm?a=1276035406|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}</ref>{{rp|729}}. Простой народ приносил в жертву ларам кусочки соли, [[Пенаты|пенатам]] — небольшую порцию еды в чашке. Для поминовения умерших родственников на место захоронения приносили хлеб, фрукты, пирог, вино, а также благовония и цветы<ref name="OvidII">{{cite web|url=http://ancientrome.ru/antlitr/t.htm?a=1272744877|title=Фасты, книга II|author=Овидий|accessdate=2011-02-16|lang=ru|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qVvwSP?url=http://ancientrome.ru/antlitr/t.htm?a=1272744877|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}</ref>{{rp|537}}, богатые семьи также устраивали трапезу{{Нет АИ|21|11|2018}}.
Крестьяне приносили в жертву богам первые фрукты и овощи. В жертву приносились и животные: быки, ягнята, овцы, а также коровы, свиньи, иногда козы, собаки, лошади, куры<ref name="Weeber" />{{rp|271}}. Внутренности вырезались, отваривались, разрезались на мелкие кусочки и сжигались на алтаре, остальное мясо приготавливалось и употреблялось как жертвенная пища{{Нет АИ|21|11|2018}}.

По традиции предков римляне эпохи империи пекли жертвенный пирог из эммера, а не культивированной пшеницы, жертвенные животные посыпались подсоленной мукой эммера, подношением богам являлась каша из зелёных бобов (''puls fabata'')<ref name="Landleben" />{{rp|81}}.

== Быстрое питание в Древнем Риме ==
{{Main|Быстрое питание}}
: ''См. также статьи: [[каупона]], [[попина (трактир)|попина]], [[термополий]].''
[[Файл:Caseggiato del Termopolio Ostia Antica 2006-09-08 n1.jpg|250px|thumb|[[Термополий]] — харчевня и бар. Остия]]
Заведения быстрого питания в Древнем Риме посещали простые люди из низших сословий (рабы, вольноотпущенные, матросы, носильщики, ремесленники, подёнщики, а по представлению [[Ювенал]]а, также бандиты, воры, беглые рабы, палачи и гробовщики<ref name="сатиры" />{{rp|[http://ancientrome.ru/antlitr/juvenal/juvenal8.html сатира 8]}}), которые не имели возможности готовить в своих тесных жилищах, а также рабочий люд и путешественники. Лишь изредка аристократы появлялись в таких заведениях, и те, кого узнавали, могли потерять уважение общества, этот факт могли использовать политические противники. Закусочные и бары служили не только для приёма пищи, но и для общения и развлечения, практиковались игра в кости, выступления танцоров или певцов. Многие римляне были постоянными посетителями своих любимых заведений. Хозяева «рекламировали» также свои заведения стихами и фресками у входа в заведение или также гарантировали твёрдые цены{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Бары и закусочные наполнялись скорее к вечеру и до ночи были открыты, многие были открыты и днём, особенно находившиеся вблизи терм (в имперский период — также и в термах) или других мест массового увеселения{{Нет АИ|21|11|2018}}.
[[Файл:Pompeii - Osteria della Via di Mercurio - Room b.jpg|left|250px|thumb|Фреска справа — путешественники, посетители термополия, сидят за столом, в правом углу внизу — подносящий еду. На стене висят колбасы и сыры<ref name="Gerlach" />{{rp|19}} ''Osteria della via di Mercurio''. Помпеи]]
В тавернах подавали недорогое итальянское вино, в Галлии также и пиво, оливки или другие закуски; ели стоя (или сидя) за столиком. В попинах подавали горох, бобы, лук, огурцы, яйца, сыр, фрукты в зависимости от сезона, несколько мясных блюд для более состоятельных клиентов, пироги и выпечку<ref name="Weeber" />{{rp|130}}. Некоторые императоры пытались ограничить ассортимент подаваемых блюд, стараясь тем самым ограничить «роскошь» и блюсти древние нравы, когда пища готовилась только дома, кроме того, харчевни всегда могли служить местом сборищ недовольных. Так, [[Тиберий]] запретил продавать хлеб и выпечку, при [[Нерон]]е было запрещено продавать «варёную пищу, кроме овощей и зелени», при [[Веспасиан]]е разрешено было продавать только бобы<ref name="Weeber" />{{rp|131}}<ref>{{Suetonius|Тиберий|34}}</ref><ref>{{Suetonius|Нерон|16}}</ref>.

В Помпеях было раскопано множество термополиев и попин — забегаловок с прилавками, выходящими на улицу. В помещении находились глубокие сосуды, в которых были котлы с пищей. За прилавком находились полки с винными амфорами, а также кубки, посуда и прочая кухонная утварь. В таких заведениях также находилась печь или очаг, над которым висел чан с тёплой водой, чтобы гостю по его желанию смогли разбавить вино тёплой водой или же водой из источника. Над очагом на гриле жарилось мясо для тех, кто мог себе позволить его купить. За основным помещением располагались небольшие кладовки для хранения припасов, а также гостевая комната, в которой также обедали, но уже с обслуживанием<ref name="Gerlach">{{книга|автор=Gerlach, Gudrun|заглавие=Zu den Tisch bei den alten Römern|место= Stuttgart|год=2001|isbn=3806213534}}</ref>{{rp|20}}. В таких комнатах находилась лишь самая необходимая мебель — стулья и стол, полки, на крючках на стене висели колбасы, сыр и фрукты. В попинах в таких комнатах зачастую предлагали свои услуги проститутки<ref name="Gerlach" />{{rp|18}}. Надписи из Помпеи и свидетельства римских авторов говорят о том, что «барменши» и «официантки», а иногда и хозяйки заведения также занимались [[Проституция|проституцией]]<ref name="Weeber" />{{rp|130}}.

На улицах торговцы продавали хлеб и выпечку, которые выпекались в больших городских пекарнях. Некоторые торговцы продавали блюда прямо на улице из переносного котла. [[Ресторан]]ов в современном понимании в Римской империи не существовало{{Нет АИ|21|11|2018}}.

== Древнеримский пир ==
[[Файл:RomanVirgilFolio100vAeneasDidoConviviumDetail.jpg|left|250px|thumb|Пир [[Эней|Энея]] и Дидоны. Миниатюра из рукописи ''[[Vergilius Romanus]]''. V век н. э.]]
Ужины с друзьями во времена [[Плиний Старший|Плиния]] и [[Цицерон]]а были важной частью жизни древнеримской аристократии. Банкеты устраивались не только по случаю дня рождения или свадьбы, а скорее входили в распорядок дня наряду с принятием клиентов или посещением [[Римский форум|форума]] и терм. По словам Цицерона, для [[Марк Порций Катон Старший|Катона Старшего]] смысл застолья заключался в общении с друзьями и ведении беседы<ref>{{cite web|url=http://ancientrome.ru/antlitr/cicero/phil/senectute.htm|title=Сенека. О старости|lang=ru|accessdate=2011-03-05|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qWMXoE?url=http://ancientrome.ru/antlitr/cicero/phil/senectute.htm|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}</ref>. На пирах в доме аристократа собирались гости различного положения: родственники, друзья, клиенты, [[вольноотпущенник]]и, женщины — хозяйка дома, жёны гостей, а также дети, прежде всего сыновья. Обслуживание, место и блюда, которые подносились гостям, строго соответствовали их положению в обществе{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Самое известное описание пира в латинской литературе I века находится в «[[Сатирикон (роман)|Сатириконе]]» [[Петроний Арбитр|Петрония Арбитра]], где пир богатого вольноотпущенника Трималхиона представлен в сатирической манере. Гостям подавались 62 блюда<ref>{{статья|автор=Schmeling, Gareth|заглавие=Trimalchio's Menu and Wine List|ссылка=https://www.jstor.org/stable/268604|издание=Classical Philology|место=Chicago|издательство=The University of Chicago Press|год=1970|том=65|номер=4|страницы=248—251|язык=en|archivedate=2016-03-06|archiveurl=https://web.archive.org/web/20160306112241/http://www.jstor.org/stable/268604}}</ref>, например, деревянная курица на павлиньих яйцах, внутри которых находились жирные винноягодники, под соусом из перца и яичного желтка, [[фалернское вино]] (поддельное, как намекает Петроний), кабан, начинённый кровяными и жареными колбасами.
{{начало цитаты}} На круглом блюде были изображены кольцом 12 знаков Зодиака, причём на каждом кухонный архитектор разместил соответствующие яства. Над Овном — овечий горох, над Тельцом — говядину кусочками, над Близнецами — почки и тестикулы, над Раком — венок, над Львом — африканские фиги, над Девой — матку неопоросившейся свиньи, над Весами — настоящие весы с горячей лепёшкой на одной чаше и пирогом на другой, над Скорпионом — морскую рыбку, над Стрельцом — лупоглаза, над Козерогом — морского рака, над Водолеем — гуся, над Рыбами — двух краснобородок<ref name = "Trimalchio" />.{{конец цитаты}}
В период империи стремление к роскоши пиров иногда переходило все разумные пределы, пиры длились сутками, повара изощрялись в приготовлении небывалых по вкусу блюд, развлечения отличались жестокостью и излишествами<ref name="Никитюк" />. Сенека возмущался, что римские гурманы готовы «… ''рыскать по морским глубинам, избивать животных, чтобы перегрузить желудок''»<ref>{{cite web|url=http://www.thelatinlibrary.com/sen/sen.consolatione3.shtml|title=Seneca. ad. Helv. X, 2-3|lang=la|accessdate=2011-02-15|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qWnukP?url=http://www.thelatinlibrary.com/sen/sen.consolatione3.shtml|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}</ref>.
И всё же стоит заметить, что в Риме времён империи чрезвычайные проявления чревоугодия не были редки, но всё же роскошные пиры были скорее исключением, и ежедневные трапезы римлян проходили без особого шика{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Для обслуживания пира требовался многочисленный персонал: повара во главе с главным поваром, «устроитель пиршества», поставщик съестных припасов, булочник, кондитер, пекарь печенья на молоке, рабы: приводящие в порядок ложа в триклинии<ref name="Никитюк" />; ''structores'' — накрывали на стол; ''scissores, carptores'' — разрезали мясо на кусочки, раскладывали на блюда, особый раб придавал кушанью на блюде более изящный вид<ref name="Гиро" />{{rp|196}}; [[номенклатор]] встречал гостей и называл их имена присутствующим, а также произносил названия блюд при подаче; отдельные рабы, которые подносили чаши с водой для мытья рук; ''ministratores'' заносили блюда; ''ministri'' подавали напитки; после пира ''scoparii'' убирали остатки пищи с пола. Всем обслуживающим персоналом управляли ''tricliniarches''{{Нет АИ|21|11|2018}}.

=== Пиры императоров ===
По мнению Фридлендера, «хорошие» императоры питались просто, а «плохие» отличались чревоугодием или обжорством<ref name="Friedländer" /><ref name="Kaiser">{{книга|автор=Demandt, Alexander|заглавие=Das Privatleben der römischen Kaiser|место=München|издательство=Beck|год=1997|страницы=40—60|isbn=3406425097}}</ref>. Простой хлеб, рыба, сыр и фиги были по вкусу Августу<ref>{{Suetonius|Август|76}}</ref>, Септимий Север ценил овощи более чем мясо<ref>{{Suetonius|Септимий Север|19}}</ref>. Чревоугодниками описаны, например, императоры Калигула, Гелиогабал, Вителлий, Максимин Фракиец<ref name="Kaiser" />. Согласно «Истории августов», император Элиогабал на пирах предлагал своим гостям блюдо, изготовленное из мозгов шестисот [[страус]]ов, на пирах бросал деликатесы, например, гусиную печень — собакам, зелёные бобы сервировались с янтарём, рис подавался смешанным с жемчугом, а горошек — с золотом<ref name="История августов"/>. Такое парадоксальное сочетание Фернандес-Арместо назвал «кулинарный [[сюрреализм]]»<ref>{{книга|автор=Fernández-Armesto, Felipe|заглавие=Food: a history|место=London|издательство=Macmillan|год=2001|isbn=}}</ref>.

Светоний описывал императора Вителлия как известного чревоугодника. Император выложил гигантскую сумму, составлявшую в то время цену [[Латифундия|латифундии]], за диковинное блюдо из сладкого мяса, печёных птиц, фазаньих и павлиньих мозгов и языков попугаев<ref name="Suetonius|Вителлий|13">{{Suetonius|Вителлий|13}}</ref>. Сочинённое императором блюдо «Щит Минервы Градодержицы» состояло из печени рыбы скара, фазаньих и павлиньих мозгов, языков фламинго, молок мурен. Всё необходимое для приготовления этого блюда завозили из Парфии и Испании.<!--, так что на одно приготовление этого диковинного яства обошлось в миллион сестерциев — годовой доход с нескольких провинций.--> Плиний пишет, что для приготовления «щита» потребовалось построить печь на открытом воздухе и отлить невероятных размеров серебряное блюдо<ref>{{PliniusNH|XXXV|46}}</ref>. Брат императора устроил более скромный пир, на котором было подано 2 000 отборных рыб и 7 000 птиц<ref name="Suetonius|Вителлий|13"/>.

Императоры устраивали так называемые «общественные пиры» (''convivia publica''), в которых принимало участие большое число приглашённых: сенаторы, всадники, а также лица третьего сословия. Например, у [[Клавдий|Клавдия]] собиралось регулярно до 600 лиц, у [[Калигула|Калигулы]] присутствовало 100 гостей, у [[Отон]]а — 60 сенаторов с жёнами<ref name="Friedländer" /><ref>Плутарх. Оттон. 3</ref><ref>{{Suetonius|Клавдий|32}}</ref>.

На императорских пирах гостям подавались слоновьи хоботы, паштеты из соловьиных и павлиньих языков и петушиных гребней, печень рыб-попугаев<ref name="Kaiser" />. Но особенно прославился актёр по имени [[Клодий Эзоп]], выкупивший за баснословную по тем временам сумму в 100 000 сестерциев 16 певчих птиц, обученных говорить по-латыни и по-гречески, единственно для того, чтобы насадить их на вертел и подать гостям. По замечанию [[Венгрия|венгерского]] исследователя [[Рат-Вег, Иштван|Иштвана Рат-Вега]], «''пример этой единственной тарелки блюда открывает перед нами щель достаточную, чтобы в неё на нас разинула зев пропасть нравственного упадка, в которую со временем провалится весь императорский Рим''»<ref name = "stupidity">{{книга|автор=Рат-Вег, Иштван|заглавие=История человеческой глупости|ссылка=http://books.prometey.org/read/l4/3104.html|ответственный=Пер. с венг. Е.&nbsp;Д. Калитенко и Ю.&nbsp;М. Рогова|место=Дубна|издательство=Издательский центр Феникс+|год=1996|страниц=288|isbn=5-87905-021-1}}</ref>.
[[Файл:Parassita-big.jpg|300px|left|thumb|Римский пир, 1875. Художник [[Роберто Бомпиани]] детально изобразил древнеримские фрески и мраморный пол; столики, лампы, кресла написаны по примерам греческих, римских и этрусских находок. [[Музей Гетти]]<ref>{{cite web|url=http://www.getty.edu/art/gettyguide/artObjectDetails?artobj=681|title=A Roman Feast (Roberto Bompiani)|lang=en|accessdate=2011-02-16|archive-date=2013-03-01|archive-url=https://web.archive.org/web/20130301085301/http://www.getty.edu/art/gettyguide/artObjectDetails?artobj=681|deadlink=no}}</ref>]]

=== Женщины на пирах ===
Женщинам позволялось присутствовать на пирах в качестве хозяйки дома или жены гостя, также они могли посещать банкеты и самостоятельно<ref name="Gastmahl" />{{rp|75}}. Некоторые даже возвращались без сопровождения мужчин домой после пира. Присутствующие на пирах свободные женщины могли таким образом принимать участие в общественно-политической жизни Рима{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Присутствие женщин на пирах стало темой римской литературы в период поздней Республики и во время Империи — в письмах<ref>Cic. Verr. 2,3,160</ref>, стихах, трактатах, сатирах и одах<ref name="Horaz" />{{rp|[http://www.horatius.ru/index.xps?2.3.306.8 III, 6, 25]}} комментируют и критикуют, осмеивают поведение женщин на пирах в контексте общего упадка нравов. Кулинарные, алкогольные и сексуальные оргии <!--хроническое отравление свинцом, который попадал в организм со свинцовой посуды, оказывает в том числе психотропное действие — повышенное сексуальное влечение, что вело к неразборчивым половым связям — т. н. «свинцовое наследие»{{нет АИ|8|11|2011}})--> использовались в суде как примеры разврата, затянувшиеся банкеты служили метафорами для описания «упадка нравов» римлян. В судебных речах обличалось бесчестье, в том числе с упоминанием ночных банкетов и присутствием на них женщин{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Такие авторы, как [[Проперций]], [[Тибулл]], [[Овидий]], в стихах описывают любовь и секс на пирах, облик и поведение женщин в этих стихах мало отличаются от описаний Горация, но оценка — другая, по мнению этих авторов, целью пиров являются переживание эротических фантазий и желаний, а также встречи влюблённых. Oвидий советует женщине не пить и не есть много, обратное, по его мнению, является отвратительным<ref name="Gastmahl" />{{rp|80}}<ref>{{cite web|url=http://ancientrome.ru/antlitr/ovidius/ars/ars01-f.htm|title=Наука любви|author=Овидий|accessdate=2011-03-21|lang=ru|deadlink=no|archiveurl=https://web.archive.org/web/20071020024120/http://ancientrome.ru/antlitr/ovidius/ars/ars01-f.htm|archivedate=2007-10-20}}</ref>{{rp|I, 229; 243}}. Проперций же одобряет употребление вина: «''Пей! Ты — прекрасна! Тебе нет вреда от вина!''»<ref>{{cite web|url=http://www.thelatinlibrary.com/prop2.html#33a|title=К Кинфии. Книга II, 33|author=Проперций|accessdate=2011-03-06|lang=la|archiveurl=https://www.webcitation.org/615fT5PGh?url=http://www.thelatinlibrary.com/prop2.html#33a|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}</ref>

=== Законы о роскоши ===
[[Файл:Mildenhall treasure.JPG|250px|thumb|Древнеримская серебряная посуда из Милденхалл. [[Британский музей]]]]
В позднереспубликанский период Рима стали появляться [[Сумптуарные законы|законы о роскоши]], ограничивавшие расходы римлян на пиры, столовые приборы, а также запрещавшие отдельные продукты. Формально законы распространялись на всё население страны, однако представители римской элиты умело их обходили<ref name="Regimen" />{{rp|101}}. Так, если по закону Фанния запрещалось откармливать кур для пиров, то их заменяли петухами<ref name="stupidity"/>.
* При Катоне были введены налоги на роскошь, сдерживавшие чрезмерную роскошь пиров, столовых приборов, а также служившие в какой-то мере для воссоздания идеала простой крестьянской жизни{{Нет АИ|21|11|2018}}.
* ''Lex Orchia de cenis'' (Закон Орхия об ужинах, 182 год до н. э.) — закон народного трибуна Орхия ограничивал количество гостей на ужине<ref name="Brot">{{книга|автор=Fellmeth, Ulrich|заглавие=Brot und Politik|место=Stuttgart|издательство=Metzler|год =2001|isbn=3-476-01806-7}}{{ref-de}}</ref>{{rp|103}}, возможно до трёх человек, с целью предотвращения политических собраний на ужинах<ref name="Regimen">{{книга|автор=Baltrusch, Ernst|заглавие=Regimen morum: die Reglementierung des Privatlebens der Senatoren und Ritter in der römischen Republik und frühen Kaiserzeit|место=München|издательство=Beck|год=1989|ссылка=https://books.google.de/books?id=IaKBlIxdSMkC&printsec=frontcover&dq=Ernst+Baltrusch&hl=de&ei=7nFaTamsC4el4AbJzZSuDA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=3&ved=0CEsQ6AEwAg#v=onepage&q&f=false}}</ref>{{rp|78}}.
* ''Lex Fannia'' (Закон Фанния, 161 год до н. э.) ограничивал число участников пира до трёх, по особым дням до пяти; запрещал подавать блюда из птицы, за исключением кур, которых не откармливали специально. В праздники ([[сатурналии]], ''[[ludi plebei]]'', ''[[ludi Romani]]'') разрешалось потратить 100 [[Асс (монета)|ассов]], в обычный день — до десяти ассов, на 10 дней рассчитывалось не более 30-и ассов. Определялась дневная норма потребления сушёного и консервированного мяса, употребление овощей и фруктов не ограничивалось. Закон распространялся на всех жителей города Рима<ref name="Brot" />{{rp|103}}.
* ''Lex Didia'' (Закон Дидия, 143 год до н. э.) — ограничения закона Фанния распространялись теперь и на всех жителей Италии, также предусматривались штрафы в случае нарушения закона как для хозяев, так и для гостей{{Нет АИ|21|11|2018}}.
* ''Lex Aemilia'' (Закон Эмилия, 115 год до н. э.) ограничивал число и ассортимент блюд (импортированная птица, моллюски, [[орешниковая соня]]), подаваемых на званых и частных приёмах<ref name="Friedländer" />{{rp|660}}<ref>{{PliniusNH|VIII|57}}</ref>.
* ''Lex Licinia'' (между 131 и 103 годами до н. э., отменён в 97 году до н. э.) — восстановленный при диктаторе [[Сулла|Сулле]] закон, ограничивавший трапезные расходы в праздничные дни 100 сестерциями, на свадьбу — 200, в остальные дни — 30<ref name="Brot" />{{rp|104}}<ref name="Gellius">{{cite web|url=http://simposium.ru/ru/node/840|title=Аттические ночи|author=Геллий|accessdate=2011-03-07|lang=ru|archiveurl=https://www.webcitation.org/64uUksCb0?url=http://simposium.ru/ru/node/840|archivedate=2012-01-23|deadlink=no}}</ref>{{rp|[http://antiqlib.ru/ru/node/844 II, 24]}}.
* ''Lex Antia'' (71 год до н. э.) ограничивал расходы на банкеты, в таких пирах по закону не могли принимать участие магистраты<ref name="Brot" /><ref name="Gellius" />.
* ''Lex Iulia Caesaris'' (45 год до н. э.) — точно неизвестно, как именно этот закон ограничивал пиры римлян, но за его соблюдением строго следили, солдаты и [[ликтор]]ы следили за покупками и приходили на пиры аристократов, запрещённые продукты конфисковались<ref name="Regimen" />{{rp|99}}.
* ''Lex Iulia Augusti'' (18 год до н. э.) — в обычные дни на пир разрешалось потратить не более 200 сестерциев, на праздники — 300, на свадьбу — не более 1000 сестерциев<ref name="Regimen" />{{rp|101}}.

== Кухня в древнеримских провинциях ==
Тацит в «Германии»<ref>{{cite web|url=http://www.hist.msu.ru/ER/Etext/tacit.htm|title=О происхождении германцев и местоположении Германии|author=Тацит|accessdate=2011-02-17|lang=ru|archive-date=2011-09-06|archive-url=https://web.archive.org/web/20110906060716/http://www.hist.msu.ru/ER/Etext/tacit.htm|deadlink=no}}</ref>{{rp|23}} так описывал пищу германцев: «''Их напиток — ячменный или пшеничный отвар, превращённый посредством брожения в некое подобие вина [пиво]; живущие близ реки покупают и вино. Пища у них простая: дикорастущие плоды, свежая дичина, свернувшееся молоко, и насыщаются они ею безо всяких затей и приправ''». Римляне знали рецепт приготовления сливочного масла<ref>{{PliniusNH|XXI|239}}{{PliniusNH|XXVIII|105}}</ref>, но не готовили его и даже не употребляли в пищу, если находили этот продукт у «варваров»<ref name="Andre" />{{rp|135}}.
[[Файл:RoemischerBackofen.jpg|250px|left|thumb|Отреставрированная древнеримская печь, найденная почти неразрушенной в [[Августа-Раурика]], Швейцария]]
Блюда из говядины охотнее готовили в римской Германии, чем в Италии, где более распространена была свинина. Основанием к такому выводу являются находки останков животных<ref name="Gerlach" />{{rp|97-99}}.

В провинции завозились необходимые находившимся там римлянам вина, оливковое масло, гарум, а также деликатесы (устрицы, финики). Фрукты и овощи, которые можно было выращивать в условиях центральной Европы, стали разводиться на месте. Так, с римлянами в [[Римская Британия|Римскую Британию]] пришли такие продукты, как чеснок, репчатый лук, лук-порей, капуста, горох, сельдерей, репа, редис, спаржа, розмарин, тимьян, базилик и мята, а также разнообразные фрукты<ref name="Brit">{{cite web|url=http://resourcesforhistory.com/Roman_Food_in_Britain.htm|title=Food in Roman Britain|publisher=Dalby, Andrew|accessdate=2011-02-17|lang=en|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qYlZGn?url=http://resourcesforhistory.com/Roman_Food_in_Britain.htm|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}</ref>: яблоки, виноград, шелковица и вишня. Завоз вишни — единственный случай, который подтверждают письменные римские источники<ref>Плиний Старший, «Естественная история»</ref>, в других случаях это следует из исследований археоботаников<ref name="Brit" />.

Легионерам готовилась пища из различных злаков, бобовых, свиного мяса, овощей: моркови, капусты, пастернака, салата, — а также фруктов, использовались персики, вишня, слива, груша, различные ягоды. По останкам животных, найденным в городских поселениях, например, в Кёльне, можно судить о том, что городское население питалось скорее говядиной, полученной от старых животных<ref name="Gerlach" />{{rp|97-99}}.

На территории Германии из-за потребности в отоплении столовые в древнеримских домах находились рядом с кухней или отапливаемыми банными помещениями. Кухни не отличались от находившихся на территории Италии, на севере империи в домах выкапывались большие и глубокие подвалы для хранения продуктов<ref name="Gerlach" />{{rp|89}}.

== Древнеримская кухня и здоровье ==
Несмотря на развитие [[Медицина Древней Греции|греческой медицины]], римляне в республиканский период всё же пользовались рецептами своей народной медицины и уделяли внимание правильному питанию, диетам, а также ваннам и лечению травами{{Нет АИ|21|11|2018}}.

[[Марк Порций Катон Старший|Катон]] даёт советы и рецепты, как сохранить и улучшить здоровье работников, и советует, например, применение различных сортов капусты, которая, по его мнению, не только улучшает пищеварение, но и помогает тем, кто хочет на пиру много есть и пить. Для этого нужно до и после пира съесть сырой капусты<ref name="Гиро" /><ref name="Cato" />{{rp|[http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Cato/De_Agricultura/K*.html 156]}}.

Сенека писал о многочисленных болезнях, вызванных чревоугодием и пьянством, появляется бледность, дрожь в суставах, растянутый за ужином живот, гниение, желчь, бесчувственность, усталость, избыток веса и в целом «болей хоровод»<ref>{{cite web|url=www.lib.ru/POEEAST/SENEKA/letters_poes.txt|title=Нравственные письма|author=Сенека|work=XCV, О важности основ|accessdate=2011-02-16|lang=ru}}</ref>. Колумелла писал о том, что продолжительные ужины ослабляют тело и душу, и даже молодые мужчины выглядят после этого бессильными и одряхлевшими<ref name="Columella" />{{rp|I, 116}}. Сенека Младший писал, что [[Гиппократ]] полагал, что у женщины не могут выпадать волосы и болеть ноги от подагры, однако, по наблюдениям Сенеки, современные ему женщины пьют неразбавленное вино и участвуют в ночных банкетах как мужчины и тем самым опровергают теорию Гиппократа<ref name="Epist" />{{rp|95, 20}}.

Врачи периода империи рекомендовали в качестве диеты на завтрак выпивать лишь 1 стакан воды<ref name="Gerlach" />{{rp|13}}, [[Гален]] советовал здоровому человеку есть только 1 раз в дневное время, старикам и больным — трижды в день. Чтобы иметь возможность поглотить большое количество пищи, многие принимали рвотное, одни — до, другие — после обеда. Употребление этого средства рекомендовалось врачами, например, [[Цельс]]ом, Галеном (до еды) и [[Архиген]]ом (2—3 раза в месяц)<ref name="Friedländer" />{{rp|669}}. Сенека саркастично писал: «''Римляне едят, чтобы их вырвало, и вызывают рвоту, чтобы есть'' (''Vomunt ut edant, edunt ut vomant'')»<ref>{{cite web|url=https://archive.org/stream/dialogorumliberx00seneuoft#page/60/mode/2up|title=ad Helviam matrem consolatione|author=Seneca|accessdate=2011-02-17|lang=ru|archiveurl=https://www.webcitation.org/615fTYP5J?url=http://www.archive.org/stream/dialogorumliberx00seneuoft#page/60/mode/2up|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}</ref>.

Вино, особенно для больных и стариков, советовали разбавлять тёплой водой<ref name="Marq">{{книга|автор=Marquardt, Joachim|заглавие =Handbuch der römischen Alterthümer|место = Leipzig/Darmstadt|год =1864/1990|ссылка =https://books.google.de/books?id=FskoAAAAYAAJ&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false}}</ref>{{rp|343}}. Также были известны последствия чрезмерного употребления алкоголя: Плиний Старший писал о зависимости от алкоголя, когда человек теряет разум и смысл жизни, совершаются преступления<ref>{{PliniusNH|XIV|137}}</ref>. Признаком алкоголизма считалась привычка употреблять неразбавленное вино и пить вино на пустой желудок<ref name="Weeber" />{{rp|14}}<ref name="Epist">{{cite web|url=lib.ru/POEEAST/SENEKA/seneka_letters.txt|title=Письма|author=Сенека|accessdate=2011-02-17|lang=ru}}</ref>{{rp|CXXII, 6}}.
[[Файл:Moretum DSC 3303.jpg|250px|left|thumb|[[Моретум]], приготовленный по античному рецепту]]
Некоторые продукты считались особо полезными для здоровья, например, мёд рекомендовался для внешнего и внутреннего применения при заболеваниях от простуды до боли в пояснице и отравлений<ref>{{PliniusNH|XXII|106}}</ref>, добавлялся также в горькие лекарства для детей, входил в состав кремов, например, от морщин на лице<ref>Ovid. De medicamine faciei, 66</ref>. Оливковое масло Плиний Старший считал средством от головной боли, а также от нарывов в ротовой полости<ref>{{PliniusNH|XXIII|77}}</ref>, кровоостанавливающим и хорошим средством для ухода за кожей. В книге ''[[Materia medica]]'' врач [[Диоскорид]] рекомендовал как особо полезные травы мяту перечную, [[анис]], [[базилик]], укроп, [[фенхель]]. Сахар из сахарного тростника из Индии и Аравии был известен римлянам и применялся как лекарство<ref>{{PliniusNH|XII|32}}</ref>.

== Древнеримская и современная кухня ==
В наше время очень трудно повторить блюда римской кухни, описанные в рецептах Апиция, так как в его рецептах почти отсутствуют данные о времени приготовления блюд и дозировка отдельных ингредиентов, в том числе приправ. Пища приготовлялась, таким образом, по интуиции и опыту. Точно неизвестны некоторые ингредиенты, например, [[гарум]], соус, который можно было купить в готовом виде. Некоторые авторы рекомендуют брать для таких рецептов обычную или морскую соль или азиатские [[Рыбный соус|рыбные соусы]] «ныок-мам» или «нам-пла»{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Некоторые приправы также больше недоступны, например, вымершее ещё в античности растение сильфий, которое уже тогда стали заменять похожей по вкусу острой приправой из растения [[асафетида]]<ref name="Dalby" />{{rp|110}}. Самые популярные приправы древнеримской кухни (рута, лазер, гарум) имели неприятный запах, и для современного человека такие блюда были бы неприятными на вкус<ref name="Andre" />{{rp|193}}.

Некоторые растения, ранее употреблявшиеся в римской кухне, более не культивируются, например, [[девясил высокий]], сильно пахнущее, острое и горькое корневище этого растения становилось пригодным для употребления после сложного процесса приготовления с мёдом, финиками или изюмом. Ещё при [[Марк Порций Катон Старший|Катоне]] знали несколько сортов садового гадючего лука, но затем его перестали культивировать<ref name="Andre" />{{rp|19}}. Корень сельдерея в античности был не только меньше современного, но и отличался горьким вкусом, хотя и присутствовал во многих рецептах{{Нет АИ|21|11|2018}}.

Существуют переиздания книги Апиция с упрощёнными и осовремененными рецептами<ref>{{cite web|url=http://www.imperiumromanum.com/kultur/kulinarium/kulinarium_rezepte_index.htm|title=Kultur//Kulinarium//Rezepte|lang=de|accessdate=2011-05-02|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qafxF3?url=http://www.imperiumromanum.com/kultur/kulinarium/kulinarium_rezepte_index.htm|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}</ref> (см. список литературы).

== В культуре ==
[[Файл:Xenia bardo.jpg|thumb|250px|Напольная мозаика «Неподметённый пол». [[Бардо (музей)|Музей Бардо]], Тунис]]
* В экранизации [[Феллини]] «[[Сатирикон Феллини|Сатирикона]]» Петрония присутствует также сцена пира Трималхиона, кульминацией которого становится разрезание «свиньи Траяна».
* '''Фрески и мозаики'''
** Римляне были не только страстными гурманами, но также уделяли большое внимание тому месту, где принимали пищу. Так, залы, триклинии (судя по сохранившимся фрескам в Помпеях и [[Геркуланум]]е) украшались также [[натюрморт]]ами с изображением овощей и фруктов, хлеба, дичи, морепродуктов и птицы, а также серебряной и простой посуды, сцен пиров{{Нет АИ|21|11|2018}}.
** Фрески [[Asarotos oikos]] («неподметённая комната»), так выглядел пол после древнеримского пира. Пергамский художник [[Сос (художник)|Сос]] открыл мотив неподметённого пола как [[натюрморт]], который стал популярным для напольной мозаики в римских столовых<ref name="PliniusNH|XV|41"/><ref>{{cite web|url=http://penelope.uchicago.edu/~grout/encyclopaedia_romana/wine/unswept.html|title=Encyclopaedia Romana|work=Asaroton|accessdate=2011-02-17|lang=en|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qbFyGa?url=http://penelope.uchicago.edu/~grout/encyclopaedia_romana/wine/unswept.html|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}</ref>.
* '''Выражения'''
** ''Лукуллов пир'' — выражение используется как синоним обильного застолья и гастрономических изысков. [[Луций Лициний Лукулл]] был богатым и расточительным консулом и полководцем Древнего Рима и устраивал роскошные пиры и праздники, о которых потом говорил весь Рим<ref>{{cite web|url=http://www.bibliotekar.ru/encSlov/11/39.htm|title=Энциклопедический словарь крылатых слов и выражений|work=Лукуллов пир|accessdate=2011-02-17|lang=ru|archive-date=2011-08-22|archive-url=https://web.archive.org/web/20110822191415/http://www.bibliotekar.ru/encSlov/11/39.htm|deadlink=no}}</ref><ref>{{cite web|url=http://ancientrome.ru/antlitr/plutarch/sgo/lucullus-f.htm|title=Сравнительные жизнеописания|work=Лукулл|accessdate=2011-02-17|lang=ru|archiveurl=https://web.archive.org/web/20110708224456/http://ancientrome.ru/antlitr/plutarch/sgo/lucullus-f.htm|archivedate=2011-07-08|deadlink=no}}</ref>.
** «От яйца до яблок» (''ab ovo usque ad mala''<ref name="Horaz" />{{rp|I 3, 6}}) говорили римляне, когда имели в виду «от начала до конца» или от А до Я. Выражение связано с подававшимися на ужин блюдами: яйца — на закуску, фрукты — на десерт.
** Имя прославленного гурмана Апиция стало нарицательным{{Нет АИ|21|11|2018}}.
** Зависимость римского плебса от раздачи хлеба известна по крылатому выражению ''panem et circenses'' («[[хлеба и зрелищ]]»)<ref name="сатиры" />{{rp|[http://ancientrome.ru/antlitr/juvenal/juvenal10.html X, 81]}}.

== Исторические источники ==
К историческим источникам о кухне Древнего Рима относятся ранние сельскохозяйственные трактаты, законы о роскоши и ценах, письма и литературные произведения, медицинские и поваренные книги, а также произведения некоторых греческих авторов, живших в Риме<ref name="Andre">{{книга|автор=Andre, Jacques|заглавие=Essen und Trinken im alten Rom|оригинал=L'alimentation et la cuisine a Rome|место=Stuttgart|издательство=Reclam|год = 1998|isbn=3150104386}}</ref>{{rp|10}}.

Римские авторы начинают обращаться к кулинарной тематике примерно с III века до н. э.<ref name="Апп">{{cite web|url=http://elar.uniyar.ac.ru/jspui/handle/123456789/1254|title=Древнеримская кулинарная лексика. Проблема терминологии (на материале текстов Апициевского корпуса)|author=Григорьева, А. А.|accessdate=2011-02-18|lang=ru|archive-date=2016-03-06|archive-url=https://web.archive.org/web/20160306165952/http://elar.uniyar.ac.ru/jspui/handle/123456789/1254|deadlink=no}}</ref> Различные римские авторы восхваляют старые добрые времена Рима, когда люди были скромны и нетребовательны<ref name="Gerlach" />{{rp|34}}: ели кашу вместо хлеба, старшие пели под флейту, молодые скорее молчали. Позднее верхом поварского искусства стало считаться умение «подать на стол кушанье в таком виде, чтобы никто не понял, что он ест»<ref name="Apic" />{{rp|IV, 2}}. До наших дней сохранилось около 1000 рецептов римской кухни<ref name="Gerlach" />{{rp|34}}, по большей части в трудах [[Марк Порций Катон Старший|Катона]], [[Луций Юний Модерат Колумелла|Колумеллы]] и поваренной книге гурмана Апиция (около 500 рецептов)<ref>{{книга|автор=Vehling, Joseph Dommers|заглавие=Apicius. Cookery and dining in imperial Rome|место=New-York|издательство=Dover|год=1977}}</ref>{{rp|9}}.
* В '''первой половине II века до н. э.''' [[Марк Порций Катон Старший]] первым упомянул отдельные кулинарные рецепты в своём сельскохозяйственном трактате «О земледелии»<ref name="Cato" /><ref>{{cite web|url=http://www.sno.pro1.ru/lib/giro/7-2.htm|title=Лекарства|author=Катон Старший|accessdate=2011-02-18|lang=ru|archive-date=2010-07-04|archive-url=https://web.archive.org/web/20100704002548/http://www.sno.pro1.ru/lib/giro/7-2.htm|deadlink=no}}</ref>. В описании простых рецептов Катон Старший пытался показать, что с помощью обыкновенных продуктов из местного земледелия можно готовить разнообразную пищу и не есть только хлеб или кашу. Его рецепты и размышления направлены не непосредственно поварам или жене хозяина усадьбы, а единомышленникам-землевладельцам, которые с помощью его советов могли бы рационально вести хозяйство и при этом поддерживать рабочий настрой работников<ref name="Gerlach" />. В это же время появляется комедия [[Плавт]]а «[[Псевдол]]»<ref>{{cite web|url=lib.ru/POEEAST/PLAVT/plavt2_4.txt|title=«Псевдол»|author=Плавт|lang=ru|accessdate=2011-02-15}}</ref>, в которой повар жалуется на новомодный обычай приправлять блюда огромным количеством приправ, «вонючий сильфий» и «едкую горчицу», так что, по его мнению, и «скотина есть не станет, человек же ест!». В своих комедиях Плавт упоминает как примитивные блюда, типа каши, так и новые модные овощные блюда с изобилием пряных трав<ref name="Апп" />. Во фрагментарно уцелевшем отрывке из гастрономической поэмы [[Квинт Энний|Энния]] ''Hedyphagetica'' («Лакомства») перечисляются разные сорта рыб{{Нет АИ|21|11|2018}};
[[Файл:Apicius 1709.JPG|thumb|250px|Издание книги Апиция. 1709 год]]
* В '''I веке до н. э.''' появились 3 первых специализированных кулинарных труда [[Гай Матий Кальвена|Гая Матия]] о поварском деле, о рыбе и о заготовках. До наших дней книги Матия не сохранились, но упоминаются в источниках<ref name="Апп" />. Тему ведения сельского хозяйства продолжает [[Марк Теренций Варрон|Варрон]] в своём трактате «О сельском хозяйстве»<ref name="Varro">{{cite web|url=http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Varro/de_Re_Rustica/home.html|title=On Agriculture|author=Varro|accessdate=2011-02-18|lang=en|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qecsrJ?url=http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Varro/de_Re_Rustica/home.html|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}</ref>. Пища, банкеты и поведение римлян становятся одной из тем в письмах [[Цицерон]]а, а также литературных произведений, например, [[Вергилий|Вергилия]] и сатир [[Гораций|Горация]]<ref name="Horaz">{{cite web|url=lib.ru/POEEAST/GORACIJ/hor1_4.txt II|title=Сатиры Горация|lang=ru|accessdate=2011-02-18}}</ref>. Идеал Горация — бережливые земледельцы, которые следуют обычаям предков, не пьют дорогих вин и скромно питаются овощами, иногда съедая кусочек домашнего окорока («никогда… по будням не ел я другого, кроме простых овощей и куска прокопчённой свинины!»<ref name="Horaz" />{{rp|[lib.ru/POEEAST/GORACIJ/hor1_4.txt II, 2, 115]}}). Антиидеал — проедающие свои состояния горожане, объедающиеся дорогими и редкими блюдами («все оттого, что за редкую птицу золотом платят, что хвост у неё разноцветный и пышный; точно как будто всё дело в хвосте! Но ешь ли ты перья?… Мясо ж павлина нисколько не лучше куриного мяса!»<ref name="Horaz" />{{rp|[lib.ru/POEEAST/GORACIJ/hor1_4.txt II, 2, 27]}})<ref name="Апп" />.
* Единственная дошедшая до нас римская кулинарная книга<ref name="Apic" /><ref>{{cite web|url=http://www.imperiumromanum.com/kultur/kulinarium/kulinarium_rezepte_index.htm|title=Rezepte der römischen Antike (Apicius)|lang=de|accessdate=2011-02-15|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qafxF3?url=http://www.imperiumromanum.com/kultur/kulinarium/kulinarium_rezepte_index.htm|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}</ref> гурмана Апиция появляется в '''I веке'''. [[Апиций]] написал по крайней мере 2 поваренные книги<ref name="Апп" /> — общую и о соусах, которые постоянно заново переиздавались с новыми рецептами и скорее всего были объединены в конце IV века в одну книгу под названием ''[[De re coquinaria]]''. Из сохранившихся рецептов 300 принадлежат Апицию, остальные были взяты из трактатов о крестьянстве, книгах о диетах. Способы приготовления блюд изложены довольно кратко, в них описано приготовление мяса и рыбы, сладких блюд, соусов и овощей. В книге представлены недорогие, а также сложные роскошные блюда, такие как трюфели или блюда из внутренностей. Известно несколько медицинских книг и трактатов, написанных в этот период, например, трактат римского врача [[Цельс]]а ''De Medicina''<ref name="Cels">{{cite web|url=http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Celsus/|title=De medicina|author=Celsus|accessdate=2011-02-18|lang=en|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qf329A?url=http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Celsus/|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}</ref>, книга [[Скрибоний Ларг|Скрибония Ларга]] «Рецепты», в которой описаны лекарства и врачебные рекомендации<ref>{{cite web|url=http://www.digibib.tu-bs.de/start.php?suffix=gif&maxpage=220&derivate_id=875|title=Die Rezepte des Scribonius Largus (Compositiones)|accessdate=2011-02-18|lang=de|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qfVF5Y|archivedate=2011-08-20}}</ref>. В книге «[[О лекарственных веществах]]» [[Диоскорид]]а, греческого врача, работавшего в Риме, описаны около 800 растительных препаратов и 100 на животной и минеральной основе, даны некоторые сведения о питании римлян<ref>{{cite web|url=http://www.pharmawiki.ch/materiamedica/|title=De materia medica|author=Dioskurides|accessdate=2011-02-18|lang=de|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qgMfaY?url=http://www.pharmawiki.ch/materiamedica/|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}</ref>. О сельском хозяйстве пишет трактат [[Колумелла]]<ref name="Columella">{{cite web|url=http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Columella/home.html|title=De Re Rustica|author=Columella|accessdate=2011-02-18|lang=en|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qgrq4p?url=http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Columella/home.html|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}</ref>. Важным источником сведений о сельском хозяйстве, продуктах питания, выращивании и разведении растений и животных, традициях и нравах римлян является «Естественная история» [[Плиний Старший|Плиния Старшего]]<ref>{{cite web|url=http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Plin.+Nat.+toc&redirect=true|title=Plinius|work=Naturalis historia|accessdate=2011-02-16|lang=en|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qhOSGv|archivedate=2011-08-20}}</ref>. Литературную традицию продолжают письма [[Луций Анней Сенека|Сенеки]], сатиры [[Ювенал]]а и [[Персий|Персия]]. Широко известно описание пира у богатого вольноотпущенника Трималхиона из «Сатирикона» [[Петроний Арбитр|Петрония Арбитра]]<ref name="Trimalchio" />. В своих эпиграммах [[Марциал]] показывает нравы и поведение римлян на приёмах, даёт примеры блюд и вин, описывает подарки, которые раздавались гостям. В стихотворении неизвестного автора «[[Моретум]]», которое ранее приписывалось Вергилию, изображена реалистическая картина из жизни бедного римского крестьянина<ref>{{cite web|url=lib.ru/POEEAST/WERGILIJ/vergilii1_3.txt|author=Псевдо-Вергилий|title=Моретум|lang=ru|accessdate=2011-02-18}}</ref>.
* '''II век''': Произведения [[Плутарх]]а являются одним из важных источников информации об античном быте и традициях. В «Этике» Плутарх описывает в том числе триклинии, поведение за столом, а также темы для разговоров и развлечения<ref name="Andre" />{{rp|10}}. В сборнике «[[Застольные беседы (Плутарх)|Застольные беседы]]», составленном по инициативе друга Плутарха римского политика [[Квинт Сосий Сенецион|Квинта Сосия Сенециона]], описываются застольные обычаи и кулинарные пристрастия как греков, так и римлян<ref>Плутарх. Застольные беседы / Изд. подг. [[Боровский, Яков Маркович|Я. М. Боровский]], [[Ботвинник, Марк Наумович|М. Н. Ботвинник]], [[Брагинская, Нина Владимировна|Н. В. Брагинская]], [[Гаспаров, Михаил Леонович|М. Л. Гаспаров]], И. И. Ковалёва, О. Л. Левинская. — Л.: Наука, Ленингр. отделение, 1990. — 592 с. — (Литературные памятники). — ISBN 5-02-027967-6</ref>. Также из сочинений II века представляют интерес произведения [[Гален, Клавдий|Клавдия Галена]], [[Апулей|Луция Апулея]], «Аттические ночи» [[Авл Геллий|Авла Геллия]]<ref name="Gellius" />.
* '''III век''': сочинения [[Тертуллиан]]а; также в «Пире мудрецов» [[Афиней|Афинея]] описываются не только частная, общественная жизнь и нравы римлян и греков, но и их кулинария<ref>{{cite web|url=http://antiqlib.ru/ru/node/868|title=Пир мудрецов|author=Афиней|accessdate=2011-03-07|lang=ru|deadlink=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170718155949/http://antiqlib.ru/ru/node/868|archivedate=2017-07-18}}</ref>.
* '''IV век''': [[Эдикт Диоклетиана]] устанавливал твёрдые цены на продукты питания<ref name="Edikt" />; книга [[Рутилий Тавр Эмилиан Палладий|Палладия]] о сельском хозяйстве<ref>{{cite web|url=http://www.forumromanum.org/literature/palladius/agr.html|title=Opus agriculturae|author=Palladius Rutilius Taurus Aemilianus|accessdate=2011-02-21|lang=la|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qifYvq?url=http://www.forumromanum.org/literature/palladius/agr.html|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}</ref>.
* В '''V веке''' в «[[Сатурналии (Макробий)|Сатурналиях]]»<ref>{{cite web|url=http://ancientrome.ru/antlitr/t.htm?a=1270845183|title=Книга 2|author=Макробий|accessdate=2011-02-18|lang=ru|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qlZ3TV?url=http://ancientrome.ru/antlitr/t.htm?a=1270845183|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}</ref> [[Макробий, Амвросий Феодосий|Макробий]] подробно обсуждает названия многочисленных орехов и фруктов, известных в те времена, и рассказывает об исторических пирах; книга медицинских рецептов [[Марцелл Эмпирик|Марцелла Эмпирика]]<ref>{{cite web|url=https://archive.org/stream/demedicamentisli00marcuoft#page/n5/mode/2up|title=De medicamentis|author=Marcellus Empiricus|accessdate=2011-02-21|lang=la}}</ref>; [[Целий Аврелиан]]. «De morbis acutis et chronicis»{{Нет АИ|21|11|2018}}.
* '''VI век''': Сочинение греческого врача [[Анфим (врач)|Анфима]]<ref>{{RE|Wellmann, M.|Anthimos 3|I,2|2377}}</ref> о диетах.
* В '''VII веке''' [[Исидор Севильский]] в 10-й книге «[[Этимологии]]» описывает пищу римлян<ref name="Isidor" />.

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* {{книга|автор = Гиро П.|заглавие =Частная и общественная жизнь римлян|часть = Глава 6. Одежда и пища|место =СПб.|год =1995|издательство=Алетейя|isbn= 5-88756-001-06|ссылка =http://www.sno.pro1.ru/lib/giro/index.htm}}
* {{книга|автор=Никитюк Е. В.|часть=Пища и питье греков и римлян|заглавие=Быт античного общества : Учебно-методическое пособие к спецкурсу|место=СПб.|издательство=СПБГУ|год=2005|ссылка часть=http://www.centant.pu.ru/centrum/publik/nikituk/byt/010.htm}}
* {{книга|автор=Сергеенко М. |заглавие = Жизнь Древнего Рима |часть= Глава 5. Пища |место=СПб. |издательство=Летний Сад |год=2000|ссылка=http://ancientrome.ru/publik/article.htm?a=1291878817 }}
* {{книга|автор=Фридлендер Л. |заглавие= Картины из бытовой истории Рима в эпоху от Августа до конца династии Антонинов — Ч. I |ссылка=http://ancientrome.ru/publik/article.htm?a=1262896623 |оригинал=Sittengeschichte Roms |место= СПб. |издательство= Брокгауз-Ефрон |год=1914}}
* {{книга|ответственный=ed. by William Smith |заглавие =A Dictionary of Greek and Roman Antiquities |место =London |издательство = John Murray |год = 1875|ссылка =http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/secondary/SMIGRA/Daily_Life/home.html }}{{ref-en}}
* {{книга|автор=Andre, Jacques.|заглавие=Essen und Trinken im alten Rom|оригинал=L'alimentation et la cuisine a Rome|место=Stuttgart|издательство=Reclam|год = 1998|isbn=3150104386}}{{ref-de}}
* {{книга|автор=Bober, Phyllis Pray.|заглавие=Art, Culture, and Cuisine|ссылка=https://archive.org/details/artculturecuisin0000bobe|место=Chicago|издательство=The University of Chicago Press|год=1999|isbn=0226062538}}{{ref-en}}
* {{книга|автор=Dalby, Andrew.|заглавие =Empire of Pleasures: Luxury and Indulgence in the Roman World|место= London|издательство=Routledge|год =2000|isbn=0415186242|ссылка=https://books.google.de/books?id=RXAq6YkI5XgC&printsec=frontcover&dq=Dalby,+Andrew&hl=de&ei=bvNYTaOrEczysgby-OilCw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=5&ved=0CEsQ6AEwBA#v=onepage&q&f=false}}{{ref-en}}
* {{книга|автор=Gerlach, Gudrun.|заглавие=Zu Tisch bei den alten Römern: eine Kulturgeschichte des Essens und Trinkens|место= Stuttgart|издательство = Theiss|год =2001|isbn=9783806213539}}{{ref-de}}
* {{книга|автор = Giacosa, Ilaria Gozzini.|заглавие =A Taste of Ancient Rome|место=Chicago|издательство = University of Chicago Press|год =1994|pages=1—22|isbn=0226290328|ссылка =https://books.google.de/books?id=KVbBA3x9wW0C&dq=A+Taste+of+Ancient+Rome++Von+Ilaria+Gozzini+Giacosa&source=gbs_navlinks_s}}{{ref-en}}
* {{книга|автор=Gollmer, Richard.|заглавие =Das Apicius-Kochbuch aus der römischen Kaiserzeit|место=Rostock|издательство = C. Hinstorffs Verl.|год=1928}}{{ref-de}}
* {{книга|автор=Fellmeth, Ulrich.|заглавие=Brot und Politik|место=Stuttgart|издательство=Metzler|год =2001|isbn=3-476-01806-7}}{{ref-de}}
* {{книга|автор=Marquardt, Joachim.|заглавие =Handbuch der römischen Alterthümer|место = Leipzig|издательство = S. Hirzel|год =1864|ссылка =https://books.google.de/books?id=FskoAAAAYAAJ&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false}}{{ref-de}}
* {{книга|автор=Stein-Hölkeskamp, Elke.|заглавие =Das römische Gastmahl. Eine Kulturgeschichte|место= München|издательство = C. H. Beck oHG|год =2005|isbn= 3406528902|ссылка=https://books.google.de/books?id=GKz5YCGPwnsC&printsec=frontcover&dq=Das+r%C3%B6mische+Gastmahl.&hl=de&ei=5-NSTcP8G8eSswbI6ZzwBg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CDMQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false}}{{ref-de}}
* {{книга|автор=Weeber, Karl-Wilhelm.|заглавие=Alltag im Alten Rom: ein Lexikon|место= Zürich|издательство=Artemis|год = 1997|isbn= 3-7608-1140-X}}{{ref-de}}
* {{книга|автор=Weeber, Karl-Wilhelm.|заглавие=Alltag im Alten Rom: Das Landleben|место= Zürich|издательство=Artemis|год = 2000|isbn= 3-7068-1963-X}}{{ref-de}}
<br>
'''Апиций и «De re coquinaria»''':
* {{cite web|url=http://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost04/Apicius/api_intr.html|title=Bibliotheca Augustana. Apicii de re coquinaria|lang=la|accessdate=2011-05-03|archiveurl=https://www.webcitation.org/614oze20q?url=http://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost04/Apicius/api_intr.html|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}}
'''на немецком'''
* {{книга|автор=Alföldi-Rosenbaum, E.|заглавие=Das Kochbuch der Römer. Rezepte aus der «Kochkunst» des Apicius|место=München|издательство=Artemis|год=1970}}
* {{книга|автор=Gollmer, Richard.|заглавие =Das Apicius-Kochbuch aus der römischen Kaiserzeit|место=Rostock|издательство = C. Hinstorffs Verl.|год=1928}}{{ref-de}}
* {{книга|автор=Peschke, Hans-Peter.|заглавие=Kochen wie die alten Römer: 200 Rezepte nach Apicius, für die heutige Küche umgesetzt|место=Zürich|издательство=Artemis|год=1995}}
'''на английском''':
* {{книга|автор=Vehling, Joseph Dommers.|заглавие=Apicius. Cookery and dining in imperial Rome|место=New-York|издательство=Dover|год=1977|ссылка=https://books.google.de/books?id=fKd3m7DSQnQC&printsec=frontcover&dq=Vehling&hl=de&ei=0cR0TYjDLom08QP4maCvCA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CDEQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=false}}

== Ссылки ==
{{Навигация|Портал=Древний Рим|…}}
* {{cite web|url=http://www.antike-tischkultur.de/roemintros.html|title=Antike Tischkultur|lang=de|accessdate=2011-02-16|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qRAbG3?url=http://www.antike-tischkultur.de/roemintros.html|archivedate=2011-08-20|deadlink=yes}} — сайт об античной культуре питания
* {{cite web|url=http://www.imperiumromanum.com|title=Kultur/Kulinarium|lang=de|accessdate=2011-02-16|archiveurl=https://www.webcitation.org/614p1MrAa?url=http://www.imperiumromanum.com/|archivedate=2011-08-20|deadlink=yes}} — сайт, посвящённый древнеримской культуре
* {{cite web|url=http://www.imperiumromanum.com/kultur/kulinarium/kulinarium_rezepte_index.htm|title=Kultur//Kulinarium//Rezepte|lang=de|accessdate=2011-02-16|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qafxF3?url=http://www.imperiumromanum.com/kultur/kulinarium/kulinarium_rezepte_index.htm|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}} — рецепты из книг Апиция и Катона Старшего с комментариями и советами по приготовлению
* {{cite web|url=http://www-2.cs.cmu.edu/~mjw/recipes/ethnic/historical/ant-rom-coll.html|title=Antique Roman Dishes — Collection|lang=en|accessdate=2011-02-16|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qma07v?url=http://www-2.cs.cmu.edu/~mjw/recipes/ethnic/historical/ant-rom-coll.html|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}} — рецепты древнеримской кухни с точным указанием ингредиентов
* {{cite web|url=http://www.augustaraurica.ch/infos/rezepte/main_rezepte.htm|title=Sammlung römischer Rezepte|lang=de|accessdate=2011-02-16|archiveurl=https://www.webcitation.org/614qn0r5W?url=http://www.augustaraurica.ch/infos/rezepte/main_rezepte.htm|archivedate=2011-08-20|deadlink=no}} — рецепты древнеримской кухни с точным указанием ингредиентов

{{Древний Рим}}
<!--{{Избранная статья|История}}-->
{{Статья года|2011}}
{{спам-ссылки|1=
* http://lib.ru/POEEAST/PETRONIJ/satirikon.txt
* http://lib.ru/POEEAST/GORACIJ/hor1_4.txt
* http://lib.ru/POEEAST/SENEKA/creation.txt
* http://lib.ru/POEEAST/PLAVT/plavt3_3.txt
* http://lib.ru/POEEAST/SENEKA/seneka_letters.txt
* http://www.lib.ru/POEEAST/SENEKA/letters_poes.txt
* http://lib.ru/POEEAST/PLAVT/plavt2_4.txt
* http://lib.ru/POEEAST/WERGILIJ/vergilii1_3.txt
}}

[[Категория:Римская кухня| ]]
[[Категория:Культура Древнего Рима]]