Обсуждение:Лягушачьи лапки

Неэнциклопедично, но жалко. Убрал из статьи в обсуждение:

"В китайской кухне употребляются жареными или тушеными, с добавлением легких пряностей,.. Как и во Франции, лягушачьи лапки редко встречаются в меню китайских ресторанов" - но выше про это ("во Франции") ничего не пнаписано... — Tpyvvikky (обс.) 00:29, 28 января 2021 (UTC)

Мнение итальянского шеф-повара Флавио Бьязатти

Лягушачьи лапки — французско-итальянский деликатес — осенью самые вкусные. О них рассказывает шеф-повар ресторана "Марио" Флавио Бьязатти.

— Откуда пошла традиция употребления лягушек в пищу?

— Честно говоря, не знаю. Для меня, итальянца, лягушка — такой же продукт, как и многие другие, потому что в Италии она не является экзотикой, ее едят у нас уже сотни лет. Чего пока нельзя сказать о России — у вас пока не прижился этот деликатес. А в странах Западной Европы, Юго-Восточной Азии и американского континента лягушек очень уважают и готовят из их лапок массу вкусных блюд. Считается, что больше всего лягушек съедают во Франции, но и итальянцы, я уверен, не сильно отстают от французов. В Европе есть свои лягушки, но их относительно немного. Лично мне, например, больше всех нравятся итальянские лягушки из Пьемонта и Ломбардии. В основном же в Европу лягушек привозят из Индонезии, Бангладеш, Бирмы, Таиланда. Лягушки хорошо себя чувствуют на рисовых полях, там им достаточно и влаги, и пропитания — жуков, комаров, москитов, гусениц. Кстати, я где-то читал, что и в России появились фермы, разводящие лягушек на экспорт.

— Есть не едим, зато выращиваем?

— Ну, а что в этом такого? Со временем, я думаю, придет в Россию мода и на лягушачьи лапки. А пока, наверно, русские думают, что лягушка — это не лягушка вовсе, а красавица-царевна из сказки. У вас же есть такая сказка?

— Да, есть. А лягушачьи лапки, между прочим, имеют сходство...

— Есть такое дело — лягушачьи ножки действительно похожи по форме на женские...

— Существует ли какая-то классификация лягушек?

— Наверняка. В теории лягушек довольно много видов. А на практике — мне всегда на кухню приходили лягушки, на которых написано "лягушка" и страна-производитель. Ничего больше. Полагаю, что от вида ничего не меняется. Размер может быть разный — от 50 г до 200 г.

— Есть лягушки несъедобные?

— Вы хотели спросить, можно ли есть лягушек из дачного пруда? Если дача в экологически чистом районе и вы уверены в чистоте пруда — можно. Мне рассказывали русские, как они, будучи студентами, ели лягушачьи лапки на загородных посиделках. На самом деле принято считать, что лягушка — это своего рода индикатор чистоты пруда. Она чистоту любит и ценит. Кстати, сама по себе она тоже чистоплюйка — в ее коже содержатся антибактериальные вещества.

— У лягушек есть сезон?

— Ловить их легче, ясное дело, в период весеннего гона. А самые вкусные лягушки осенью, в сентябре—ноябре. В это время позабыты все заботы о продолжении рода, да и питание летом было сытное и разнообразное — накоплены всякие полезные вещества, нагулян вес.

— А сколько живут лягушки?

— В естественных условиях редкая лягушка доживает до 6-7 лет — жизнь у них нелегкая и опасная. А в неволе лягушки могут прожить и до 15 лет.

— У лягушек съедобны только лапки?

— Да, в пищу идут именно лапки, если быть точными — окорочка. Мясо у лягушки бело-розовое, похоже на куриное. Мягкое, сочное, кажется, что жирное, но на самом деле жира в нем нет. Если говорить о вкусовых ассоциациях, то лично мне лягушка напоминает по вкусу одновременно курицу и личи. Деликатесом считается с давних времен, есть мнение, что по питательной ценности лягушачье мясо сравнимо с мясом устриц и мидий. Считают лягушек, к слову, тоже дюжинами, как устриц. И еще есть мнение, что лягушка — афродизиак.

— Как готовить лягушачьи лапки?

— Самый известный рецепт — лапки во фритюре. Вымытые лапки промокнуть салфеткой, панировать в муке и положить на сковородку. Обжаривать в растительном масле 5-7 минут. Подавать с тартаром, "Коктейлем", майонезом, голландским или соусом из оливкового масла с лимонным соком. Вообще, подходят любые соусы — главное, чтобы они не были чересчур резкими, сильными. Чили и карри, к примеру, убьют вкус лягушки — нежный и тонкий.

— Можно есть руками?

— Как курицу — можно, но в ресторане вроде бы не удобно как-то. Кстати, если лягушка молодая и косточки у нее мягкие, можно есть мясо с косточками.

— С какими продуктами хорошо сочетается лягушачье мясо?

— Поскольку мясо лягушки, как я уже говорил, мягкое и сочное, оно хорошо сочетается с мясом крабовым, суховатым по своей природе. Я, например, из лягушек делаю котлеты и добавляю к лягушачьему мясу крабовое — они гармонично дополняют друг друга. Но это рецепт сложный. Расскажу еще пару простых. Во Франции любят готовить лягушек с белым вином. Лягушачьи лапки обжариваем с луком-шалот, затем вынимаем из кастрюли. К луку добавляем белое вино, выпариваем, вливаем фонд или бульон, снова увариваем. Когда бульон готов — а значит, его поверхность блестит, как начищенные ботинки,— можно добавить вино или уксус, бальзамический или любой другой. Лягушек кладем обратно и через пару минут подаем. А еще лягушачьи лапки можно просто отварить — в бульоне из моркови и сельдерея с лавровым листом, черным перцем горошком, луком-пореем. Еще проще — обжарить в растительном и сливочном масле, хорошо смотрятся такие лапки с кусочками тыквы. Тыкву в этом случае нужно начать обжаривать раньше, чем лягушек.

— А что из напитков порекомендуете?

— Вино — белое, сухое с классическим, не фруктовым вкусом.