Число правок участника ($1) (user_editcount) | 30 |
Имя учётной записи ($1) (user_name) | 'Igor Kld' |
Возраст учётной записи ($1) (user_age) | 264407672 |
Группы (включая неявные) в которых состоит участник ($1) (user_groups) | [
0 => 'uploader',
1 => '*',
2 => 'user',
3 => 'autoconfirmed'
] |
Права, которые есть у участника ($1) (user_rights) | [
0 => 'upload',
1 => 'reupload-own',
2 => 'reupload',
3 => 'createaccount',
4 => 'read',
5 => 'edit',
6 => 'createpage',
7 => 'createtalk',
8 => 'writeapi',
9 => 'viewmywatchlist',
10 => 'editmywatchlist',
11 => 'viewmyprivateinfo',
12 => 'editmyprivateinfo',
13 => 'editmyoptions',
14 => 'abusefilter-log-detail',
15 => 'urlshortener-create-url',
16 => 'centralauth-merge',
17 => 'abusefilter-view',
18 => 'abusefilter-log',
19 => 'vipsscaler-test',
20 => 'move-rootuserpages',
21 => 'minoredit',
22 => 'editmyusercss',
23 => 'editmyuserjson',
24 => 'editmyuserjs',
25 => 'purge',
26 => 'sendemail',
27 => 'applychangetags',
28 => 'spamblacklistlog',
29 => 'mwoauthmanagemygrants',
30 => 'move',
31 => 'collectionsaveasuserpage',
32 => 'autoconfirmed',
33 => 'editsemiprotected',
34 => 'skipcaptcha',
35 => 'ipinfo',
36 => 'ipinfo-view-basic',
37 => 'transcode-reset',
38 => 'transcode-status',
39 => 'movestable'
] |
Редактирует ли пользователь через мобильное приложение ($1) (user_app) | false |
Редактирует ли участник через мобильный интерфейс ($1) (user_mobile) | false |
ID страницы ($1) (page_id) | 124893 |
Пространство имён страницы ($1) (page_namespace) | 0 |
Название страницы (без пространства имён) ($1) (page_title) | 'Борщ' |
Полное название страницы ($1) (page_prefixedtitle) | 'Борщ' |
Возраст страницы (в секундах) ($1) (page_age) | 523308608 |
Действие ($1) (action) | 'edit' |
Описание правки/причина ($1) (summary) | 'исправление, уточнение, дополнение, источники, иллюстрирование, викификация' |
Старая модель содержимого ($1) (old_content_model) | 'wikitext' |
Новая модель содержимого ($1) (new_content_model) | 'wikitext' |
Вики-текст старой страницы до правки ($1) (old_wikitext) | '{{Другие значения|Борщ (значения)}}
{{Блюдо
| национальная кухня = [[Русская кухня|русская]], [[украинская кухня|украинская]], [[белорусская кухня|белорусская]], [[румынская кухня|румынская]], [[литовская кухня|литовская]], [[польская кухня|польская]], [[молдавская кухня|молдавская]]
| время появления = -
| основные компоненты = [[капуста белокочанная]], [[свёкла]], [[картофель]], [[морковь]], [[лук репчатый]]
| возможные компоненты = [[мясо]], [[томаты]], [[пряности|пряные травы]]
| похожие блюда = [[Щи]], [[Капустница (суп)|Капустница]], [[Зелёный борщ]]
}}
{{Нематериальное наследие UNESCO
|Name = Борщ
|Image = Borsch 05.jpg
|imagecaption = Борщ в керамической посуде с хлебом и солью в селе Полтавской области Украины
|State Party = {{флагификация|Украина}}
|Domain = Кулинария
|ID = 1852
|Link = <!-- необязательный -->
|Year = 2022
|Session = <!-- сессия, на которой включили в список, необязательный -->
|Danger = <!-- находится ли под угрозой, да/нет, необязательный -->
}}
'''Борщ''' — горячий [[Суп#Заправочные супы|заправочный суп]] на основе [[Свёкла|свёклы]]<ref name="r12">{{Cite web|url=http://2tq.ru/slovary/borsch.html|title=БОРЩ|publisher=2tq.ru|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-09-12|archive-url=https://web.archive.org/web/20190912004114/http://2tq.ru/slovary/borsch.html|deadlink=no}}</ref>, которая придаёт ему характерный красный цвет.
В [[Толковый словарь живого великорусского языка|словаре В. И. Даля]] — род [[Щи|щей]], [[похлёбка]] из квашеной свёклы, на говядине и свинине, или со свиным салом<ref>{{ВТ-ТСД2|Борщ}}</ref>. Традиционное блюдо [[Восточные славяне|восточных славян]]{{sfn|Агапкина|1995|с=239}}, основное первое блюдо [[Украинская кухня|украинской]] кухни{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}.
Имеет около дюжины разновидностей, что связано с разобщением в прошлом украинских земель, с существованием разных частей украинского народа в России, Польше, Молдавии, Румынии, Чехословакии, с влиянием на формирование украинской кухни турецких, ногайских, крымских, польских, венгерских, молдавских, греческих, русских кулинарных обычаев и вкусов{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}. Получило широкое распространение во многих [[Кухня (традиции)|национальных кухнях]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}: это блюдо есть у [[Русская кухня|русских]], [[Украинская кухня|украинцев]] (укр. ''борщ''), [[Белорусская кухня|белорусов]] (бел. ''боршч''), [[Польская кухня|поляков]] ({{lang-pl2|barszcz}} «баршч»), [[Литовская кухня|литовцев]] ({{lang-lt2|barščiai}} «барщчяй»), [[Румынская кухня|румын]] ({{lang-ro2|borş}} «[[борш]]»)<ref name="r12"/>{{sfn|Агапкина|1995|с=239}} и [[Молдавская кухня|молдаван]]<ref>''Кашин С. П.'' Ваш домашний повар. Кулинария СССР. Лучшие блюда — {{М.}}: Литагент «РИПОЛ», 2015 — ISBN 978-5-386-08117-1 — С. 264, 265</ref><ref>{{Книга|автор=Поминова К. А.|заглавие=Украинская, белорусская, молдавская кухни|год=2014|часть=Борщ с шампиньонами|ссылка часть=https://profilib.net/chtenie/47563/kseniya-pominova-ukrainskaya-belorusskaya-moldavskaya-kukhni-20.php|место=М.|издательство=РИПОЛ классик|страницы=183|isbn=978-5-386-07760-0}}</ref> (''[[Борш|борш, borş]]'').
В 2022 году Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры ([[ЮНЕСКО]]) объявила, что внесла борщ в [[Список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества]], нуждающегося в срочной охране, из-за риска того, что [[Вторжение России на Украину|вторжение России]] повлияет на статус супа как культурного наследие Украины<ref>[https://ich.unesco.org/en/RL/-01852 "UNESCO declares borshch protected Ukrainian heritage at risk from Russian invasion" (Reuters)]</ref>.
== Этимология названия и история ==
По данным этимологических словарей славянских языков<ref>в частности: [[Фасмер, Макс|М. Фасмер]], ''[[Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера|Этимологический словарь русского языка]]'' (В 4 т.). — М.: «Прогресс», 1986 (изд. 2-е, перев. О. Н. Трубачёва); П. Я. Черных, ''Историко-этимологический сл. рус. яз.'' — М., «Русский язык», 1994; ''Етимологічний словник української мови'' (В 7 т.) / АН УРСР. О. С. Мельничук (головний ред.) — К.: «Наук. думка», 1982; ''Этимологический сл. славянских яз. (праславянский лексический фонд)'', Вып. 3. — М.: «Наука», 1976. — С. 131 («''bъrsсь''»).</ref>, слово ''борщ'' произошло от названия растения: первоначально борщом назывался [[борщевик обыкновенный|борщевик]] (не путать с заносным видом [[борщевик Сосновского]], вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «''бърщь''» является [[Старославянский язык|старославянским]] названием [[Свёкла|свёклы]], следует отнести к [[народная этимология|народной этимологии]]: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на [[украинский язык]] свёкла (от {{lang-grc|σεῦκλον}})<ref>{{Книга |заглавие=Етимологічний словник української мови |ответственный=О. С. Мельничук |год=2006 |место=Київ |страницы=187 |том=5 |isbn=966-00-0195-9}}</ref> переводится как {{lang-uk2|буряк}}.
[[Файл:HeracleumSphondylium1.jpg|thumb|left|[[Борщевик обыкновенный]]]]
В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном [[квас]]е: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или [[Чугун (посуда)|чугунок]] и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли{{sfn|Ковалёв, Могильный|1990|с=120}}.
Происхождение борща неизвестно; вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее [[Киевская Русь]], и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие<ref name=r4>{{книга
|автор=Рабинович М. Г.|заглавие=Очерки материальной культуры русского феодального города|ссылка=http://rusarch.ru/rabinovich4.htm|место=М.|год=1988}}</ref><ref>{{Cite web|url=http://etymolog.ruslang.ru/doc/essja03.pdf|title=Этимологический словарь славянских языков|author=Академия Наук СССР|website=|date=|publisher=www.bizslovo.org|accessdate=2019-04-20|archive-date=2014-09-24|archive-url=https://web.archive.org/web/20140924091623/http://etymolog.ruslang.ru/doc/essja03.pdf|deadlink=no}}</ref>.
В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков<ref name="r12"/>. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годы<ref>{{книга|заглавие=[[Очерки русской культуры]] XVI века|ответственный=Под ред. А. В. Арциховского||место=М.|год=1976}}</ref>. Варить борщевик и свёклу летом рекомендует [[Домострой]]<ref>{{Cite web|url=http://www.hrono.info/dokum/1500dok/domostroi.php|title=Домострой|author=Сильвестровская редакция|website=|date=|publisher=|access-date=2017-09-14|archive-date=2017-09-15|archive-url=https://web.archive.org/web/20170915023951/http://www.hrono.info/dokum/1500dok/domostroi.php|deadlink=no}}</ref>. Это блюдо очень любили [[Екатерина II]], [[Александр II]], балерина [[Павлова, Анна Павловна|Анна Павлова]]<ref>{{книга|автор=Узун О. В.|заглавие=Русский народ. Русская кухня|ссылка=https://books.google.ru/books?id=da9LNojfSX0C&lpg=PA143&dq=Борщ%20%22Анна%20Павлова%22&hl=ru&pg=PA143#v=onepage&q=Борщ%20%22Анна%20Павлова%22&f=false|место=М.|издательство=ОЛМА Медиа Групп|год=2007|страниц=383|страницы=143|isbn=978-5-373-00534-0}}</ref>.
Современное значение борща, как супа из свёклы с капустой, было заимствовано из [[украинский язык|украинского языка]] в XIX веке<ref>{{Cite web |url=http://www.slovorod.ru/etym-shansky/shan-b.htm |title=Этимологический словарь Шанского |access-date=2020-08-17 |archive-date=2020-09-20 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200920143406/http://www.slovorod.ru/etym-shansky/shan-b.htm |deadlink=no }}</ref><ref>[https://archive.org/stream/libgen_00197665#page/n75/mode/2up Этимологический словарь русского языка. Том 1. А-О / Преображенский А. Г. — Москва: Типография Г. Лисснера и Д. Совко, 1910.]</ref>.
Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и [[поляки]], и [[русские]], и [[литовцы]], и [[украинцы]], и [[румыны]], и [[белорусы]]<ref>{{книга|автор=Татьяна Соломоник|заглавие=Европейская шкатулка|ссылка=https://books.google.ru/books?id=6s49_wCPaRoC&lpg=PA1&pg=PA231#v=onepage&q&f=false|место=М.|издательство=Olma Media Group|год=2006|страниц=|страницы=231|isbn=9785765447215}}</ref>. Чётких канонов нет.
== Разновидности ==
Существует много региональных разновидностей борща. В целом же, борщи можно разделить на два вида:
* '''Горячий''' (''красный'') — этот вид борща является распространённым в кухне разных народов, особо популярен в России и на [[Украина|Украине]];
* '''Холодный''' борщ, который готовят в основном весной/летом.
=== Красный борщ ===
Красный готовят из [[Картофель|картофеля]] (со второй половины XIX века), [[Капуста огородная|капусты]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}, [[Морковь|моркови]]<ref>{{книга|автор=Малявко А. А.|заглавие=Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд|место=К.|издательство=Головное издательство издательского объединения «Выща школа»|год=1988|тираж=160000|страницы=19|страниц=184}}</ref>, [[Лук (растение)|лука]], [[Петрушка (растение)|петрушки]], [[укроп]]а и, обязательно, — [[Свёкла|свёклы]], благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном [[бульон]]е, хотя исторически он был простой пищей [[Крестьяне|крестьян]], и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толчёное [[сало]] с чесноком и луком.
При [[Сервировка|подаче]] борщ, как правило, заправляется [[сметана|сметаной]], исключая некоторые разновидности, например в [[Одесская кухня|одесской]] кухне. <!-- При подаче на стол в особо торжественные дни красный борщ забеливают сметаной.-->
Также подают свежий, как правило [[ржаной хлеб]], или [[пампушки]] с чесночным соусом.
[[Файл:Barszcz z uszkami.jpg|thumb|left|Вариант красного борща в Польше: ''barszcz czysty czerwony'', буквально «чистый красный борщ» с минимумом ингредиентов]]
[[Файл:Borsch 01.webm|thumb|thumbtime=53|Женщина в традиционном сельском костюме готовит борщ в каменной печи]]
Во время [[Пост (религия)|поста]] борщ готовят [[Пища в религии|без применения сала или мяса]], только на [[Подсолнечное масло|подсолнечном масле]], с [[Грибы (еда)|грибами]], иногда с [[Рыба|рыбой]]. <!-- однако добавляют к овощной похлебке грибы, вяленую, сушёную или свежую жареную рыбу.--> Например, борщ с бычками, свежими или консервированными<ref>{{Cite web |url=https://books.google.com.ua/books?id=uH51DwAAQBAJ&pg=PT136&dq=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89+%D0%B8%D0%B7+%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2+%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjMwLOPz9HqAhVNtIsKHR16CQgQ6AEwAHoECAEQAg#v=onepage&q=борщ%20из%20бычков%20рецепт&f=false |title=Борщ с бычками в томате. Лучшие рецепты наших читателей. — Харьков: Клуб семейного досуга, 2018. — 177 с. |access-date=2020-07-16 |archive-date=2020-07-16 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200716165434/https://books.google.com.ua/books?id=uH51DwAAQBAJ&pg=PT136&dq=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89+%D0%B8%D0%B7+%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2+%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjMwLOPz9HqAhVNtIsKHR16CQgQ6AEwAHoECAEQAg#v=onepage&q=борщ%20из%20бычков%20рецепт&f=false |deadlink=no }}</ref><ref>{{Cite web |url=https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=115200 |title=Одесский борщ с бычками |access-date=2020-07-16 |archive-date=2020-07-16 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200716144336/https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=115200 |deadlink=no }}</ref>. В [[Польша|Польше]], [[Литва|Литве]] и на западе [[Украина|Украины]] в [[Сочельник]] традиционно готовят [[Борщ с ушками|борщ с «ушками»]] — одноимёнными [[ушки (блюдо)|пельменными изделиями]] с начинкой из грибов.
=== Холодный борщ ===
{{главная|Холодный борщ}}
[[Холодный борщ]] готовят преимущественно весной и летом в жаркое время из свежей свёклы с ботвой и свежими огурцами на овощном отваре или мясном бульоне и подают со сметаной и, в зависимости от рецепта с мясом или рыбой. Холодный зелёный борщ готовят со щавелем и шпинатом, как [[зелёные щи]]<ref>{{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н. И.]]|часть= Борщи холодные|заглавие= Блюда русского стола. История и названия|место= СПб.|издательство= [[Лениздат]]|год= 1995|страницы= 55—56|страниц= 317|isbn= 5-289-01718-6|тираж= 10000|ref= Н. И. Ковалёв}}</ref>.
[[Файл:Russian borsch.jpg|мини|250пкс|Борщ в процессе приготовления]]
=== Белый борщ ===
Блюдо [[польская кухня|польской кухни]]: ''Белый борщ'' ({{lang-pl|barszcz biały}}) — суп на основе [[жур]]а. В готовый белый борщ кладут кусочки [[Колбаса|колбасы]] и половинки отварного яйца. Похож на рассольник.
=== Серый борщ ===
Польский суп с куриной кровью, [[Чёрная поливка|«чёрная поливка» или «чернина»]] (czernina) может также носить название «борщ серый».
=== Зелёный борщ ===
Украинский вариант [[Щавелевый суп|щавелевого супа]].
=== Борщок ===
Под [[Борщок|борщком]] в русской [[Ресторанная кухня|ресторанной кухне]] понимают подкрашенный свёклой [[консоме]], который подают обычно с острыми [[Гренки|гренками]]<ref>{{книга |автор= [[Усов, Владимир Васильевич (учёный)|Усов В. В.]]|часть= Бульон-борщок|заглавие= Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд|ответственный= Владимир Усов, Лидия Усова|издание= |место= М.|издательство= [[Эксмо]]|год= 2017|страницы= 211—212|страниц= 384|серия= Кулинарное искусство. От профессионалов|isbn= 978-5-699-80934-9|тираж= |ref= В. В. Усов}}</ref>.
== Технология приготовления ==
Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является [[Приёмы приготовления пищи|технологически сложным]] в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — [[свёкла]], прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.
Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов [[мясо|мяса]], птицы, возможно, [[колбаса|колбасных]] изделий, во-вторых, в наборе овощей.
; Состав
Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде [[свёкла|свёклы]], [[Капуста огородная|капусты]] (не используется в ''[[Белорусская кухня|белорусском]]'' борще<ref name="bel">{{cite web|url=http://belcook.com/post/borshh-belorusskij/|title=Борщ Белорусский|archiveurl=https://www.webcitation.org/6I8ihaOgK?url=http://belcook.com/post/borshh-belorusskij/|archivedate=2013-07-15}}</ref>), [[морковь|моркови]], [[картофель|картофеля]], [[лук (растение)|лука]] и [[помидор]]ов, в различных регионах в состав супа могут входить [[фасоль]], [[яблоко|яблоки]], [[кабачок|кабачки]], [[репа]], иногда [[болгарский перец]]. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых [[пряности|пряностей]] — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде [[чёрный перец|чёрного]], [[красный перец|красного]] и [[душистый перец|душистого]] перца, [[укроп]]а, [[Петрушка (растение)|петрушки]] и [[сельдерей|сельдерея]] (корня и зелени), нередко [[чеснок]]а (растёртого с солёным [[сало]]м и добавленного в суп), [[лавровый лист|лаврового листа]], могут использоваться [[любисток]], [[чабрец]], [[эстрагон]], [[дудник]], [[базилик]], [[майоран]].
; Приготовление
[[Файл:Borch1.jpg|мини|255пкс|<center>Приготовление борща</center>]]
Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: [[Тушение (кулинария)|тушение]] в измельчённом виде, печение или варка в [[Кожура|кожуре]]. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо [[кислота]] (столовый [[уксус]], [[лимон]]ный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свёклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}} готовится отдельно от других овощей.
Также, как правило, отдельно [[пассеровка|пассеруются]] лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.
Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном [[бульон]]е или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном [[квас]]е-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.
После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого.
Приготовление ''[[Литовская кухня|старолитовского]]'' борща технологически не отличается от приготовления ''украинского'', однако в нём используются [[белый гриб|белые грибы]], отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — [[тмин]], а также яблоки, репа, [[кольраби]]. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые [[Колдуны|колдунай]] — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.
Московский борщ готовится на говяжьем бульоне и отличается добавлением сосисок и копчёностей. Также в московском борще нет картофеля<ref>{{Cite web |url=https://books.google.com.ua/books?id=oZHFDQAAQBAJ&pg=PA233 |title=Основы кулинарного мастерства. Искусство приготовления закусок и основных блюд / Усов В., Усова Л. — М.: ЭКСМO, 2017. — C.233 |access-date=2021-07-18 |archive-date=2021-07-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210718100856/https://books.google.com.ua/books?id=oZHFDQAAQBAJ&pg=PA233 |deadlink=no }}</ref><ref>{{Cite web |url=https://books.google.com.ua/books?id=bX6zDwAAQBAJ&pg=PT41 |title=Советская кухня по ГОСТУ и не только… Вкус нашего детства! / Спирина А. — М.: OOO Издательство АСТ, 2019. — С.41 |access-date=2021-07-18 |archive-date=2021-07-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210718100857/https://books.google.com.ua/books?id=bX6zDwAAQBAJ&pg=PT41 |deadlink=no }}</ref>.
<gallery mode="packed" heights="120">
Файл:Borscht (Борщ).jpg|Борщ со сметаной
Файл:Borscht.jpg|Вегетарианский борщ
Файл:BORSHCH.JPG|Украинский борщ
Файл:Borsch-tube.jpg|Борщ [[космонавт]]ов
Файл:Борщ кубанский.jpg|alt=|Борщ кубанский с фасолью
</gallery>
[[Файл:Ferdinand Bernhard Vietz04.jpg|мини|{{bt-ruslat|Свёкла обыкновенная{{!}}Свёкла|Beta vulgaris}} — один из главных компонентов борща]]
== Факты ==
{{trivia}}
* С борщом связано много [[Поверье|поверий]]. Например, считалось, что с паром от борща отлетает [[душа]] покойника{{sfn|Агапкина|1995|с=239}}. Потому он является традиционным блюдом на украинских [[Поминки|поминках]].
* Украинские и российские СМИ используют неофициальный «индекс борща»<ref>{{Cite web|url=http://gotovimborsch.ru/indeks-borshha.html|title=Индекс борща|website=Официальный фан-сайт борща GotovimBorsch.ru|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-04-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20190403133910/http://gotovimborsch.ru/indeks-borshha.html|deadlink=no}}</ref> (аналог «[[Индекс Биг-Мака|индекса Биг-Мака]]») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной стоимости гривны. Индекс борща — это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату. (Объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки — главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща).
{{Фоторяд|Borshch stamp UA028-05.jpg|Borshch stamp UA029-05.jpg|ш=188|текст=В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из двух марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща.}}
* В честь борща был назван небольшой городок [[Борщёв]], расположенный на [[Тернопольская область|Тернопольщине]]. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и городок был назван в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага<ref>{{Cite web|url=https://www.russianfood.com/reading/?post_id=3219|title=«Борщ-киллер» собирает своих фанатов на RussianFood.com|publisher=www.russianfood.com|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-04-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20190403134138/https://www.russianfood.com/reading/?post_id=3219|deadlink=no}}</ref>.
* В США, недалеко от Нью-Йорка, находится местность под названием [[Борщевой пояс]]<ref>{{Cite web|url=http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|title=Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка|author=Макс Куфман|access-date=2015-08-02|archive-date=2015-09-27|archive-url=https://web.archive.org/web/20150927190207/http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|deadlink=no}}</ref> (другие названия — Еврейские Альпы, Страна Соломона). Название эта местность получила из-за евреев-ашкеназов<ref>{{Книга|автор=Пьер Хасс, Джордж Капоши|год=2017-09-05|isbn=9785457030558|страниц=292|издательство=Litres|заглавие=КГБ в ООН|ссылка=https://books.google.de/books?id=bPB5h83gOpAC&pg=PT289&lpg=PT289&dq=Борщевой+пояс&source=bl&ots=AK9NbtORVV&sig=lY7dmYK6WdT6Bm6kyzxyrWM87UA&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIXjAM#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false}} {{Wayback|url=https://books.google.de/books?id=bPB5h83gOpAC&pg=PT289&lpg=PT289&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=AK9NbtORVV&sig=lY7dmYK6WdT6Bm6kyzxyrWM87UA&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIXjAM#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false |date=20160828234728 }}</ref><ref>{{Книга|автор=Владимир Голяховский|год=2013|isbn=9785815912229|страниц=491|издательство=Захаров|заглавие=Еврейская сага: Это Америка. Книга 4|ссылка=https://books.google.de/books?id=gZwtDAAAQBAJ&pg=PT176&lpg=PT176&dq=Борщевой+пояс&source=bl&ots=lUsJQwwHbO&sig=vil7surzs9ENKFFYlKohra-FToM&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIWzAL#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false}} {{Wayback|url=https://books.google.de/books?id=gZwtDAAAQBAJ&pg=PT176&lpg=PT176&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=lUsJQwwHbO&sig=vil7surzs9ENKFFYlKohra-FToM&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIWzAL#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false |date=20160829000529 }}</ref><ref>{{Cite web|url=http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|title=Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка|publisher=Русский Базар {{!}} Russian Bazaar Newspaper in New York (Brooklyn, Queens, Staten Island, Manhattan, Bronx) and New Jersey|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-04-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20190403133821/http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|deadlink=no}}</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.brown.edu/Administration/News_Bureau/1995-96/95-062i.html|title=Jewish scholars study history, cultural significance of the Borscht Belt|author=Richard Morin|access-date=2015-08-06|archive-date=2019-12-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20191203163353/https://www.brown.edu/Administration/News_Bureau/1995-96/95-062i.html|deadlink=no}}</ref>{{нет в источнике}}, выходцев из России, с Украины и из Польши, которые селились здесь и готовили своё традиционное блюдо — борщ.
* В 2022 году Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры ([[ЮНЕСКО]]) объявила, что внесла борщ в [[Список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества]], которое нуждается в срочной охране, из-за риска того, что [[Вторжение России на Украину|вторжение России]] повлияет на статус блюда как культурного наследия Украины. Новый статус означает, что теперь Украина может подать заявку на получение специальных средств для финансирования проектов по продвижению и защите блюда<ref name=":0">[https://www.yahoo.com/news/unesco-declares-borshch-protected-ukrainian-171338449.html "UNESCO declares borshch protected Ukrainian heritage at risk from Russian invasion" (Reuters)]</ref>.
== Примечания ==
{{примечания}}
== Литература ==
{{Родственные проекты}}
* {{книга |автор= |часть= [http://laretz-kulinarniy.narod.ru/knigi/stepanov_poln.pdf Украинскiй борщъ] |заглавие= Полный кухмистеръ и кондитеръ, или Русскiй гастрономъ, собранный и составленный изъ собственныхъ опытовъ и наблюденiй Герасимомъ Степановымъ, Издателемъ Рускаго Опытного Повара и Прибавленiя къ оному |ответственный= |место= М. |издательство= Универ. Тип. |год= 1834 |страницы= 54—55 |страниц= 181|ISBN= |ref= Степанов, 1834}}
* {{книга:Кулинарный словарь|Борщ|42—43}}
* {{Книга
|ответственный= Гл. ред. М. О. Лифшиц
|заглавие = Кулинария
|часть = 448. [https://kulinaria1955.ru/supy/goryachie_supy/zapravochnye_supy/borschi/539-448-borsch.html Борщ]
|место = М.
|издательство = Госторгиздат
|год = 1955
|страницы = 213—214
|страниц = 960
|ref = Кулинария
}}
* {{Книга|автор=Ковалёв В.М., Могильный Н.П.|заглавие=Русская кухня: традиции и обычаи|часть=Борщ|место=М.|издательство=Советская Россия|год=1990|страницы=120|страниц=256|ref=Ковалёв, Могильный}}
* {{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н.И.]]|часть= Два главных супа русской кухни|заглавие= Блюда русского стола. История и названия|ответственный= |место= СПб.|издательство= Лениздат|год= 1995|страницы= 21—28|страниц= 317|ref= Ковалёв}}
* {{СДЭС|Борщ|автор=Агапкина Т.А.|том=1|страницы=239|ref=Агапкина}}
== Ссылки ==
* [https://eda.ru/media/vopros/vopros-chem-otlichaetsya-russkiy-bortsch-ot-ukrainskogo Чем отличается русский борщ от украинского?] {{Wayback|url=https://eda.ru/media/vopros/vopros-chem-otlichaetsya-russkiy-bortsch-ot-ukrainskogo |date=20170821090621 }} // Журнал «Афиша-Еда»
{{Внешние ссылки}}
{{Русские супы}}
[[Категория:Борщ| ]]
[[Категория:Славянская кухня]]
[[Категория:Блюда из капусты]]
[[Категория:Блюда из свёклы]]' |
Вики-текст новой страницы после правки ($1) (new_wikitext) | '{{ref-ru}}
{{Другие значения|Борщ (значения)}}
{{subst:Редактирую}}
{{Блюдо
| название = Борщ
| изображение =
| подпись =
| тип = [[Блюдо (пища)|первое блюдо]], [[Суп#Заправочные супы|заправочный суп]]
| национальная кухня = [[Русская кухня|русская]], [[украинская кухня|украинская]], [[белорусская кухня|белорусская]]; <br>[[польская кухня|польская]], [[литовская кухня|литовская]]; и другие славянские кухни в Восточной Европе
| оригинальное название =
| страна происхождения = [[Русь|Древняя Русь]] ([[Файл:Coat_of_Arms_of_Staraya_Ladoga_%28Leningrad_oblast%29.svg|20 px|left|]][[Новгородская Русь]] → [[Киевское княжество]]) → [[Киевская Русь]] →<br>[[Файл:Coat_of_arms_of_Russia_%28XV_Century%29.svg|20 px|left|]][[Русское государство]] → [[Файл:Russian-coat-arm-1667.svg|20 px|left|]][[Русское царство]] → {{флагификация|Российская империя}} →<br>{{флагификация|СССР}} →<br>{{флагификация|Россия}}, {{флагификация|Украина}}, {{флагификация|Беларусь}}
| автор =
| год = ориентировочно I век
| основные компоненты = [[капуста белокочанная]], [[свёкла]], [[картофель]], [[морковь]], [[лук репчатый]]
| возможные компоненты = [[мясо]], [[птица]], [[рыба]], [[колбаса]], [[сосиски]], [[яйца]], [[томаты]], [[пряности|пряные травы]], [[специи]]
| аналоги = азъяшыд, лапеня, цвикленя, [[борщок]], [[Щи|борщевые (свекольные) щи]], [[свекольник]], [[холодник]],
| похожие блюда = [[щи]], [[Капустница (суп)|капустница]], [[зелёный борщ]]
}}
'''Борщ''' (''ст.-слав.'' <i>'''бърщь'''</i>) – горячий [[Суп#Заправочные супы|заправочный суп]] на основе [[Свёкла|свёклы]]<ref name="r12">{{Cite web|url=http://2tq.ru/slovary/borsch.html|title=БОРЩ|publisher=2tq.ru|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-09-12|archive-url=https://web.archive.org/web/20190912004114/http://2tq.ru/slovary/borsch.html|deadlink=no}}</ref>, которая придаёт ему характерный красный цвет.
В [[Толковый словарь живого великорусского языка|словаре В.И. Даля]] – род [[Щи|щей]], [[похлёбка]] из квашеной свёклы, на говядине и свинине, или со свиным салом<ref>{{ВТ-ТСД2|Борщ}}</ref>.
А.Г. Преображенский{{sfn|А.Г. Преображенский|1910|с=38-39}} уточняет: борщ – [[суп]], [[щи]] из красной свёклы; растения Heraclēum sphondylīum – [[борщевик обыкновенный]] (европейский), Heracleum – борщевник, Pastinaco sativa и Petroselínum – [[Пастернак (растение)|пастернак]] и [[Петрушка (род)|петрушка]]. Собственное значение «борщ» – устаревшее название борщевика, затем варево из этой травы, в последствии – похлёбка из борщевика, капусты (свежей или солёной), лука и чеснока, горчицы, моркови, редки, свекольного рассола. В [[Малая Россия|Малороссии]] это название было перенесено на суп (щи) из красной свёклы. В таком смысле в русский язык слово было заимствовано с середины XIX века по самое начало XX века из малороссийского (юго-западный диалект русского), полностью заменив первоначальные значения.
На малороссийском (а также на украинском) языке – борщ, на белорусском – боршч, на словенском – boršč («баршч» - целебная трава, борщевик), на болгарском – борш, на сербском – борсцх, на чешском – bršt (медвежий корень/укроп, ныне – устаревшее), boršč, на венгерском – borscs, на румынском и молдавском – {{lang-ro2|borş}} «борш»), на польском – {{lang-pl2|barszcz}} («баршч» – борщевик, борщ), на литовском – {{lang-lt2|barščiai}} («барщчяй»), на верхнелужицком (один из 2 языков лужицких сербов на востоке Германии) – baršč (целебная трава).
Традиционное национальное первое блюдо [[Восточные славяне|восточных славян]]{{sfn|Агапкина|1995|с=239}}, основное из двух первых блюд [[Украинская кухня|украинской]] кухни (менее распространённое – кулеш){{sfn|В.В. Похлёбкин|2015}}.
В различных славянских национальных кухнях и даже в регионах есть как схожесть, так и расхождения в ингредиентах, способах и технологиях приготовления и в традициях, что связано с миграцией народов, военно-политическими катаклизмами (войны, изменения границ и т.п.), а также из-за влияния кухонь соседних регионов, доступности тех или иных ингредиентов.
== Этимология названия и история ==
<div class="mw-collapsible"> <!-- Установка спойлера (скрываемого текста) -->
По данным этимологических словарей славянских языков<ref>в частности: [[Фасмер, Макс|М. Фасмер]], ''[[Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера|Этимологический словарь русского языка]]'' (В 4 т.). – М.: «Прогресс», 1986 (изд. 2-е, перев. О.Н. Трубачёва); П.Я. Черных, ''Историко-этимологический сл. рус. яз.'' – М., «Русский язык», 1994; ''Етимологічний словник української мови'' (В 7 т.) / АН УРСР. О.С. Мельничук (головний ред.) – К.: «Наук. думка», 1982; ''Этимологический сл. славянских яз. (праславянский лексический фонд)'', Вып. 3. – М.: «Наука», 1976. – С. 131 («''bъrsсь''»).</ref>, слово ''борщ'' произошло от названия растения: первоначально борщом назывался [[борщевик обыкновенный|борщевик обыкновенный (европейский)]] (или сибирский, не путать с заносным видом [[борщевик Сосновского]], вызывающим ожог), съедобные молодые листья которого использовались в пищу.<br>
[[Файл:HeracleumSphondylium1.jpg|thumb|left|[[Борщевик обыкновенный]]]]
В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном [[квас]]е: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или [[Чугун (посуда)|чугунок]] и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли{{sfn|Ковалёв, Могильный|1990|с=120}}.<br>
Достоверное происхождение борща неизвестно, но наиболее вероятно, что он появился из [[Новгородская Русь|Новгородской Руси]] в I веке при правителе Северо-Западной Руси, новгородском князе Рюрике, приглашённого на правление из-за распри между славянскими (словене, кривичи), финно-угорскими (меря) и прибалтийско-финскими (чудь, весь) племенами, а затем при регенте Игоря Рюриковича, правителе Новгородской земли, князе Киевском Вещем Олеге, покорившего Киевское княжество и перенёсшего столицу Руси в Киев, объединив 2 княжества, либо вслед за этим.<br>
Об этом говорят следующие факты в своей совокупности:
* Первое письменное упоминание борща датировано 1550 годом (7058 год от сотворения мира) в оброке с земель Великого Новгорода для Царя и Великого Князя Ивана IV Васильевича (Грозного) всея Руси. В оброк включались огурцы и капуста свежие и солёные, лук и чеснок, горчица, морковь, редка, свёкла для рассолов, борщ (борщевик) и иные выращиваемые овощи<ref>{{Книга |автор=Гурляндъ И.Я.|заглавие=Новгородскiя ямскiя книги 1586-1631 г.г. // Книга вторая. Копiя съ дѣла объ устроенiи в Новгородѣ двух посадскихъ слободъ – Алексѣевской и Котельницкой |место=Ярославль|издательство=Типографiя Губернскаго Правленiя|год=1900|страницы=263|ссылка=http://books.e-heritage.ru/book/10076836}}</ref>.
Как раз все те компоненты, которые использовались для заготовок и приготовления похлёбки «борщ».
* Всемирно известный историк, автор-кулинар [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|Вильям-Август Васильевич Похлёбкин]], собирая, анализируя и обобщая кулинарные истории, традиции, рецепты и технологические приёмы различных национальностей на территории Советского Союза, в справочнике о кухне каждой советской республики и отдельных автономных областей, который впервые появился в 1978 г., анализируя кухню финно-угорских народов, отдельно отмечал такую особенность: «из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу, из пряных трав – жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, '' борщевик'', лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть»{{sfn|Похлёбкин В.В.|2004a|с. 270}}.
* И по всей России в XVII веке "щи так же, как и в XVI в., оставались важной горячей пищей. Их варили обязательно на кислой основе, из разного мяса с капустой, репой, ''борщом''".<ref>{{Книга |автор=Колычева Е.И., Пронштейн А.П.|заглавие=Русская материальная культура XVI века |место=М.|издательство=ВИ|год=1974, № 7|страницы=127}}</ref><ref>{{Книга |автор=Вдовина Л.Н.|заглавие=Пища и утварь. // Очерки русской культуры XVII века. Часть 1. / Под ред. Арциховского А.В.|место=М.|издательство=Изд-во МГУ|год=1979|страницы=223|ссылка=http://moscowstate.ru/wp-content/uploads/2017/08/Ocherki-russkoj-kultury-XVII-veka.-M.-1979.-CH.-1.pdf}}</ref>
В IX веке в древнерусском борще начали заменять борщевик на молодую крапиву и сныть. Так появился вегетарианский ''зелёный борщ'' или ''зелёные щи''{{sfn|Похлёбкин|2001}}.
Борщ очень любили [[Екатерина II]], [[Александр II]], балерина [[Павлова, Анна Павловна|Анна Павлова]]<ref>{{книга|автор=Узун О. В.|заглавие=Русский народ. Русская кухня|ссылка=https://books.google.ru/books?id=da9LNojfSX0C&lpg=PA143&dq=Борщ%20%22Анна%20Павлова%22&hl=ru&pg=PA143#v=onepage&q=Борщ%20%22Анна%20Павлова%22&f=false|место=М.|издательство=ОЛМА Медиа Групп|год=2007|страниц=383|страницы=143|isbn=978-5-373-00534-0}}</ref>. Из царских меню:{{sfn|Похлёбкин В.В.|2000}}
* Согласно меню рождественского стола XIII-XIV вв. на первое блюдо подавались «щи репяные с соком конопляным» или «щи борщевые с солониной».
* Первое богатого рождественского стола XIV вв. – «Щи борщовые».
* Царский обед 27 мая 1883 г. для народных представителей: на первое – борщок или похлёбка, к ним пирожки.
* Коронация Николая II в 1896 г. Обед 14 мая в Кремле: на первое – суп-рассольник или борщок, к ним пирожки.
В 1456 году в честь борща был назван небольшой городок [[Борщёв]] (до 1919 г. – Борщов], расположенный на [[Тернопольская область|Тернопольщине]]. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно местной легенде, во время Венгро-османских войн XV века турки захватили это сельское поселение и захотели отведать местное лакомство – борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и поселение было названо в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага<ref>{{Cite web|url=https://www.russianfood.com/reading/?post_id=3219|title=«Борщ-киллер» собирает своих фанатов на RussianFood.com|publisher=www.russianfood.com|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-04-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20190403134138/https://www.russianfood.com/reading/?post_id=3219|deadlink=no}}</ref>.
На возникновение вариантов борщей безусловно влияла доступность того или иного сырьевого компонента. Этот анализ так же позволяет оценить приблизительный период возникновения современного классического борща<ref>{{книга | заглавие= Русский суп с византийско-египетскими корнями. Откуда пошёл борщ? |издательство= Life.Ru|год= 12.12.2020|ссылка=https://life.ru/p/1357787}}</ref>:
* Морковь в Европу попала из Афганистана и Индии. Известно, что кривичи у берегов Волги, Западной Двины и Днепра уже в VIII–X в.в. использовали морковь в погребальных обрядах.
* Свёкла родом из Персии, Индии и Китая, которая попала в Европу через древних греков и римлян, и уже из Византии в Древнюю Русь в X-XI вв.
* Капуста пришла с Кавказа с первыми упоминаниями в Руси в XI в.
* Лук попал славянам из Древних Востока и Египта примерно в XII в.
* Картофель в Европу попал из Южной Америки в XVII в. Первую закупку его в Голландии сделал Пётр I в 1697 или 1698 г. К 1813 г. он стал очень популярен в России.
* Томаты в Россию попали из США в 1780 г.
Таким образом, рецепты современного борща не могли появиться ранее конца XVIII – начала XIX в.<br>
Первые публичные кулинарные рецепты борщей стали появляться после [[Отечественная война 1812 года|Отечественной войны]] 1812 года, что связано с интересом [[Европейская кухня|европейской кухни]] (французской и австрийской, прусской и польской, швейцарской и др.) к предпочтениям русских, а также, и в первую очередь (!){{sfn|Лёвшин|1816|с. 1}}, для сохранения русских традиций и кулинарии после войны и сохранения русской кухни от проникновения европейской. Так, первая публикация современных борщей (на основе свёклы: мясного, постного и рыбного) и его производных – ботвиньи (простой и запáрной в пост) и бураки (на основе бордовой, тёмно-красной свёклы: мясных, постных и рыбных), а также «древнерусского» борща, называемого теперь зелёными щами (весеннего супа по мере вырастания борща (борщевика), затем – сныти, после – крапивы), датируется 1816 годом{{sfn|Лёвшин|1816|с. 9, 14, 44, 52, 53, 58, 59, 60}}. Первый рецепт «украинского борща» датируется лишь 1834 годом{{sfn|Степанов|1834|с=54-55}}.<br>
[[Файл:Jean-Louis_Forain_-_The_Admirer_-_Google_Art_Project.jpg|thumb|right|«Борщ в газете».<br>Жан-Луи Форен. Поклонник. Ок. 1870-х. Холст, масло. 20х15 см.<br>Музей изящных искусств, Хьюстон (США)]]
Отдельно стоит отметить взаимное проникновение друг в друга русской и французской кухонь (во французскую – больше) на протяжении всего XIX в., создавая новые блюда или их модификации. Не обошло это и борщ. С ним даже связана одна шуточная история во французской культуре. ''«Борщ в газете»''<ref>{{книга | ссылка=https://zen.yandex.ru/media/pictures/shutka-pro-borsc-v-gazete-kto-avtor-kartiny-i-chto-esce-on-sozdal-5eee8bd6f6a53422ba5707f7}}</ref> – такое название картине «Поклонник» французского художника-импрессиониста [[Форен, Жан-Луи|Жана-Луи Форена]] (1852-1931), который на последних годах жизни был избран президентом Национального общества изящных искусств, приписывают арт-критику [[Леруа, Луи|Луи Леруа]], который впервые и назвал художников нового течения [[Импрессионизм|импрессионистами]], и в своей разгромной статье на их выставку говорит и о «цветовой каше», и о том, что «обойная бумага в стадии наброска, и та будет смотреться более проработанной, чем эта живопись».<br>
Вероятно, что на появление шуточного названия кроме «цветовой каши» повлияло и то, что долгие годы сам Форен зарабатывал сатирическими рисунками (его карикатуры публиковались в популярных газетах и журналах), но также известность борща из России во Франции.
Анализируя преемственность и кулинарные изменения от Древней Руси к началу XX в. В.В. Похлёбкин констатировал следующие факты, в том числе связанных с борщом:
* Колоссальные отличия преемственности русской и белорусской национальных кухонь от украинской. «Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу – середине XVIII в., а окончательно – к началу XIX в. До тех пор её с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь… ''В национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни [периода Киевской Руси], связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия.'' Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но, тем не менее, сохранялись в течение многих веков»{{sfn|Похлёбкин В.В.|2004a|с. 80}}. Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приёмы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекалённом масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т.е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не было свойственно русской кухне. Что же касается пищевого сырья, то оно отбиралось для украинской кухни по контрасту с восточными кухнями. Так, например, в пику «басурманам» в XVI-XVIII веках донское казачество, а следом и украинское, стало культивировать употребление свиного сала, которое стало использоваться и при приготовлении борща. Своеобразие национальной украинской кухни в конце XIX – начале XX вв. стало выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука, и некоторых других; во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его{{sfn|Похлёбкин|2001}}.
* Финно-угорские народы (Карелия и т.д.) полностью сохранили национальные традиции со времён Древней Руси к овощам (редька и репа) и травам (хрен, лук, борщевик, крапива, сныть и др.){{sfn|Похлёбкин В.В.|2004a|с. 270}}.
* Говоря о литовской кухне, нельзя не сказать о двух некогда возникших различных направлениях, по-своему сказавшихся на её развитии. Ещё в XIV-XVIII вв. сложилась кухня привилегированных литовских сословий (вельможества и шляхты) – так называемая старинная литовская, или старолитовская, кухня, развитие которой затем прервалось. Ко второй половине и даже к последней трети XIX в. относится начало кухни литовского крестьянства, фактически не связанной с традициями старолитовской кухни. <br>Что же касается исторически сложившейся старолитовской кухни, то она отличается от прибалтийских кухонь как своими технологическими принципами, так и комбинациями пищевого сырья. Целый ряд созданных ею блюд вошёл в международную кухню ещё в XIX в. как литовские блюда. Таковы, например, литовский борщ, литовские пельмени (колдунай), литовские гусиные полотки и др. Эти старолитовские блюда сильно отличаются по своей вкусовой гамме и технологии от блюд литовской крестьянской кухни. Старолитовская кухня представляла собой своеобразный сплав заимствований из русской, литовской, а впоследствии и польской кухни, дополненных восточным (татарским) и западноевропейским (германским) влиянием. Это сложное переплетение разнородных кулинарных тенденций оставалось в то же время литовским в том смысле, что оно базировалось в основном на местном, традиционном литовском пищевом сырье, но одновременно не было национальным. Отсюда изобильность старолитовской кухни, её известная изощрённость в технологии и подчас излишества в числе компонентов, входящих в состав отдельных блюд (таков, например, старолитовский борщ, суп гусиный жемайтийский и др.){{sfn|Похлёбкин В.В.|2004a|с. 293-294}}.<br>
В самом начале XX в. в одобренный французскими поварами-международниками официальный <b>''перечень блюд [[Европейская кухня|общеевропейской ресторанной кухни]]''</b> было внесено несколько <b>''подлинных национальных блюд [[Русская кухня|русской кухни]]''</b>. Это – [[щи]], [[ботвинья]], [[борщ]], [[рассольник]], [[уха]], [[солянка]], а также [[пирожок|пирожки]], то есть блюда, аналогов которым в мировой кухне нет и которые в национальной [[Русская кухня|русской кухне]] отличаются высокими вкусовыми и пищевыми качествами{{sfn| Похлёбкин В.В.|2000}}.<br>
<!-- заблокированная галерея
<gallery heights=180px widths=240px class="center">
Файл: Schi.jpg | [[Щи]] (Россия), с 1900-х гг.
Файл: Holodnyj-sup-botvinia.jpg| [[Ботвинья]] (Россия), с 1900-х гг.
Файл: Борщ_кубанский.jpg | [[Борщ]] (Россия), с 1900-х гг.
Файл: Рассольник_по-ленинградски.JPG | [[Рассольник]] (Россия), с 1900-х гг.
Файл: Уха_из_осетра_01.jpg | [[Уха]] (Россия), с 1900-х гг.
Файл: Soljanka_with_olives.jpg | [[Солянка]] (Россия), с 1900-х гг.
Файл:Homemade pirozhki.JPG| [[пирожок|Пирожки] (Россия), с 1900-х гг.
Файл: Pirozhki.jpg | [[пирожок|Пирожки]] (Россия), с 1900-х гг.
</gallery>
-->
После революций 1917 г. в России сохранение и упрочение горячего стола, как обязательного в обеденное время, было только в основном в пределах РСФСР. На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь со второй половины 1930-х гг., например, борщ украинский со шкварками. При этом на юге (от Новороссии до Кубани) из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два – борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, солёные огурцы и солёные арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба (вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок), фрукты (яблоки, груши и сливы){{sfn|Похлёбкин|2001}}.<br>
В США, недалеко от Нью-Йорка, находится местность под названием [[Борщевой пояс]]<ref>{{Cite web|url=http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|title=Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка|author=Макс Куфман|access-date=2015-08-02|archive-date=2015-09-27|archive-url=https://web.archive.org/web/20150927190207/http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|deadlink=no}}</ref> (другие названия – Еврейские Альпы, Страна Соломона). Название эта местность получила из-за иммигрантов-евреев-ашкеназов<ref>{{Книга|автор=Пьер Хасс, Джордж Капоши|год=2017-09-05|isbn=9785457030558|страниц=292|издательство=Litres|заглавие=КГБ в ООН|ссылка=https://books.google.de/books?id=bPB5h83gOpAC&pg=PT289&lpg=PT289&dq=Борщевой+пояс&source=bl&ots=AK9NbtORVV&sig=lY7dmYK6WdT6Bm6kyzxyrWM87UA&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIXjAM#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false}} {{Wayback|url=https://books.google.de/books?id=bPB5h83gOpAC&pg=PT289&lpg=PT289&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=AK9NbtORVV&sig=lY7dmYK6WdT6Bm6kyzxyrWM87UA&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIXjAM#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false |date=20160828234728 }}</ref><ref>{{Книга|автор=Владимир Голяховский|год=2013|isbn=9785815912229|страниц=491|издательство=Захаров|заглавие=Еврейская сага: Это Америка. Книга 4|ссылка=https://books.google.de/books?id=gZwtDAAAQBAJ&pg=PT176&lpg=PT176&dq=Борщевой+пояс&source=bl&ots=lUsJQwwHbO&sig=vil7surzs9ENKFFYlKohra-FToM&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIWzAL#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false}} {{Wayback|url=https://books.google.de/books?id=gZwtDAAAQBAJ&pg=PT176&lpg=PT176&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=lUsJQwwHbO&sig=vil7surzs9ENKFFYlKohra-FToM&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIWzAL#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false |date=20160829000529 }}</ref><ref>{{Cite web|url=http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|title=Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка|publisher=Русский Базар {{!}} Russian Bazaar Newspaper in New York (Brooklyn, Queens, Staten Island, Manhattan, Bronx) and New Jersey|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-04-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20190403133821/http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|deadlink=no}}</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.brown.edu/Administration/News_Bureau/1995-96/95-062i.html|title=Jewish scholars study history, cultural significance of the Borscht Belt|author=Richard Morin|access-date=2015-08-06|archive-date=2019-12-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20191203163353/https://www.brown.edu/Administration/News_Bureau/1995-96/95-062i.html|deadlink=no}}</ref>{{нет в источнике}}, выходцев из России, с Украины и из Польши, которые селились здесь в конце XIX – начала XX веков и готовили своё традиционное блюдо – борщ, по аналогии с сетью местных театральных заведений, названной в середине 1930-х годов «Борщовой сценой».<br>
В начале Великой Отечественной войны военно-политическое руководство СССР осознавало и требовало готовить борщи солдатам полноценно: «Борщ нельзя превращать в свекольный суп, а следует варить именно как борщ, со всеми необходимыми компонентами, чтобы он имел настоящий, борщовый вкус и аромат».<br>
После войны, как отмечает В.В. Похлёбкин, произошли изменения в рецептах блюд и в частности то, что «колбаса, сосиски – новое явление в горячих блюдах обеденного меню. До войны они подавались лишь на завтрак или в ужин, а обед готовился из натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов. Но особенно неприятны нарушения национального своеобразия мясных блюд. Сохраняя их национальные названия, авторы меню грубо изменяли их специфический национальный состав и вкус. Появился какой-то ''странный "московский" борщ'', что должно было оправдать включение в него городских сосисок. К 1980-м годам этот процесс культурной деградации официальной общепитовской советской кулинарии зашел далеко» (кулинарно-лингвистически безграмотный "борщ из капусты" в 1989 г.){{sfn|Похлёбкин|2001}}.<br>
Вместе с тем, традиции и рецепты борщей сохранились, особенно в сельских поселениях европейской части России, Украины и Белоруссии. С борщом сохранились и несколько [[Поверье|поверий]]: так, например, считается, что с паром от борща отлетает [[душа]] покойника{{sfn|Агапкина|1995|с=239}}, потому он является традиционным блюдом на украинских [[Поминки|поминках]].
{{Фоторяд|Borshch stamp UA028-05.jpg|Borshch stamp UA029-05.jpg|ш=188|текст=В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из двух марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща.}}
С конца 2010-х годов украинские и российские СМИ стали использовать неофициальный «индекс борща»<ref>{{Cite web|url=http://gotovimborsch.ru/indeks-borshha.html|title=Индекс борща|website=Официальный фан-сайт борща GotovimBorsch.ru|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-04-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20190403133910/http://gotovimborsch.ru/indeks-borshha.html|deadlink=no}}</ref> (аналог «[[Индекс Биг-Мака|индекса Биг-Мака]]») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной стоимости гривны и рубля. Индекс борща – это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату. (Объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки – главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща).<br>
9 августа 2021 года в [[Курск|Курске]] на улице Кати Зеленко у арт-галереи «АЯ» установили {{cite web|url=https://kpravda.ru/wp-content/uploads/2021/08/m_hnrprqxpe.jpg|title=памятник борщу}} На небольшом пьедестале компактно расположились только растительные компоненты – лук, морковь, картофель, капуста, свёкла. В ответ 9 сентября 2021 г. мэрия Киева анонсировала установку памятника украинскому борщу.<br>
1 июля 2022 года Межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия [[ЮНЕСКО]] включило ''украинский борщ'' (а именно «культуру приготовления украинского борща»), ведущего свою историю якобы с 1852 года, в [[Список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества|Список нематериального культурного наследия]], нуждающегося в срочной охране, из-за «вытеснения носителей из общин их происхождения и из культурных контекстов, необходимых для приготовления и употребления борща в Украине», и «разрушения окружающей среды и традиционного сельского хозяйства, которое лишило общины доступа к местным продуктам, таким как овощи, необходимые для приготовления блюда»<ref>{{Cite web|url=https://ich.unesco.org/en/ukraine-request-01263|title= Request by Ukraine to examine the nomination ‘Culture of Ukrainian borscht cooking’ as a case of extreme urgency - 5.EXT.COM, July 2022|publisher= UNESCO |accessdate=2022-07-01|deadlink=no}}</ref>
<ref>{{Cite web|url=https://www.unesco.org/ru/articles/kultura-prigotovleniya-ukrainskogo-borscha-vnesena-v-spisok-nematerialnogo-kulturnogo-naslediya|title= Культура приготовления украинского борща внесена в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране|publisher= ЮНЕСКО|accessdate=2022-07-01|deadlink=no}}</ref>.
При этом ООН<ref>{{Cite web |url=https://news.un.org/ru/story/2022/07/1427122 |title= Межправительственный комитет ЮНЕСКО включил традицию приготовления борща в Список нематериального культурного наследия, срочно нуждающегося в охране |publisher= ООН, 01.07.2022|deadlink=no}}</ref> и ЮНЕСКО отдельно отмечают, что занесение элемента нематериального культурного наследия в список в рамках Конвенции ЮНЕСКО 2003 года об охране нематериального культурного наследия ''«не означает исключительности или права собственности на соответствующее наследие»''. Кроме того, ''Украина не может иметь какие-либо права в рамках Конвенции и на иные национальные борщи кроме «украинского» и на слово «борщ» в частности'', т.к. это будет умалять права и уважение к другим сообществам на их обычаи, знания и навыки, связанные с традиционными и национальными борщами (предл. 3 п. 1 ст. 2 Конвенции)<ref>{{Cite web |url=https://www.un.org/ru/documents/decl_conv/conventions/cultural_heritage_conv.shtml |title= Конвенция об охране нематериального культурного наследия |publisher=ЮНЕСКО, 17.10.2003 |deadlink=no}}</ref>.
</div>
== Разновидности, рецепты и технологии приготовления ==
Все борщи условно можно разделить по принадлежности к той или иной национальной кухне или географическим территориям; по ключевым компонентам и их обработке; а также для конечной цели борща – утолить голод (горячий) или жажду (холодный борщ в жаркие периоды весны и лета).
Похлёбкин В.В. выделяет 22 вида борщей в мире, остальные рецепты – это их подвиды или варианты<ref>{{Книга |автор=Похлёбкин В.В.|заглавие=Тайны хорошей кухни |год=1993 |место=М. |издательство=БЛАГОВЕСТ – ВИТИМ |страницы=|ISBN= 5-9524-2202-0, 978-5-9524-2202-5 |ссылка= }}</ref>.
=== Фино-угорская кухня ===
<div class="mw-collapsible">
В районе среднего течения Оки, Москвы-реки, Клязьмы, Лопасни, на Верхней Волге и других рек и озёр к XII веку ряд финно-угорских племён были истреблены или полностью поглощены в процессе ассимиляции славянами, образовавшие таким путём северорусскую народность. Местные обычаи и навыки в области хозяйства, в том числе и в области кулинарии сохранены (переняты) или частично переиначены на свой лад, а также сильно повлияли на поволжскую, северную (архангельскую) и уральскую русскую национальную кухню{{sfn|Похлёбкин|2001}}.
==== Азъяшыд (щи борщевые, «древнерусский борщ») ====
Азъяшыд как национальное блюдо готовят из сибирского борщевика, специально обработанного для этой цели. Борщевик рубят, как капусту, а затем бланшируют или запаривают кипятком (иногда 2-3 мин. отваривают) и, слив воду, слегка солят и сохраняют в кадках, где он приобретает характерный вкус. Летом в азъяшыд добавляют немного свежей крапивы, лебеды и чертополоха, придающих блюду «наваристость» и нежность. Обязательным компонентом азъяшыд служит ячневая крупа, которую коми кладут даже в капустные щи, чтобы придать им национальный колорит. Заправляют азъяшыд луком, а на Урале и в Зауралье – колбой (черемшой). Забеливают, как и щи, сметаной. Вычегодские и сысольские коми в прошлом традиционно использовали в азъяшыд солонину, ижемские коми – оленину, коми–пермяки и колвинские вогулы (манси) – лесную дичь (рябчиков, куропаток), зауральские манси – рыбу (таймень).<br>
''Ингредиенты'' (пропорции произвольны){{sfn|Похлёбкин|2001}}: 1 л рубленого подготовленного борщевика, 1 стакан рубленой зелени (крапивы, лебеды), 0,5 кг мяса, 2-3 луковицы или 1-1,5 стакана рубленой колбы (черемши), 30-40 г ячневой крупы (2 ст. ложки).<br>
!!!Готовить как щи (см. «Щи»).<br>
</div>
<!-- !!!Наряду с азъяшыд среди коми и особенно коми-пермяков распространены репяные грибные щи (см. «Репяные щи»), приготовляемые из репы и редьки с добавлением щавеля, на густом наваре свежих или чаще солёных и сушёных белых грибов. Ячневая крупа (1-2 ст. ложки) – обязательный компонент репяных щей. -->
</div>
=== Русская кухня ===
<div class="mw-collapsible">
==== Борщ ====
<div class="mw-collapsible">
[[Файл:Russian borsch.jpg|мини|250пкс|right|Борщ в процессе приготовления]]
<div class="mw-collapsible">
Неупомянутые рецепты борщей из различных меню{{sfn|Похлёбкин|2001}}:
* Борщ с куском мяса и сосиской, и с ломтем поджаренной пшённой каши (1880-е)
* Борщ из поросёнка и утки (1880-е)
* Борщ с колбасой и капустой (1890-е)
* Борщ по-польски с ушками, который возможен лишь в разгар лета, когда имеются все овощи, в ингредиентах присутствует спаржа, картофель и желе из барбариса (1880-е)
* Борщ с жареными карасями, и пирог с судаком и сёмгой (1890-е, ресторанное постное блюдо)
* Борщ с мясом (свекла, капуста, фасоль, картофель, лук, чеснок, лавровый лист) (1905, блюдо российских солдат)
* Борщ из зелени с мясом (крапива, лебеда, сныть, щавель, листья
свеклы) (1905, блюдо российских солдат)
* Борщ грибной с маслом постным (1905, блюдо российских солдат в постные дни)
* Борщ украинский со свининой (1905)
* Борщ по-польски с гренками из гречневой каши (1905, ресторанное вегетарианское блюдо)
* Борщ из свеклы квашеной с грибами сушеными белыми (1905, блюдо осеннего сезона для столовых)
* Борщ московский с колбасой и шкварками (1950-е, блюдо для столовых)
* Борщ московский с сосисками (конец 1960-х – 1970-е, блюдо осенне-зимнего периода для столовых)
* Борщ из свежей капусты с мясом (1989, блюдо для столовых)
</div>
; ''Рецепт «для стола в мясоед» В.А. Лёвшина 1816 г.''{{sfn|Лёвшин|1816|с. 9}}
<div class="mw-collapsible">
{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}
{{comment| Борщъ. <br>Говядину кусками и немного ветчины, также цѣлую курицу приставить вариться съ водою. Взять бураковъ обще съ ихъ травою, скрошить полосками, обжарить въ маслѣ коровьемъ, смочить отваромъ изъ горшка, въ которомъ варится говядина и курица; послѣ бураки совсѣмъ выложить къ говядинѣ, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спѣло.
|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 9. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/24}}
Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков [''свёклы''] обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело.
{{Конец цитаты}}
</div>
; ''Рецепт «для стола постного» В.А. Лёвшина 1816 г.''{{sfn|Лёвшин|1816|с. 52-53}}
<div class="mw-collapsible">
{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}
{{comment| Борщъ.<br>Къ сему употребляются капуста рубленая свѣжая и свекольной листъ, также и часть самой свеклы, изрѣзанной полосками. Должно обжарить оныя въ маслѣ, спрыснуть мукою, прибавить крошенаго луку, моркови и пустарнаку; послѣ развести горячею водою съ квасомъ, варить, засыпать немного гречневыми крупами, приправить солью и перцомъ. Подавать съ ситными мѣлко скрошенными сухарями, въ маслѣ постномъ обжаренными.<br>
Когда борщъ варить изъ квашеныхъ бураковъ и капусты, взять немного капусты, спрыснуть солью, смочить масломъ, стирать ложкою, посыпать мукою, еще стереть. Бураки скрошить полосками, и травы бурачной тутъ же скрошивъ, приставить варить съ водою; когда уварятся, стертую капусту развести отваромъ и выложить къ буракамъ, засыпать крупами, прибавить бѣлыхъ грибовъ; когда поспѣетъ, приправить перцомъ и подавать съ сухарями.
|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 52-53. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/67}}
К сему употребляются капуста рубленая свежая и свекольный лист, также и часть самой свёклы, изрезанной полосками. Должно обжарить оные в масле, спрыснуть мукою, прибавить крошеного луку, моркови и пустарнику; после развести горячею водою с квасом, варить, засыпать немного гречневыми крупами, приправить солью и перцем. Подавать с ситными мелкоскрошенными сухарями, в масле постном обжаренными.
Когда борщ варить из квашеных бураков и капусты, взять немного капусты, спрыснуть солью, смочить маслом, стирать ложкою, посыпать мукою, ещё стереть. Бураки скрошить полосками, и травы бурачной тут же скрошив, приставить варить с водою; когда уварятся, стёртую капусту развести отваром и выложить к буракам, засыпать крупами, прибавить белых грибов; когда поспеет, приправить перцем и подавать с сухарями.
{{Конец цитаты}}
</div>
; ''Рыбный рецепт В.А. Лёвшина 1816 г.''{{sfn|Лёвшин|1816|с. 59-60}}
<div class="mw-collapsible">
{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}
{{comment|Борщъ.<br>Приставить на огонь воды съ нѣсколькими кусками соленой и свѣжей осетрины, или бѣлужины. Бураки, скрошивъ съ прибавкою свекольныхъ листовъ свѣжихъ, или изъ бураковъ, обвалять въ мукѣ, прибавить еще свѣжей капусты; разрѣзавъ кочень на нѣсколько граней и обжаривъ въ маслѣ, положить къ варящейся рыбѣ. Естьли не будетъ довольно кисло, влить несколько квасу. Свѣжей рыбы карасей, или другихъ обжарить въ маслѣ по вышесказанному о щахъ, положить туда же, положить моркови кусками, луку и, уваривъ спѣло, приправить перцомъ и, естьли нужно, солью.
|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 59-60. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/74}}
Приставить на огонь воды с несколькими кусками солёной и свежей осетрины, или белужины. Бураки, скрошив с прибавкою свекольных листов свежих, или из бураков, обвалять в муке, прибавить еще свежей капусты; разрезав кочан на несколько граней и обжарив в масле, положить к варящейся рыбе. Если не будет довольно кисло, влить несколько квасу. Свежей рыбы карасей, или других обжарить в масле по вышесказанному о щах, положить туда же, положить моркови кусками, луку и, уварив спело, приправить перцем и, если нужно, солью.
{{Конец цитаты}}
</div>
</div>
==== Борщ зелёный (зелёные щи) ====
<div class="mw-collapsible">
Классический «древнерусский борщ» на мясе.
; ''Щи зелёные из крапивы, сныти или борща; рецепт «для стола в мясоед» В.А. Лёвшина 1816 г.''{{sfn|Лёвшин|1816|с. 14-15}}''
<div class="mw-collapsible">
{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}
{{comment|Щи зеленыя изъ крапивы, снити или борщу. <br>Травы сiи слѣдуютъ весною одна по другой, и когда первая устарѣетъ, поступаетъ въ употребленiе другая, пока дойдетъ до свѣжей капусты и свекольныхъ листовъ. Варенiе оныхъ производится одинакимъ образомъ, на примѣръ: взять молодой крапивы, пообварить въ кипяткѣ (разумѣется перебравши и ополоснувъ), отжать и изрубить очень дробно. Между тѣмъ варить въ водѣ говядину или баранину кусками, съ прибавкою нѣсколькихъ кусковъ ветчины. Въ половинѣ варенiя положить крапиву количествомъ столько, чтобъ сдѣлалось густовато. Для лучшаго можно крапиву пообжарить въ маслѣ и спрыснуть мукою. Когда поспѣетъ, положить во щи яицъ, свареныхъ въ густую, облупивъ и каждое разрѣзавъ по поламъ. Подавать, забѣливъ сметаною.<br>
''Примѣчанiе.'' Всѣ сiи горячiя жидкiя пищи в Рускомъ столѣ подаются не по выбору для каждаго стола по одному или по два блюда, но по нѣскольку вдругъ разныхъ. Въ парадномъ столѣ не должно оныхъ быть меньше шести, и при томъ вдвойнѣ на каждомъ концѣ стола, на примѣръ по блюду щей, за тѣмъ по блюду потроховъ и такъ далѣе. — Къ горячимъ жидкимъ блюдамъ иногда подаются няня, кишки чиненыя кашею, сальники и крупеники, о которыхъ писано будетъ въ числѣ жаренаго.
|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 14-15. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/29}}
Травы сии следуют весною одна по другой, и когда первая устареет, поступает в употребление другая, пока дойдёт до свежей капусты и свекольных листов. Варение оных производится одинаковым образом, например: взять молодой крапивы, пообварить в кипятке (разумеется перебравши и ополоснув), отжать и изрубить очень дробно. Между тем варить в воде говядину или баранину кусками, с прибавкою нескольких кусков ветчины. В половине варения положить крапиву количеством столько, чтоб сделалось густовато. Для лучшего можно крапиву пообжарить в масле и спрыснуть мукою. Когда поспеет, положить во щи яиц, сваренных в густую, облупив и каждое разрезав пополам. Подавать, забелив сметаною.<br>
''Примечание.'' Все сии горячие жидкие пищи в русском столе подаются не по выбору для каждого стола по одному или по два блюда, но по нескольку вдруг разных. В парадном столе не должно оных быть меньше шести, и притом вдвойне на каждом конце стола, например, по блюду щей, затем по блюду потрохов и так далее. – К горячим жидким блюдам иногда подаются няня, кишки чиненные кашею, сальники и крупеники, о которых писано будет в числе жаренного.
{{Конец цитаты}}
</div>
</div>
==== Борщ малороссийский (новороссийский) ====
<div class="mw-collapsible">
; ''Рецепт 1890-х гг. по В.В. Похлёбкину''
<div class="mw-collapsible">
''Примечание.'' В книгах В.В. Похлёбкина такой борщ из-за советской идеологии по существующему географическому признаку называется «украинским».
Непременная составная часть борща – свёкла. Она даёт ему основной вкус и окраску.<br>
Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон – основа хорошего борща.<br>
Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса – 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за 2 часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин. до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчёте на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.<br>
Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.<br>
Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавление другого мяса исключается.<br>
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свёклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно её сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свёклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.<br>
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин., при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.<br>
Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон – в строгой зависимости от продолжительности их варки. Картофель закладывают за 30 мин. до готовности борща, капусту – за 20 мин., свёклу в подготовленном тушёном виде – за 15 мин., пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) – за 15 мин., пряности – за 5-8 мин., чеснок (отдельно от остальных пряностей) – за 2 мин.<br>
Основной вид жира, используемого для борщей, – свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2–3 мин. до готовности.<br>
Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.<br>
Доведённый до готовности борщ ставят на очень слабый огонь плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин., после чего подают на стол. К борщу в XIX в. вместо хлеба могли подаваться ватрушки.<br>
Таким образом, приготовление борща занимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне – даже 5-6 ч.<br>
Различия вариантов борщей. Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица); во-вторых, в способе тепловой обработки свёклы (тушёная, печёная, полусваренная). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными ингредиентами в борще, помимо свёклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными – фасоль, яблоки (кислые, лучше всего незрелые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго – более часа, и заправляют ею борщ за 15 мин. до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее, чем за 10 мин. до готовности.<br>
Некоторые виды борщей заправляют еще поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща.<br>
А вот заправка борща сметаной после подачи на стол (за редким исключением) обязательна{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 342}}.
</div>
</div>
====Борщ на индюшачьих ножках (осенне-зимний) ====
<div class="mw-collapsible">
; ''Рецепт В.В. Похлёбкина 1997 года''
<div class="mw-collapsible">
''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001}}:'' 1-2 голени индейки (полуфабрикат) (, кости с оставшимся наполовину мясом употребить в борщ), 1-2 свёклы, 1 небольшая морковь, 2 клубка феттучини, 2 луковицы, 2 помидора, 1/2 небольшого кочана капусты, 1 картофелина, 1/2 небольшого корешка петрушки, 1/2 пучка листьев петрушки, 1 см3 сухого корня имбиря, 1 см3 сырого корня сельдерея, 1-2 ч. л. яблочного 6%-ного уксуса, 6 горошин чёрного перца, 2-3 лавровых листа, 1/4 головки чеснока, 1/4 пучка укропа, красный перец – на кончике ножа.<br>
''Примечания:''<br>
В этом блюде используются два импортных полуфабриката, относительно которых необходимо дать некоторые пояснения.<br>
<u>1. Голени индейки (мороженые).</u> Снятую с них кожу и коленный сустав, жилы и жир (в области колена) надо выбросить и в пищу не употреблять. Мясо снять с костей таким образом, чтобы на костях осталась та часть мяса, которая плохо снимается. Снятое мясо использовать для другого блюда. Кости разрубить пополам (поперек) и в таком виде закладывать в кипяток.<br>
<u>2. Феттучини.</u> Так называются ленты итальянской лапши длиной до метра, завернутые при изготовлении специальной машиной в компактный клубок. Таких клубков в коробках бывает по 8, 12 или 16 – в зависимости от размеров фасовки. Итальянская фирма «Федеричи» и импортер ЗАО «Америя-Русс» (Москва) не указывают в названии этого изделия собственное имя. Заменять Феттучини в данном рецепте не следует, это меняет вкус и характер блюда. Феттучини бывают двух видов – обычные и зеленые, замешанные на шпинатном соке. Оба вида хорошо подходят к «Борщу на индюшачьих ножках», причем особенно хорошо сочетать зеленые и белые Феттучини.<br>
''Приготовление:''<br>
1. В глубокую кастрюлю с 1,5 л кипятка положить кости от двух голеней и после 5 минут кипения под крышкой и снятия пены добавить имбирь, петрушку и сельдерей (корни). Корень имбиря тщательно очистить от поверхностной кожицы, так, чтобы он был совершенно белым. До закладки овощей можно вести варку костей под крышкой, затем её снять.<br>
2. Подготовить (нарезать) овощные компоненты и закладывать их в суп в следующем порядке: свёкла, капуста, картофель, лук, помидоры (по мере разделки каждого овоща) и варить без крышки на умеренном огне.<br>
3. После очередного съёма пены добавить лавровый лист, перец чёрный и красный.<br>
И если овощи сварились, откорректировать солёность и добавить уксус, особенно если произошла утрата ярко-красного цвета борща. (Практически, если варка велась правильно, без крышки, то изменения цвета не должно произойти, и вливание уксуса следует перенести на конец варки.)<br>
4. Усилить огонь и при сильном кипении заложить Феттучини, а через 3-5 минут кипения вновь сократить огонь до умеренного.<br>
5. Проверив через 10 минут готовность феттучини, влить уксус, заправить борщ зеленью (измельченными петрушкой, укропом, чесноком).<br>
Снять с огня и дать настояться под крышкой 3-4 минуты, после чего сразу же сервировать.
</div>
</div>
==== Бураки́ (свекольник) ====
<div class="mw-collapsible">
; ''Рецепт «для стола в мясоед» В.А. Лёвшина 1816 г.{{sfn|Лёвшин|1816|с. 9-10}}''
<div class="mw-collapsible">
{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}
{{comment| Бураки. <br>Говядины и свѣжины приставить вариться въ горшкѣ съ водою, немного присоливъ. Бураки, скрошивъ полосками, въ сковороду положить кусокъ масла коровьяго и крошенаго луку. Когда лукъ почти спѣло прожарится, положить бураки и обжаривать, пока сдѣлаются мягки: тогда бросить счепоть муки, смочить отваромъ отъ варящагося мяса: приваривъ и вымѣшавъ, выложить къ мясу, еще приварить и приправить перцомъ.
|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 9-10. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/24}}
Говядины и свежины приставить вариться в горшке с водою, немного присолив. Бураки [''свёклы''] скрошив полосками, в сковороду положить кусок масла коровьего и крошёного луку. Когда лук почти спело прожарится, положить бураки и обжаривать, пока сделаются мягки; тогда бросить щепоть муки, смочить отваром от варящегося мяса; приварив и вымешав, выложить к мясу, ещё приварить и приправить перцем.
{{Конец цитаты}}
</div>
; ''Рецепт «для стола постного» В.А. Лёвшина 1816 г.{{sfn|Лёвшин|1816|с. 53}}''
<div class="mw-collapsible">
{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}
{{comment| Бураки. <br> Взявъ бураковъ, скрошить по обыкновенному, обжарить немного въ постномъ маслѣ, спрыснувъ мукою; развести въ горшкѣ горячею водою, и присоливъ, варить. – Когда бураки варить, не обжаривая въ маслѣ, съ одною водою, въ этомъ случаѣ забѣлить оные сокомъ маковымъ или коноплянымъ..
|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 53. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/68}}
Взяв бураков, скрошить по-обыкновенному, обжарить немного в постном масле, спрыснув мукою; развести в горшке горячею водою, и присолив, варить. — Когда бураки варить, не обжаривая в масле, с одною водою, в этом случае забелить оные соком маковым или конопляным.
{{Конец цитаты}}
</div>
; ''Рыбный рецепт В.А. Лёвшина 1816 г.''{{sfn|Лёвшин|1816|с. 60}}
<div class="mw-collapsible">
{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}
{{comment|Бураки.<br>Просольной тешки бѣлужей, нарѣзавъ небольшими кусками, приставить на огонь вариться съ водою и лукомъ. Бураки, скрошивъ по обыкновенному, обвалять съ мукою, обжарить въ маслѣ и выложить къ тешкѣ; уварить спѣло. Подавать, приправивъ перцомъ. – Въ бураки прибавляютъ хрящей изъ бѣлужей и осетрей головизны.
|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 60. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/75}}
Просольной тёшки белужей, нарезав небольшими кусками, приставить на огонь вариться с водою и луком. Бураки, скрошив по-обыкновенному, обвалять с мукою, обжарить в масле и выложить к тёшке; уварить спело. Подавать, приправив перцем. – В бураки прибавляют хрящей из белужей и осетрей головизны.
{{Конец цитаты}}
</div>
</div>
====Ботвинья (постный травяной борщ)====
<div class="mw-collapsible">
{{главная|Ботвинья}} <!-- Ссылка на основную статью -->
[[Файл: Holodnyj-sup-botvinia.jpg |thumb|right|Холодный суп ботвинья]]
Почти исчезнувшая модификация трудо- и финансово затратной русской модификации холодного борща на красной рыбе, состоящая из трех частей: 1) собственно супа – ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трёх посудах с двумя ложками одному лицу{{sfn|Похлёбкин|2001}}.<br>
По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на ''квасной'' основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеют здесь ещё большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье – с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тёртый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть тёмный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.<br>
Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или крабов и креветок (криля).
; ''Ботвинья, рецепт В.А. Лёвшина 1816 г. {{sfn|Лёвшин|1816|с. 44}}''
<div class="mw-collapsible">
{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}
{{comment| Батвинья. <br>Взять листовъ свекольныхъ свѣжихъ, или сушеныхъ, либо травъ крапивы, или другихъ во щи употребляемыхъ, разварить, отжать, изрубить мѣлко, развести квасомъ. Въ батвинью прибавляютъ обыкновенно крошеныхъ луку, огурцовъ свѣжихъ или соленыхъ, а когда угодно, вареной мѣлко изрубленной свеклы.
|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 44. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/59}}
Взять листов свекольных свежих, или сушёных, либо трав крапивы, или других во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью прибавляют обыкновенно крошеных луку, огурцов свежих или солёных, а когда угодно, варёной мелко изрубленной свёклы.
{{Конец цитаты}}
</div>
; ''Ботвинья простая (рыбная), рецепт по В.В. Похлёбкину''
<div class="mw-collapsible">
''Ингредиенты'': 1 л хлебного кваса, 0,25 л белого кваса, 1 стакан крапивы, 1 стакан щавеля, 3 молодые свёколки с ботвой, 1-1,5 свежего огурца, 1-2 ст. ложки тёртого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 0,5-0,75 стакана зёленого лука, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ст. ложки укропа, 0,4 кг рыбы, 4 рака (или 1 баночка криля), 0,5 стакана свекольного отвара.<br>
''Приготовление ботвичной массы.'' Ботву молодых свёколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин.) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится её вкус. Затем добавить к зёленой массе мелко нарезанные корешки свёклы, а также мелко нарезанный зелёный лук, перетёртый с солью и укропом.<br>
''Приготовление квасной основы и соединение её с ботвичной массой.'' Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть её с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса.<br>
Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15-20 мин. – смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.<br>
''Приготовление рыбы для ботвиньи.'' Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, чёрным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солёно–копчёную рыбу – в течение 2-3 мин, сырую – 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более солено-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.<br>
''Порядок еды ботвиньи.'' Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идёт только свежий ржаной.
</div>
; ''Ботвинья запарная, рецепт В.А. Лёвшина 1816 г.{{sfn|Лёвшин|1816|с. 44}}''
<div class="mw-collapsible">
{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}
{{comment| Батвинья запарная. <br>Въ горшечекъ положить просѣянной ржаной муки, наливъ водою, накрыть горшечекъ и поставить въ печь. Когда упрѣетъ, процѣдить сквозь сито въ большой горшокъ, прибавить вареныхъ и изрубленныхъ свекольныхъ листовъ, запустить квасною гущею. Зависшую таковымъ образомъ батвинью разводятъ квасомъ и подаютъ съ вышесказанными приправами.
|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 44. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/59}}
В горшочек положить просеянной ржаной муки, налив водою, накрыть горшочек и поставить в печь. Когда упреет, процедить сквозь сито в большой горшок, прибавить варёных и изрубленных свекольных листов, запустить квасною гущею. Зависшую таковым образом батвинью разводят квасом и подают с вышесказанными приправами.
{{Конец цитаты}}
</div>
; ''Ботвинья запарная (рыбная), рецепт по В.В. Похлёбкину''
<div class="mw-collapsible">
''Ингредиенты'': 2-3 ст. ложки ржаной муки, 1-1,5 стакана холодной воды, 0,5-1 стакан квасной гущи, 5 молодых свёколок с ботвой, 1-1,25 л хлебного кваса, остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи.<br>
К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс – подготовка запарки. Делают её за сутки до приготовления самой ботвиньи.<br>
''Приготовление запарки.'' Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20-30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить её сквозь сито в эмалированную посуду, добавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить всё квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.
</div>
</div>
==== Борщок (грибной свекольник) ====
<div class="mw-collapsible">
Под [[Борщок|борщком]] в ресторанной [[Русская кухня| русской кухне]] понимают подкрашенный свёклой [[консоме]], который подают обычно с острыми [[Гренки|гренками]]<ref>{{книга |автор= [[Усов, Владимир Васильевич (учёный)|Усов В. В.]]|часть= Бульон-борщок|заглавие= Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд|ответственный= Владимир Усов, Лидия Усова|издание= |место= М.|издательство= [[Эксмо]]|год= 2017|страницы= 211–212|страниц= 384|серия= Кулинарное искусство. От профессионалов|isbn= 978-5-699-80934-9|тираж= |ref= В. В. Усов}}</ref>.
; ''Борщок освежающий (по рецепту В.В. Похлёбкина 2000 г.)''
<div class="mw-collapsible">
''Ингредиенты на 4 порции''{{sfn|Похлёбкин|2001}}: 5-6 сухих грибов, 1 луковица, 1 свёкла, 1 морковь, 1 картофелина, 1 чайная ложка «букета гарни», 5-6 зёрен чёрного перца, 3-4 ст. ложки сметаны, 1/2 чайной ложки свежего или сухого укропа, 2-3 лавровых листа, 1 чайная ложка соли, сок и цедра 1/2 лимона, 1 яблоко (антоновка), 1/3 среднего кочана капусты.<br>
Налить 3-4 тарелки воды в эмалированную посуду, положить в неё грибы и поставить на сильный огонь, довести до кипения, положить мелко нарезанный лук, свёклу соломкой и морковь соломкой (морковь – спустя 10 минут после свеклы). Грибы вынуть, мелко нарезать и положить в борщок. Затем добавить разрезанную на 4 части картофелину, капусту, яблоко, нарезанное кубиками, и поварить 7-8 минут. Затем положить «букет гарни», перец, лавровый лист и поварить ещё 3-5 минут. Выключить огонь, добавить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты, после чего разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить по 1 ст. ложке сметаны.
</div>
; ''Борщок освежающий (летний) (по рецепту В.В. Похлёбкина 1965 г.)''
<div class="mw-collapsible">
''Ингредиенты:'' 5-6 шт. сухих грибов, 1 луковица, 2 свёклы, 1 морковь, 1 картофелина, 1 ст. л. сушёной петрушки, 5-6 зёрен чёрного перца, 3-4 зубчика чеснока, 1-2 ст л. сметаны, 1-2 ч. л. свежего или сухого укропа, 2-3 шт. лаврового листа, 1 ч. л. крупной соли (с верхом), 1/2 лимона, 1/2 ч. л. лимонной цедры, 1 яблоко (антоновка), 1/2 небольшого кочана капусты.<br>
1. Налить 3-4 глубокие тарелки воды в эмалированную посуду, положить грибы и поставить на большой огонь, чтобы закипела.<br>
2. Когда закипит, положить мелко нарезанный лук, свёклу соломкой и морковь соломкой (морковь спустя 10 минут после свёклы).<br>
3. Грибы вынуть, мелко нарезать, положить в борщок.<br>
4. После этого посолить, положить картофелину (разрезанную на 4 части), рубленную мелко капусту и поварить минут 10.<br>
5. Затем положить петрушку, перец, лавровый лист, яблоки (нарезанные мелкими кубиками) и поварить еще 3-5 минут, выключить огонь, положить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты и разлить по тарелкам.<br>
6. В каждую тарелку положить по 1 ст. л. сметаны. Есть с чёрным хлебом.
</div>
</div>
=== «Цветные супы» русско-французской петербургской кухни середины XIX века ==
<div class="mw-collapsible">
Описания В.В. Похлёбкина{{sfn|Похлёбкин|2001}}:
* Белый суп – куриный на мясном бульоне с корками белого хлеба.
* Жёлтый суп – мясной бульон со взбитыми яичными желтками.
* '''Зелёный суп''' – обычные вегетарианские зелёные щи (зелёный борщ) из молодых крапивы и сныти (по рецепту древнерусского борща), известные с IX века.
* '''Красный суп''' – красные щи (красный борщ) 70-х годов XIX века:
''Ингредиенты:'' 0,5 кг мяса (говядины или баранины), 1 крупная морковь, 2 луковицы лиловых сортов, 3 крупных помидора, 1 пучок базилика (примерно 3 веточки), 1 ч. л. зиры, 1 ч. л. молотого имбиря, 50 г сливочного масла.
''Подготовка:''
1. Морковь нарезать соломкой, лук измельчить, базилик нарезать мелко-намелко.
2. Мясо отбить в куске деревянным молотком и нарезать затем узкими и тонкими жеребейками (полосками), тоньше, чем для бефстроганов.
''Приготовление:''
1. Кастрюлю (сухую) смазать изнутри всю (дно и стенки) сливочным маслом, налепить сплошь кусочками мяса, засыпать морковью и луком и жарить на очень слабом огне до заколерования всех этих продуктов. В процессе поджаривания надо добавить имбирь, равномерно распыляя его порошок на все продукты, и всё время следить, чтобы мясо не пригорело, а лишь приобрело красивый коричневый темный цвет.
2. Когда морковь станет мягче, добавить базилик и перемешать его с морковью. При этом надо следить, чтобы морковь при подогревании не почернела, а потому все время её мешать, с самого начала варки.
3. После равномерного смешивания моркови с базиликом, минуты через 3-5 всыпать зиру, а затем внести мелко нарезанные помидоры и продолжать терпеливо, не увеличивая огня, но следя за кушаньем, тушить всю морковно-мясо-помидорную смесь.
4. Когда эта смесь хорошо уварится и от неё будет идти приятный аромат, ''залить крутым кипятком'', довести до кипения, увеличив огонь до среднего, и уварить суп. Надо пробовать, мягкое ли мясо, и тогда прекратить варку. Посолить слегка.
* '''Бордовый суп''' – это хороший, свежий, постный ''борщок'', приготовленный на базе грибного бульона из сухих белых грибов. В нём следует использовать темную (черную) молодую, то есть некрупную свёклу и добавлять корень имбиря (сухой или свежий). В остальном поступать так, как и при варке обычного борща, но помнить, что ''нельзя закрывать'' его во время варки ''крышкой'', нельзя кипятить овощи в холодной воде, а ''сразу опускать'' их ''в кипяток'' и ''сдабривать'' в конце приготовления ''лимонным соком или лимонной кислотой''. Цвет такого супа-борща – ярко, пронзительно, глубоко-бордовый, и при всей своей густоте – прозрачный, как рубин.
* Коричневый суп – это хлебный суп эстонской кухни.
* Чёрный суп – воробьиный суп с протёртым и тонко нарезанными ломтиками чёрного ржаного хлеба.
</div>
</div>
=== Казачья (донская) кухня ===
<div class="mw-collapsible">
Не вырастишь овощей, не сваришь и щей. Когда казачка будет лениться, откуда же борщу получиться?
====Борщ староказачий====
<div class="mw-collapsible">
Борщ такой готовится долго, зато вкусен необыкновенно{{sfn|Власкина|2008|с=11-12}}.<br>
''Ингредиенты:'' 1 стакан сухой фасоли, 6 картофелин, четверть кочана капусты, 1 луковица, 3-4 помидора, 1 стручок перца, 4 столовые ложки подсолнечного масла, полморкови, лавровый лист, половина белого корня, соль, сахар по вкусу.<br>
Вначале стакан сухой фасоли, цветной или белой, замачивают в холодной воде и отваривают до мягкости (кастрюлю при этом крышкой не накрывают).<br>
Картошку режут соломкой или тонкими брусочками, заливают кипятком (отдельно от фасоли) и варят на среднем огне. С нарезанными отваривают и пару целых картофелин, затем толкут их и в борщ добавляют. Через четверть часа в борщик можно класть заправку.<br>
А заправку готовят так: в подсолнечном масле обжаривают нашинкованный лук, нарезают по половинке морковочки и белого корня и обжаривают всё вместе минут 5-10. Сюда же мелко нарезают или протирают стручок красного перца и всё вместе недолго тушат.<br>
Свежие помидоры трут на тёрке или пропускают через мясорубку. Затем выливают томат в заправку, добавляют лавровый лист и тушат на среднем огне, чтобы загустело хорошо.<br>
После того как в борщ положили заправку, всё варится минут 5, затем в борщ выкладывают готовую фасоль и свежую мелко нашинкованную капусту.<br>
Не забывают посолить и варят борщ, пока не будет готова капуста.<br>
Чтобы борщ вкуснее был, в него можно положить рубленную зелень и растолочь чесночка с солью. Готовый борщ должен настояться, чтобы набрать аромат и цвет.<br>
Борщ подают горячим, со сметаной. К борщу староказачьему сухарики донские хороши и овощи квашенные.
</div>
====Борщ вёшенский====
<div class="mw-collapsible">
Такой борщ казачий и варится недолго, и съедается быстро{{sfn|Власкина|2008|с=7}}.<br>
''Ингредиенты:'' 500 г капусты, 5-6 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, 2-3 помидора, петрушка, 2 лавровых листа, перец, соль по вкусу.<br>
В кипящую воду кладут нарезанную картошку, а ещё 2-3 картофелины и пол-луковицы варят целыми.<br>
Для заправки нужно будет нашинковать небольшую морковку и луковицу, протереть через сито свежие помидоры и всё обжарить на смеси животного жира и растительного масла. Потом пусть хозяюшка достанет из воды целые отваренные картофелины, протрёт их через сито и смешает с заправкой. Затем положит в кипящий отвар нашинкованной капусты с полкилограмма, заправку, петрушку, пару лавровых листов, соли да перцу и проварит всё ещё с четверть часа.<br>
Подавать такой борщ нужно со сметаной.
</div>
</div>
=== Украинская кухня ===
<div class="mw-collapsible">
{{Нематериальное наследие UNESCO
|Name = Украинский борщ
|Image = Borsch 05.jpg
|imagecaption = Украинский борщ в керамической посуде с хлебом и солью в селе Полтавской области Украины
|State Party = {{флагификация|Украина}}
|Domain = Кулинария
|ID = 1852
|Link = https://www.unesco.org/ru/articles/kultura-prigotovleniya-ukrainskogo-borscha-vnesena-v-spisok-nematerialnogo-kulturnogo-naslediya <!-- необязательный -->
|Year = 2022
|Session = <!-- сессия, на которой включили в список, необязательный -->
|Danger = да <!-- находится ли под угрозой, да/нет, необязательный -->
}}
Неупомянутые рецепты борщей{{sfn|Похлёбкин|2001}}:
* Борщ украинский со шкварками (середины 1930-х гг., модификация малороссийского, блюдо для столовых)
==== Украинский борщ 1834 года ====
<div class="mw-collapsible">
Это самый первый, опубликованный в 1834 году, рецепт ''«украинского борща»'' от Герасима Степанова{{sfn|Степанов|1834|с=54-55}}, собирателя и издателя рецептов главного повара-исследователя Российской империи:<br>
Возьми 1,6 килограмма говядины, фаршированного куриным мясом цыплёнка, мелко нарезанную свёклу, немного свежей капусты, мытые корни петрушки и пастернака, обжаренный в масле лук. Всё заполни 3 литрами бульона и свекольной закваски, добавь ветчину, доведи до кипения. Когда мясо наполовину сварится, добавь 100 грамм риса.<br>
Половины белков от 10 вкрутую сваренных яиц, отделённых от желтков, наполни фаршем из нарубленных желтков с говяжьем салом, багетом, соли и перца, рубленной зелени; смажь их сырыми яйцами и обжарь на сковороде; положи готовое в суповые тарелки и налей борщ.<br>
При насыщении забели сметаной и посыпь тёртый мускатный орех.<br>
По желанию на половине варки можно добавить сосиски.<br>
</div>
==== Борщ украинский простой ====
<div class="mw-collapsible">
''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 343}}:'' 500 г говядины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свёкла, 25 г свиного сала, 25 г сливочного масла, 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 5-6 горошин чёрного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки.<br>
Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом:<br>
1. Свёклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой.<br>
2. Лук, морковь, коренья петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.<br>
3. Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин., затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 мин., добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тёртыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной.
</div>
==== Борщ украинский сборный ====
<div class="mw-collapsible">
''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 344}}:'' 500 г говядины, 200 г свинины, 100 г ветчины, 50 г сала, 2 л кваса-сировца, 2 свёклы, 1/4 кочана капусты, 3 помидора, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана отварной фасоли, 4 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 6 горошин чёрного перца, 4 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки, 1 ч. ложка соли.<br>
Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща украинского простого (последней закладывается фасоль). Свёклу не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.
</div>
==== Борщ киевский ====
<div class="mw-collapsible">
''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 344}}:'' 250 г говядины, 250 г баранины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свёкла, 0,5 л свекольного кваса, 2 ст. ложки фасоли, 2 кислых яблока, 2-3 помидора, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного сала, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1/4 ч. ложки красного молотого перца, 0,5 головки чеснока.<br>
Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Отдельно тушить: 1) свёклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; 2) помидоры на масле; 3) лук, морковь, корень петрушки.<br>
Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушёные овощи и варить еще 10-15 мин., заправить вареной фасолью, а в самом конце – тёртыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.<br>
Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить еще один стакан свекольного кваса.
</div>
==== Борщ полтавский ====
<div class="mw-collapsible">
''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 344}}:'' 600 г гуся или утки, 1 свёкла, 1/4 кочана капусты, 3 картофелины, 50 г сала, 25 г масла, 0,5 стакана гречневой муки, 1 яйцо, 0,5 стакана томатной пасты или 2-3 помидора, 1 морковь, 1 петрушка, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка уксуса, 2-3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 5 горошин черного перца, 0,5 стакана сметаны.<br>
Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается ещё тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.<br>
В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и украинского простого.
</div>
==== Борщ черниговский ====
<div class="mw-collapsible">
''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 345}}:'' 500 г говядины или свинины, 1/4 кочана капусты, 1 свекла, 1 небольшой кабачок, 0,5 стакана вареной фасоли, 3-4 помидора, 2 кислых яблока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 5-6 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока 0,5 стакана сметаны.<br>
Борщ готовить на мясокостном бульоне. Свёклу тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет.<br>
Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный. Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями.
</div>
==== Борщ львовский ====
<div class="mw-collapsible">
''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 345}}:'' 0,5-1 кг костей (мозговых, «сахарных»), 2 крупные свёклы, 5 картофелин, 2-3 сосиски, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ч. ложки сахара, 6 горошин чёрного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 стакана сметаны.<br>
Готовить на костном бульоне. Свёклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свёклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.
</div>
</div>
=== Белорусская кухня ===
<div class="mw-collapsible">
==== Холодник (хладник) ====
<div class="mw-collapsible">
{{главная|Холодник}} <!-- Ссылка на основную статью -->
Белорусский аналог холодного (летнего) борща.<br>
''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001}}:'' 500 г молодой свёклы с ботвой, 1,5 л свекольного кваса, 3 свежих молодых огурца, 4-5 маленьких луковичек (трибульки), 4 яйца, 2-3 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 1 стакан сметаны, 2-3 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки красного молотого перца, 5-6 зёрен кориандра.<br>
Свеклу очистить и отварить так, чтобы осталось не менее 2 стаканов отвара.<br>
Отвар слить в отдельную посуду. Свеклу с ботвой мелко нарезать.<br>
Приготовить жидкую часть хладника: свекольный квас вскипятить, охладить, смешать со свекольным отваром, в котором предварительно развести сметану, и поставить в холодное место.<br>
Приготовить густую часть: к отваренной свёкле добавить мелко нарезанные лук и укроп, перетёртые с солью, огурец, нарезанный соломкой, сельдерей, чёрный перец, растертый кориандр.<br>
Соединить густую и жидкую части, размешать.<br>
В тарелки с хладником положить по круто сваренному яйцу, разрезанному на четвертушки.<br>
Хорошо добавить ещё пищевой лед и ломтик лимона.
</div>
==== Лапеня ====
<div class="mw-collapsible">
Белорусский аналог древнерусского борща. Зеленый холодный суп (или густой зеленый салат) из отваренной и охлажденной зелени. Лапеню традиционно едят весной, когда появляются первые молодые побеги лесных и полевых трав: крапивы, сныти, лебеды, щавеля, борщевика. Их берут в равных частях, мелко шинкуют, бланшируют или слегка отваривают, после чего приправляют сметаной или простоквашей и едят как первое холодное блюдо.<br>
В Польше и Литве лапени делают несколько проще: из молодой свекольной ботвы, щавеля и лебеды. Заправляют сметаной, а иногда и яйцом{{sfn|Похлёбкин|2001}}.
</div>
</div>
=== Литовская кухня ===
<div class="mw-collapsible">
==== Борщ старолитовский ====
<div class="mw-collapsible">
''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 510}}:'' 500-750 г говядины (грудинки), 300 г ветчины, 100 г свиного копчёного сала, 10 сухих белых грибов, 2 свёклы, 1 кочан кольраби, 1 морковь, 2 крупные репы, 1 антоновское яблоко, 0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса или 0,5 л тминного кваса, 1 луковица, 0,5-0,75 стакана сметаны, 1 петрушка, 1 ч. ложка сухого майорана, 1-2 ст. ложки свежего укропа, 0,5 ч. ложки тмина; ''для теста колдуний:'' 1-1,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 желтка, 0,5 ч. ложки соли, 1-3 ст. ложки лукового сока (1 луковица); ''для грибной начинки:'' отварные грибы, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка масла; ''для мясной начинки:'' 250 г мяса, 100 г сала, 2 ч. ложки майорана, 1 луковица, 0,5 ч. ложки чёрного перца.<br>
1. Отварить мясную часть борща с луковицей, половиной моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.<br>
2. Свёклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свёклой и отварить в мясном бульоне.<br>
3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.<br>
4. Приготовить колдуний: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину – обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.<br>
5. В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3-4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5-7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне ещё 3-4 мин.<br>
Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.
</div>
</div>
=== Основы и заправки для борщей и добавки к борщам ===
<div class="mw-collapsible">
==== Квасы и настои ====
<div class="mw-collapsible">
Лучшие борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 345}}.
; ''Свекольный настой простой.''
Очищенную свёклу натереть на тёрке, залить кипяченой водой и поставить в тёплое место на 3-4 дня. Соотношение свёклы и воды (по весу) 1:2.
; ''Свекольный настой заварной.''
Очищенную свёклу натереть на крупной тёрке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.
; ''Квас свекольно–хлебный.''
0,5 кг чёрного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипячёной воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свёклы, дать настояться 2 дня (днём на солнце, ночью – в тёплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.
; ''Квас–сировец.''
Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки (или отрубей) и 10 г дрожжей. 1-2 ст. ложки муки развести с дрожжами в тёплой воде (примерно 1-1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в тёплое место.<br>
Добавить закваску в тесто, развести тёплой водой (до консистенции густого кваса).<br>
По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).
</div>
==== Заправки для борща ====
<div class="mw-collapsible">
; ''Галушки''
Не путать с галушками – украинским национальным тестяным блюдом!
В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть её, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды – тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг.<br>
Заправлять борщ галушками за 5-7 мин до готовности{{sfn|Похлёбкин|2001}}.
; ''Ушки''
Старое наименование мелких пельменеобразных изделий из лапшевого теста небольших размеров и упрощенной формы (треугольнички), начинённых чаще всего жареным луком и грибами. Используются в качестве засыпки в литовские борщи и применяются в основном в старолитовской, польской и белорусской кухнях. Тесто под ушки нарезается небольшими квадратиками, что ускоряет и упрощает приготовление ушек. Ушки, приготовленные с мясным фаршем, фактически напоминали литовские колдуны (колтунаи) и отличются лишь менее тщательной отделкой и худшим составом начинки{{sfn|Похлёбкин|2001}}.
==== Добавки к борщам ====
Некоторые мучные изделия, подаваемые к борщам и употребляемые с ними{{sfn|Похлёбкин|2001}}:
; ''Крустады к борщу''
Тесто замесить на молоке, яйцах и рубленом луке. В полученное тесто обмакнуть размоченный в молоке хлеб и быстро его обжарить в подсолнечном масле или сале.
; ''Коржики со шкварками''
''Ингредиенты:'' 400 г [[шкварки|шкварок]], 2-3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка соли.<br>
Готовые шкварки мелко насечь, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него стаканом круглые лепешки, смазать их сверху взбитым яичным белком, посыпать тмином, наколоть вилкой и поставить на листе в духовку на слабый огонь примерно на 15-20 мин.
; ''Пампушки с чесноком пшеничные''
''Ингредиенты:'' 400 г пшеничной муки, 25-30 г дрожжей, 0,75 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла; для подливки:, 2-3 ст. ложки кваса, 1 головка чеснока, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.<br>
В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти. Из теста сформовать пампушки (булочки-шарики) размером с грецкий орех и выпечь на листе в духовке на слабом огне.<br>
Из смеси растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла сделать подливку и полить ею пампушки перед подачей на стол.
; ''Пампушки с чесноком гречневые''
''Ингредиенты:'' 4 стакана гречневой муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 0,25-0,5 стакана подсолнечного масла, 0,5-1 средняя головка чеснока, 1,5-2 ч. ложки соли. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.<br>
Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто, поставить на 1,5-2 ч в тёплое место, чтоб подошло. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки-шарики диаметром 3 см), отварить их в кипятке, переложить в нагретую кастрюлю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом и смешать в кастрюле с горячими пампушками.
</div>
</div>
<!--
=== Иная кухня ===
<div class="mw-collapsible">
==== Красный борщ ====
Красный готовят из [[Картофель|картофеля]] (со второй половины XIX века), [[Капуста огородная|капусты]]{{sfn|В.В. Похлёбкин|2015}}, [[Морковь|моркови]]<ref>{{книга|автор=Малявко А. А.|заглавие=Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд|место=К.|издательство=Головное издательство издательского объединения «Выща школа»|год=1988|тираж=160000|страницы=19|страниц=184}}</ref>, [[Лук (растение)|лука]], [[Петрушка (растение)|петрушки]], [[укроп]]а и, обязательно, – [[Свёкла|свёклы]], благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном [[бульон]]е, хотя исторически он был простой пищей [[Крестьяне|крестьян]], и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же – добавляли толчёное [[сало]] с чесноком и луком.
При [[Сервировка|подаче]] борщ, как правило, заправляется [[сметана|сметаной]], исключая некоторые разновидности, например в [[Одесская кухня|одесской]] кухне. <!-- При подаче на стол в особо торжественные дни красный борщ забеливают сметаной.-->
Также подают свежий, как правило [[ржаной хлеб]], или [[пампушки]] с чесночным соусом.
[[Файл:Barszcz z uszkami.jpg|thumb|left|Вариант красного борща в Польше: ''barszcz czysty czerwony'', буквально «чистый красный борщ» с минимумом ингредиентов]]
[[Файл:Borsch 01.webm|thumb|thumbtime=53|Женщина в традиционном сельском костюме готовит борщ в каменной печи]]
Во время [[Пост (религия)|поста]] борщ готовят [[Пища в религии|без применения сала или мяса]], только на [[Подсолнечное масло|подсолнечном масле]], с [[Грибы (еда)|грибами]], иногда с [[Рыба|рыбой]]. <!-- однако добавляют к овощной похлёбке грибы, вяленую, сушёную или свежую жареную рыбу.--> Например, борщ с бычками, свежими или консервированными<ref>{{Cite web |url=https://books.google.com.ua/books?id=uH51DwAAQBAJ&pg=PT136&dq=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89+%D0%B8%D0%B7+%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2+%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjMwLOPz9HqAhVNtIsKHR16CQgQ6AEwAHoECAEQAg#v=onepage&q=борщ%20из%20бычков%20рецепт&f=false |title=Борщ с бычками в томате. Лучшие рецепты наших читателей. – Харьков: Клуб семейного досуга, 2018. – 177 с. |access-date=2020-07-16 |archive-date=2020-07-16 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200716165434/https://books.google.com.ua/books?id=uH51DwAAQBAJ&pg=PT136&dq=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89+%D0%B8%D0%B7+%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2+%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjMwLOPz9HqAhVNtIsKHR16CQgQ6AEwAHoECAEQAg#v=onepage&q=борщ%20из%20бычков%20рецепт&f=false |deadlink=no }}</ref><ref>{{Cite web |url=https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=115200 |title=Одесский борщ с бычками |access-date=2020-07-16 |archive-date=2020-07-16 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200716144336/https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=115200 |deadlink=no }}</ref>. В [[Польша|Польше]], [[Литва|Литве]] и на западе [[Украина|Украины]] в [[Сочельник]] традиционно готовят [[Борщ с ушками|борщ с «ушками»]] – одноимёнными [[ушки (блюдо)|пельменными изделиями]] с начинкой из грибов.
==== Холодный борщ ====
{{главная|Холодный борщ}}
[[Холодный борщ]] готовят преимущественно весной и летом в жаркое время из свежей свёклы с ботвой и свежими огурцами на овощном отваре или мясном бульоне и подают со сметаной и, в зависимости от рецепта с мясом или рыбой. Холодный зелёный борщ готовят со щавелем и шпинатом, как [[зелёные щи]]<ref>{{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н. И.]]|часть= Борщи холодные|заглавие= Блюда русского стола. История и названия|место= СПб.|издательство= [[Лениздат]]|год= 1995|страницы= 55–56|страниц= 317|isbn= 5-289-01718-6|тираж= 10000|ref= Н. И. Ковалёв}}</ref>.
==== Белый борщ ====
Блюдо [[польская кухня|польской кухни]]: ''Белый борщ'' ({{lang-pl|barszcz biały}}) – суп на основе [[жур]]а. В готовый белый борщ кладут кусочки [[Колбаса|колбасы]] и половинки отварного яйца. Похож на рассольник.
==== Серый борщ ====
Польский суп с куриной кровью, [[Чёрная поливка|«чёрная поливка» или «чернина»]] (czernina) может также носить название «борщ серый».
</div>
== Технология приготовления ==
<div class="mw-collapsible">
Борщ – заправочный многокомпонентный суп и является [[Приёмы приготовления пищи|технологически сложным]] в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща – [[свёкла]], прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.
Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов [[мясо|мяса]], птицы, возможно, [[колбаса|колбасных]] изделий, во-вторых, в наборе овощей.
; Состав
Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде [[свёкла|свёклы]], [[Капуста огородная|капусты]] (не используется в ''[[Белорусская кухня|белорусском]]'' борще<ref name="bel">{{cite web|url=http://belcook.com/post/borshh-belorusskij/|title=Борщ Белорусский|archiveurl=https://www.webcitation.org/6I8ihaOgK?url=http://belcook.com/post/borshh-belorusskij/|archivedate=2013-07-15}}</ref>), [[морковь|моркови]], [[картофель|картофеля]], [[лук (растение)|лука]] и [[помидор]]ов, в различных регионах в состав супа могут входить [[фасоль]], [[яблоко|яблоки]], [[кабачок|кабачки]], [[репа]], иногда [[болгарский перец]]. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых [[пряности|пряностей]] – их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде [[чёрный перец|чёрного]], [[красный перец|красного]] и [[душистый перец|душистого]] перца, [[укроп]]а, [[Петрушка (растение)|петрушки]] и [[сельдерей|сельдерея]] (корня и зелени), нередко [[чеснок]]а (растёртого с солёным [[сало]]м и добавленного в суп), [[лавровый лист|лаврового листа]], могут использоваться [[любисток]], [[чабрец]], [[эстрагон]], [[дудник]], [[базилик]], [[майоран]].
; Приготовление
[[Файл:Borch1.jpg|мини|255пкс|<center>Приготовление борща</center>]]
Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: [[Тушение (кулинария)|тушение]] в измельчённом виде, печение или варка в [[Кожура|кожуре]]. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо [[кислота]] (столовый [[уксус]], [[лимон]]ный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свёклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный – красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую{{sfn|В.В. Похлёбкин|2015}} готовится отдельно от других овощей.
Также, как правило, отдельно [[пассеровка|пассеруются]] лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.
Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном [[бульон]]е или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном [[квас]]е-сировце. Борщ – густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.
После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого.
Приготовление ''[[Литовская кухня|старолитовского]]'' борща технологически не отличается от приготовления ''украинского'', однако в нём используются [[белый гриб|белые грибы]], отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, – [[тмин]], а также яблоки, репа, [[кольраби]]. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые [[Колдуны|колдунай]] – мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.
Так называемый «московский» борщ готовится на говяжьем бульоне и отличается добавлением сосисок и копчёностей. Также в московском борще нет картофеля<ref>{{Cite web |url=https://books.google.com.ua/books?id=oZHFDQAAQBAJ&pg=PA233 |title=Основы кулинарного мастерства. Искусство приготовления закусок и основных блюд / Усов В., Усова Л. – М.: ЭКСМO, 2017. – C.233 |access-date=2021-07-18 |archive-date=2021-07-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210718100856/https://books.google.com.ua/books?id=oZHFDQAAQBAJ&pg=PA233 |deadlink=no }}</ref><ref>{{Cite web |url=https://books.google.com.ua/books?id=bX6zDwAAQBAJ&pg=PT41 |title=Советская кухня по ГОСТУ и не только… Вкус нашего детства! / Спирина А. – М.: OOO Издательство АСТ, 2019. – С.41 |access-date=2021-07-18 |archive-date=2021-07-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210718100857/https://books.google.com.ua/books?id=bX6zDwAAQBAJ&pg=PT41 |deadlink=no }}</ref>.
<gallery mode="packed" heights="120">
Файл:Borscht (Борщ).jpg|Борщ со сметаной
Файл:Borscht.jpg|Вегетарианский борщ
Файл:BORSHCH.JPG|Украинский борщ
Файл:Borsch-tube.jpg|Борщ [[космонавт]]ов
Файл:Борщ кубанский.jpg|alt=|Борщ кубанский с фасолью
Файл:Ferdinand Bernhard Vietz04.jpg|мини|{{bt-ruslat|Свёкла обыкновенная{{!}}Свёкла|Beta vulgaris}} – один из главных компонентов борща
</gallery>
</div>
-->
== Несостоявшиеся легенды, мифы и высказывания о борще ==
* Слово «борщ» произошло от свёклы.
Очевидно, что распространённое мнение о том, что «''бърщь''» является [[Старославянский язык|старославянским]] названием [[Свёкла|свёклы]], следует отнести к [[народная этимология|народной этимологии]], так как это значение не зафиксировано в каких-либо словарях древних славянских наречий. Кроме того, в русском языке «свекла» в таком написании появляется в XVI-XVII вв., ранее, с 1073 г. на древнерусском языке писалась как «сеукль» от греческого {{lang-grc|σεῦκλον}} («seukla»). Созвучно русскому свекла будет по-болгарски «цвекло» и по-словацки «cvikla»<ref>{{Книга |автор=Семёнов А.В.|заглавие=Этимологический словарь русского языка. // Серия «Русский язык от А до Я» |год=2003|место=М.|страницы=704|ссылка= /}}</ref>. Аналогично на [[украинский язык]] свёкла <ref>{{Книга |заглавие=Етимологічний словник української мови |ответственный=О.С. Мельничук |год=2006 |место=Київ |страницы=187 |том=5 |isbn=966-00-0195-9}}</ref> переводится как {{lang-uk2|буряк}}. А бурак по-русски в южных территориях и на малороссийском языке – это свежая или квашеная или свежа бордовая (тёмно-красная) свёкла и род борща (борщевика), или свекольной похлёбки<ref>{{Книга |заглавие=[[ Толковый словарь Даля]] |ответственный=В.И. Даль |год=1863-1866|место=М. |страницы=|том= |isbn=}}</ref>.
== Примечания ==
<div class="mw-collapsible">
{{примечания}}
</div>
== Литература ==
<div class="mw-collapsible">
{{Родственные проекты}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёпкина |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2001, 2010 |страницы= |страниц= |ISBN= 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1 |ref= Похлёпкин, 2001}}
* {{Книга|автор=Ковалёв В.М., Могильный Н.П.|заглавие=Русская кухня: традиции и обычаи|часть=Борщ|место=М.|издательство=Советская Россия|год=1990|страницы=120|страниц=256|ref=Ковалёв, Могильный}}
* {{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н.И.]]|часть= Два главных супа русской кухни|заглавие= Блюда русского стола. История и названия|ответственный= |место= СПб.|издательство= Лениздат|год= 1995|страницы= 21–28|страниц= 317|ref= Ковалёв}}
* {{Книга |ответственный =Гл. ред. М.О. Лифшиц |заглавие =Кулинария |часть =448. Борщ |место =М. |издательство =Госторгиздат |год =1955 |страницы =213-214 |страниц =960 |ссылка =https://kulinaria1955.ru/supy/goryachie_supy/zapravochnye_supy/borschi/539-448-borsch.html |ref =Кулинария}}
* {{книга:Кулинарный словарь|Борщ|42–43}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= Кухня донских казаков |ответственный= Н.А. Власкина |место= Ростов-на-Дону |издательство= Донской издательский дом |год= 2008 |страницы= 7, 11-12 |страниц= 192|ISBN= |ссылка=https://vivaldi.dspl.ru/bx0000141/view/ |ref=Власкина}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= Поварское искусство |ответственный= П.М. Зеленко |место= СПб. |издательство= |год= 1902 |страницы= 7-8, 25, 40-44, 46, 81-83, 90-94, 412 |страниц=585, XXXII |ISBN= |ссылка=https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/|ref=Зеленко}}
* {{книга |автор= |часть= [http://laretz-kulinarniy.narod.ru/knigi/stepanov_poln.pdf Украинскiй борщъ] |заглавие= Полный кухмистеръ и кондитеръ, или Русскiй гастрономъ, собранный и составленный изъ собственныхъ опытовъ и наблюденiй Герасимомъ Степановымъ, Издателемъ Рускаго Опытного Повара и Прибавленiя къ оному |ответственный= |место= М. |издательство= Универ. Тип. |год= 1834 |страницы= 54–55 |страниц= 181|ISBN= |ref= Степанов, 1834}}
* {{Книга|автор=Поминова К.А.|заглавие=Украинская, белорусская, молдавская кухни |год=2014 |часть=Борщ с шампиньонами |ссылка часть=https://profilib.net/chtenie/47563/kseniya-pominova-ukrainskaya-belorusskaya-moldavskaya-kukhni-20.php |место=М. |издательство=РИПОЛ классик |страницы=183 |isbn=978-5-386-07760-0}}
* {{книга |автор= [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|Похлёбкин В.В.]]|часть= |заглавие= Кухня века. // Серия «Итоги века. Взгляд из России»|ответственный= |место= М. |издательство= Полифакт |год= 2000|страницы= |страниц=301 |ISBN=5-93806-001-X, 5-93806-001-Х |ссылка= |ref=Похлёбкин В.В., 2000}}
* {{книга |автор=Похлёбкин В.В. |часть= |заглавие=Национальные кухни наших народов. // Серия «Классика кулинарного искусства» |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2004|страницы=80, 270, 293-294 |страниц=329 |ISBN=5-9524-0718-8|ссылка=https://jagannath.ru/users_files/books/V.V._Pohlyobkin_-_Natcionalnye_kuhni_na6ih_narodov.pdf |ref=Похлёбкин В.В., 2004a}}
* {{книга |автор=Преображенский А.Г.|часть= |заглавие= Этимологический словарь русского языка. Том первый. А-О.|ответственный= |место= М.|издательство= Типография Г. Лисснера и Д. Совко|год= 1910|страницы= 38-39|страниц= С. XXXVI, 674, V|ссылка=https://azbyka.ru/otechnik/assets/uploads/books/22850/tom1.pdf |ref= Преображенский}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие=Руская поварня, или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина |ответственный=В.А. Лёвшин |место= М. |издательство= Типографія С. Селивановскаго |год= 1816 |страницы=9 |страниц= XI, 242 |ISBN= |ссылка=https://ru.m.wikisource.org/wiki/Индекс:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu |ref=Лёвшин, 1816}}
* {{СДЭС|Борщ|автор=Агапкина Т.А.|том=1|страницы=239|ref=Агапкина}}
* [https://eda.ru/media/vopros/vopros-chem-otlichaetsya-russkiy-bortsch-ot-ukrainskogo Чем отличается русский борщ от украинского?] {{Wayback|url=https://eda.ru/media/vopros/vopros-chem-otlichaetsya-russkiy-bortsch-ot-ukrainskogo |date=20170821090621 }} // Журнал «Афиша-Еда»
</div>
== Ссылки ==
{{Внешние ссылки}}
{{Русские супы}}
[[Категория:Борщ| ]]
[[Категория:Славянская кухня]]
[[Категория:Европейская кухня]]
[[Категория:Блюда из капусты]]
[[Категория:Блюда из свёклы]]
<!-- Текущая обработка – рецепты 1910 г.
Рецепт № 9. Приготовление мяса – с. 7-8 (10-11)
Рецепт № 10. Филей. Зачистка его – с. 8
Рецепт № 51. Свекольный/бураковый квас – с. 25 (19)
Рецепт № 85. Бульон – с. 40-43 (27-28)
Рецепт № 86. Бульон – с. 43-44 (28-29)
Рецепт № 93. Консоме – с. 46 (30)
Рецепт № 260. Борщ – с. 81-82 (47-48)
Рецепт № 261. Борщ малороссийский – с. 82
Рецепт № 262. Борщ литовский – с. 82
Рецепт № 263. Борщёк – с. 82
Рецепт № 264. Суп-крем из свеклы – с. 82-83
Рецепт № 283. Ботвинья – с. 90-91 (52)
Рецепт № 285. Свекольник – с. 91
Рецепт № 286. Хлодник по-польски – с. 91-92 (52-53)
Рецепт № 293. Мучное масло – с. 93-94 (53-54)
Рецепт № 1615. Карамель – с. 412 (213)
-->' |
Унифицированная разница изменений правки ($1) (edit_diff) | '@@ -1,52 +1,486 @@
+{{ref-ru}}
{{Другие значения|Борщ (значения)}}
+{{subst:Редактирую}}
{{Блюдо
-| национальная кухня = [[Русская кухня|русская]], [[украинская кухня|украинская]], [[белорусская кухня|белорусская]], [[румынская кухня|румынская]], [[литовская кухня|литовская]], [[польская кухня|польская]], [[молдавская кухня|молдавская]]
-| время появления = -
+| название = Борщ
+| изображение =
+| подпись =
+| тип = [[Блюдо (пища)|первое блюдо]], [[Суп#Заправочные супы|заправочный суп]]
+| национальная кухня = [[Русская кухня|русская]], [[украинская кухня|украинская]], [[белорусская кухня|белорусская]]; <br>[[польская кухня|польская]], [[литовская кухня|литовская]]; и другие славянские кухни в Восточной Европе
+| оригинальное название =
+| страна происхождения = [[Русь|Древняя Русь]] ([[Файл:Coat_of_Arms_of_Staraya_Ladoga_%28Leningrad_oblast%29.svg|20 px|left|]][[Новгородская Русь]] → [[Киевское княжество]]) → [[Киевская Русь]] →<br>[[Файл:Coat_of_arms_of_Russia_%28XV_Century%29.svg|20 px|left|]][[Русское государство]] → [[Файл:Russian-coat-arm-1667.svg|20 px|left|]][[Русское царство]] → {{флагификация|Российская империя}} →<br>{{флагификация|СССР}} →<br>{{флагификация|Россия}}, {{флагификация|Украина}}, {{флагификация|Беларусь}}
+| автор =
+| год = ориентировочно I век
| основные компоненты = [[капуста белокочанная]], [[свёкла]], [[картофель]], [[морковь]], [[лук репчатый]]
-| возможные компоненты = [[мясо]], [[томаты]], [[пряности|пряные травы]]
-| похожие блюда = [[Щи]], [[Капустница (суп)|Капустница]], [[Зелёный борщ]]
+| возможные компоненты = [[мясо]], [[птица]], [[рыба]], [[колбаса]], [[сосиски]], [[яйца]], [[томаты]], [[пряности|пряные травы]], [[специи]]
+| аналоги = азъяшыд, лапеня, цвикленя, [[борщок]], [[Щи|борщевые (свекольные) щи]], [[свекольник]], [[холодник]],
+| похожие блюда = [[щи]], [[Капустница (суп)|капустница]], [[зелёный борщ]]
}}
+'''Борщ''' (''ст.-слав.'' <i>'''бърщь'''</i>) – горячий [[Суп#Заправочные супы|заправочный суп]] на основе [[Свёкла|свёклы]]<ref name="r12">{{Cite web|url=http://2tq.ru/slovary/borsch.html|title=БОРЩ|publisher=2tq.ru|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-09-12|archive-url=https://web.archive.org/web/20190912004114/http://2tq.ru/slovary/borsch.html|deadlink=no}}</ref>, которая придаёт ему характерный красный цвет.
+
+В [[Толковый словарь живого великорусского языка|словаре В.И. Даля]] – род [[Щи|щей]], [[похлёбка]] из квашеной свёклы, на говядине и свинине, или со свиным салом<ref>{{ВТ-ТСД2|Борщ}}</ref>.
+А.Г. Преображенский{{sfn|А.Г. Преображенский|1910|с=38-39}} уточняет: борщ – [[суп]], [[щи]] из красной свёклы; растения Heraclēum sphondylīum – [[борщевик обыкновенный]] (европейский), Heracleum – борщевник, Pastinaco sativa и Petroselínum – [[Пастернак (растение)|пастернак]] и [[Петрушка (род)|петрушка]]. Собственное значение «борщ» – устаревшее название борщевика, затем варево из этой травы, в последствии – похлёбка из борщевика, капусты (свежей или солёной), лука и чеснока, горчицы, моркови, редки, свекольного рассола. В [[Малая Россия|Малороссии]] это название было перенесено на суп (щи) из красной свёклы. В таком смысле в русский язык слово было заимствовано с середины XIX века по самое начало XX века из малороссийского (юго-западный диалект русского), полностью заменив первоначальные значения.
+
+На малороссийском (а также на украинском) языке – борщ, на белорусском – боршч, на словенском – boršč («баршч» - целебная трава, борщевик), на болгарском – борш, на сербском – борсцх, на чешском – bršt (медвежий корень/укроп, ныне – устаревшее), boršč, на венгерском – borscs, на румынском и молдавском – {{lang-ro2|borş}} «борш»), на польском – {{lang-pl2|barszcz}} («баршч» – борщевик, борщ), на литовском – {{lang-lt2|barščiai}} («барщчяй»), на верхнелужицком (один из 2 языков лужицких сербов на востоке Германии) – baršč (целебная трава).
+
+Традиционное национальное первое блюдо [[Восточные славяне|восточных славян]]{{sfn|Агапкина|1995|с=239}}, основное из двух первых блюд [[Украинская кухня|украинской]] кухни (менее распространённое – кулеш){{sfn|В.В. Похлёбкин|2015}}.
+
+В различных славянских национальных кухнях и даже в регионах есть как схожесть, так и расхождения в ингредиентах, способах и технологиях приготовления и в традициях, что связано с миграцией народов, военно-политическими катаклизмами (войны, изменения границ и т.п.), а также из-за влияния кухонь соседних регионов, доступности тех или иных ингредиентов.
+== Этимология названия и история ==
+<div class="mw-collapsible"> <!-- Установка спойлера (скрываемого текста) -->
+По данным этимологических словарей славянских языков<ref>в частности: [[Фасмер, Макс|М. Фасмер]], ''[[Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера|Этимологический словарь русского языка]]'' (В 4 т.). – М.: «Прогресс», 1986 (изд. 2-е, перев. О.Н. Трубачёва); П.Я. Черных, ''Историко-этимологический сл. рус. яз.'' – М., «Русский язык», 1994; ''Етимологічний словник української мови'' (В 7 т.) / АН УРСР. О.С. Мельничук (головний ред.) – К.: «Наук. думка», 1982; ''Этимологический сл. славянских яз. (праславянский лексический фонд)'', Вып. 3. – М.: «Наука», 1976. – С. 131 («''bъrsсь''»).</ref>, слово ''борщ'' произошло от названия растения: первоначально борщом назывался [[борщевик обыкновенный|борщевик обыкновенный (европейский)]] (или сибирский, не путать с заносным видом [[борщевик Сосновского]], вызывающим ожог), съедобные молодые листья которого использовались в пищу.<br>
+ [[Файл:HeracleumSphondylium1.jpg|thumb|left|[[Борщевик обыкновенный]]]]
+В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном [[квас]]е: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или [[Чугун (посуда)|чугунок]] и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли{{sfn|Ковалёв, Могильный|1990|с=120}}.<br>
+Достоверное происхождение борща неизвестно, но наиболее вероятно, что он появился из [[Новгородская Русь|Новгородской Руси]] в I веке при правителе Северо-Западной Руси, новгородском князе Рюрике, приглашённого на правление из-за распри между славянскими (словене, кривичи), финно-угорскими (меря) и прибалтийско-финскими (чудь, весь) племенами, а затем при регенте Игоря Рюриковича, правителе Новгородской земли, князе Киевском Вещем Олеге, покорившего Киевское княжество и перенёсшего столицу Руси в Киев, объединив 2 княжества, либо вслед за этим.<br>
+Об этом говорят следующие факты в своей совокупности:
+* Первое письменное упоминание борща датировано 1550 годом (7058 год от сотворения мира) в оброке с земель Великого Новгорода для Царя и Великого Князя Ивана IV Васильевича (Грозного) всея Руси. В оброк включались огурцы и капуста свежие и солёные, лук и чеснок, горчица, морковь, редка, свёкла для рассолов, борщ (борщевик) и иные выращиваемые овощи<ref>{{Книга |автор=Гурляндъ И.Я.|заглавие=Новгородскiя ямскiя книги 1586-1631 г.г. // Книга вторая. Копiя съ дѣла объ устроенiи в Новгородѣ двух посадскихъ слободъ – Алексѣевской и Котельницкой |место=Ярославль|издательство=Типографiя Губернскаго Правленiя|год=1900|страницы=263|ссылка=http://books.e-heritage.ru/book/10076836}}</ref>.
+Как раз все те компоненты, которые использовались для заготовок и приготовления похлёбки «борщ».
+* Всемирно известный историк, автор-кулинар [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|Вильям-Август Васильевич Похлёбкин]], собирая, анализируя и обобщая кулинарные истории, традиции, рецепты и технологические приёмы различных национальностей на территории Советского Союза, в справочнике о кухне каждой советской республики и отдельных автономных областей, который впервые появился в 1978 г., анализируя кухню финно-угорских народов, отдельно отмечал такую особенность: «из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу, из пряных трав – жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, '' борщевик'', лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть»{{sfn|Похлёбкин В.В.|2004a|с. 270}}.
+* И по всей России в XVII веке "щи так же, как и в XVI в., оставались важной горячей пищей. Их варили обязательно на кислой основе, из разного мяса с капустой, репой, ''борщом''".<ref>{{Книга |автор=Колычева Е.И., Пронштейн А.П.|заглавие=Русская материальная культура XVI века |место=М.|издательство=ВИ|год=1974, № 7|страницы=127}}</ref><ref>{{Книга |автор=Вдовина Л.Н.|заглавие=Пища и утварь. // Очерки русской культуры XVII века. Часть 1. / Под ред. Арциховского А.В.|место=М.|издательство=Изд-во МГУ|год=1979|страницы=223|ссылка=http://moscowstate.ru/wp-content/uploads/2017/08/Ocherki-russkoj-kultury-XVII-veka.-M.-1979.-CH.-1.pdf}}</ref>
+В IX веке в древнерусском борще начали заменять борщевик на молодую крапиву и сныть. Так появился вегетарианский ''зелёный борщ'' или ''зелёные щи''{{sfn|Похлёбкин|2001}}.
+
+Борщ очень любили [[Екатерина II]], [[Александр II]], балерина [[Павлова, Анна Павловна|Анна Павлова]]<ref>{{книга|автор=Узун О. В.|заглавие=Русский народ. Русская кухня|ссылка=https://books.google.ru/books?id=da9LNojfSX0C&lpg=PA143&dq=Борщ%20%22Анна%20Павлова%22&hl=ru&pg=PA143#v=onepage&q=Борщ%20%22Анна%20Павлова%22&f=false|место=М.|издательство=ОЛМА Медиа Групп|год=2007|страниц=383|страницы=143|isbn=978-5-373-00534-0}}</ref>. Из царских меню:{{sfn|Похлёбкин В.В.|2000}}
+* Согласно меню рождественского стола XIII-XIV вв. на первое блюдо подавались «щи репяные с соком конопляным» или «щи борщевые с солониной».
+* Первое богатого рождественского стола XIV вв. – «Щи борщовые».
+* Царский обед 27 мая 1883 г. для народных представителей: на первое – борщок или похлёбка, к ним пирожки.
+* Коронация Николая II в 1896 г. Обед 14 мая в Кремле: на первое – суп-рассольник или борщок, к ним пирожки.
+В 1456 году в честь борща был назван небольшой городок [[Борщёв]] (до 1919 г. – Борщов], расположенный на [[Тернопольская область|Тернопольщине]]. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно местной легенде, во время Венгро-османских войн XV века турки захватили это сельское поселение и захотели отведать местное лакомство – борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и поселение было названо в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага<ref>{{Cite web|url=https://www.russianfood.com/reading/?post_id=3219|title=«Борщ-киллер» собирает своих фанатов на RussianFood.com|publisher=www.russianfood.com|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-04-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20190403134138/https://www.russianfood.com/reading/?post_id=3219|deadlink=no}}</ref>.
+
+На возникновение вариантов борщей безусловно влияла доступность того или иного сырьевого компонента. Этот анализ так же позволяет оценить приблизительный период возникновения современного классического борща<ref>{{книга | заглавие= Русский суп с византийско-египетскими корнями. Откуда пошёл борщ? |издательство= Life.Ru|год= 12.12.2020|ссылка=https://life.ru/p/1357787}}</ref>:
+* Морковь в Европу попала из Афганистана и Индии. Известно, что кривичи у берегов Волги, Западной Двины и Днепра уже в VIII–X в.в. использовали морковь в погребальных обрядах.
+* Свёкла родом из Персии, Индии и Китая, которая попала в Европу через древних греков и римлян, и уже из Византии в Древнюю Русь в X-XI вв.
+* Капуста пришла с Кавказа с первыми упоминаниями в Руси в XI в.
+* Лук попал славянам из Древних Востока и Египта примерно в XII в.
+* Картофель в Европу попал из Южной Америки в XVII в. Первую закупку его в Голландии сделал Пётр I в 1697 или 1698 г. К 1813 г. он стал очень популярен в России.
+* Томаты в Россию попали из США в 1780 г.
+Таким образом, рецепты современного борща не могли появиться ранее конца XVIII – начала XIX в.<br>
+Первые публичные кулинарные рецепты борщей стали появляться после [[Отечественная война 1812 года|Отечественной войны]] 1812 года, что связано с интересом [[Европейская кухня|европейской кухни]] (французской и австрийской, прусской и польской, швейцарской и др.) к предпочтениям русских, а также, и в первую очередь (!){{sfn|Лёвшин|1816|с. 1}}, для сохранения русских традиций и кулинарии после войны и сохранения русской кухни от проникновения европейской. Так, первая публикация современных борщей (на основе свёклы: мясного, постного и рыбного) и его производных – ботвиньи (простой и запáрной в пост) и бураки (на основе бордовой, тёмно-красной свёклы: мясных, постных и рыбных), а также «древнерусского» борща, называемого теперь зелёными щами (весеннего супа по мере вырастания борща (борщевика), затем – сныти, после – крапивы), датируется 1816 годом{{sfn|Лёвшин|1816|с. 9, 14, 44, 52, 53, 58, 59, 60}}. Первый рецепт «украинского борща» датируется лишь 1834 годом{{sfn|Степанов|1834|с=54-55}}.<br>
+[[Файл:Jean-Louis_Forain_-_The_Admirer_-_Google_Art_Project.jpg|thumb|right|«Борщ в газете».<br>Жан-Луи Форен. Поклонник. Ок. 1870-х. Холст, масло. 20х15 см.<br>Музей изящных искусств, Хьюстон (США)]]
+Отдельно стоит отметить взаимное проникновение друг в друга русской и французской кухонь (во французскую – больше) на протяжении всего XIX в., создавая новые блюда или их модификации. Не обошло это и борщ. С ним даже связана одна шуточная история во французской культуре. ''«Борщ в газете»''<ref>{{книга | ссылка=https://zen.yandex.ru/media/pictures/shutka-pro-borsc-v-gazete-kto-avtor-kartiny-i-chto-esce-on-sozdal-5eee8bd6f6a53422ba5707f7}}</ref> – такое название картине «Поклонник» французского художника-импрессиониста [[Форен, Жан-Луи|Жана-Луи Форена]] (1852-1931), который на последних годах жизни был избран президентом Национального общества изящных искусств, приписывают арт-критику [[Леруа, Луи|Луи Леруа]], который впервые и назвал художников нового течения [[Импрессионизм|импрессионистами]], и в своей разгромной статье на их выставку говорит и о «цветовой каше», и о том, что «обойная бумага в стадии наброска, и та будет смотреться более проработанной, чем эта живопись».<br>
+Вероятно, что на появление шуточного названия кроме «цветовой каши» повлияло и то, что долгие годы сам Форен зарабатывал сатирическими рисунками (его карикатуры публиковались в популярных газетах и журналах), но также известность борща из России во Франции.
+
+Анализируя преемственность и кулинарные изменения от Древней Руси к началу XX в. В.В. Похлёбкин констатировал следующие факты, в том числе связанных с борщом:
+* Колоссальные отличия преемственности русской и белорусской национальных кухонь от украинской. «Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу – середине XVIII в., а окончательно – к началу XIX в. До тех пор её с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь… ''В национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни [периода Киевской Руси], связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия.'' Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но, тем не менее, сохранялись в течение многих веков»{{sfn|Похлёбкин В.В.|2004a|с. 80}}. Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приёмы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекалённом масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т.е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не было свойственно русской кухне. Что же касается пищевого сырья, то оно отбиралось для украинской кухни по контрасту с восточными кухнями. Так, например, в пику «басурманам» в XVI-XVIII веках донское казачество, а следом и украинское, стало культивировать употребление свиного сала, которое стало использоваться и при приготовлении борща. Своеобразие национальной украинской кухни в конце XIX – начале XX вв. стало выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука, и некоторых других; во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его{{sfn|Похлёбкин|2001}}.
+* Финно-угорские народы (Карелия и т.д.) полностью сохранили национальные традиции со времён Древней Руси к овощам (редька и репа) и травам (хрен, лук, борщевик, крапива, сныть и др.){{sfn|Похлёбкин В.В.|2004a|с. 270}}.
+* Говоря о литовской кухне, нельзя не сказать о двух некогда возникших различных направлениях, по-своему сказавшихся на её развитии. Ещё в XIV-XVIII вв. сложилась кухня привилегированных литовских сословий (вельможества и шляхты) – так называемая старинная литовская, или старолитовская, кухня, развитие которой затем прервалось. Ко второй половине и даже к последней трети XIX в. относится начало кухни литовского крестьянства, фактически не связанной с традициями старолитовской кухни. <br>Что же касается исторически сложившейся старолитовской кухни, то она отличается от прибалтийских кухонь как своими технологическими принципами, так и комбинациями пищевого сырья. Целый ряд созданных ею блюд вошёл в международную кухню ещё в XIX в. как литовские блюда. Таковы, например, литовский борщ, литовские пельмени (колдунай), литовские гусиные полотки и др. Эти старолитовские блюда сильно отличаются по своей вкусовой гамме и технологии от блюд литовской крестьянской кухни. Старолитовская кухня представляла собой своеобразный сплав заимствований из русской, литовской, а впоследствии и польской кухни, дополненных восточным (татарским) и западноевропейским (германским) влиянием. Это сложное переплетение разнородных кулинарных тенденций оставалось в то же время литовским в том смысле, что оно базировалось в основном на местном, традиционном литовском пищевом сырье, но одновременно не было национальным. Отсюда изобильность старолитовской кухни, её известная изощрённость в технологии и подчас излишества в числе компонентов, входящих в состав отдельных блюд (таков, например, старолитовский борщ, суп гусиный жемайтийский и др.){{sfn|Похлёбкин В.В.|2004a|с. 293-294}}.<br>
+В самом начале XX в. в одобренный французскими поварами-международниками официальный <b>''перечень блюд [[Европейская кухня|общеевропейской ресторанной кухни]]''</b> было внесено несколько <b>''подлинных национальных блюд [[Русская кухня|русской кухни]]''</b>. Это – [[щи]], [[ботвинья]], [[борщ]], [[рассольник]], [[уха]], [[солянка]], а также [[пирожок|пирожки]], то есть блюда, аналогов которым в мировой кухне нет и которые в национальной [[Русская кухня|русской кухне]] отличаются высокими вкусовыми и пищевыми качествами{{sfn| Похлёбкин В.В.|2000}}.<br>
+<!-- заблокированная галерея
+<gallery heights=180px widths=240px class="center">
+Файл: Schi.jpg | [[Щи]] (Россия), с 1900-х гг.
+Файл: Holodnyj-sup-botvinia.jpg| [[Ботвинья]] (Россия), с 1900-х гг.
+Файл: Борщ_кубанский.jpg | [[Борщ]] (Россия), с 1900-х гг.
+Файл: Рассольник_по-ленинградски.JPG | [[Рассольник]] (Россия), с 1900-х гг.
+Файл: Уха_из_осетра_01.jpg | [[Уха]] (Россия), с 1900-х гг.
+Файл: Soljanka_with_olives.jpg | [[Солянка]] (Россия), с 1900-х гг.
+Файл:Homemade pirozhki.JPG| [[пирожок|Пирожки] (Россия), с 1900-х гг.
+Файл: Pirozhki.jpg | [[пирожок|Пирожки]] (Россия), с 1900-х гг.
+</gallery>
+-->
+После революций 1917 г. в России сохранение и упрочение горячего стола, как обязательного в обеденное время, было только в основном в пределах РСФСР. На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь со второй половины 1930-х гг., например, борщ украинский со шкварками. При этом на юге (от Новороссии до Кубани) из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два – борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, солёные огурцы и солёные арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба (вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок), фрукты (яблоки, груши и сливы){{sfn|Похлёбкин|2001}}.<br>
+В США, недалеко от Нью-Йорка, находится местность под названием [[Борщевой пояс]]<ref>{{Cite web|url=http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|title=Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка|author=Макс Куфман|access-date=2015-08-02|archive-date=2015-09-27|archive-url=https://web.archive.org/web/20150927190207/http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|deadlink=no}}</ref> (другие названия – Еврейские Альпы, Страна Соломона). Название эта местность получила из-за иммигрантов-евреев-ашкеназов<ref>{{Книга|автор=Пьер Хасс, Джордж Капоши|год=2017-09-05|isbn=9785457030558|страниц=292|издательство=Litres|заглавие=КГБ в ООН|ссылка=https://books.google.de/books?id=bPB5h83gOpAC&pg=PT289&lpg=PT289&dq=Борщевой+пояс&source=bl&ots=AK9NbtORVV&sig=lY7dmYK6WdT6Bm6kyzxyrWM87UA&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIXjAM#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false}} {{Wayback|url=https://books.google.de/books?id=bPB5h83gOpAC&pg=PT289&lpg=PT289&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=AK9NbtORVV&sig=lY7dmYK6WdT6Bm6kyzxyrWM87UA&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIXjAM#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false |date=20160828234728 }}</ref><ref>{{Книга|автор=Владимир Голяховский|год=2013|isbn=9785815912229|страниц=491|издательство=Захаров|заглавие=Еврейская сага: Это Америка. Книга 4|ссылка=https://books.google.de/books?id=gZwtDAAAQBAJ&pg=PT176&lpg=PT176&dq=Борщевой+пояс&source=bl&ots=lUsJQwwHbO&sig=vil7surzs9ENKFFYlKohra-FToM&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIWzAL#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false}} {{Wayback|url=https://books.google.de/books?id=gZwtDAAAQBAJ&pg=PT176&lpg=PT176&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=lUsJQwwHbO&sig=vil7surzs9ENKFFYlKohra-FToM&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIWzAL#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false |date=20160829000529 }}</ref><ref>{{Cite web|url=http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|title=Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка|publisher=Русский Базар {{!}} Russian Bazaar Newspaper in New York (Brooklyn, Queens, Staten Island, Manhattan, Bronx) and New Jersey|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-04-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20190403133821/http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|deadlink=no}}</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.brown.edu/Administration/News_Bureau/1995-96/95-062i.html|title=Jewish scholars study history, cultural significance of the Borscht Belt|author=Richard Morin|access-date=2015-08-06|archive-date=2019-12-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20191203163353/https://www.brown.edu/Administration/News_Bureau/1995-96/95-062i.html|deadlink=no}}</ref>{{нет в источнике}}, выходцев из России, с Украины и из Польши, которые селились здесь в конце XIX – начала XX веков и готовили своё традиционное блюдо – борщ, по аналогии с сетью местных театральных заведений, названной в середине 1930-х годов «Борщовой сценой».<br>
+В начале Великой Отечественной войны военно-политическое руководство СССР осознавало и требовало готовить борщи солдатам полноценно: «Борщ нельзя превращать в свекольный суп, а следует варить именно как борщ, со всеми необходимыми компонентами, чтобы он имел настоящий, борщовый вкус и аромат».<br>
+После войны, как отмечает В.В. Похлёбкин, произошли изменения в рецептах блюд и в частности то, что «колбаса, сосиски – новое явление в горячих блюдах обеденного меню. До войны они подавались лишь на завтрак или в ужин, а обед готовился из натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов. Но особенно неприятны нарушения национального своеобразия мясных блюд. Сохраняя их национальные названия, авторы меню грубо изменяли их специфический национальный состав и вкус. Появился какой-то ''странный "московский" борщ'', что должно было оправдать включение в него городских сосисок. К 1980-м годам этот процесс культурной деградации официальной общепитовской советской кулинарии зашел далеко» (кулинарно-лингвистически безграмотный "борщ из капусты" в 1989 г.){{sfn|Похлёбкин|2001}}.<br>
+Вместе с тем, традиции и рецепты борщей сохранились, особенно в сельских поселениях европейской части России, Украины и Белоруссии. С борщом сохранились и несколько [[Поверье|поверий]]: так, например, считается, что с паром от борща отлетает [[душа]] покойника{{sfn|Агапкина|1995|с=239}}, потому он является традиционным блюдом на украинских [[Поминки|поминках]].
+{{Фоторяд|Borshch stamp UA028-05.jpg|Borshch stamp UA029-05.jpg|ш=188|текст=В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из двух марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща.}}
+С конца 2010-х годов украинские и российские СМИ стали использовать неофициальный «индекс борща»<ref>{{Cite web|url=http://gotovimborsch.ru/indeks-borshha.html|title=Индекс борща|website=Официальный фан-сайт борща GotovimBorsch.ru|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-04-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20190403133910/http://gotovimborsch.ru/indeks-borshha.html|deadlink=no}}</ref> (аналог «[[Индекс Биг-Мака|индекса Биг-Мака]]») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной стоимости гривны и рубля. Индекс борща – это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату. (Объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки – главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща).<br>
+9 августа 2021 года в [[Курск|Курске]] на улице Кати Зеленко у арт-галереи «АЯ» установили {{cite web|url=https://kpravda.ru/wp-content/uploads/2021/08/m_hnrprqxpe.jpg|title=памятник борщу}} На небольшом пьедестале компактно расположились только растительные компоненты – лук, морковь, картофель, капуста, свёкла. В ответ 9 сентября 2021 г. мэрия Киева анонсировала установку памятника украинскому борщу.<br>
+1 июля 2022 года Межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия [[ЮНЕСКО]] включило ''украинский борщ'' (а именно «культуру приготовления украинского борща»), ведущего свою историю якобы с 1852 года, в [[Список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества|Список нематериального культурного наследия]], нуждающегося в срочной охране, из-за «вытеснения носителей из общин их происхождения и из культурных контекстов, необходимых для приготовления и употребления борща в Украине», и «разрушения окружающей среды и традиционного сельского хозяйства, которое лишило общины доступа к местным продуктам, таким как овощи, необходимые для приготовления блюда»<ref>{{Cite web|url=https://ich.unesco.org/en/ukraine-request-01263|title= Request by Ukraine to examine the nomination ‘Culture of Ukrainian borscht cooking’ as a case of extreme urgency - 5.EXT.COM, July 2022|publisher= UNESCO |accessdate=2022-07-01|deadlink=no}}</ref>
+<ref>{{Cite web|url=https://www.unesco.org/ru/articles/kultura-prigotovleniya-ukrainskogo-borscha-vnesena-v-spisok-nematerialnogo-kulturnogo-naslediya|title= Культура приготовления украинского борща внесена в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране|publisher= ЮНЕСКО|accessdate=2022-07-01|deadlink=no}}</ref>.
+При этом ООН<ref>{{Cite web |url=https://news.un.org/ru/story/2022/07/1427122 |title= Межправительственный комитет ЮНЕСКО включил традицию приготовления борща в Список нематериального культурного наследия, срочно нуждающегося в охране |publisher= ООН, 01.07.2022|deadlink=no}}</ref> и ЮНЕСКО отдельно отмечают, что занесение элемента нематериального культурного наследия в список в рамках Конвенции ЮНЕСКО 2003 года об охране нематериального культурного наследия ''«не означает исключительности или права собственности на соответствующее наследие»''. Кроме того, ''Украина не может иметь какие-либо права в рамках Конвенции и на иные национальные борщи кроме «украинского» и на слово «борщ» в частности'', т.к. это будет умалять права и уважение к другим сообществам на их обычаи, знания и навыки, связанные с традиционными и национальными борщами (предл. 3 п. 1 ст. 2 Конвенции)<ref>{{Cite web |url=https://www.un.org/ru/documents/decl_conv/conventions/cultural_heritage_conv.shtml |title= Конвенция об охране нематериального культурного наследия |publisher=ЮНЕСКО, 17.10.2003 |deadlink=no}}</ref>.
+</div>
+== Разновидности, рецепты и технологии приготовления ==
+Все борщи условно можно разделить по принадлежности к той или иной национальной кухне или географическим территориям; по ключевым компонентам и их обработке; а также для конечной цели борща – утолить голод (горячий) или жажду (холодный борщ в жаркие периоды весны и лета).
+Похлёбкин В.В. выделяет 22 вида борщей в мире, остальные рецепты – это их подвиды или варианты<ref>{{Книга |автор=Похлёбкин В.В.|заглавие=Тайны хорошей кухни |год=1993 |место=М. |издательство=БЛАГОВЕСТ – ВИТИМ |страницы=|ISBN= 5-9524-2202-0, 978-5-9524-2202-5 |ссылка= }}</ref>.
+
+=== Фино-угорская кухня ===
+<div class="mw-collapsible">
+В районе среднего течения Оки, Москвы-реки, Клязьмы, Лопасни, на Верхней Волге и других рек и озёр к XII веку ряд финно-угорских племён были истреблены или полностью поглощены в процессе ассимиляции славянами, образовавшие таким путём северорусскую народность. Местные обычаи и навыки в области хозяйства, в том числе и в области кулинарии сохранены (переняты) или частично переиначены на свой лад, а также сильно повлияли на поволжскую, северную (архангельскую) и уральскую русскую национальную кухню{{sfn|Похлёбкин|2001}}.
+==== Азъяшыд (щи борщевые, «древнерусский борщ») ====
+Азъяшыд как национальное блюдо готовят из сибирского борщевика, специально обработанного для этой цели. Борщевик рубят, как капусту, а затем бланшируют или запаривают кипятком (иногда 2-3 мин. отваривают) и, слив воду, слегка солят и сохраняют в кадках, где он приобретает характерный вкус. Летом в азъяшыд добавляют немного свежей крапивы, лебеды и чертополоха, придающих блюду «наваристость» и нежность. Обязательным компонентом азъяшыд служит ячневая крупа, которую коми кладут даже в капустные щи, чтобы придать им национальный колорит. Заправляют азъяшыд луком, а на Урале и в Зауралье – колбой (черемшой). Забеливают, как и щи, сметаной. Вычегодские и сысольские коми в прошлом традиционно использовали в азъяшыд солонину, ижемские коми – оленину, коми–пермяки и колвинские вогулы (манси) – лесную дичь (рябчиков, куропаток), зауральские манси – рыбу (таймень).<br>
+''Ингредиенты'' (пропорции произвольны){{sfn|Похлёбкин|2001}}: 1 л рубленого подготовленного борщевика, 1 стакан рубленой зелени (крапивы, лебеды), 0,5 кг мяса, 2-3 луковицы или 1-1,5 стакана рубленой колбы (черемши), 30-40 г ячневой крупы (2 ст. ложки).<br>
+!!!Готовить как щи (см. «Щи»).<br>
+</div>
+<!-- !!!Наряду с азъяшыд среди коми и особенно коми-пермяков распространены репяные грибные щи (см. «Репяные щи»), приготовляемые из репы и редьки с добавлением щавеля, на густом наваре свежих или чаще солёных и сушёных белых грибов. Ячневая крупа (1-2 ст. ложки) – обязательный компонент репяных щей. -->
+</div>
+=== Русская кухня ===
+<div class="mw-collapsible">
+==== Борщ ====
+<div class="mw-collapsible">
+[[Файл:Russian borsch.jpg|мини|250пкс|right|Борщ в процессе приготовления]]
+<div class="mw-collapsible">
+Неупомянутые рецепты борщей из различных меню{{sfn|Похлёбкин|2001}}:
+* Борщ с куском мяса и сосиской, и с ломтем поджаренной пшённой каши (1880-е)
+* Борщ из поросёнка и утки (1880-е)
+* Борщ с колбасой и капустой (1890-е)
+* Борщ по-польски с ушками, который возможен лишь в разгар лета, когда имеются все овощи, в ингредиентах присутствует спаржа, картофель и желе из барбариса (1880-е)
+* Борщ с жареными карасями, и пирог с судаком и сёмгой (1890-е, ресторанное постное блюдо)
+* Борщ с мясом (свекла, капуста, фасоль, картофель, лук, чеснок, лавровый лист) (1905, блюдо российских солдат)
+* Борщ из зелени с мясом (крапива, лебеда, сныть, щавель, листья
+свеклы) (1905, блюдо российских солдат)
+* Борщ грибной с маслом постным (1905, блюдо российских солдат в постные дни)
+* Борщ украинский со свининой (1905)
+* Борщ по-польски с гренками из гречневой каши (1905, ресторанное вегетарианское блюдо)
+* Борщ из свеклы квашеной с грибами сушеными белыми (1905, блюдо осеннего сезона для столовых)
+* Борщ московский с колбасой и шкварками (1950-е, блюдо для столовых)
+* Борщ московский с сосисками (конец 1960-х – 1970-е, блюдо осенне-зимнего периода для столовых)
+* Борщ из свежей капусты с мясом (1989, блюдо для столовых)
+</div>
+; ''Рецепт «для стола в мясоед» В.А. Лёвшина 1816 г.''{{sfn|Лёвшин|1816|с. 9}}
+<div class="mw-collapsible">
+{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}
+{{comment| Борщъ. <br>Говядину кусками и немного ветчины, также цѣлую курицу приставить вариться съ водою. Взять бураковъ обще съ ихъ травою, скрошить полосками, обжарить въ маслѣ коровьемъ, смочить отваромъ изъ горшка, въ которомъ варится говядина и курица; послѣ бураки совсѣмъ выложить къ говядинѣ, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спѣло.
+|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 9. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/24}}
+Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков [''свёклы''] обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело.
+{{Конец цитаты}}
+</div>
+; ''Рецепт «для стола постного» В.А. Лёвшина 1816 г.''{{sfn|Лёвшин|1816|с. 52-53}}
+<div class="mw-collapsible">
+{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}
+{{comment| Борщъ.<br>Къ сему употребляются капуста рубленая свѣжая и свекольной листъ, также и часть самой свеклы, изрѣзанной полосками. Должно обжарить оныя въ маслѣ, спрыснуть мукою, прибавить крошенаго луку, моркови и пустарнаку; послѣ развести горячею водою съ квасомъ, варить, засыпать немного гречневыми крупами, приправить солью и перцомъ. Подавать съ ситными мѣлко скрошенными сухарями, въ маслѣ постномъ обжаренными.<br>
+Когда борщъ варить изъ квашеныхъ бураковъ и капусты, взять немного капусты, спрыснуть солью, смочить масломъ, стирать ложкою, посыпать мукою, еще стереть. Бураки скрошить полосками, и травы бурачной тутъ же скрошивъ, приставить варить съ водою; когда уварятся, стертую капусту развести отваромъ и выложить къ буракамъ, засыпать крупами, прибавить бѣлыхъ грибовъ; когда поспѣетъ, приправить перцомъ и подавать съ сухарями.
+|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 52-53. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/67}}
+К сему употребляются капуста рубленая свежая и свекольный лист, также и часть самой свёклы, изрезанной полосками. Должно обжарить оные в масле, спрыснуть мукою, прибавить крошеного луку, моркови и пустарнику; после развести горячею водою с квасом, варить, засыпать немного гречневыми крупами, приправить солью и перцем. Подавать с ситными мелкоскрошенными сухарями, в масле постном обжаренными.
+Когда борщ варить из квашеных бураков и капусты, взять немного капусты, спрыснуть солью, смочить маслом, стирать ложкою, посыпать мукою, ещё стереть. Бураки скрошить полосками, и травы бурачной тут же скрошив, приставить варить с водою; когда уварятся, стёртую капусту развести отваром и выложить к буракам, засыпать крупами, прибавить белых грибов; когда поспеет, приправить перцем и подавать с сухарями.
+{{Конец цитаты}}
+</div>
+; ''Рыбный рецепт В.А. Лёвшина 1816 г.''{{sfn|Лёвшин|1816|с. 59-60}}
+<div class="mw-collapsible">
+{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}
+{{comment|Борщъ.<br>Приставить на огонь воды съ нѣсколькими кусками соленой и свѣжей осетрины, или бѣлужины. Бураки, скрошивъ съ прибавкою свекольныхъ листовъ свѣжихъ, или изъ бураковъ, обвалять въ мукѣ, прибавить еще свѣжей капусты; разрѣзавъ кочень на нѣсколько граней и обжаривъ въ маслѣ, положить къ варящейся рыбѣ. Естьли не будетъ довольно кисло, влить несколько квасу. Свѣжей рыбы карасей, или другихъ обжарить въ маслѣ по вышесказанному о щахъ, положить туда же, положить моркови кусками, луку и, уваривъ спѣло, приправить перцомъ и, естьли нужно, солью.
+|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 59-60. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/74}}
+Приставить на огонь воды с несколькими кусками солёной и свежей осетрины, или белужины. Бураки, скрошив с прибавкою свекольных листов свежих, или из бураков, обвалять в муке, прибавить еще свежей капусты; разрезав кочан на несколько граней и обжарив в масле, положить к варящейся рыбе. Если не будет довольно кисло, влить несколько квасу. Свежей рыбы карасей, или других обжарить в масле по вышесказанному о щах, положить туда же, положить моркови кусками, луку и, уварив спело, приправить перцем и, если нужно, солью.
+{{Конец цитаты}}
+</div>
+</div>
+==== Борщ зелёный (зелёные щи) ====
+<div class="mw-collapsible">
+Классический «древнерусский борщ» на мясе.
+; ''Щи зелёные из крапивы, сныти или борща; рецепт «для стола в мясоед» В.А. Лёвшина 1816 г.''{{sfn|Лёвшин|1816|с. 14-15}}''
+<div class="mw-collapsible">
+{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}
+{{comment|Щи зеленыя изъ крапивы, снити или борщу. <br>Травы сiи слѣдуютъ весною одна по другой, и когда первая устарѣетъ, поступаетъ въ употребленiе другая, пока дойдетъ до свѣжей капусты и свекольныхъ листовъ. Варенiе оныхъ производится одинакимъ образомъ, на примѣръ: взять молодой крапивы, пообварить въ кипяткѣ (разумѣется перебравши и ополоснувъ), отжать и изрубить очень дробно. Между тѣмъ варить въ водѣ говядину или баранину кусками, съ прибавкою нѣсколькихъ кусковъ ветчины. Въ половинѣ варенiя положить крапиву количествомъ столько, чтобъ сдѣлалось густовато. Для лучшаго можно крапиву пообжарить въ маслѣ и спрыснуть мукою. Когда поспѣетъ, положить во щи яицъ, свареныхъ въ густую, облупивъ и каждое разрѣзавъ по поламъ. Подавать, забѣливъ сметаною.<br>
+''Примѣчанiе.'' Всѣ сiи горячiя жидкiя пищи в Рускомъ столѣ подаются не по выбору для каждаго стола по одному или по два блюда, но по нѣскольку вдругъ разныхъ. Въ парадномъ столѣ не должно оныхъ быть меньше шести, и при томъ вдвойнѣ на каждомъ концѣ стола, на примѣръ по блюду щей, за тѣмъ по блюду потроховъ и такъ далѣе. — Къ горячимъ жидкимъ блюдамъ иногда подаются няня, кишки чиненыя кашею, сальники и крупеники, о которыхъ писано будетъ въ числѣ жаренаго.
+|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 14-15. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/29}}
+Травы сии следуют весною одна по другой, и когда первая устареет, поступает в употребление другая, пока дойдёт до свежей капусты и свекольных листов. Варение оных производится одинаковым образом, например: взять молодой крапивы, пообварить в кипятке (разумеется перебравши и ополоснув), отжать и изрубить очень дробно. Между тем варить в воде говядину или баранину кусками, с прибавкою нескольких кусков ветчины. В половине варения положить крапиву количеством столько, чтоб сделалось густовато. Для лучшего можно крапиву пообжарить в масле и спрыснуть мукою. Когда поспеет, положить во щи яиц, сваренных в густую, облупив и каждое разрезав пополам. Подавать, забелив сметаною.<br>
+''Примечание.'' Все сии горячие жидкие пищи в русском столе подаются не по выбору для каждого стола по одному или по два блюда, но по нескольку вдруг разных. В парадном столе не должно оных быть меньше шести, и притом вдвойне на каждом конце стола, например, по блюду щей, затем по блюду потрохов и так далее. – К горячим жидким блюдам иногда подаются няня, кишки чиненные кашею, сальники и крупеники, о которых писано будет в числе жаренного.
+{{Конец цитаты}}
+</div>
+</div>
+==== Борщ малороссийский (новороссийский) ====
+<div class="mw-collapsible">
+; ''Рецепт 1890-х гг. по В.В. Похлёбкину''
+<div class="mw-collapsible">
+''Примечание.'' В книгах В.В. Похлёбкина такой борщ из-за советской идеологии по существующему географическому признаку называется «украинским».
+Непременная составная часть борща – свёкла. Она даёт ему основной вкус и окраску.<br>
+Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон – основа хорошего борща.<br>
+Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса – 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за 2 часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин. до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчёте на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.<br>
+Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.<br>
+Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавление другого мяса исключается.<br>
+Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свёклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно её сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свёклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.<br>
+Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин., при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.<br>
+Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон – в строгой зависимости от продолжительности их варки. Картофель закладывают за 30 мин. до готовности борща, капусту – за 20 мин., свёклу в подготовленном тушёном виде – за 15 мин., пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) – за 15 мин., пряности – за 5-8 мин., чеснок (отдельно от остальных пряностей) – за 2 мин.<br>
+Основной вид жира, используемого для борщей, – свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2–3 мин. до готовности.<br>
+Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.<br>
+Доведённый до готовности борщ ставят на очень слабый огонь плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин., после чего подают на стол. К борщу в XIX в. вместо хлеба могли подаваться ватрушки.<br>
+Таким образом, приготовление борща занимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне – даже 5-6 ч.<br>
+Различия вариантов борщей. Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица); во-вторых, в способе тепловой обработки свёклы (тушёная, печёная, полусваренная). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными ингредиентами в борще, помимо свёклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными – фасоль, яблоки (кислые, лучше всего незрелые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго – более часа, и заправляют ею борщ за 15 мин. до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее, чем за 10 мин. до готовности.<br>
+Некоторые виды борщей заправляют еще поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща.<br>
+А вот заправка борща сметаной после подачи на стол (за редким исключением) обязательна{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 342}}.
+</div>
+</div>
+====Борщ на индюшачьих ножках (осенне-зимний) ====
+<div class="mw-collapsible">
+; ''Рецепт В.В. Похлёбкина 1997 года''
+<div class="mw-collapsible">
+''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001}}:'' 1-2 голени индейки (полуфабрикат) (, кости с оставшимся наполовину мясом употребить в борщ), 1-2 свёклы, 1 небольшая морковь, 2 клубка феттучини, 2 луковицы, 2 помидора, 1/2 небольшого кочана капусты, 1 картофелина, 1/2 небольшого корешка петрушки, 1/2 пучка листьев петрушки, 1 см3 сухого корня имбиря, 1 см3 сырого корня сельдерея, 1-2 ч. л. яблочного 6%-ного уксуса, 6 горошин чёрного перца, 2-3 лавровых листа, 1/4 головки чеснока, 1/4 пучка укропа, красный перец – на кончике ножа.<br>
+''Примечания:''<br>
+В этом блюде используются два импортных полуфабриката, относительно которых необходимо дать некоторые пояснения.<br>
+<u>1. Голени индейки (мороженые).</u> Снятую с них кожу и коленный сустав, жилы и жир (в области колена) надо выбросить и в пищу не употреблять. Мясо снять с костей таким образом, чтобы на костях осталась та часть мяса, которая плохо снимается. Снятое мясо использовать для другого блюда. Кости разрубить пополам (поперек) и в таком виде закладывать в кипяток.<br>
+<u>2. Феттучини.</u> Так называются ленты итальянской лапши длиной до метра, завернутые при изготовлении специальной машиной в компактный клубок. Таких клубков в коробках бывает по 8, 12 или 16 – в зависимости от размеров фасовки. Итальянская фирма «Федеричи» и импортер ЗАО «Америя-Русс» (Москва) не указывают в названии этого изделия собственное имя. Заменять Феттучини в данном рецепте не следует, это меняет вкус и характер блюда. Феттучини бывают двух видов – обычные и зеленые, замешанные на шпинатном соке. Оба вида хорошо подходят к «Борщу на индюшачьих ножках», причем особенно хорошо сочетать зеленые и белые Феттучини.<br>
+''Приготовление:''<br>
+1. В глубокую кастрюлю с 1,5 л кипятка положить кости от двух голеней и после 5 минут кипения под крышкой и снятия пены добавить имбирь, петрушку и сельдерей (корни). Корень имбиря тщательно очистить от поверхностной кожицы, так, чтобы он был совершенно белым. До закладки овощей можно вести варку костей под крышкой, затем её снять.<br>
+2. Подготовить (нарезать) овощные компоненты и закладывать их в суп в следующем порядке: свёкла, капуста, картофель, лук, помидоры (по мере разделки каждого овоща) и варить без крышки на умеренном огне.<br>
+3. После очередного съёма пены добавить лавровый лист, перец чёрный и красный.<br>
+И если овощи сварились, откорректировать солёность и добавить уксус, особенно если произошла утрата ярко-красного цвета борща. (Практически, если варка велась правильно, без крышки, то изменения цвета не должно произойти, и вливание уксуса следует перенести на конец варки.)<br>
+4. Усилить огонь и при сильном кипении заложить Феттучини, а через 3-5 минут кипения вновь сократить огонь до умеренного.<br>
+5. Проверив через 10 минут готовность феттучини, влить уксус, заправить борщ зеленью (измельченными петрушкой, укропом, чесноком).<br>
+Снять с огня и дать настояться под крышкой 3-4 минуты, после чего сразу же сервировать.
+</div>
+</div>
+==== Бураки́ (свекольник) ====
+<div class="mw-collapsible">
+; ''Рецепт «для стола в мясоед» В.А. Лёвшина 1816 г.{{sfn|Лёвшин|1816|с. 9-10}}''
+<div class="mw-collapsible">
+{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}
+{{comment| Бураки. <br>Говядины и свѣжины приставить вариться въ горшкѣ съ водою, немного присоливъ. Бураки, скрошивъ полосками, въ сковороду положить кусокъ масла коровьяго и крошенаго луку. Когда лукъ почти спѣло прожарится, положить бураки и обжаривать, пока сдѣлаются мягки: тогда бросить счепоть муки, смочить отваромъ отъ варящагося мяса: приваривъ и вымѣшавъ, выложить къ мясу, еще приварить и приправить перцомъ.
+|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 9-10. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/24}}
+Говядины и свежины приставить вариться в горшке с водою, немного присолив. Бураки [''свёклы''] скрошив полосками, в сковороду положить кусок масла коровьего и крошёного луку. Когда лук почти спело прожарится, положить бураки и обжаривать, пока сделаются мягки; тогда бросить щепоть муки, смочить отваром от варящегося мяса; приварив и вымешав, выложить к мясу, ещё приварить и приправить перцем.
+{{Конец цитаты}}
+</div>
+; ''Рецепт «для стола постного» В.А. Лёвшина 1816 г.{{sfn|Лёвшин|1816|с. 53}}''
+<div class="mw-collapsible">
+{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}
+{{comment| Бураки. <br> Взявъ бураковъ, скрошить по обыкновенному, обжарить немного въ постномъ маслѣ, спрыснувъ мукою; развести въ горшкѣ горячею водою, и присоливъ, варить. – Когда бураки варить, не обжаривая въ маслѣ, съ одною водою, въ этомъ случаѣ забѣлить оные сокомъ маковымъ или коноплянымъ..
+|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 53. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/68}}
+Взяв бураков, скрошить по-обыкновенному, обжарить немного в постном масле, спрыснув мукою; развести в горшке горячею водою, и присолив, варить. — Когда бураки варить, не обжаривая в масле, с одною водою, в этом случае забелить оные соком маковым или конопляным.
+{{Конец цитаты}}
+</div>
+; ''Рыбный рецепт В.А. Лёвшина 1816 г.''{{sfn|Лёвшин|1816|с. 60}}
+<div class="mw-collapsible">
+{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}
+{{comment|Бураки.<br>Просольной тешки бѣлужей, нарѣзавъ небольшими кусками, приставить на огонь вариться съ водою и лукомъ. Бураки, скрошивъ по обыкновенному, обвалять съ мукою, обжарить въ маслѣ и выложить къ тешкѣ; уварить спѣло. Подавать, приправивъ перцомъ. – Въ бураки прибавляютъ хрящей изъ бѣлужей и осетрей головизны.
+|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 60. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/75}}
+Просольной тёшки белужей, нарезав небольшими кусками, приставить на огонь вариться с водою и луком. Бураки, скрошив по-обыкновенному, обвалять с мукою, обжарить в масле и выложить к тёшке; уварить спело. Подавать, приправив перцем. – В бураки прибавляют хрящей из белужей и осетрей головизны.
+{{Конец цитаты}}
+</div>
+</div>
+====Ботвинья (постный травяной борщ)====
+<div class="mw-collapsible">
+{{главная|Ботвинья}} <!-- Ссылка на основную статью -->
+[[Файл: Holodnyj-sup-botvinia.jpg |thumb|right|Холодный суп ботвинья]]
+Почти исчезнувшая модификация трудо- и финансово затратной русской модификации холодного борща на красной рыбе, состоящая из трех частей: 1) собственно супа – ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трёх посудах с двумя ложками одному лицу{{sfn|Похлёбкин|2001}}.<br>
+По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на ''квасной'' основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеют здесь ещё большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье – с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тёртый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть тёмный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.<br>
+Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или крабов и креветок (криля).
+; ''Ботвинья, рецепт В.А. Лёвшина 1816 г. {{sfn|Лёвшин|1816|с. 44}}''
+<div class="mw-collapsible">
+{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}
+{{comment| Батвинья. <br>Взять листовъ свекольныхъ свѣжихъ, или сушеныхъ, либо травъ крапивы, или другихъ во щи употребляемыхъ, разварить, отжать, изрубить мѣлко, развести квасомъ. Въ батвинью прибавляютъ обыкновенно крошеныхъ луку, огурцовъ свѣжихъ или соленыхъ, а когда угодно, вареной мѣлко изрубленной свеклы.
+|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 44. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/59}}
+Взять листов свекольных свежих, или сушёных, либо трав крапивы, или других во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью прибавляют обыкновенно крошеных луку, огурцов свежих или солёных, а когда угодно, варёной мелко изрубленной свёклы.
+{{Конец цитаты}}
+</div>
+; ''Ботвинья простая (рыбная), рецепт по В.В. Похлёбкину''
+<div class="mw-collapsible">
+''Ингредиенты'': 1 л хлебного кваса, 0,25 л белого кваса, 1 стакан крапивы, 1 стакан щавеля, 3 молодые свёколки с ботвой, 1-1,5 свежего огурца, 1-2 ст. ложки тёртого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 0,5-0,75 стакана зёленого лука, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ст. ложки укропа, 0,4 кг рыбы, 4 рака (или 1 баночка криля), 0,5 стакана свекольного отвара.<br>
+''Приготовление ботвичной массы.'' Ботву молодых свёколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин.) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится её вкус. Затем добавить к зёленой массе мелко нарезанные корешки свёклы, а также мелко нарезанный зелёный лук, перетёртый с солью и укропом.<br>
+''Приготовление квасной основы и соединение её с ботвичной массой.'' Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть её с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса.<br>
+Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15-20 мин. – смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.<br>
+''Приготовление рыбы для ботвиньи.'' Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, чёрным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солёно–копчёную рыбу – в течение 2-3 мин, сырую – 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более солено-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.<br>
+''Порядок еды ботвиньи.'' Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идёт только свежий ржаной.
+</div>
+; ''Ботвинья запарная, рецепт В.А. Лёвшина 1816 г.{{sfn|Лёвшин|1816|с. 44}}''
+<div class="mw-collapsible">
+{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}
+{{comment| Батвинья запарная. <br>Въ горшечекъ положить просѣянной ржаной муки, наливъ водою, накрыть горшечекъ и поставить въ печь. Когда упрѣетъ, процѣдить сквозь сито въ большой горшокъ, прибавить вареныхъ и изрубленныхъ свекольныхъ листовъ, запустить квасною гущею. Зависшую таковымъ образомъ батвинью разводятъ квасомъ и подаютъ съ вышесказанными приправами.
+|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 44. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/59}}
+В горшочек положить просеянной ржаной муки, налив водою, накрыть горшочек и поставить в печь. Когда упреет, процедить сквозь сито в большой горшок, прибавить варёных и изрубленных свекольных листов, запустить квасною гущею. Зависшую таковым образом батвинью разводят квасом и подают с вышесказанными приправами.
+{{Конец цитаты}}
+</div>
+; ''Ботвинья запарная (рыбная), рецепт по В.В. Похлёбкину''
+<div class="mw-collapsible">
+''Ингредиенты'': 2-3 ст. ложки ржаной муки, 1-1,5 стакана холодной воды, 0,5-1 стакан квасной гущи, 5 молодых свёколок с ботвой, 1-1,25 л хлебного кваса, остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи.<br>
+К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс – подготовка запарки. Делают её за сутки до приготовления самой ботвиньи.<br>
+''Приготовление запарки.'' Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20-30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить её сквозь сито в эмалированную посуду, добавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить всё квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.
+</div>
+</div>
+==== Борщок (грибной свекольник) ====
+<div class="mw-collapsible">
+Под [[Борщок|борщком]] в ресторанной [[Русская кухня| русской кухне]] понимают подкрашенный свёклой [[консоме]], который подают обычно с острыми [[Гренки|гренками]]<ref>{{книга |автор= [[Усов, Владимир Васильевич (учёный)|Усов В. В.]]|часть= Бульон-борщок|заглавие= Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд|ответственный= Владимир Усов, Лидия Усова|издание= |место= М.|издательство= [[Эксмо]]|год= 2017|страницы= 211–212|страниц= 384|серия= Кулинарное искусство. От профессионалов|isbn= 978-5-699-80934-9|тираж= |ref= В. В. Усов}}</ref>.
+; ''Борщок освежающий (по рецепту В.В. Похлёбкина 2000 г.)''
+<div class="mw-collapsible">
+''Ингредиенты на 4 порции''{{sfn|Похлёбкин|2001}}: 5-6 сухих грибов, 1 луковица, 1 свёкла, 1 морковь, 1 картофелина, 1 чайная ложка «букета гарни», 5-6 зёрен чёрного перца, 3-4 ст. ложки сметаны, 1/2 чайной ложки свежего или сухого укропа, 2-3 лавровых листа, 1 чайная ложка соли, сок и цедра 1/2 лимона, 1 яблоко (антоновка), 1/3 среднего кочана капусты.<br>
+Налить 3-4 тарелки воды в эмалированную посуду, положить в неё грибы и поставить на сильный огонь, довести до кипения, положить мелко нарезанный лук, свёклу соломкой и морковь соломкой (морковь – спустя 10 минут после свеклы). Грибы вынуть, мелко нарезать и положить в борщок. Затем добавить разрезанную на 4 части картофелину, капусту, яблоко, нарезанное кубиками, и поварить 7-8 минут. Затем положить «букет гарни», перец, лавровый лист и поварить ещё 3-5 минут. Выключить огонь, добавить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты, после чего разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить по 1 ст. ложке сметаны.
+</div>
+; ''Борщок освежающий (летний) (по рецепту В.В. Похлёбкина 1965 г.)''
+<div class="mw-collapsible">
+''Ингредиенты:'' 5-6 шт. сухих грибов, 1 луковица, 2 свёклы, 1 морковь, 1 картофелина, 1 ст. л. сушёной петрушки, 5-6 зёрен чёрного перца, 3-4 зубчика чеснока, 1-2 ст л. сметаны, 1-2 ч. л. свежего или сухого укропа, 2-3 шт. лаврового листа, 1 ч. л. крупной соли (с верхом), 1/2 лимона, 1/2 ч. л. лимонной цедры, 1 яблоко (антоновка), 1/2 небольшого кочана капусты.<br>
+1. Налить 3-4 глубокие тарелки воды в эмалированную посуду, положить грибы и поставить на большой огонь, чтобы закипела.<br>
+2. Когда закипит, положить мелко нарезанный лук, свёклу соломкой и морковь соломкой (морковь спустя 10 минут после свёклы).<br>
+3. Грибы вынуть, мелко нарезать, положить в борщок.<br>
+4. После этого посолить, положить картофелину (разрезанную на 4 части), рубленную мелко капусту и поварить минут 10.<br>
+5. Затем положить петрушку, перец, лавровый лист, яблоки (нарезанные мелкими кубиками) и поварить еще 3-5 минут, выключить огонь, положить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты и разлить по тарелкам.<br>
+6. В каждую тарелку положить по 1 ст. л. сметаны. Есть с чёрным хлебом.
+</div>
+</div>
+=== «Цветные супы» русско-французской петербургской кухни середины XIX века ==
+<div class="mw-collapsible">
+Описания В.В. Похлёбкина{{sfn|Похлёбкин|2001}}:
+* Белый суп – куриный на мясном бульоне с корками белого хлеба.
+* Жёлтый суп – мясной бульон со взбитыми яичными желтками.
+* '''Зелёный суп''' – обычные вегетарианские зелёные щи (зелёный борщ) из молодых крапивы и сныти (по рецепту древнерусского борща), известные с IX века.
+* '''Красный суп''' – красные щи (красный борщ) 70-х годов XIX века:
+''Ингредиенты:'' 0,5 кг мяса (говядины или баранины), 1 крупная морковь, 2 луковицы лиловых сортов, 3 крупных помидора, 1 пучок базилика (примерно 3 веточки), 1 ч. л. зиры, 1 ч. л. молотого имбиря, 50 г сливочного масла.
+''Подготовка:''
+1. Морковь нарезать соломкой, лук измельчить, базилик нарезать мелко-намелко.
+2. Мясо отбить в куске деревянным молотком и нарезать затем узкими и тонкими жеребейками (полосками), тоньше, чем для бефстроганов.
+''Приготовление:''
+1. Кастрюлю (сухую) смазать изнутри всю (дно и стенки) сливочным маслом, налепить сплошь кусочками мяса, засыпать морковью и луком и жарить на очень слабом огне до заколерования всех этих продуктов. В процессе поджаривания надо добавить имбирь, равномерно распыляя его порошок на все продукты, и всё время следить, чтобы мясо не пригорело, а лишь приобрело красивый коричневый темный цвет.
+2. Когда морковь станет мягче, добавить базилик и перемешать его с морковью. При этом надо следить, чтобы морковь при подогревании не почернела, а потому все время её мешать, с самого начала варки.
+3. После равномерного смешивания моркови с базиликом, минуты через 3-5 всыпать зиру, а затем внести мелко нарезанные помидоры и продолжать терпеливо, не увеличивая огня, но следя за кушаньем, тушить всю морковно-мясо-помидорную смесь.
+4. Когда эта смесь хорошо уварится и от неё будет идти приятный аромат, ''залить крутым кипятком'', довести до кипения, увеличив огонь до среднего, и уварить суп. Надо пробовать, мягкое ли мясо, и тогда прекратить варку. Посолить слегка.
+* '''Бордовый суп''' – это хороший, свежий, постный ''борщок'', приготовленный на базе грибного бульона из сухих белых грибов. В нём следует использовать темную (черную) молодую, то есть некрупную свёклу и добавлять корень имбиря (сухой или свежий). В остальном поступать так, как и при варке обычного борща, но помнить, что ''нельзя закрывать'' его во время варки ''крышкой'', нельзя кипятить овощи в холодной воде, а ''сразу опускать'' их ''в кипяток'' и ''сдабривать'' в конце приготовления ''лимонным соком или лимонной кислотой''. Цвет такого супа-борща – ярко, пронзительно, глубоко-бордовый, и при всей своей густоте – прозрачный, как рубин.
+* Коричневый суп – это хлебный суп эстонской кухни.
+* Чёрный суп – воробьиный суп с протёртым и тонко нарезанными ломтиками чёрного ржаного хлеба.
+</div>
+</div>
+=== Казачья (донская) кухня ===
+<div class="mw-collapsible">
+Не вырастишь овощей, не сваришь и щей. Когда казачка будет лениться, откуда же борщу получиться?
+====Борщ староказачий====
+<div class="mw-collapsible">
+Борщ такой готовится долго, зато вкусен необыкновенно{{sfn|Власкина|2008|с=11-12}}.<br>
+''Ингредиенты:'' 1 стакан сухой фасоли, 6 картофелин, четверть кочана капусты, 1 луковица, 3-4 помидора, 1 стручок перца, 4 столовые ложки подсолнечного масла, полморкови, лавровый лист, половина белого корня, соль, сахар по вкусу.<br>
+Вначале стакан сухой фасоли, цветной или белой, замачивают в холодной воде и отваривают до мягкости (кастрюлю при этом крышкой не накрывают).<br>
+Картошку режут соломкой или тонкими брусочками, заливают кипятком (отдельно от фасоли) и варят на среднем огне. С нарезанными отваривают и пару целых картофелин, затем толкут их и в борщ добавляют. Через четверть часа в борщик можно класть заправку.<br>
+А заправку готовят так: в подсолнечном масле обжаривают нашинкованный лук, нарезают по половинке морковочки и белого корня и обжаривают всё вместе минут 5-10. Сюда же мелко нарезают или протирают стручок красного перца и всё вместе недолго тушат.<br>
+Свежие помидоры трут на тёрке или пропускают через мясорубку. Затем выливают томат в заправку, добавляют лавровый лист и тушат на среднем огне, чтобы загустело хорошо.<br>
+После того как в борщ положили заправку, всё варится минут 5, затем в борщ выкладывают готовую фасоль и свежую мелко нашинкованную капусту.<br>
+Не забывают посолить и варят борщ, пока не будет готова капуста.<br>
+Чтобы борщ вкуснее был, в него можно положить рубленную зелень и растолочь чесночка с солью. Готовый борщ должен настояться, чтобы набрать аромат и цвет.<br>
+Борщ подают горячим, со сметаной. К борщу староказачьему сухарики донские хороши и овощи квашенные.
+</div>
+====Борщ вёшенский====
+<div class="mw-collapsible">
+Такой борщ казачий и варится недолго, и съедается быстро{{sfn|Власкина|2008|с=7}}.<br>
+''Ингредиенты:'' 500 г капусты, 5-6 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, 2-3 помидора, петрушка, 2 лавровых листа, перец, соль по вкусу.<br>
+В кипящую воду кладут нарезанную картошку, а ещё 2-3 картофелины и пол-луковицы варят целыми.<br>
+Для заправки нужно будет нашинковать небольшую морковку и луковицу, протереть через сито свежие помидоры и всё обжарить на смеси животного жира и растительного масла. Потом пусть хозяюшка достанет из воды целые отваренные картофелины, протрёт их через сито и смешает с заправкой. Затем положит в кипящий отвар нашинкованной капусты с полкилограмма, заправку, петрушку, пару лавровых листов, соли да перцу и проварит всё ещё с четверть часа.<br>
+Подавать такой борщ нужно со сметаной.
+</div>
+</div>
+=== Украинская кухня ===
+<div class="mw-collapsible">
{{Нематериальное наследие UNESCO
- |Name = Борщ
+ |Name = Украинский борщ
|Image = Borsch 05.jpg
- |imagecaption = Борщ в керамической посуде с хлебом и солью в селе Полтавской области Украины
+ |imagecaption = Украинский борщ в керамической посуде с хлебом и солью в селе Полтавской области Украины
|State Party = {{флагификация|Украина}}
|Domain = Кулинария
|ID = 1852
- |Link = <!-- необязательный -->
+ |Link = https://www.unesco.org/ru/articles/kultura-prigotovleniya-ukrainskogo-borscha-vnesena-v-spisok-nematerialnogo-kulturnogo-naslediya <!-- необязательный -->
|Year = 2022
|Session = <!-- сессия, на которой включили в список, необязательный -->
- |Danger = <!-- находится ли под угрозой, да/нет, необязательный -->
+ |Danger = да <!-- находится ли под угрозой, да/нет, необязательный -->
}}
-'''Борщ''' — горячий [[Суп#Заправочные супы|заправочный суп]] на основе [[Свёкла|свёклы]]<ref name="r12">{{Cite web|url=http://2tq.ru/slovary/borsch.html|title=БОРЩ|publisher=2tq.ru|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-09-12|archive-url=https://web.archive.org/web/20190912004114/http://2tq.ru/slovary/borsch.html|deadlink=no}}</ref>, которая придаёт ему характерный красный цвет.
-
-В [[Толковый словарь живого великорусского языка|словаре В. И. Даля]] — род [[Щи|щей]], [[похлёбка]] из квашеной свёклы, на говядине и свинине, или со свиным салом<ref>{{ВТ-ТСД2|Борщ}}</ref>. Традиционное блюдо [[Восточные славяне|восточных славян]]{{sfn|Агапкина|1995|с=239}}, основное первое блюдо [[Украинская кухня|украинской]] кухни{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}.
-
-Имеет около дюжины разновидностей, что связано с разобщением в прошлом украинских земель, с существованием разных частей украинского народа в России, Польше, Молдавии, Румынии, Чехословакии, с влиянием на формирование украинской кухни турецких, ногайских, крымских, польских, венгерских, молдавских, греческих, русских кулинарных обычаев и вкусов{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}. Получило широкое распространение во многих [[Кухня (традиции)|национальных кухнях]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}: это блюдо есть у [[Русская кухня|русских]], [[Украинская кухня|украинцев]] (укр. ''борщ''), [[Белорусская кухня|белорусов]] (бел. ''боршч''), [[Польская кухня|поляков]] ({{lang-pl2|barszcz}} «баршч»), [[Литовская кухня|литовцев]] ({{lang-lt2|barščiai}} «барщчяй»), [[Румынская кухня|румын]] ({{lang-ro2|borş}} «[[борш]]»)<ref name="r12"/>{{sfn|Агапкина|1995|с=239}} и [[Молдавская кухня|молдаван]]<ref>''Кашин С. П.'' Ваш домашний повар. Кулинария СССР. Лучшие блюда — {{М.}}: Литагент «РИПОЛ», 2015 — ISBN 978-5-386-08117-1 — С. 264, 265</ref><ref>{{Книга|автор=Поминова К. А.|заглавие=Украинская, белорусская, молдавская кухни|год=2014|часть=Борщ с шампиньонами|ссылка часть=https://profilib.net/chtenie/47563/kseniya-pominova-ukrainskaya-belorusskaya-moldavskaya-kukhni-20.php|место=М.|издательство=РИПОЛ классик|страницы=183|isbn=978-5-386-07760-0}}</ref> (''[[Борш|борш, borş]]'').
-
-В 2022 году Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры ([[ЮНЕСКО]]) объявила, что внесла борщ в [[Список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества]], нуждающегося в срочной охране, из-за риска того, что [[Вторжение России на Украину|вторжение России]] повлияет на статус супа как культурного наследие Украины<ref>[https://ich.unesco.org/en/RL/-01852 "UNESCO declares borshch protected Ukrainian heritage at risk from Russian invasion" (Reuters)]</ref>.
-
-== Этимология названия и история ==
-По данным этимологических словарей славянских языков<ref>в частности: [[Фасмер, Макс|М. Фасмер]], ''[[Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера|Этимологический словарь русского языка]]'' (В 4 т.). — М.: «Прогресс», 1986 (изд. 2-е, перев. О. Н. Трубачёва); П. Я. Черных, ''Историко-этимологический сл. рус. яз.'' — М., «Русский язык», 1994; ''Етимологічний словник української мови'' (В 7 т.) / АН УРСР. О. С. Мельничук (головний ред.) — К.: «Наук. думка», 1982; ''Этимологический сл. славянских яз. (праславянский лексический фонд)'', Вып. 3. — М.: «Наука», 1976. — С. 131 («''bъrsсь''»).</ref>, слово ''борщ'' произошло от названия растения: первоначально борщом назывался [[борщевик обыкновенный|борщевик]] (не путать с заносным видом [[борщевик Сосновского]], вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «''бърщь''» является [[Старославянский язык|старославянским]] названием [[Свёкла|свёклы]], следует отнести к [[народная этимология|народной этимологии]]: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на [[украинский язык]] свёкла (от {{lang-grc|σεῦκλον}})<ref>{{Книга |заглавие=Етимологічний словник української мови |ответственный=О. С. Мельничук |год=2006 |место=Київ |страницы=187 |том=5 |isbn=966-00-0195-9}}</ref> переводится как {{lang-uk2|буряк}}.
-
-[[Файл:HeracleumSphondylium1.jpg|thumb|left|[[Борщевик обыкновенный]]]]
-В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном [[квас]]е: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или [[Чугун (посуда)|чугунок]] и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли{{sfn|Ковалёв, Могильный|1990|с=120}}.
+Неупомянутые рецепты борщей{{sfn|Похлёбкин|2001}}:
+* Борщ украинский со шкварками (середины 1930-х гг., модификация малороссийского, блюдо для столовых)
+==== Украинский борщ 1834 года ====
+<div class="mw-collapsible">
+Это самый первый, опубликованный в 1834 году, рецепт ''«украинского борща»'' от Герасима Степанова{{sfn|Степанов|1834|с=54-55}}, собирателя и издателя рецептов главного повара-исследователя Российской империи:<br>
+Возьми 1,6 килограмма говядины, фаршированного куриным мясом цыплёнка, мелко нарезанную свёклу, немного свежей капусты, мытые корни петрушки и пастернака, обжаренный в масле лук. Всё заполни 3 литрами бульона и свекольной закваски, добавь ветчину, доведи до кипения. Когда мясо наполовину сварится, добавь 100 грамм риса.<br>
+Половины белков от 10 вкрутую сваренных яиц, отделённых от желтков, наполни фаршем из нарубленных желтков с говяжьем салом, багетом, соли и перца, рубленной зелени; смажь их сырыми яйцами и обжарь на сковороде; положи готовое в суповые тарелки и налей борщ.<br>
+При насыщении забели сметаной и посыпь тёртый мускатный орех.<br>
+По желанию на половине варки можно добавить сосиски.<br>
+</div>
+==== Борщ украинский простой ====
+<div class="mw-collapsible">
+''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 343}}:'' 500 г говядины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свёкла, 25 г свиного сала, 25 г сливочного масла, 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 5-6 горошин чёрного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки.<br>
+Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом:<br>
+1. Свёклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой.<br>
+2. Лук, морковь, коренья петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.<br>
+3. Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин., затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 мин., добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тёртыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной.
+</div>
+==== Борщ украинский сборный ====
+<div class="mw-collapsible">
+''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 344}}:'' 500 г говядины, 200 г свинины, 100 г ветчины, 50 г сала, 2 л кваса-сировца, 2 свёклы, 1/4 кочана капусты, 3 помидора, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана отварной фасоли, 4 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 6 горошин чёрного перца, 4 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки, 1 ч. ложка соли.<br>
+Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща украинского простого (последней закладывается фасоль). Свёклу не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.
+</div>
+==== Борщ киевский ====
+<div class="mw-collapsible">
+''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 344}}:'' 250 г говядины, 250 г баранины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свёкла, 0,5 л свекольного кваса, 2 ст. ложки фасоли, 2 кислых яблока, 2-3 помидора, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного сала, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1/4 ч. ложки красного молотого перца, 0,5 головки чеснока.<br>
+Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Отдельно тушить: 1) свёклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; 2) помидоры на масле; 3) лук, морковь, корень петрушки.<br>
+Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушёные овощи и варить еще 10-15 мин., заправить вареной фасолью, а в самом конце – тёртыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.<br>
+Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить еще один стакан свекольного кваса.
+</div>
+==== Борщ полтавский ====
+<div class="mw-collapsible">
+''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 344}}:'' 600 г гуся или утки, 1 свёкла, 1/4 кочана капусты, 3 картофелины, 50 г сала, 25 г масла, 0,5 стакана гречневой муки, 1 яйцо, 0,5 стакана томатной пасты или 2-3 помидора, 1 морковь, 1 петрушка, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка уксуса, 2-3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 5 горошин черного перца, 0,5 стакана сметаны.<br>
+Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается ещё тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.<br>
+В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и украинского простого.
+</div>
+==== Борщ черниговский ====
+<div class="mw-collapsible">
+''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 345}}:'' 500 г говядины или свинины, 1/4 кочана капусты, 1 свекла, 1 небольшой кабачок, 0,5 стакана вареной фасоли, 3-4 помидора, 2 кислых яблока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 5-6 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока 0,5 стакана сметаны.<br>
+Борщ готовить на мясокостном бульоне. Свёклу тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет.<br>
+Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный. Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями.
+</div>
+==== Борщ львовский ====
+<div class="mw-collapsible">
+''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 345}}:'' 0,5-1 кг костей (мозговых, «сахарных»), 2 крупные свёклы, 5 картофелин, 2-3 сосиски, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ч. ложки сахара, 6 горошин чёрного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 стакана сметаны.<br>
+Готовить на костном бульоне. Свёклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свёклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.
+</div>
+</div>
+=== Белорусская кухня ===
+<div class="mw-collapsible">
+==== Холодник (хладник) ====
+<div class="mw-collapsible">
+{{главная|Холодник}} <!-- Ссылка на основную статью -->
+Белорусский аналог холодного (летнего) борща.<br>
+''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001}}:'' 500 г молодой свёклы с ботвой, 1,5 л свекольного кваса, 3 свежих молодых огурца, 4-5 маленьких луковичек (трибульки), 4 яйца, 2-3 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 1 стакан сметаны, 2-3 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки красного молотого перца, 5-6 зёрен кориандра.<br>
+Свеклу очистить и отварить так, чтобы осталось не менее 2 стаканов отвара.<br>
+Отвар слить в отдельную посуду. Свеклу с ботвой мелко нарезать.<br>
+Приготовить жидкую часть хладника: свекольный квас вскипятить, охладить, смешать со свекольным отваром, в котором предварительно развести сметану, и поставить в холодное место.<br>
+Приготовить густую часть: к отваренной свёкле добавить мелко нарезанные лук и укроп, перетёртые с солью, огурец, нарезанный соломкой, сельдерей, чёрный перец, растертый кориандр.<br>
+Соединить густую и жидкую части, размешать.<br>
+В тарелки с хладником положить по круто сваренному яйцу, разрезанному на четвертушки.<br>
+Хорошо добавить ещё пищевой лед и ломтик лимона.
+</div>
+==== Лапеня ====
+<div class="mw-collapsible">
+Белорусский аналог древнерусского борща. Зеленый холодный суп (или густой зеленый салат) из отваренной и охлажденной зелени. Лапеню традиционно едят весной, когда появляются первые молодые побеги лесных и полевых трав: крапивы, сныти, лебеды, щавеля, борщевика. Их берут в равных частях, мелко шинкуют, бланшируют или слегка отваривают, после чего приправляют сметаной или простоквашей и едят как первое холодное блюдо.<br>
+В Польше и Литве лапени делают несколько проще: из молодой свекольной ботвы, щавеля и лебеды. Заправляют сметаной, а иногда и яйцом{{sfn|Похлёбкин|2001}}.
+</div>
+</div>
-Происхождение борща неизвестно; вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее [[Киевская Русь]], и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие<ref name=r4>{{книга
-|автор=Рабинович М. Г.|заглавие=Очерки материальной культуры русского феодального города|ссылка=http://rusarch.ru/rabinovich4.htm|место=М.|год=1988}}</ref><ref>{{Cite web|url=http://etymolog.ruslang.ru/doc/essja03.pdf|title=Этимологический словарь славянских языков|author=Академия Наук СССР|website=|date=|publisher=www.bizslovo.org|accessdate=2019-04-20|archive-date=2014-09-24|archive-url=https://web.archive.org/web/20140924091623/http://etymolog.ruslang.ru/doc/essja03.pdf|deadlink=no}}</ref>.
+=== Литовская кухня ===
+<div class="mw-collapsible">
+==== Борщ старолитовский ====
+<div class="mw-collapsible">
+''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 510}}:'' 500-750 г говядины (грудинки), 300 г ветчины, 100 г свиного копчёного сала, 10 сухих белых грибов, 2 свёклы, 1 кочан кольраби, 1 морковь, 2 крупные репы, 1 антоновское яблоко, 0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса или 0,5 л тминного кваса, 1 луковица, 0,5-0,75 стакана сметаны, 1 петрушка, 1 ч. ложка сухого майорана, 1-2 ст. ложки свежего укропа, 0,5 ч. ложки тмина; ''для теста колдуний:'' 1-1,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 желтка, 0,5 ч. ложки соли, 1-3 ст. ложки лукового сока (1 луковица); ''для грибной начинки:'' отварные грибы, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка масла; ''для мясной начинки:'' 250 г мяса, 100 г сала, 2 ч. ложки майорана, 1 луковица, 0,5 ч. ложки чёрного перца.<br>
+1. Отварить мясную часть борща с луковицей, половиной моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.<br>
+2. Свёклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свёклой и отварить в мясном бульоне.<br>
+3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.<br>
+4. Приготовить колдуний: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину – обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.<br>
+5. В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3-4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5-7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне ещё 3-4 мин.<br>
+Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.
+</div>
+</div>
-В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков<ref name="r12"/>. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годы<ref>{{книга|заглавие=[[Очерки русской культуры]] XVI века|ответственный=Под ред. А. В. Арциховского||место=М.|год=1976}}</ref>. Варить борщевик и свёклу летом рекомендует [[Домострой]]<ref>{{Cite web|url=http://www.hrono.info/dokum/1500dok/domostroi.php|title=Домострой|author=Сильвестровская редакция|website=|date=|publisher=|access-date=2017-09-14|archive-date=2017-09-15|archive-url=https://web.archive.org/web/20170915023951/http://www.hrono.info/dokum/1500dok/domostroi.php|deadlink=no}}</ref>. Это блюдо очень любили [[Екатерина II]], [[Александр II]], балерина [[Павлова, Анна Павловна|Анна Павлова]]<ref>{{книга|автор=Узун О. В.|заглавие=Русский народ. Русская кухня|ссылка=https://books.google.ru/books?id=da9LNojfSX0C&lpg=PA143&dq=Борщ%20%22Анна%20Павлова%22&hl=ru&pg=PA143#v=onepage&q=Борщ%20%22Анна%20Павлова%22&f=false|место=М.|издательство=ОЛМА Медиа Групп|год=2007|страниц=383|страницы=143|isbn=978-5-373-00534-0}}</ref>.
+=== Основы и заправки для борщей и добавки к борщам ===
+<div class="mw-collapsible">
+==== Квасы и настои ====
+<div class="mw-collapsible">
+Лучшие борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 345}}.
+; ''Свекольный настой простой.''
+Очищенную свёклу натереть на тёрке, залить кипяченой водой и поставить в тёплое место на 3-4 дня. Соотношение свёклы и воды (по весу) 1:2.
+; ''Свекольный настой заварной.''
+Очищенную свёклу натереть на крупной тёрке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.
+; ''Квас свекольно–хлебный.''
+0,5 кг чёрного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипячёной воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свёклы, дать настояться 2 дня (днём на солнце, ночью – в тёплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.
+; ''Квас–сировец.''
+Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки (или отрубей) и 10 г дрожжей. 1-2 ст. ложки муки развести с дрожжами в тёплой воде (примерно 1-1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в тёплое место.<br>
+Добавить закваску в тесто, развести тёплой водой (до консистенции густого кваса).<br>
+По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).
+</div>
+==== Заправки для борща ====
+<div class="mw-collapsible">
+; ''Галушки''
+Не путать с галушками – украинским национальным тестяным блюдом!
+В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть её, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды – тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг.<br>
+Заправлять борщ галушками за 5-7 мин до готовности{{sfn|Похлёбкин|2001}}.
+; ''Ушки''
+Старое наименование мелких пельменеобразных изделий из лапшевого теста небольших размеров и упрощенной формы (треугольнички), начинённых чаще всего жареным луком и грибами. Используются в качестве засыпки в литовские борщи и применяются в основном в старолитовской, польской и белорусской кухнях. Тесто под ушки нарезается небольшими квадратиками, что ускоряет и упрощает приготовление ушек. Ушки, приготовленные с мясным фаршем, фактически напоминали литовские колдуны (колтунаи) и отличются лишь менее тщательной отделкой и худшим составом начинки{{sfn|Похлёбкин|2001}}.
+==== Добавки к борщам ====
+Некоторые мучные изделия, подаваемые к борщам и употребляемые с ними{{sfn|Похлёбкин|2001}}:
+; ''Крустады к борщу''
+Тесто замесить на молоке, яйцах и рубленом луке. В полученное тесто обмакнуть размоченный в молоке хлеб и быстро его обжарить в подсолнечном масле или сале.
+; ''Коржики со шкварками''
+''Ингредиенты:'' 400 г [[шкварки|шкварок]], 2-3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка соли.<br>
+Готовые шкварки мелко насечь, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него стаканом круглые лепешки, смазать их сверху взбитым яичным белком, посыпать тмином, наколоть вилкой и поставить на листе в духовку на слабый огонь примерно на 15-20 мин.
+; ''Пампушки с чесноком пшеничные''
+''Ингредиенты:'' 400 г пшеничной муки, 25-30 г дрожжей, 0,75 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла; для подливки:, 2-3 ст. ложки кваса, 1 головка чеснока, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.<br>
+В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти. Из теста сформовать пампушки (булочки-шарики) размером с грецкий орех и выпечь на листе в духовке на слабом огне.<br>
+Из смеси растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла сделать подливку и полить ею пампушки перед подачей на стол.
+; ''Пампушки с чесноком гречневые''
+''Ингредиенты:'' 4 стакана гречневой муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 0,25-0,5 стакана подсолнечного масла, 0,5-1 средняя головка чеснока, 1,5-2 ч. ложки соли. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.<br>
+Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто, поставить на 1,5-2 ч в тёплое место, чтоб подошло. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки-шарики диаметром 3 см), отварить их в кипятке, переложить в нагретую кастрюлю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом и смешать в кастрюле с горячими пампушками.
+</div>
+</div>
-Современное значение борща, как супа из свёклы с капустой, было заимствовано из [[украинский язык|украинского языка]] в XIX веке<ref>{{Cite web |url=http://www.slovorod.ru/etym-shansky/shan-b.htm |title=Этимологический словарь Шанского |access-date=2020-08-17 |archive-date=2020-09-20 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200920143406/http://www.slovorod.ru/etym-shansky/shan-b.htm |deadlink=no }}</ref><ref>[https://archive.org/stream/libgen_00197665#page/n75/mode/2up Этимологический словарь русского языка. Том 1. А-О / Преображенский А. Г. — Москва: Типография Г. Лисснера и Д. Совко, 1910.]</ref>.
-
-Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и [[поляки]], и [[русские]], и [[литовцы]], и [[украинцы]], и [[румыны]], и [[белорусы]]<ref>{{книга|автор=Татьяна Соломоник|заглавие=Европейская шкатулка|ссылка=https://books.google.ru/books?id=6s49_wCPaRoC&lpg=PA1&pg=PA231#v=onepage&q&f=false|место=М.|издательство=Olma Media Group|год=2006|страниц=|страницы=231|isbn=9785765447215}}</ref>. Чётких канонов нет.
-
-== Разновидности ==
-Существует много региональных разновидностей борща. В целом же, борщи можно разделить на два вида:
-* '''Горячий''' (''красный'') — этот вид борща является распространённым в кухне разных народов, особо популярен в России и на [[Украина|Украине]];
-* '''Холодный''' борщ, который готовят в основном весной/летом.
-
-=== Красный борщ ===
-Красный готовят из [[Картофель|картофеля]] (со второй половины XIX века), [[Капуста огородная|капусты]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}, [[Морковь|моркови]]<ref>{{книга|автор=Малявко А. А.|заглавие=Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд|место=К.|издательство=Головное издательство издательского объединения «Выща школа»|год=1988|тираж=160000|страницы=19|страниц=184}}</ref>, [[Лук (растение)|лука]], [[Петрушка (растение)|петрушки]], [[укроп]]а и, обязательно, — [[Свёкла|свёклы]], благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном [[бульон]]е, хотя исторически он был простой пищей [[Крестьяне|крестьян]], и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толчёное [[сало]] с чесноком и луком.
+<!--
+=== Иная кухня ===
+<div class="mw-collapsible">
+==== Красный борщ ====
+Красный готовят из [[Картофель|картофеля]] (со второй половины XIX века), [[Капуста огородная|капусты]]{{sfn|В.В. Похлёбкин|2015}}, [[Морковь|моркови]]<ref>{{книга|автор=Малявко А. А.|заглавие=Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд|место=К.|издательство=Головное издательство издательского объединения «Выща школа»|год=1988|тираж=160000|страницы=19|страниц=184}}</ref>, [[Лук (растение)|лука]], [[Петрушка (растение)|петрушки]], [[укроп]]а и, обязательно, – [[Свёкла|свёклы]], благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном [[бульон]]е, хотя исторически он был простой пищей [[Крестьяне|крестьян]], и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же – добавляли толчёное [[сало]] с чесноком и луком.
При [[Сервировка|подаче]] борщ, как правило, заправляется [[сметана|сметаной]], исключая некоторые разновидности, например в [[Одесская кухня|одесской]] кухне. <!-- При подаче на стол в особо торжественные дни красный борщ забеливают сметаной.-->
@@ -55,43 +489,37 @@
[[Файл:Barszcz z uszkami.jpg|thumb|left|Вариант красного борща в Польше: ''barszcz czysty czerwony'', буквально «чистый красный борщ» с минимумом ингредиентов]]
[[Файл:Borsch 01.webm|thumb|thumbtime=53|Женщина в традиционном сельском костюме готовит борщ в каменной печи]]
-Во время [[Пост (религия)|поста]] борщ готовят [[Пища в религии|без применения сала или мяса]], только на [[Подсолнечное масло|подсолнечном масле]], с [[Грибы (еда)|грибами]], иногда с [[Рыба|рыбой]]. <!-- однако добавляют к овощной похлебке грибы, вяленую, сушёную или свежую жареную рыбу.--> Например, борщ с бычками, свежими или консервированными<ref>{{Cite web |url=https://books.google.com.ua/books?id=uH51DwAAQBAJ&pg=PT136&dq=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89+%D0%B8%D0%B7+%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2+%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjMwLOPz9HqAhVNtIsKHR16CQgQ6AEwAHoECAEQAg#v=onepage&q=борщ%20из%20бычков%20рецепт&f=false |title=Борщ с бычками в томате. Лучшие рецепты наших читателей. — Харьков: Клуб семейного досуга, 2018. — 177 с. |access-date=2020-07-16 |archive-date=2020-07-16 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200716165434/https://books.google.com.ua/books?id=uH51DwAAQBAJ&pg=PT136&dq=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89+%D0%B8%D0%B7+%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2+%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjMwLOPz9HqAhVNtIsKHR16CQgQ6AEwAHoECAEQAg#v=onepage&q=борщ%20из%20бычков%20рецепт&f=false |deadlink=no }}</ref><ref>{{Cite web |url=https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=115200 |title=Одесский борщ с бычками |access-date=2020-07-16 |archive-date=2020-07-16 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200716144336/https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=115200 |deadlink=no }}</ref>. В [[Польша|Польше]], [[Литва|Литве]] и на западе [[Украина|Украины]] в [[Сочельник]] традиционно готовят [[Борщ с ушками|борщ с «ушками»]] — одноимёнными [[ушки (блюдо)|пельменными изделиями]] с начинкой из грибов.
+Во время [[Пост (религия)|поста]] борщ готовят [[Пища в религии|без применения сала или мяса]], только на [[Подсолнечное масло|подсолнечном масле]], с [[Грибы (еда)|грибами]], иногда с [[Рыба|рыбой]]. <!-- однако добавляют к овощной похлёбке грибы, вяленую, сушёную или свежую жареную рыбу.--> Например, борщ с бычками, свежими или консервированными<ref>{{Cite web |url=https://books.google.com.ua/books?id=uH51DwAAQBAJ&pg=PT136&dq=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89+%D0%B8%D0%B7+%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2+%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjMwLOPz9HqAhVNtIsKHR16CQgQ6AEwAHoECAEQAg#v=onepage&q=борщ%20из%20бычков%20рецепт&f=false |title=Борщ с бычками в томате. Лучшие рецепты наших читателей. – Харьков: Клуб семейного досуга, 2018. – 177 с. |access-date=2020-07-16 |archive-date=2020-07-16 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200716165434/https://books.google.com.ua/books?id=uH51DwAAQBAJ&pg=PT136&dq=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89+%D0%B8%D0%B7+%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2+%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjMwLOPz9HqAhVNtIsKHR16CQgQ6AEwAHoECAEQAg#v=onepage&q=борщ%20из%20бычков%20рецепт&f=false |deadlink=no }}</ref><ref>{{Cite web |url=https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=115200 |title=Одесский борщ с бычками |access-date=2020-07-16 |archive-date=2020-07-16 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200716144336/https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=115200 |deadlink=no }}</ref>. В [[Польша|Польше]], [[Литва|Литве]] и на западе [[Украина|Украины]] в [[Сочельник]] традиционно готовят [[Борщ с ушками|борщ с «ушками»]] – одноимёнными [[ушки (блюдо)|пельменными изделиями]] с начинкой из грибов.
-=== Холодный борщ ===
+==== Холодный борщ ====
{{главная|Холодный борщ}}
-[[Холодный борщ]] готовят преимущественно весной и летом в жаркое время из свежей свёклы с ботвой и свежими огурцами на овощном отваре или мясном бульоне и подают со сметаной и, в зависимости от рецепта с мясом или рыбой. Холодный зелёный борщ готовят со щавелем и шпинатом, как [[зелёные щи]]<ref>{{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н. И.]]|часть= Борщи холодные|заглавие= Блюда русского стола. История и названия|место= СПб.|издательство= [[Лениздат]]|год= 1995|страницы= 55—56|страниц= 317|isbn= 5-289-01718-6|тираж= 10000|ref= Н. И. Ковалёв}}</ref>.
-[[Файл:Russian borsch.jpg|мини|250пкс|Борщ в процессе приготовления]]
+[[Холодный борщ]] готовят преимущественно весной и летом в жаркое время из свежей свёклы с ботвой и свежими огурцами на овощном отваре или мясном бульоне и подают со сметаной и, в зависимости от рецепта с мясом или рыбой. Холодный зелёный борщ готовят со щавелем и шпинатом, как [[зелёные щи]]<ref>{{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н. И.]]|часть= Борщи холодные|заглавие= Блюда русского стола. История и названия|место= СПб.|издательство= [[Лениздат]]|год= 1995|страницы= 55–56|страниц= 317|isbn= 5-289-01718-6|тираж= 10000|ref= Н. И. Ковалёв}}</ref>.
-=== Белый борщ ===
-Блюдо [[польская кухня|польской кухни]]: ''Белый борщ'' ({{lang-pl|barszcz biały}}) — суп на основе [[жур]]а. В готовый белый борщ кладут кусочки [[Колбаса|колбасы]] и половинки отварного яйца. Похож на рассольник.
+==== Белый борщ ====
+Блюдо [[польская кухня|польской кухни]]: ''Белый борщ'' ({{lang-pl|barszcz biały}}) – суп на основе [[жур]]а. В готовый белый борщ кладут кусочки [[Колбаса|колбасы]] и половинки отварного яйца. Похож на рассольник.
-=== Серый борщ ===
+==== Серый борщ ====
Польский суп с куриной кровью, [[Чёрная поливка|«чёрная поливка» или «чернина»]] (czernina) может также носить название «борщ серый».
-
-=== Зелёный борщ ===
-Украинский вариант [[Щавелевый суп|щавелевого супа]].
-
-=== Борщок ===
-Под [[Борщок|борщком]] в русской [[Ресторанная кухня|ресторанной кухне]] понимают подкрашенный свёклой [[консоме]], который подают обычно с острыми [[Гренки|гренками]]<ref>{{книга |автор= [[Усов, Владимир Васильевич (учёный)|Усов В. В.]]|часть= Бульон-борщок|заглавие= Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд|ответственный= Владимир Усов, Лидия Усова|издание= |место= М.|издательство= [[Эксмо]]|год= 2017|страницы= 211—212|страниц= 384|серия= Кулинарное искусство. От профессионалов|isbn= 978-5-699-80934-9|тираж= |ref= В. В. Усов}}</ref>.
-
+</div>
== Технология приготовления ==
-Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является [[Приёмы приготовления пищи|технологически сложным]] в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — [[свёкла]], прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.
+<div class="mw-collapsible">
+Борщ – заправочный многокомпонентный суп и является [[Приёмы приготовления пищи|технологически сложным]] в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща – [[свёкла]], прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.
Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов [[мясо|мяса]], птицы, возможно, [[колбаса|колбасных]] изделий, во-вторых, в наборе овощей.
; Состав
-Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде [[свёкла|свёклы]], [[Капуста огородная|капусты]] (не используется в ''[[Белорусская кухня|белорусском]]'' борще<ref name="bel">{{cite web|url=http://belcook.com/post/borshh-belorusskij/|title=Борщ Белорусский|archiveurl=https://www.webcitation.org/6I8ihaOgK?url=http://belcook.com/post/borshh-belorusskij/|archivedate=2013-07-15}}</ref>), [[морковь|моркови]], [[картофель|картофеля]], [[лук (растение)|лука]] и [[помидор]]ов, в различных регионах в состав супа могут входить [[фасоль]], [[яблоко|яблоки]], [[кабачок|кабачки]], [[репа]], иногда [[болгарский перец]]. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых [[пряности|пряностей]] — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде [[чёрный перец|чёрного]], [[красный перец|красного]] и [[душистый перец|душистого]] перца, [[укроп]]а, [[Петрушка (растение)|петрушки]] и [[сельдерей|сельдерея]] (корня и зелени), нередко [[чеснок]]а (растёртого с солёным [[сало]]м и добавленного в суп), [[лавровый лист|лаврового листа]], могут использоваться [[любисток]], [[чабрец]], [[эстрагон]], [[дудник]], [[базилик]], [[майоран]].
+Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде [[свёкла|свёклы]], [[Капуста огородная|капусты]] (не используется в ''[[Белорусская кухня|белорусском]]'' борще<ref name="bel">{{cite web|url=http://belcook.com/post/borshh-belorusskij/|title=Борщ Белорусский|archiveurl=https://www.webcitation.org/6I8ihaOgK?url=http://belcook.com/post/borshh-belorusskij/|archivedate=2013-07-15}}</ref>), [[морковь|моркови]], [[картофель|картофеля]], [[лук (растение)|лука]] и [[помидор]]ов, в различных регионах в состав супа могут входить [[фасоль]], [[яблоко|яблоки]], [[кабачок|кабачки]], [[репа]], иногда [[болгарский перец]]. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых [[пряности|пряностей]] – их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде [[чёрный перец|чёрного]], [[красный перец|красного]] и [[душистый перец|душистого]] перца, [[укроп]]а, [[Петрушка (растение)|петрушки]] и [[сельдерей|сельдерея]] (корня и зелени), нередко [[чеснок]]а (растёртого с солёным [[сало]]м и добавленного в суп), [[лавровый лист|лаврового листа]], могут использоваться [[любисток]], [[чабрец]], [[эстрагон]], [[дудник]], [[базилик]], [[майоран]].
; Приготовление
[[Файл:Borch1.jpg|мини|255пкс|<center>Приготовление борща</center>]]
-Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: [[Тушение (кулинария)|тушение]] в измельчённом виде, печение или варка в [[Кожура|кожуре]]. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо [[кислота]] (столовый [[уксус]], [[лимон]]ный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свёклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}} готовится отдельно от других овощей.
+Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: [[Тушение (кулинария)|тушение]] в измельчённом виде, печение или варка в [[Кожура|кожуре]]. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо [[кислота]] (столовый [[уксус]], [[лимон]]ный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свёклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный – красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую{{sfn|В.В. Похлёбкин|2015}} готовится отдельно от других овощей.
Также, как правило, отдельно [[пассеровка|пассеруются]] лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.
-Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном [[бульон]]е или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном [[квас]]е-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.
+Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном [[бульон]]е или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном [[квас]]е-сировце. Борщ – густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.
После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого.
-Приготовление ''[[Литовская кухня|старолитовского]]'' борща технологически не отличается от приготовления ''украинского'', однако в нём используются [[белый гриб|белые грибы]], отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — [[тмин]], а также яблоки, репа, [[кольраби]]. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые [[Колдуны|колдунай]] — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.
+Приготовление ''[[Литовская кухня|старолитовского]]'' борща технологически не отличается от приготовления ''украинского'', однако в нём используются [[белый гриб|белые грибы]], отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, – [[тмин]], а также яблоки, репа, [[кольраби]]. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые [[Колдуны|колдунай]] – мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.
-Московский борщ готовится на говяжьем бульоне и отличается добавлением сосисок и копчёностей. Также в московском борще нет картофеля<ref>{{Cite web |url=https://books.google.com.ua/books?id=oZHFDQAAQBAJ&pg=PA233 |title=Основы кулинарного мастерства. Искусство приготовления закусок и основных блюд / Усов В., Усова Л. — М.: ЭКСМO, 2017. — C.233 |access-date=2021-07-18 |archive-date=2021-07-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210718100856/https://books.google.com.ua/books?id=oZHFDQAAQBAJ&pg=PA233 |deadlink=no }}</ref><ref>{{Cite web |url=https://books.google.com.ua/books?id=bX6zDwAAQBAJ&pg=PT41 |title=Советская кухня по ГОСТУ и не только… Вкус нашего детства! / Спирина А. — М.: OOO Издательство АСТ, 2019. — С.41 |access-date=2021-07-18 |archive-date=2021-07-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210718100857/https://books.google.com.ua/books?id=bX6zDwAAQBAJ&pg=PT41 |deadlink=no }}</ref>.
+Так называемый «московский» борщ готовится на говяжьем бульоне и отличается добавлением сосисок и копчёностей. Также в московском борще нет картофеля<ref>{{Cite web |url=https://books.google.com.ua/books?id=oZHFDQAAQBAJ&pg=PA233 |title=Основы кулинарного мастерства. Искусство приготовления закусок и основных блюд / Усов В., Усова Л. – М.: ЭКСМO, 2017. – C.233 |access-date=2021-07-18 |archive-date=2021-07-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210718100856/https://books.google.com.ua/books?id=oZHFDQAAQBAJ&pg=PA233 |deadlink=no }}</ref><ref>{{Cite web |url=https://books.google.com.ua/books?id=bX6zDwAAQBAJ&pg=PT41 |title=Советская кухня по ГОСТУ и не только… Вкус нашего детства! / Спирина А. – М.: OOO Издательство АСТ, 2019. – С.41 |access-date=2021-07-18 |archive-date=2021-07-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210718100857/https://books.google.com.ua/books?id=bX6zDwAAQBAJ&pg=PT41 |deadlink=no }}</ref>.
<gallery mode="packed" heights="120">
Файл:Borscht (Борщ).jpg|Борщ со сметаной
@@ -100,47 +528,71 @@
Файл:Borsch-tube.jpg|Борщ [[космонавт]]ов
Файл:Борщ кубанский.jpg|alt=|Борщ кубанский с фасолью
+Файл:Ferdinand Bernhard Vietz04.jpg|мини|{{bt-ruslat|Свёкла обыкновенная{{!}}Свёкла|Beta vulgaris}} – один из главных компонентов борща
</gallery>
+</div>
-[[Файл:Ferdinand Bernhard Vietz04.jpg|мини|{{bt-ruslat|Свёкла обыкновенная{{!}}Свёкла|Beta vulgaris}} — один из главных компонентов борща]]
-
-== Факты ==
-{{trivia}}
-* С борщом связано много [[Поверье|поверий]]. Например, считалось, что с паром от борща отлетает [[душа]] покойника{{sfn|Агапкина|1995|с=239}}. Потому он является традиционным блюдом на украинских [[Поминки|поминках]].
-* Украинские и российские СМИ используют неофициальный «индекс борща»<ref>{{Cite web|url=http://gotovimborsch.ru/indeks-borshha.html|title=Индекс борща|website=Официальный фан-сайт борща GotovimBorsch.ru|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-04-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20190403133910/http://gotovimborsch.ru/indeks-borshha.html|deadlink=no}}</ref> (аналог «[[Индекс Биг-Мака|индекса Биг-Мака]]») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной стоимости гривны. Индекс борща — это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату. (Объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки — главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща).
-{{Фоторяд|Borshch stamp UA028-05.jpg|Borshch stamp UA029-05.jpg|ш=188|текст=В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из двух марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща.}}
-* В честь борща был назван небольшой городок [[Борщёв]], расположенный на [[Тернопольская область|Тернопольщине]]. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и городок был назван в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага<ref>{{Cite web|url=https://www.russianfood.com/reading/?post_id=3219|title=«Борщ-киллер» собирает своих фанатов на RussianFood.com|publisher=www.russianfood.com|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-04-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20190403134138/https://www.russianfood.com/reading/?post_id=3219|deadlink=no}}</ref>.
-* В США, недалеко от Нью-Йорка, находится местность под названием [[Борщевой пояс]]<ref>{{Cite web|url=http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|title=Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка|author=Макс Куфман|access-date=2015-08-02|archive-date=2015-09-27|archive-url=https://web.archive.org/web/20150927190207/http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|deadlink=no}}</ref> (другие названия — Еврейские Альпы, Страна Соломона). Название эта местность получила из-за евреев-ашкеназов<ref>{{Книга|автор=Пьер Хасс, Джордж Капоши|год=2017-09-05|isbn=9785457030558|страниц=292|издательство=Litres|заглавие=КГБ в ООН|ссылка=https://books.google.de/books?id=bPB5h83gOpAC&pg=PT289&lpg=PT289&dq=Борщевой+пояс&source=bl&ots=AK9NbtORVV&sig=lY7dmYK6WdT6Bm6kyzxyrWM87UA&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIXjAM#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false}} {{Wayback|url=https://books.google.de/books?id=bPB5h83gOpAC&pg=PT289&lpg=PT289&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=AK9NbtORVV&sig=lY7dmYK6WdT6Bm6kyzxyrWM87UA&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIXjAM#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false |date=20160828234728 }}</ref><ref>{{Книга|автор=Владимир Голяховский|год=2013|isbn=9785815912229|страниц=491|издательство=Захаров|заглавие=Еврейская сага: Это Америка. Книга 4|ссылка=https://books.google.de/books?id=gZwtDAAAQBAJ&pg=PT176&lpg=PT176&dq=Борщевой+пояс&source=bl&ots=lUsJQwwHbO&sig=vil7surzs9ENKFFYlKohra-FToM&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIWzAL#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false}} {{Wayback|url=https://books.google.de/books?id=gZwtDAAAQBAJ&pg=PT176&lpg=PT176&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=lUsJQwwHbO&sig=vil7surzs9ENKFFYlKohra-FToM&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIWzAL#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false |date=20160829000529 }}</ref><ref>{{Cite web|url=http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|title=Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка|publisher=Русский Базар {{!}} Russian Bazaar Newspaper in New York (Brooklyn, Queens, Staten Island, Manhattan, Bronx) and New Jersey|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-04-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20190403133821/http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|deadlink=no}}</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.brown.edu/Administration/News_Bureau/1995-96/95-062i.html|title=Jewish scholars study history, cultural significance of the Borscht Belt|author=Richard Morin|access-date=2015-08-06|archive-date=2019-12-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20191203163353/https://www.brown.edu/Administration/News_Bureau/1995-96/95-062i.html|deadlink=no}}</ref>{{нет в источнике}}, выходцев из России, с Украины и из Польши, которые селились здесь и готовили своё традиционное блюдо — борщ.
-
-* В 2022 году Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры ([[ЮНЕСКО]]) объявила, что внесла борщ в [[Список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества]], которое нуждается в срочной охране, из-за риска того, что [[Вторжение России на Украину|вторжение России]] повлияет на статус блюда как культурного наследия Украины. Новый статус означает, что теперь Украина может подать заявку на получение специальных средств для финансирования проектов по продвижению и защите блюда<ref name=":0">[https://www.yahoo.com/news/unesco-declares-borshch-protected-ukrainian-171338449.html "UNESCO declares borshch protected Ukrainian heritage at risk from Russian invasion" (Reuters)]</ref>.
+-->
+== Несостоявшиеся легенды, мифы и высказывания о борще ==
+* Слово «борщ» произошло от свёклы.
+Очевидно, что распространённое мнение о том, что «''бърщь''» является [[Старославянский язык|старославянским]] названием [[Свёкла|свёклы]], следует отнести к [[народная этимология|народной этимологии]], так как это значение не зафиксировано в каких-либо словарях древних славянских наречий. Кроме того, в русском языке «свекла» в таком написании появляется в XVI-XVII вв., ранее, с 1073 г. на древнерусском языке писалась как «сеукль» от греческого {{lang-grc|σεῦκλον}} («seukla»). Созвучно русскому свекла будет по-болгарски «цвекло» и по-словацки «cvikla»<ref>{{Книга |автор=Семёнов А.В.|заглавие=Этимологический словарь русского языка. // Серия «Русский язык от А до Я» |год=2003|место=М.|страницы=704|ссылка= /}}</ref>. Аналогично на [[украинский язык]] свёкла <ref>{{Книга |заглавие=Етимологічний словник української мови |ответственный=О.С. Мельничук |год=2006 |место=Київ |страницы=187 |том=5 |isbn=966-00-0195-9}}</ref> переводится как {{lang-uk2|буряк}}. А бурак по-русски в южных территориях и на малороссийском языке – это свежая или квашеная или свежа бордовая (тёмно-красная) свёкла и род борща (борщевика), или свекольной похлёбки<ref>{{Книга |заглавие=[[ Толковый словарь Даля]] |ответственный=В.И. Даль |год=1863-1866|место=М. |страницы=|том= |isbn=}}</ref>.
== Примечания ==
+<div class="mw-collapsible">
{{примечания}}
-
+</div>
== Литература ==
+<div class="mw-collapsible">
{{Родственные проекты}}
-* {{книга |автор= |часть= [http://laretz-kulinarniy.narod.ru/knigi/stepanov_poln.pdf Украинскiй борщъ] |заглавие= Полный кухмистеръ и кондитеръ, или Русскiй гастрономъ, собранный и составленный изъ собственныхъ опытовъ и наблюденiй Герасимомъ Степановымъ, Издателемъ Рускаго Опытного Повара и Прибавленiя къ оному |ответственный= |место= М. |издательство= Универ. Тип. |год= 1834 |страницы= 54—55 |страниц= 181|ISBN= |ref= Степанов, 1834}}
-* {{книга:Кулинарный словарь|Борщ|42—43}}
-* {{Книга
- |ответственный= Гл. ред. М. О. Лифшиц
- |заглавие = Кулинария
- |часть = 448. [https://kulinaria1955.ru/supy/goryachie_supy/zapravochnye_supy/borschi/539-448-borsch.html Борщ]
- |место = М.
- |издательство = Госторгиздат
- |год = 1955
- |страницы = 213—214
- |страниц = 960
- |ref = Кулинария
-}}
+
+* {{книга |автор= |часть= |заглавие= Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёпкина |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2001, 2010 |страницы= |страниц= |ISBN= 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1 |ref= Похлёпкин, 2001}}
+
* {{Книга|автор=Ковалёв В.М., Могильный Н.П.|заглавие=Русская кухня: традиции и обычаи|часть=Борщ|место=М.|издательство=Советская Россия|год=1990|страницы=120|страниц=256|ref=Ковалёв, Могильный}}
-* {{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н.И.]]|часть= Два главных супа русской кухни|заглавие= Блюда русского стола. История и названия|ответственный= |место= СПб.|издательство= Лениздат|год= 1995|страницы= 21—28|страниц= 317|ref= Ковалёв}}
+* {{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н.И.]]|часть= Два главных супа русской кухни|заглавие= Блюда русского стола. История и названия|ответственный= |место= СПб.|издательство= Лениздат|год= 1995|страницы= 21–28|страниц= 317|ref= Ковалёв}}
+* {{Книга |ответственный =Гл. ред. М.О. Лифшиц |заглавие =Кулинария |часть =448. Борщ |место =М. |издательство =Госторгиздат |год =1955 |страницы =213-214 |страниц =960 |ссылка =https://kulinaria1955.ru/supy/goryachie_supy/zapravochnye_supy/borschi/539-448-borsch.html |ref =Кулинария}}
+* {{книга:Кулинарный словарь|Борщ|42–43}}
+* {{книга |автор= |часть= |заглавие= Кухня донских казаков |ответственный= Н.А. Власкина |место= Ростов-на-Дону |издательство= Донской издательский дом |год= 2008 |страницы= 7, 11-12 |страниц= 192|ISBN= |ссылка=https://vivaldi.dspl.ru/bx0000141/view/ |ref=Власкина}}
+
+* {{книга |автор= |часть= |заглавие= Поварское искусство |ответственный= П.М. Зеленко |место= СПб. |издательство= |год= 1902 |страницы= 7-8, 25, 40-44, 46, 81-83, 90-94, 412 |страниц=585, XXXII |ISBN= |ссылка=https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/|ref=Зеленко}}
+* {{книга |автор= |часть= [http://laretz-kulinarniy.narod.ru/knigi/stepanov_poln.pdf Украинскiй борщъ] |заглавие= Полный кухмистеръ и кондитеръ, или Русскiй гастрономъ, собранный и составленный изъ собственныхъ опытовъ и наблюденiй Герасимомъ Степановымъ, Издателемъ Рускаго Опытного Повара и Прибавленiя къ оному |ответственный= |место= М. |издательство= Универ. Тип. |год= 1834 |страницы= 54–55 |страниц= 181|ISBN= |ref= Степанов, 1834}}
+* {{Книга|автор=Поминова К.А.|заглавие=Украинская, белорусская, молдавская кухни |год=2014 |часть=Борщ с шампиньонами |ссылка часть=https://profilib.net/chtenie/47563/kseniya-pominova-ukrainskaya-belorusskaya-moldavskaya-kukhni-20.php |место=М. |издательство=РИПОЛ классик |страницы=183 |isbn=978-5-386-07760-0}}
+* {{книга |автор= [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|Похлёбкин В.В.]]|часть= |заглавие= Кухня века. // Серия «Итоги века. Взгляд из России»|ответственный= |место= М. |издательство= Полифакт |год= 2000|страницы= |страниц=301 |ISBN=5-93806-001-X, 5-93806-001-Х |ссылка= |ref=Похлёбкин В.В., 2000}}
+* {{книга |автор=Похлёбкин В.В. |часть= |заглавие=Национальные кухни наших народов. // Серия «Классика кулинарного искусства» |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2004|страницы=80, 270, 293-294 |страниц=329 |ISBN=5-9524-0718-8|ссылка=https://jagannath.ru/users_files/books/V.V._Pohlyobkin_-_Natcionalnye_kuhni_na6ih_narodov.pdf |ref=Похлёбкин В.В., 2004a}}
+* {{книга |автор=Преображенский А.Г.|часть= |заглавие= Этимологический словарь русского языка. Том первый. А-О.|ответственный= |место= М.|издательство= Типография Г. Лисснера и Д. Совко|год= 1910|страницы= 38-39|страниц= С. XXXVI, 674, V|ссылка=https://azbyka.ru/otechnik/assets/uploads/books/22850/tom1.pdf |ref= Преображенский}}
+
+* {{книга |автор= |часть= |заглавие=Руская поварня, или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина |ответственный=В.А. Лёвшин |место= М. |издательство= Типографія С. Селивановскаго |год= 1816 |страницы=9 |страниц= XI, 242 |ISBN= |ссылка=https://ru.m.wikisource.org/wiki/Индекс:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu |ref=Лёвшин, 1816}}
+
* {{СДЭС|Борщ|автор=Агапкина Т.А.|том=1|страницы=239|ref=Агапкина}}
+* [https://eda.ru/media/vopros/vopros-chem-otlichaetsya-russkiy-bortsch-ot-ukrainskogo Чем отличается русский борщ от украинского?] {{Wayback|url=https://eda.ru/media/vopros/vopros-chem-otlichaetsya-russkiy-bortsch-ot-ukrainskogo |date=20170821090621 }} // Журнал «Афиша-Еда»
+</div>
== Ссылки ==
-* [https://eda.ru/media/vopros/vopros-chem-otlichaetsya-russkiy-bortsch-ot-ukrainskogo Чем отличается русский борщ от украинского?] {{Wayback|url=https://eda.ru/media/vopros/vopros-chem-otlichaetsya-russkiy-bortsch-ot-ukrainskogo |date=20170821090621 }} // Журнал «Афиша-Еда»
{{Внешние ссылки}}
{{Русские супы}}
-
[[Категория:Борщ| ]]
[[Категория:Славянская кухня]]
+[[Категория:Европейская кухня]]
[[Категория:Блюда из капусты]]
[[Категория:Блюда из свёклы]]
+
+
+<!-- Текущая обработка – рецепты 1910 г.
+Рецепт № 9. Приготовление мяса – с. 7-8 (10-11)
+Рецепт № 10. Филей. Зачистка его – с. 8
+Рецепт № 51. Свекольный/бураковый квас – с. 25 (19)
+Рецепт № 85. Бульон – с. 40-43 (27-28)
+Рецепт № 86. Бульон – с. 43-44 (28-29)
+Рецепт № 93. Консоме – с. 46 (30)
+
+Рецепт № 260. Борщ – с. 81-82 (47-48)
+Рецепт № 261. Борщ малороссийский – с. 82
+Рецепт № 262. Борщ литовский – с. 82
+Рецепт № 263. Борщёк – с. 82
+Рецепт № 264. Суп-крем из свеклы – с. 82-83
+
+Рецепт № 283. Ботвинья – с. 90-91 (52)
+Рецепт № 285. Свекольник – с. 91
+Рецепт № 286. Хлодник по-польски – с. 91-92 (52-53)
+
+Рецепт № 293. Мучное масло – с. 93-94 (53-54)
+Рецепт № 1615. Карамель – с. 412 (213)
+-->
' |
Новый размер страницы ($1) (new_size) | 167091 |
Старый размер страницы ($1) (old_size) | 40482 |
Изменение размера в правке ($1) (edit_delta) | 126609 |
Добавленные в правке строки ($1) (added_lines) | [
0 => '{{ref-ru}}',
1 => '{{subst:Редактирую}}',
2 => '| название = Борщ',
3 => '| изображение = ',
4 => '| подпись = ',
5 => '| тип = [[Блюдо (пища)|первое блюдо]], [[Суп#Заправочные супы|заправочный суп]]',
6 => '| национальная кухня = [[Русская кухня|русская]], [[украинская кухня|украинская]], [[белорусская кухня|белорусская]]; <br>[[польская кухня|польская]], [[литовская кухня|литовская]]; и другие славянские кухни в Восточной Европе',
7 => '| оригинальное название =',
8 => '| страна происхождения = [[Русь|Древняя Русь]] ([[Файл:Coat_of_Arms_of_Staraya_Ladoga_%28Leningrad_oblast%29.svg|20 px|left|]][[Новгородская Русь]] → [[Киевское княжество]]) → [[Киевская Русь]] →<br>[[Файл:Coat_of_arms_of_Russia_%28XV_Century%29.svg|20 px|left|]][[Русское государство]] → [[Файл:Russian-coat-arm-1667.svg|20 px|left|]][[Русское царство]] → {{флагификация|Российская империя}} →<br>{{флагификация|СССР}} →<br>{{флагификация|Россия}}, {{флагификация|Украина}}, {{флагификация|Беларусь}}',
9 => '| автор = ',
10 => '| год = ориентировочно I век',
11 => '| возможные компоненты = [[мясо]], [[птица]], [[рыба]], [[колбаса]], [[сосиски]], [[яйца]], [[томаты]], [[пряности|пряные травы]], [[специи]]',
12 => '| аналоги = азъяшыд, лапеня, цвикленя, [[борщок]], [[Щи|борщевые (свекольные) щи]], [[свекольник]], [[холодник]], ',
13 => '| похожие блюда = [[щи]], [[Капустница (суп)|капустница]], [[зелёный борщ]]',
14 => ''''Борщ''' (''ст.-слав.'' <i>'''бърщь'''</i>) – горячий [[Суп#Заправочные супы|заправочный суп]] на основе [[Свёкла|свёклы]]<ref name="r12">{{Cite web|url=http://2tq.ru/slovary/borsch.html|title=БОРЩ|publisher=2tq.ru|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-09-12|archive-url=https://web.archive.org/web/20190912004114/http://2tq.ru/slovary/borsch.html|deadlink=no}}</ref>, которая придаёт ему характерный красный цвет.',
15 => '',
16 => 'В [[Толковый словарь живого великорусского языка|словаре В.И. Даля]] – род [[Щи|щей]], [[похлёбка]] из квашеной свёклы, на говядине и свинине, или со свиным салом<ref>{{ВТ-ТСД2|Борщ}}</ref>.',
17 => 'А.Г. Преображенский{{sfn|А.Г. Преображенский|1910|с=38-39}} уточняет: борщ – [[суп]], [[щи]] из красной свёклы; растения Heraclēum sphondylīum – [[борщевик обыкновенный]] (европейский), Heracleum – борщевник, Pastinaco sativa и Petroselínum – [[Пастернак (растение)|пастернак]] и [[Петрушка (род)|петрушка]]. Собственное значение «борщ» – устаревшее название борщевика, затем варево из этой травы, в последствии – похлёбка из борщевика, капусты (свежей или солёной), лука и чеснока, горчицы, моркови, редки, свекольного рассола. В [[Малая Россия|Малороссии]] это название было перенесено на суп (щи) из красной свёклы. В таком смысле в русский язык слово было заимствовано с середины XIX века по самое начало XX века из малороссийского (юго-западный диалект русского), полностью заменив первоначальные значения.',
18 => '',
19 => 'На малороссийском (а также на украинском) языке – борщ, на белорусском – боршч, на словенском – boršč («баршч» - целебная трава, борщевик), на болгарском – борш, на сербском – борсцх, на чешском – bršt (медвежий корень/укроп, ныне – устаревшее), boršč, на венгерском – borscs, на румынском и молдавском – {{lang-ro2|borş}} «борш»), на польском – {{lang-pl2|barszcz}} («баршч» – борщевик, борщ), на литовском – {{lang-lt2|barščiai}} («барщчяй»), на верхнелужицком (один из 2 языков лужицких сербов на востоке Германии) – baršč (целебная трава).',
20 => '',
21 => 'Традиционное национальное первое блюдо [[Восточные славяне|восточных славян]]{{sfn|Агапкина|1995|с=239}}, основное из двух первых блюд [[Украинская кухня|украинской]] кухни (менее распространённое – кулеш){{sfn|В.В. Похлёбкин|2015}}.',
22 => '',
23 => 'В различных славянских национальных кухнях и даже в регионах есть как схожесть, так и расхождения в ингредиентах, способах и технологиях приготовления и в традициях, что связано с миграцией народов, военно-политическими катаклизмами (войны, изменения границ и т.п.), а также из-за влияния кухонь соседних регионов, доступности тех или иных ингредиентов.',
24 => '== Этимология названия и история ==',
25 => '<div class="mw-collapsible"> <!-- Установка спойлера (скрываемого текста) -->',
26 => 'По данным этимологических словарей славянских языков<ref>в частности: [[Фасмер, Макс|М. Фасмер]], ''[[Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера|Этимологический словарь русского языка]]'' (В 4 т.). – М.: «Прогресс», 1986 (изд. 2-е, перев. О.Н. Трубачёва); П.Я. Черных, ''Историко-этимологический сл. рус. яз.'' – М., «Русский язык», 1994; ''Етимологічний словник української мови'' (В 7 т.) / АН УРСР. О.С. Мельничук (головний ред.) – К.: «Наук. думка», 1982; ''Этимологический сл. славянских яз. (праславянский лексический фонд)'', Вып. 3. – М.: «Наука», 1976. – С. 131 («''bъrsсь''»).</ref>, слово ''борщ'' произошло от названия растения: первоначально борщом назывался [[борщевик обыкновенный|борщевик обыкновенный (европейский)]] (или сибирский, не путать с заносным видом [[борщевик Сосновского]], вызывающим ожог), съедобные молодые листья которого использовались в пищу.<br>',
27 => ' [[Файл:HeracleumSphondylium1.jpg|thumb|left|[[Борщевик обыкновенный]]]]',
28 => 'В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном [[квас]]е: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или [[Чугун (посуда)|чугунок]] и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли{{sfn|Ковалёв, Могильный|1990|с=120}}.<br>',
29 => 'Достоверное происхождение борща неизвестно, но наиболее вероятно, что он появился из [[Новгородская Русь|Новгородской Руси]] в I веке при правителе Северо-Западной Руси, новгородском князе Рюрике, приглашённого на правление из-за распри между славянскими (словене, кривичи), финно-угорскими (меря) и прибалтийско-финскими (чудь, весь) племенами, а затем при регенте Игоря Рюриковича, правителе Новгородской земли, князе Киевском Вещем Олеге, покорившего Киевское княжество и перенёсшего столицу Руси в Киев, объединив 2 княжества, либо вслед за этим.<br>',
30 => 'Об этом говорят следующие факты в своей совокупности:',
31 => '* Первое письменное упоминание борща датировано 1550 годом (7058 год от сотворения мира) в оброке с земель Великого Новгорода для Царя и Великого Князя Ивана IV Васильевича (Грозного) всея Руси. В оброк включались огурцы и капуста свежие и солёные, лук и чеснок, горчица, морковь, редка, свёкла для рассолов, борщ (борщевик) и иные выращиваемые овощи<ref>{{Книга |автор=Гурляндъ И.Я.|заглавие=Новгородскiя ямскiя книги 1586-1631 г.г. // Книга вторая. Копiя съ дѣла объ устроенiи в Новгородѣ двух посадскихъ слободъ – Алексѣевской и Котельницкой |место=Ярославль|издательство=Типографiя Губернскаго Правленiя|год=1900|страницы=263|ссылка=http://books.e-heritage.ru/book/10076836}}</ref>.',
32 => 'Как раз все те компоненты, которые использовались для заготовок и приготовления похлёбки «борщ».',
33 => '* Всемирно известный историк, автор-кулинар [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|Вильям-Август Васильевич Похлёбкин]], собирая, анализируя и обобщая кулинарные истории, традиции, рецепты и технологические приёмы различных национальностей на территории Советского Союза, в справочнике о кухне каждой советской республики и отдельных автономных областей, который впервые появился в 1978 г., анализируя кухню финно-угорских народов, отдельно отмечал такую особенность: «из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу, из пряных трав – жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, '' борщевик'', лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть»{{sfn|Похлёбкин В.В.|2004a|с. 270}}.',
34 => '* И по всей России в XVII веке "щи так же, как и в XVI в., оставались важной горячей пищей. Их варили обязательно на кислой основе, из разного мяса с капустой, репой, ''борщом''".<ref>{{Книга |автор=Колычева Е.И., Пронштейн А.П.|заглавие=Русская материальная культура XVI века |место=М.|издательство=ВИ|год=1974, № 7|страницы=127}}</ref><ref>{{Книга |автор=Вдовина Л.Н.|заглавие=Пища и утварь. // Очерки русской культуры XVII века. Часть 1. / Под ред. Арциховского А.В.|место=М.|издательство=Изд-во МГУ|год=1979|страницы=223|ссылка=http://moscowstate.ru/wp-content/uploads/2017/08/Ocherki-russkoj-kultury-XVII-veka.-M.-1979.-CH.-1.pdf}}</ref>',
35 => 'В IX веке в древнерусском борще начали заменять борщевик на молодую крапиву и сныть. Так появился вегетарианский ''зелёный борщ'' или ''зелёные щи''{{sfn|Похлёбкин|2001}}.',
36 => '',
37 => 'Борщ очень любили [[Екатерина II]], [[Александр II]], балерина [[Павлова, Анна Павловна|Анна Павлова]]<ref>{{книга|автор=Узун О. В.|заглавие=Русский народ. Русская кухня|ссылка=https://books.google.ru/books?id=da9LNojfSX0C&lpg=PA143&dq=Борщ%20%22Анна%20Павлова%22&hl=ru&pg=PA143#v=onepage&q=Борщ%20%22Анна%20Павлова%22&f=false|место=М.|издательство=ОЛМА Медиа Групп|год=2007|страниц=383|страницы=143|isbn=978-5-373-00534-0}}</ref>. Из царских меню:{{sfn|Похлёбкин В.В.|2000}}',
38 => '* Согласно меню рождественского стола XIII-XIV вв. на первое блюдо подавались «щи репяные с соком конопляным» или «щи борщевые с солониной».',
39 => '* Первое богатого рождественского стола XIV вв. – «Щи борщовые».',
40 => '* Царский обед 27 мая 1883 г. для народных представителей: на первое – борщок или похлёбка, к ним пирожки.',
41 => '* Коронация Николая II в 1896 г. Обед 14 мая в Кремле: на первое – суп-рассольник или борщок, к ним пирожки.',
42 => 'В 1456 году в честь борща был назван небольшой городок [[Борщёв]] (до 1919 г. – Борщов], расположенный на [[Тернопольская область|Тернопольщине]]. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно местной легенде, во время Венгро-османских войн XV века турки захватили это сельское поселение и захотели отведать местное лакомство – борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и поселение было названо в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага<ref>{{Cite web|url=https://www.russianfood.com/reading/?post_id=3219|title=«Борщ-киллер» собирает своих фанатов на RussianFood.com|publisher=www.russianfood.com|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-04-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20190403134138/https://www.russianfood.com/reading/?post_id=3219|deadlink=no}}</ref>.',
43 => '',
44 => 'На возникновение вариантов борщей безусловно влияла доступность того или иного сырьевого компонента. Этот анализ так же позволяет оценить приблизительный период возникновения современного классического борща<ref>{{книга | заглавие= Русский суп с византийско-египетскими корнями. Откуда пошёл борщ? |издательство= Life.Ru|год= 12.12.2020|ссылка=https://life.ru/p/1357787}}</ref>:',
45 => '* Морковь в Европу попала из Афганистана и Индии. Известно, что кривичи у берегов Волги, Западной Двины и Днепра уже в VIII–X в.в. использовали морковь в погребальных обрядах.',
46 => '* Свёкла родом из Персии, Индии и Китая, которая попала в Европу через древних греков и римлян, и уже из Византии в Древнюю Русь в X-XI вв.',
47 => '* Капуста пришла с Кавказа с первыми упоминаниями в Руси в XI в.',
48 => '* Лук попал славянам из Древних Востока и Египта примерно в XII в.',
49 => '* Картофель в Европу попал из Южной Америки в XVII в. Первую закупку его в Голландии сделал Пётр I в 1697 или 1698 г. К 1813 г. он стал очень популярен в России.',
50 => '* Томаты в Россию попали из США в 1780 г.',
51 => 'Таким образом, рецепты современного борща не могли появиться ранее конца XVIII – начала XIX в.<br>',
52 => 'Первые публичные кулинарные рецепты борщей стали появляться после [[Отечественная война 1812 года|Отечественной войны]] 1812 года, что связано с интересом [[Европейская кухня|европейской кухни]] (французской и австрийской, прусской и польской, швейцарской и др.) к предпочтениям русских, а также, и в первую очередь (!){{sfn|Лёвшин|1816|с. 1}}, для сохранения русских традиций и кулинарии после войны и сохранения русской кухни от проникновения европейской. Так, первая публикация современных борщей (на основе свёклы: мясного, постного и рыбного) и его производных – ботвиньи (простой и запáрной в пост) и бураки (на основе бордовой, тёмно-красной свёклы: мясных, постных и рыбных), а также «древнерусского» борща, называемого теперь зелёными щами (весеннего супа по мере вырастания борща (борщевика), затем – сныти, после – крапивы), датируется 1816 годом{{sfn|Лёвшин|1816|с. 9, 14, 44, 52, 53, 58, 59, 60}}. Первый рецепт «украинского борща» датируется лишь 1834 годом{{sfn|Степанов|1834|с=54-55}}.<br>',
53 => '[[Файл:Jean-Louis_Forain_-_The_Admirer_-_Google_Art_Project.jpg|thumb|right|«Борщ в газете».<br>Жан-Луи Форен. Поклонник. Ок. 1870-х. Холст, масло. 20х15 см.<br>Музей изящных искусств, Хьюстон (США)]]',
54 => 'Отдельно стоит отметить взаимное проникновение друг в друга русской и французской кухонь (во французскую – больше) на протяжении всего XIX в., создавая новые блюда или их модификации. Не обошло это и борщ. С ним даже связана одна шуточная история во французской культуре. ''«Борщ в газете»''<ref>{{книга | ссылка=https://zen.yandex.ru/media/pictures/shutka-pro-borsc-v-gazete-kto-avtor-kartiny-i-chto-esce-on-sozdal-5eee8bd6f6a53422ba5707f7}}</ref> – такое название картине «Поклонник» французского художника-импрессиониста [[Форен, Жан-Луи|Жана-Луи Форена]] (1852-1931), который на последних годах жизни был избран президентом Национального общества изящных искусств, приписывают арт-критику [[Леруа, Луи|Луи Леруа]], который впервые и назвал художников нового течения [[Импрессионизм|импрессионистами]], и в своей разгромной статье на их выставку говорит и о «цветовой каше», и о том, что «обойная бумага в стадии наброска, и та будет смотреться более проработанной, чем эта живопись».<br>',
55 => 'Вероятно, что на появление шуточного названия кроме «цветовой каши» повлияло и то, что долгие годы сам Форен зарабатывал сатирическими рисунками (его карикатуры публиковались в популярных газетах и журналах), но также известность борща из России во Франции.',
56 => '',
57 => 'Анализируя преемственность и кулинарные изменения от Древней Руси к началу XX в. В.В. Похлёбкин констатировал следующие факты, в том числе связанных с борщом:',
58 => '* Колоссальные отличия преемственности русской и белорусской национальных кухонь от украинской. «Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу – середине XVIII в., а окончательно – к началу XIX в. До тех пор её с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь… ''В национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни [периода Киевской Руси], связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия.'' Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но, тем не менее, сохранялись в течение многих веков»{{sfn|Похлёбкин В.В.|2004a|с. 80}}. Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приёмы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекалённом масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т.е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не было свойственно русской кухне. Что же касается пищевого сырья, то оно отбиралось для украинской кухни по контрасту с восточными кухнями. Так, например, в пику «басурманам» в XVI-XVIII веках донское казачество, а следом и украинское, стало культивировать употребление свиного сала, которое стало использоваться и при приготовлении борща. Своеобразие национальной украинской кухни в конце XIX – начале XX вв. стало выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука, и некоторых других; во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его{{sfn|Похлёбкин|2001}}.',
59 => '* Финно-угорские народы (Карелия и т.д.) полностью сохранили национальные традиции со времён Древней Руси к овощам (редька и репа) и травам (хрен, лук, борщевик, крапива, сныть и др.){{sfn|Похлёбкин В.В.|2004a|с. 270}}.',
60 => '* Говоря о литовской кухне, нельзя не сказать о двух некогда возникших различных направлениях, по-своему сказавшихся на её развитии. Ещё в XIV-XVIII вв. сложилась кухня привилегированных литовских сословий (вельможества и шляхты) – так называемая старинная литовская, или старолитовская, кухня, развитие которой затем прервалось. Ко второй половине и даже к последней трети XIX в. относится начало кухни литовского крестьянства, фактически не связанной с традициями старолитовской кухни. <br>Что же касается исторически сложившейся старолитовской кухни, то она отличается от прибалтийских кухонь как своими технологическими принципами, так и комбинациями пищевого сырья. Целый ряд созданных ею блюд вошёл в международную кухню ещё в XIX в. как литовские блюда. Таковы, например, литовский борщ, литовские пельмени (колдунай), литовские гусиные полотки и др. Эти старолитовские блюда сильно отличаются по своей вкусовой гамме и технологии от блюд литовской крестьянской кухни. Старолитовская кухня представляла собой своеобразный сплав заимствований из русской, литовской, а впоследствии и польской кухни, дополненных восточным (татарским) и западноевропейским (германским) влиянием. Это сложное переплетение разнородных кулинарных тенденций оставалось в то же время литовским в том смысле, что оно базировалось в основном на местном, традиционном литовском пищевом сырье, но одновременно не было национальным. Отсюда изобильность старолитовской кухни, её известная изощрённость в технологии и подчас излишества в числе компонентов, входящих в состав отдельных блюд (таков, например, старолитовский борщ, суп гусиный жемайтийский и др.){{sfn|Похлёбкин В.В.|2004a|с. 293-294}}.<br>',
61 => 'В самом начале XX в. в одобренный французскими поварами-международниками официальный <b>''перечень блюд [[Европейская кухня|общеевропейской ресторанной кухни]]''</b> было внесено несколько <b>''подлинных национальных блюд [[Русская кухня|русской кухни]]''</b>. Это – [[щи]], [[ботвинья]], [[борщ]], [[рассольник]], [[уха]], [[солянка]], а также [[пирожок|пирожки]], то есть блюда, аналогов которым в мировой кухне нет и которые в национальной [[Русская кухня|русской кухне]] отличаются высокими вкусовыми и пищевыми качествами{{sfn| Похлёбкин В.В.|2000}}.<br>',
62 => '<!-- заблокированная галерея',
63 => '<gallery heights=180px widths=240px class="center">',
64 => 'Файл: Schi.jpg | [[Щи]] (Россия), с 1900-х гг.',
65 => 'Файл: Holodnyj-sup-botvinia.jpg| [[Ботвинья]] (Россия), с 1900-х гг.',
66 => 'Файл: Борщ_кубанский.jpg | [[Борщ]] (Россия), с 1900-х гг.',
67 => 'Файл: Рассольник_по-ленинградски.JPG | [[Рассольник]] (Россия), с 1900-х гг.',
68 => 'Файл: Уха_из_осетра_01.jpg | [[Уха]] (Россия), с 1900-х гг.',
69 => 'Файл: Soljanka_with_olives.jpg | [[Солянка]] (Россия), с 1900-х гг.',
70 => 'Файл:Homemade pirozhki.JPG| [[пирожок|Пирожки] (Россия), с 1900-х гг.',
71 => 'Файл: Pirozhki.jpg | [[пирожок|Пирожки]] (Россия), с 1900-х гг.',
72 => '</gallery>',
73 => '-->',
74 => 'После революций 1917 г. в России сохранение и упрочение горячего стола, как обязательного в обеденное время, было только в основном в пределах РСФСР. На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь со второй половины 1930-х гг., например, борщ украинский со шкварками. При этом на юге (от Новороссии до Кубани) из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два – борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, солёные огурцы и солёные арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба (вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок), фрукты (яблоки, груши и сливы){{sfn|Похлёбкин|2001}}.<br>',
75 => 'В США, недалеко от Нью-Йорка, находится местность под названием [[Борщевой пояс]]<ref>{{Cite web|url=http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|title=Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка|author=Макс Куфман|access-date=2015-08-02|archive-date=2015-09-27|archive-url=https://web.archive.org/web/20150927190207/http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|deadlink=no}}</ref> (другие названия – Еврейские Альпы, Страна Соломона). Название эта местность получила из-за иммигрантов-евреев-ашкеназов<ref>{{Книга|автор=Пьер Хасс, Джордж Капоши|год=2017-09-05|isbn=9785457030558|страниц=292|издательство=Litres|заглавие=КГБ в ООН|ссылка=https://books.google.de/books?id=bPB5h83gOpAC&pg=PT289&lpg=PT289&dq=Борщевой+пояс&source=bl&ots=AK9NbtORVV&sig=lY7dmYK6WdT6Bm6kyzxyrWM87UA&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIXjAM#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false}} {{Wayback|url=https://books.google.de/books?id=bPB5h83gOpAC&pg=PT289&lpg=PT289&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=AK9NbtORVV&sig=lY7dmYK6WdT6Bm6kyzxyrWM87UA&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIXjAM#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false |date=20160828234728 }}</ref><ref>{{Книга|автор=Владимир Голяховский|год=2013|isbn=9785815912229|страниц=491|издательство=Захаров|заглавие=Еврейская сага: Это Америка. Книга 4|ссылка=https://books.google.de/books?id=gZwtDAAAQBAJ&pg=PT176&lpg=PT176&dq=Борщевой+пояс&source=bl&ots=lUsJQwwHbO&sig=vil7surzs9ENKFFYlKohra-FToM&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIWzAL#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false}} {{Wayback|url=https://books.google.de/books?id=gZwtDAAAQBAJ&pg=PT176&lpg=PT176&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=lUsJQwwHbO&sig=vil7surzs9ENKFFYlKohra-FToM&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIWzAL#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false |date=20160829000529 }}</ref><ref>{{Cite web|url=http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|title=Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка|publisher=Русский Базар {{!}} Russian Bazaar Newspaper in New York (Brooklyn, Queens, Staten Island, Manhattan, Bronx) and New Jersey|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-04-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20190403133821/http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|deadlink=no}}</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.brown.edu/Administration/News_Bureau/1995-96/95-062i.html|title=Jewish scholars study history, cultural significance of the Borscht Belt|author=Richard Morin|access-date=2015-08-06|archive-date=2019-12-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20191203163353/https://www.brown.edu/Administration/News_Bureau/1995-96/95-062i.html|deadlink=no}}</ref>{{нет в источнике}}, выходцев из России, с Украины и из Польши, которые селились здесь в конце XIX – начала XX веков и готовили своё традиционное блюдо – борщ, по аналогии с сетью местных театральных заведений, названной в середине 1930-х годов «Борщовой сценой».<br>',
76 => 'В начале Великой Отечественной войны военно-политическое руководство СССР осознавало и требовало готовить борщи солдатам полноценно: «Борщ нельзя превращать в свекольный суп, а следует варить именно как борщ, со всеми необходимыми компонентами, чтобы он имел настоящий, борщовый вкус и аромат».<br>',
77 => 'После войны, как отмечает В.В. Похлёбкин, произошли изменения в рецептах блюд и в частности то, что «колбаса, сосиски – новое явление в горячих блюдах обеденного меню. До войны они подавались лишь на завтрак или в ужин, а обед готовился из натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов. Но особенно неприятны нарушения национального своеобразия мясных блюд. Сохраняя их национальные названия, авторы меню грубо изменяли их специфический национальный состав и вкус. Появился какой-то ''странный "московский" борщ'', что должно было оправдать включение в него городских сосисок. К 1980-м годам этот процесс культурной деградации официальной общепитовской советской кулинарии зашел далеко» (кулинарно-лингвистически безграмотный "борщ из капусты" в 1989 г.){{sfn|Похлёбкин|2001}}.<br>',
78 => 'Вместе с тем, традиции и рецепты борщей сохранились, особенно в сельских поселениях европейской части России, Украины и Белоруссии. С борщом сохранились и несколько [[Поверье|поверий]]: так, например, считается, что с паром от борща отлетает [[душа]] покойника{{sfn|Агапкина|1995|с=239}}, потому он является традиционным блюдом на украинских [[Поминки|поминках]].',
79 => '{{Фоторяд|Borshch stamp UA028-05.jpg|Borshch stamp UA029-05.jpg|ш=188|текст=В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из двух марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща.}}',
80 => 'С конца 2010-х годов украинские и российские СМИ стали использовать неофициальный «индекс борща»<ref>{{Cite web|url=http://gotovimborsch.ru/indeks-borshha.html|title=Индекс борща|website=Официальный фан-сайт борща GotovimBorsch.ru|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-04-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20190403133910/http://gotovimborsch.ru/indeks-borshha.html|deadlink=no}}</ref> (аналог «[[Индекс Биг-Мака|индекса Биг-Мака]]») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной стоимости гривны и рубля. Индекс борща – это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату. (Объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки – главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща).<br>',
81 => '9 августа 2021 года в [[Курск|Курске]] на улице Кати Зеленко у арт-галереи «АЯ» установили {{cite web|url=https://kpravda.ru/wp-content/uploads/2021/08/m_hnrprqxpe.jpg|title=памятник борщу}} На небольшом пьедестале компактно расположились только растительные компоненты – лук, морковь, картофель, капуста, свёкла. В ответ 9 сентября 2021 г. мэрия Киева анонсировала установку памятника украинскому борщу.<br>',
82 => '1 июля 2022 года Межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия [[ЮНЕСКО]] включило ''украинский борщ'' (а именно «культуру приготовления украинского борща»), ведущего свою историю якобы с 1852 года, в [[Список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества|Список нематериального культурного наследия]], нуждающегося в срочной охране, из-за «вытеснения носителей из общин их происхождения и из культурных контекстов, необходимых для приготовления и употребления борща в Украине», и «разрушения окружающей среды и традиционного сельского хозяйства, которое лишило общины доступа к местным продуктам, таким как овощи, необходимые для приготовления блюда»<ref>{{Cite web|url=https://ich.unesco.org/en/ukraine-request-01263|title= Request by Ukraine to examine the nomination ‘Culture of Ukrainian borscht cooking’ as a case of extreme urgency - 5.EXT.COM, July 2022|publisher= UNESCO |accessdate=2022-07-01|deadlink=no}}</ref>',
83 => '<ref>{{Cite web|url=https://www.unesco.org/ru/articles/kultura-prigotovleniya-ukrainskogo-borscha-vnesena-v-spisok-nematerialnogo-kulturnogo-naslediya|title= Культура приготовления украинского борща внесена в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране|publisher= ЮНЕСКО|accessdate=2022-07-01|deadlink=no}}</ref>. ',
84 => 'При этом ООН<ref>{{Cite web |url=https://news.un.org/ru/story/2022/07/1427122 |title= Межправительственный комитет ЮНЕСКО включил традицию приготовления борща в Список нематериального культурного наследия, срочно нуждающегося в охране |publisher= ООН, 01.07.2022|deadlink=no}}</ref> и ЮНЕСКО отдельно отмечают, что занесение элемента нематериального культурного наследия в список в рамках Конвенции ЮНЕСКО 2003 года об охране нематериального культурного наследия ''«не означает исключительности или права собственности на соответствующее наследие»''. Кроме того, ''Украина не может иметь какие-либо права в рамках Конвенции и на иные национальные борщи кроме «украинского» и на слово «борщ» в частности'', т.к. это будет умалять права и уважение к другим сообществам на их обычаи, знания и навыки, связанные с традиционными и национальными борщами (предл. 3 п. 1 ст. 2 Конвенции)<ref>{{Cite web |url=https://www.un.org/ru/documents/decl_conv/conventions/cultural_heritage_conv.shtml |title= Конвенция об охране нематериального культурного наследия |publisher=ЮНЕСКО, 17.10.2003 |deadlink=no}}</ref>.',
85 => '</div>',
86 => '== Разновидности, рецепты и технологии приготовления ==',
87 => 'Все борщи условно можно разделить по принадлежности к той или иной национальной кухне или географическим территориям; по ключевым компонентам и их обработке; а также для конечной цели борща – утолить голод (горячий) или жажду (холодный борщ в жаркие периоды весны и лета).',
88 => 'Похлёбкин В.В. выделяет 22 вида борщей в мире, остальные рецепты – это их подвиды или варианты<ref>{{Книга |автор=Похлёбкин В.В.|заглавие=Тайны хорошей кухни |год=1993 |место=М. |издательство=БЛАГОВЕСТ – ВИТИМ |страницы=|ISBN= 5-9524-2202-0, 978-5-9524-2202-5 |ссылка= }}</ref>.',
89 => ' ',
90 => '=== Фино-угорская кухня ===',
91 => '<div class="mw-collapsible">',
92 => 'В районе среднего течения Оки, Москвы-реки, Клязьмы, Лопасни, на Верхней Волге и других рек и озёр к XII веку ряд финно-угорских племён были истреблены или полностью поглощены в процессе ассимиляции славянами, образовавшие таким путём северорусскую народность. Местные обычаи и навыки в области хозяйства, в том числе и в области кулинарии сохранены (переняты) или частично переиначены на свой лад, а также сильно повлияли на поволжскую, северную (архангельскую) и уральскую русскую национальную кухню{{sfn|Похлёбкин|2001}}.',
93 => '==== Азъяшыд (щи борщевые, «древнерусский борщ») ====',
94 => 'Азъяшыд как национальное блюдо готовят из сибирского борщевика, специально обработанного для этой цели. Борщевик рубят, как капусту, а затем бланшируют или запаривают кипятком (иногда 2-3 мин. отваривают) и, слив воду, слегка солят и сохраняют в кадках, где он приобретает характерный вкус. Летом в азъяшыд добавляют немного свежей крапивы, лебеды и чертополоха, придающих блюду «наваристость» и нежность. Обязательным компонентом азъяшыд служит ячневая крупа, которую коми кладут даже в капустные щи, чтобы придать им национальный колорит. Заправляют азъяшыд луком, а на Урале и в Зауралье – колбой (черемшой). Забеливают, как и щи, сметаной. Вычегодские и сысольские коми в прошлом традиционно использовали в азъяшыд солонину, ижемские коми – оленину, коми–пермяки и колвинские вогулы (манси) – лесную дичь (рябчиков, куропаток), зауральские манси – рыбу (таймень).<br>',
95 => '''Ингредиенты'' (пропорции произвольны){{sfn|Похлёбкин|2001}}: 1 л рубленого подготовленного борщевика, 1 стакан рубленой зелени (крапивы, лебеды), 0,5 кг мяса, 2-3 луковицы или 1-1,5 стакана рубленой колбы (черемши), 30-40 г ячневой крупы (2 ст. ложки).<br>',
96 => '!!!Готовить как щи (см. «Щи»).<br>',
97 => '</div>',
98 => '<!-- !!!Наряду с азъяшыд среди коми и особенно коми-пермяков распространены репяные грибные щи (см. «Репяные щи»), приготовляемые из репы и редьки с добавлением щавеля, на густом наваре свежих или чаще солёных и сушёных белых грибов. Ячневая крупа (1-2 ст. ложки) – обязательный компонент репяных щей. -->',
99 => '</div>',
100 => '=== Русская кухня ===',
101 => '<div class="mw-collapsible">',
102 => '==== Борщ ====',
103 => '<div class="mw-collapsible">',
104 => '[[Файл:Russian borsch.jpg|мини|250пкс|right|Борщ в процессе приготовления]]',
105 => '<div class="mw-collapsible">',
106 => 'Неупомянутые рецепты борщей из различных меню{{sfn|Похлёбкин|2001}}:',
107 => '* Борщ с куском мяса и сосиской, и с ломтем поджаренной пшённой каши (1880-е)',
108 => '* Борщ из поросёнка и утки (1880-е)',
109 => '* Борщ с колбасой и капустой (1890-е)',
110 => '* Борщ по-польски с ушками, который возможен лишь в разгар лета, когда имеются все овощи, в ингредиентах присутствует спаржа, картофель и желе из барбариса (1880-е)',
111 => '* Борщ с жареными карасями, и пирог с судаком и сёмгой (1890-е, ресторанное постное блюдо)',
112 => '* Борщ с мясом (свекла, капуста, фасоль, картофель, лук, чеснок, лавровый лист) (1905, блюдо российских солдат)',
113 => '* Борщ из зелени с мясом (крапива, лебеда, сныть, щавель, листья',
114 => 'свеклы) (1905, блюдо российских солдат)',
115 => '* Борщ грибной с маслом постным (1905, блюдо российских солдат в постные дни)',
116 => '* Борщ украинский со свининой (1905)',
117 => '* Борщ по-польски с гренками из гречневой каши (1905, ресторанное вегетарианское блюдо)',
118 => '* Борщ из свеклы квашеной с грибами сушеными белыми (1905, блюдо осеннего сезона для столовых)',
119 => '* Борщ московский с колбасой и шкварками (1950-е, блюдо для столовых)',
120 => '* Борщ московский с сосисками (конец 1960-х – 1970-е, блюдо осенне-зимнего периода для столовых)',
121 => '* Борщ из свежей капусты с мясом (1989, блюдо для столовых)',
122 => '</div>',
123 => '; ''Рецепт «для стола в мясоед» В.А. Лёвшина 1816 г.''{{sfn|Лёвшин|1816|с. 9}}',
124 => '<div class="mw-collapsible">',
125 => '{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}',
126 => '{{comment| Борщъ. <br>Говядину кусками и немного ветчины, также цѣлую курицу приставить вариться съ водою. Взять бураковъ обще съ ихъ травою, скрошить полосками, обжарить въ маслѣ коровьемъ, смочить отваромъ изъ горшка, въ которомъ варится говядина и курица; послѣ бураки совсѣмъ выложить къ говядинѣ, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спѣло.',
127 => '|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 9. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/24}}',
128 => 'Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков [''свёклы''] обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело.',
129 => '{{Конец цитаты}}',
130 => '</div>',
131 => '; ''Рецепт «для стола постного» В.А. Лёвшина 1816 г.''{{sfn|Лёвшин|1816|с. 52-53}}',
132 => '<div class="mw-collapsible">',
133 => '{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}',
134 => '{{comment| Борщъ.<br>Къ сему употребляются капуста рубленая свѣжая и свекольной листъ, также и часть самой свеклы, изрѣзанной полосками. Должно обжарить оныя въ маслѣ, спрыснуть мукою, прибавить крошенаго луку, моркови и пустарнаку; послѣ развести горячею водою съ квасомъ, варить, засыпать немного гречневыми крупами, приправить солью и перцомъ. Подавать съ ситными мѣлко скрошенными сухарями, въ маслѣ постномъ обжаренными.<br>',
135 => 'Когда борщъ варить изъ квашеныхъ бураковъ и капусты, взять немного капусты, спрыснуть солью, смочить масломъ, стирать ложкою, посыпать мукою, еще стереть. Бураки скрошить полосками, и травы бурачной тутъ же скрошивъ, приставить варить съ водою; когда уварятся, стертую капусту развести отваромъ и выложить къ буракамъ, засыпать крупами, прибавить бѣлыхъ грибовъ; когда поспѣетъ, приправить перцомъ и подавать съ сухарями.',
136 => '|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 52-53. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/67}}',
137 => 'К сему употребляются капуста рубленая свежая и свекольный лист, также и часть самой свёклы, изрезанной полосками. Должно обжарить оные в масле, спрыснуть мукою, прибавить крошеного луку, моркови и пустарнику; после развести горячею водою с квасом, варить, засыпать немного гречневыми крупами, приправить солью и перцем. Подавать с ситными мелкоскрошенными сухарями, в масле постном обжаренными.',
138 => 'Когда борщ варить из квашеных бураков и капусты, взять немного капусты, спрыснуть солью, смочить маслом, стирать ложкою, посыпать мукою, ещё стереть. Бураки скрошить полосками, и травы бурачной тут же скрошив, приставить варить с водою; когда уварятся, стёртую капусту развести отваром и выложить к буракам, засыпать крупами, прибавить белых грибов; когда поспеет, приправить перцем и подавать с сухарями.',
139 => '{{Конец цитаты}}',
140 => '</div>',
141 => '; ''Рыбный рецепт В.А. Лёвшина 1816 г.''{{sfn|Лёвшин|1816|с. 59-60}}',
142 => '<div class="mw-collapsible">',
143 => '{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}',
144 => '{{comment|Борщъ.<br>Приставить на огонь воды съ нѣсколькими кусками соленой и свѣжей осетрины, или бѣлужины. Бураки, скрошивъ съ прибавкою свекольныхъ листовъ свѣжихъ, или изъ бураковъ, обвалять въ мукѣ, прибавить еще свѣжей капусты; разрѣзавъ кочень на нѣсколько граней и обжаривъ въ маслѣ, положить къ варящейся рыбѣ. Естьли не будетъ довольно кисло, влить несколько квасу. Свѣжей рыбы карасей, или другихъ обжарить въ маслѣ по вышесказанному о щахъ, положить туда же, положить моркови кусками, луку и, уваривъ спѣло, приправить перцомъ и, естьли нужно, солью.',
145 => '|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 59-60. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/74}}',
146 => 'Приставить на огонь воды с несколькими кусками солёной и свежей осетрины, или белужины. Бураки, скрошив с прибавкою свекольных листов свежих, или из бураков, обвалять в муке, прибавить еще свежей капусты; разрезав кочан на несколько граней и обжарив в масле, положить к варящейся рыбе. Если не будет довольно кисло, влить несколько квасу. Свежей рыбы карасей, или других обжарить в масле по вышесказанному о щах, положить туда же, положить моркови кусками, луку и, уварив спело, приправить перцем и, если нужно, солью.',
147 => '{{Конец цитаты}}',
148 => '</div>',
149 => '</div>',
150 => '==== Борщ зелёный (зелёные щи) ====',
151 => '<div class="mw-collapsible">',
152 => 'Классический «древнерусский борщ» на мясе.',
153 => '; ''Щи зелёные из крапивы, сныти или борща; рецепт «для стола в мясоед» В.А. Лёвшина 1816 г.''{{sfn|Лёвшин|1816|с. 14-15}}''',
154 => '<div class="mw-collapsible">',
155 => '{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}',
156 => '{{comment|Щи зеленыя изъ крапивы, снити или борщу. <br>Травы сiи слѣдуютъ весною одна по другой, и когда первая устарѣетъ, поступаетъ въ употребленiе другая, пока дойдетъ до свѣжей капусты и свекольныхъ листовъ. Варенiе оныхъ производится одинакимъ образомъ, на примѣръ: взять молодой крапивы, пообварить въ кипяткѣ (разумѣется перебравши и ополоснувъ), отжать и изрубить очень дробно. Между тѣмъ варить въ водѣ говядину или баранину кусками, съ прибавкою нѣсколькихъ кусковъ ветчины. Въ половинѣ варенiя положить крапиву количествомъ столько, чтобъ сдѣлалось густовато. Для лучшаго можно крапиву пообжарить въ маслѣ и спрыснуть мукою. Когда поспѣетъ, положить во щи яицъ, свареныхъ въ густую, облупивъ и каждое разрѣзавъ по поламъ. Подавать, забѣливъ сметаною.<br>',
157 => '''Примѣчанiе.'' Всѣ сiи горячiя жидкiя пищи в Рускомъ столѣ подаются не по выбору для каждаго стола по одному или по два блюда, но по нѣскольку вдругъ разныхъ. Въ парадномъ столѣ не должно оныхъ быть меньше шести, и при томъ вдвойнѣ на каждомъ концѣ стола, на примѣръ по блюду щей, за тѣмъ по блюду потроховъ и такъ далѣе. — Къ горячимъ жидкимъ блюдамъ иногда подаются няня, кишки чиненыя кашею, сальники и крупеники, о которыхъ писано будетъ въ числѣ жаренаго.',
158 => '|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 14-15. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/29}}',
159 => 'Травы сии следуют весною одна по другой, и когда первая устареет, поступает в употребление другая, пока дойдёт до свежей капусты и свекольных листов. Варение оных производится одинаковым образом, например: взять молодой крапивы, пообварить в кипятке (разумеется перебравши и ополоснув), отжать и изрубить очень дробно. Между тем варить в воде говядину или баранину кусками, с прибавкою нескольких кусков ветчины. В половине варения положить крапиву количеством столько, чтоб сделалось густовато. Для лучшего можно крапиву пообжарить в масле и спрыснуть мукою. Когда поспеет, положить во щи яиц, сваренных в густую, облупив и каждое разрезав пополам. Подавать, забелив сметаною.<br>',
160 => '''Примечание.'' Все сии горячие жидкие пищи в русском столе подаются не по выбору для каждого стола по одному или по два блюда, но по нескольку вдруг разных. В парадном столе не должно оных быть меньше шести, и притом вдвойне на каждом конце стола, например, по блюду щей, затем по блюду потрохов и так далее. – К горячим жидким блюдам иногда подаются няня, кишки чиненные кашею, сальники и крупеники, о которых писано будет в числе жаренного.',
161 => '{{Конец цитаты}}',
162 => '</div>',
163 => '</div>',
164 => '==== Борщ малороссийский (новороссийский) ====',
165 => '<div class="mw-collapsible">',
166 => '; ''Рецепт 1890-х гг. по В.В. Похлёбкину''',
167 => '<div class="mw-collapsible">',
168 => '''Примечание.'' В книгах В.В. Похлёбкина такой борщ из-за советской идеологии по существующему географическому признаку называется «украинским».',
169 => 'Непременная составная часть борща – свёкла. Она даёт ему основной вкус и окраску.<br>',
170 => 'Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон – основа хорошего борща.<br>',
171 => 'Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса – 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за 2 часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин. до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчёте на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.<br>',
172 => 'Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.<br>',
173 => 'Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавление другого мяса исключается.<br>',
174 => 'Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свёклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно её сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свёклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.<br>',
175 => 'Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин., при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.<br>',
176 => 'Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон – в строгой зависимости от продолжительности их варки. Картофель закладывают за 30 мин. до готовности борща, капусту – за 20 мин., свёклу в подготовленном тушёном виде – за 15 мин., пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) – за 15 мин., пряности – за 5-8 мин., чеснок (отдельно от остальных пряностей) – за 2 мин.<br>',
177 => 'Основной вид жира, используемого для борщей, – свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2–3 мин. до готовности.<br>',
178 => 'Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.<br>',
179 => 'Доведённый до готовности борщ ставят на очень слабый огонь плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин., после чего подают на стол. К борщу в XIX в. вместо хлеба могли подаваться ватрушки.<br>',
180 => 'Таким образом, приготовление борща занимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне – даже 5-6 ч.<br>',
181 => 'Различия вариантов борщей. Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица); во-вторых, в способе тепловой обработки свёклы (тушёная, печёная, полусваренная). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными ингредиентами в борще, помимо свёклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными – фасоль, яблоки (кислые, лучше всего незрелые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго – более часа, и заправляют ею борщ за 15 мин. до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее, чем за 10 мин. до готовности.<br>',
182 => 'Некоторые виды борщей заправляют еще поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща.<br>',
183 => 'А вот заправка борща сметаной после подачи на стол (за редким исключением) обязательна{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 342}}.',
184 => '</div>',
185 => '</div>',
186 => '====Борщ на индюшачьих ножках (осенне-зимний) ====',
187 => '<div class="mw-collapsible">',
188 => '; ''Рецепт В.В. Похлёбкина 1997 года''',
189 => '<div class="mw-collapsible">',
190 => '''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001}}:'' 1-2 голени индейки (полуфабрикат) (, кости с оставшимся наполовину мясом употребить в борщ), 1-2 свёклы, 1 небольшая морковь, 2 клубка феттучини, 2 луковицы, 2 помидора, 1/2 небольшого кочана капусты, 1 картофелина, 1/2 небольшого корешка петрушки, 1/2 пучка листьев петрушки, 1 см3 сухого корня имбиря, 1 см3 сырого корня сельдерея, 1-2 ч. л. яблочного 6%-ного уксуса, 6 горошин чёрного перца, 2-3 лавровых листа, 1/4 головки чеснока, 1/4 пучка укропа, красный перец – на кончике ножа.<br>',
191 => '''Примечания:''<br>',
192 => 'В этом блюде используются два импортных полуфабриката, относительно которых необходимо дать некоторые пояснения.<br>',
193 => '<u>1. Голени индейки (мороженые).</u> Снятую с них кожу и коленный сустав, жилы и жир (в области колена) надо выбросить и в пищу не употреблять. Мясо снять с костей таким образом, чтобы на костях осталась та часть мяса, которая плохо снимается. Снятое мясо использовать для другого блюда. Кости разрубить пополам (поперек) и в таком виде закладывать в кипяток.<br>',
194 => '<u>2. Феттучини.</u> Так называются ленты итальянской лапши длиной до метра, завернутые при изготовлении специальной машиной в компактный клубок. Таких клубков в коробках бывает по 8, 12 или 16 – в зависимости от размеров фасовки. Итальянская фирма «Федеричи» и импортер ЗАО «Америя-Русс» (Москва) не указывают в названии этого изделия собственное имя. Заменять Феттучини в данном рецепте не следует, это меняет вкус и характер блюда. Феттучини бывают двух видов – обычные и зеленые, замешанные на шпинатном соке. Оба вида хорошо подходят к «Борщу на индюшачьих ножках», причем особенно хорошо сочетать зеленые и белые Феттучини.<br>',
195 => '''Приготовление:''<br>',
196 => '1. В глубокую кастрюлю с 1,5 л кипятка положить кости от двух голеней и после 5 минут кипения под крышкой и снятия пены добавить имбирь, петрушку и сельдерей (корни). Корень имбиря тщательно очистить от поверхностной кожицы, так, чтобы он был совершенно белым. До закладки овощей можно вести варку костей под крышкой, затем её снять.<br>',
197 => '2. Подготовить (нарезать) овощные компоненты и закладывать их в суп в следующем порядке: свёкла, капуста, картофель, лук, помидоры (по мере разделки каждого овоща) и варить без крышки на умеренном огне.<br>',
198 => '3. После очередного съёма пены добавить лавровый лист, перец чёрный и красный.<br>',
199 => 'И если овощи сварились, откорректировать солёность и добавить уксус, особенно если произошла утрата ярко-красного цвета борща. (Практически, если варка велась правильно, без крышки, то изменения цвета не должно произойти, и вливание уксуса следует перенести на конец варки.)<br>',
200 => '4. Усилить огонь и при сильном кипении заложить Феттучини, а через 3-5 минут кипения вновь сократить огонь до умеренного.<br>',
201 => '5. Проверив через 10 минут готовность феттучини, влить уксус, заправить борщ зеленью (измельченными петрушкой, укропом, чесноком).<br>',
202 => 'Снять с огня и дать настояться под крышкой 3-4 минуты, после чего сразу же сервировать.',
203 => '</div>',
204 => '</div>',
205 => '==== Бураки́ (свекольник) ====',
206 => '<div class="mw-collapsible">',
207 => '; ''Рецепт «для стола в мясоед» В.А. Лёвшина 1816 г.{{sfn|Лёвшин|1816|с. 9-10}}''',
208 => '<div class="mw-collapsible">',
209 => '{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}',
210 => '{{comment| Бураки. <br>Говядины и свѣжины приставить вариться въ горшкѣ съ водою, немного присоливъ. Бураки, скрошивъ полосками, въ сковороду положить кусокъ масла коровьяго и крошенаго луку. Когда лукъ почти спѣло прожарится, положить бураки и обжаривать, пока сдѣлаются мягки: тогда бросить счепоть муки, смочить отваромъ отъ варящагося мяса: приваривъ и вымѣшавъ, выложить къ мясу, еще приварить и приправить перцомъ.',
211 => '|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 9-10. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/24}}',
212 => 'Говядины и свежины приставить вариться в горшке с водою, немного присолив. Бураки [''свёклы''] скрошив полосками, в сковороду положить кусок масла коровьего и крошёного луку. Когда лук почти спело прожарится, положить бураки и обжаривать, пока сделаются мягки; тогда бросить щепоть муки, смочить отваром от варящегося мяса; приварив и вымешав, выложить к мясу, ещё приварить и приправить перцем.',
213 => '{{Конец цитаты}}',
214 => '</div>',
215 => '; ''Рецепт «для стола постного» В.А. Лёвшина 1816 г.{{sfn|Лёвшин|1816|с. 53}}''',
216 => '<div class="mw-collapsible">',
217 => '{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}',
218 => '{{comment| Бураки. <br> Взявъ бураковъ, скрошить по обыкновенному, обжарить немного въ постномъ маслѣ, спрыснувъ мукою; развести въ горшкѣ горячею водою, и присоливъ, варить. – Когда бураки варить, не обжаривая въ маслѣ, съ одною водою, въ этомъ случаѣ забѣлить оные сокомъ маковымъ или коноплянымъ..',
219 => '|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 53. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/68}}',
220 => 'Взяв бураков, скрошить по-обыкновенному, обжарить немного в постном масле, спрыснув мукою; развести в горшке горячею водою, и присолив, варить. — Когда бураки варить, не обжаривая в масле, с одною водою, в этом случае забелить оные соком маковым или конопляным.',
221 => '{{Конец цитаты}}',
222 => '</div>',
223 => '; ''Рыбный рецепт В.А. Лёвшина 1816 г.''{{sfn|Лёвшин|1816|с. 60}}',
224 => '<div class="mw-collapsible">',
225 => '{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}',
226 => '{{comment|Бураки.<br>Просольной тешки бѣлужей, нарѣзавъ небольшими кусками, приставить на огонь вариться съ водою и лукомъ. Бураки, скрошивъ по обыкновенному, обвалять съ мукою, обжарить въ маслѣ и выложить къ тешкѣ; уварить спѣло. Подавать, приправивъ перцомъ. – Въ бураки прибавляютъ хрящей изъ бѣлужей и осетрей головизны.',
227 => '|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 60. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/75}}',
228 => 'Просольной тёшки белужей, нарезав небольшими кусками, приставить на огонь вариться с водою и луком. Бураки, скрошив по-обыкновенному, обвалять с мукою, обжарить в масле и выложить к тёшке; уварить спело. Подавать, приправив перцем. – В бураки прибавляют хрящей из белужей и осетрей головизны.',
229 => '{{Конец цитаты}}',
230 => '</div>',
231 => '</div>',
232 => '====Ботвинья (постный травяной борщ)====',
233 => '<div class="mw-collapsible">',
234 => '{{главная|Ботвинья}} <!-- Ссылка на основную статью -->',
235 => '[[Файл: Holodnyj-sup-botvinia.jpg |thumb|right|Холодный суп ботвинья]]',
236 => 'Почти исчезнувшая модификация трудо- и финансово затратной русской модификации холодного борща на красной рыбе, состоящая из трех частей: 1) собственно супа – ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трёх посудах с двумя ложками одному лицу{{sfn|Похлёбкин|2001}}.<br>',
237 => 'По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на ''квасной'' основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеют здесь ещё большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье – с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тёртый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть тёмный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.<br>',
238 => 'Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или крабов и креветок (криля).',
239 => '; ''Ботвинья, рецепт В.А. Лёвшина 1816 г. {{sfn|Лёвшин|1816|с. 44}}''',
240 => '<div class="mw-collapsible">',
241 => '{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}',
242 => '{{comment| Батвинья. <br>Взять листовъ свекольныхъ свѣжихъ, или сушеныхъ, либо травъ крапивы, или другихъ во щи употребляемыхъ, разварить, отжать, изрубить мѣлко, развести квасомъ. Въ батвинью прибавляютъ обыкновенно крошеныхъ луку, огурцовъ свѣжихъ или соленыхъ, а когда угодно, вареной мѣлко изрубленной свеклы.',
243 => '|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 44. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/59}}',
244 => 'Взять листов свекольных свежих, или сушёных, либо трав крапивы, или других во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью прибавляют обыкновенно крошеных луку, огурцов свежих или солёных, а когда угодно, варёной мелко изрубленной свёклы.',
245 => '{{Конец цитаты}}',
246 => '</div>',
247 => '; ''Ботвинья простая (рыбная), рецепт по В.В. Похлёбкину''',
248 => '<div class="mw-collapsible">',
249 => '''Ингредиенты'': 1 л хлебного кваса, 0,25 л белого кваса, 1 стакан крапивы, 1 стакан щавеля, 3 молодые свёколки с ботвой, 1-1,5 свежего огурца, 1-2 ст. ложки тёртого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 0,5-0,75 стакана зёленого лука, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ст. ложки укропа, 0,4 кг рыбы, 4 рака (или 1 баночка криля), 0,5 стакана свекольного отвара.<br>',
250 => '''Приготовление ботвичной массы.'' Ботву молодых свёколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин.) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится её вкус. Затем добавить к зёленой массе мелко нарезанные корешки свёклы, а также мелко нарезанный зелёный лук, перетёртый с солью и укропом.<br>',
251 => '''Приготовление квасной основы и соединение её с ботвичной массой.'' Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть её с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса.<br>',
252 => 'Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15-20 мин. – смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.<br>',
253 => '''Приготовление рыбы для ботвиньи.'' Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, чёрным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солёно–копчёную рыбу – в течение 2-3 мин, сырую – 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более солено-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.<br>',
254 => '''Порядок еды ботвиньи.'' Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идёт только свежий ржаной.',
255 => '</div>',
256 => '; ''Ботвинья запарная, рецепт В.А. Лёвшина 1816 г.{{sfn|Лёвшин|1816|с. 44}}''',
257 => '<div class="mw-collapsible">',
258 => '{{Начало цитаты|источник=В.А. Лёвшин}}',
259 => '{{comment| Батвинья запарная. <br>Въ горшечекъ положить просѣянной ржаной муки, наливъ водою, накрыть горшечекъ и поставить въ печь. Когда упрѣетъ, процѣдить сквозь сито въ большой горшокъ, прибавить вареныхъ и изрубленныхъ свекольныхъ листовъ, запустить квасною гущею. Зависшую таковымъ образомъ батвинью разводятъ квасомъ и подаютъ съ вышесказанными приправами.',
260 => '|'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 44. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/59}}',
261 => 'В горшочек положить просеянной ржаной муки, налив водою, накрыть горшочек и поставить в печь. Когда упреет, процедить сквозь сито в большой горшок, прибавить варёных и изрубленных свекольных листов, запустить квасною гущею. Зависшую таковым образом батвинью разводят квасом и подают с вышесказанными приправами.',
262 => '{{Конец цитаты}}',
263 => '</div>',
264 => '; ''Ботвинья запарная (рыбная), рецепт по В.В. Похлёбкину''',
265 => '<div class="mw-collapsible">',
266 => '''Ингредиенты'': 2-3 ст. ложки ржаной муки, 1-1,5 стакана холодной воды, 0,5-1 стакан квасной гущи, 5 молодых свёколок с ботвой, 1-1,25 л хлебного кваса, остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи.<br>',
267 => 'К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс – подготовка запарки. Делают её за сутки до приготовления самой ботвиньи.<br>',
268 => '''Приготовление запарки.'' Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20-30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить её сквозь сито в эмалированную посуду, добавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить всё квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.',
269 => '</div>',
270 => '</div>',
271 => '==== Борщок (грибной свекольник) ====',
272 => '<div class="mw-collapsible">',
273 => 'Под [[Борщок|борщком]] в ресторанной [[Русская кухня| русской кухне]] понимают подкрашенный свёклой [[консоме]], который подают обычно с острыми [[Гренки|гренками]]<ref>{{книга |автор= [[Усов, Владимир Васильевич (учёный)|Усов В. В.]]|часть= Бульон-борщок|заглавие= Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд|ответственный= Владимир Усов, Лидия Усова|издание= |место= М.|издательство= [[Эксмо]]|год= 2017|страницы= 211–212|страниц= 384|серия= Кулинарное искусство. От профессионалов|isbn= 978-5-699-80934-9|тираж= |ref= В. В. Усов}}</ref>.',
274 => '; ''Борщок освежающий (по рецепту В.В. Похлёбкина 2000 г.)''',
275 => '<div class="mw-collapsible">',
276 => '''Ингредиенты на 4 порции''{{sfn|Похлёбкин|2001}}: 5-6 сухих грибов, 1 луковица, 1 свёкла, 1 морковь, 1 картофелина, 1 чайная ложка «букета гарни», 5-6 зёрен чёрного перца, 3-4 ст. ложки сметаны, 1/2 чайной ложки свежего или сухого укропа, 2-3 лавровых листа, 1 чайная ложка соли, сок и цедра 1/2 лимона, 1 яблоко (антоновка), 1/3 среднего кочана капусты.<br>',
277 => 'Налить 3-4 тарелки воды в эмалированную посуду, положить в неё грибы и поставить на сильный огонь, довести до кипения, положить мелко нарезанный лук, свёклу соломкой и морковь соломкой (морковь – спустя 10 минут после свеклы). Грибы вынуть, мелко нарезать и положить в борщок. Затем добавить разрезанную на 4 части картофелину, капусту, яблоко, нарезанное кубиками, и поварить 7-8 минут. Затем положить «букет гарни», перец, лавровый лист и поварить ещё 3-5 минут. Выключить огонь, добавить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты, после чего разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить по 1 ст. ложке сметаны.',
278 => '</div>',
279 => '; ''Борщок освежающий (летний) (по рецепту В.В. Похлёбкина 1965 г.)''',
280 => '<div class="mw-collapsible">',
281 => '''Ингредиенты:'' 5-6 шт. сухих грибов, 1 луковица, 2 свёклы, 1 морковь, 1 картофелина, 1 ст. л. сушёной петрушки, 5-6 зёрен чёрного перца, 3-4 зубчика чеснока, 1-2 ст л. сметаны, 1-2 ч. л. свежего или сухого укропа, 2-3 шт. лаврового листа, 1 ч. л. крупной соли (с верхом), 1/2 лимона, 1/2 ч. л. лимонной цедры, 1 яблоко (антоновка), 1/2 небольшого кочана капусты.<br>',
282 => '1. Налить 3-4 глубокие тарелки воды в эмалированную посуду, положить грибы и поставить на большой огонь, чтобы закипела.<br>',
283 => '2. Когда закипит, положить мелко нарезанный лук, свёклу соломкой и морковь соломкой (морковь спустя 10 минут после свёклы).<br>',
284 => '3. Грибы вынуть, мелко нарезать, положить в борщок.<br>',
285 => '4. После этого посолить, положить картофелину (разрезанную на 4 части), рубленную мелко капусту и поварить минут 10.<br>',
286 => '5. Затем положить петрушку, перец, лавровый лист, яблоки (нарезанные мелкими кубиками) и поварить еще 3-5 минут, выключить огонь, положить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты и разлить по тарелкам.<br>',
287 => '6. В каждую тарелку положить по 1 ст. л. сметаны. Есть с чёрным хлебом.',
288 => '</div>',
289 => '</div>',
290 => '=== «Цветные супы» русско-французской петербургской кухни середины XIX века ==',
291 => '<div class="mw-collapsible">',
292 => 'Описания В.В. Похлёбкина{{sfn|Похлёбкин|2001}}:',
293 => '* Белый суп – куриный на мясном бульоне с корками белого хлеба.',
294 => '* Жёлтый суп – мясной бульон со взбитыми яичными желтками.',
295 => '* '''Зелёный суп''' – обычные вегетарианские зелёные щи (зелёный борщ) из молодых крапивы и сныти (по рецепту древнерусского борща), известные с IX века.',
296 => '* '''Красный суп''' – красные щи (красный борщ) 70-х годов XIX века:',
297 => '''Ингредиенты:'' 0,5 кг мяса (говядины или баранины), 1 крупная морковь, 2 луковицы лиловых сортов, 3 крупных помидора, 1 пучок базилика (примерно 3 веточки), 1 ч. л. зиры, 1 ч. л. молотого имбиря, 50 г сливочного масла.',
298 => '''Подготовка:''',
299 => '1. Морковь нарезать соломкой, лук измельчить, базилик нарезать мелко-намелко.',
300 => '2. Мясо отбить в куске деревянным молотком и нарезать затем узкими и тонкими жеребейками (полосками), тоньше, чем для бефстроганов.',
301 => '''Приготовление:''',
302 => '1. Кастрюлю (сухую) смазать изнутри всю (дно и стенки) сливочным маслом, налепить сплошь кусочками мяса, засыпать морковью и луком и жарить на очень слабом огне до заколерования всех этих продуктов. В процессе поджаривания надо добавить имбирь, равномерно распыляя его порошок на все продукты, и всё время следить, чтобы мясо не пригорело, а лишь приобрело красивый коричневый темный цвет.',
303 => '2. Когда морковь станет мягче, добавить базилик и перемешать его с морковью. При этом надо следить, чтобы морковь при подогревании не почернела, а потому все время её мешать, с самого начала варки.',
304 => '3. После равномерного смешивания моркови с базиликом, минуты через 3-5 всыпать зиру, а затем внести мелко нарезанные помидоры и продолжать терпеливо, не увеличивая огня, но следя за кушаньем, тушить всю морковно-мясо-помидорную смесь.',
305 => '4. Когда эта смесь хорошо уварится и от неё будет идти приятный аромат, ''залить крутым кипятком'', довести до кипения, увеличив огонь до среднего, и уварить суп. Надо пробовать, мягкое ли мясо, и тогда прекратить варку. Посолить слегка.',
306 => '* '''Бордовый суп''' – это хороший, свежий, постный ''борщок'', приготовленный на базе грибного бульона из сухих белых грибов. В нём следует использовать темную (черную) молодую, то есть некрупную свёклу и добавлять корень имбиря (сухой или свежий). В остальном поступать так, как и при варке обычного борща, но помнить, что ''нельзя закрывать'' его во время варки ''крышкой'', нельзя кипятить овощи в холодной воде, а ''сразу опускать'' их ''в кипяток'' и ''сдабривать'' в конце приготовления ''лимонным соком или лимонной кислотой''. Цвет такого супа-борща – ярко, пронзительно, глубоко-бордовый, и при всей своей густоте – прозрачный, как рубин.',
307 => '* Коричневый суп – это хлебный суп эстонской кухни.',
308 => '* Чёрный суп – воробьиный суп с протёртым и тонко нарезанными ломтиками чёрного ржаного хлеба.',
309 => '</div>',
310 => '</div>',
311 => '=== Казачья (донская) кухня ===',
312 => '<div class="mw-collapsible">',
313 => 'Не вырастишь овощей, не сваришь и щей. Когда казачка будет лениться, откуда же борщу получиться?',
314 => '====Борщ староказачий====',
315 => '<div class="mw-collapsible">',
316 => 'Борщ такой готовится долго, зато вкусен необыкновенно{{sfn|Власкина|2008|с=11-12}}.<br>',
317 => '''Ингредиенты:'' 1 стакан сухой фасоли, 6 картофелин, четверть кочана капусты, 1 луковица, 3-4 помидора, 1 стручок перца, 4 столовые ложки подсолнечного масла, полморкови, лавровый лист, половина белого корня, соль, сахар по вкусу.<br>',
318 => 'Вначале стакан сухой фасоли, цветной или белой, замачивают в холодной воде и отваривают до мягкости (кастрюлю при этом крышкой не накрывают).<br>',
319 => 'Картошку режут соломкой или тонкими брусочками, заливают кипятком (отдельно от фасоли) и варят на среднем огне. С нарезанными отваривают и пару целых картофелин, затем толкут их и в борщ добавляют. Через четверть часа в борщик можно класть заправку.<br>',
320 => 'А заправку готовят так: в подсолнечном масле обжаривают нашинкованный лук, нарезают по половинке морковочки и белого корня и обжаривают всё вместе минут 5-10. Сюда же мелко нарезают или протирают стручок красного перца и всё вместе недолго тушат.<br>',
321 => 'Свежие помидоры трут на тёрке или пропускают через мясорубку. Затем выливают томат в заправку, добавляют лавровый лист и тушат на среднем огне, чтобы загустело хорошо.<br>',
322 => 'После того как в борщ положили заправку, всё варится минут 5, затем в борщ выкладывают готовую фасоль и свежую мелко нашинкованную капусту.<br>',
323 => 'Не забывают посолить и варят борщ, пока не будет готова капуста.<br>',
324 => 'Чтобы борщ вкуснее был, в него можно положить рубленную зелень и растолочь чесночка с солью. Готовый борщ должен настояться, чтобы набрать аромат и цвет.<br>',
325 => 'Борщ подают горячим, со сметаной. К борщу староказачьему сухарики донские хороши и овощи квашенные.',
326 => '</div>',
327 => '====Борщ вёшенский====',
328 => '<div class="mw-collapsible">',
329 => 'Такой борщ казачий и варится недолго, и съедается быстро{{sfn|Власкина|2008|с=7}}.<br>',
330 => '''Ингредиенты:'' 500 г капусты, 5-6 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, 2-3 помидора, петрушка, 2 лавровых листа, перец, соль по вкусу.<br>',
331 => 'В кипящую воду кладут нарезанную картошку, а ещё 2-3 картофелины и пол-луковицы варят целыми.<br>',
332 => 'Для заправки нужно будет нашинковать небольшую морковку и луковицу, протереть через сито свежие помидоры и всё обжарить на смеси животного жира и растительного масла. Потом пусть хозяюшка достанет из воды целые отваренные картофелины, протрёт их через сито и смешает с заправкой. Затем положит в кипящий отвар нашинкованной капусты с полкилограмма, заправку, петрушку, пару лавровых листов, соли да перцу и проварит всё ещё с четверть часа.<br>',
333 => 'Подавать такой борщ нужно со сметаной.',
334 => '</div>',
335 => '</div>',
336 => '=== Украинская кухня ===',
337 => '<div class="mw-collapsible">',
338 => ' |Name = Украинский борщ',
339 => ' |imagecaption = Украинский борщ в керамической посуде с хлебом и солью в селе Полтавской области Украины',
340 => ' |Link = https://www.unesco.org/ru/articles/kultura-prigotovleniya-ukrainskogo-borscha-vnesena-v-spisok-nematerialnogo-kulturnogo-naslediya <!-- необязательный -->',
341 => ' |Danger = да <!-- находится ли под угрозой, да/нет, необязательный -->',
342 => 'Неупомянутые рецепты борщей{{sfn|Похлёбкин|2001}}:',
343 => '* Борщ украинский со шкварками (середины 1930-х гг., модификация малороссийского, блюдо для столовых)',
344 => '==== Украинский борщ 1834 года ====',
345 => '<div class="mw-collapsible">',
346 => 'Это самый первый, опубликованный в 1834 году, рецепт ''«украинского борща»'' от Герасима Степанова{{sfn|Степанов|1834|с=54-55}}, собирателя и издателя рецептов главного повара-исследователя Российской империи:<br>',
347 => 'Возьми 1,6 килограмма говядины, фаршированного куриным мясом цыплёнка, мелко нарезанную свёклу, немного свежей капусты, мытые корни петрушки и пастернака, обжаренный в масле лук. Всё заполни 3 литрами бульона и свекольной закваски, добавь ветчину, доведи до кипения. Когда мясо наполовину сварится, добавь 100 грамм риса.<br>',
348 => 'Половины белков от 10 вкрутую сваренных яиц, отделённых от желтков, наполни фаршем из нарубленных желтков с говяжьем салом, багетом, соли и перца, рубленной зелени; смажь их сырыми яйцами и обжарь на сковороде; положи готовое в суповые тарелки и налей борщ.<br>',
349 => 'При насыщении забели сметаной и посыпь тёртый мускатный орех.<br>',
350 => 'По желанию на половине варки можно добавить сосиски.<br>',
351 => '</div>',
352 => '==== Борщ украинский простой ====',
353 => '<div class="mw-collapsible">',
354 => '''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 343}}:'' 500 г говядины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свёкла, 25 г свиного сала, 25 г сливочного масла, 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 5-6 горошин чёрного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки.<br>',
355 => 'Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом:<br>',
356 => '1. Свёклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой.<br>',
357 => '2. Лук, морковь, коренья петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.<br>',
358 => '3. Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин., затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 мин., добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тёртыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной.',
359 => '</div>',
360 => '==== Борщ украинский сборный ====',
361 => '<div class="mw-collapsible">',
362 => '''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 344}}:'' 500 г говядины, 200 г свинины, 100 г ветчины, 50 г сала, 2 л кваса-сировца, 2 свёклы, 1/4 кочана капусты, 3 помидора, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана отварной фасоли, 4 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 6 горошин чёрного перца, 4 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки, 1 ч. ложка соли.<br>',
363 => 'Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща украинского простого (последней закладывается фасоль). Свёклу не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.',
364 => '</div>',
365 => '==== Борщ киевский ====',
366 => '<div class="mw-collapsible">',
367 => '''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 344}}:'' 250 г говядины, 250 г баранины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свёкла, 0,5 л свекольного кваса, 2 ст. ложки фасоли, 2 кислых яблока, 2-3 помидора, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного сала, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1/4 ч. ложки красного молотого перца, 0,5 головки чеснока.<br>',
368 => 'Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Отдельно тушить: 1) свёклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; 2) помидоры на масле; 3) лук, морковь, корень петрушки.<br>',
369 => 'Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушёные овощи и варить еще 10-15 мин., заправить вареной фасолью, а в самом конце – тёртыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.<br>',
370 => 'Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить еще один стакан свекольного кваса.',
371 => '</div>',
372 => '==== Борщ полтавский ====',
373 => '<div class="mw-collapsible">',
374 => '''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 344}}:'' 600 г гуся или утки, 1 свёкла, 1/4 кочана капусты, 3 картофелины, 50 г сала, 25 г масла, 0,5 стакана гречневой муки, 1 яйцо, 0,5 стакана томатной пасты или 2-3 помидора, 1 морковь, 1 петрушка, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка уксуса, 2-3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 5 горошин черного перца, 0,5 стакана сметаны.<br>',
375 => 'Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается ещё тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.<br>',
376 => 'В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и украинского простого.',
377 => '</div>',
378 => '==== Борщ черниговский ====',
379 => '<div class="mw-collapsible">',
380 => '''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 345}}:'' 500 г говядины или свинины, 1/4 кочана капусты, 1 свекла, 1 небольшой кабачок, 0,5 стакана вареной фасоли, 3-4 помидора, 2 кислых яблока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 5-6 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока 0,5 стакана сметаны.<br>',
381 => 'Борщ готовить на мясокостном бульоне. Свёклу тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет.<br>',
382 => 'Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный. Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями.',
383 => '</div>',
384 => '==== Борщ львовский ====',
385 => '<div class="mw-collapsible">',
386 => '''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 345}}:'' 0,5-1 кг костей (мозговых, «сахарных»), 2 крупные свёклы, 5 картофелин, 2-3 сосиски, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ч. ложки сахара, 6 горошин чёрного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 стакана сметаны.<br>',
387 => 'Готовить на костном бульоне. Свёклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свёклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.',
388 => '</div>',
389 => '</div>',
390 => '=== Белорусская кухня ===',
391 => '<div class="mw-collapsible"> ',
392 => '==== Холодник (хладник) ====',
393 => '<div class="mw-collapsible"> ',
394 => '{{главная|Холодник}} <!-- Ссылка на основную статью -->',
395 => 'Белорусский аналог холодного (летнего) борща.<br>',
396 => '''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001}}:'' 500 г молодой свёклы с ботвой, 1,5 л свекольного кваса, 3 свежих молодых огурца, 4-5 маленьких луковичек (трибульки), 4 яйца, 2-3 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 1 стакан сметаны, 2-3 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки красного молотого перца, 5-6 зёрен кориандра.<br>',
397 => 'Свеклу очистить и отварить так, чтобы осталось не менее 2 стаканов отвара.<br>',
398 => 'Отвар слить в отдельную посуду. Свеклу с ботвой мелко нарезать.<br>',
399 => 'Приготовить жидкую часть хладника: свекольный квас вскипятить, охладить, смешать со свекольным отваром, в котором предварительно развести сметану, и поставить в холодное место.<br>',
400 => 'Приготовить густую часть: к отваренной свёкле добавить мелко нарезанные лук и укроп, перетёртые с солью, огурец, нарезанный соломкой, сельдерей, чёрный перец, растертый кориандр.<br>',
401 => 'Соединить густую и жидкую части, размешать.<br>',
402 => 'В тарелки с хладником положить по круто сваренному яйцу, разрезанному на четвертушки.<br>',
403 => 'Хорошо добавить ещё пищевой лед и ломтик лимона.',
404 => '</div>',
405 => '==== Лапеня ====',
406 => '<div class="mw-collapsible"> ',
407 => 'Белорусский аналог древнерусского борща. Зеленый холодный суп (или густой зеленый салат) из отваренной и охлажденной зелени. Лапеню традиционно едят весной, когда появляются первые молодые побеги лесных и полевых трав: крапивы, сныти, лебеды, щавеля, борщевика. Их берут в равных частях, мелко шинкуют, бланшируют или слегка отваривают, после чего приправляют сметаной или простоквашей и едят как первое холодное блюдо.<br>',
408 => 'В Польше и Литве лапени делают несколько проще: из молодой свекольной ботвы, щавеля и лебеды. Заправляют сметаной, а иногда и яйцом{{sfn|Похлёбкин|2001}}.',
409 => '</div>',
410 => '</div>',
411 => '=== Литовская кухня ===',
412 => '<div class="mw-collapsible">',
413 => '==== Борщ старолитовский ====',
414 => '<div class="mw-collapsible">',
415 => '''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 510}}:'' 500-750 г говядины (грудинки), 300 г ветчины, 100 г свиного копчёного сала, 10 сухих белых грибов, 2 свёклы, 1 кочан кольраби, 1 морковь, 2 крупные репы, 1 антоновское яблоко, 0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса или 0,5 л тминного кваса, 1 луковица, 0,5-0,75 стакана сметаны, 1 петрушка, 1 ч. ложка сухого майорана, 1-2 ст. ложки свежего укропа, 0,5 ч. ложки тмина; ''для теста колдуний:'' 1-1,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 желтка, 0,5 ч. ложки соли, 1-3 ст. ложки лукового сока (1 луковица); ''для грибной начинки:'' отварные грибы, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка масла; ''для мясной начинки:'' 250 г мяса, 100 г сала, 2 ч. ложки майорана, 1 луковица, 0,5 ч. ложки чёрного перца.<br>',
416 => '1. Отварить мясную часть борща с луковицей, половиной моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.<br>',
417 => '2. Свёклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свёклой и отварить в мясном бульоне.<br>',
418 => '3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.<br>',
419 => '4. Приготовить колдуний: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину – обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.<br>',
420 => '5. В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3-4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5-7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне ещё 3-4 мин.<br>',
421 => 'Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.',
422 => '</div>',
423 => '</div>',
424 => '=== Основы и заправки для борщей и добавки к борщам ===',
425 => '<div class="mw-collapsible">',
426 => '==== Квасы и настои ====',
427 => '<div class="mw-collapsible">',
428 => 'Лучшие борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев{{sfn|Похлёбкин|2001|с. 345}}.',
429 => '; ''Свекольный настой простой.''',
430 => 'Очищенную свёклу натереть на тёрке, залить кипяченой водой и поставить в тёплое место на 3-4 дня. Соотношение свёклы и воды (по весу) 1:2.',
431 => '; ''Свекольный настой заварной.''',
432 => 'Очищенную свёклу натереть на крупной тёрке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.',
433 => '; ''Квас свекольно–хлебный.''',
434 => '0,5 кг чёрного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипячёной воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свёклы, дать настояться 2 дня (днём на солнце, ночью – в тёплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.',
435 => '; ''Квас–сировец.''',
436 => 'Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки (или отрубей) и 10 г дрожжей. 1-2 ст. ложки муки развести с дрожжами в тёплой воде (примерно 1-1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в тёплое место.<br>',
437 => 'Добавить закваску в тесто, развести тёплой водой (до консистенции густого кваса).<br>',
438 => 'По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).',
439 => '</div>',
440 => '==== Заправки для борща ====',
441 => '<div class="mw-collapsible">',
442 => '; ''Галушки''',
443 => 'Не путать с галушками – украинским национальным тестяным блюдом!',
444 => 'В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть её, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды – тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг.<br>',
445 => 'Заправлять борщ галушками за 5-7 мин до готовности{{sfn|Похлёбкин|2001}}.',
446 => '; ''Ушки''',
447 => 'Старое наименование мелких пельменеобразных изделий из лапшевого теста небольших размеров и упрощенной формы (треугольнички), начинённых чаще всего жареным луком и грибами. Используются в качестве засыпки в литовские борщи и применяются в основном в старолитовской, польской и белорусской кухнях. Тесто под ушки нарезается небольшими квадратиками, что ускоряет и упрощает приготовление ушек. Ушки, приготовленные с мясным фаршем, фактически напоминали литовские колдуны (колтунаи) и отличются лишь менее тщательной отделкой и худшим составом начинки{{sfn|Похлёбкин|2001}}.',
448 => '==== Добавки к борщам ====',
449 => 'Некоторые мучные изделия, подаваемые к борщам и употребляемые с ними{{sfn|Похлёбкин|2001}}:',
450 => '; ''Крустады к борщу''',
451 => 'Тесто замесить на молоке, яйцах и рубленом луке. В полученное тесто обмакнуть размоченный в молоке хлеб и быстро его обжарить в подсолнечном масле или сале.',
452 => '; ''Коржики со шкварками''',
453 => '''Ингредиенты:'' 400 г [[шкварки|шкварок]], 2-3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка соли.<br>',
454 => 'Готовые шкварки мелко насечь, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него стаканом круглые лепешки, смазать их сверху взбитым яичным белком, посыпать тмином, наколоть вилкой и поставить на листе в духовку на слабый огонь примерно на 15-20 мин.',
455 => '; ''Пампушки с чесноком пшеничные''',
456 => '''Ингредиенты:'' 400 г пшеничной муки, 25-30 г дрожжей, 0,75 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла; для подливки:, 2-3 ст. ложки кваса, 1 головка чеснока, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.<br>',
457 => 'В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти. Из теста сформовать пампушки (булочки-шарики) размером с грецкий орех и выпечь на листе в духовке на слабом огне.<br>',
458 => 'Из смеси растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла сделать подливку и полить ею пампушки перед подачей на стол.',
459 => '; ''Пампушки с чесноком гречневые''',
460 => '''Ингредиенты:'' 4 стакана гречневой муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 0,25-0,5 стакана подсолнечного масла, 0,5-1 средняя головка чеснока, 1,5-2 ч. ложки соли. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.<br>',
461 => 'Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто, поставить на 1,5-2 ч в тёплое место, чтоб подошло. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки-шарики диаметром 3 см), отварить их в кипятке, переложить в нагретую кастрюлю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом и смешать в кастрюле с горячими пампушками.',
462 => '</div>',
463 => '</div>',
464 => '<!--',
465 => '=== Иная кухня ===',
466 => '<div class="mw-collapsible">',
467 => '==== Красный борщ ====',
468 => 'Красный готовят из [[Картофель|картофеля]] (со второй половины XIX века), [[Капуста огородная|капусты]]{{sfn|В.В. Похлёбкин|2015}}, [[Морковь|моркови]]<ref>{{книга|автор=Малявко А. А.|заглавие=Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд|место=К.|издательство=Головное издательство издательского объединения «Выща школа»|год=1988|тираж=160000|страницы=19|страниц=184}}</ref>, [[Лук (растение)|лука]], [[Петрушка (растение)|петрушки]], [[укроп]]а и, обязательно, – [[Свёкла|свёклы]], благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном [[бульон]]е, хотя исторически он был простой пищей [[Крестьяне|крестьян]], и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же – добавляли толчёное [[сало]] с чесноком и луком.',
469 => 'Во время [[Пост (религия)|поста]] борщ готовят [[Пища в религии|без применения сала или мяса]], только на [[Подсолнечное масло|подсолнечном масле]], с [[Грибы (еда)|грибами]], иногда с [[Рыба|рыбой]]. <!-- однако добавляют к овощной похлёбке грибы, вяленую, сушёную или свежую жареную рыбу.--> Например, борщ с бычками, свежими или консервированными<ref>{{Cite web |url=https://books.google.com.ua/books?id=uH51DwAAQBAJ&pg=PT136&dq=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89+%D0%B8%D0%B7+%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2+%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjMwLOPz9HqAhVNtIsKHR16CQgQ6AEwAHoECAEQAg#v=onepage&q=борщ%20из%20бычков%20рецепт&f=false |title=Борщ с бычками в томате. Лучшие рецепты наших читателей. – Харьков: Клуб семейного досуга, 2018. – 177 с. |access-date=2020-07-16 |archive-date=2020-07-16 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200716165434/https://books.google.com.ua/books?id=uH51DwAAQBAJ&pg=PT136&dq=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89+%D0%B8%D0%B7+%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2+%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjMwLOPz9HqAhVNtIsKHR16CQgQ6AEwAHoECAEQAg#v=onepage&q=борщ%20из%20бычков%20рецепт&f=false |deadlink=no }}</ref><ref>{{Cite web |url=https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=115200 |title=Одесский борщ с бычками |access-date=2020-07-16 |archive-date=2020-07-16 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200716144336/https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=115200 |deadlink=no }}</ref>. В [[Польша|Польше]], [[Литва|Литве]] и на западе [[Украина|Украины]] в [[Сочельник]] традиционно готовят [[Борщ с ушками|борщ с «ушками»]] – одноимёнными [[ушки (блюдо)|пельменными изделиями]] с начинкой из грибов.',
470 => '==== Холодный борщ ====',
471 => '[[Холодный борщ]] готовят преимущественно весной и летом в жаркое время из свежей свёклы с ботвой и свежими огурцами на овощном отваре или мясном бульоне и подают со сметаной и, в зависимости от рецепта с мясом или рыбой. Холодный зелёный борщ готовят со щавелем и шпинатом, как [[зелёные щи]]<ref>{{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н. И.]]|часть= Борщи холодные|заглавие= Блюда русского стола. История и названия|место= СПб.|издательство= [[Лениздат]]|год= 1995|страницы= 55–56|страниц= 317|isbn= 5-289-01718-6|тираж= 10000|ref= Н. И. Ковалёв}}</ref>.',
472 => '==== Белый борщ ====',
473 => 'Блюдо [[польская кухня|польской кухни]]: ''Белый борщ'' ({{lang-pl|barszcz biały}}) – суп на основе [[жур]]а. В готовый белый борщ кладут кусочки [[Колбаса|колбасы]] и половинки отварного яйца. Похож на рассольник.',
474 => '==== Серый борщ ====',
475 => '</div>',
476 => '<div class="mw-collapsible">',
477 => 'Борщ – заправочный многокомпонентный суп и является [[Приёмы приготовления пищи|технологически сложным]] в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща – [[свёкла]], прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.',
478 => 'Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде [[свёкла|свёклы]], [[Капуста огородная|капусты]] (не используется в ''[[Белорусская кухня|белорусском]]'' борще<ref name="bel">{{cite web|url=http://belcook.com/post/borshh-belorusskij/|title=Борщ Белорусский|archiveurl=https://www.webcitation.org/6I8ihaOgK?url=http://belcook.com/post/borshh-belorusskij/|archivedate=2013-07-15}}</ref>), [[морковь|моркови]], [[картофель|картофеля]], [[лук (растение)|лука]] и [[помидор]]ов, в различных регионах в состав супа могут входить [[фасоль]], [[яблоко|яблоки]], [[кабачок|кабачки]], [[репа]], иногда [[болгарский перец]]. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых [[пряности|пряностей]] – их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде [[чёрный перец|чёрного]], [[красный перец|красного]] и [[душистый перец|душистого]] перца, [[укроп]]а, [[Петрушка (растение)|петрушки]] и [[сельдерей|сельдерея]] (корня и зелени), нередко [[чеснок]]а (растёртого с солёным [[сало]]м и добавленного в суп), [[лавровый лист|лаврового листа]], могут использоваться [[любисток]], [[чабрец]], [[эстрагон]], [[дудник]], [[базилик]], [[майоран]].',
479 => 'Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: [[Тушение (кулинария)|тушение]] в измельчённом виде, печение или варка в [[Кожура|кожуре]]. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо [[кислота]] (столовый [[уксус]], [[лимон]]ный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свёклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный – красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую{{sfn|В.В. Похлёбкин|2015}} готовится отдельно от других овощей.',
480 => 'Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном [[бульон]]е или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном [[квас]]е-сировце. Борщ – густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.',
481 => 'Приготовление ''[[Литовская кухня|старолитовского]]'' борща технологически не отличается от приготовления ''украинского'', однако в нём используются [[белый гриб|белые грибы]], отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, – [[тмин]], а также яблоки, репа, [[кольраби]]. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые [[Колдуны|колдунай]] – мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.',
482 => 'Так называемый «московский» борщ готовится на говяжьем бульоне и отличается добавлением сосисок и копчёностей. Также в московском борще нет картофеля<ref>{{Cite web |url=https://books.google.com.ua/books?id=oZHFDQAAQBAJ&pg=PA233 |title=Основы кулинарного мастерства. Искусство приготовления закусок и основных блюд / Усов В., Усова Л. – М.: ЭКСМO, 2017. – C.233 |access-date=2021-07-18 |archive-date=2021-07-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210718100856/https://books.google.com.ua/books?id=oZHFDQAAQBAJ&pg=PA233 |deadlink=no }}</ref><ref>{{Cite web |url=https://books.google.com.ua/books?id=bX6zDwAAQBAJ&pg=PT41 |title=Советская кухня по ГОСТУ и не только… Вкус нашего детства! / Спирина А. – М.: OOO Издательство АСТ, 2019. – С.41 |access-date=2021-07-18 |archive-date=2021-07-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210718100857/https://books.google.com.ua/books?id=bX6zDwAAQBAJ&pg=PT41 |deadlink=no }}</ref>.',
483 => 'Файл:Ferdinand Bernhard Vietz04.jpg|мини|{{bt-ruslat|Свёкла обыкновенная{{!}}Свёкла|Beta vulgaris}} – один из главных компонентов борща',
484 => '</div>',
485 => '-->',
486 => '== Несостоявшиеся легенды, мифы и высказывания о борще ==',
487 => '* Слово «борщ» произошло от свёклы.',
488 => 'Очевидно, что распространённое мнение о том, что «''бърщь''» является [[Старославянский язык|старославянским]] названием [[Свёкла|свёклы]], следует отнести к [[народная этимология|народной этимологии]], так как это значение не зафиксировано в каких-либо словарях древних славянских наречий. Кроме того, в русском языке «свекла» в таком написании появляется в XVI-XVII вв., ранее, с 1073 г. на древнерусском языке писалась как «сеукль» от греческого {{lang-grc|σεῦκλον}} («seukla»). Созвучно русскому свекла будет по-болгарски «цвекло» и по-словацки «cvikla»<ref>{{Книга |автор=Семёнов А.В.|заглавие=Этимологический словарь русского языка. // Серия «Русский язык от А до Я» |год=2003|место=М.|страницы=704|ссылка= /}}</ref>. Аналогично на [[украинский язык]] свёкла <ref>{{Книга |заглавие=Етимологічний словник української мови |ответственный=О.С. Мельничук |год=2006 |место=Київ |страницы=187 |том=5 |isbn=966-00-0195-9}}</ref> переводится как {{lang-uk2|буряк}}. А бурак по-русски в южных территориях и на малороссийском языке – это свежая или квашеная или свежа бордовая (тёмно-красная) свёкла и род борща (борщевика), или свекольной похлёбки<ref>{{Книга |заглавие=[[ Толковый словарь Даля]] |ответственный=В.И. Даль |год=1863-1866|место=М. |страницы=|том= |isbn=}}</ref>.',
489 => '<div class="mw-collapsible">',
490 => '</div>',
491 => '<div class="mw-collapsible">',
492 => '',
493 => '* {{книга |автор= |часть= |заглавие= Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёпкина |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2001, 2010 |страницы= |страниц= |ISBN= 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1 |ref= Похлёпкин, 2001}}',
494 => '',
495 => '* {{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н.И.]]|часть= Два главных супа русской кухни|заглавие= Блюда русского стола. История и названия|ответственный= |место= СПб.|издательство= Лениздат|год= 1995|страницы= 21–28|страниц= 317|ref= Ковалёв}}',
496 => '* {{Книга |ответственный =Гл. ред. М.О. Лифшиц |заглавие =Кулинария |часть =448. Борщ |место =М. |издательство =Госторгиздат |год =1955 |страницы =213-214 |страниц =960 |ссылка =https://kulinaria1955.ru/supy/goryachie_supy/zapravochnye_supy/borschi/539-448-borsch.html |ref =Кулинария}}',
497 => '* {{книга:Кулинарный словарь|Борщ|42–43}}',
498 => '* {{книга |автор= |часть= |заглавие= Кухня донских казаков |ответственный= Н.А. Власкина |место= Ростов-на-Дону |издательство= Донской издательский дом |год= 2008 |страницы= 7, 11-12 |страниц= 192|ISBN= |ссылка=https://vivaldi.dspl.ru/bx0000141/view/ |ref=Власкина}}',
499 => '',
500 => '* {{книга |автор= |часть= |заглавие= Поварское искусство |ответственный= П.М. Зеленко |место= СПб. |издательство= |год= 1902 |страницы= 7-8, 25, 40-44, 46, 81-83, 90-94, 412 |страниц=585, XXXII |ISBN= |ссылка=https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/|ref=Зеленко}}',
501 => '* {{книга |автор= |часть= [http://laretz-kulinarniy.narod.ru/knigi/stepanov_poln.pdf Украинскiй борщъ] |заглавие= Полный кухмистеръ и кондитеръ, или Русскiй гастрономъ, собранный и составленный изъ собственныхъ опытовъ и наблюденiй Герасимомъ Степановымъ, Издателемъ Рускаго Опытного Повара и Прибавленiя къ оному |ответственный= |место= М. |издательство= Универ. Тип. |год= 1834 |страницы= 54–55 |страниц= 181|ISBN= |ref= Степанов, 1834}}',
502 => '* {{Книга|автор=Поминова К.А.|заглавие=Украинская, белорусская, молдавская кухни |год=2014 |часть=Борщ с шампиньонами |ссылка часть=https://profilib.net/chtenie/47563/kseniya-pominova-ukrainskaya-belorusskaya-moldavskaya-kukhni-20.php |место=М. |издательство=РИПОЛ классик |страницы=183 |isbn=978-5-386-07760-0}}',
503 => '* {{книга |автор= [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|Похлёбкин В.В.]]|часть= |заглавие= Кухня века. // Серия «Итоги века. Взгляд из России»|ответственный= |место= М. |издательство= Полифакт |год= 2000|страницы= |страниц=301 |ISBN=5-93806-001-X, 5-93806-001-Х |ссылка= |ref=Похлёбкин В.В., 2000}}',
504 => '* {{книга |автор=Похлёбкин В.В. |часть= |заглавие=Национальные кухни наших народов. // Серия «Классика кулинарного искусства» |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2004|страницы=80, 270, 293-294 |страниц=329 |ISBN=5-9524-0718-8|ссылка=https://jagannath.ru/users_files/books/V.V._Pohlyobkin_-_Natcionalnye_kuhni_na6ih_narodov.pdf |ref=Похлёбкин В.В., 2004a}}',
505 => '* {{книга |автор=Преображенский А.Г.|часть= |заглавие= Этимологический словарь русского языка. Том первый. А-О.|ответственный= |место= М.|издательство= Типография Г. Лисснера и Д. Совко|год= 1910|страницы= 38-39|страниц= С. XXXVI, 674, V|ссылка=https://azbyka.ru/otechnik/assets/uploads/books/22850/tom1.pdf |ref= Преображенский}}',
506 => '',
507 => '* {{книга |автор= |часть= |заглавие=Руская поварня, или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина |ответственный=В.А. Лёвшин |место= М. |издательство= Типографія С. Селивановскаго |год= 1816 |страницы=9 |страниц= XI, 242 |ISBN= |ссылка=https://ru.m.wikisource.org/wiki/Индекс:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu |ref=Лёвшин, 1816}}',
508 => '',
509 => '* [https://eda.ru/media/vopros/vopros-chem-otlichaetsya-russkiy-bortsch-ot-ukrainskogo Чем отличается русский борщ от украинского?] {{Wayback|url=https://eda.ru/media/vopros/vopros-chem-otlichaetsya-russkiy-bortsch-ot-ukrainskogo |date=20170821090621 }} // Журнал «Афиша-Еда»',
510 => '</div>',
511 => '[[Категория:Европейская кухня]]',
512 => '',
513 => '',
514 => '<!-- Текущая обработка – рецепты 1910 г.',
515 => 'Рецепт № 9. Приготовление мяса – с. 7-8 (10-11)',
516 => 'Рецепт № 10. Филей. Зачистка его – с. 8',
517 => 'Рецепт № 51. Свекольный/бураковый квас – с. 25 (19)',
518 => 'Рецепт № 85. Бульон – с. 40-43 (27-28)',
519 => 'Рецепт № 86. Бульон – с. 43-44 (28-29)',
520 => 'Рецепт № 93. Консоме – с. 46 (30)',
521 => '',
522 => 'Рецепт № 260. Борщ – с. 81-82 (47-48)',
523 => 'Рецепт № 261. Борщ малороссийский – с. 82',
524 => 'Рецепт № 262. Борщ литовский – с. 82',
525 => 'Рецепт № 263. Борщёк – с. 82',
526 => 'Рецепт № 264. Суп-крем из свеклы – с. 82-83',
527 => '',
528 => 'Рецепт № 283. Ботвинья – с. 90-91 (52)',
529 => 'Рецепт № 285. Свекольник – с. 91',
530 => 'Рецепт № 286. Хлодник по-польски – с. 91-92 (52-53)',
531 => '',
532 => 'Рецепт № 293. Мучное масло – с. 93-94 (53-54)',
533 => 'Рецепт № 1615. Карамель – с. 412 (213)',
534 => '-->'
] |
Удалённые в правке строки ($1) (removed_lines) | [
0 => '| национальная кухня = [[Русская кухня|русская]], [[украинская кухня|украинская]], [[белорусская кухня|белорусская]], [[румынская кухня|румынская]], [[литовская кухня|литовская]], [[польская кухня|польская]], [[молдавская кухня|молдавская]]',
1 => '| время появления = -',
2 => '| возможные компоненты = [[мясо]], [[томаты]], [[пряности|пряные травы]]',
3 => '| похожие блюда = [[Щи]], [[Капустница (суп)|Капустница]], [[Зелёный борщ]]',
4 => ' |Name = Борщ',
5 => ' |imagecaption = Борщ в керамической посуде с хлебом и солью в селе Полтавской области Украины',
6 => ' |Link = <!-- необязательный -->',
7 => ' |Danger = <!-- находится ли под угрозой, да/нет, необязательный -->',
8 => ''''Борщ''' — горячий [[Суп#Заправочные супы|заправочный суп]] на основе [[Свёкла|свёклы]]<ref name="r12">{{Cite web|url=http://2tq.ru/slovary/borsch.html|title=БОРЩ|publisher=2tq.ru|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-09-12|archive-url=https://web.archive.org/web/20190912004114/http://2tq.ru/slovary/borsch.html|deadlink=no}}</ref>, которая придаёт ему характерный красный цвет.',
9 => '',
10 => 'В [[Толковый словарь живого великорусского языка|словаре В. И. Даля]] — род [[Щи|щей]], [[похлёбка]] из квашеной свёклы, на говядине и свинине, или со свиным салом<ref>{{ВТ-ТСД2|Борщ}}</ref>. Традиционное блюдо [[Восточные славяне|восточных славян]]{{sfn|Агапкина|1995|с=239}}, основное первое блюдо [[Украинская кухня|украинской]] кухни{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}.',
11 => '',
12 => 'Имеет около дюжины разновидностей, что связано с разобщением в прошлом украинских земель, с существованием разных частей украинского народа в России, Польше, Молдавии, Румынии, Чехословакии, с влиянием на формирование украинской кухни турецких, ногайских, крымских, польских, венгерских, молдавских, греческих, русских кулинарных обычаев и вкусов{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}. Получило широкое распространение во многих [[Кухня (традиции)|национальных кухнях]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}: это блюдо есть у [[Русская кухня|русских]], [[Украинская кухня|украинцев]] (укр. ''борщ''), [[Белорусская кухня|белорусов]] (бел. ''боршч''), [[Польская кухня|поляков]] ({{lang-pl2|barszcz}} «баршч»), [[Литовская кухня|литовцев]] ({{lang-lt2|barščiai}} «барщчяй»), [[Румынская кухня|румын]] ({{lang-ro2|borş}} «[[борш]]»)<ref name="r12"/>{{sfn|Агапкина|1995|с=239}} и [[Молдавская кухня|молдаван]]<ref>''Кашин С. П.'' Ваш домашний повар. Кулинария СССР. Лучшие блюда — {{М.}}: Литагент «РИПОЛ», 2015 — ISBN 978-5-386-08117-1 — С. 264, 265</ref><ref>{{Книга|автор=Поминова К. А.|заглавие=Украинская, белорусская, молдавская кухни|год=2014|часть=Борщ с шампиньонами|ссылка часть=https://profilib.net/chtenie/47563/kseniya-pominova-ukrainskaya-belorusskaya-moldavskaya-kukhni-20.php|место=М.|издательство=РИПОЛ классик|страницы=183|isbn=978-5-386-07760-0}}</ref> (''[[Борш|борш, borş]]'').',
13 => '',
14 => 'В 2022 году Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры ([[ЮНЕСКО]]) объявила, что внесла борщ в [[Список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества]], нуждающегося в срочной охране, из-за риска того, что [[Вторжение России на Украину|вторжение России]] повлияет на статус супа как культурного наследие Украины<ref>[https://ich.unesco.org/en/RL/-01852 "UNESCO declares borshch protected Ukrainian heritage at risk from Russian invasion" (Reuters)]</ref>.',
15 => '',
16 => '== Этимология названия и история ==',
17 => 'По данным этимологических словарей славянских языков<ref>в частности: [[Фасмер, Макс|М. Фасмер]], ''[[Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера|Этимологический словарь русского языка]]'' (В 4 т.). — М.: «Прогресс», 1986 (изд. 2-е, перев. О. Н. Трубачёва); П. Я. Черных, ''Историко-этимологический сл. рус. яз.'' — М., «Русский язык», 1994; ''Етимологічний словник української мови'' (В 7 т.) / АН УРСР. О. С. Мельничук (головний ред.) — К.: «Наук. думка», 1982; ''Этимологический сл. славянских яз. (праславянский лексический фонд)'', Вып. 3. — М.: «Наука», 1976. — С. 131 («''bъrsсь''»).</ref>, слово ''борщ'' произошло от названия растения: первоначально борщом назывался [[борщевик обыкновенный|борщевик]] (не путать с заносным видом [[борщевик Сосновского]], вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «''бърщь''» является [[Старославянский язык|старославянским]] названием [[Свёкла|свёклы]], следует отнести к [[народная этимология|народной этимологии]]: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на [[украинский язык]] свёкла (от {{lang-grc|σεῦκλον}})<ref>{{Книга |заглавие=Етимологічний словник української мови |ответственный=О. С. Мельничук |год=2006 |место=Київ |страницы=187 |том=5 |isbn=966-00-0195-9}}</ref> переводится как {{lang-uk2|буряк}}.',
18 => '',
19 => '[[Файл:HeracleumSphondylium1.jpg|thumb|left|[[Борщевик обыкновенный]]]]',
20 => 'В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном [[квас]]е: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или [[Чугун (посуда)|чугунок]] и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли{{sfn|Ковалёв, Могильный|1990|с=120}}.',
21 => 'Происхождение борща неизвестно; вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее [[Киевская Русь]], и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие<ref name=r4>{{книга',
22 => '|автор=Рабинович М. Г.|заглавие=Очерки материальной культуры русского феодального города|ссылка=http://rusarch.ru/rabinovich4.htm|место=М.|год=1988}}</ref><ref>{{Cite web|url=http://etymolog.ruslang.ru/doc/essja03.pdf|title=Этимологический словарь славянских языков|author=Академия Наук СССР|website=|date=|publisher=www.bizslovo.org|accessdate=2019-04-20|archive-date=2014-09-24|archive-url=https://web.archive.org/web/20140924091623/http://etymolog.ruslang.ru/doc/essja03.pdf|deadlink=no}}</ref>.',
23 => 'В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков<ref name="r12"/>. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годы<ref>{{книга|заглавие=[[Очерки русской культуры]] XVI века|ответственный=Под ред. А. В. Арциховского||место=М.|год=1976}}</ref>. Варить борщевик и свёклу летом рекомендует [[Домострой]]<ref>{{Cite web|url=http://www.hrono.info/dokum/1500dok/domostroi.php|title=Домострой|author=Сильвестровская редакция|website=|date=|publisher=|access-date=2017-09-14|archive-date=2017-09-15|archive-url=https://web.archive.org/web/20170915023951/http://www.hrono.info/dokum/1500dok/domostroi.php|deadlink=no}}</ref>. Это блюдо очень любили [[Екатерина II]], [[Александр II]], балерина [[Павлова, Анна Павловна|Анна Павлова]]<ref>{{книга|автор=Узун О. В.|заглавие=Русский народ. Русская кухня|ссылка=https://books.google.ru/books?id=da9LNojfSX0C&lpg=PA143&dq=Борщ%20%22Анна%20Павлова%22&hl=ru&pg=PA143#v=onepage&q=Борщ%20%22Анна%20Павлова%22&f=false|место=М.|издательство=ОЛМА Медиа Групп|год=2007|страниц=383|страницы=143|isbn=978-5-373-00534-0}}</ref>.',
24 => 'Современное значение борща, как супа из свёклы с капустой, было заимствовано из [[украинский язык|украинского языка]] в XIX веке<ref>{{Cite web |url=http://www.slovorod.ru/etym-shansky/shan-b.htm |title=Этимологический словарь Шанского |access-date=2020-08-17 |archive-date=2020-09-20 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200920143406/http://www.slovorod.ru/etym-shansky/shan-b.htm |deadlink=no }}</ref><ref>[https://archive.org/stream/libgen_00197665#page/n75/mode/2up Этимологический словарь русского языка. Том 1. А-О / Преображенский А. Г. — Москва: Типография Г. Лисснера и Д. Совко, 1910.]</ref>.',
25 => '',
26 => 'Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и [[поляки]], и [[русские]], и [[литовцы]], и [[украинцы]], и [[румыны]], и [[белорусы]]<ref>{{книга|автор=Татьяна Соломоник|заглавие=Европейская шкатулка|ссылка=https://books.google.ru/books?id=6s49_wCPaRoC&lpg=PA1&pg=PA231#v=onepage&q&f=false|место=М.|издательство=Olma Media Group|год=2006|страниц=|страницы=231|isbn=9785765447215}}</ref>. Чётких канонов нет.',
27 => '',
28 => '== Разновидности ==',
29 => 'Существует много региональных разновидностей борща. В целом же, борщи можно разделить на два вида:',
30 => '* '''Горячий''' (''красный'') — этот вид борща является распространённым в кухне разных народов, особо популярен в России и на [[Украина|Украине]];',
31 => '* '''Холодный''' борщ, который готовят в основном весной/летом.',
32 => '',
33 => '=== Красный борщ ===',
34 => 'Красный готовят из [[Картофель|картофеля]] (со второй половины XIX века), [[Капуста огородная|капусты]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}, [[Морковь|моркови]]<ref>{{книга|автор=Малявко А. А.|заглавие=Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд|место=К.|издательство=Головное издательство издательского объединения «Выща школа»|год=1988|тираж=160000|страницы=19|страниц=184}}</ref>, [[Лук (растение)|лука]], [[Петрушка (растение)|петрушки]], [[укроп]]а и, обязательно, — [[Свёкла|свёклы]], благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном [[бульон]]е, хотя исторически он был простой пищей [[Крестьяне|крестьян]], и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толчёное [[сало]] с чесноком и луком.',
35 => 'Во время [[Пост (религия)|поста]] борщ готовят [[Пища в религии|без применения сала или мяса]], только на [[Подсолнечное масло|подсолнечном масле]], с [[Грибы (еда)|грибами]], иногда с [[Рыба|рыбой]]. <!-- однако добавляют к овощной похлебке грибы, вяленую, сушёную или свежую жареную рыбу.--> Например, борщ с бычками, свежими или консервированными<ref>{{Cite web |url=https://books.google.com.ua/books?id=uH51DwAAQBAJ&pg=PT136&dq=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89+%D0%B8%D0%B7+%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2+%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjMwLOPz9HqAhVNtIsKHR16CQgQ6AEwAHoECAEQAg#v=onepage&q=борщ%20из%20бычков%20рецепт&f=false |title=Борщ с бычками в томате. Лучшие рецепты наших читателей. — Харьков: Клуб семейного досуга, 2018. — 177 с. |access-date=2020-07-16 |archive-date=2020-07-16 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200716165434/https://books.google.com.ua/books?id=uH51DwAAQBAJ&pg=PT136&dq=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89+%D0%B8%D0%B7+%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2+%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjMwLOPz9HqAhVNtIsKHR16CQgQ6AEwAHoECAEQAg#v=onepage&q=борщ%20из%20бычков%20рецепт&f=false |deadlink=no }}</ref><ref>{{Cite web |url=https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=115200 |title=Одесский борщ с бычками |access-date=2020-07-16 |archive-date=2020-07-16 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200716144336/https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=115200 |deadlink=no }}</ref>. В [[Польша|Польше]], [[Литва|Литве]] и на западе [[Украина|Украины]] в [[Сочельник]] традиционно готовят [[Борщ с ушками|борщ с «ушками»]] — одноимёнными [[ушки (блюдо)|пельменными изделиями]] с начинкой из грибов.',
36 => '=== Холодный борщ ===',
37 => '[[Холодный борщ]] готовят преимущественно весной и летом в жаркое время из свежей свёклы с ботвой и свежими огурцами на овощном отваре или мясном бульоне и подают со сметаной и, в зависимости от рецепта с мясом или рыбой. Холодный зелёный борщ готовят со щавелем и шпинатом, как [[зелёные щи]]<ref>{{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н. И.]]|часть= Борщи холодные|заглавие= Блюда русского стола. История и названия|место= СПб.|издательство= [[Лениздат]]|год= 1995|страницы= 55—56|страниц= 317|isbn= 5-289-01718-6|тираж= 10000|ref= Н. И. Ковалёв}}</ref>.',
38 => '[[Файл:Russian borsch.jpg|мини|250пкс|Борщ в процессе приготовления]]',
39 => '=== Белый борщ ===',
40 => 'Блюдо [[польская кухня|польской кухни]]: ''Белый борщ'' ({{lang-pl|barszcz biały}}) — суп на основе [[жур]]а. В готовый белый борщ кладут кусочки [[Колбаса|колбасы]] и половинки отварного яйца. Похож на рассольник.',
41 => '=== Серый борщ ===',
42 => '',
43 => '=== Зелёный борщ ===',
44 => 'Украинский вариант [[Щавелевый суп|щавелевого супа]].',
45 => '',
46 => '=== Борщок ===',
47 => 'Под [[Борщок|борщком]] в русской [[Ресторанная кухня|ресторанной кухне]] понимают подкрашенный свёклой [[консоме]], который подают обычно с острыми [[Гренки|гренками]]<ref>{{книга |автор= [[Усов, Владимир Васильевич (учёный)|Усов В. В.]]|часть= Бульон-борщок|заглавие= Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд|ответственный= Владимир Усов, Лидия Усова|издание= |место= М.|издательство= [[Эксмо]]|год= 2017|страницы= 211—212|страниц= 384|серия= Кулинарное искусство. От профессионалов|isbn= 978-5-699-80934-9|тираж= |ref= В. В. Усов}}</ref>.',
48 => '',
49 => 'Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является [[Приёмы приготовления пищи|технологически сложным]] в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — [[свёкла]], прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.',
50 => 'Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде [[свёкла|свёклы]], [[Капуста огородная|капусты]] (не используется в ''[[Белорусская кухня|белорусском]]'' борще<ref name="bel">{{cite web|url=http://belcook.com/post/borshh-belorusskij/|title=Борщ Белорусский|archiveurl=https://www.webcitation.org/6I8ihaOgK?url=http://belcook.com/post/borshh-belorusskij/|archivedate=2013-07-15}}</ref>), [[морковь|моркови]], [[картофель|картофеля]], [[лук (растение)|лука]] и [[помидор]]ов, в различных регионах в состав супа могут входить [[фасоль]], [[яблоко|яблоки]], [[кабачок|кабачки]], [[репа]], иногда [[болгарский перец]]. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых [[пряности|пряностей]] — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде [[чёрный перец|чёрного]], [[красный перец|красного]] и [[душистый перец|душистого]] перца, [[укроп]]а, [[Петрушка (растение)|петрушки]] и [[сельдерей|сельдерея]] (корня и зелени), нередко [[чеснок]]а (растёртого с солёным [[сало]]м и добавленного в суп), [[лавровый лист|лаврового листа]], могут использоваться [[любисток]], [[чабрец]], [[эстрагон]], [[дудник]], [[базилик]], [[майоран]].',
51 => 'Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: [[Тушение (кулинария)|тушение]] в измельчённом виде, печение или варка в [[Кожура|кожуре]]. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо [[кислота]] (столовый [[уксус]], [[лимон]]ный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свёклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}} готовится отдельно от других овощей.',
52 => 'Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном [[бульон]]е или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном [[квас]]е-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.',
53 => 'Приготовление ''[[Литовская кухня|старолитовского]]'' борща технологически не отличается от приготовления ''украинского'', однако в нём используются [[белый гриб|белые грибы]], отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — [[тмин]], а также яблоки, репа, [[кольраби]]. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые [[Колдуны|колдунай]] — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.',
54 => 'Московский борщ готовится на говяжьем бульоне и отличается добавлением сосисок и копчёностей. Также в московском борще нет картофеля<ref>{{Cite web |url=https://books.google.com.ua/books?id=oZHFDQAAQBAJ&pg=PA233 |title=Основы кулинарного мастерства. Искусство приготовления закусок и основных блюд / Усов В., Усова Л. — М.: ЭКСМO, 2017. — C.233 |access-date=2021-07-18 |archive-date=2021-07-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210718100856/https://books.google.com.ua/books?id=oZHFDQAAQBAJ&pg=PA233 |deadlink=no }}</ref><ref>{{Cite web |url=https://books.google.com.ua/books?id=bX6zDwAAQBAJ&pg=PT41 |title=Советская кухня по ГОСТУ и не только… Вкус нашего детства! / Спирина А. — М.: OOO Издательство АСТ, 2019. — С.41 |access-date=2021-07-18 |archive-date=2021-07-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210718100857/https://books.google.com.ua/books?id=bX6zDwAAQBAJ&pg=PT41 |deadlink=no }}</ref>.',
55 => '[[Файл:Ferdinand Bernhard Vietz04.jpg|мини|{{bt-ruslat|Свёкла обыкновенная{{!}}Свёкла|Beta vulgaris}} — один из главных компонентов борща]]',
56 => '',
57 => '== Факты ==',
58 => '{{trivia}}',
59 => '* С борщом связано много [[Поверье|поверий]]. Например, считалось, что с паром от борща отлетает [[душа]] покойника{{sfn|Агапкина|1995|с=239}}. Потому он является традиционным блюдом на украинских [[Поминки|поминках]].',
60 => '* Украинские и российские СМИ используют неофициальный «индекс борща»<ref>{{Cite web|url=http://gotovimborsch.ru/indeks-borshha.html|title=Индекс борща|website=Официальный фан-сайт борща GotovimBorsch.ru|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-04-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20190403133910/http://gotovimborsch.ru/indeks-borshha.html|deadlink=no}}</ref> (аналог «[[Индекс Биг-Мака|индекса Биг-Мака]]») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной стоимости гривны. Индекс борща — это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату. (Объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки — главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща).',
61 => '{{Фоторяд|Borshch stamp UA028-05.jpg|Borshch stamp UA029-05.jpg|ш=188|текст=В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из двух марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща.}}',
62 => '* В честь борща был назван небольшой городок [[Борщёв]], расположенный на [[Тернопольская область|Тернопольщине]]. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и городок был назван в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага<ref>{{Cite web|url=https://www.russianfood.com/reading/?post_id=3219|title=«Борщ-киллер» собирает своих фанатов на RussianFood.com|publisher=www.russianfood.com|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-04-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20190403134138/https://www.russianfood.com/reading/?post_id=3219|deadlink=no}}</ref>.',
63 => '* В США, недалеко от Нью-Йорка, находится местность под названием [[Борщевой пояс]]<ref>{{Cite web|url=http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|title=Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка|author=Макс Куфман|access-date=2015-08-02|archive-date=2015-09-27|archive-url=https://web.archive.org/web/20150927190207/http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|deadlink=no}}</ref> (другие названия — Еврейские Альпы, Страна Соломона). Название эта местность получила из-за евреев-ашкеназов<ref>{{Книга|автор=Пьер Хасс, Джордж Капоши|год=2017-09-05|isbn=9785457030558|страниц=292|издательство=Litres|заглавие=КГБ в ООН|ссылка=https://books.google.de/books?id=bPB5h83gOpAC&pg=PT289&lpg=PT289&dq=Борщевой+пояс&source=bl&ots=AK9NbtORVV&sig=lY7dmYK6WdT6Bm6kyzxyrWM87UA&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIXjAM#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false}} {{Wayback|url=https://books.google.de/books?id=bPB5h83gOpAC&pg=PT289&lpg=PT289&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=AK9NbtORVV&sig=lY7dmYK6WdT6Bm6kyzxyrWM87UA&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIXjAM#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false |date=20160828234728 }}</ref><ref>{{Книга|автор=Владимир Голяховский|год=2013|isbn=9785815912229|страниц=491|издательство=Захаров|заглавие=Еврейская сага: Это Америка. Книга 4|ссылка=https://books.google.de/books?id=gZwtDAAAQBAJ&pg=PT176&lpg=PT176&dq=Борщевой+пояс&source=bl&ots=lUsJQwwHbO&sig=vil7surzs9ENKFFYlKohra-FToM&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIWzAL#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false}} {{Wayback|url=https://books.google.de/books?id=gZwtDAAAQBAJ&pg=PT176&lpg=PT176&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=lUsJQwwHbO&sig=vil7surzs9ENKFFYlKohra-FToM&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIWzAL#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false |date=20160829000529 }}</ref><ref>{{Cite web|url=http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|title=Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка|publisher=Русский Базар {{!}} Russian Bazaar Newspaper in New York (Brooklyn, Queens, Staten Island, Manhattan, Bronx) and New Jersey|accessdate=2019-04-03|archive-date=2019-04-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20190403133821/http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm|deadlink=no}}</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.brown.edu/Administration/News_Bureau/1995-96/95-062i.html|title=Jewish scholars study history, cultural significance of the Borscht Belt|author=Richard Morin|access-date=2015-08-06|archive-date=2019-12-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20191203163353/https://www.brown.edu/Administration/News_Bureau/1995-96/95-062i.html|deadlink=no}}</ref>{{нет в источнике}}, выходцев из России, с Украины и из Польши, которые селились здесь и готовили своё традиционное блюдо — борщ.',
64 => '',
65 => '* В 2022 году Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры ([[ЮНЕСКО]]) объявила, что внесла борщ в [[Список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества]], которое нуждается в срочной охране, из-за риска того, что [[Вторжение России на Украину|вторжение России]] повлияет на статус блюда как культурного наследия Украины. Новый статус означает, что теперь Украина может подать заявку на получение специальных средств для финансирования проектов по продвижению и защите блюда<ref name=":0">[https://www.yahoo.com/news/unesco-declares-borshch-protected-ukrainian-171338449.html "UNESCO declares borshch protected Ukrainian heritage at risk from Russian invasion" (Reuters)]</ref>.',
66 => '',
67 => '* {{книга |автор= |часть= [http://laretz-kulinarniy.narod.ru/knigi/stepanov_poln.pdf Украинскiй борщъ] |заглавие= Полный кухмистеръ и кондитеръ, или Русскiй гастрономъ, собранный и составленный изъ собственныхъ опытовъ и наблюденiй Герасимомъ Степановымъ, Издателемъ Рускаго Опытного Повара и Прибавленiя къ оному |ответственный= |место= М. |издательство= Универ. Тип. |год= 1834 |страницы= 54—55 |страниц= 181|ISBN= |ref= Степанов, 1834}}',
68 => '* {{книга:Кулинарный словарь|Борщ|42—43}}',
69 => '* {{Книга',
70 => ' |ответственный= Гл. ред. М. О. Лифшиц',
71 => ' |заглавие = Кулинария',
72 => ' |часть = 448. [https://kulinaria1955.ru/supy/goryachie_supy/zapravochnye_supy/borschi/539-448-borsch.html Борщ]',
73 => ' |место = М.',
74 => ' |издательство = Госторгиздат',
75 => ' |год = 1955',
76 => ' |страницы = 213—214',
77 => ' |страниц = 960',
78 => ' |ref = Кулинария',
79 => '}}',
80 => '* {{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н.И.]]|часть= Два главных супа русской кухни|заглавие= Блюда русского стола. История и названия|ответственный= |место= СПб.|издательство= Лениздат|год= 1995|страницы= 21—28|страниц= 317|ref= Ковалёв}}',
81 => '* [https://eda.ru/media/vopros/vopros-chem-otlichaetsya-russkiy-bortsch-ot-ukrainskogo Чем отличается русский борщ от украинского?] {{Wayback|url=https://eda.ru/media/vopros/vopros-chem-otlichaetsya-russkiy-bortsch-ot-ukrainskogo |date=20170821090621 }} // Журнал «Афиша-Еда»',
82 => ''
] |
Все внешние ссылки, добавленные в правке ($1) (added_links) | [
0 => 'http://books.e-heritage.ru/book/10076836',
1 => 'http://moscowstate.ru/wp-content/uploads/2017/08/Ocherki-russkoj-kultury-XVII-veka.-M.-1979.-CH.-1.pdf',
2 => 'https://life.ru/p/1357787',
3 => 'https://zen.yandex.ru/media/pictures/shutka-pro-borsc-v-gazete-kto-avtor-kartiny-i-chto-esce-on-sozdal-5eee8bd6f6a53422ba5707f7',
4 => 'https://ich.unesco.org/en/ukraine-request-01263',
5 => 'https://www.unesco.org/ru/articles/kultura-prigotovleniya-ukrainskogo-borscha-vnesena-v-spisok-nematerialnogo-kulturnogo-naslediya',
6 => 'https://news.un.org/ru/story/2022/07/1427122',
7 => 'https://www.un.org/ru/documents/decl_conv/conventions/cultural_heritage_conv.shtml',
8 => 'https://kpravda.ru/wp-content/uploads/2021/08/m_hnrprqxpe.jpg',
9 => 'https://vivaldi.dspl.ru/bx0000141/view/',
10 => 'https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/',
11 => 'https://jagannath.ru/users_files/books/V.V._Pohlyobkin_-_Natcionalnye_kuhni_na6ih_narodov.pdf',
12 => 'https://azbyka.ru/otechnik/assets/uploads/books/22850/tom1.pdf',
13 => 'https://ru.m.wikisource.org/wiki/%D0%98%D0%BD%D0%B4%D0%B5%D0%BA%D1%81:%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8F_(%D0%92._%D0%90._%D0%9B%D0%B5%D0%B2%D1%88%D0%B8%D0%BD,_1816).djvu'
] |
Все внешние ссылки в новом тексте ($1) (all_links) | [
0 => 'http://2tq.ru/slovary/borsch.html',
1 => 'https://web.archive.org/web/20190912004114/http://2tq.ru/slovary/borsch.html',
2 => 'http://books.e-heritage.ru/book/10076836',
3 => 'http://moscowstate.ru/wp-content/uploads/2017/08/Ocherki-russkoj-kultury-XVII-veka.-M.-1979.-CH.-1.pdf',
4 => 'https://books.google.ru/books?id=da9LNojfSX0C&lpg=PA143&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%20%22%D0%90%D0%BD%D0%BD%D0%B0%20%D0%9F%D0%B0%D0%B2%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%22&hl=ru&pg=PA143#v=onepage&q=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%20%22%D0%90%D0%BD%D0%BD%D0%B0%20%D0%9F%D0%B0%D0%B2%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%22&f=false',
5 => 'https://www.russianfood.com/reading/?post_id=3219',
6 => 'https://web.archive.org/web/20190403134138/https://www.russianfood.com/reading/?post_id=3219',
7 => 'https://life.ru/p/1357787',
8 => 'https://zen.yandex.ru/media/pictures/shutka-pro-borsc-v-gazete-kto-avtor-kartiny-i-chto-esce-on-sozdal-5eee8bd6f6a53422ba5707f7',
9 => 'http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm',
10 => 'https://web.archive.org/web/20150927190207/http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm',
11 => 'https://books.google.de/books?id=bPB5h83gOpAC&pg=PT289&lpg=PT289&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=AK9NbtORVV&sig=lY7dmYK6WdT6Bm6kyzxyrWM87UA&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIXjAM#v=onepage&q=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9%20%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&f=false',
12 => 'http://web.archive.org/web/20160828234728/https://books.google.de/books?id=bPB5h83gOpAC&pg=PT289&lpg=PT289&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=AK9NbtORVV&sig=lY7dmYK6WdT6Bm6kyzxyrWM87UA&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIXjAM#v=onepage&q=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9%20%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&f=false',
13 => 'https://books.google.de/books?id=gZwtDAAAQBAJ&pg=PT176&lpg=PT176&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=lUsJQwwHbO&sig=vil7surzs9ENKFFYlKohra-FToM&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIWzAL#v=onepage&q=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9%20%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&f=false',
14 => 'http://web.archive.org/web/20160829000529/https://books.google.de/books?id=gZwtDAAAQBAJ&pg=PT176&lpg=PT176&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=lUsJQwwHbO&sig=vil7surzs9ENKFFYlKohra-FToM&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIWzAL#v=onepage&q=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9%20%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&f=false',
15 => 'https://web.archive.org/web/20190403133821/http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm',
16 => 'http://www.brown.edu/Administration/News_Bureau/1995-96/95-062i.html',
17 => 'https://web.archive.org/web/20191203163353/https://www.brown.edu/Administration/News_Bureau/1995-96/95-062i.html',
18 => 'http://gotovimborsch.ru/indeks-borshha.html',
19 => 'https://web.archive.org/web/20190403133910/http://gotovimborsch.ru/indeks-borshha.html',
20 => 'https://ich.unesco.org/en/ukraine-request-01263',
21 => 'https://www.unesco.org/ru/articles/kultura-prigotovleniya-ukrainskogo-borscha-vnesena-v-spisok-nematerialnogo-kulturnogo-naslediya',
22 => 'https://news.un.org/ru/story/2022/07/1427122',
23 => 'https://www.un.org/ru/documents/decl_conv/conventions/cultural_heritage_conv.shtml',
24 => 'https://books.google.com.ua/books?id=uH51DwAAQBAJ&pg=PT136&dq=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89+%D0%B8%D0%B7+%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2+%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjMwLOPz9HqAhVNtIsKHR16CQgQ6AEwAHoECAEQAg#v=onepage&q=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89%20%D0%B8%D0%B7%20%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2%20%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&f=false',
25 => 'https://web.archive.org/web/20200716165434/https://books.google.com.ua/books?id=uH51DwAAQBAJ&pg=PT136&dq=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89+%D0%B8%D0%B7+%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2+%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjMwLOPz9HqAhVNtIsKHR16CQgQ6AEwAHoECAEQAg#v=onepage&q=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89%20%D0%B8%D0%B7%20%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2%20%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&f=false',
26 => 'https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=115200',
27 => 'https://web.archive.org/web/20200716144336/https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=115200',
28 => 'http://belcook.com/post/borshh-belorusskij/',
29 => 'https://www.webcitation.org/6I8ihaOgK?url=http://belcook.com/post/borshh-belorusskij/',
30 => 'https://books.google.com.ua/books?id=oZHFDQAAQBAJ&pg=PA233',
31 => 'https://web.archive.org/web/20210718100856/https://books.google.com.ua/books?id=oZHFDQAAQBAJ&pg=PA233',
32 => 'https://books.google.com.ua/books?id=bX6zDwAAQBAJ&pg=PT41',
33 => 'https://web.archive.org/web/20210718100857/https://books.google.com.ua/books?id=bX6zDwAAQBAJ&pg=PT41',
34 => 'https://kpravda.ru/wp-content/uploads/2021/08/m_hnrprqxpe.jpg',
35 => 'https://kulinaria1955.ru/supy/goryachie_supy/zapravochnye_supy/borschi/539-448-borsch.html',
36 => 'https://vivaldi.dspl.ru/bx0000141/view/',
37 => 'https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/',
38 => 'http://laretz-kulinarniy.narod.ru/knigi/stepanov_poln.pdf',
39 => 'https://profilib.net/chtenie/47563/kseniya-pominova-ukrainskaya-belorusskaya-moldavskaya-kukhni-20.php',
40 => 'https://jagannath.ru/users_files/books/V.V._Pohlyobkin_-_Natcionalnye_kuhni_na6ih_narodov.pdf',
41 => 'https://azbyka.ru/otechnik/assets/uploads/books/22850/tom1.pdf',
42 => 'https://ru.m.wikisource.org/wiki/%D0%98%D0%BD%D0%B4%D0%B5%D0%BA%D1%81:%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8F_(%D0%92._%D0%90._%D0%9B%D0%B5%D0%B2%D1%88%D0%B8%D0%BD,_1816).djvu',
43 => 'https://eda.ru/media/vopros/vopros-chem-otlichaetsya-russkiy-bortsch-ot-ukrainskogo',
44 => 'http://web.archive.org/web/20170821090621/https://eda.ru/media/vopros/vopros-chem-otlichaetsya-russkiy-bortsch-ot-ukrainskogo',
45 => 'https://wikidata-externalid-url.toolforge.org/?p=8313&url_prefix=https://denstoredanske.lex.dk/&id=borsjtj',
46 => 'https://snl.no/borsjtsj',
47 => 'https://www.britannica.com/topic/borsch'
] |
Ссылки на странице до правки ($1) (old_links) | [
0 => 'http://2tq.ru/slovary/borsch.html',
1 => 'http://belcook.com/post/borshh-belorusskij/',
2 => 'http://etymolog.ruslang.ru/doc/essja03.pdf',
3 => 'http://gotovimborsch.ru/indeks-borshha.html',
4 => 'http://ich.unesco.org/en/RL/-01852',
5 => 'http://laretz-kulinarniy.narod.ru/knigi/stepanov_poln.pdf',
6 => 'http://rusarch.ru/rabinovich4.htm',
7 => 'http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm',
8 => 'http://web.archive.org/web/20160828234728/https://books.google.de/books?id=bPB5h83gOpAC&pg=PT289&lpg=PT289&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=AK9NbtORVV&sig=lY7dmYK6WdT6Bm6kyzxyrWM87UA&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIXjAM#v=onepage&q=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9%20%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&f=false',
9 => 'http://web.archive.org/web/20160829000529/https://books.google.de/books?id=gZwtDAAAQBAJ&pg=PT176&lpg=PT176&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=lUsJQwwHbO&sig=vil7surzs9ENKFFYlKohra-FToM&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIWzAL#v=onepage&q=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9%20%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&f=false',
10 => 'http://web.archive.org/web/20170821090621/https://eda.ru/media/vopros/vopros-chem-otlichaetsya-russkiy-bortsch-ot-ukrainskogo',
11 => 'http://www.brown.edu/Administration/News_Bureau/1995-96/95-062i.html',
12 => 'http://www.hrono.info/dokum/1500dok/domostroi.php',
13 => 'http://www.slovorod.ru/etym-shansky/shan-b.htm',
14 => 'https://archive.org/stream/libgen_00197665#page/n75/mode/2up',
15 => 'https://books.google.com.ua/books?id=bX6zDwAAQBAJ&pg=PT41',
16 => 'https://books.google.com.ua/books?id=oZHFDQAAQBAJ&pg=PA233',
17 => 'https://books.google.com.ua/books?id=uH51DwAAQBAJ&pg=PT136&dq=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89+%D0%B8%D0%B7+%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2+%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjMwLOPz9HqAhVNtIsKHR16CQgQ6AEwAHoECAEQAg#v=onepage&q=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89%20%D0%B8%D0%B7%20%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2%20%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&f=false',
18 => 'https://books.google.de/books?id=bPB5h83gOpAC&pg=PT289&lpg=PT289&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=AK9NbtORVV&sig=lY7dmYK6WdT6Bm6kyzxyrWM87UA&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIXjAM#v=onepage&q=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9%20%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&f=false',
19 => 'https://books.google.de/books?id=gZwtDAAAQBAJ&pg=PT176&lpg=PT176&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=lUsJQwwHbO&sig=vil7surzs9ENKFFYlKohra-FToM&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIWzAL#v=onepage&q=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9%20%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&f=false',
20 => 'https://books.google.ru/books?id=6s49_wCPaRoC&lpg=PA1&pg=PA231#v=onepage&q&f=false',
21 => 'https://books.google.ru/books?id=da9LNojfSX0C&lpg=PA143&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%20%22%D0%90%D0%BD%D0%BD%D0%B0%20%D0%9F%D0%B0%D0%B2%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%22&hl=ru&pg=PA143#v=onepage&q=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%20%22%D0%90%D0%BD%D0%BD%D0%B0%20%D0%9F%D0%B0%D0%B2%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%22&f=false',
22 => 'https://eda.ru/media/vopros/vopros-chem-otlichaetsya-russkiy-bortsch-ot-ukrainskogo',
23 => 'https://ich.unesco.org/en/RL/-01852',
24 => 'https://kulinaria1955.ru/supy/goryachie_supy/zapravochnye_supy/borschi/539-448-borsch.html',
25 => 'https://profilib.net/chtenie/47563/kseniya-pominova-ukrainskaya-belorusskaya-moldavskaya-kukhni-20.php',
26 => 'https://snl.no/borsjtsj',
27 => 'https://web.archive.org/web/20140924091623/http://etymolog.ruslang.ru/doc/essja03.pdf',
28 => 'https://web.archive.org/web/20150927190207/http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm',
29 => 'https://web.archive.org/web/20170915023951/http://www.hrono.info/dokum/1500dok/domostroi.php',
30 => 'https://web.archive.org/web/20190403133821/http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm',
31 => 'https://web.archive.org/web/20190403133910/http://gotovimborsch.ru/indeks-borshha.html',
32 => 'https://web.archive.org/web/20190403134138/https://www.russianfood.com/reading/?post_id=3219',
33 => 'https://web.archive.org/web/20190912004114/http://2tq.ru/slovary/borsch.html',
34 => 'https://web.archive.org/web/20191203163353/https://www.brown.edu/Administration/News_Bureau/1995-96/95-062i.html',
35 => 'https://web.archive.org/web/20200716144336/https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=115200',
36 => 'https://web.archive.org/web/20200716165434/https://books.google.com.ua/books?id=uH51DwAAQBAJ&pg=PT136&dq=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89+%D0%B8%D0%B7+%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2+%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjMwLOPz9HqAhVNtIsKHR16CQgQ6AEwAHoECAEQAg#v=onepage&q=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89%20%D0%B8%D0%B7%20%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2%20%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&f=false',
37 => 'https://web.archive.org/web/20200920143406/http://www.slovorod.ru/etym-shansky/shan-b.htm',
38 => 'https://web.archive.org/web/20210718100856/https://books.google.com.ua/books?id=oZHFDQAAQBAJ&pg=PA233',
39 => 'https://web.archive.org/web/20210718100857/https://books.google.com.ua/books?id=bX6zDwAAQBAJ&pg=PT41',
40 => 'https://wikidata-externalid-url.toolforge.org/?p=8313&url_prefix=https://denstoredanske.lex.dk/&id=borsjtj',
41 => 'https://www.britannica.com/topic/borsch',
42 => 'https://www.russianfood.com/reading/?post_id=3219',
43 => 'https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=115200',
44 => 'https://www.webcitation.org/6I8ihaOgK?url=http://belcook.com/post/borshh-belorusskij/',
45 => 'https://www.yahoo.com/news/unesco-declares-borshch-protected-ukrainian-171338449.html'
] |
Разобранный HTML-код новой версии ($1) (new_html) | '<div class="mw-parser-output"><p> <small class="ref-info" style="cursor:help;" title="на русском языке">(рус.)</small>
</p>
<div class="hatnote navigation-not-searchable noprint dabhide">У этого термина существуют и другие значения, см. <a href="/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89_(%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F)" class="mw-disambig" title="Борщ (значения)">Борщ (значения)</a>.</div>
<table class="mbox-n/a plainlinks metadata ambox ambox-protection" role="presentation"><tbody><tr><td class="mbox-image"><div style="width:52px"><img alt="" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8a/Padlock-green.svg/40px-Padlock-green.svg.png" decoding="async" width="40" height="40" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8a/Padlock-green.svg/60px-Padlock-green.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8a/Padlock-green.svg/80px-Padlock-green.svg.png 2x" data-file-width="128" data-file-height="128" /></div></td><td class="mbox-text"><div class="mbox-text-div"><b>Эту страницу в данный момент активно редактирует участник <a href="/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%92%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D0%B4/Igor_Kld" title="Служебная:Вклад/Igor Kld">Igor Kld</a>.</b></div><div class="mbox-textsmall-div hide-when-compact" style="font-size:85%">Пожалуйста, не вносите в неё никаких изменений до тех пор, пока не исчезнет это объявление.<br />В противном случае могут возникнуть <a href="/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F:%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%BB%D0%B8%D0%BA%D1%82_%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F" title="Википедия:Конфликт редактирования">конфликты редактирования</a>.<br />Объявление размещено 28 июля 2022 года и не должно присутствовать на странице более двух суток.
<hr />
Для автоматического указания даты установки предупреждения используйте конструкцию <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r117895138">.mw-parser-output .ts-templateCallCode-weak{color:#72777d}.mw-parser-output .ts-templateCallCode-pipe{margin:0 2px}.mw-parser-output .ts-templateCallCode-pipe+.ts-templateCallCode-pipe,.mw-parser-output .ts-templateCallCode-pipe+.ts-templateCallCode-param>.ts-templateCallCode-weak:first-child>.ts-templateCallCode-pipe:first-child{margin-left:0}.mw-parser-output .ts-templateCallCode-param+.ts-templateCallCode-closing{margin-left:2px}.mw-parser-output span.ts-templateCallCode>.ts-templateCallCode-templateName a{padding:0 0.5em!important;position:relative;margin:-0.5em}</style><code class="ts-templateCallCode"><span class="ts-templateCallCode-opening">{{subst:</span><span class="ts-templateCallCode-templateName" data-navboxnavigation-link="0"><a href="/wiki/%D0%A8%D0%B0%D0%B1%D0%BB%D0%BE%D0%BD:L" class="mw-redirect" title="Шаблон:L">L</a></span><span class="ts-templateCallCode-closing">}}</span></code></div></td></tr></tbody></table>
<table class="infobox infobox-bdbb4b7205aa9e4e" style="" data-name="Блюдо"><tbody><tr><th colspan="2" scope="colgroup" class="infobox-above" style="">Борщ</th></tr><tr><td colspan="2" class="infobox-image" style=""> <span data-wikidata-claim-id="Q4551$7D2887A8-1C90-4129-A6D7-7667C73FF1BE" class="wikidata-claim" data-wikidata-property-id="P18"><span class="wikidata-snak wikidata-main-snak"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Borscht_with_bread.jpg" class="image" title="Красный борщ с зеленью и сметаной"><img alt="Красный борщ с зеленью и сметаной" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/17/Borscht_with_bread.jpg/274px-Borscht_with_bread.jpg" decoding="async" width="274" height="183" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/17/Borscht_with_bread.jpg/411px-Borscht_with_bread.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/17/Borscht_with_bread.jpg/548px-Borscht_with_bread.jpg 2x" data-file-width="4752" data-file-height="3168" /></a><br /><span data-wikidata-qualifier-id="P2096" class="media-caption" style="display:block">Красный борщ с зеленью и сметаной</span></span></span> </td></tr>
<tr>
<th colspan="2" scope="colgroup" class="infobox-header" style="">Входит в <a href="/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F:%D0%9A%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%B2_%D0%BC%D0%B8%D1%80%D0%B0" title="Категория:Кухни народов мира">национальные кухни</a></th>
</tr>
<tr>
<td colspan="2" class="plainlist" style="text-align:center;">
<span data-wikidata-property-id="P361" class="no-wikidata"><span data-wikidata-property-id="P2012" class="no-wikidata"><a href="/wiki/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F" title="Русская кухня">русская</a>, <a href="/wiki/%D0%A3%D0%BA%D1%80%D0%B0%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F" title="Украинская кухня">украинская</a>, <a href="/wiki/%D0%91%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D1%80%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F" title="Белорусская кухня">белорусская</a>; <br /><a href="/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F" title="Польская кухня">польская</a>, <a href="/wiki/%D0%9B%D0%B8%D1%82%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F" title="Литовская кухня">литовская</a>; и другие славянские кухни в Восточной Европе</span></span></td>
</tr>
<tr>
<th scope="row" class="plainlist">Страна происхождения</th>
<td class="plainlist">
<span data-wikidata-property-id="P495" class="no-wikidata"><a href="/wiki/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%8C" title="Русь">Древняя Русь</a> (<div class="floatleft"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Coat_of_Arms_of_Staraya_Ladoga_(Leningrad_oblast).svg" class="image"><img alt="Coat of Arms of Staraya Ladoga (Leningrad oblast).svg" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5f/Coat_of_Arms_of_Staraya_Ladoga_%28Leningrad_oblast%29.svg/20px-Coat_of_Arms_of_Staraya_Ladoga_%28Leningrad_oblast%29.svg.png" decoding="async" width="20" height="24" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5f/Coat_of_Arms_of_Staraya_Ladoga_%28Leningrad_oblast%29.svg/30px-Coat_of_Arms_of_Staraya_Ladoga_%28Leningrad_oblast%29.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5f/Coat_of_Arms_of_Staraya_Ladoga_%28Leningrad_oblast%29.svg/40px-Coat_of_Arms_of_Staraya_Ladoga_%28Leningrad_oblast%29.svg.png 2x" data-file-width="443" data-file-height="524" /></a></div><a href="/wiki/%D0%9D%D0%BE%D0%B2%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%8C" class="mw-redirect" title="Новгородская Русь">Новгородская Русь</a> → <a href="/wiki/%D0%9A%D0%B8%D0%B5%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B5_%D0%BA%D0%BD%D1%8F%D0%B6%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE" title="Киевское княжество">Киевское княжество</a>) → <a href="/wiki/%D0%9A%D0%B8%D0%B5%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%8C" title="Киевская Русь">Киевская Русь</a> →<br /><div class="floatleft"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Coat_of_arms_of_Russia_(XV_Century).svg" class="image"><img alt="Coat of arms of Russia (XV Century).svg" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/ce/Coat_of_arms_of_Russia_%28XV_Century%29.svg/20px-Coat_of_arms_of_Russia_%28XV_Century%29.svg.png" decoding="async" width="20" height="22" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/ce/Coat_of_arms_of_Russia_%28XV_Century%29.svg/30px-Coat_of_arms_of_Russia_%28XV_Century%29.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/ce/Coat_of_arms_of_Russia_%28XV_Century%29.svg/40px-Coat_of_arms_of_Russia_%28XV_Century%29.svg.png 2x" data-file-width="261" data-file-height="289" /></a></div><a href="/wiki/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B5_%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%80%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE" title="Русское государство">Русское государство</a> → <div class="floatleft"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Russian-coat-arm-1667.svg" class="image"><img alt="Russian-coat-arm-1667.svg" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/eb/Russian-coat-arm-1667.svg/20px-Russian-coat-arm-1667.svg.png" decoding="async" width="20" height="25" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/eb/Russian-coat-arm-1667.svg/30px-Russian-coat-arm-1667.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/eb/Russian-coat-arm-1667.svg/40px-Russian-coat-arm-1667.svg.png 2x" data-file-width="512" data-file-height="647" /></a></div><a href="/wiki/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B5_%D1%86%D0%B0%D1%80%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE" title="Русское царство">Русское царство</a> → <span class="nowrap" data-sort-value="Российская империя"><span class="flagicon"><img alt="" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f3/Flag_of_Russia.svg/22px-Flag_of_Russia.svg.png" decoding="async" width="22" height="15" class="thumbborder" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f3/Flag_of_Russia.svg/33px-Flag_of_Russia.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f3/Flag_of_Russia.svg/44px-Flag_of_Russia.svg.png 2x" data-file-width="900" data-file-height="600" /></span> <a href="/wiki/%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%B8%D0%BC%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B8%D1%8F" title="Российская империя"><span class="wrap">Российская империя</span></a></span> →<br /><span class="nowrap" data-sort-value="СССР"><span class="flagicon"><img alt="" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a9/Flag_of_the_Soviet_Union.svg/22px-Flag_of_the_Soviet_Union.svg.png" decoding="async" width="22" height="11" class="thumbborder" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a9/Flag_of_the_Soviet_Union.svg/33px-Flag_of_the_Soviet_Union.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a9/Flag_of_the_Soviet_Union.svg/44px-Flag_of_the_Soviet_Union.svg.png 2x" data-file-width="1200" data-file-height="600" /></span> <a href="/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%8E%D0%B7_%D0%A1%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%82%D1%81%D0%BA%D0%B8%D1%85_%D0%A1%D0%BE%D1%86%D0%B8%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D1%85_%D0%A0%D0%B5%D1%81%D0%BF%D1%83%D0%B1%D0%BB%D0%B8%D0%BA" title="Союз Советских Социалистических Республик"><span class="wrap">СССР</span></a></span> →<br /><span class="nowrap" data-sort-value="Россия"><span class="flagicon"><img alt="" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f3/Flag_of_Russia.svg/22px-Flag_of_Russia.svg.png" decoding="async" width="22" height="15" class="thumbborder" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f3/Flag_of_Russia.svg/33px-Flag_of_Russia.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f3/Flag_of_Russia.svg/44px-Flag_of_Russia.svg.png 2x" data-file-width="900" data-file-height="600" /></span> <a href="/wiki/%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D1%8F" title="Россия"><span class="wrap">Россия</span></a></span>, <span class="nowrap" data-sort-value="Украина"><span class="flagicon"><img alt="" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/49/Flag_of_Ukraine.svg/22px-Flag_of_Ukraine.svg.png" decoding="async" width="22" height="15" class="thumbborder" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/49/Flag_of_Ukraine.svg/33px-Flag_of_Ukraine.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/49/Flag_of_Ukraine.svg/44px-Flag_of_Ukraine.svg.png 2x" data-file-width="1200" data-file-height="800" /></span> <a href="/wiki/%D0%A3%D0%BA%D1%80%D0%B0%D0%B8%D0%BD%D0%B0" title="Украина"><span class="wrap">Украина</span></a></span>, <span class="nowrap" data-sort-value="Белоруссия"><span class="flagicon"><img alt="" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/85/Flag_of_Belarus.svg/22px-Flag_of_Belarus.svg.png" decoding="async" width="22" height="11" class="thumbborder" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/85/Flag_of_Belarus.svg/33px-Flag_of_Belarus.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/85/Flag_of_Belarus.svg/44px-Flag_of_Belarus.svg.png 2x" data-file-width="900" data-file-height="450" /></span> <a href="/wiki/%D0%91%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D1%80%D1%83%D1%81%D1%81%D0%B8%D1%8F" title="Белоруссия"><span class="wrap">Белоруссия</span></a></span></span></td>
</tr>
<tr>
<th scope="row" class="plainlist">Время появления</th>
<td class="plainlist">
<span data-wikidata-property-id="P571" class="no-wikidata">ориентировочно I век</span></td>
</tr>
<tr>
<th colspan="2" scope="colgroup" class="infobox-header" style="">Компоненты</th>
</tr>
<tr>
<th scope="row" class="plainlist">Основные</th>
<td class="plainlist">
<span data-wikidata-property-id="P186" class="no-wikidata"><span data-wikidata-property-id="P527" class="no-wikidata"><a href="/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BF%D1%83%D1%81%D1%82%D0%B0_%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D1%87%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F" class="mw-redirect" title="Капуста белокочанная">капуста белокочанная</a>, <a href="/wiki/%D0%A1%D0%B2%D1%91%D0%BA%D0%BB%D0%B0" title="Свёкла">свёкла</a>, <a href="/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%BB%D1%8C" title="Картофель">картофель</a>, <a href="/wiki/%D0%9C%D0%BE%D1%80%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%8C" class="mw-redirect" title="Морковь">морковь</a>, <a href="/wiki/%D0%9B%D1%83%D0%BA_%D1%80%D0%B5%D0%BF%D1%87%D0%B0%D1%82%D1%8B%D0%B9" title="Лук репчатый">лук репчатый</a></span></span></td>
</tr>
<tr>
<th scope="row" class="plainlist">Возможные</th>
<td class="plainlist">
<a href="/wiki/%D0%9C%D1%8F%D1%81%D0%BE" title="Мясо">мясо</a>, <a href="/wiki/%D0%9F%D1%82%D0%B8%D1%86%D0%B0" class="mw-redirect" title="Птица">птица</a>, <a href="/wiki/%D0%A0%D1%8B%D0%B1%D0%B0" class="mw-redirect" title="Рыба">рыба</a>, <a href="/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0" title="Колбаса">колбаса</a>, <a href="/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B8" class="mw-redirect" title="Сосиски">сосиски</a>, <a href="/wiki/%D0%AF%D0%B9%D1%86%D0%B0" class="mw-redirect" title="Яйца">яйца</a>, <a href="/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82%D1%8B" class="mw-redirect" title="Томаты">томаты</a>, <a href="/wiki/%D0%9F%D1%80%D1%8F%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8" title="Пряности">пряные травы</a>, <a href="/wiki/%D0%A1%D0%BF%D0%B5%D1%86%D0%B8%D0%B8" class="mw-redirect" title="Специи">специи</a></td>
</tr>
<tr>
<th colspan="2" scope="colgroup" class="infobox-header" style="">Подача</th>
</tr>
<tr>
<th scope="row" class="plainlist">Тип блюда</th>
<td class="plainlist">
<span data-wikidata-claim-id="Q4551$e7d9759b-4e44-5d2a-573a-7959203c08e9" class="wikidata-claim" data-wikidata-property-id="P8431"><span class="wikidata-snak wikidata-main-snak"><a href="/wiki/%D0%97%D0%B0%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%BE%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D1%83%D0%BF" title="Заправочный суп">заправочный суп</a></span></span></td>
</tr>
<tr>
<th colspan="2" scope="colgroup" class="infobox-header" style="">Родственные блюда</th>
</tr>
<tr>
<th scope="row" class="plainlist">В других кухнях</th>
<td class="plainlist">
азъяшыд, лапеня, цвикленя, <a href="/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%BE%D0%BA" title="Борщок">борщок</a>, <a href="/wiki/%D0%A9%D0%B8" title="Щи">борщевые (свекольные) щи</a>, <a href="/wiki/%D0%A1%D0%B2%D0%B5%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B8%D0%BA" title="Свекольник">свекольник</a>, <a href="/wiki/%D0%A5%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D0%B8%D0%BA" title="Холодник">холодник</a>,</td>
</tr>
<tr>
<th scope="row" class="plainlist">Сходные</th>
<td class="plainlist">
<span data-wikidata-property-id="P1382" class="no-wikidata"><a href="/wiki/%D0%A9%D0%B8" title="Щи">щи</a>, <a href="/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BF%D1%83%D1%81%D1%82%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0_(%D1%81%D1%83%D0%BF)" title="Капустница (суп)">капустница</a>, <a href="/wiki/%D0%97%D0%B5%D0%BB%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89" class="mw-redirect" title="Зелёный борщ">зелёный борщ</a></span></td>
</tr><tr><td colspan="2" class="infobox-below" style=";"><a href="https://ru.wikibooks.org/wiki/%D0%A0%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82:%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89" title="Логотип Викиучебника"><img alt="Логотип Викиучебника" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fa/Wikibooks-logo.svg/15px-Wikibooks-logo.svg.png" decoding="async" width="15" height="15" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fa/Wikibooks-logo.svg/23px-Wikibooks-logo.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fa/Wikibooks-logo.svg/30px-Wikibooks-logo.svg.png 2x" data-file-width="300" data-file-height="300" /></a> <a href="https://ru.wikibooks.org/wiki/%D0%A0%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82:%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89" class="extiw" title="b:Рецепт:Борщ">Рецепт в Викиучебнике</a></td></tr><tr><td colspan="2" class="infobox-below" style=";"><span data-wikidata-claim-id="q4551$72E2CE61-63FF-4952-B81B-E120C5532197" class="wikidata-claim" data-wikidata-property-id="P373"><span class="wikidata-snak wikidata-main-snak"><a href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Borscht" title="commons:Category:Borscht"><img alt="Логотип Викисклада" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/15px-Commons-logo.svg.png" decoding="async" width="15" height="20" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/23px-Commons-logo.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/30px-Commons-logo.svg.png 2x" data-file-width="1024" data-file-height="1376" /></a> <a href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Borscht" class="extiw" title="commons:Category:Borscht">Медиафайлы на Викискладе</a></span></span></td></tr><tr><td colspan="2" class="infobox-below" style=";"><a href="https://ru.wikiquote.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89" title="Логотип Викицитатника"><img alt="Логотип Викицитатника" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fa/Wikiquote-logo.svg/15px-Wikiquote-logo.svg.png" decoding="async" width="15" height="18" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fa/Wikiquote-logo.svg/23px-Wikiquote-logo.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fa/Wikiquote-logo.svg/30px-Wikiquote-logo.svg.png 2x" data-file-width="300" data-file-height="355" /></a> <a href="https://ru.wikiquote.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89" class="extiw" title="q:Борщ">Цитаты в Викицитатнике</a></td></tr>
</tbody></table>
<p><b>Борщ</b> (<i>ст.-слав.</i> <i><b>бърщь</b></i>) – горячий <a href="/wiki/%D0%A1%D1%83%D0%BF#Заправочные_супы" title="Суп">заправочный суп</a> на основе <a href="/wiki/%D0%A1%D0%B2%D1%91%D0%BA%D0%BB%D0%B0" title="Свёкла">свёклы</a><sup id="cite_ref-r12_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-r12-1">[1]</a></sup>, которая придаёт ему характерный красный цвет.
</p><p>В <a href="/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D1%8C_%D0%B6%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D1%80%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA%D0%B0" title="Толковый словарь живого великорусского языка">словаре В.И. Даля</a> – род <a href="/wiki/%D0%A9%D0%B8" title="Щи">щей</a>, <a href="/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D1%91%D0%B1%D0%BA%D0%B0" title="Похлёбка">похлёбка</a> из квашеной свёклы, на говядине и свинине, или со свиным салом<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2">[2]</a></sup>.
А.Г. Преображенский<sup id="cite_ref-_46b6ad4d3127b905_3-0" class="reference"><a href="#cite_note-_46b6ad4d3127b905-3">[3]</a></sup> уточняет: борщ – <a href="/wiki/%D0%A1%D1%83%D0%BF" title="Суп">суп</a>, <a href="/wiki/%D0%A9%D0%B8" title="Щи">щи</a> из красной свёклы; растения Heraclēum sphondylīum – <a href="/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D0%BA_%D0%BE%D0%B1%D1%8B%D0%BA%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9" title="Борщевик обыкновенный">борщевик обыкновенный</a> (европейский), Heracleum – борщевник, Pastinaco sativa и Petroselínum – <a href="/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D0%BA_(%D1%80%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5)" title="Пастернак (растение)">пастернак</a> и <a href="/wiki/%D0%9F%D0%B5%D1%82%D1%80%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B0_(%D1%80%D0%BE%D0%B4)" title="Петрушка (род)">петрушка</a>. Собственное значение «борщ» – устаревшее название борщевика, затем варево из этой травы, в последствии – похлёбка из борщевика, капусты (свежей или солёной), лука и чеснока, горчицы, моркови, редки, свекольного рассола. В <a href="/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D1%8F_%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D1%8F" class="mw-redirect" title="Малая Россия">Малороссии</a> это название было перенесено на суп (щи) из красной свёклы. В таком смысле в русский язык слово было заимствовано с середины XIX века по самое начало XX века из малороссийского (юго-западный диалект русского), полностью заменив первоначальные значения.
</p><p>На малороссийском (а также на украинском) языке – борщ, на белорусском – боршч, на словенском – boršč («баршч» - целебная трава, борщевик), на болгарском – борш, на сербском – борсцх, на чешском – bršt (медвежий корень/укроп, ныне – устаревшее), boršč, на венгерском – borscs, на румынском и молдавском – <span lang="ro" style="font-style:italic;">borş</span> «борш»), на польском – <span lang="pl" style="font-style:italic;">barszcz</span> («баршч» – борщевик, борщ), на литовском – <span lang="lt2" style="font-style:italic;">barščiai</span> («барщчяй»), на верхнелужицком (один из 2 языков лужицких сербов на востоке Германии) – baršč (целебная трава).
</p><p>Традиционное национальное первое блюдо <a href="/wiki/%D0%92%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D1%81%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D1%8F%D0%BD%D0%B5" title="Восточные славяне">восточных славян</a><sup id="cite_ref-_c8a57410a1d0151e_4-0" class="reference"><a href="#cite_note-_c8a57410a1d0151e-4">[4]</a></sup>, основное из двух первых блюд <a href="/wiki/%D0%A3%D0%BA%D1%80%D0%B0%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F" title="Украинская кухня">украинской</a> кухни (менее распространённое – кулеш)<sup id="cite_ref-_4e3ab91fd0d5689f_5-0" class="reference"><a href="#cite_note-_4e3ab91fd0d5689f-5">[5]</a></sup>.
</p><p>В различных славянских национальных кухнях и даже в регионах есть как схожесть, так и расхождения в ингредиентах, способах и технологиях приготовления и в традициях, что связано с миграцией народов, военно-политическими катаклизмами (войны, изменения границ и т.п.), а также из-за влияния кухонь соседних регионов, доступности тех или иных ингредиентов.
</p>
<div id="toc" class="toc" role="navigation" aria-labelledby="mw-toc-heading"><input type="checkbox" role="button" id="toctogglecheckbox" class="toctogglecheckbox" style="display:none" /><div class="toctitle" lang="ru" dir="ltr"><h2 id="mw-toc-heading">Содержание</h2><span class="toctogglespan"><label class="toctogglelabel" for="toctogglecheckbox"></label></span></div>
<ul>
<li class="toclevel-1 tocsection-1"><a href="#Этимология_названия_и_история"><span class="tocnumber">1</span> <span class="toctext">Этимология названия и история</span></a></li>
<li class="toclevel-1 tocsection-2"><a href="#Разновидности,_рецепты_и_технологии_приготовления"><span class="tocnumber">2</span> <span class="toctext">Разновидности, рецепты и технологии приготовления</span></a>
<ul>
<li class="toclevel-2 tocsection-3"><a href="#Фино-угорская_кухня"><span class="tocnumber">2.1</span> <span class="toctext">Фино-угорская кухня</span></a>
<ul>
<li class="toclevel-3 tocsection-4"><a href="#Азъяшыд_(щи_борщевые,_«древнерусский_борщ»)"><span class="tocnumber">2.1.1</span> <span class="toctext">Азъяшыд (щи борщевые, «древнерусский борщ»)</span></a></li>
</ul>
</li>
<li class="toclevel-2 tocsection-5"><a href="#Русская_кухня"><span class="tocnumber">2.2</span> <span class="toctext">Русская кухня</span></a>
<ul>
<li class="toclevel-3 tocsection-6"><a href="#Борщ"><span class="tocnumber">2.2.1</span> <span class="toctext">Борщ</span></a></li>
<li class="toclevel-3 tocsection-7"><a href="#Борщ_зелёный_(зелёные_щи)"><span class="tocnumber">2.2.2</span> <span class="toctext">Борщ зелёный (зелёные щи)</span></a></li>
<li class="toclevel-3 tocsection-8"><a href="#Борщ_малороссийский_(новороссийский)"><span class="tocnumber">2.2.3</span> <span class="toctext">Борщ малороссийский (новороссийский)</span></a></li>
<li class="toclevel-3 tocsection-9"><a href="#Борщ_на_индюшачьих_ножках_(осенне-зимний)"><span class="tocnumber">2.2.4</span> <span class="toctext">Борщ на индюшачьих ножках (осенне-зимний)</span></a></li>
<li class="toclevel-3 tocsection-10"><a href="#Бураки́_(свекольник)"><span class="tocnumber">2.2.5</span> <span class="toctext">Бураки́ (свекольник)</span></a></li>
<li class="toclevel-3 tocsection-11"><a href="#Ботвинья_(постный_травяной_борщ)"><span class="tocnumber">2.2.6</span> <span class="toctext">Ботвинья (постный травяной борщ)</span></a></li>
<li class="toclevel-3 tocsection-12"><a href="#Борщок_(грибной_свекольник)"><span class="tocnumber">2.2.7</span> <span class="toctext">Борщок (грибной свекольник)</span></a></li>
</ul>
</li>
</ul>
</li>
<li class="toclevel-1 tocsection-13"><a href="#=_«Цветные_супы»_русско-французской_петербургской_кухни_середины_XIX_века"><span class="tocnumber">3</span> <span class="toctext">= «Цветные супы» русско-французской петербургской кухни середины XIX века</span></a>
<ul>
<li class="toclevel-2 tocsection-14"><a href="#Казачья_(донская)_кухня"><span class="tocnumber">3.1</span> <span class="toctext">Казачья (донская) кухня</span></a>
<ul>
<li class="toclevel-3 tocsection-15"><a href="#Борщ_староказачий"><span class="tocnumber">3.1.1</span> <span class="toctext">Борщ староказачий</span></a></li>
<li class="toclevel-3 tocsection-16"><a href="#Борщ_вёшенский"><span class="tocnumber">3.1.2</span> <span class="toctext">Борщ вёшенский</span></a></li>
</ul>
</li>
<li class="toclevel-2 tocsection-17"><a href="#Украинская_кухня"><span class="tocnumber">3.2</span> <span class="toctext">Украинская кухня</span></a>
<ul>
<li class="toclevel-3 tocsection-18"><a href="#Украинский_борщ_1834_года"><span class="tocnumber">3.2.1</span> <span class="toctext">Украинский борщ 1834 года</span></a></li>
<li class="toclevel-3 tocsection-19"><a href="#Борщ_украинский_простой"><span class="tocnumber">3.2.2</span> <span class="toctext">Борщ украинский простой</span></a></li>
<li class="toclevel-3 tocsection-20"><a href="#Борщ_украинский_сборный"><span class="tocnumber">3.2.3</span> <span class="toctext">Борщ украинский сборный</span></a></li>
<li class="toclevel-3 tocsection-21"><a href="#Борщ_киевский"><span class="tocnumber">3.2.4</span> <span class="toctext">Борщ киевский</span></a></li>
<li class="toclevel-3 tocsection-22"><a href="#Борщ_полтавский"><span class="tocnumber">3.2.5</span> <span class="toctext">Борщ полтавский</span></a></li>
<li class="toclevel-3 tocsection-23"><a href="#Борщ_черниговский"><span class="tocnumber">3.2.6</span> <span class="toctext">Борщ черниговский</span></a></li>
<li class="toclevel-3 tocsection-24"><a href="#Борщ_львовский"><span class="tocnumber">3.2.7</span> <span class="toctext">Борщ львовский</span></a></li>
</ul>
</li>
<li class="toclevel-2 tocsection-25"><a href="#Белорусская_кухня"><span class="tocnumber">3.3</span> <span class="toctext">Белорусская кухня</span></a>
<ul>
<li class="toclevel-3 tocsection-26"><a href="#Холодник_(хладник)"><span class="tocnumber">3.3.1</span> <span class="toctext">Холодник (хладник)</span></a></li>
<li class="toclevel-3 tocsection-27"><a href="#Лапеня"><span class="tocnumber">3.3.2</span> <span class="toctext">Лапеня</span></a></li>
</ul>
</li>
<li class="toclevel-2 tocsection-28"><a href="#Литовская_кухня"><span class="tocnumber">3.4</span> <span class="toctext">Литовская кухня</span></a>
<ul>
<li class="toclevel-3 tocsection-29"><a href="#Борщ_старолитовский"><span class="tocnumber">3.4.1</span> <span class="toctext">Борщ старолитовский</span></a></li>
</ul>
</li>
<li class="toclevel-2 tocsection-30"><a href="#Основы_и_заправки_для_борщей_и_добавки_к_борщам"><span class="tocnumber">3.5</span> <span class="toctext">Основы и заправки для борщей и добавки к борщам</span></a>
<ul>
<li class="toclevel-3 tocsection-31"><a href="#Квасы_и_настои"><span class="tocnumber">3.5.1</span> <span class="toctext">Квасы и настои</span></a></li>
<li class="toclevel-3 tocsection-32"><a href="#Заправки_для_борща"><span class="tocnumber">3.5.2</span> <span class="toctext">Заправки для борща</span></a></li>
<li class="toclevel-3 tocsection-33"><a href="#Добавки_к_борщам"><span class="tocnumber">3.5.3</span> <span class="toctext">Добавки к борщам</span></a></li>
<li class="toclevel-3 tocsection-34"><a href="#Холодный_борщ"><span class="tocnumber">3.5.4</span> <span class="toctext">Холодный борщ</span></a></li>
<li class="toclevel-3 tocsection-35"><a href="#Белый_борщ"><span class="tocnumber">3.5.5</span> <span class="toctext">Белый борщ</span></a></li>
<li class="toclevel-3 tocsection-36"><a href="#Серый_борщ"><span class="tocnumber">3.5.6</span> <span class="toctext">Серый борщ</span></a></li>
</ul>
</li>
</ul>
</li>
<li class="toclevel-1 tocsection-37"><a href="#Технология_приготовления"><span class="tocnumber">4</span> <span class="toctext">Технология приготовления</span></a></li>
<li class="toclevel-1 tocsection-38"><a href="#Несостоявшиеся_легенды,_мифы_и_высказывания_о_борще"><span class="tocnumber">5</span> <span class="toctext">Несостоявшиеся легенды, мифы и высказывания о борще</span></a></li>
<li class="toclevel-1 tocsection-39"><a href="#Примечания"><span class="tocnumber">6</span> <span class="toctext">Примечания</span></a></li>
<li class="toclevel-1 tocsection-40"><a href="#Литература"><span class="tocnumber">7</span> <span class="toctext">Литература</span></a></li>
<li class="toclevel-1 tocsection-41"><a href="#Ссылки"><span class="tocnumber">8</span> <span class="toctext">Ссылки</span></a></li>
</ul>
</div>
<h2><span id=".D0.AD.D1.82.D0.B8.D0.BC.D0.BE.D0.BB.D0.BE.D0.B3.D0.B8.D1.8F_.D0.BD.D0.B0.D0.B7.D0.B2.D0.B0.D0.BD.D0.B8.D1.8F_.D0.B8_.D0.B8.D1.81.D1.82.D0.BE.D1.80.D0.B8.D1.8F"></span><span class="mw-headline" id="Этимология_названия_и_история">Этимология названия и история</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=1" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Этимология названия и история»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=1" title="Редактировать раздел «Этимология названия и история»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h2>
<div class="mw-collapsible">
<p>По данным этимологических словарей славянских языков<sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6">[6]</a></sup>, слово <i>борщ</i> произошло от названия растения: первоначально борщом назывался <a href="/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D0%BA_%D0%BE%D0%B1%D1%8B%D0%BA%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9" title="Борщевик обыкновенный">борщевик обыкновенный (европейский)</a> (или сибирский, не путать с заносным видом <a href="/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D0%BA_%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE" title="Борщевик Сосновского">борщевик Сосновского</a>, вызывающим ожог), съедобные молодые листья которого использовались в пищу.<br />
</p>
<div class="thumb tleft"><div class="thumbinner" style="width:222px;"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:HeracleumSphondylium1.jpg" class="image"><img alt="" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c7/HeracleumSphondylium1.jpg/220px-HeracleumSphondylium1.jpg" decoding="async" width="220" height="319" class="thumbimage" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c7/HeracleumSphondylium1.jpg/330px-HeracleumSphondylium1.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c7/HeracleumSphondylium1.jpg/440px-HeracleumSphondylium1.jpg 2x" data-file-width="1381" data-file-height="2000" /></a> <div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:HeracleumSphondylium1.jpg" class="internal" title="Увеличить"></a></div><a href="/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D0%BA_%D0%BE%D0%B1%D1%8B%D0%BA%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9" title="Борщевик обыкновенный">Борщевик обыкновенный</a></div></div></div>
<p>В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном <a href="/wiki/%D0%9A%D0%B2%D0%B0%D1%81" title="Квас">квасе</a>: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или <a href="/wiki/%D0%A7%D1%83%D0%B3%D1%83%D0%BD_(%D0%BF%D0%BE%D1%81%D1%83%D0%B4%D0%B0)" title="Чугун (посуда)">чугунок</a> и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли<sup id="cite_ref-_08398b0d76e91837_7-0" class="reference"><a href="#cite_note-_08398b0d76e91837-7">[7]</a></sup>.<br />
Достоверное происхождение борща неизвестно, но наиболее вероятно, что он появился из <a href="/wiki/%D0%9D%D0%BE%D0%B2%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%8C" class="mw-redirect" title="Новгородская Русь">Новгородской Руси</a> в I веке при правителе Северо-Западной Руси, новгородском князе Рюрике, приглашённого на правление из-за распри между славянскими (словене, кривичи), финно-угорскими (меря) и прибалтийско-финскими (чудь, весь) племенами, а затем при регенте Игоря Рюриковича, правителе Новгородской земли, князе Киевском Вещем Олеге, покорившего Киевское княжество и перенёсшего столицу Руси в Киев, объединив 2 княжества, либо вслед за этим.<br />
Об этом говорят следующие факты в своей совокупности:
</p>
<ul><li>Первое письменное упоминание борща датировано 1550 годом (7058 год от сотворения мира) в оброке с земель Великого Новгорода для Царя и Великого Князя Ивана IV Васильевича (Грозного) всея Руси. В оброк включались огурцы и капуста свежие и солёные, лук и чеснок, горчица, морковь, редка, свёкла для рассолов, борщ (борщевик) и иные выращиваемые овощи<sup id="cite_ref-8" class="reference"><a href="#cite_note-8">[8]</a></sup>.</li></ul>
<p>Как раз все те компоненты, которые использовались для заготовок и приготовления похлёбки «борщ».
</p>
<ul><li>Всемирно известный историк, автор-кулинар <a href="/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D1%91%D0%B1%D0%BA%D0%B8%D0%BD,_%D0%92%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BC_%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%87" title="Похлёбкин, Вильям Васильевич">Вильям-Август Васильевич Похлёбкин</a>, собирая, анализируя и обобщая кулинарные истории, традиции, рецепты и технологические приёмы различных национальностей на территории Советского Союза, в справочнике о кухне каждой советской республики и отдельных автономных областей, который впервые появился в 1978 г., анализируя кухню финно-угорских народов, отдельно отмечал такую особенность: «из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу, из пряных трав – жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, <i> борщевик</i>, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть»<sup id="cite_ref-_052e84d8430ea935_9-0" class="reference"><a href="#cite_note-_052e84d8430ea935-9">[9]</a></sup>.</li>
<li>И по всей России в XVII веке "щи так же, как и в XVI в., оставались важной горячей пищей. Их варили обязательно на кислой основе, из разного мяса с капустой, репой, <i>борщом</i>".<sup id="cite_ref-10" class="reference"><a href="#cite_note-10">[10]</a></sup><sup id="cite_ref-11" class="reference"><a href="#cite_note-11">[11]</a></sup></li></ul>
<p>В IX веке в древнерусском борще начали заменять борщевик на молодую крапиву и сныть. Так появился вегетарианский <i>зелёный борщ</i> или <i>зелёные щи</i><sup id="cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-0" class="reference"><a href="#cite_note-_e3fa1b9f59cddb7a-12">[12]</a></sup>.
</p><p>Борщ очень любили <a href="/wiki/%D0%95%D0%BA%D0%B0%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%B0_II" title="Екатерина II">Екатерина II</a>, <a href="/wiki/%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D1%80_II" title="Александр II">Александр II</a>, балерина <a href="/wiki/%D0%9F%D0%B0%D0%B2%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0,_%D0%90%D0%BD%D0%BD%D0%B0_%D0%9F%D0%B0%D0%B2%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BD%D0%B0" title="Павлова, Анна Павловна">Анна Павлова</a><sup id="cite_ref-13" class="reference"><a href="#cite_note-13">[13]</a></sup>. Из царских меню:<sup id="cite_ref-_b7147a27ba5da8a5_14-0" class="reference"><a href="#cite_note-_b7147a27ba5da8a5-14">[14]</a></sup>
</p>
<ul><li>Согласно меню рождественского стола XIII-XIV вв. на первое блюдо подавались «щи репяные с соком конопляным» или «щи борщевые с солониной».</li>
<li>Первое богатого рождественского стола XIV вв. – «Щи борщовые».</li>
<li>Царский обед 27 мая 1883 г. для народных представителей: на первое – борщок или похлёбка, к ним пирожки.</li>
<li>Коронация Николая II в 1896 г. Обед 14 мая в Кремле: на первое – суп-рассольник или борщок, к ним пирожки.</li></ul>
<p>В 1456 году в честь борща был назван небольшой городок <a href="/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D1%91%D0%B2" title="Борщёв">Борщёв</a> (до 1919 г. – Борщов], расположенный на <a href="/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%BE%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BE%D0%B1%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C" title="Тернопольская область">Тернопольщине</a>. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно местной легенде, во время Венгро-османских войн XV века турки захватили это сельское поселение и захотели отведать местное лакомство – борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и поселение было названо в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага<sup id="cite_ref-15" class="reference"><a href="#cite_note-15">[15]</a></sup>.
</p><p>На возникновение вариантов борщей безусловно влияла доступность того или иного сырьевого компонента. Этот анализ так же позволяет оценить приблизительный период возникновения современного классического борща<sup id="cite_ref-16" class="reference"><a href="#cite_note-16">[16]</a></sup>:
</p>
<ul><li>Морковь в Европу попала из Афганистана и Индии. Известно, что кривичи у берегов Волги, Западной Двины и Днепра уже в VIII–X в.в. использовали морковь в погребальных обрядах.</li>
<li>Свёкла родом из Персии, Индии и Китая, которая попала в Европу через древних греков и римлян, и уже из Византии в Древнюю Русь в X-XI вв.</li>
<li>Капуста пришла с Кавказа с первыми упоминаниями в Руси в XI в.</li>
<li>Лук попал славянам из Древних Востока и Египта примерно в XII в.</li>
<li>Картофель в Европу попал из Южной Америки в XVII в. Первую закупку его в Голландии сделал Пётр I в 1697 или 1698 г. К 1813 г. он стал очень популярен в России.</li>
<li>Томаты в Россию попали из США в 1780 г.</li></ul>
<p>Таким образом, рецепты современного борща не могли появиться ранее конца XVIII – начала XIX в.<br />
Первые публичные кулинарные рецепты борщей стали появляться после <a href="/wiki/%D0%9E%D1%82%D0%B5%D1%87%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%B2%D0%BE%D0%B9%D0%BD%D0%B0_1812_%D0%B3%D0%BE%D0%B4%D0%B0" title="Отечественная война 1812 года">Отечественной войны</a> 1812 года, что связано с интересом <a href="/wiki/%D0%95%D0%B2%D1%80%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F" title="Европейская кухня">европейской кухни</a> (французской и австрийской, прусской и польской, швейцарской и др.) к предпочтениям русских, а также, и в первую очередь (!)<sup id="cite_ref-_0701035edf7caae1_17-0" class="reference"><a href="#cite_note-_0701035edf7caae1-17">[17]</a></sup>, для сохранения русских традиций и кулинарии после войны и сохранения русской кухни от проникновения европейской. Так, первая публикация современных борщей (на основе свёклы: мясного, постного и рыбного) и его производных – ботвиньи (простой и запáрной в пост) и бураки (на основе бордовой, тёмно-красной свёклы: мясных, постных и рыбных), а также «древнерусского» борща, называемого теперь зелёными щами (весеннего супа по мере вырастания борща (борщевика), затем – сныти, после – крапивы), датируется 1816 годом<sup id="cite_ref-_d7782545abf51b64_18-0" class="reference"><a href="#cite_note-_d7782545abf51b64-18">[18]</a></sup>. Первый рецепт «украинского борща» датируется лишь 1834 годом<sup id="cite_ref-_82fdc6ee08d1effc_19-0" class="reference"><a href="#cite_note-_82fdc6ee08d1effc-19">[19]</a></sup>.<br />
</p>
<div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width:222px;"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Jean-Louis_Forain_-_The_Admirer_-_Google_Art_Project.jpg" class="image"><img alt="" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0b/Jean-Louis_Forain_-_The_Admirer_-_Google_Art_Project.jpg/220px-Jean-Louis_Forain_-_The_Admirer_-_Google_Art_Project.jpg" decoding="async" width="220" height="291" class="thumbimage" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0b/Jean-Louis_Forain_-_The_Admirer_-_Google_Art_Project.jpg/330px-Jean-Louis_Forain_-_The_Admirer_-_Google_Art_Project.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0b/Jean-Louis_Forain_-_The_Admirer_-_Google_Art_Project.jpg/440px-Jean-Louis_Forain_-_The_Admirer_-_Google_Art_Project.jpg 2x" data-file-width="1815" data-file-height="2401" /></a> <div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Jean-Louis_Forain_-_The_Admirer_-_Google_Art_Project.jpg" class="internal" title="Увеличить"></a></div>«Борщ в газете».<br />Жан-Луи Форен. Поклонник. Ок. 1870-х. Холст, масло. 20х15 см.<br />Музей изящных искусств, Хьюстон (США)</div></div></div>
<p>Отдельно стоит отметить взаимное проникновение друг в друга русской и французской кухонь (во французскую – больше) на протяжении всего XIX в., создавая новые блюда или их модификации. Не обошло это и борщ. С ним даже связана одна шуточная история во французской культуре. <i>«Борщ в газете»</i><sup id="cite_ref-20" class="reference"><a href="#cite_note-20">[20]</a></sup> – такое название картине «Поклонник» французского художника-импрессиониста <a href="/wiki/%D0%A4%D0%BE%D1%80%D0%B5%D0%BD,_%D0%96%D0%B0%D0%BD-%D0%9B%D1%83%D0%B8" title="Форен, Жан-Луи">Жана-Луи Форена</a> (1852-1931), который на последних годах жизни был избран президентом Национального общества изящных искусств, приписывают арт-критику <a href="/wiki/%D0%9B%D0%B5%D1%80%D1%83%D0%B0,_%D0%9B%D1%83%D0%B8" title="Леруа, Луи">Луи Леруа</a>, который впервые и назвал художников нового течения <a href="/wiki/%D0%98%D0%BC%D0%BF%D1%80%D0%B5%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B8%D0%B7%D0%BC" title="Импрессионизм">импрессионистами</a>, и в своей разгромной статье на их выставку говорит и о «цветовой каше», и о том, что «обойная бумага в стадии наброска, и та будет смотреться более проработанной, чем эта живопись».<br />
Вероятно, что на появление шуточного названия кроме «цветовой каши» повлияло и то, что долгие годы сам Форен зарабатывал сатирическими рисунками (его карикатуры публиковались в популярных газетах и журналах), но также известность борща из России во Франции.
</p><p>Анализируя преемственность и кулинарные изменения от Древней Руси к началу XX в. В.В. Похлёбкин констатировал следующие факты, в том числе связанных с борщом:
</p>
<ul><li>Колоссальные отличия преемственности русской и белорусской национальных кухонь от украинской. «Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу – середине XVIII в., а окончательно – к началу XIX в. До тех пор её с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь… <i>В национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни [периода Киевской Руси], связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия.</i> Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но, тем не менее, сохранялись в течение многих веков»<sup id="cite_ref-_9cd3a90b8b80e10a_21-0" class="reference"><a href="#cite_note-_9cd3a90b8b80e10a-21">[21]</a></sup>. Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приёмы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекалённом масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т.е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не было свойственно русской кухне. Что же касается пищевого сырья, то оно отбиралось для украинской кухни по контрасту с восточными кухнями. Так, например, в пику «басурманам» в XVI-XVIII веках донское казачество, а следом и украинское, стало культивировать употребление свиного сала, которое стало использоваться и при приготовлении борща. Своеобразие национальной украинской кухни в конце XIX – начале XX вв. стало выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука, и некоторых других; во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его<sup id="cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-1" class="reference"><a href="#cite_note-_e3fa1b9f59cddb7a-12">[12]</a></sup>.</li>
<li>Финно-угорские народы (Карелия и т.д.) полностью сохранили национальные традиции со времён Древней Руси к овощам (редька и репа) и травам (хрен, лук, борщевик, крапива, сныть и др.)<sup id="cite_ref-_052e84d8430ea935_9-1" class="reference"><a href="#cite_note-_052e84d8430ea935-9">[9]</a></sup>.</li>
<li>Говоря о литовской кухне, нельзя не сказать о двух некогда возникших различных направлениях, по-своему сказавшихся на её развитии. Ещё в XIV-XVIII вв. сложилась кухня привилегированных литовских сословий (вельможества и шляхты) – так называемая старинная литовская, или старолитовская, кухня, развитие которой затем прервалось. Ко второй половине и даже к последней трети XIX в. относится начало кухни литовского крестьянства, фактически не связанной с традициями старолитовской кухни. <br />Что же касается исторически сложившейся старолитовской кухни, то она отличается от прибалтийских кухонь как своими технологическими принципами, так и комбинациями пищевого сырья. Целый ряд созданных ею блюд вошёл в международную кухню ещё в XIX в. как литовские блюда. Таковы, например, литовский борщ, литовские пельмени (колдунай), литовские гусиные полотки и др. Эти старолитовские блюда сильно отличаются по своей вкусовой гамме и технологии от блюд литовской крестьянской кухни. Старолитовская кухня представляла собой своеобразный сплав заимствований из русской, литовской, а впоследствии и польской кухни, дополненных восточным (татарским) и западноевропейским (германским) влиянием. Это сложное переплетение разнородных кулинарных тенденций оставалось в то же время литовским в том смысле, что оно базировалось в основном на местном, традиционном литовском пищевом сырье, но одновременно не было национальным. Отсюда изобильность старолитовской кухни, её известная изощрённость в технологии и подчас излишества в числе компонентов, входящих в состав отдельных блюд (таков, например, старолитовский борщ, суп гусиный жемайтийский и др.)<sup id="cite_ref-_1d08f1a596974b7a_22-0" class="reference"><a href="#cite_note-_1d08f1a596974b7a-22">[22]</a></sup>.<br /></li></ul>
<p>В самом начале XX в. в одобренный французскими поварами-международниками официальный <b><i>перечень блюд <a href="/wiki/%D0%95%D0%B2%D1%80%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F" title="Европейская кухня">общеевропейской ресторанной кухни</a></i></b> было внесено несколько <b><i>подлинных национальных блюд <a href="/wiki/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F" title="Русская кухня">русской кухни</a></i></b>. Это – <a href="/wiki/%D0%A9%D0%B8" title="Щи">щи</a>, <a href="/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%82%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D1%8C%D1%8F" title="Ботвинья">ботвинья</a>, <a class="mw-selflink selflink">борщ</a>, <a href="/wiki/%D0%A0%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B8%D0%BA" title="Рассольник">рассольник</a>, <a href="/wiki/%D0%A3%D1%85%D0%B0" title="Уха">уха</a>, <a href="/wiki/%D0%A1%D0%BE%D0%BB%D1%8F%D0%BD%D0%BA%D0%B0" title="Солянка">солянка</a>, а также <a href="/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BE%D0%BA" title="Пирожок">пирожки</a>, то есть блюда, аналогов которым в мировой кухне нет и которые в национальной <a href="/wiki/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F" title="Русская кухня">русской кухне</a> отличаются высокими вкусовыми и пищевыми качествами<sup id="cite_ref-_b7147a27ba5da8a5_14-1" class="reference"><a href="#cite_note-_b7147a27ba5da8a5-14">[14]</a></sup>.<br />
После революций 1917 г. в России сохранение и упрочение горячего стола, как обязательного в обеденное время, было только в основном в пределах РСФСР. На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь со второй половины 1930-х гг., например, борщ украинский со шкварками. При этом на юге (от Новороссии до Кубани) из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два – борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, солёные огурцы и солёные арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба (вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок), фрукты (яблоки, груши и сливы)<sup id="cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-2" class="reference"><a href="#cite_note-_e3fa1b9f59cddb7a-12">[12]</a></sup>.<br />
В США, недалеко от Нью-Йорка, находится местность под названием <a href="/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9_%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81" class="mw-redirect" title="Борщевой пояс">Борщевой пояс</a><sup id="cite_ref-23" class="reference"><a href="#cite_note-23">[23]</a></sup> (другие названия – Еврейские Альпы, Страна Соломона). Название эта местность получила из-за иммигрантов-евреев-ашкеназов<sup id="cite_ref-24" class="reference"><a href="#cite_note-24">[24]</a></sup><sup id="cite_ref-25" class="reference"><a href="#cite_note-25">[25]</a></sup><sup id="cite_ref-26" class="reference"><a href="#cite_note-26">[26]</a></sup><sup id="cite_ref-27" class="reference"><a href="#cite_note-27">[27]</a></sup><span style="background: #ffeaea; color: #444444;"></span><sup class="noprint" style="white-space: nowrap">[<i><a href="/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F:%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%80%D1%8F%D0%B5%D0%BC%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C" title="Википедия:Проверяемость"><span title="утверждение не найдено в указанном источнике" style="">нет в источнике</span></a></i>]</sup>, выходцев из России, с Украины и из Польши, которые селились здесь в конце XIX – начала XX веков и готовили своё традиционное блюдо – борщ, по аналогии с сетью местных театральных заведений, названной в середине 1930-х годов «Борщовой сценой».<br />
В начале Великой Отечественной войны военно-политическое руководство СССР осознавало и требовало готовить борщи солдатам полноценно: «Борщ нельзя превращать в свекольный суп, а следует варить именно как борщ, со всеми необходимыми компонентами, чтобы он имел настоящий, борщовый вкус и аромат».<br />
После войны, как отмечает В.В. Похлёбкин, произошли изменения в рецептах блюд и в частности то, что «колбаса, сосиски – новое явление в горячих блюдах обеденного меню. До войны они подавались лишь на завтрак или в ужин, а обед готовился из натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов. Но особенно неприятны нарушения национального своеобразия мясных блюд. Сохраняя их национальные названия, авторы меню грубо изменяли их специфический национальный состав и вкус. Появился какой-то <i>странный "московский" борщ</i>, что должно было оправдать включение в него городских сосисок. К 1980-м годам этот процесс культурной деградации официальной общепитовской советской кулинарии зашел далеко» (кулинарно-лингвистически безграмотный "борщ из капусты" в 1989 г.)<sup id="cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-3" class="reference"><a href="#cite_note-_e3fa1b9f59cddb7a-12">[12]</a></sup>.<br />
Вместе с тем, традиции и рецепты борщей сохранились, особенно в сельских поселениях европейской части России, Украины и Белоруссии. С борщом сохранились и несколько <a href="/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%80%D1%8C%D0%B5" class="mw-redirect" title="Поверье">поверий</a>: так, например, считается, что с паром от борща отлетает <a href="/wiki/%D0%94%D1%83%D1%88%D0%B0" title="Душа">душа</a> покойника<sup id="cite_ref-_c8a57410a1d0151e_4-1" class="reference"><a href="#cite_note-_c8a57410a1d0151e-4">[4]</a></sup>, потому он является традиционным блюдом на украинских <a href="/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%B8" title="Поминки">поминках</a>.
</p>
<table role="presentation" align="center" style="border-style:solid; border-width:3px; border-color:white; font-size:90%; line-height:120%; margin-top:6px; margin-bottom:6px;" cellspacing="0" cellpadding="2">
<tbody><tr style="background:white; text-align:center; vertical-align:middle">
<td><div class="center"><div class="floatnone"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Borshch_stamp_UA028-05.jpg" class="image"><img alt="Borshch stamp UA028-05.jpg" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/71/Borshch_stamp_UA028-05.jpg/188px-Borshch_stamp_UA028-05.jpg" decoding="async" width="188" height="132" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/71/Borshch_stamp_UA028-05.jpg/282px-Borshch_stamp_UA028-05.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/71/Borshch_stamp_UA028-05.jpg 2x" data-file-width="321" data-file-height="225" /></a></div></div></td>
<td><div class="center"><div class="floatnone"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Borshch_stamp_UA029-05.jpg" class="image"><img alt="Borshch stamp UA029-05.jpg" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0c/Borshch_stamp_UA029-05.jpg/188px-Borshch_stamp_UA029-05.jpg" decoding="async" width="188" height="133" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0c/Borshch_stamp_UA029-05.jpg/282px-Borshch_stamp_UA029-05.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/0c/Borshch_stamp_UA029-05.jpg 2x" data-file-width="319" data-file-height="225" /></a></div></div>
</td></tr>
<tr style="background:white; text-align:center; vertical-align:top">
<td colspan="11"><div style="padding-bottom:3px; width:376px">В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из двух марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща.</div>
</td></tr></tbody></table>
<p>С конца 2010-х годов украинские и российские СМИ стали использовать неофициальный «индекс борща»<sup id="cite_ref-28" class="reference"><a href="#cite_note-28">[28]</a></sup> (аналог «<a href="/wiki/%D0%98%D0%BD%D0%B4%D0%B5%D0%BA%D1%81_%D0%91%D0%B8%D0%B3-%D0%9C%D0%B0%D0%BA%D0%B0" class="mw-redirect" title="Индекс Биг-Мака">индекса Биг-Мака</a>») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной стоимости гривны и рубля. Индекс борща – это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату. (Объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки – главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща).<br />
9 августа 2021 года в <a href="/wiki/%D0%9A%D1%83%D1%80%D1%81%D0%BA" title="Курск">Курске</a> на улице Кати Зеленко у арт-галереи «АЯ» установили <span class="citation"><span class="citation"><span lang="und"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://kpravda.ru/wp-content/uploads/2021/08/m_hnrprqxpe.jpg">памятник борщу</a></span><span class="hidden-ref" style="display:none"><b> <small class="ref-info" style="cursor:help;" title="на неопределённом языке">(неопр.)</small></b></span>.</span></span> На небольшом пьедестале компактно расположились только растительные компоненты – лук, морковь, картофель, капуста, свёкла. В ответ 9 сентября 2021 г. мэрия Киева анонсировала установку памятника украинскому борщу.<br />
1 июля 2022 года Межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия <a href="/wiki/%D0%AE%D0%9D%D0%95%D0%A1%D0%9A%D0%9E" title="ЮНЕСКО">ЮНЕСКО</a> включило <i>украинский борщ</i> (а именно «культуру приготовления украинского борща»), ведущего свою историю якобы с 1852 года, в <a href="/wiki/%D0%A1%D0%BF%D0%B8%D1%81%D0%BE%D0%BA_%D1%88%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%B2%D1%80%D0%BE%D0%B2_%D1%83%D1%81%D1%82%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%B8_%D0%BD%D0%B5%D0%BC%D0%B0%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%BA%D1%83%D0%BB%D1%8C%D1%82%D1%83%D1%80%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%BD%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F_%D1%87%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%87%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0" title="Список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества">Список нематериального культурного наследия</a>, нуждающегося в срочной охране, из-за «вытеснения носителей из общин их происхождения и из культурных контекстов, необходимых для приготовления и употребления борща в Украине», и «разрушения окружающей среды и традиционного сельского хозяйства, которое лишило общины доступа к местным продуктам, таким как овощи, необходимые для приготовления блюда»<sup id="cite_ref-29" class="reference"><a href="#cite_note-29">[29]</a></sup>
<sup id="cite_ref-30" class="reference"><a href="#cite_note-30">[30]</a></sup>.
При этом ООН<sup id="cite_ref-31" class="reference"><a href="#cite_note-31">[31]</a></sup> и ЮНЕСКО отдельно отмечают, что занесение элемента нематериального культурного наследия в список в рамках Конвенции ЮНЕСКО 2003 года об охране нематериального культурного наследия <i>«не означает исключительности или права собственности на соответствующее наследие»</i>. Кроме того, <i>Украина не может иметь какие-либо права в рамках Конвенции и на иные национальные борщи кроме «украинского» и на слово «борщ» в частности</i>, т.к. это будет умалять права и уважение к другим сообществам на их обычаи, знания и навыки, связанные с традиционными и национальными борщами (предл. 3 п. 1 ст. 2 Конвенции)<sup id="cite_ref-32" class="reference"><a href="#cite_note-32">[32]</a></sup>.
</p>
</div>
<h2><span id=".D0.A0.D0.B0.D0.B7.D0.BD.D0.BE.D0.B2.D0.B8.D0.B4.D0.BD.D0.BE.D1.81.D1.82.D0.B8.2C_.D1.80.D0.B5.D1.86.D0.B5.D0.BF.D1.82.D1.8B_.D0.B8_.D1.82.D0.B5.D1.85.D0.BD.D0.BE.D0.BB.D0.BE.D0.B3.D0.B8.D0.B8_.D0.BF.D1.80.D0.B8.D0.B3.D0.BE.D1.82.D0.BE.D0.B2.D0.BB.D0.B5.D0.BD.D0.B8.D1.8F"></span><span class="mw-headline" id="Разновидности,_рецепты_и_технологии_приготовления">Разновидности, рецепты и технологии приготовления</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=2" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Разновидности, рецепты и технологии приготовления»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=2" title="Редактировать раздел «Разновидности, рецепты и технологии приготовления»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h2>
<p>Все борщи условно можно разделить по принадлежности к той или иной национальной кухне или географическим территориям; по ключевым компонентам и их обработке; а также для конечной цели борща – утолить голод (горячий) или жажду (холодный борщ в жаркие периоды весны и лета).
Похлёбкин В.В. выделяет 22 вида борщей в мире, остальные рецепты – это их подвиды или варианты<sup id="cite_ref-33" class="reference"><a href="#cite_note-33">[33]</a></sup>.
</p>
<h3><span id=".D0.A4.D0.B8.D0.BD.D0.BE-.D1.83.D0.B3.D0.BE.D1.80.D1.81.D0.BA.D0.B0.D1.8F_.D0.BA.D1.83.D1.85.D0.BD.D1.8F"></span><span class="mw-headline" id="Фино-угорская_кухня">Фино-угорская кухня</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=3" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Фино-угорская кухня»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=3" title="Редактировать раздел «Фино-угорская кухня»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h3>
<div class="mw-collapsible">
<p>В районе среднего течения Оки, Москвы-реки, Клязьмы, Лопасни, на Верхней Волге и других рек и озёр к XII веку ряд финно-угорских племён были истреблены или полностью поглощены в процессе ассимиляции славянами, образовавшие таким путём северорусскую народность. Местные обычаи и навыки в области хозяйства, в том числе и в области кулинарии сохранены (переняты) или частично переиначены на свой лад, а также сильно повлияли на поволжскую, северную (архангельскую) и уральскую русскую национальную кухню<sup id="cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-4" class="reference"><a href="#cite_note-_e3fa1b9f59cddb7a-12">[12]</a></sup>.
</p>
<h4><span id=".D0.90.D0.B7.D1.8A.D1.8F.D1.88.D1.8B.D0.B4_.28.D1.89.D0.B8_.D0.B1.D0.BE.D1.80.D1.89.D0.B5.D0.B2.D1.8B.D0.B5.2C_.C2.AB.D0.B4.D1.80.D0.B5.D0.B2.D0.BD.D0.B5.D1.80.D1.83.D1.81.D1.81.D0.BA.D0.B8.D0.B9_.D0.B1.D0.BE.D1.80.D1.89.C2.BB.29"></span><span class="mw-headline" id="Азъяшыд_(щи_борщевые,_«древнерусский_борщ»)">Азъяшыд (щи борщевые, «древнерусский борщ»)</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=4" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Азъяшыд (щи борщевые, «древнерусский борщ»)»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=4" title="Редактировать раздел «Азъяшыд (щи борщевые, «древнерусский борщ»)»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<p>Азъяшыд как национальное блюдо готовят из сибирского борщевика, специально обработанного для этой цели. Борщевик рубят, как капусту, а затем бланшируют или запаривают кипятком (иногда 2-3 мин. отваривают) и, слив воду, слегка солят и сохраняют в кадках, где он приобретает характерный вкус. Летом в азъяшыд добавляют немного свежей крапивы, лебеды и чертополоха, придающих блюду «наваристость» и нежность. Обязательным компонентом азъяшыд служит ячневая крупа, которую коми кладут даже в капустные щи, чтобы придать им национальный колорит. Заправляют азъяшыд луком, а на Урале и в Зауралье – колбой (черемшой). Забеливают, как и щи, сметаной. Вычегодские и сысольские коми в прошлом традиционно использовали в азъяшыд солонину, ижемские коми – оленину, коми–пермяки и колвинские вогулы (манси) – лесную дичь (рябчиков, куропаток), зауральские манси – рыбу (таймень).<br />
<i>Ингредиенты</i> (пропорции произвольны)<sup id="cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-5" class="reference"><a href="#cite_note-_e3fa1b9f59cddb7a-12">[12]</a></sup>: 1 л рубленого подготовленного борщевика, 1 стакан рубленой зелени (крапивы, лебеды), 0,5 кг мяса, 2-3 луковицы или 1-1,5 стакана рубленой колбы (черемши), 30-40 г ячневой крупы (2 ст. ложки).<br />
!!!Готовить как щи (см. «Щи»).<br />
</p>
</div>
<h3><span id=".D0.A0.D1.83.D1.81.D1.81.D0.BA.D0.B0.D1.8F_.D0.BA.D1.83.D1.85.D0.BD.D1.8F"></span><span class="mw-headline" id="Русская_кухня">Русская кухня</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=5" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Русская кухня»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=5" title="Редактировать раздел «Русская кухня»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h3>
<div class="mw-collapsible">
<h4><span id=".D0.91.D0.BE.D1.80.D1.89"></span><span class="mw-headline" id="Борщ">Борщ</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=6" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Борщ»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=6" title="Редактировать раздел «Борщ»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="mw-collapsible">
<div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width:252px;"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Russian_borsch.jpg" class="image"><img alt="" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/84/Russian_borsch.jpg/250px-Russian_borsch.jpg" decoding="async" width="250" height="188" class="thumbimage" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/84/Russian_borsch.jpg/375px-Russian_borsch.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/84/Russian_borsch.jpg/500px-Russian_borsch.jpg 2x" data-file-width="1600" data-file-height="1200" /></a> <div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Russian_borsch.jpg" class="internal" title="Увеличить"></a></div>Борщ в процессе приготовления</div></div></div>
<div class="mw-collapsible">
<p>Неупомянутые рецепты борщей из различных меню<sup id="cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-6" class="reference"><a href="#cite_note-_e3fa1b9f59cddb7a-12">[12]</a></sup>:
</p>
<ul><li>Борщ с куском мяса и сосиской, и с ломтем поджаренной пшённой каши (1880-е)</li>
<li>Борщ из поросёнка и утки (1880-е)</li>
<li>Борщ с колбасой и капустой (1890-е)</li>
<li>Борщ по-польски с ушками, который возможен лишь в разгар лета, когда имеются все овощи, в ингредиентах присутствует спаржа, картофель и желе из барбариса (1880-е)</li>
<li>Борщ с жареными карасями, и пирог с судаком и сёмгой (1890-е, ресторанное постное блюдо)</li>
<li>Борщ с мясом (свекла, капуста, фасоль, картофель, лук, чеснок, лавровый лист) (1905, блюдо российских солдат)</li>
<li>Борщ из зелени с мясом (крапива, лебеда, сныть, щавель, листья</li></ul>
<p>свеклы) (1905, блюдо российских солдат)
</p>
<ul><li>Борщ грибной с маслом постным (1905, блюдо российских солдат в постные дни)</li>
<li>Борщ украинский со свининой (1905)</li>
<li>Борщ по-польски с гренками из гречневой каши (1905, ресторанное вегетарианское блюдо)</li>
<li>Борщ из свеклы квашеной с грибами сушеными белыми (1905, блюдо осеннего сезона для столовых)</li>
<li>Борщ московский с колбасой и шкварками (1950-е, блюдо для столовых)</li>
<li>Борщ московский с сосисками (конец 1960-х – 1970-е, блюдо осенне-зимнего периода для столовых)</li>
<li>Борщ из свежей капусты с мясом (1989, блюдо для столовых)</li></ul>
</div>
<dl><dt><i>Рецепт «для стола в мясоед» В.А. Лёвшина 1816 г.</i><sup id="cite_ref-_77460c49a4745d39_34-0" class="reference"><a href="#cite_note-_77460c49a4745d39-34">[34]</a></sup></dt></dl>
<div class="mw-collapsible">
<p><style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r117903712">.mw-parser-output .ts-Начало_цитаты-quote{padding:0.25em 1em}.mw-parser-output .ts-Начало_цитаты-source{margin:1em 0 0 5%}.mw-parser-output .ts-Начало_цитаты-quote .ts-oq{margin:0 -1em -0.25em}body.skin-minerva .mw-parser-output .ts-Начало_цитаты-quote .ts-oq{margin-left:0}.mw-parser-output .ts-Начало_цитаты-quote .ts-oq .ts-oq-header.ts-oq-header,.mw-parser-output .ts-Начало_цитаты-quote .ts-oq .ts-oq-content{padding-left:1.052632em;padding-right:1.052632em}</style>
</p>
<p class="ts-Начало_цитаты-source"><cite>В.А. Лёвшин</cite>:</p><blockquote class="ts-Начало_цитаты-quote">
<p>
<style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r113275842">.mw-parser-output .ts-comment-commentedText{border-bottom:1px dotted;cursor:help}@media(hover:none){.mw-parser-output .ts-comment-commentedText:not(.rt-commentedText){border-bottom:0;cursor:auto}}</style><span class="ts-comment-commentedText" title="'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 9. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/24"> Борщъ. <br />Говядину кусками и немного ветчины, также цѣлую курицу приставить вариться съ водою. Взять бураковъ обще съ ихъ травою, скрошить полосками, обжарить въ маслѣ коровьемъ, смочить отваромъ изъ горшка, въ которомъ варится говядина и курица; послѣ бураки совсѣмъ выложить къ говядинѣ, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спѣло.
</span>
Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков [<i>свёклы</i>] обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело.
</p>
</blockquote>
</div>
<dl><dt><i>Рецепт «для стола постного» В.А. Лёвшина 1816 г.</i><sup id="cite_ref-_c6e12d4f401a6bee_35-0" class="reference"><a href="#cite_note-_c6e12d4f401a6bee-35">[35]</a></sup></dt></dl>
<div class="mw-collapsible">
<p><link rel="mw-deduplicated-inline-style" href="mw-data:TemplateStyles:r117903712"/>
</p>
<p class="ts-Начало_цитаты-source"><cite>В.А. Лёвшин</cite>:</p><blockquote class="ts-Начало_цитаты-quote">
<p>
<link rel="mw-deduplicated-inline-style" href="mw-data:TemplateStyles:r113275842"/><span class="ts-comment-commentedText" title="'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 52-53. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/67"> Борщъ.<br />Къ сему употребляются капуста рубленая свѣжая и свекольной листъ, также и часть самой свеклы, изрѣзанной полосками. Должно обжарить оныя въ маслѣ, спрыснуть мукою, прибавить крошенаго луку, моркови и пустарнаку; послѣ развести горячею водою съ квасомъ, варить, засыпать немного гречневыми крупами, приправить солью и перцомъ. Подавать съ ситными мѣлко скрошенными сухарями, въ маслѣ постномъ обжаренными.<br />
Когда борщъ варить изъ квашеныхъ бураковъ и капусты, взять немного капусты, спрыснуть солью, смочить масломъ, стирать ложкою, посыпать мукою, еще стереть. Бураки скрошить полосками, и травы бурачной тутъ же скрошивъ, приставить варить съ водою; когда уварятся, стертую капусту развести отваромъ и выложить къ буракамъ, засыпать крупами, прибавить бѣлыхъ грибовъ; когда поспѣетъ, приправить перцомъ и подавать съ сухарями.
</span>
К сему употребляются капуста рубленая свежая и свекольный лист, также и часть самой свёклы, изрезанной полосками. Должно обжарить оные в масле, спрыснуть мукою, прибавить крошеного луку, моркови и пустарнику; после развести горячею водою с квасом, варить, засыпать немного гречневыми крупами, приправить солью и перцем. Подавать с ситными мелкоскрошенными сухарями, в масле постном обжаренными.
Когда борщ варить из квашеных бураков и капусты, взять немного капусты, спрыснуть солью, смочить маслом, стирать ложкою, посыпать мукою, ещё стереть. Бураки скрошить полосками, и травы бурачной тут же скрошив, приставить варить с водою; когда уварятся, стёртую капусту развести отваром и выложить к буракам, засыпать крупами, прибавить белых грибов; когда поспеет, приправить перцем и подавать с сухарями.
</p>
</blockquote>
</div>
<dl><dt><i>Рыбный рецепт В.А. Лёвшина 1816 г.</i><sup id="cite_ref-_859bb44212ebb8b1_36-0" class="reference"><a href="#cite_note-_859bb44212ebb8b1-36">[36]</a></sup></dt></dl>
<div class="mw-collapsible">
<p><link rel="mw-deduplicated-inline-style" href="mw-data:TemplateStyles:r117903712"/>
</p>
<p class="ts-Начало_цитаты-source"><cite>В.А. Лёвшин</cite>:</p><blockquote class="ts-Начало_цитаты-quote">
<p>
<link rel="mw-deduplicated-inline-style" href="mw-data:TemplateStyles:r113275842"/><span class="ts-comment-commentedText" title="'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 59-60. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/74">Борщъ.<br />Приставить на огонь воды съ нѣсколькими кусками соленой и свѣжей осетрины, или бѣлужины. Бураки, скрошивъ съ прибавкою свекольныхъ листовъ свѣжихъ, или изъ бураковъ, обвалять въ мукѣ, прибавить еще свѣжей капусты; разрѣзавъ кочень на нѣсколько граней и обжаривъ въ маслѣ, положить къ варящейся рыбѣ. Естьли не будетъ довольно кисло, влить несколько квасу. Свѣжей рыбы карасей, или другихъ обжарить въ маслѣ по вышесказанному о щахъ, положить туда же, положить моркови кусками, луку и, уваривъ спѣло, приправить перцомъ и, естьли нужно, солью.
</span>
Приставить на огонь воды с несколькими кусками солёной и свежей осетрины, или белужины. Бураки, скрошив с прибавкою свекольных листов свежих, или из бураков, обвалять в муке, прибавить еще свежей капусты; разрезав кочан на несколько граней и обжарив в масле, положить к варящейся рыбе. Если не будет довольно кисло, влить несколько квасу. Свежей рыбы карасей, или других обжарить в масле по вышесказанному о щах, положить туда же, положить моркови кусками, луку и, уварив спело, приправить перцем и, если нужно, солью.
</p>
</blockquote>
</div>
</div>
<h4><span id=".D0.91.D0.BE.D1.80.D1.89_.D0.B7.D0.B5.D0.BB.D1.91.D0.BD.D1.8B.D0.B9_.28.D0.B7.D0.B5.D0.BB.D1.91.D0.BD.D1.8B.D0.B5_.D1.89.D0.B8.29"></span><span class="mw-headline" id="Борщ_зелёный_(зелёные_щи)">Борщ зелёный (зелёные щи)</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=7" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Борщ зелёный (зелёные щи)»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=7" title="Редактировать раздел «Борщ зелёный (зелёные щи)»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="mw-collapsible">
<p>Классический «древнерусский борщ» на мясе.
</p>
<dl><dt><i>Щи зелёные из крапивы, сныти или борща; рецепт «для стола в мясоед» В.А. Лёвшина 1816 г.</i><sup id="cite_ref-_c732db60749fce2a_37-0" class="reference"><a href="#cite_note-_c732db60749fce2a-37">[37]</a></sup><i></i></dt></dl>
<div class="mw-collapsible">
<p><link rel="mw-deduplicated-inline-style" href="mw-data:TemplateStyles:r117903712"/>
</p>
<p class="ts-Начало_цитаты-source"><cite>В.А. Лёвшин</cite>:</p><blockquote class="ts-Начало_цитаты-quote">
<p>
<link rel="mw-deduplicated-inline-style" href="mw-data:TemplateStyles:r113275842"/><span class="ts-comment-commentedText" title="'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 14-15. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/29">Щи зеленыя изъ крапивы, снити или борщу. <br />Травы сiи слѣдуютъ весною одна по другой, и когда первая устарѣетъ, поступаетъ въ употребленiе другая, пока дойдетъ до свѣжей капусты и свекольныхъ листовъ. Варенiе оныхъ производится одинакимъ образомъ, на примѣръ: взять молодой крапивы, пообварить въ кипяткѣ (разумѣется перебравши и ополоснувъ), отжать и изрубить очень дробно. Между тѣмъ варить въ водѣ говядину или баранину кусками, съ прибавкою нѣсколькихъ кусковъ ветчины. Въ половинѣ варенiя положить крапиву количествомъ столько, чтобъ сдѣлалось густовато. Для лучшаго можно крапиву пообжарить въ маслѣ и спрыснуть мукою. Когда поспѣетъ, положить во щи яицъ, свареныхъ въ густую, облупивъ и каждое разрѣзавъ по поламъ. Подавать, забѣливъ сметаною.<br />
<i>Примѣчанiе.</i> Всѣ сiи горячiя жидкiя пищи в Рускомъ столѣ подаются не по выбору для каждаго стола по одному или по два блюда, но по нѣскольку вдругъ разныхъ. Въ парадномъ столѣ не должно оныхъ быть меньше шести, и при томъ вдвойнѣ на каждомъ концѣ стола, на примѣръ по блюду щей, за тѣмъ по блюду потроховъ и такъ далѣе. — Къ горячимъ жидкимъ блюдамъ иногда подаются няня, кишки чиненыя кашею, сальники и крупеники, о которыхъ писано будетъ въ числѣ жаренаго.
</span>
Травы сии следуют весною одна по другой, и когда первая устареет, поступает в употребление другая, пока дойдёт до свежей капусты и свекольных листов. Варение оных производится одинаковым образом, например: взять молодой крапивы, пообварить в кипятке (разумеется перебравши и ополоснув), отжать и изрубить очень дробно. Между тем варить в воде говядину или баранину кусками, с прибавкою нескольких кусков ветчины. В половине варения положить крапиву количеством столько, чтоб сделалось густовато. Для лучшего можно крапиву пообжарить в масле и спрыснуть мукою. Когда поспеет, положить во щи яиц, сваренных в густую, облупив и каждое разрезав пополам. Подавать, забелив сметаною.<br />
<i>Примечание.</i> Все сии горячие жидкие пищи в русском столе подаются не по выбору для каждого стола по одному или по два блюда, но по нескольку вдруг разных. В парадном столе не должно оных быть меньше шести, и притом вдвойне на каждом конце стола, например, по блюду щей, затем по блюду потрохов и так далее. – К горячим жидким блюдам иногда подаются няня, кишки чиненные кашею, сальники и крупеники, о которых писано будет в числе жаренного.
</p>
</blockquote>
</div>
</div>
<h4><span id=".D0.91.D0.BE.D1.80.D1.89_.D0.BC.D0.B0.D0.BB.D0.BE.D1.80.D0.BE.D1.81.D1.81.D0.B8.D0.B9.D1.81.D0.BA.D0.B8.D0.B9_.28.D0.BD.D0.BE.D0.B2.D0.BE.D1.80.D0.BE.D1.81.D1.81.D0.B8.D0.B9.D1.81.D0.BA.D0.B8.D0.B9.29"></span><span class="mw-headline" id="Борщ_малороссийский_(новороссийский)">Борщ малороссийский (новороссийский)</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=8" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Борщ малороссийский (новороссийский)»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=8" title="Редактировать раздел «Борщ малороссийский (новороссийский)»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="mw-collapsible">
<dl><dt><i>Рецепт 1890-х гг. по В.В. Похлёбкину</i></dt></dl>
<div class="mw-collapsible">
<p><i>Примечание.</i> В книгах В.В. Похлёбкина такой борщ из-за советской идеологии по существующему географическому признаку называется «украинским».
Непременная составная часть борща – свёкла. Она даёт ему основной вкус и окраску.<br />
Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон – основа хорошего борща.<br />
Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса – 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за 2 часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин. до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчёте на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.<br />
Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.<br />
Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавление другого мяса исключается.<br />
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свёклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно её сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свёклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.<br />
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин., при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.<br />
Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон – в строгой зависимости от продолжительности их варки. Картофель закладывают за 30 мин. до готовности борща, капусту – за 20 мин., свёклу в подготовленном тушёном виде – за 15 мин., пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) – за 15 мин., пряности – за 5-8 мин., чеснок (отдельно от остальных пряностей) – за 2 мин.<br />
Основной вид жира, используемого для борщей, – свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2–3 мин. до готовности.<br />
Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.<br />
Доведённый до готовности борщ ставят на очень слабый огонь плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин., после чего подают на стол. К борщу в XIX в. вместо хлеба могли подаваться ватрушки.<br />
Таким образом, приготовление борща занимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне – даже 5-6 ч.<br />
Различия вариантов борщей. Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица); во-вторых, в способе тепловой обработки свёклы (тушёная, печёная, полусваренная). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными ингредиентами в борще, помимо свёклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными – фасоль, яблоки (кислые, лучше всего незрелые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго – более часа, и заправляют ею борщ за 15 мин. до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее, чем за 10 мин. до готовности.<br />
Некоторые виды борщей заправляют еще поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща.<br />
А вот заправка борща сметаной после подачи на стол (за редким исключением) обязательна<sup id="cite_ref-_cb4b40a90be0629b_38-0" class="reference"><a href="#cite_note-_cb4b40a90be0629b-38">[38]</a></sup>.
</p>
</div>
</div>
<h4><span id=".D0.91.D0.BE.D1.80.D1.89_.D0.BD.D0.B0_.D0.B8.D0.BD.D0.B4.D1.8E.D1.88.D0.B0.D1.87.D1.8C.D0.B8.D1.85_.D0.BD.D0.BE.D0.B6.D0.BA.D0.B0.D1.85_.28.D0.BE.D1.81.D0.B5.D0.BD.D0.BD.D0.B5-.D0.B7.D0.B8.D0.BC.D0.BD.D0.B8.D0.B9.29"></span><span class="mw-headline" id="Борщ_на_индюшачьих_ножках_(осенне-зимний)">Борщ на индюшачьих ножках (осенне-зимний)</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=9" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Борщ на индюшачьих ножках (осенне-зимний)»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=9" title="Редактировать раздел «Борщ на индюшачьих ножках (осенне-зимний)»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="mw-collapsible">
<dl><dt><i>Рецепт В.В. Похлёбкина 1997 года</i></dt></dl>
<div class="mw-collapsible">
<p><i>Ингредиенты<sup id="cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-7" class="reference"><a href="#cite_note-_e3fa1b9f59cddb7a-12">[12]</a></sup>:</i> 1-2 голени индейки (полуфабрикат) (, кости с оставшимся наполовину мясом употребить в борщ), 1-2 свёклы, 1 небольшая морковь, 2 клубка феттучини, 2 луковицы, 2 помидора, 1/2 небольшого кочана капусты, 1 картофелина, 1/2 небольшого корешка петрушки, 1/2 пучка листьев петрушки, 1 см3 сухого корня имбиря, 1 см3 сырого корня сельдерея, 1-2 ч. л. яблочного 6%-ного уксуса, 6 горошин чёрного перца, 2-3 лавровых листа, 1/4 головки чеснока, 1/4 пучка укропа, красный перец – на кончике ножа.<br />
<i>Примечания:</i><br />
В этом блюде используются два импортных полуфабриката, относительно которых необходимо дать некоторые пояснения.<br />
<u>1. Голени индейки (мороженые).</u> Снятую с них кожу и коленный сустав, жилы и жир (в области колена) надо выбросить и в пищу не употреблять. Мясо снять с костей таким образом, чтобы на костях осталась та часть мяса, которая плохо снимается. Снятое мясо использовать для другого блюда. Кости разрубить пополам (поперек) и в таком виде закладывать в кипяток.<br />
<u>2. Феттучини.</u> Так называются ленты итальянской лапши длиной до метра, завернутые при изготовлении специальной машиной в компактный клубок. Таких клубков в коробках бывает по 8, 12 или 16 – в зависимости от размеров фасовки. Итальянская фирма «Федеричи» и импортер ЗАО «Америя-Русс» (Москва) не указывают в названии этого изделия собственное имя. Заменять Феттучини в данном рецепте не следует, это меняет вкус и характер блюда. Феттучини бывают двух видов – обычные и зеленые, замешанные на шпинатном соке. Оба вида хорошо подходят к «Борщу на индюшачьих ножках», причем особенно хорошо сочетать зеленые и белые Феттучини.<br />
<i>Приготовление:</i><br />
1. В глубокую кастрюлю с 1,5 л кипятка положить кости от двух голеней и после 5 минут кипения под крышкой и снятия пены добавить имбирь, петрушку и сельдерей (корни). Корень имбиря тщательно очистить от поверхностной кожицы, так, чтобы он был совершенно белым. До закладки овощей можно вести варку костей под крышкой, затем её снять.<br />
2. Подготовить (нарезать) овощные компоненты и закладывать их в суп в следующем порядке: свёкла, капуста, картофель, лук, помидоры (по мере разделки каждого овоща) и варить без крышки на умеренном огне.<br />
3. После очередного съёма пены добавить лавровый лист, перец чёрный и красный.<br />
И если овощи сварились, откорректировать солёность и добавить уксус, особенно если произошла утрата ярко-красного цвета борща. (Практически, если варка велась правильно, без крышки, то изменения цвета не должно произойти, и вливание уксуса следует перенести на конец варки.)<br />
4. Усилить огонь и при сильном кипении заложить Феттучини, а через 3-5 минут кипения вновь сократить огонь до умеренного.<br />
5. Проверив через 10 минут готовность феттучини, влить уксус, заправить борщ зеленью (измельченными петрушкой, укропом, чесноком).<br />
Снять с огня и дать настояться под крышкой 3-4 минуты, после чего сразу же сервировать.
</p>
</div>
</div>
<h4><span id=".D0.91.D1.83.D1.80.D0.B0.D0.BA.D0.B8.CC.81_.28.D1.81.D0.B2.D0.B5.D0.BA.D0.BE.D0.BB.D1.8C.D0.BD.D0.B8.D0.BA.29"></span><span class="mw-headline" id="Бураки́_(свекольник)">Бураки́ (свекольник)</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=10" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Бураки́ (свекольник)»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=10" title="Редактировать раздел «Бураки́ (свекольник)»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="mw-collapsible">
<dl><dt><i>Рецепт «для стола в мясоед» В.А. Лёвшина 1816 г.<sup id="cite_ref-_025b7c93fd2f3319_39-0" class="reference"><a href="#cite_note-_025b7c93fd2f3319-39">[39]</a></sup></i></dt></dl>
<div class="mw-collapsible">
<p><link rel="mw-deduplicated-inline-style" href="mw-data:TemplateStyles:r117903712"/>
</p>
<p class="ts-Начало_цитаты-source"><cite>В.А. Лёвшин</cite>:</p><blockquote class="ts-Начало_цитаты-quote">
<p>
<link rel="mw-deduplicated-inline-style" href="mw-data:TemplateStyles:r113275842"/><span class="ts-comment-commentedText" title="'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 9-10. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/24"> Бураки. <br />Говядины и свѣжины приставить вариться въ горшкѣ съ водою, немного присоливъ. Бураки, скрошивъ полосками, въ сковороду положить кусокъ масла коровьяго и крошенаго луку. Когда лукъ почти спѣло прожарится, положить бураки и обжаривать, пока сдѣлаются мягки: тогда бросить счепоть муки, смочить отваромъ отъ варящагося мяса: приваривъ и вымѣшавъ, выложить къ мясу, еще приварить и приправить перцомъ.
</span>
Говядины и свежины приставить вариться в горшке с водою, немного присолив. Бураки [<i>свёклы</i>] скрошив полосками, в сковороду положить кусок масла коровьего и крошёного луку. Когда лук почти спело прожарится, положить бураки и обжаривать, пока сделаются мягки; тогда бросить щепоть муки, смочить отваром от варящегося мяса; приварив и вымешав, выложить к мясу, ещё приварить и приправить перцем.
</p>
</blockquote>
</div>
<dl><dt><i>Рецепт «для стола постного» В.А. Лёвшина 1816 г.<sup id="cite_ref-_c1607c5e3c9578f8_40-0" class="reference"><a href="#cite_note-_c1607c5e3c9578f8-40">[40]</a></sup></i></dt></dl>
<div class="mw-collapsible">
<p><link rel="mw-deduplicated-inline-style" href="mw-data:TemplateStyles:r117903712"/>
</p>
<p class="ts-Начало_цитаты-source"><cite>В.А. Лёвшин</cite>:</p><blockquote class="ts-Начало_цитаты-quote">
<p>
<link rel="mw-deduplicated-inline-style" href="mw-data:TemplateStyles:r113275842"/><span class="ts-comment-commentedText" title="'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 53. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/68"> Бураки. <br /> Взявъ бураковъ, скрошить по обыкновенному, обжарить немного въ постномъ маслѣ, спрыснувъ мукою; развести въ горшкѣ горячею водою, и присоливъ, варить. – Когда бураки варить, не обжаривая въ маслѣ, съ одною водою, въ этомъ случаѣ забѣлить оные сокомъ маковымъ или коноплянымъ..
</span>
Взяв бураков, скрошить по-обыкновенному, обжарить немного в постном масле, спрыснув мукою; развести в горшке горячею водою, и присолив, варить. — Когда бураки варить, не обжаривая в масле, с одною водою, в этом случае забелить оные соком маковым или конопляным.
</p>
</blockquote>
</div>
<dl><dt><i>Рыбный рецепт В.А. Лёвшина 1816 г.</i><sup id="cite_ref-_eecf3612837130de_41-0" class="reference"><a href="#cite_note-_eecf3612837130de-41">[41]</a></sup></dt></dl>
<div class="mw-collapsible">
<p><link rel="mw-deduplicated-inline-style" href="mw-data:TemplateStyles:r117903712"/>
</p>
<p class="ts-Начало_цитаты-source"><cite>В.А. Лёвшин</cite>:</p><blockquote class="ts-Начало_цитаты-quote">
<p>
<link rel="mw-deduplicated-inline-style" href="mw-data:TemplateStyles:r113275842"/><span class="ts-comment-commentedText" title="'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 60. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/75">Бураки.<br />Просольной тешки бѣлужей, нарѣзавъ небольшими кусками, приставить на огонь вариться съ водою и лукомъ. Бураки, скрошивъ по обыкновенному, обвалять съ мукою, обжарить въ маслѣ и выложить къ тешкѣ; уварить спѣло. Подавать, приправивъ перцомъ. – Въ бураки прибавляютъ хрящей изъ бѣлужей и осетрей головизны.
</span>
Просольной тёшки белужей, нарезав небольшими кусками, приставить на огонь вариться с водою и луком. Бураки, скрошив по-обыкновенному, обвалять с мукою, обжарить в масле и выложить к тёшке; уварить спело. Подавать, приправив перцем. – В бураки прибавляют хрящей из белужей и осетрей головизны.
</p>
</blockquote>
</div>
</div>
<h4><span id=".D0.91.D0.BE.D1.82.D0.B2.D0.B8.D0.BD.D1.8C.D1.8F_.28.D0.BF.D0.BE.D1.81.D1.82.D0.BD.D1.8B.D0.B9_.D1.82.D1.80.D0.B0.D0.B2.D1.8F.D0.BD.D0.BE.D0.B9_.D0.B1.D0.BE.D1.80.D1.89.29"></span><span class="mw-headline" id="Ботвинья_(постный_травяной_борщ)">Ботвинья (постный травяной борщ)</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=11" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Ботвинья (постный травяной борщ)»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=11" title="Редактировать раздел «Ботвинья (постный травяной борщ)»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="mw-collapsible">
<div class="hatnote navigation-not-searchable">Основная статья: <b><a href="/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%82%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D1%8C%D1%8F" title="Ботвинья">Ботвинья</a></b></div>
<div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width:222px;"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Holodnyj-sup-botvinia.jpg" class="image"><img alt="" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d0/Holodnyj-sup-botvinia.jpg/220px-Holodnyj-sup-botvinia.jpg" decoding="async" width="220" height="128" class="thumbimage" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d0/Holodnyj-sup-botvinia.jpg/330px-Holodnyj-sup-botvinia.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d0/Holodnyj-sup-botvinia.jpg/440px-Holodnyj-sup-botvinia.jpg 2x" data-file-width="1100" data-file-height="639" /></a> <div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Holodnyj-sup-botvinia.jpg" class="internal" title="Увеличить"></a></div>Холодный суп ботвинья</div></div></div>
<p>Почти исчезнувшая модификация трудо- и финансово затратной русской модификации холодного борща на красной рыбе, состоящая из трех частей: 1) собственно супа – ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трёх посудах с двумя ложками одному лицу<sup id="cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-8" class="reference"><a href="#cite_note-_e3fa1b9f59cddb7a-12">[12]</a></sup>.<br />
По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на <i>квасной</i> основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеют здесь ещё большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье – с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тёртый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть тёмный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.<br />
Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или крабов и креветок (криля).
</p>
<dl><dt><i>Ботвинья, рецепт В.А. Лёвшина 1816 г. <sup id="cite_ref-_92d3d8e7056793a4_42-0" class="reference"><a href="#cite_note-_92d3d8e7056793a4-42">[42]</a></sup></i></dt></dl>
<div class="mw-collapsible">
<p><link rel="mw-deduplicated-inline-style" href="mw-data:TemplateStyles:r117903712"/>
</p>
<p class="ts-Начало_цитаты-source"><cite>В.А. Лёвшин</cite>:</p><blockquote class="ts-Начало_цитаты-quote">
<p>
<link rel="mw-deduplicated-inline-style" href="mw-data:TemplateStyles:r113275842"/><span class="ts-comment-commentedText" title="'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 44. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/59"> Батвинья. <br />Взять листовъ свекольныхъ свѣжихъ, или сушеныхъ, либо травъ крапивы, или другихъ во щи употребляемыхъ, разварить, отжать, изрубить мѣлко, развести квасомъ. Въ батвинью прибавляютъ обыкновенно крошеныхъ луку, огурцовъ свѣжихъ или соленыхъ, а когда угодно, вареной мѣлко изрубленной свеклы.
</span>
Взять листов свекольных свежих, или сушёных, либо трав крапивы, или других во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью прибавляют обыкновенно крошеных луку, огурцов свежих или солёных, а когда угодно, варёной мелко изрубленной свёклы.
</p>
</blockquote>
</div>
<dl><dt><i>Ботвинья простая (рыбная), рецепт по В.В. Похлёбкину</i></dt></dl>
<div class="mw-collapsible">
<p><i>Ингредиенты</i>: 1 л хлебного кваса, 0,25 л белого кваса, 1 стакан крапивы, 1 стакан щавеля, 3 молодые свёколки с ботвой, 1-1,5 свежего огурца, 1-2 ст. ложки тёртого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 0,5-0,75 стакана зёленого лука, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ст. ложки укропа, 0,4 кг рыбы, 4 рака (или 1 баночка криля), 0,5 стакана свекольного отвара.<br />
<i>Приготовление ботвичной массы.</i> Ботву молодых свёколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин.) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится её вкус. Затем добавить к зёленой массе мелко нарезанные корешки свёклы, а также мелко нарезанный зелёный лук, перетёртый с солью и укропом.<br />
<i>Приготовление квасной основы и соединение её с ботвичной массой.</i> Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть её с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса.<br />
Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15-20 мин. – смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.<br />
<i>Приготовление рыбы для ботвиньи.</i> Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, чёрным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солёно–копчёную рыбу – в течение 2-3 мин, сырую – 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более солено-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.<br />
<i>Порядок еды ботвиньи.</i> Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идёт только свежий ржаной.
</p>
</div>
<dl><dt><i>Ботвинья запарная, рецепт В.А. Лёвшина 1816 г.<sup id="cite_ref-_92d3d8e7056793a4_42-1" class="reference"><a href="#cite_note-_92d3d8e7056793a4-42">[42]</a></sup></i></dt></dl>
<div class="mw-collapsible">
<p><link rel="mw-deduplicated-inline-style" href="mw-data:TemplateStyles:r117903712"/>
</p>
<p class="ts-Начало_цитаты-source"><cite>В.А. Лёвшин</cite>:</p><blockquote class="ts-Начало_цитаты-quote">
<p>
<link rel="mw-deduplicated-inline-style" href="mw-data:TemplateStyles:r113275842"/><span class="ts-comment-commentedText" title="'''Руская поварня''', или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина. – М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. – С. XI, 242. – С. 44. – URL: https://ru.m.wikisource.org/wiki/Страница:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu/59"> Батвинья запарная. <br />Въ горшечекъ положить просѣянной ржаной муки, наливъ водою, накрыть горшечекъ и поставить въ печь. Когда упрѣетъ, процѣдить сквозь сито въ большой горшокъ, прибавить вареныхъ и изрубленныхъ свекольныхъ листовъ, запустить квасною гущею. Зависшую таковымъ образомъ батвинью разводятъ квасомъ и подаютъ съ вышесказанными приправами.
</span>
В горшочек положить просеянной ржаной муки, налив водою, накрыть горшочек и поставить в печь. Когда упреет, процедить сквозь сито в большой горшок, прибавить варёных и изрубленных свекольных листов, запустить квасною гущею. Зависшую таковым образом батвинью разводят квасом и подают с вышесказанными приправами.
</p>
</blockquote>
</div>
<dl><dt><i>Ботвинья запарная (рыбная), рецепт по В.В. Похлёбкину</i></dt></dl>
<div class="mw-collapsible">
<p><i>Ингредиенты</i>: 2-3 ст. ложки ржаной муки, 1-1,5 стакана холодной воды, 0,5-1 стакан квасной гущи, 5 молодых свёколок с ботвой, 1-1,25 л хлебного кваса, остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи.<br />
К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс – подготовка запарки. Делают её за сутки до приготовления самой ботвиньи.<br />
<i>Приготовление запарки.</i> Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20-30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить её сквозь сито в эмалированную посуду, добавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить всё квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.
</p>
</div>
</div>
<h4><span id=".D0.91.D0.BE.D1.80.D1.89.D0.BE.D0.BA_.28.D0.B3.D1.80.D0.B8.D0.B1.D0.BD.D0.BE.D0.B9_.D1.81.D0.B2.D0.B5.D0.BA.D0.BE.D0.BB.D1.8C.D0.BD.D0.B8.D0.BA.29"></span><span class="mw-headline" id="Борщок_(грибной_свекольник)">Борщок (грибной свекольник)</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=12" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Борщок (грибной свекольник)»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=12" title="Редактировать раздел «Борщок (грибной свекольник)»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="mw-collapsible">
<p>Под <a href="/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%BE%D0%BA" title="Борщок">борщком</a> в ресторанной <a href="/wiki/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F" title="Русская кухня"> русской кухне</a> понимают подкрашенный свёклой <a href="/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%BE%D0%BC%D0%B5" title="Консоме">консоме</a>, который подают обычно с острыми <a href="/wiki/%D0%93%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%B8" title="Гренки">гренками</a><sup id="cite_ref-43" class="reference"><a href="#cite_note-43">[43]</a></sup>.
</p>
<dl><dt><i>Борщок освежающий (по рецепту В.В. Похлёбкина 2000 г.)</i></dt></dl>
<div class="mw-collapsible">
<p><i>Ингредиенты на 4 порции</i><sup id="cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-9" class="reference"><a href="#cite_note-_e3fa1b9f59cddb7a-12">[12]</a></sup>: 5-6 сухих грибов, 1 луковица, 1 свёкла, 1 морковь, 1 картофелина, 1 чайная ложка «букета гарни», 5-6 зёрен чёрного перца, 3-4 ст. ложки сметаны, 1/2 чайной ложки свежего или сухого укропа, 2-3 лавровых листа, 1 чайная ложка соли, сок и цедра 1/2 лимона, 1 яблоко (антоновка), 1/3 среднего кочана капусты.<br />
Налить 3-4 тарелки воды в эмалированную посуду, положить в неё грибы и поставить на сильный огонь, довести до кипения, положить мелко нарезанный лук, свёклу соломкой и морковь соломкой (морковь – спустя 10 минут после свеклы). Грибы вынуть, мелко нарезать и положить в борщок. Затем добавить разрезанную на 4 части картофелину, капусту, яблоко, нарезанное кубиками, и поварить 7-8 минут. Затем положить «букет гарни», перец, лавровый лист и поварить ещё 3-5 минут. Выключить огонь, добавить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты, после чего разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить по 1 ст. ложке сметаны.
</p>
</div>
<dl><dt><i>Борщок освежающий (летний) (по рецепту В.В. Похлёбкина 1965 г.)</i></dt></dl>
<div class="mw-collapsible">
<p><i>Ингредиенты:</i> 5-6 шт. сухих грибов, 1 луковица, 2 свёклы, 1 морковь, 1 картофелина, 1 ст. л. сушёной петрушки, 5-6 зёрен чёрного перца, 3-4 зубчика чеснока, 1-2 ст л. сметаны, 1-2 ч. л. свежего или сухого укропа, 2-3 шт. лаврового листа, 1 ч. л. крупной соли (с верхом), 1/2 лимона, 1/2 ч. л. лимонной цедры, 1 яблоко (антоновка), 1/2 небольшого кочана капусты.<br />
1. Налить 3-4 глубокие тарелки воды в эмалированную посуду, положить грибы и поставить на большой огонь, чтобы закипела.<br />
2. Когда закипит, положить мелко нарезанный лук, свёклу соломкой и морковь соломкой (морковь спустя 10 минут после свёклы).<br />
3. Грибы вынуть, мелко нарезать, положить в борщок.<br />
4. После этого посолить, положить картофелину (разрезанную на 4 части), рубленную мелко капусту и поварить минут 10.<br />
5. Затем положить петрушку, перец, лавровый лист, яблоки (нарезанные мелкими кубиками) и поварить еще 3-5 минут, выключить огонь, положить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты и разлить по тарелкам.<br />
6. В каждую тарелку положить по 1 ст. л. сметаны. Есть с чёрным хлебом.
</p>
</div>
</div>
<h2><span id=".3D_.C2.AB.D0.A6.D0.B2.D0.B5.D1.82.D0.BD.D1.8B.D0.B5_.D1.81.D1.83.D0.BF.D1.8B.C2.BB_.D1.80.D1.83.D1.81.D1.81.D0.BA.D0.BE-.D1.84.D1.80.D0.B0.D0.BD.D1.86.D1.83.D0.B7.D1.81.D0.BA.D0.BE.D0.B9_.D0.BF.D0.B5.D1.82.D0.B5.D1.80.D0.B1.D1.83.D1.80.D0.B3.D1.81.D0.BA.D0.BE.D0.B9_.D0.BA.D1.83.D1.85.D0.BD.D0.B8_.D1.81.D0.B5.D1.80.D0.B5.D0.B4.D0.B8.D0.BD.D1.8B_XIX_.D0.B2.D0.B5.D0.BA.D0.B0"></span><span class="mw-headline" id="=_«Цветные_супы»_русско-французской_петербургской_кухни_середины_XIX_века">= «Цветные супы» русско-французской петербургской кухни середины XIX века</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=13" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «= «Цветные супы» русско-французской петербургской кухни середины XIX века»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=13" title="Редактировать раздел «= «Цветные супы» русско-французской петербургской кухни середины XIX века»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h2>
<div class="mw-collapsible">
<p>Описания В.В. Похлёбкина<sup id="cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-10" class="reference"><a href="#cite_note-_e3fa1b9f59cddb7a-12">[12]</a></sup>:
</p>
<ul><li>Белый суп – куриный на мясном бульоне с корками белого хлеба.</li>
<li>Жёлтый суп – мясной бульон со взбитыми яичными желтками.</li>
<li><b>Зелёный суп</b> – обычные вегетарианские зелёные щи (зелёный борщ) из молодых крапивы и сныти (по рецепту древнерусского борща), известные с IX века.</li>
<li><b>Красный суп</b> – красные щи (красный борщ) 70-х годов XIX века:</li></ul>
<p><i>Ингредиенты:</i> 0,5 кг мяса (говядины или баранины), 1 крупная морковь, 2 луковицы лиловых сортов, 3 крупных помидора, 1 пучок базилика (примерно 3 веточки), 1 ч. л. зиры, 1 ч. л. молотого имбиря, 50 г сливочного масла.
<i>Подготовка:</i>
1. Морковь нарезать соломкой, лук измельчить, базилик нарезать мелко-намелко.
2. Мясо отбить в куске деревянным молотком и нарезать затем узкими и тонкими жеребейками (полосками), тоньше, чем для бефстроганов.
<i>Приготовление:</i>
1. Кастрюлю (сухую) смазать изнутри всю (дно и стенки) сливочным маслом, налепить сплошь кусочками мяса, засыпать морковью и луком и жарить на очень слабом огне до заколерования всех этих продуктов. В процессе поджаривания надо добавить имбирь, равномерно распыляя его порошок на все продукты, и всё время следить, чтобы мясо не пригорело, а лишь приобрело красивый коричневый темный цвет.
2. Когда морковь станет мягче, добавить базилик и перемешать его с морковью. При этом надо следить, чтобы морковь при подогревании не почернела, а потому все время её мешать, с самого начала варки.
3. После равномерного смешивания моркови с базиликом, минуты через 3-5 всыпать зиру, а затем внести мелко нарезанные помидоры и продолжать терпеливо, не увеличивая огня, но следя за кушаньем, тушить всю морковно-мясо-помидорную смесь.
4. Когда эта смесь хорошо уварится и от неё будет идти приятный аромат, <i>залить крутым кипятком</i>, довести до кипения, увеличив огонь до среднего, и уварить суп. Надо пробовать, мягкое ли мясо, и тогда прекратить варку. Посолить слегка.
</p>
<ul><li><b>Бордовый суп</b> – это хороший, свежий, постный <i>борщок</i>, приготовленный на базе грибного бульона из сухих белых грибов. В нём следует использовать темную (черную) молодую, то есть некрупную свёклу и добавлять корень имбиря (сухой или свежий). В остальном поступать так, как и при варке обычного борща, но помнить, что <i>нельзя закрывать</i> его во время варки <i>крышкой</i>, нельзя кипятить овощи в холодной воде, а <i>сразу опускать</i> их <i>в кипяток</i> и <i>сдабривать</i> в конце приготовления <i>лимонным соком или лимонной кислотой</i>. Цвет такого супа-борща – ярко, пронзительно, глубоко-бордовый, и при всей своей густоте – прозрачный, как рубин.</li>
<li>Коричневый суп – это хлебный суп эстонской кухни.</li>
<li>Чёрный суп – воробьиный суп с протёртым и тонко нарезанными ломтиками чёрного ржаного хлеба.</li></ul>
</div>
</div>
<h3><span id=".D0.9A.D0.B0.D0.B7.D0.B0.D1.87.D1.8C.D1.8F_.28.D0.B4.D0.BE.D0.BD.D1.81.D0.BA.D0.B0.D1.8F.29_.D0.BA.D1.83.D1.85.D0.BD.D1.8F"></span><span class="mw-headline" id="Казачья_(донская)_кухня">Казачья (донская) кухня</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=14" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Казачья (донская) кухня»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=14" title="Редактировать раздел «Казачья (донская) кухня»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h3>
<div class="mw-collapsible">
<p>Не вырастишь овощей, не сваришь и щей. Когда казачка будет лениться, откуда же борщу получиться?
</p>
<h4><span id=".D0.91.D0.BE.D1.80.D1.89_.D1.81.D1.82.D0.B0.D1.80.D0.BE.D0.BA.D0.B0.D0.B7.D0.B0.D1.87.D0.B8.D0.B9"></span><span class="mw-headline" id="Борщ_староказачий">Борщ староказачий</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=15" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Борщ староказачий»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=15" title="Редактировать раздел «Борщ староказачий»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="mw-collapsible">
<p>Борщ такой готовится долго, зато вкусен необыкновенно<sup id="cite_ref-_45de5d8f951a1a97_44-0" class="reference"><a href="#cite_note-_45de5d8f951a1a97-44">[44]</a></sup>.<br />
<i>Ингредиенты:</i> 1 стакан сухой фасоли, 6 картофелин, четверть кочана капусты, 1 луковица, 3-4 помидора, 1 стручок перца, 4 столовые ложки подсолнечного масла, полморкови, лавровый лист, половина белого корня, соль, сахар по вкусу.<br />
Вначале стакан сухой фасоли, цветной или белой, замачивают в холодной воде и отваривают до мягкости (кастрюлю при этом крышкой не накрывают).<br />
Картошку режут соломкой или тонкими брусочками, заливают кипятком (отдельно от фасоли) и варят на среднем огне. С нарезанными отваривают и пару целых картофелин, затем толкут их и в борщ добавляют. Через четверть часа в борщик можно класть заправку.<br />
А заправку готовят так: в подсолнечном масле обжаривают нашинкованный лук, нарезают по половинке морковочки и белого корня и обжаривают всё вместе минут 5-10. Сюда же мелко нарезают или протирают стручок красного перца и всё вместе недолго тушат.<br />
Свежие помидоры трут на тёрке или пропускают через мясорубку. Затем выливают томат в заправку, добавляют лавровый лист и тушат на среднем огне, чтобы загустело хорошо.<br />
После того как в борщ положили заправку, всё варится минут 5, затем в борщ выкладывают готовую фасоль и свежую мелко нашинкованную капусту.<br />
Не забывают посолить и варят борщ, пока не будет готова капуста.<br />
Чтобы борщ вкуснее был, в него можно положить рубленную зелень и растолочь чесночка с солью. Готовый борщ должен настояться, чтобы набрать аромат и цвет.<br />
Борщ подают горячим, со сметаной. К борщу староказачьему сухарики донские хороши и овощи квашенные.
</p>
</div>
<h4><span id=".D0.91.D0.BE.D1.80.D1.89_.D0.B2.D1.91.D1.88.D0.B5.D0.BD.D1.81.D0.BA.D0.B8.D0.B9"></span><span class="mw-headline" id="Борщ_вёшенский">Борщ вёшенский</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=16" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Борщ вёшенский»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=16" title="Редактировать раздел «Борщ вёшенский»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="mw-collapsible">
<p>Такой борщ казачий и варится недолго, и съедается быстро<sup id="cite_ref-_1b0bce28b662515a_45-0" class="reference"><a href="#cite_note-_1b0bce28b662515a-45">[45]</a></sup>.<br />
<i>Ингредиенты:</i> 500 г капусты, 5-6 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, 2-3 помидора, петрушка, 2 лавровых листа, перец, соль по вкусу.<br />
В кипящую воду кладут нарезанную картошку, а ещё 2-3 картофелины и пол-луковицы варят целыми.<br />
Для заправки нужно будет нашинковать небольшую морковку и луковицу, протереть через сито свежие помидоры и всё обжарить на смеси животного жира и растительного масла. Потом пусть хозяюшка достанет из воды целые отваренные картофелины, протрёт их через сито и смешает с заправкой. Затем положит в кипящий отвар нашинкованной капусты с полкилограмма, заправку, петрушку, пару лавровых листов, соли да перцу и проварит всё ещё с четверть часа.<br />
Подавать такой борщ нужно со сметаной.
</p>
</div>
</div>
<h3><span id=".D0.A3.D0.BA.D1.80.D0.B0.D0.B8.D0.BD.D1.81.D0.BA.D0.B0.D1.8F_.D0.BA.D1.83.D1.85.D0.BD.D1.8F"></span><span class="mw-headline" id="Украинская_кухня">Украинская кухня</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=17" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Украинская кухня»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=17" title="Редактировать раздел «Украинская кухня»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h3>
<div class="mw-collapsible">
<table class="infobox infobox-df3495c096b8d652" style="" data-name="Нематериальное наследие UNESCO"><tbody><tr><td colspan="2" class="" style="text-align:center;"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Unesco_Cultural_Heritage_logo.svg" class="image"><img alt="Unesco Cultural Heritage logo.svg" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3e/Unesco_Cultural_Heritage_logo.svg/20px-Unesco_Cultural_Heritage_logo.svg.png" decoding="async" width="20" height="20" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3e/Unesco_Cultural_Heritage_logo.svg/30px-Unesco_Cultural_Heritage_logo.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3e/Unesco_Cultural_Heritage_logo.svg/40px-Unesco_Cultural_Heritage_logo.svg.png 2x" data-file-width="128" data-file-height="128" /></a><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:UNESCO-ICH-blue.svg" class="image"><img alt="UNESCO-ICH-blue.svg" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/90/UNESCO-ICH-blue.svg/20px-UNESCO-ICH-blue.svg.png" decoding="async" width="20" height="20" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/90/UNESCO-ICH-blue.svg/30px-UNESCO-ICH-blue.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/90/UNESCO-ICH-blue.svg/40px-UNESCO-ICH-blue.svg.png 2x" data-file-width="50" data-file-height="50" /></a> <a href="/wiki/%D0%9D%D0%B5%D0%BC%D0%B0%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BA%D1%83%D0%BB%D1%8C%D1%82%D1%83%D1%80%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BD%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D0%B5" title="Нематериальное культурное наследие">Нематериальное наследие</a> UNESCO</td></tr><tr><th colspan="2" scope="colgroup" class="infobox-above" style="">Украинский борщ</th></tr><tr><td colspan="2" class="infobox-image" style=""> <span data-wikidata-property-id="P18" class="no-wikidata"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Borsch_05.jpg" class="image" title="Украинский борщ в керамической посуде с хлебом и солью в селе Полтавской области Украины"><img alt="Украинский борщ в керамической посуде с хлебом и солью в селе Полтавской области Украины" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f8/Borsch_05.jpg/274px-Borsch_05.jpg" decoding="async" width="274" height="183" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f8/Borsch_05.jpg/411px-Borsch_05.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f8/Borsch_05.jpg/548px-Borsch_05.jpg 2x" data-file-width="4096" data-file-height="2733" /></a><br /><span data-wikidata-qualifier-id="P2096" class="media-caption" style="display:block">Украинский борщ в керамической посуде с хлебом и солью в селе Полтавской области Украины</span></span> </td></tr>
<tr>
<th scope="row" class="plainlist">Страна</th>
<td class="country-name plainlist">
<span class="nowrap" data-sort-value="Украина"><span class="flagicon"><img alt="" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/49/Flag_of_Ukraine.svg/22px-Flag_of_Ukraine.svg.png" decoding="async" width="22" height="15" class="thumbborder" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/49/Flag_of_Ukraine.svg/33px-Flag_of_Ukraine.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/49/Flag_of_Ukraine.svg/44px-Flag_of_Ukraine.svg.png 2x" data-file-width="1200" data-file-height="800" /></span> <a href="/wiki/%D0%A3%D0%BA%D1%80%D0%B0%D0%B8%D0%BD%D0%B0" title="Украина"><span class="wrap">Украина</span></a></span></td>
</tr>
<tr>
<th scope="row" class="plainlist">Область</th>
<td class="plainlist">
Кулинария</td>
</tr>
<tr>
<th scope="row" class="plainlist">Ссылка</th>
<td class="plainlist">
<a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.unesco.org/ru/articles/kultura-prigotovleniya-ukrainskogo-borscha-vnesena-v-spisok-nematerialnogo-kulturnogo-naslediya">1852</a></td>
</tr>
<tr>
<th scope="row" class="plainlist">Включение</th>
<td class="plainlist">
2022 год (17-я сессия)</td>
</tr>
<tr>
<th scope="row" class="plainlist">В опасности</th>
<td class="plainlist">
да</td>
</tr><tr><td colspan="2" class="infobox-below" style=";"><span data-wikidata-claim-id="q4551$72E2CE61-63FF-4952-B81B-E120C5532197" class="wikidata-claim" data-wikidata-property-id="P373"><span class="wikidata-snak wikidata-main-snak"><a href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Borscht" title="commons:Category:Borscht"><img alt="Логотип Викисклада" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/15px-Commons-logo.svg.png" decoding="async" width="15" height="20" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/23px-Commons-logo.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/30px-Commons-logo.svg.png 2x" data-file-width="1024" data-file-height="1376" /></a> <a href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Borscht" class="extiw" title="commons:Category:Borscht">Медиафайлы на Викискладе</a></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<p>Неупомянутые рецепты борщей<sup id="cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-11" class="reference"><a href="#cite_note-_e3fa1b9f59cddb7a-12">[12]</a></sup>:
</p>
<ul><li>Борщ украинский со шкварками (середины 1930-х гг., модификация малороссийского, блюдо для столовых)</li></ul>
<h4><span id=".D0.A3.D0.BA.D1.80.D0.B0.D0.B8.D0.BD.D1.81.D0.BA.D0.B8.D0.B9_.D0.B1.D0.BE.D1.80.D1.89_1834_.D0.B3.D0.BE.D0.B4.D0.B0"></span><span class="mw-headline" id="Украинский_борщ_1834_года">Украинский борщ 1834 года</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=18" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Украинский борщ 1834 года»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=18" title="Редактировать раздел «Украинский борщ 1834 года»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="mw-collapsible">
<p>Это самый первый, опубликованный в 1834 году, рецепт <i>«украинского борща»</i> от Герасима Степанова<sup id="cite_ref-_82fdc6ee08d1effc_19-1" class="reference"><a href="#cite_note-_82fdc6ee08d1effc-19">[19]</a></sup>, собирателя и издателя рецептов главного повара-исследователя Российской империи:<br />
Возьми 1,6 килограмма говядины, фаршированного куриным мясом цыплёнка, мелко нарезанную свёклу, немного свежей капусты, мытые корни петрушки и пастернака, обжаренный в масле лук. Всё заполни 3 литрами бульона и свекольной закваски, добавь ветчину, доведи до кипения. Когда мясо наполовину сварится, добавь 100 грамм риса.<br />
Половины белков от 10 вкрутую сваренных яиц, отделённых от желтков, наполни фаршем из нарубленных желтков с говяжьем салом, багетом, соли и перца, рубленной зелени; смажь их сырыми яйцами и обжарь на сковороде; положи готовое в суповые тарелки и налей борщ.<br />
При насыщении забели сметаной и посыпь тёртый мускатный орех.<br />
По желанию на половине варки можно добавить сосиски.<br />
</p>
</div>
<h4><span id=".D0.91.D0.BE.D1.80.D1.89_.D1.83.D0.BA.D1.80.D0.B0.D0.B8.D0.BD.D1.81.D0.BA.D0.B8.D0.B9_.D0.BF.D1.80.D0.BE.D1.81.D1.82.D0.BE.D0.B9"></span><span class="mw-headline" id="Борщ_украинский_простой">Борщ украинский простой</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=19" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Борщ украинский простой»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=19" title="Редактировать раздел «Борщ украинский простой»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="mw-collapsible">
<p><i>Ингредиенты<sup id="cite_ref-_0cd3fa3684d506c6_46-0" class="reference"><a href="#cite_note-_0cd3fa3684d506c6-46">[46]</a></sup>:</i> 500 г говядины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свёкла, 25 г свиного сала, 25 г сливочного масла, 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 5-6 горошин чёрного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки.<br />
Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом:<br />
1. Свёклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой.<br />
2. Лук, морковь, коренья петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.<br />
3. Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин., затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 мин., добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тёртыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной.
</p>
</div>
<h4><span id=".D0.91.D0.BE.D1.80.D1.89_.D1.83.D0.BA.D1.80.D0.B0.D0.B8.D0.BD.D1.81.D0.BA.D0.B8.D0.B9_.D1.81.D0.B1.D0.BE.D1.80.D0.BD.D1.8B.D0.B9"></span><span class="mw-headline" id="Борщ_украинский_сборный">Борщ украинский сборный</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=20" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Борщ украинский сборный»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=20" title="Редактировать раздел «Борщ украинский сборный»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="mw-collapsible">
<p><i>Ингредиенты<sup id="cite_ref-_7eeb992f82506e4d_47-0" class="reference"><a href="#cite_note-_7eeb992f82506e4d-47">[47]</a></sup>:</i> 500 г говядины, 200 г свинины, 100 г ветчины, 50 г сала, 2 л кваса-сировца, 2 свёклы, 1/4 кочана капусты, 3 помидора, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана отварной фасоли, 4 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 6 горошин чёрного перца, 4 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки, 1 ч. ложка соли.<br />
Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща украинского простого (последней закладывается фасоль). Свёклу не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.
</p>
</div>
<h4><span id=".D0.91.D0.BE.D1.80.D1.89_.D0.BA.D0.B8.D0.B5.D0.B2.D1.81.D0.BA.D0.B8.D0.B9"></span><span class="mw-headline" id="Борщ_киевский">Борщ киевский</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=21" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Борщ киевский»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=21" title="Редактировать раздел «Борщ киевский»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="mw-collapsible">
<p><i>Ингредиенты<sup id="cite_ref-_7eeb992f82506e4d_47-1" class="reference"><a href="#cite_note-_7eeb992f82506e4d-47">[47]</a></sup>:</i> 250 г говядины, 250 г баранины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свёкла, 0,5 л свекольного кваса, 2 ст. ложки фасоли, 2 кислых яблока, 2-3 помидора, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного сала, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1/4 ч. ложки красного молотого перца, 0,5 головки чеснока.<br />
Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Отдельно тушить: 1) свёклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; 2) помидоры на масле; 3) лук, морковь, корень петрушки.<br />
Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушёные овощи и варить еще 10-15 мин., заправить вареной фасолью, а в самом конце – тёртыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.<br />
Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить еще один стакан свекольного кваса.
</p>
</div>
<h4><span id=".D0.91.D0.BE.D1.80.D1.89_.D0.BF.D0.BE.D0.BB.D1.82.D0.B0.D0.B2.D1.81.D0.BA.D0.B8.D0.B9"></span><span class="mw-headline" id="Борщ_полтавский">Борщ полтавский</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=22" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Борщ полтавский»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=22" title="Редактировать раздел «Борщ полтавский»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="mw-collapsible">
<p><i>Ингредиенты<sup id="cite_ref-_7eeb992f82506e4d_47-2" class="reference"><a href="#cite_note-_7eeb992f82506e4d-47">[47]</a></sup>:</i> 600 г гуся или утки, 1 свёкла, 1/4 кочана капусты, 3 картофелины, 50 г сала, 25 г масла, 0,5 стакана гречневой муки, 1 яйцо, 0,5 стакана томатной пасты или 2-3 помидора, 1 морковь, 1 петрушка, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка уксуса, 2-3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 5 горошин черного перца, 0,5 стакана сметаны.<br />
Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается ещё тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.<br />
В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и украинского простого.
</p>
</div>
<h4><span id=".D0.91.D0.BE.D1.80.D1.89_.D1.87.D0.B5.D1.80.D0.BD.D0.B8.D0.B3.D0.BE.D0.B2.D1.81.D0.BA.D0.B8.D0.B9"></span><span class="mw-headline" id="Борщ_черниговский">Борщ черниговский</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=23" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Борщ черниговский»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=23" title="Редактировать раздел «Борщ черниговский»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="mw-collapsible">
<p><i>Ингредиенты<sup id="cite_ref-_e9548c6396e9fe98_48-0" class="reference"><a href="#cite_note-_e9548c6396e9fe98-48">[48]</a></sup>:</i> 500 г говядины или свинины, 1/4 кочана капусты, 1 свекла, 1 небольшой кабачок, 0,5 стакана вареной фасоли, 3-4 помидора, 2 кислых яблока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 5-6 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока 0,5 стакана сметаны.<br />
Борщ готовить на мясокостном бульоне. Свёклу тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет.<br />
Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный. Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями.
</p>
</div>
<h4><span id=".D0.91.D0.BE.D1.80.D1.89_.D0.BB.D1.8C.D0.B2.D0.BE.D0.B2.D1.81.D0.BA.D0.B8.D0.B9"></span><span class="mw-headline" id="Борщ_львовский">Борщ львовский</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=24" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Борщ львовский»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=24" title="Редактировать раздел «Борщ львовский»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="mw-collapsible">
<p><i>Ингредиенты<sup id="cite_ref-_e9548c6396e9fe98_48-1" class="reference"><a href="#cite_note-_e9548c6396e9fe98-48">[48]</a></sup>:</i> 0,5-1 кг костей (мозговых, «сахарных»), 2 крупные свёклы, 5 картофелин, 2-3 сосиски, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ч. ложки сахара, 6 горошин чёрного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 стакана сметаны.<br />
Готовить на костном бульоне. Свёклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свёклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.
</p>
</div>
</div>
<h3><span id=".D0.91.D0.B5.D0.BB.D0.BE.D1.80.D1.83.D1.81.D1.81.D0.BA.D0.B0.D1.8F_.D0.BA.D1.83.D1.85.D0.BD.D1.8F"></span><span class="mw-headline" id="Белорусская_кухня">Белорусская кухня</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=25" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Белорусская кухня»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=25" title="Редактировать раздел «Белорусская кухня»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h3>
<div class="mw-collapsible">
<h4><span id=".D0.A5.D0.BE.D0.BB.D0.BE.D0.B4.D0.BD.D0.B8.D0.BA_.28.D1.85.D0.BB.D0.B0.D0.B4.D0.BD.D0.B8.D0.BA.29"></span><span class="mw-headline" id="Холодник_(хладник)">Холодник (хладник)</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=26" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Холодник (хладник)»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=26" title="Редактировать раздел «Холодник (хладник)»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="mw-collapsible">
<div class="hatnote navigation-not-searchable">Основная статья: <b><a href="/wiki/%D0%A5%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D0%B8%D0%BA" title="Холодник">Холодник</a></b></div>
<p>Белорусский аналог холодного (летнего) борща.<br />
<i>Ингредиенты<sup id="cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-12" class="reference"><a href="#cite_note-_e3fa1b9f59cddb7a-12">[12]</a></sup>:</i> 500 г молодой свёклы с ботвой, 1,5 л свекольного кваса, 3 свежих молодых огурца, 4-5 маленьких луковичек (трибульки), 4 яйца, 2-3 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 1 стакан сметаны, 2-3 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки красного молотого перца, 5-6 зёрен кориандра.<br />
Свеклу очистить и отварить так, чтобы осталось не менее 2 стаканов отвара.<br />
Отвар слить в отдельную посуду. Свеклу с ботвой мелко нарезать.<br />
Приготовить жидкую часть хладника: свекольный квас вскипятить, охладить, смешать со свекольным отваром, в котором предварительно развести сметану, и поставить в холодное место.<br />
Приготовить густую часть: к отваренной свёкле добавить мелко нарезанные лук и укроп, перетёртые с солью, огурец, нарезанный соломкой, сельдерей, чёрный перец, растертый кориандр.<br />
Соединить густую и жидкую части, размешать.<br />
В тарелки с хладником положить по круто сваренному яйцу, разрезанному на четвертушки.<br />
Хорошо добавить ещё пищевой лед и ломтик лимона.
</p>
</div>
<h4><span id=".D0.9B.D0.B0.D0.BF.D0.B5.D0.BD.D1.8F"></span><span class="mw-headline" id="Лапеня">Лапеня</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=27" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Лапеня»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=27" title="Редактировать раздел «Лапеня»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="mw-collapsible">
<p>Белорусский аналог древнерусского борща. Зеленый холодный суп (или густой зеленый салат) из отваренной и охлажденной зелени. Лапеню традиционно едят весной, когда появляются первые молодые побеги лесных и полевых трав: крапивы, сныти, лебеды, щавеля, борщевика. Их берут в равных частях, мелко шинкуют, бланшируют или слегка отваривают, после чего приправляют сметаной или простоквашей и едят как первое холодное блюдо.<br />
В Польше и Литве лапени делают несколько проще: из молодой свекольной ботвы, щавеля и лебеды. Заправляют сметаной, а иногда и яйцом<sup id="cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-13" class="reference"><a href="#cite_note-_e3fa1b9f59cddb7a-12">[12]</a></sup>.
</p>
</div>
</div>
<h3><span id=".D0.9B.D0.B8.D1.82.D0.BE.D0.B2.D1.81.D0.BA.D0.B0.D1.8F_.D0.BA.D1.83.D1.85.D0.BD.D1.8F"></span><span class="mw-headline" id="Литовская_кухня">Литовская кухня</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=28" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Литовская кухня»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=28" title="Редактировать раздел «Литовская кухня»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h3>
<div class="mw-collapsible">
<h4><span id=".D0.91.D0.BE.D1.80.D1.89_.D1.81.D1.82.D0.B0.D1.80.D0.BE.D0.BB.D0.B8.D1.82.D0.BE.D0.B2.D1.81.D0.BA.D0.B8.D0.B9"></span><span class="mw-headline" id="Борщ_старолитовский">Борщ старолитовский</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=29" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Борщ старолитовский»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=29" title="Редактировать раздел «Борщ старолитовский»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="mw-collapsible">
<p><i>Ингредиенты<sup id="cite_ref-_65c1acb84a20dbbc_49-0" class="reference"><a href="#cite_note-_65c1acb84a20dbbc-49">[49]</a></sup>:</i> 500-750 г говядины (грудинки), 300 г ветчины, 100 г свиного копчёного сала, 10 сухих белых грибов, 2 свёклы, 1 кочан кольраби, 1 морковь, 2 крупные репы, 1 антоновское яблоко, 0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса или 0,5 л тминного кваса, 1 луковица, 0,5-0,75 стакана сметаны, 1 петрушка, 1 ч. ложка сухого майорана, 1-2 ст. ложки свежего укропа, 0,5 ч. ложки тмина; <i>для теста колдуний:</i> 1-1,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 желтка, 0,5 ч. ложки соли, 1-3 ст. ложки лукового сока (1 луковица); <i>для грибной начинки:</i> отварные грибы, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка масла; <i>для мясной начинки:</i> 250 г мяса, 100 г сала, 2 ч. ложки майорана, 1 луковица, 0,5 ч. ложки чёрного перца.<br />
1. Отварить мясную часть борща с луковицей, половиной моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.<br />
2. Свёклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свёклой и отварить в мясном бульоне.<br />
3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.<br />
4. Приготовить колдуний: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину – обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.<br />
5. В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3-4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5-7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне ещё 3-4 мин.<br />
Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.
</p>
</div>
</div>
<h3><span id=".D0.9E.D1.81.D0.BD.D0.BE.D0.B2.D1.8B_.D0.B8_.D0.B7.D0.B0.D0.BF.D1.80.D0.B0.D0.B2.D0.BA.D0.B8_.D0.B4.D0.BB.D1.8F_.D0.B1.D0.BE.D1.80.D1.89.D0.B5.D0.B9_.D0.B8_.D0.B4.D0.BE.D0.B1.D0.B0.D0.B2.D0.BA.D0.B8_.D0.BA_.D0.B1.D0.BE.D1.80.D1.89.D0.B0.D0.BC"></span><span class="mw-headline" id="Основы_и_заправки_для_борщей_и_добавки_к_борщам">Основы и заправки для борщей и добавки к борщам</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=30" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Основы и заправки для борщей и добавки к борщам»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=30" title="Редактировать раздел «Основы и заправки для борщей и добавки к борщам»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h3>
<div class="mw-collapsible">
<h4><span id=".D0.9A.D0.B2.D0.B0.D1.81.D1.8B_.D0.B8_.D0.BD.D0.B0.D1.81.D1.82.D0.BE.D0.B8"></span><span class="mw-headline" id="Квасы_и_настои">Квасы и настои</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=31" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Квасы и настои»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=31" title="Редактировать раздел «Квасы и настои»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="mw-collapsible">
<p>Лучшие борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев<sup id="cite_ref-_e9548c6396e9fe98_48-2" class="reference"><a href="#cite_note-_e9548c6396e9fe98-48">[48]</a></sup>.
</p>
<dl><dt><i>Свекольный настой простой.</i></dt></dl>
<p>Очищенную свёклу натереть на тёрке, залить кипяченой водой и поставить в тёплое место на 3-4 дня. Соотношение свёклы и воды (по весу) 1:2.
</p>
<dl><dt><i>Свекольный настой заварной.</i></dt></dl>
<p>Очищенную свёклу натереть на крупной тёрке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.
</p>
<dl><dt><i>Квас свекольно–хлебный.</i></dt></dl>
<p>0,5 кг чёрного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипячёной воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свёклы, дать настояться 2 дня (днём на солнце, ночью – в тёплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.
</p>
<dl><dt><i>Квас–сировец.</i></dt></dl>
<p>Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки (или отрубей) и 10 г дрожжей. 1-2 ст. ложки муки развести с дрожжами в тёплой воде (примерно 1-1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в тёплое место.<br />
Добавить закваску в тесто, развести тёплой водой (до консистенции густого кваса).<br />
По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).
</p>
</div>
<h4><span id=".D0.97.D0.B0.D0.BF.D1.80.D0.B0.D0.B2.D0.BA.D0.B8_.D0.B4.D0.BB.D1.8F_.D0.B1.D0.BE.D1.80.D1.89.D0.B0"></span><span class="mw-headline" id="Заправки_для_борща">Заправки для борща</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=32" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Заправки для борща»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=32" title="Редактировать раздел «Заправки для борща»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="mw-collapsible">
<dl><dt><i>Галушки</i></dt></dl>
<p>Не путать с галушками – украинским национальным тестяным блюдом!
В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть её, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды – тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг.<br />
Заправлять борщ галушками за 5-7 мин до готовности<sup id="cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-14" class="reference"><a href="#cite_note-_e3fa1b9f59cddb7a-12">[12]</a></sup>.
</p>
<dl><dt><i>Ушки</i></dt></dl>
<p>Старое наименование мелких пельменеобразных изделий из лапшевого теста небольших размеров и упрощенной формы (треугольнички), начинённых чаще всего жареным луком и грибами. Используются в качестве засыпки в литовские борщи и применяются в основном в старолитовской, польской и белорусской кухнях. Тесто под ушки нарезается небольшими квадратиками, что ускоряет и упрощает приготовление ушек. Ушки, приготовленные с мясным фаршем, фактически напоминали литовские колдуны (колтунаи) и отличются лишь менее тщательной отделкой и худшим составом начинки<sup id="cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-15" class="reference"><a href="#cite_note-_e3fa1b9f59cddb7a-12">[12]</a></sup>.
</p>
<h4><span id=".D0.94.D0.BE.D0.B1.D0.B0.D0.B2.D0.BA.D0.B8_.D0.BA_.D0.B1.D0.BE.D1.80.D1.89.D0.B0.D0.BC"></span><span class="mw-headline" id="Добавки_к_борщам">Добавки к борщам</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=33" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Добавки к борщам»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=33" title="Редактировать раздел «Добавки к борщам»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<p>Некоторые мучные изделия, подаваемые к борщам и употребляемые с ними<sup id="cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-16" class="reference"><a href="#cite_note-_e3fa1b9f59cddb7a-12">[12]</a></sup>:
</p>
<dl><dt><i>Крустады к борщу</i></dt></dl>
<p>Тесто замесить на молоке, яйцах и рубленом луке. В полученное тесто обмакнуть размоченный в молоке хлеб и быстро его обжарить в подсолнечном масле или сале.
</p>
<dl><dt><i>Коржики со шкварками</i></dt></dl>
<p><i>Ингредиенты:</i> 400 г <a href="/wiki/%D0%A8%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BA%D0%B8" title="Шкварки">шкварок</a>, 2-3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка соли.<br />
Готовые шкварки мелко насечь, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него стаканом круглые лепешки, смазать их сверху взбитым яичным белком, посыпать тмином, наколоть вилкой и поставить на листе в духовку на слабый огонь примерно на 15-20 мин.
</p>
<dl><dt><i>Пампушки с чесноком пшеничные</i></dt></dl>
<p><i>Ингредиенты:</i> 400 г пшеничной муки, 25-30 г дрожжей, 0,75 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла; для подливки:, 2-3 ст. ложки кваса, 1 головка чеснока, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.<br />
В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти. Из теста сформовать пампушки (булочки-шарики) размером с грецкий орех и выпечь на листе в духовке на слабом огне.<br />
Из смеси растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла сделать подливку и полить ею пампушки перед подачей на стол.
</p>
<dl><dt><i>Пампушки с чесноком гречневые</i></dt></dl>
<p><i>Ингредиенты:</i> 4 стакана гречневой муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 0,25-0,5 стакана подсолнечного масла, 0,5-1 средняя головка чеснока, 1,5-2 ч. ложки соли. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.<br />
Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто, поставить на 1,5-2 ч в тёплое место, чтоб подошло. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки-шарики диаметром 3 см), отварить их в кипятке, переложить в нагретую кастрюлю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом и смешать в кастрюле с горячими пампушками.
</p>
</div>
</div>
<p>Также подают свежий, как правило <a href="/wiki/%D0%A0%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B9_%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1" title="Ржаной хлеб">ржаной хлеб</a>, или <a href="/wiki/%D0%9F%D0%B0%D0%BC%D0%BF%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B8" class="mw-redirect" title="Пампушки">пампушки</a> с чесночным соусом.
</p>
<div class="thumb tleft"><div class="thumbinner" style="width:222px;"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Barszcz_z_uszkami.jpg" class="image"><img alt="" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/00/Barszcz_z_uszkami.jpg/220px-Barszcz_z_uszkami.jpg" decoding="async" width="220" height="147" class="thumbimage" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/00/Barszcz_z_uszkami.jpg/330px-Barszcz_z_uszkami.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/00/Barszcz_z_uszkami.jpg/440px-Barszcz_z_uszkami.jpg 2x" data-file-width="3872" data-file-height="2592" /></a> <div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Barszcz_z_uszkami.jpg" class="internal" title="Увеличить"></a></div>Вариант красного борща в Польше: <i>barszcz czysty czerwony</i>, буквально «чистый красный борщ» с минимумом ингредиентов</div></div></div>
<div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width:222px;"><video id="mwe_player_0" poster="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/ab/Borsch_01.webm/220px-seek%3D53-Borsch_01.webm.jpg" controls="" preload="none" class="thumbimage" width="220" height="124" data-durationhint="166" data-mwtitle="Borsch_01.webm" data-mwprovider="wikimediacommons"><source src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/transcoded/a/ab/Borsch_01.webm/Borsch_01.webm.480p.webm" type="video/webm; codecs="vp8, vorbis"" data-title="WebM-видео среднего качества (480p)" data-shorttitle="WebM 480P" data-transcodekey="480p.webm" data-width="854" data-height="480" data-bandwidth="1087504" data-framerate="0" /><source src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/transcoded/a/ab/Borsch_01.webm/Borsch_01.webm.480p.vp9.webm" type="video/webm; codecs="vp9, opus"" data-title="VP9-видео среднего качества (480p)" data-shorttitle="VP9 480P" data-transcodekey="480p.vp9.webm" data-width="854" data-height="480" data-bandwidth="1114088" data-framerate="0" /><source src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/transcoded/a/ab/Borsch_01.webm/Borsch_01.webm.720p.webm" type="video/webm; codecs="vp8, vorbis"" data-title="WebM-видео HD-качества (720p)" data-shorttitle="WebM 720P" data-transcodekey="720p.webm" data-width="1280" data-height="720" data-bandwidth="2080944" data-framerate="0" /><source src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/transcoded/a/ab/Borsch_01.webm/Borsch_01.webm.720p.vp9.webm" type="video/webm; codecs="vp9, opus"" data-title="VP9-видео HD-качества (720p)" data-shorttitle="VP9 720P" data-transcodekey="720p.vp9.webm" data-width="1280" data-height="720" data-bandwidth="2102088" data-framerate="0" /><source src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/transcoded/a/ab/Borsch_01.webm/Borsch_01.webm.1080p.webm" type="video/webm; codecs="vp8, vorbis"" data-title="WebM-видео в Full HD (1080p)" data-shorttitle="WebM 1080P" data-transcodekey="1080p.webm" data-width="1920" data-height="1080" data-bandwidth="4088832" data-framerate="0" /><source src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/transcoded/a/ab/Borsch_01.webm/Borsch_01.webm.1080p.vp9.webm" type="video/webm; codecs="vp9, opus"" data-title="VP9-видео в Full HD (1080p)" data-shorttitle="VP9 1080P" data-transcodekey="1080p.vp9.webm" data-width="1920" data-height="1080" data-bandwidth="4175312" data-framerate="0" /><source src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/ab/Borsch_01.webm" type="video/webm; codecs="vp9, opus"" data-title="Оригинальный WebM-файл, 1920 × 1080 (9,31 Мб/с)" data-shorttitle="Источник WebM" data-width="1920" data-height="1080" data-bandwidth="9307779" /><source src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/transcoded/a/ab/Borsch_01.webm/Borsch_01.webm.120p.vp9.webm" type="video/webm; codecs="vp9, opus"" data-title="VP9 самого низкого качества (120p)" data-shorttitle="VP9 120P" data-transcodekey="120p.vp9.webm" data-width="214" data-height="120" data-bandwidth="184376" data-framerate="0" /><source src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/transcoded/a/ab/Borsch_01.webm/Borsch_01.webm.160p.webm" type="video/webm; codecs="vp8, vorbis"" data-title="WebM-видео низкого качества (160p)" data-shorttitle="WebM 160P" data-transcodekey="160p.webm" data-width="284" data-height="160" data-bandwidth="203024" data-framerate="0" /><source src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/transcoded/a/ab/Borsch_01.webm/Borsch_01.webm.180p.vp9.webm" type="video/webm; codecs="vp9, opus"" data-title="VP9 низкого качества (180p)" data-shorttitle="VP9 180P" data-transcodekey="180p.vp9.webm" data-width="320" data-height="180" data-bandwidth="261672" data-framerate="0" /><source src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/transcoded/a/ab/Borsch_01.webm/Borsch_01.webm.240p.webm" type="video/webm; codecs="vp8, vorbis"" data-title="Малый WebM (240p)" data-shorttitle="WebM 240P" data-transcodekey="240p.webm" data-width="426" data-height="240" data-bandwidth="316936" data-framerate="0" /><source src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/transcoded/a/ab/Borsch_01.webm/Borsch_01.webm.240p.vp9.webm" type="video/webm; codecs="vp9, opus"" data-title="Малый VP9 (240p)" data-shorttitle="VP9 240P" data-transcodekey="240p.vp9.webm" data-width="426" data-height="240" data-bandwidth="376456" data-framerate="0" /><source src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/transcoded/a/ab/Borsch_01.webm/Borsch_01.webm.360p.webm" type="video/webm; codecs="vp8, vorbis"" data-title="WebM (360p)" data-shorttitle="WebM 360P" data-transcodekey="360p.webm" data-width="640" data-height="360" data-bandwidth="571752" data-framerate="0" /><source src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/transcoded/a/ab/Borsch_01.webm/Borsch_01.webm.360p.vp9.webm" type="video/webm; codecs="vp9, opus"" data-title="VP9 (360p)" data-shorttitle="VP9 360P" data-transcodekey="360p.vp9.webm" data-width="640" data-height="360" data-bandwidth="644520" data-framerate="0" /></video> <div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Borsch_01.webm" class="internal" title="Увеличить"></a></div>Женщина в традиционном сельском костюме готовит борщ в каменной печи</div></div></div>
<p>Во время <a href="/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D1%82_(%D1%80%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D0%B3%D0%B8%D1%8F)" title="Пост (религия)">поста</a> борщ готовят <a href="/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%89%D0%B0_%D0%B2_%D1%80%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D0%B3%D0%B8%D0%B8" title="Пища в религии">без применения сала или мяса</a>, только на <a href="/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%B4%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BD%D0%B5%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE" title="Подсолнечное масло">подсолнечном масле</a>, с <a href="/wiki/%D0%93%D1%80%D0%B8%D0%B1%D1%8B_(%D0%B5%D0%B4%D0%B0)" class="mw-redirect" title="Грибы (еда)">грибами</a>, иногда с <a href="/wiki/%D0%A0%D1%8B%D0%B1%D0%B0" class="mw-redirect" title="Рыба">рыбой</a>. Например, борщ с бычками, свежими или консервированными<sup id="cite_ref-50" class="reference"><a href="#cite_note-50">[50]</a></sup><sup id="cite_ref-51" class="reference"><a href="#cite_note-51">[51]</a></sup>. В <a href="/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D1%88%D0%B0" title="Польша">Польше</a>, <a href="/wiki/%D0%9B%D0%B8%D1%82%D0%B2%D0%B0" title="Литва">Литве</a> и на западе <a href="/wiki/%D0%A3%D0%BA%D1%80%D0%B0%D0%B8%D0%BD%D0%B0" title="Украина">Украины</a> в <a href="/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%87%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B8%D0%BA" title="Сочельник">Сочельник</a> традиционно готовят <a href="/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89_%D1%81_%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B0%D0%BC%D0%B8" title="Борщ с ушками">борщ с «ушками»</a> – одноимёнными <a href="/wiki/%D0%A3%D1%88%D0%BA%D0%B8_(%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%D0%BE)" title="Ушки (блюдо)">пельменными изделиями</a> с начинкой из грибов.
</p>
<h4><span id=".D0.A5.D0.BE.D0.BB.D0.BE.D0.B4.D0.BD.D1.8B.D0.B9_.D0.B1.D0.BE.D1.80.D1.89"></span><span class="mw-headline" id="Холодный_борщ">Холодный борщ</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=34" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Холодный борщ»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=34" title="Редактировать раздел «Холодный борщ»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<div class="hatnote navigation-not-searchable">Основная статья: <b><a href="/wiki/%D0%A5%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89" title="Холодный борщ">Холодный борщ</a></b></div>
<p><a href="/wiki/%D0%A5%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89" title="Холодный борщ">Холодный борщ</a> готовят преимущественно весной и летом в жаркое время из свежей свёклы с ботвой и свежими огурцами на овощном отваре или мясном бульоне и подают со сметаной и, в зависимости от рецепта с мясом или рыбой. Холодный зелёный борщ готовят со щавелем и шпинатом, как <a href="/wiki/%D0%97%D0%B5%D0%BB%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D1%89%D0%B8" title="Зелёные щи">зелёные щи</a><sup id="cite_ref-52" class="reference"><a href="#cite_note-52">[52]</a></sup>.
</p>
<h4><span id=".D0.91.D0.B5.D0.BB.D1.8B.D0.B9_.D0.B1.D0.BE.D1.80.D1.89"></span><span class="mw-headline" id="Белый_борщ">Белый борщ</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=35" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Белый борщ»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=35" title="Редактировать раздел «Белый борщ»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<p>Блюдо <a href="/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F" title="Польская кухня">польской кухни</a>: <i>Белый борщ</i> (<a href="/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA" title="Польский язык">польск.</a> <span lang="pl" style="font-style:italic;">barszcz biały</span>) – суп на основе <a href="/wiki/%D0%96%D1%83%D1%80" title="Жур">жура</a>. В готовый белый борщ кладут кусочки <a href="/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0" title="Колбаса">колбасы</a> и половинки отварного яйца. Похож на рассольник.
</p>
<h4><span id=".D0.A1.D0.B5.D1.80.D1.8B.D0.B9_.D0.B1.D0.BE.D1.80.D1.89"></span><span class="mw-headline" id="Серый_борщ">Серый борщ</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=36" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Серый борщ»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=36" title="Редактировать раздел «Серый борщ»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h4>
<p>Польский суп с куриной кровью, <a href="/wiki/%D0%A7%D1%91%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%BA%D0%B0" title="Чёрная поливка">«чёрная поливка» или «чернина»</a> (czernina) может также носить название «борщ серый».
</p>
<h2><span id=".D0.A2.D0.B5.D1.85.D0.BD.D0.BE.D0.BB.D0.BE.D0.B3.D0.B8.D1.8F_.D0.BF.D1.80.D0.B8.D0.B3.D0.BE.D1.82.D0.BE.D0.B2.D0.BB.D0.B5.D0.BD.D0.B8.D1.8F"></span><span class="mw-headline" id="Технология_приготовления">Технология приготовления</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=37" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Технология приготовления»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=37" title="Редактировать раздел «Технология приготовления»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h2>
<div class="mw-collapsible">
<p>Борщ – заправочный многокомпонентный суп и является <a href="/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%B8%D1%91%D0%BC%D1%8B_%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F_%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B8" title="Приёмы приготовления пищи">технологически сложным</a> в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща – <a href="/wiki/%D0%A1%D0%B2%D1%91%D0%BA%D0%BB%D0%B0" title="Свёкла">свёкла</a>, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.
</p><p>Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов <a href="/wiki/%D0%9C%D1%8F%D1%81%D0%BE" title="Мясо">мяса</a>, птицы, возможно, <a href="/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0" title="Колбаса">колбасных</a> изделий, во-вторых, в наборе овощей.
</p>
<dl><dt>Состав</dt></dl>
<p>Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде <a href="/wiki/%D0%A1%D0%B2%D1%91%D0%BA%D0%BB%D0%B0" title="Свёкла">свёклы</a>, <a href="/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BF%D1%83%D1%81%D1%82%D0%B0_%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D0%B0%D1%8F" title="Капуста огородная">капусты</a> (не используется в <i><a href="/wiki/%D0%91%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D1%80%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F" title="Белорусская кухня">белорусском</a></i> борще<sup id="cite_ref-bel_53-0" class="reference"><a href="#cite_note-bel-53">[53]</a></sup>), <a href="/wiki/%D0%9C%D0%BE%D1%80%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%8C" class="mw-redirect" title="Морковь">моркови</a>, <a href="/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%BB%D1%8C" title="Картофель">картофеля</a>, <a href="/wiki/%D0%9B%D1%83%D0%BA_(%D1%80%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5)" title="Лук (растение)">лука</a> и <a href="/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D0%B4%D0%BE%D1%80" class="mw-redirect" title="Помидор">помидоров</a>, в различных регионах в состав супа могут входить <a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C" title="Фасоль">фасоль</a>, <a href="/wiki/%D0%AF%D0%B1%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE" title="Яблоко">яблоки</a>, <a href="/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%B1%D0%B0%D1%87%D0%BE%D0%BA" title="Кабачок">кабачки</a>, <a href="/wiki/%D0%A0%D0%B5%D0%BF%D0%B0" title="Репа">репа</a>, иногда <a href="/wiki/%D0%91%D0%BE%D0%BB%D0%B3%D0%B0%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B5%D1%86" class="mw-redirect" title="Болгарский перец">болгарский перец</a>. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых <a href="/wiki/%D0%9F%D1%80%D1%8F%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8" title="Пряности">пряностей</a> – их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде <a href="/wiki/%D0%A7%D1%91%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B5%D1%86" class="mw-redirect" title="Чёрный перец">чёрного</a>, <a href="/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B5%D1%86" class="mw-redirect" title="Красный перец">красного</a> и <a href="/wiki/%D0%94%D1%83%D1%88%D0%B8%D1%81%D1%82%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B5%D1%86" title="Душистый перец">душистого</a> перца, <a href="/wiki/%D0%A3%D0%BA%D1%80%D0%BE%D0%BF" title="Укроп">укропа</a>, <a href="/wiki/%D0%9F%D0%B5%D1%82%D1%80%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B0_(%D1%80%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5)" title="Петрушка (растение)">петрушки</a> и <a href="/wiki/%D0%A1%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%B9" title="Сельдерей">сельдерея</a> (корня и зелени), нередко <a href="/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%BA" title="Чеснок">чеснока</a> (растёртого с солёным <a href="/wiki/%D0%A1%D0%B0%D0%BB%D0%BE" title="Сало">салом</a> и добавленного в суп), <a href="/wiki/%D0%9B%D0%B0%D0%B2%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9_%D0%BB%D0%B8%D1%81%D1%82" title="Лавровый лист">лаврового листа</a>, могут использоваться <a href="/wiki/%D0%9B%D1%8E%D0%B1%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%BA" title="Любисток">любисток</a>, <a href="/wiki/%D0%A7%D0%B0%D0%B1%D1%80%D0%B5%D1%86" class="mw-redirect" title="Чабрец">чабрец</a>, <a href="/wiki/%D0%AD%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%B3%D0%BE%D0%BD" title="Эстрагон">эстрагон</a>, <a href="/wiki/%D0%94%D1%83%D0%B4%D0%BD%D0%B8%D0%BA" title="Дудник">дудник</a>, <a href="/wiki/%D0%91%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D0%BA" title="Базилик">базилик</a>, <a href="/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%B9%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%BD" title="Майоран">майоран</a>.
</p>
<dl><dt>Приготовление</dt></dl>
<div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width:257px;"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Borch1.jpg" class="image"><img alt="" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/85/Borch1.jpg/255px-Borch1.jpg" decoding="async" width="255" height="101" class="thumbimage" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/85/Borch1.jpg/383px-Borch1.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/85/Borch1.jpg/510px-Borch1.jpg 2x" data-file-width="791" data-file-height="312" /></a> <div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Borch1.jpg" class="internal" title="Увеличить"></a></div><center>Приготовление борща</center></div></div></div>
<p>Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: <a href="/wiki/%D0%A2%D1%83%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5_(%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F)" title="Тушение (кулинария)">тушение</a> в измельчённом виде, печение или варка в <a href="/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%B6%D1%83%D1%80%D0%B0" class="mw-redirect" title="Кожура">кожуре</a>. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо <a href="/wiki/%D0%9A%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0" class="mw-redirect" title="Кислота">кислота</a> (столовый <a href="/wiki/%D0%A3%D0%BA%D1%81%D1%83%D1%81" title="Уксус">уксус</a>, <a href="/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D0%BD" title="Лимон">лимонный</a> сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свёклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный – красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую<sup id="cite_ref-_4e3ab91fd0d5689f_5-1" class="reference"><a href="#cite_note-_4e3ab91fd0d5689f-5">[5]</a></sup> готовится отдельно от других овощей.
Также, как правило, отдельно <a href="/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B0" class="mw-redirect" title="Пассеровка">пассеруются</a> лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.
</p><p>Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном <a href="/wiki/%D0%91%D1%83%D0%BB%D1%8C%D0%BE%D0%BD" title="Бульон">бульоне</a> или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном <a href="/wiki/%D0%9A%D0%B2%D0%B0%D1%81" title="Квас">квасе</a>-сировце. Борщ – густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.
</p><p>После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого.
</p><p>Приготовление <i><a href="/wiki/%D0%9B%D0%B8%D1%82%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F" title="Литовская кухня">старолитовского</a></i> борща технологически не отличается от приготовления <i>украинского</i>, однако в нём используются <a href="/wiki/%D0%91%D0%B5%D0%BB%D1%8B%D0%B9_%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%B1" title="Белый гриб">белые грибы</a>, отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, – <a href="/wiki/%D0%A2%D0%BC%D0%B8%D0%BD" title="Тмин">тмин</a>, а также яблоки, репа, <a href="/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%B8" title="Кольраби">кольраби</a>. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые <a href="/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BB%D0%B4%D1%83%D0%BD%D1%8B" title="Колдуны">колдунай</a> – мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.
</p><p>Так называемый «московский» борщ готовится на говяжьем бульоне и отличается добавлением сосисок и копчёностей. Также в московском борще нет картофеля<sup id="cite_ref-54" class="reference"><a href="#cite_note-54">[54]</a></sup><sup id="cite_ref-55" class="reference"><a href="#cite_note-55">[55]</a></sup>.
</p>
<ul class="gallery mw-gallery-packed">
<li class="gallerybox" style="width: 162px"><div style="width: 162px">
<div class="thumb" style="width: 160px;"><div style="margin:0px auto;"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Borscht_(%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89).jpg" class="image" title="Борщ со сметаной"><img alt="Борщ со сметаной" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/46/Borscht_%28%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%29.jpg/240px-Borscht_%28%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%29.jpg" decoding="async" width="160" height="120" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/46/Borscht_%28%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%29.jpg/360px-Borscht_%28%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%29.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/46/Borscht_%28%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%29.jpg/480px-Borscht_%28%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%29.jpg 2x" data-file-width="600" data-file-height="450" /></a></div></div>
<div class="gallerytext">
<p>Борщ со сметаной
</p>
</div>
</div></li>
<li class="gallerybox" style="width: 162px"><div style="width: 162px">
<div class="thumb" style="width: 160px;"><div style="margin:0px auto;"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Borscht.jpg" class="image" title="Вегетарианский борщ"><img alt="Вегетарианский борщ" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/50/Borscht.jpg/240px-Borscht.jpg" decoding="async" width="160" height="120" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/50/Borscht.jpg/360px-Borscht.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/50/Borscht.jpg/480px-Borscht.jpg 2x" data-file-width="1280" data-file-height="960" /></a></div></div>
<div class="gallerytext">
<p>Вегетарианский борщ
</p>
</div>
</div></li>
<li class="gallerybox" style="width: 204.66666666667px"><div style="width: 204.66666666667px">
<div class="thumb" style="width: 202.66666666667px;"><div style="margin:0px auto;"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:BORSHCH.JPG" class="image" title="Украинский борщ"><img alt="Украинский борщ" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0f/BORSHCH.JPG/304px-BORSHCH.JPG" decoding="async" width="203" height="120" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0f/BORSHCH.JPG/456px-BORSHCH.JPG 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0f/BORSHCH.JPG/608px-BORSHCH.JPG 2x" data-file-width="1495" data-file-height="885" /></a></div></div>
<div class="gallerytext">
<p>Украинский борщ
</p>
</div>
</div></li>
<li class="gallerybox" style="width: 325.33333333333px"><div style="width: 325.33333333333px">
<div class="thumb" style="width: 323.33333333333px;"><div style="margin:0px auto;"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Borsch-tube.jpg" class="image" title="Борщ космонавтов"><img alt="Борщ космонавтов" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fd/Borsch-tube.jpg/485px-Borsch-tube.jpg" decoding="async" width="324" height="120" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fd/Borsch-tube.jpg/727px-Borsch-tube.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fd/Borsch-tube.jpg/969px-Borsch-tube.jpg 2x" data-file-width="1087" data-file-height="404" /></a></div></div>
<div class="gallerytext">
<p>Борщ <a href="/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%81%D0%BC%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%B2%D1%82" title="Космонавт">космонавтов</a>
</p>
</div>
</div></li>
<li class="gallerybox" style="width: 113.33333333333px"><div style="width: 113.33333333333px">
<div class="thumb" style="width: 111.33333333333px;"><div style="margin:0px auto;"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89_%D0%BA%D1%83%D0%B1%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9.jpg" class="image" title="Борщ кубанский с фасолью"><img alt="" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/21/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89_%D0%BA%D1%83%D0%B1%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9.jpg/167px-%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89_%D0%BA%D1%83%D0%B1%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9.jpg" decoding="async" width="112" height="120" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/21/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89_%D0%BA%D1%83%D0%B1%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9.jpg/250px-%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89_%D0%BA%D1%83%D0%B1%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/21/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89_%D0%BA%D1%83%D0%B1%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9.jpg/334px-%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89_%D0%BA%D1%83%D0%B1%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9.jpg 2x" data-file-width="3500" data-file-height="3773" /></a></div></div>
<div class="gallerytext">
<p>Борщ кубанский с фасолью
</p>
</div>
</div></li>
<li class="gallerybox" style="width: 98px"><div style="width: 98px">
<div class="thumb" style="width: 96px;"><div style="margin:0px auto;"><a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Ferdinand_Bernhard_Vietz04.jpg" class="image" title="Свёкла (Beta vulgaris) – один из главных компонентов борща"><img alt="Свёкла (Beta vulgaris) – один из главных компонентов борща" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/58/Ferdinand_Bernhard_Vietz04.jpg/144px-Ferdinand_Bernhard_Vietz04.jpg" decoding="async" width="96" height="120" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/58/Ferdinand_Bernhard_Vietz04.jpg/216px-Ferdinand_Bernhard_Vietz04.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/58/Ferdinand_Bernhard_Vietz04.jpg/288px-Ferdinand_Bernhard_Vietz04.jpg 2x" data-file-width="600" data-file-height="749" /></a></div></div>
<div class="gallerytext">
<p><a href="/wiki/%D0%A1%D0%B2%D1%91%D0%BA%D0%BB%D0%B0_%D0%BE%D0%B1%D1%8B%D0%BA%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F" class="mw-redirect" title="Свёкла обыкновенная">Свёкла</a> (<i><span lang="la">Beta vulgaris</span></i>) – один из главных компонентов борща
</p>
</div>
</div></li>
</ul>
</div>
<p>-->
</p>
<h2><span id=".D0.9D.D0.B5.D1.81.D0.BE.D1.81.D1.82.D0.BE.D1.8F.D0.B2.D1.88.D0.B8.D0.B5.D1.81.D1.8F_.D0.BB.D0.B5.D0.B3.D0.B5.D0.BD.D0.B4.D1.8B.2C_.D0.BC.D0.B8.D1.84.D1.8B_.D0.B8_.D0.B2.D1.8B.D1.81.D0.BA.D0.B0.D0.B7.D1.8B.D0.B2.D0.B0.D0.BD.D0.B8.D1.8F_.D0.BE_.D0.B1.D0.BE.D1.80.D1.89.D0.B5"></span><span class="mw-headline" id="Несостоявшиеся_легенды,_мифы_и_высказывания_о_борще">Несостоявшиеся легенды, мифы и высказывания о борще</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=38" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Несостоявшиеся легенды, мифы и высказывания о борще»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=38" title="Редактировать раздел «Несостоявшиеся легенды, мифы и высказывания о борще»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h2>
<ul><li>Слово «борщ» произошло от свёклы.</li></ul>
<p>Очевидно, что распространённое мнение о том, что «<i>бърщь</i>» является <a href="/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%80%D0%BE%D1%81%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D1%8F%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA" title="Старославянский язык">старославянским</a> названием <a href="/wiki/%D0%A1%D0%B2%D1%91%D0%BA%D0%BB%D0%B0" title="Свёкла">свёклы</a>, следует отнести к <a href="/wiki/%D0%9D%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%8D%D1%82%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F" title="Народная этимология">народной этимологии</a>, так как это значение не зафиксировано в каких-либо словарях древних славянских наречий. Кроме того, в русском языке «свекла» в таком написании появляется в XVI-XVII вв., ранее, с 1073 г. на древнерусском языке писалась как «сеукль» от греческого <a href="/wiki/%D0%94%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%BD%D0%B5%D0%B3%D1%80%D0%B5%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA" title="Древнегреческий язык">др.-греч.</a> <span lang="grc"><span style="font-family: palatino linotype, new athena unicode, athena, gentium, code2000, serif; font-size: 105%;">σεῦκλον</span></span> («seukla»). Созвучно русскому свекла будет по-болгарски «цвекло» и по-словацки «cvikla»<sup id="cite_ref-56" class="reference"><a href="#cite_note-56">[56]</a></sup>. Аналогично на <a href="/wiki/%D0%A3%D0%BA%D1%80%D0%B0%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA" title="Украинский язык">украинский язык</a> свёкла <sup id="cite_ref-57" class="reference"><a href="#cite_note-57">[57]</a></sup> переводится как <span lang="uk" style="font-style:italic;">буряк</span>. А бурак по-русски в южных территориях и на малороссийском языке – это свежая или квашеная или свежа бордовая (тёмно-красная) свёкла и род борща (борщевика), или свекольной похлёбки<sup id="cite_ref-58" class="reference"><a href="#cite_note-58">[58]</a></sup>.
</p>
<h2><span id=".D0.9F.D1.80.D0.B8.D0.BC.D0.B5.D1.87.D0.B0.D0.BD.D0.B8.D1.8F"></span><span class="mw-headline" id="Примечания">Примечания</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=39" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Примечания»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=39" title="Редактировать раздел «Примечания»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h2>
<div class="mw-collapsible">
<div class="reflist columns" style="list-style-type: decimal;">
<div class="mw-references-wrap mw-references-columns"><ol class="references">
<li id="cite_note-r12-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-r12_1-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation"><span class="citation"><span lang="und"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://2tq.ru/slovary/borsch.html">БОРЩ</a></span><span class="hidden-ref" style="display:none"><b> <small class="ref-info" style="cursor:help;" title="на неопределённом языке">(неопр.)</small></b></span>.  2tq.ru. <small>Дата обращения: 3 апреля 2019.</small> <small><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20190912004114/http://2tq.ru/slovary/borsch.html">Архивировано</a> 12 сентября 2019 года.</small></span></span></span>
</li>
<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation" id="CITEREFДаль1880—1882"><a href="https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%A2%D0%A1%D0%942/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89" class="extiw" title="s:ТСД2/Борщ">Борщ</a> // <a href="/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D1%8C_%D0%B6%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D1%80%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA%D0%B0" title="Толковый словарь живого великорусского языка">Толковый словарь живого великорусского языка</a> : <span class="nowrap">в 4 т.</span> / авт.-сост. <span class="nowrap"><a href="/wiki/%D0%94%D0%B0%D0%BB%D1%8C,_%D0%92%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D0%B8%D0%BC%D0%B8%D1%80_%D0%98%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%87" title="Даль, Владимир Иванович">В. И. Даль</a></span>. — 2-е изд. — <abbr title="Санкт-Петербург">СПб.</abbr> : Типография <span class="nowrap"><a href="/wiki/%D0%92%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D1%84,_%D0%9C%D0%B0%D0%B2%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%9E%D1%81%D0%B8%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%87" title="Вольф, Маврикий Осипович">М. О. Вольфа</a></span>, 1880—1882.</span></span>
</li>
<li id="cite_note-_46b6ad4d3127b905-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-_46b6ad4d3127b905_3-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFА.Г._Преображенский1910">А.Г. Преображенский, 1910</a>, с. 38-39.</span>
</li>
<li id="cite_note-_c8a57410a1d0151e-4"><span class="mw-cite-backlink">↑ <a href="#cite_ref-_c8a57410a1d0151e_4-0"><sup><i><b>1</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_c8a57410a1d0151e_4-1"><sup><i><b>2</b></i></sup></a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFАгапкина1995">Агапкина, 1995</a>, с. 239.</span>
</li>
<li id="cite_note-_4e3ab91fd0d5689f-5"><span class="mw-cite-backlink">↑ <a href="#cite_ref-_4e3ab91fd0d5689f_5-0"><sup><i><b>1</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_4e3ab91fd0d5689f_5-1"><sup><i><b>2</b></i></sup></a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFВ.В._Похлёбкин2015">В.В. Похлёбкин, 2015</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-6">↑</a></span> <span class="reference-text">в частности: <a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%80,_%D0%9C%D0%B0%D0%BA%D1%81" title="Фасмер, Макс">М. Фасмер</a>, <i><a href="/wiki/%D0%AD%D1%82%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D1%8C_%D1%80%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA%D0%B0_%D0%9C%D0%B0%D0%BA%D1%81%D0%B0_%D0%A4%D0%B0%D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%80%D0%B0" title="Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера">Этимологический словарь русского языка</a></i> (В 4 т.). – М.: «Прогресс», 1986 (изд. 2-е, перев. О.Н. Трубачёва); П.Я. Черных, <i>Историко-этимологический сл. рус. яз.</i> – М., «Русский язык», 1994; <i>Етимологічний словник української мови</i> (В 7 т.) / АН УРСР. О.С. Мельничук (головний ред.) – К.: «Наук. думка», 1982; <i>Этимологический сл. славянских яз. (праславянский лексический фонд)</i>, Вып. 3. – М.: «Наука», 1976. – С. 131 («<i>bъrsсь</i>»).</span>
</li>
<li id="cite_note-_08398b0d76e91837-7"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-_08398b0d76e91837_7-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFКовалёв,_Могильный1990">Ковалёв, Могильный, 1990</a>, с. 120.</span>
</li>
<li id="cite_note-8"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-8">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343"><i>Гурляндъ И.Я.</i> <a rel="nofollow" class="external text" href="http://books.e-heritage.ru/book/10076836">Новгородскiя ямскiя книги 1586-1631 г.г. // Книга вторая. Копiя съ дѣла объ устроенiи в Новгородѣ двух посадскихъ слободъ – Алексѣевской и Котельницкой</a>. — Ярославль: Типографiя Губернскаго Правленiя, 1900. — С. 263.</span></span>
</li>
<li id="cite_note-_052e84d8430ea935-9"><span class="mw-cite-backlink">↑ <a href="#cite_ref-_052e84d8430ea935_9-0"><sup><i><b>1</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_052e84d8430ea935_9-1"><sup><i><b>2</b></i></sup></a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFПохлёбкин_В.В.2004aс._270">Похлёбкин В.В., 2004a, с. 270</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-10"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-10">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343"><i>Колычева Е.И., Пронштейн А.П.</i> Русская материальная культура XVI века. — <abbr title="Москва">М.</abbr>: ВИ, 1974, № 7. — С. 127.</span></span>
</li>
<li id="cite_note-11"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-11">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343"><i>Вдовина Л.Н.</i> <a rel="nofollow" class="external text" href="http://moscowstate.ru/wp-content/uploads/2017/08/Ocherki-russkoj-kultury-XVII-veka.-M.-1979.-CH.-1.pdf">Пища и утварь. // Очерки русской культуры XVII века. Часть 1. / Под ред. Арциховского А.В.</a>. — <abbr title="Москва">М.</abbr>: Изд-во МГУ, 1979. — С. 223.</span></span>
</li>
<li id="cite_note-_e3fa1b9f59cddb7a-12"><span class="mw-cite-backlink">↑ <a href="#cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-0"><sup><i><b>1</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-1"><sup><i><b>2</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-2"><sup><i><b>3</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-3"><sup><i><b>4</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-4"><sup><i><b>5</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-5"><sup><i><b>6</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-6"><sup><i><b>7</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-7"><sup><i><b>8</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-8"><sup><i><b>9</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-9"><sup><i><b>10</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-10"><sup><i><b>11</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-11"><sup><i><b>12</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-12"><sup><i><b>13</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-13"><sup><i><b>14</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-14"><sup><i><b>15</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-15"><sup><i><b>16</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_e3fa1b9f59cddb7a_12-16"><sup><i><b>17</b></i></sup></a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFПохлёбкин2001">Похлёбкин, 2001</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-13"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-13">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343"><i>Узун О. В.</i> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.ru/books?id=da9LNojfSX0C&lpg=PA143&dq=Борщ%20%22Анна%20Павлова%22&hl=ru&pg=PA143#v=onepage&q=Борщ%20%22Анна%20Павлова%22&f=false">Русский народ. Русская кухня</a>. — <abbr title="Москва">М.</abbr>: ОЛМА Медиа Групп, 2007. — С. 143. — 383 с. — <a href="/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/9785373005340" class="internal mw-magiclink-isbn">ISBN 978-5-373-00534-0</a>.</span></span>
</li>
<li id="cite_note-_b7147a27ba5da8a5-14"><span class="mw-cite-backlink">↑ <a href="#cite_ref-_b7147a27ba5da8a5_14-0"><sup><i><b>1</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_b7147a27ba5da8a5_14-1"><sup><i><b>2</b></i></sup></a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFПохлёбкин_В.В.2000">Похлёбкин В.В., 2000</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-15"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-15">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation"><span class="citation"><span lang="und"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.russianfood.com/reading/?post_id=3219">«Борщ-киллер» собирает своих фанатов на RussianFood.com</a></span><span class="hidden-ref" style="display:none"><b> <small class="ref-info" style="cursor:help;" title="на неопределённом языке">(неопр.)</small></b></span>.  www.russianfood.com. <small>Дата обращения: 3 апреля 2019.</small> <small><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20190403134138/https://www.russianfood.com/reading/?post_id=3219">Архивировано</a> 3 апреля 2019 года.</small></span></span></span>
</li>
<li id="cite_note-16"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-16">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://life.ru/p/1357787">Русский суп с византийско-египетскими корнями. Откуда пошёл борщ?</a>. — Life.Ru, 12.12.2020.</span></span>
</li>
<li id="cite_note-_0701035edf7caae1-17"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-_0701035edf7caae1_17-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFЛёвшин1816с._1">Лёвшин, 1816, с. 1</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-_d7782545abf51b64-18"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-_d7782545abf51b64_18-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFЛёвшин1816с._9,_14,_44,_52,_53,_58,_59,_60">Лёвшин, 1816, с. 9, 14, 44, 52, 53, 58, 59, 60</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-_82fdc6ee08d1effc-19"><span class="mw-cite-backlink">↑ <a href="#cite_ref-_82fdc6ee08d1effc_19-0"><sup><i><b>1</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_82fdc6ee08d1effc_19-1"><sup><i><b>2</b></i></sup></a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFСтепанов1834">Степанов, 1834</a>, с. 54-55.</span>
</li>
<li id="cite_note-20"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-20">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343"><a rel="nofollow" class="external autonumber" href="https://zen.yandex.ru/media/pictures/shutka-pro-borsc-v-gazete-kto-avtor-kartiny-i-chto-esce-on-sozdal-5eee8bd6f6a53422ba5707f7">[1]</a>.</span></span>
</li>
<li id="cite_note-_9cd3a90b8b80e10a-21"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-_9cd3a90b8b80e10a_21-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFПохлёбкин_В.В.2004aс._80">Похлёбкин В.В., 2004a, с. 80</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-_1d08f1a596974b7a-22"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-_1d08f1a596974b7a_22-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFПохлёбкин_В.В.2004aс._293-294">Похлёбкин В.В., 2004a, с. 293-294</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-23"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-23">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation"><span class="citation"><i>Макс Куфман.</i> <span lang="und"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm">Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка</a></span><span class="hidden-ref" style="display:none"><b> <small class="ref-info" style="cursor:help;" title="на неопределённом языке">(неопр.)</small></b></span>. <small>Дата обращения: 2 августа 2015.</small> <small><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20150927190207/http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm">Архивировано</a> 27 сентября 2015 года.</small></span></span></span>
</li>
<li id="cite_note-24"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-24">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343"><i>Пьер Хасс, Джордж Капоши.</i> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=bPB5h83gOpAC&pg=PT289&lpg=PT289&dq=Борщевой+пояс&source=bl&ots=AK9NbtORVV&sig=lY7dmYK6WdT6Bm6kyzxyrWM87UA&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIXjAM#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false">КГБ в ООН</a>. — Litres, 2017-09-05. — 292 с. — <a href="/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/9785457030558" class="internal mw-magiclink-isbn">ISBN 9785457030558</a>.</span> <a rel="nofollow" class="external text" href="http://web.archive.org/web/20160828234728/https://books.google.de/books?id=bPB5h83gOpAC&pg=PT289&lpg=PT289&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=AK9NbtORVV&sig=lY7dmYK6WdT6Bm6kyzxyrWM87UA&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIXjAM#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false">Архивная копия</a> от 28 августа 2016 на <a href="/wiki/Wayback_Machine" title="Wayback Machine">Wayback Machine</a></span>
</li>
<li id="cite_note-25"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-25">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343"><i>Владимир Голяховский.</i> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=gZwtDAAAQBAJ&pg=PT176&lpg=PT176&dq=Борщевой+пояс&source=bl&ots=lUsJQwwHbO&sig=vil7surzs9ENKFFYlKohra-FToM&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIWzAL#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false">Еврейская сага: Это Америка. Книга 4</a>. — Захаров, 2013. — 491 с. — <a href="/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/9785815912229" class="internal mw-magiclink-isbn">ISBN 9785815912229</a>.</span> <a rel="nofollow" class="external text" href="http://web.archive.org/web/20160829000529/https://books.google.de/books?id=gZwtDAAAQBAJ&pg=PT176&lpg=PT176&dq=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE%D1%8F%D1%81&source=bl&ots=lUsJQwwHbO&sig=vil7surzs9ENKFFYlKohra-FToM&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwjfvIPlpt7OAhVBWxQKHTNsDmMQ6AEIWzAL#v=onepage&q=Борщевой%20пояс&f=false">Архивная копия</a> от 29 августа 2016 на <a href="/wiki/Wayback_Machine" title="Wayback Machine">Wayback Machine</a></span>
</li>
<li id="cite_note-26"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-26">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation"><span class="citation"><span lang="und"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm">Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка</a></span><span class="hidden-ref" style="display:none"><b> <small class="ref-info" style="cursor:help;" title="на неопределённом языке">(неопр.)</small></b></span>.  Русский Базар | Russian Bazaar Newspaper in New York (Brooklyn, Queens, Staten Island, Manhattan, Bronx) and New Jersey. <small>Дата обращения: 3 апреля 2019.</small> <small><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20190403133821/http://russian-bazaar.com/ru/content/157198.htm">Архивировано</a> 3 апреля 2019 года.</small></span></span></span>
</li>
<li id="cite_note-27"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-27">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation"><span class="citation"><i>Richard Morin.</i> <span lang="und"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.brown.edu/Administration/News_Bureau/1995-96/95-062i.html">Jewish scholars study history, cultural significance of the Borscht Belt</a></span><span class="hidden-ref" style="display:none"><b> <small class="ref-info" style="cursor:help;" title="на неопределённом языке">(неопр.)</small></b></span>. <small>Дата обращения: 6 августа 2015.</small> <small><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20191203163353/https://www.brown.edu/Administration/News_Bureau/1995-96/95-062i.html">Архивировано</a> 3 декабря 2019 года.</small></span></span></span>
</li>
<li id="cite_note-28"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-28">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation"><span class="citation"><span lang="und"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://gotovimborsch.ru/indeks-borshha.html">Индекс борща</a></span><span class="hidden-ref" style="display:none"><b> <small class="ref-info" style="cursor:help;" title="на неопределённом языке">(неопр.)</small></b></span>. <i>Официальный фан-сайт борща GotovimBorsch.ru</i>. <small>Дата обращения: 3 апреля 2019.</small> <small><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20190403133910/http://gotovimborsch.ru/indeks-borshha.html">Архивировано</a> 3 апреля 2019 года.</small></span></span></span>
</li>
<li id="cite_note-29"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-29">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation"><span class="citation"><span lang="und"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://ich.unesco.org/en/ukraine-request-01263">Request by Ukraine to examine the nomination ‘Culture of Ukrainian borscht cooking’ as a case of extreme urgency - 5.EXT.COM, July 2022</a></span><span class="hidden-ref" style="display:none"><b> <small class="ref-info" style="cursor:help;" title="на неопределённом языке">(неопр.)</small></b></span>.  UNESCO. <small>Дата обращения: 1 июля 2022.</small></span></span></span>
</li>
<li id="cite_note-30"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-30">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation"><span class="citation"><span lang="und"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.unesco.org/ru/articles/kultura-prigotovleniya-ukrainskogo-borscha-vnesena-v-spisok-nematerialnogo-kulturnogo-naslediya">Культура приготовления украинского борща внесена в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране</a></span><span class="hidden-ref" style="display:none"><b> <small class="ref-info" style="cursor:help;" title="на неопределённом языке">(неопр.)</small></b></span>.  ЮНЕСКО. <small>Дата обращения: 1 июля 2022.</small></span></span></span>
</li>
<li id="cite_note-31"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-31">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation"><span class="citation"><span lang="und"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://news.un.org/ru/story/2022/07/1427122">Межправительственный комитет ЮНЕСКО включил традицию приготовления борща в Список нематериального культурного наследия, срочно нуждающегося в охране</a></span><span class="hidden-ref" style="display:none"><b> <small class="ref-info" style="cursor:help;" title="на неопределённом языке">(неопр.)</small></b></span>.  ООН, 01.07.2022.</span></span></span>
</li>
<li id="cite_note-32"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-32">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation"><span class="citation"><span lang="und"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.un.org/ru/documents/decl_conv/conventions/cultural_heritage_conv.shtml">Конвенция об охране нематериального культурного наследия</a></span><span class="hidden-ref" style="display:none"><b> <small class="ref-info" style="cursor:help;" title="на неопределённом языке">(неопр.)</small></b></span>.  ЮНЕСКО, 17.10.2003.</span></span></span>
</li>
<li id="cite_note-33"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-33">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343"><i>Похлёбкин В.В.</i> Тайны хорошей кухни. — <abbr title="Москва">М.</abbr>: БЛАГОВЕСТ – ВИТИМ, 1993. — <a href="/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/5952422020" class="internal mw-magiclink-isbn">ISBN 5-9524-2202-0</a>, 978-5-9524-2202-5.</span></span>
</li>
<li id="cite_note-_77460c49a4745d39-34"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-_77460c49a4745d39_34-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFЛёвшин1816с._9">Лёвшин, 1816, с. 9</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-_c6e12d4f401a6bee-35"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-_c6e12d4f401a6bee_35-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFЛёвшин1816с._52-53">Лёвшин, 1816, с. 52-53</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-_859bb44212ebb8b1-36"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-_859bb44212ebb8b1_36-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFЛёвшин1816с._59-60">Лёвшин, 1816, с. 59-60</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-_c732db60749fce2a-37"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-_c732db60749fce2a_37-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFЛёвшин1816с._14-15">Лёвшин, 1816, с. 14-15</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-_cb4b40a90be0629b-38"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-_cb4b40a90be0629b_38-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFПохлёбкин2001с._342">Похлёбкин, 2001, с. 342</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-_025b7c93fd2f3319-39"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-_025b7c93fd2f3319_39-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFЛёвшин1816с._9-10">Лёвшин, 1816, с. 9-10</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-_c1607c5e3c9578f8-40"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-_c1607c5e3c9578f8_40-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFЛёвшин1816с._53">Лёвшин, 1816, с. 53</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-_eecf3612837130de-41"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-_eecf3612837130de_41-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFЛёвшин1816с._60">Лёвшин, 1816, с. 60</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-_92d3d8e7056793a4-42"><span class="mw-cite-backlink">↑ <a href="#cite_ref-_92d3d8e7056793a4_42-0"><sup><i><b>1</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_92d3d8e7056793a4_42-1"><sup><i><b>2</b></i></sup></a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFЛёвшин1816с._44">Лёвшин, 1816, с. 44</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-43"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-43">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343" id="CITEREFВ._В._Усов2017"><i><a href="/wiki/%D0%A3%D1%81%D0%BE%D0%B2,_%D0%92%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D0%B8%D0%BC%D0%B8%D1%80_%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%87_(%D1%83%D1%87%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B9)" title="Усов, Владимир Васильевич (учёный)">Усов В. В.</a></i> <span data-wikidata-qualifier-id="P248">Бульон-борщок</span> // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — <abbr title="Москва">М.</abbr>: <a href="/wiki/%D0%AD%D0%BA%D1%81%D0%BC%D0%BE" title="Эксмо">Эксмо</a>, 2017. — С. 211–212. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — <a href="/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/9785699809349" class="internal mw-magiclink-isbn">ISBN 978-5-699-80934-9</a>.</span></span>
</li>
<li id="cite_note-_45de5d8f951a1a97-44"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-_45de5d8f951a1a97_44-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFВласкина2008">Власкина, 2008</a>, с. 11-12.</span>
</li>
<li id="cite_note-_1b0bce28b662515a-45"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-_1b0bce28b662515a_45-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFВласкина2008">Власкина, 2008</a>, с. 7.</span>
</li>
<li id="cite_note-_0cd3fa3684d506c6-46"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-_0cd3fa3684d506c6_46-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFПохлёбкин2001с._343">Похлёбкин, 2001, с. 343</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-_7eeb992f82506e4d-47"><span class="mw-cite-backlink">↑ <a href="#cite_ref-_7eeb992f82506e4d_47-0"><sup><i><b>1</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_7eeb992f82506e4d_47-1"><sup><i><b>2</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_7eeb992f82506e4d_47-2"><sup><i><b>3</b></i></sup></a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFПохлёбкин2001с._344">Похлёбкин, 2001, с. 344</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-_e9548c6396e9fe98-48"><span class="mw-cite-backlink">↑ <a href="#cite_ref-_e9548c6396e9fe98_48-0"><sup><i><b>1</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_e9548c6396e9fe98_48-1"><sup><i><b>2</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-_e9548c6396e9fe98_48-2"><sup><i><b>3</b></i></sup></a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFПохлёбкин2001с._345">Похлёбкин, 2001, с. 345</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-_65c1acb84a20dbbc-49"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-_65c1acb84a20dbbc_49-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="#CITEREFПохлёбкин2001с._510">Похлёбкин, 2001, с. 510</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-50"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-50">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation"><span class="citation"><span lang="und"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.com.ua/books?id=uH51DwAAQBAJ&pg=PT136&dq=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89+%D0%B8%D0%B7+%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2+%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjMwLOPz9HqAhVNtIsKHR16CQgQ6AEwAHoECAEQAg#v=onepage&q=борщ%20из%20бычков%20рецепт&f=false">Борщ с бычками в томате. Лучшие рецепты наших читателей. – Харьков: Клуб семейного досуга, 2018. – 177 с.</a></span><span class="hidden-ref" style="display:none"><b> <small class="ref-info" style="cursor:help;" title="на неопределённом языке">(неопр.)</small></b></span>. <small>Дата обращения: 16 июля 2020.</small> <small><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20200716165434/https://books.google.com.ua/books?id=uH51DwAAQBAJ&pg=PT136&dq=%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89+%D0%B8%D0%B7+%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2+%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjMwLOPz9HqAhVNtIsKHR16CQgQ6AEwAHoECAEQAg#v=onepage&q=борщ%20из%20бычков%20рецепт&f=false">Архивировано</a> 16 июля 2020 года.</small></span></span></span>
</li>
<li id="cite_note-51"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-51">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation"><span class="citation"><span lang="und"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=115200">Одесский борщ с бычками</a></span><span class="hidden-ref" style="display:none"><b> <small class="ref-info" style="cursor:help;" title="на неопределённом языке">(неопр.)</small></b></span>. <small>Дата обращения: 16 июля 2020.</small> <small><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20200716144336/https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=115200">Архивировано</a> 16 июля 2020 года.</small></span></span></span>
</li>
<li id="cite_note-52"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-52">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343" id="CITEREFН._И._Ковалёв1995"><i><a href="/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BB%D1%91%D0%B2,_%D0%9D%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B9_%D0%98%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%87_(%D1%83%D1%87%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B9)" title="Ковалёв, Николай Иванович (учёный)">Ковалёв Н. И.</a></i> <span data-wikidata-qualifier-id="P248">Борщи холодные</span> // Блюда русского стола. История и названия. — <abbr title="Санкт-Петербург">СПб.</abbr>: <a href="/wiki/%D0%9B%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B0%D1%82" title="Лениздат">Лениздат</a>, 1995. — С. 55–56. — 317 с. — <span class="nowrap">10 000 экз.</span> — <a href="/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/5289017186" class="internal mw-magiclink-isbn">ISBN 5-289-01718-6</a>.</span></span>
</li>
<li id="cite_note-bel-53"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-bel_53-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation"><span class="citation"><span lang="und"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://belcook.com/post/borshh-belorusskij/">Борщ Белорусский</a></span><span class="hidden-ref" style="display:none"><b> <small class="ref-info" style="cursor:help;" title="на неопределённом языке">(неопр.)</small></b></span>. <small><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.webcitation.org/6I8ihaOgK?url=http://belcook.com/post/borshh-belorusskij/">Архивировано</a> 15 июля 2013 года.</small></span></span></span>
</li>
<li id="cite_note-54"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-54">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation"><span class="citation"><span lang="und"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.com.ua/books?id=oZHFDQAAQBAJ&pg=PA233">Основы кулинарного мастерства. Искусство приготовления закусок и основных блюд / Усов В., Усова Л. – М.: ЭКСМO, 2017. – C.233</a></span><span class="hidden-ref" style="display:none"><b> <small class="ref-info" style="cursor:help;" title="на неопределённом языке">(неопр.)</small></b></span>. <small>Дата обращения: 18 июля 2021.</small> <small><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20210718100856/https://books.google.com.ua/books?id=oZHFDQAAQBAJ&pg=PA233">Архивировано</a> 18 июля 2021 года.</small></span></span></span>
</li>
<li id="cite_note-55"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-55">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation"><span class="citation"><span lang="und"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.com.ua/books?id=bX6zDwAAQBAJ&pg=PT41">Советская кухня по ГОСТУ и не только… Вкус нашего детства! / Спирина А. – М.: OOO Издательство АСТ, 2019. – С.41</a></span><span class="hidden-ref" style="display:none"><b> <small class="ref-info" style="cursor:help;" title="на неопределённом языке">(неопр.)</small></b></span>. <small>Дата обращения: 18 июля 2021.</small> <small><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20210718100857/https://books.google.com.ua/books?id=bX6zDwAAQBAJ&pg=PT41">Архивировано</a> 18 июля 2021 года.</small></span></span></span>
</li>
<li id="cite_note-56"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-56">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343"><i>Семёнов А.В.</i> [/ Этимологический словарь русского языка. // Серия «Русский язык от А до Я»]. — <abbr title="Москва">М.</abbr>, 2003. — С. 704.</span></span>
</li>
<li id="cite_note-57"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-57">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343">Етимологічний словник української мови / О.С. Мельничук. — Київ, 2006. — Т. 5. — С. 187. — <a href="/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/9660001959" class="internal mw-magiclink-isbn">ISBN 966-00-0195-9</a>.</span></span>
</li>
<li id="cite_note-58"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-58">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343"><a href="/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D1%8C_%D0%94%D0%B0%D0%BB%D1%8F" class="mw-redirect" title="Толковый словарь Даля">Толковый словарь Даля</a> / В.И. Даль. — <abbr title="Москва">М.</abbr>, 1863-1866.</span></span>
</li>
</ol></div></div>
</div>
<h2><span id=".D0.9B.D0.B8.D1.82.D0.B5.D1.80.D0.B0.D1.82.D1.83.D1.80.D0.B0"></span><span class="mw-headline" id="Литература">Литература</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=40" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Литература»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=40" title="Редактировать раздел «Литература»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h2>
<div class="mw-collapsible">
<style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r113275216">.mw-parser-output .ts-Родственные_проекты{width:19em;box-sizing:border-box;margin:0 0 .5em 1em;padding:.4em;background:#f8f9fa;border:1px solid #a2a9b1;font-size:90%}.mw-parser-output .ts-Родственные_проекты-header{margin-bottom:.2em;padding:.2em .6em;font-size:110%}.mw-parser-output .ts-Родственные_проекты-item{display:flex;padding:.2em .6em}.mw-parser-output .ts-Родственные_проекты-image{min-width:24px;display:inline-block;margin-right:.4em;flex:none;vertical-align:top;text-align:center}.mw-parser-output .ts-Родственные_проекты-image img{vertical-align:middle}.mw-parser-output .ts-Родственные_проекты-label{align-self:center}@media(max-width:719px){.mw-parser-output .ts-Родственные_проекты{width:auto;margin-left:0;margin-right:0}}</style><div class="ts-Родственные_проекты ruwikiWikimediaNavigation tright metadata plainlinks plainlist noprint" role="navigation" aria-labelledby="В_родственных_проектах"><div class="ts-Родственные_проекты-header" id="В_родственных_проектах"><b>В родственных проектах</b></div><ul><li class="ts-Родственные_проекты-item"><span class="ts-Родственные_проекты-image"><img alt="" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e0/Notification-icon-Wikibooks-logo.svg/24px-Notification-icon-Wikibooks-logo.svg.png" decoding="async" width="24" height="24" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e0/Notification-icon-Wikibooks-logo.svg/36px-Notification-icon-Wikibooks-logo.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e0/Notification-icon-Wikibooks-logo.svg/48px-Notification-icon-Wikibooks-logo.svg.png 2x" data-file-width="30" data-file-height="30" /></span><span class="ts-Родственные_проекты-label wikibooks-ref"><a href="https://ru.wikibooks.org/wiki/%D0%A0%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82:%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89" class="extiw" title="b:Рецепт:Борщ">Книги в Викиучебнике</a></span></li><li class="ts-Родственные_проекты-item"><span class="ts-Родственные_проекты-image"><img alt="" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5a/Notification-icon-Wikiquote.svg/24px-Notification-icon-Wikiquote.svg.png" decoding="async" width="24" height="24" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5a/Notification-icon-Wikiquote.svg/36px-Notification-icon-Wikiquote.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5a/Notification-icon-Wikiquote.svg/48px-Notification-icon-Wikiquote.svg.png 2x" data-file-width="30" data-file-height="30" /></span><span class="ts-Родственные_проекты-label wikiquote-ref"><a href="https://ru.wikiquote.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89" class="extiw" title="q:Борщ">Цитаты в Викицитатнике</a></span></li><li class="ts-Родственные_проекты-item"><span class="ts-Родственные_проекты-image"><img alt="" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/76/Notification-icon-Commons-logo.svg/24px-Notification-icon-Commons-logo.svg.png" decoding="async" width="24" height="24" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/76/Notification-icon-Commons-logo.svg/36px-Notification-icon-Commons-logo.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/76/Notification-icon-Commons-logo.svg/48px-Notification-icon-Commons-logo.svg.png 2x" data-file-width="30" data-file-height="30" /></span><span class="ts-Родственные_проекты-label commons-ref"><a href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Borscht" class="extiw" title="commons:Category:Borscht">Медиафайлы на Викискладе</a></span></li></ul></div>
<ul><li><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343" id="CITEREFПохлёпкин,_20012001,_2010">Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёпкина. — <abbr title="Москва">М.</abbr>: Центрполиграф, 2001, 2010. — <a href="/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/5227011354" class="internal mw-magiclink-isbn">ISBN 5-227-01135-4</a>, 978-5-9524-4897-1.</span></li></ul>
<ul><li><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343" id="CITEREFКовалёв,_Могильный1990"><i>Ковалёв В.М., Могильный Н.П.</i> <span data-wikidata-qualifier-id="P248">Борщ</span> // Русская кухня: традиции и обычаи. — <abbr title="Москва">М.</abbr>: Советская Россия, 1990. — С. 120. — 256 с.</span></li>
<li><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343" id="CITEREFКовалёв1995"><i><a href="/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BB%D1%91%D0%B2,_%D0%9D%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B9_%D0%98%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%87_(%D1%83%D1%87%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B9)" title="Ковалёв, Николай Иванович (учёный)">Ковалёв Н.И.</a></i> <span data-wikidata-qualifier-id="P248">Два главных супа русской кухни</span> // Блюда русского стола. История и названия. — <abbr title="Санкт-Петербург">СПб.</abbr>: Лениздат, 1995. — С. 21–28. — 317 с.</span></li>
<li><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343" id="CITEREFКулинария1955"><span data-wikidata-qualifier-id="P248">448. Борщ</span> // <a rel="nofollow" class="external text" href="https://kulinaria1955.ru/supy/goryachie_supy/zapravochnye_supy/borschi/539-448-borsch.html">Кулинария</a> / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — <abbr title="Москва">М.</abbr>: Госторгиздат, 1955. — С. 213-214. — 960 с.</span></li>
<li><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343" id="CITEREFВ._В._Похлёбкин2015"><i><a href="/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D1%91%D0%B1%D0%BA%D0%B8%D0%BD,_%D0%92%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BC_%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%87" title="Похлёбкин, Вильям Васильевич">Похлёбкин В. В.</a></i> <span data-wikidata-qualifier-id="P248">Борщ</span> // Кулинарный словарь. — <abbr title="Москва">М.</abbr>: Издательство «Э», 2015. — С. 42–43. — 456 с. — <span class="nowrap">4000 экз.</span> — <a href="/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/9785699751273" class="internal mw-magiclink-isbn">ISBN 978-5-699-75127-3</a>.</span></li>
<li><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343" id="CITEREFВласкина2008"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://vivaldi.dspl.ru/bx0000141/view/">Кухня донских казаков</a> / Н.А. Власкина. — Ростов-на-Дону: Донской издательский дом, 2008. — С. 7, 11-12. — 192 с.</span></li></ul>
<ul><li><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343" id="CITEREFЗеленко1902"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/">Поварское искусство</a> / П.М. Зеленко. — <abbr title="Санкт-Петербург">СПб.</abbr>, 1902. — С. 7-8, 25, 40-44, 46, 81-83, 90-94, 412. — 585, XXXII с.</span></li>
<li><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343" id="CITEREFСтепанов,_18341834"><span data-wikidata-qualifier-id="P248"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://laretz-kulinarniy.narod.ru/knigi/stepanov_poln.pdf">Украинскiй борщъ</a></span> // Полный кухмистеръ и кондитеръ, или Русскiй гастрономъ, собранный и составленный изъ собственныхъ опытовъ и наблюденiй Герасимомъ Степановымъ, Издателемъ Рускаго Опытного Повара и Прибавленiя къ оному. — <abbr title="Москва">М.</abbr>: Универ. Тип., 1834. — С. 54–55. — 181 с.</span></li>
<li><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343"><i>Поминова К.А.</i> <span data-wikidata-qualifier-id="P248"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://profilib.net/chtenie/47563/kseniya-pominova-ukrainskaya-belorusskaya-moldavskaya-kukhni-20.php">Борщ с шампиньонами</a></span> // Украинская, белорусская, молдавская кухни. — <abbr title="Москва">М.</abbr>: РИПОЛ классик, 2014. — С. 183. — <a href="/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/9785386077600" class="internal mw-magiclink-isbn">ISBN 978-5-386-07760-0</a>.</span></li>
<li><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343" id="CITEREFПохлёбкин_В.В.,_20002000"><i><a href="/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D1%91%D0%B1%D0%BA%D0%B8%D0%BD,_%D0%92%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BC_%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%87" title="Похлёбкин, Вильям Васильевич">Похлёбкин В.В.</a></i> Кухня века. // Серия «Итоги века. Взгляд из России». — <abbr title="Москва">М.</abbr>: Полифакт, 2000. — 301 с. — <a href="/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/593806001X" class="internal mw-magiclink-isbn">ISBN 5-93806-001-X</a>, 5-93806-001-Х.</span></li>
<li><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343" id="CITEREFПохлёбкин_В.В.,_2004a2004"><i>Похлёбкин В.В.</i> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://jagannath.ru/users_files/books/V.V._Pohlyobkin_-_Natcionalnye_kuhni_na6ih_narodov.pdf">Национальные кухни наших народов. // Серия «Классика кулинарного искусства»</a>. — <abbr title="Москва">М.</abbr>: Центрполиграф, 2004. — С. 80, 270, 293-294. — 329 с. — <a href="/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/5952407188" class="internal mw-magiclink-isbn">ISBN 5-9524-0718-8</a>.</span></li>
<li><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343" id="CITEREFПреображенский1910"><i>Преображенский А.Г.</i> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://azbyka.ru/otechnik/assets/uploads/books/22850/tom1.pdf">Этимологический словарь русского языка. Том первый. А-О.</a>. — <abbr title="Москва">М.</abbr>: Типография Г. Лисснера и Д. Совко, 1910. — С. 38-39. — С. XXXVI, 674, V с.</span></li></ul>
<ul><li><span class="citation no-wikidata" data-wikidata-property-id="P1343" id="CITEREFЛёвшин,_18161816"><a class="external text" href="https://ru.m.wikisource.org/wiki/Индекс:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu">Руская поварня, или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина</a> / В.А. Лёвшин. — <abbr title="Москва">М.</abbr>: Типографія С. Селивановскаго, 1816. — С. 9. — XI, 242 с.</span></li></ul>
<ul><li><span class="citation" id="CITEREFАгапкина1995">Борщ / <a href="/wiki/%D0%90%D0%B3%D0%B0%D0%BF%D0%BA%D0%B8%D0%BD%D0%B0,_%D0%A2%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F%D0%BD%D0%B0_%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B5%D0%B5%D0%B2%D0%BD%D0%B0" title="Агапкина, Татьяна Алексеевна">Т. А. Агапкина</a> // <a href="/wiki/%D0%A1%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D1%8F%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D0%B4%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8" title="Славянские древности">Славянские древности</a>: Этнолингвистический словарь : <span class="nowrap">в 5 т.</span> / под общ. ред. <a href="/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%BB%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%B9,_%D0%9D%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D1%82%D0%B0_%D0%98%D0%BB%D1%8C%D0%B8%D1%87" title="Толстой, Никита Ильич">Н. И. Толстого</a>; <a href="/wiki/%D0%98%D0%BD%D1%81%D1%82%D0%B8%D1%82%D1%83%D1%82_%D1%81%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D1%8F%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F_%D0%A0%D0%90%D0%9D" title="Институт славяноведения РАН">Институт славяноведения РАН</a>. — <abbr title="Москва">М.</abbr> : <a href="/wiki/%D0%9C%D0%B5%D0%B6%D0%B4%D1%83%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BE%D1%82%D0%BD%D0%BE%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F_(%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE)" title="Международные отношения (издательство)">Межд. отношения</a>, 1995. — Т. 1: А (Август) — Г (Гусь). — С. 239. — <a href="/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/5713307042" class="internal mw-magiclink-isbn">ISBN 5-7133-0704-2</a>.</span></li></ul>
<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://eda.ru/media/vopros/vopros-chem-otlichaetsya-russkiy-bortsch-ot-ukrainskogo">Чем отличается русский борщ от украинского?</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="http://web.archive.org/web/20170821090621/https://eda.ru/media/vopros/vopros-chem-otlichaetsya-russkiy-bortsch-ot-ukrainskogo">Архивная копия</a> от 21 августа 2017 на <a href="/wiki/Wayback_Machine" title="Wayback Machine">Wayback Machine</a> // Журнал «Афиша-Еда»</li></ul>
</div>
<h2><span id=".D0.A1.D1.81.D1.8B.D0.BB.D0.BA.D0.B8"></span><span class="mw-headline" id="Ссылки">Ссылки</span><span class="mw-editsection"><span class="mw-editsection-bracket">[</span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&veaction=edit&section=41" class="mw-editsection-visualeditor" title="Редактировать раздел «Ссылки»">править</a><span class="mw-editsection-divider"> | </span><a href="/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89&action=edit&section=41" title="Редактировать раздел «Ссылки»">править код</a><span class="mw-editsection-bracket">]</span></span></h2>
<div role="navigation" class="navbox" aria-label="Навигационный шаблон" data-name="External links"><table class="nowraplinks hlist navbox-inner" style="border-spacing:0;background:transparent;color:inherit"><tbody><tr><th scope="row" class="navbox-group" style="width:1px"><div style="padding: 0 35px 0 0; width: 100%;"><div style="float: left;"><a href="/wiki/%D0%A8%D0%B0%D0%B1%D0%BB%D0%BE%D0%BD:%D0%92%D0%BD%D0%B5%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D1%81%D1%81%D1%8B%D0%BB%D0%BA%D0%B8" title="Перейти к шаблону «Внешние ссылки»"><img alt="Перейти к шаблону «Внешние ссылки»" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c9/Wikipedia_interwiki_section_gear_icon.svg/14px-Wikipedia_interwiki_section_gear_icon.svg.png" decoding="async" width="14" height="14" class="noprint" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c9/Wikipedia_interwiki_section_gear_icon.svg/21px-Wikipedia_interwiki_section_gear_icon.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c9/Wikipedia_interwiki_section_gear_icon.svg/28px-Wikipedia_interwiki_section_gear_icon.svg.png 2x" data-file-width="14" data-file-height="14" /></a>  <a href="https://www.wikidata.org/wiki/Q4551#identifiers" title="Перейти к элементу Викиданных"><img alt="Перейти к элементу Викиданных" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8a/OOjs_UI_icon_edit-ltr-progressive.svg/14px-OOjs_UI_icon_edit-ltr-progressive.svg.png" decoding="async" width="14" height="14" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8a/OOjs_UI_icon_edit-ltr-progressive.svg/21px-OOjs_UI_icon_edit-ltr-progressive.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8a/OOjs_UI_icon_edit-ltr-progressive.svg/28px-OOjs_UI_icon_edit-ltr-progressive.svg.png 2x" data-file-width="20" data-file-height="20" /></a></div>  Словари и энциклопедии</div></th><td class="navbox-list navbox-odd" style="text-align:left;border-left-width:2px;border-left-style:solid;width:100%;padding:0px"><div style="padding:0em 0.25em">
<ul><li><a class="external text" href="https://wikidata-externalid-url.toolforge.org/?p=8313&url_prefix=https://denstoredanske.lex.dk/&id=borsjtj">Большая датская</a></li>
<li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://snl.no/borsjtsj">Большая норвежская</a></li>
<li><a href="https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%A2%D0%A1%D0%942/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89" class="extiw" title="s:ТСД2/Борщ">В. Даля</a></li>
<li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.britannica.com/topic/borsch">Britannica (онлайн)</a></li></ul>
</div></td></tr></tbody></table></div>
<div role="navigation" class="navbox" aria-labelledby="Русские_супы" data-name="Русские супы"><table class="nowraplinks hlist collapsible collapsed navbox-inner" style="border-spacing:0;background:transparent;color:inherit"><tbody><tr><th scope="colgroup" class="navbox-title" colspan="2"><span class="navbox-gear" style="float:left;text-align:left;width:5em;margin-right:0.5em"><a href="/wiki/%D0%A8%D0%B0%D0%B1%D0%BB%D0%BE%D0%BD:%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D1%81%D1%83%D0%BF%D1%8B" title="Перейти к шаблону «Русские супы»"><img alt="Перейти к шаблону «Русские супы»" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c9/Wikipedia_interwiki_section_gear_icon.svg/14px-Wikipedia_interwiki_section_gear_icon.svg.png" decoding="async" width="14" height="14" class="noprint" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c9/Wikipedia_interwiki_section_gear_icon.svg/21px-Wikipedia_interwiki_section_gear_icon.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c9/Wikipedia_interwiki_section_gear_icon.svg/28px-Wikipedia_interwiki_section_gear_icon.svg.png 2x" data-file-width="14" data-file-height="14" /></a> </span><div id="Русские_супы" style="font-size:114%;margin:0 5em"><a href="/wiki/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F" title="Русская кухня">Русские супы</a></div></th></tr><tr><td class="navbox-list navbox-odd hlist hlist-items-nowrap" style="width:100%;padding:0px"><div style="padding:0em 0.25em">
<ul><li><a class="mw-selflink selflink">Борщ</a></li>
<li><a href="/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%82%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D1%8C%D1%8F" title="Ботвинья">Ботвинья</a></li>
<li><a href="/wiki/%D0%93%D1%80%D1%83%D0%B7%D0%B4%D1%8F%D0%BD%D0%BA%D0%B0" title="Груздянка">Груздянка</a></li>
<li><a href="/wiki/%D0%97%D0%B5%D0%BB%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D1%89%D0%B8" title="Зелёные щи">Зелёные щи</a></li>
<li><a href="/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%8F_(%D1%81%D1%83%D0%BF)" title="Калья (суп)">Калья</a></li>
<li><a href="/wiki/%D0%9E%D0%BA%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%BA%D0%B0" title="Окрошка">Окрошка</a></li>
<li><a href="/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D1%91%D0%B1%D0%BA%D0%B0" title="Похлёбка">Похлёбка</a></li>
<li><a href="/wiki/%D0%A0%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B8%D0%BA" title="Рассольник">Рассольник</a></li>
<li><a href="/wiki/%D0%A1%D0%B2%D0%B5%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B8%D0%BA" title="Свекольник">Свекольник</a></li>
<li><a href="/wiki/%D0%A1%D0%BE%D0%BB%D1%8F%D0%BD%D0%BA%D0%B0" title="Солянка">Солянка</a></li>
<li><a href="/wiki/%D0%A2%D1%8E%D1%80%D1%8F" title="Тюря">Тюря</a></li>
<li><a href="/wiki/%D0%A3%D1%85%D0%B0" title="Уха">Уха</a></li>
<li><a href="/wiki/%D0%A5%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89" title="Холодный борщ">Холодный борщ</a></li>
<li><a href="/wiki/%D0%A9%D0%B8" title="Щи">Щи</a></li>
<li><a href="/wiki/%D0%A9%D1%83%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0" title="Щучина">Щучина</a></li></ul>
</div></td></tr><tr><td class="navbox-abovebelow" colspan="2"><div>
<ul><li><a href="/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F:%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D1%81%D1%83%D0%BF%D1%8B" title="Категория:Русские супы">Категория</a></li>
<li><b><a href="/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B0%D0%BB:%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F" title="Портал:Кулинария">Портал «Кулинария»</a></b></li>
<li><b><a href="/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B0%D0%BB:%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D1%8F" title="Портал:Россия">Портал «Россия»</a></b></li>
<li class="mw-empty-elt"></li>
<li><a href="/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D0%B4" title="Логотип Викисклада"><img alt="Логотип Викисклада" src="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/12px-Commons-logo.svg.png" decoding="async" width="12" height="16" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/18px-Commons-logo.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/24px-Commons-logo.svg.png 2x" data-file-width="1024" data-file-height="1376" /></a> На <a href="/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D0%B4" title="Викисклад">Викискладе</a> есть медиафайлы по теме <a href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Russian_soups" class="extiw" title="commons:Category:Russian soups">Русские супы</a></li></ul>
</div></td></tr></tbody></table></div>
<p><br />
</p></div>' |
Была ли правка сделана через выходной узел сети Tor (tor_exit_node) | false |
Unix-время изменения ($1) (timestamp) | '1659034285' |