Просмотр кода страницы Эмульгаторы

[[Файл:Yolk.jpg|thumb|Яичный [[желток]] используется в кулинарии как натуральный эмульгатор]]
'''Эмульга́торы''' (от {{lang-lat|[[wikt:emulgeo#Латинский|emulgeo]]}} «дою, выдаиваю») — вещества, обеспечивающие создание [[эмульсия|эмульсий]] из несмешивающихся [[Жидкость|жидкостей]].

Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести [[желток]] и белок жидкого яйца, [[сапонин]]ы (например, отвар [[Мыльный корень|мыльного корня]]).

Современная промышленность использует в качестве эмульгаторов в основном синтетические вещества, а также [[лецитин]] (преимущественно соевый).

== В пищевой промышленности ==
{{See also|пищевые добавки}}
Эмульгаторы часто добавляют в [[пищевые продукты]] с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых [[Дисперсная система|дисперсных систем]]. Это стандартный ингредиент [[майонез]]а и других готовых соусов, [[маргарин]]ов и спредов, сливочного масла, [[шоколад]]а, мороженого. Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Наиболее распространёнными являются моно- и диглицериды жирных кислот ([[E471]]), эфиры глицерина, жирных и органических кислот ([[E472]]), [[лецитин]]ы, [[фосфатид]]ы ([[E322]]), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты ([[E442]]), [[полисорбат]]ы и производные ([[E432]]…[[E436]]), [[Сорбитан олеат|эфиры сорбитана]], [[спэн]]ы (E491…[[E496]]), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот ([[E473]]).

== В косметике ==
Поскольку многие косметические средства представляют собой [[эмульсия|эмульсии]], для стабилизации применяют эмульгаторы:

* [[поверхностно-активные вещества]] (катионные, анионные, амфотерные, неионогенные),
* гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин, [[лецитин]]),
* синтетические и полусинтетические полимеры (карбопол, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.).

== Механизм действия ==
Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ ([[Поверхностно-активные вещества|ПАВ]]) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела [[Термодинамическая фаза|фаз]].

Концентрируясь на [[Поверхность раздела фаз|поверхности раздела]] смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное [[поверхностное натяжение]] и обеспечивают длительную стабильность композиции.

В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизируют тип эмульсии в той дисперсионной среде, где они лучше растворимы.

== Разновидности ==
* ''эмульгаторы'' в узком смысле слова;
* ''пенообразователи'' — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты;
* ''стабилизаторы пены'' — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания [[Пена|пены]].

== См. также ==
* [[Гомогенизация]]
* [[Дизельное топливо]]
* [[Пищевые добавки]]
* [[Эмульгирование]]
* [[Эмульсия (фотография)|Эмульсия фотографическая]]
* [[Эмульсия (лекарственная форма)]]
* [[Эмульсия]]
* [[Деэмульсация|Дезэмульсация]]
* [[Гидрофильное масло]]
* [[Гидрофильно-липофильный баланс]]

== Литература ==
* {{книга|заглавие=Эмульсии|автор=Перевод Н. В. Абрамова, Е. Малахова, Л. И. Дорофеева|ответственный=Под ред. А. А. Абрамзона|издательство=Химия|год=1972|страниц=447|тираж=4600}}
* {{книга| заглавие=Основы физической и коллоидной химии|ответственный=С.А. Балезин, Б.В. Ерофеев, Н.И. Подобаев|место=М.|издательство=Просвещение|год=1975|страниц=398}}
* {{книга |заглавие=Курс коллоидной химии | ответственный=Воюцкий С. С. | издание=2 изд. | издательство=М. | год=1975 | страницы=}}
* {{книга |заглавие=Процессы и аппараты химической технологии | ответственный=Дытнерский Ю.И. | издание= изд. |место= М.|издательство= Химия | год=1995 | страницы=}}
* {{книга |заглавие=Справочник по оборудованию для комплексной подготовки нефти | ответственный=К. Арнольд, М. Стюарт | издание=3 изд. | издательство=Премиум Инжиниринг | год=2011 | страницы=776}}

== Ссылки ==
* [https://web.archive.org/web/20110609222415/http://www.cosmetikamoya.ru/2009-08-03-20-30-38 Эмульгаторы при производстве косметики]
* [http://www.gsintech.com/produkte/gruppe-1-demulgatoren/ Дезэмульгаторы для разрушения эмульсии]

{{Пищевые добавки}}
{{Косметика}}
[[Категория:Поверхностно-активные вещества]]
[[Категория:Косметические вещества]]
[[Категория:Консерванты]]