Журнал фильтра правок

[ 0 => '[[Файл:Kumys-bottle.jpg|справа|228px]]', 1 => ''''Кумы́с''' (от {{lang-trk|qımız}}; {{lang-ky|кымыз}}, {{lang-kk|қымыз}}, {{lang-ba|ҡымыҙ}}, {{lang-mn|айраг}}, {{lang-bua|айраг}}, {{lang-tt|кымыз}}, {{lang-chv|кăмăс}}, {{lang-az|qımız}}, {{lang-tr|kımız}}, {{lang-uz|qimiz}}, {{lang-sah|кымыс}}, {{lang-tyv|хымыс}}, {{lang-tk|gymyz}}, {{lang-crh|къымыз}}) — кисломолочный напиток изготавливаемый обычно из молока кобылы, получается в результате молочнокислого и спиртового [[брожение|брожения]] при помощи болгарской и ацидофильной [[Молочнокислые бактерии|молочнокислых палочек]] и [[дрожжи|дрожжей]]. Напиток пенный, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий. Напиток распространен в кухне [[Казахстан]]а, [[Кыргызстан]]а, [[Монголия|Монголии]], а также [[Тюрки|тюркских]] и [[Монгольские народы|монгольских]] регионов России ([[Республика Алтай|Алтай]], [[Башкортостан]], [[Бурятия]], [[Дагестан]], [[Кабардино-Балкария]], [[Калмыкия]], [[Татарстан]], [[Карачаево-Черкесия]], [[Тыва]], [[Хакасия]], [[Чувашия]], [[Саха (Якутия)]]).', 2 => '', 3 => 'В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс [[Этанол|весьма крепкий]], с повышенным содержанием [[спирт]]а, который может [[Опьянение|опьянять]], приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, слабозаквашенный саумал. Он рекомендован детям и пожилым в качестве лечебно-профилактического средства.', 4 => '', 5 => '== История ==', 6 => '[[Файл:Mare milking Suusamyr.jpg|thumb|255px|left|[[Сусамырская долина]], [[Киргизия]]. [[Доение]] кобылы]]', 7 => '[[Файл:Давлеканово. Кумысники.jpg|мини|Приготовление кумыса. Начало XX века]]', 8 => 'Впервые готовить кумыс начали кочевые племена [[Средняя Азия|Средней Азии]] и [[Монголия|Монголии]]<ref name="BBC">[http://news.bbc.co.uk/2/hi/science/nature/7926235.stm Horses tamed earlier than thought. 2009-03-05. BBC]</ref><ref name="Membrana">[http://www.membrana.ru/lenta/?9126 Археологи уточнили дату приручения лошадей. 2009-03-06. Мембрана.ру]</ref>. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе [[энеолит]]а ([[4 тысячелетие до н. э.|5500 лет назад]]). В [[Сусамырская долина|долине Сусамыр]], среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно, сброженного как кумыс<ref name="BBC"/><ref name="Membrana"/>. Способ приготовления кумыса [[кочевники]] веками хранили в тайне.', 9 => '', 10 => 'Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка [[Геродот]]а (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт [[скифы|скифов]], рассказывал, что у них был любимый напиток, приготовляемый путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, [[скифы]] настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способ его приготовления<ref>[http://a-nomalia.narod.ru/rrG41.htm Геродот. История. Книга четвёртая]</ref>.', 11 => '', 12 => 'Упоминание о кумысе можно встретить и в древнерусской [[Ипатьевская летопись|Ипатьевской летописи]]. Французский монах и миссионер [[XIII век]]а [[Гийом де Рубрук]], рассказывая о своём путешествии в «Тартарию» в [[1253 год]]у, первым подробно описал приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке.', 13 => '', 14 => '== Приготовление ==', 15 => '[[Файл:Dimiscule making kumus.webm|мини|250px|Процесс взбивания кумыса ([[Тараз]], [[Казахстан]]).]]', 16 => 'Для приготовления кумыса обычно используется кобылье молоко, возможно приготовление кумыса из коровьего или козьего молока. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка.', 17 => '', 18 => 'Для сбивания кумыса используется мешок из цельной козьей кожи или деревянный бочонок. Бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20—40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко) в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности. Иногда сбитый молочный жир плавает на поверхности кумыса мелкими тёмно-серыми сгустками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.', 19 => '', 20 => 'Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки [[таволга|таволги]], розжиг осуществляется обычно берестой. {{нет АИ 2|Использование иных средств приводит к ухудшению вкуса.|26|04|2019}}', 21 => '', 22 => 'Большое распространение имеют ёмкости из цельной козьей кожи — сабаа (большая ёмкость), торсук (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни. Из верблюжьей кожи изготавливаются и кумысные фляжки [[коокор]] для всадников.', 23 => '', 24 => 'Кумыс бывает только живой и [[Срок хранения|длительному хранению]] не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.', 25 => '', 26 => '== Состав и свойства ==', 27 => 'При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а [[молочный сахар]] — в молочную кислоту, [[этиловый спирт]], углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.', 28 => '', 29 => 'Обычно кумыс содержит от 0,5{{sfn|Алтымышев|1985}} % до 2,5 %{{sfn|Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|1959}} этилового спирта. Температура кипения 170°C. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 %{{sfn|Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|1959}} спирта. [[Кислотность]]: 60—120 °Т{{sfn|Товарный словарь|1958}}.', 30 => '', 31 => '{| class="wikitable"', 32 => '! Витамины', 33 => '! Содержание в кумысе мкг/л{{нет АИ|26|04|2019}}', 34 => '|-', 35 => '| [[Тиамин]] (B₁)', 36 => '| 203,4', 37 => '|-', 38 => '| [[Рибофлавин]] (B₂)', 39 => '| 375,0', 40 => '|-', 41 => '| [[Витамин B|B₁₂]]', 42 => '| 2,1', 43 => '|-', 44 => '| [[Пантотеновая кислота]]', 45 => '| 2010,0', 46 => '|-', 47 => '| [[Фолиевая кислота]]', 48 => '| 265,0', 49 => '|-', 50 => '| [[Биотин]]', 51 => '| 1,2', 52 => '|-', 53 => '| [[Витамин С]]', 54 => '| 93,2', 55 => '|}', 56 => '', 57 => 'Кумыс получается путём сквашивания молока с молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют [[Этанол|алкоголь]], обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев.', 58 => '', 59 => '== Применение ==', 60 => '[[Файл:Стадо кобыл - источник кумысного лечения больных.jpg|250px|thumb|Стадо кобыл — источник кумысного лечения больных. Фото [[Струнников, Сергей Николаевич|С. Струнникова]]]]', 61 => 'Кумыс используют при [[туберкулёз]]е, [[цинга|цинге]], [[гастрит]]ах, заболеваниях [[поджелудочная железа|поджелудочной железы]], [[малокровие|малокровия]], [[неврастения|неврастении]], сердечно-сосудистых заболеваний и [[брюшной тиф|брюшного тифа]].', 62 => '', 63 => 'Помимо болезней человека, кумыс применяется и при лечении животных — [[диспепсия|диспепсии]], заживления ран.', 64 => '', 65 => 'На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления — кумысолечение.', 66 => '', 67 => '=== Лечебные свойства ===', 68 => 'Кумыс используется в целях профилактики туберкулеза. Ещё в конце XIX века в своей докторской диссертации [[Голубов, Николай Фёдорович|Н. Ф. Голубов]] впервые указал, что молочнокислая бактерия, встречающаяся в кумысе, может иметь 2 формы: Bacterim и Bacillus; действие кумыса он пытался объяснить с позиций клеточной патологии, указывая, что клеточный обмен усиливается под влиянием большого количества выпиваемого кумыса, содержащего в оптимальном для усвоения виде, много углекислоты, молочной кислоты, алкоголя и белков. Кумыс оказывает стимулирующее действие на пищеварение, кровь и кровообращение.', 69 => '', 70 => 'Кумыс содержит большое количество питательных усвояемых на 95 % веществ. Среди которых витамины (А, Е, С, группы В), минералы (железо, йод, медь), жиры и живые кисломолочные бактерии.', 71 => '', 72 => 'Полезные свойства кумыса были исследованы Н. В. Постниковым в 1858 г. и на основе его научных трудов были открыты здравницы и созданы основные методики лечения различных заболеваний кумысом.', 73 => '', 74 => 'Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.', 75 => '', 76 => 'Первый кумысолечебный санаторий был организован в 1858 году доктором [[Постников, Нестор Васильевич|Н. В. Постниковым]] близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» — «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. К кумысотерапии прибегали [[Л. Н. Толстой]] и [[А. П. Чехов]]. Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение.', 77 => '', 78 => 'На начало 2020 года на территории Башкирии остались действующие санатории, практикующие кумысотерапию, например, санатории «[http://shafranovo.ru/ Шафраново]» и «[http://www.yumatovo.ru/ Юматово]».', 79 => '', 80 => '; Противопоказания', 81 => 'Противопоказано потребление кумыса при болезнях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости к лактозе и индивидуальной непереносимости к кумысу.', 82 => '', 83 => '== Современное производство и потребление ==', 84 => '[[Файл:Кумыс.webm|мини|Бактерии в кумысе под микроскопом. Дифференциально-интерференционный контраст, объектив 40х]]', 85 => 'В настоящее время кумыс массово потребляется в [[Казахстан]]е, Монголии, Киргизии, ряде регионов Российской Федерации и других странах. Также осуществляется и промышленное производство (в небольших масштабах) кумыса, имеются кумысофермы и т. д.', 86 => '', 87 => 'В Российской Федерации кумыс изготавливается в [[Башкортостан]]е, [[Ростовская область|Ростовской]], [[Тверская область|Тверской]], [[Ярославская область|Ярославской]] областях, республиках [[Марий Эл]], [[Республика Алтай|Алтай]], [[Республика Саха|Саха (Якутия)]] и др. Лидерские позиции занимает Башкортостан — здесь производится более 63 % российского кумыса<ref>[http://agroobzor.ru/news/a-18496.html ЕЖЕДНЕВНОЕ АГРАРНОЕ ОБОЗРЕНИЕ — В 2012 году российское производство кумыса выросло на 18,2 % — НОВОСТИ<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>.', 88 => '', 89 => 'В Башкортостане также регулярно проводятся региональные конкурсы кумысоделов<ref>{{cite web|date=25 июля 2013|url=http://regnum.ru/news/fd-volga/bash/1687995.html|title=В Башкирии выбирают лучшего кумысодела|publisher=[[REGNUM]]|accessdate=2013-12-04|archiveurl=https://web.archive.org/web/20130806115805/http://regnum.ru/news/fd-volga/bash/1687995.html|archivedate=2013-08-06|deadlink=yes}}</ref>.', 90 => 'Одним из элементов комплекса кумысной посуды у башкир является ижау - ковш для разливания кумыса в виде водоплавающей птицы, зверей, который изготавливается народными мастерами из цельного куска дерева разных пород.', 91 => '[[Файл:Bashkir izhau dipper for drinking kumis ( Башкирскирский ковшик ижау для питья кумыса).jpg| thumb|200px|Ижау]]', 92 => '', 93 => '[[Файл:Bashkir bucket for kumis izhau 7.jpg|thumb|200px|Ижау]]', 94 => '', 95 => '28 июня 2014 года в [[Якутск]]е во время национального праздника [[Ысыах]] Туймаады 11 тысяч 136 участников одновременно исполнили торжественный обряд возлияния кумыса, что было зафиксировано в Книге рекордов Гиннеса.', 96 => '', 97 => 'Кумыс может употребляться как в чистом виде, так и в составе других напитков, например, ''ак-серке'' — [[бульон|шорпо]] приправленный кумысом или [[айран]]ом.', 98 => '', 99 => '== Примечания ==', 100 => '{{примечания}}', 101 => '', 102 => '== Литература ==', 103 => '{{Родственные проекты}}', 104 => '* {{Книга', 105 => ' |ответственный= Гл. ред. И.А. Пугачев', 106 => ' |заглавие = Товарный словарь. Том 4', 107 => ' |часть = Кумыс', 108 => ' |место = М.', 109 => ' |издательство = Госторгиздат', 110 => ' |год = 1958', 111 => ' |столбцы = 764—765', 112 => ' |ref = Товарный словарь', 113 => '}}', 114 => '* {{Книга', 115 => ' |заглавие = Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1', 116 => ' |часть = Кумыс', 117 => ' |место = М.', 118 => ' |издательство = Большая советская энциклопедия', 119 => ' |год = 1959', 120 => ' |страницы = 308', 121 => ' |страниц = 772', 122 => ' |ref = Краткая энциклопедия домашнего хозяйства', 123 => '}}', 124 => '* {{Книга', 125 => ' |автор = Алтымышев А.А.', 126 => ' |заглавие = Природные целебные средства', 127 => ' |часть = Кумыс (кымыз)', 128 => ' |место = Фрунзе', 129 => ' |издательство = Кыргызстан', 130 => ' |год = 1985', 131 => ' |страницы = 295—300', 132 => ' |страниц = 336', 133 => ' |ref = Алтымышев', 134 => '}}', 135 => '* [https://web.archive.org/web/20150402172505/http://yurta.su/bit/121-prigotovlenie-lechenie-kumis.html Приготовление и лечение кумысом по рекомендации Военного медицинского журнала, 1834 г.]', 136 => '', 137 => '{{Кисломолочные продукты}}', 138 => '{{Алкогольные напитки}}', 139 => '{{rq|refless}}', 140 => '' ]