Обработка кофе

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Традиционная сушка кофе в Панама
Традиционная сушка кофейных зёрен в Индонезия

Обработка кофе — это промышленный процесс переработки спелой кофейной ягоды с целью извлечения из неё кофейного зерна. Это не финальная стадия обработки кофе, результатом которой являются зёрна, готовые к приготовлению напитка. Метод обработки кофейных ягод оказывает большое влияние на то, каким будет вкус напитка[1].

Сбор урожая[править | править вики-текст]

Урожай кофейных ягод недалеко от Orosí, Коста-Рика
Комбайн для сбора урожая кофе, Австралия

Ручной сбор урожая[править | править вики-текст]

Кофейное дерево начинает цвести в возрасте от трёх до четырёх лет после посадки[2]. С этого времени появляются и кофейные плоды. Плоды созревают через восемь месяцев после появления цветка, меняя цвет от зелёного до красного, именно в это время плоды собираются. В большинстве стран, где произрастает кофе, в год собирают один урожай плодов; в таких странах, как Колумбия, где растение цветет два раза в год, с него собирают и второй урожай, главным из которых является урожай с апреля по июнь, меньший урожай — в ноябре-декабре[3].

В большинстве стран урожай кофе собирают вручную. В Бразилии с плоским рельефом местности процесс сбора урожая поддается механизации.

Стрипинг[править | править вики-текст]

Пикинг[править | править вики-текст]

Частично механизированный сбор урожая[править | править вики-текст]

Механизированный сбор урожая[править | править вики-текст]

Обработка[править | править вики-текст]

Натуральный процесс[править | править вики-текст]

Натуральный процесс, также известный как сухой или сухой натуральный, не нуждается в использовании воды. Отсюда и его название. Кофейные ягоды собирают на пике зрелости и высушивают до определённого уровня содержания влаги.

В процессе естественной сушки вся кофейная ягода остаётся нетронутой. Зерно, находящееся в самом центре, поглощает в себя некоторые характеристики сладкой мякоти и ароматной кожицы вплоть до следующего этапа — помола. Во время помола высушенные ягоды разрушаются и зёрна отделяются от парчмента.

Родиной натурального процесса является Африка, откуда он начал своё шествие по кофейным плантациям всего мира. Использование натурального метода — довольно рискованное занятие, так как неравномерное высушивание ягод может привести к появлению аромата брожения в зерне. Именно поэтому многие организации-экспортёры, закупающие зерно у мелких фермеров, непосредственно после сбора урожая содействуют проведению мытой обработки производителем.

Мытый процесс[править | править вики-текст]

Полумытый процесс[править | править вики-текст]

Хранение[править | править вики-текст]

Зеленые зерна кофе обычно транспортируются в джутовых мешках. Зелёный кофе может храниться в течение нескольких лет, при этом его качество постепенно ухудшается. Кофе приобретает вкус, известный как «мешковатость».

В последние годы кофе для сохранения качества зелёного кофе, он хранится в вакуумной упаковке, препятствующей взаимодействию его с кислородом воздуха.

Обжарка[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Coffee Processing
  2. Coffee Plant coffeeresearch.org Agriculture
  3. 10 Steps to Coffee. National Association of Coffee U.S.A., Inc.. Проверено 24 декабря 2007.

Литература[править | править вики-текст]

  • Clarke RJ, Macrae R, ed. (1987). Coffee. 2: Technology. Barking, Essex: Elsevier Applied Science. ISBN 1-85166-034-8.