Журнал фильтра правок

'{{другое значение|О вкусе как эстетической категории см. [[Вкус (эстетика)]]; <small>также см. [[Вкус (значения)]].</small>}} {{Перенаправление|горький вкус|Горький вкус (песня)|также}} {{перевести|en|Taste}} <small></small> '''Вкус''' — один из видов [[Хеморецепция|хеморецепции]]; [[ощущение]], возникающее при действии различных веществ преимущественно на [[рецептор]]ы вкуса (расположенные на [[Вкусовая луковица|вкусовых луковицах]] [[Язык (анатомия)|языка]], а также задней стенки [[Глотка|глотки]], [[Мягкое нёбо|мягкого нёба]], [[миндалины]], [[надгортанник]]а)<ref name="БМЭ3" /><ref>[http://www.cnshb.ru/AKDiL/0006/base/RV/000779.shtm Вкус] {{Wayback|url=http://www.cnshb.ru/AKDiL/0006/base/RV/000779.shtm |date=20210626181259 }} // [[Ветеринарный энциклопедический словарь]] — М.: Советская энциклопедия, 1981. — 640 с.</ref>. Информация от рецепторов вкуса передаётся по афферентным волокнам [[Лицевой нерв|лицевого]], [[Языкоглоточный нерв|языкоглоточного]] и [[Блуждающий нерв|блуждающего]] [[черепные нервы|черепных нервов]] к ядру одиночного тракта [[Продолговатый мозг|продолговатого мозга]], затем переключение происходит в ядрах [[таламус|тала́муса]] и далее — в [[постцентральная извилина|постцентральную извилину]] и островок ({{lang-la|insula}}) [[Кора головного мозга|коры больших полушарий]], где формируются вкусовые ощущения<ref>Purves. D. Neuroscience, 3rd ed. 2004</ref>. По другим сведениям, корковый конец вкусовой системы расположен в [[парагиппокампальная извилина|парагиппокампа́льной извилине]] ({{lang-la|gyrus parahippocampalis}}) ({{lang-old-ru|крючковая извилина}}, {{lang-la|gyrus uncinatus}}) и в [[Гиппокамп (часть мозга)|гиппока́мпе]] ({{lang-la|hippocampus}})<ref>[[Гайворонский, Иван Васильевич|Гайворонский И. В.]] Нормальная анатомия человека. Учебник для мед. вузов. — СПб., 2000</ref><ref>Привес М. Г., Лысенков Н. К., Бушкович В. И. Анатомия человека. — М., 1985</ref>. Кроме [[Сладкий вкус|сладкого]], [[Горький вкус|горького]], [[Кислый вкус|кислого]], [[солёный вкус|солёного]] вкуса современные люди в разных странах выделяют также [[умами]], [[Терпкий вкус|терпкий]], [[Жгучий вкус|жгучий]], мятный, щелочной, [[металлический вкус|металлический]] и др. вкусы. У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей [[лицевой нерв|лицевого]] и [[Языкоглоточный нерв|языкоглоточного]] нервов, которые обеспечивают вкусовую чувствительность на передних 2/3 и задней 1/3 языка соответственно. == Группы рецепторов вкуса == Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как солёный, кислый ([[Водородный показатель|pH]]<7) и щелочной (pH>7) некоторых сильнодействующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение — жжение, царапанье и т. п. К собственно вкусовым ощущениям обычно примешиваются осязательные/тактильные ощущения (отсюда ощущения вяжущий, терпкий, острый, жгучий) на языке. Огромную роль в формировании вкуса (в его бытовом понимании) играют [[обоняние|обонятельные]] ощущения, обусловливаемые [[запах]]ом летучих веществ — [[Летучие ароматные вещества|ЛАВ]]. Можно сказать, что так называемый {{abbr|флейвор пищи|Комплексное сочетание обонятельного, вкусового и тригеминальных ощущений, воспринимаемых во время дегустации|0}} складывается из одновременных ощущений вкуса, запаха, а также тепловых и тактильных (через [[тройничный нерв]]). Вкус воспринимается, главным образом, корнем и верхней поверхностью задней части языка, а также его краями и кончиком. == История == Концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам [[Аристотель|Аристотеля]]. В европейских культурах традиционно выделяли 4 «основных вкуса». Аристотель упоминал «[[Сладкий вкус|сладкое]]» и «[[Горький вкус|горькое]]» как основные, а «[[Умами|мясной вкус]]», «[[Солёный вкус|солёный]]», «[[Жгучий вкус|жгучий]]», «[[Терпкий вкус|терпкий]]», «[[Вяжущий вкус|вяжущий]]» и «[[Кислый вкус|кислый]]» — как развившиеся из этих двух «основных». У [[Владимир Даль|Даля]] приводятся поговорки, свидетельствующие о языковом смешении понятий «горький», «терпкий», «кислый» в XIX веке. В терминологии профессиональных [[дегустатор]]ов ([[Пищевые продукты|пищевых продуктов]], [[Чай|чая]], [[кофе]], [[Вино|вина]], [[табак]]а) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины относятся скорее к [[аромат]]у, нежели собственно ко вкусу. Исследователи из Университета Орегона предложили включить в классификацию «шестой вкус», '''крахмальный'''<ref>{{cite web|url=http://www.popmech.ru/science/262862-otkryt-shestoy-vkus/|title=Открыт шестой вкус|author=Александр Привалов|date=2016-09-02|publisher=[[Популярная механика]]|accessdate=2017-02-06|deadlink=|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170206184210/http://www.popmech.ru/science/262862-otkryt-shestoy-vkus/|archivedate=2017-02-06}}</ref><ref>{{cite web|url=https://nplus1.ru/news/2016/09/05/new-taste|title=Ученые описали шестой вкус пищи|author=Владимир Королёв|date=2016-09-05|website=N+1|accessdate=2017-02-06|deadlink=|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170206184302/https://nplus1.ru/news/2016/09/05/new-taste|archivedate=2017-02-06}}</ref>. В ноябре 2005 французские исследователи показали, что [[крыса|крысы]] различают также «жирный» вкус<ref>[http://news.bbc.co.uk/1/hi/health/4399584.stm BBC NEWS: ''Taste bud'' for fatty foods found] {{Wayback|url=http://news.bbc.co.uk/1/hi/health/4399584.stm |date=20051213091734 }}{{ref-en}}</ref>. В древнекитайской философии [[Пять элементов (философия)|пяти элементов]] описывались пять основных вкусов: ''горький'', ''солёный'', ''кислый'', ''сладкий'' и ''пряный''. Однако на Востоке издавна выделяют 6 вкусов, в том числе «жгучий» ([[Перец красный|перец]], [[редька]], [[Горчица (приправа)|горчица]]) и «горький» ([[Хинное дерево|хина]], горький [[огурец]]). В 1908 году японский химик [[Икэда Кикунаэ|Кикунаэ Икэда]] дал название вкусу '''[[умами]]''', который он изначально распознал в [[Комбу (водоросль)|водорослях комбу]], а также выделил из водорослей [[глутамат натрия]], обладающий этим вкусом. В 1985 году понятие «умами» было официально признано научным термином на Первом международном симпозиуме по умами ([[Гавайи]]). == Основные вкусы == Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 «основных» вкуса — социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов — культуры государств Юго-Восточной Азии. Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия [[запах]]а, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5. Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторов, реагирующих на [[жирные кислоты]], например, на [[Альфа-линоленовая кислота|линоленовую кислоту]].<ref>[http://ajpcell.physiology.org/content/272/4/C1203.abstract Fatty acid modulation of K+ channels in taste receptor cells: gustatory cues for dietary fat] {{Wayback|url=http://ajpcell.physiology.org/content/272/4/C1203.abstract |date=20160307031258 }}{{ref-en}}</ref><ref>[http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0031938405005512 Detection of free fatty acids following a conditioned taste aversion in rats]{{ref-en}}</ref><ref>[http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0031938405003975 Fat taste and lipid metabolism in humans]{{ref-en}}</ref> === Солёное === [[Файл:Haring met ui.jpg|мини|120px]] Его стандартный носитель — хлорид натрия (основное составляющее [[поваренная соль|поваренной соли]]) и хлорид калия, особенно [[ион]] (Cl^-). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя [[потенциал действия]]. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно смешиваются, затрудняя понимание — какой из факторов сильнее. === Кислое === [[Файл:Lemon.jpg|мини|120px]] [[Кислый вкус]] однозначно ассоциируется с величиной [[Водородный показатель|pH]] жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. [[Гидроксоний|Ионы гидроксония]] (преимущественно H₃O⁺) возникают при [[Электролитическая диссоциация|диссоциации]] [[Кислоты|кислот]]. Так как величина рН [[слюна|слюны]] человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые [[слюнные железы]], секрет которых содержит много [[муцин]]а, иной секрет у [[Подчелюстная слюнная железа человека|подчелюстных]] и [[Подъязычная слюнная железа человека|подъязычных]] желез). У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — [[раствор]]ы [[Уксусная кислота|уксусной кислоты]] (для сравнения — [[кислотность]] [[Желудочный сок|желудочного сока]] в норме рН~1). Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся [[ион]]ы ([[алюминий]]) могут вызывать и ощущение терпкости ([[вяжущий вкус]]). === Сладкое === [[Файл:Azucarillos.jpg|мини|120px]] {{Main|Сладкий вкус}} Сладость обычно ассоциируется с присутствием [[сахар]]ов, но то же ощущение возникает от [[глицерин]]а, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — [[сахар]]а, а также [[полиолы]] — [[сорбит]], [[ксилит]]. Детекторы сладкого — [[G-белки]], расположенные во вкусовых почках. Используется система «вторичных посредников», конкретно [[цАМФ]], связанная с H⁺-каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса». === Горькое === [[Файл:Eden Project Coffee - Flickr - tico 24.jpg|мини|120px]] Горечь, как и сладость, воспринимается посредством [[G-белки|G-белков]]. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных [[алкалоид]]ов одновременно токсично и горько, и [[эволюционная биология]] имеет основания к такому заключению. Вещества с характерным сильно-горьким вкусом: * [[Денатониум]] (Bitrex<ref>{{Cite web |url=http://www.bitrex.com/index.php?page=history&hl=en_US |title=Bitrex — History of Bitrex |access-date=2021-03-25 |archive-date=2012-11-13 |archive-url=https://web.archive.org/web/20121113200111/http://www.bitrex.com/index.php?page=history&hl=en_US |deadlink=no }}</ref>, синтезировано в [[1958]]). Его производное (Denatonium benzoate) используется как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными. * [[Фенилтиокарбамид]] (аббревиатура {{lang-en|PTC}}) очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей. * [[Хинин]], природное вещество, используемое как лекарство при [[малярия|малярии]], известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков, например тоника. === Умами === [[Файл:Shorpo.jpg|мини|120px]] {{main|Умами}} «Пятый вкус», традиционно используемый в [[китай]]ской культуре, в других странах Дальнего Востока. Соответствует «мясному вкусу», упоминаемому Аристотелем. Умами (с японского «приятный вкус») — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — [[глутаминовая кислота|глутаминовой]], которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах [[пармезан]] и [[рокфор]], в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например, грецких орехах, винограде, [[брокколи]], помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе. Человеческий язык имеет [[Глутаминовая кислота|L-глутаматовые]] рецепторы, поэтому учёные считают умами отдельным от солёного вкуса<ref name=autogenerated1>{{cite web |url = http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 |title = Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami |author = Robert Krulwich |date = 2007-11-05 |publisher = [[National Public Radio]] |accessdate = 2015-02-19 |lang = en |archive-date = 2017-08-10 |archive-url = https://web.archive.org/web/20170810092956/http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 |deadlink = no }}</ref>. Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей ([[глутамат натрия]]) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы — в восточной. [[Инозиновая кислота]] (часто добавляемая в форме [[Инозинат натрия|инозината натрия]]) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз. == Неосновные вкусы и привкусы == === Крахмалистый вкус === Крахмалистый вкус был официально описан совсем недавно (раньше было принято считать, что углеводы сами по себе могут обладать лишь сладким вкусом). Таким «крахмалистым» вкусом обладают продукты, которые содержат [[углеводы]] и [[полисахариды]]<ref>[https://academic.oup.com/chemse/article-lookup/doi/10.1093/chemse/16.4.361 ''Starch flavor: can rats taste an insoluble substance?'' (Вкус крахмала: может ли крыса определить вкус нерастворимого вещества?)]</ref>. Описан эксперимент с крысой: ей дали выбрать между двумя сосудами с жидкостью: в одном была просто вода, а в другом — вода с 0,5-процентным раствором крахмала. Крыса выбрала раствор воды с крахмалом. Вкус крахмала человек редко чувствует из-за добавления сахара. === Жирный === {{iw|Жирный вкус|Жирное|es|Oleogustus}} в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым». Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный». У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после [[гепатит]]а) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения. === Жгучий === {{Main|Жгучий вкус}} [[Жгучий вкус]] не относят к числу [[основные вкусы|основных вкусов]], так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие [[вкусовые рецепторы]]. Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — [[этанол]], [[капсаицин]] (действующее вещество [[красный перец|красного перца]]), [[пиперин]] (действующее вещество [[перец чёрный|чёрного перца]]) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение. Мерой жгучести является [[шкала Сковилла]]. === Холодящий вкус === Некоторые вещества (например [[ментол]]) способны действовать на [[белок]] [[TRPM8]], содержащийся в [[терморецептор|холодовых рецепторах]]. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса<ref>[http://www.nature.com/nature/journal/v448/n7150/abs/nature05910.html The menthol receptor TRPM8 is the principal detector of environmental cold] {{Wayback|url=http://www.nature.com/nature/journal/v448/n7150/abs/nature05910.html |date=20161214195606 }}. ''Nature 448, 204—208 (12 July 2007)''</ref>. === Терпкий === {{iw|Терпкий вкус||nl|Rins}} («[[вяжущий вкус]]») связан с рецепцией [[дубильные вещества|дубильных веществ]] ([[таннин]]ы в чае, в ягодах [[терн]]а и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием [[таннин]]ов и белков, богатых [[пролин]]ом<ref>[http://chemse.oxfordjournals.org/cgi/content/full/27/7/653?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&searchid=1&FIRSTINDEX=0&minscore=5000&resourcetype=HWCIT Turbidity as a Measure of Salivary Protein Reactions with Astringent Substances] {{Wayback|url=http://chemse.oxfordjournals.org/cgi/content/full/27/7/653?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&searchid=1&FIRSTINDEX=0&minscore=5000&resourcetype=HWCIT |date=20090110010610 }}. ''Chem. Senses 27: 653—659, 2002''</ref>. Иногда этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького. === Онемительный === И китайская кулинария, и кулинария батак-тоба включают идею 麻 (''má'' или ''mati rasa''), покалывающего онемения, вызванного такими специями, как [[сычуаньский перец]]. Кухня провинции [[Сычуань]] в Китае и индонезийской провинции [[Северная Суматра]] часто сочетается с перцем чили, чтобы получить вкус 麻辣 ''málà'',, «онемительный и жгучий» или «mati rasa»<ref>{{cite web|url=http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Zant_pip.html|title=Spice Pages: Sichuan Pepper (Zanthoxylum, Szechwan peppercorn, fagara, hua jiao, sansho 山椒, timur, andaliman, tirphal)|first=Gernot|last=Katzer|website=gernot-katzers-spice-pages.com|access-date=2021-03-25|archive-date=2017-09-15|archive-url=https://web.archive.org/web/20170915161100/http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Zant_pip.html|deadlink=no}}</ref>. Типичный для северной бразильской кухни {{iw|жамбу|жамбу́|en|Acmella oleracea}} — трава, которая используется в таких блюдах, как {{iw|такака|такака́|en|tacacá}}. Эти ощущения, хотя и не вкусовые, попадают в категорию хеместезиса. === Крепкий === Некоторые японские исследователи упоминают «крепкий» вкус, именуемый '''кокуми''', который описывается как «заполняющие рот» усиление и продление ощущения других вкусов, «вкус густоты и насыщенности». Чеснок — распространенный ингредиент для придания вкуса, который помогает определить характерный вкус кокуми<ref name=":0">{{cite journal | last1 = Ueda | first1 = Yoichi | last2 = Sakaguchi | first2 = Makoto | last3 = Hirayama | first3 = Kazuo | last4 = Miyajima | first4 = Ryuichi | last5 = Kimizuka | first5 = Akimitsu | year = 1990 | title = Characteristic Flavor Constituents in Water Extract of Garlic | journal = Agricultural and Biological Chemistry | volume = 54 | issue = 1| pages = 163–169 | doi = 10.1080/00021369.1990.10869909 }}</ref>. === Металлический === {{Main|Металлический вкус}} Металлический привкус характерен для свежей (несвернувшейся) [[кровь|крови]], а также обычно чувствуется у пищи, которая соприкасалась с окисленными [[металл]]ами (ложки, вилки, банки). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными [[сплав]]ами — [[латунь]]ю, [[Мельхиор (сплав)|мельхиором]] и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и [[нейзильбер]]а покрывают тонким слоем [[Серебро|серебра]]. Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний; отравлений металлами (например, при [[литейная лихорадка|литейной лихорадке]]), [[пестицид]]ами или боевыми отравляющими веществами, действия некоторых лекарственных средств, например [[метронидазол]]а и др. Металлический вкус во рту обычно также возникает во время проведения процедуры [[электрофорез]]а. === Меловый === Характерный вкус мела был идентифицирован как кальциевый компонент этого вещества<ref>{{cite web|url=http://www.scientificamerican.com/article/osteoporosis-calcium-taste-chalk/|title=Like the Taste of Chalk? You're in Luck--Humans May Be Able to Taste Calcium.|publisher=Scientific American|date=2008-08-20|access-date=2014-03-14|archive-date=2014-03-28|archive-url=https://web.archive.org/web/20140328072729/http://www.scientificamerican.com/article/osteoporosis-calcium-taste-chalk/|deadlink=no}}</ref>. В 2008 году генетики обнаружили рецептор кальция на языке мышей. Рецептор CaSR обычно находится в желудочно-кишечном тракте, почках и головном мозге. Наряду с «сладким» рецептором T1R3 рецептор CaSR может определять вкус кальция. == Расстройства вкуса == Расстройства вкуса могут быть в виде<ref name="БМЭ3">''Есаков А. И., Минор А. B., [[Михеев, Вадим Владимирович|Михеев B. B.]]'' {{БМЭ3|название=Вкус|ссылка=https://бмэ.орг/index.php/ВКУС|том=4}}</ref><ref name="ММЭ" />: * количественного ощущения (рецепторного, проводникового, центрального генеза): ** агевзия ** гипогевзия ** гипергевзия * качественного ощущения (дисгевзия): ** парагевзия ** гликогевзия (постоянное ощущение сладкого, м. б. при сахарном диабете) ** вкусовые [[галлюцинация|галлюцинации]] (м. б. при височной [[Эпилепсия|эпилепсии]]). Названия расстройств образованы от греческого слова ''γεύσεις'' — вкусы — и соответствующих приставок<ref>{{БМЭ3|название=Агевзия|ссылка=https://бмэ.орг/index.php/АГЕВЗИЯ|том=1}}</ref><ref>{{БМЭ3|название=Дисгевзия|ссылка=https://бмэ.орг/index.php/ДИСГЕВЗИЯ|том=7}}</ref><ref>{{БМЭ3|название=Парагевзия|ссылка=https://бмэ.орг/index.php/ПАРАГЕВЗИЯ|том=18}}</ref>. [[Дисгевзия]] возникает по разным причинам — [[беременность]], [[сахарный диабет]], [[заболевания желудочно-кишечного тракта]] или ротовой полости, [[анемия]], [[гипотиреоз]] и др<ref>(Deems, Doty and Settle 1991; Mott, Grushka and Sessle 1993)</ref>. Выделяют ''агевзию'' — потерю одного из [[Основные вкусы|основных вкусовых ощущений]], ''гипогевзию'' — ослабление одного из ощущений, ''парагевзию'', когда вместо [[Сладкий вкус|сладкого]] ощущается солёное, и ''вкусовые галлюцинации'' (когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например, при [[невроз]]ах). Ощущение вкуса может возникать под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 [[Рентген (единица измерения)|Р]]/ч. Потери вкуса и обоняния являются одними из характерных симптомов [[COVID-19#Симптомы|COVID-19]] из-за поражения коронавирусом [[Обоняние млекопитающих#Органы обоняния|обонятельного эпителия]]. Нарушение восприятия вкуса может быть и физиологическим, к примеру при отсутствии носового дыхания (зажимании крыльев носа)<ref>''Благутина В. В.'' [https://elementy.ru/nauchno-populyarnaya_biblioteka/431255/Anatomiya_vkusa Анатомия вкуса] {{Wayback|url=https://elementy.ru/nauchno-populyarnaya_biblioteka/431255/Anatomiya_vkusa |date=20201208214850 }} // Статья в № 10 от 2010 г. журнала «Химия и жизнь». Электронная версия на «[[Элементы.ру]]».</ref><ref>[https://ria.ru/20180811/1526336527.html Съедобное — несъедобное: как ученые меняют вкус еды] {{Wayback|url=https://ria.ru/20180811/1526336527.html |date=20190901030517 }} // Статья от 11.08.2018 г. «[[РИА Новости]]». А. Еникеева.</ref><ref>[https://www.dw.com/ru/мир-без-запахов-когда-у-человека-нет-обоняния/a-47200709 Мир без запахов: когда у человека нет обоняния] {{Wayback|url=https://www.dw.com/ru/мир-без-запахов-когда-у-человека-нет-обоняния/a-47200709 |date=20210524184306 }} // Статья от 25.02.2019 г. «[[Deutsche Welle|DW]]». Н. Королева, Г. Хайзе.</ref>, или при воздействии некоторых веществ, к примеру {{iw|зизифины|зизифина|en|Ziziphin}} или {{iw|гимнемовые кислоты|гимнемовой кислоты|en|Gymnemic acid}}, содержащихся в листьях [[Зизифус настоящий|зизифуса настоящего]] и {{iw|Гимнема лесная|гимнемы лесной|en|Gymnema sylvestre}} ([[Кутровые]]), наблюдается потеря чувствительности к сладкому, горькому и острому, при сохранении его к кислому и солёному<ref name="ММЭ">Малая медицинская энциклопедия / В 6-ти томах. Под ред. [[Покровский, Валентин Иванович|В. И. Покровского]] // М.: Советская энциклопедия. — Т. 1: А — Грудной ребёнок, 1991, 560 с. ISBN 5-85270-040-1. С. 339 («Вкус»).</ref><ref>''Дудниченко Л. Г., Кривенко В. В.'' Плодовые и ягодные растения-целители // Киев: Наукова Думка, 1987—112 с. (С. 50 «Унаби, зизифус»).</ref><ref>[https://books.google.ru/books?id=WjrVAAAAMAAJ&q=зизифус+хинин&dq=зизифус+хинин&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwiv38G4sdLtAhVs-SoKHWt-ARkQ6AEwAHoECAEQAg Химия и жизнь / Том 11, Выпуски 1-6. АН СССР] // М.: Наука, 1975. С. 105.</ref><ref>[https://books.google.ru/books?id=wK9QAQAAMAAJ&q=гимнема+лесная&dq=гимнема+лесная&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjBpIWwvtLtAhXHtYsKHTnbCZcQ6AEwB3oECAkQAg Химия и жизнь / АН СССР] // М.: Наука, 1983. С. 93.</ref><ref>''Азимов Г. И.'' [https://books.google.ru/books?hl=ru&id=9jRUAAAAYAAJ&dq=гимнемовой Физиология сельскохозяйственных животных] // М.: Советская наука, 1958, — 583 с. (С. 543).</ref><ref>''[[Спасов, Александр Алексеевич|Спасов А. А.]], Самохина М. П., Буланов А. Е.'' [http://chem.folium.ru/index.php/chem/article/viewFile/576/576 Антидиабетогенные свойства Гимнемы лесной (обзор)] / Научная статья. [[Волгоградский государственный медицинский университет|ВГМУ]], [[Российский научно-исследовательский институт здоровья Минздрава России|Российский НИИ здоровья]] // Химико-фармацевтический журнал. Том 42, № 11, 2008 г. ISSN 0023-1134. С. 22-26.</ref>. Расстройство восприятия вкуса у поваров называется [[бридость]]ю. == Понятие «вкус» в культуре == Выражение «''О вкусах (и [[цвет]]ах) не спорят''» (вариант: «''На вкус и цвет товарищей нет''», шутл. «''На вкус и цвет все [[фломастер]]ы разные''»), известное во многих [[язык]]ах, иллюстрирует нечёткое понимание людьми описаний вкуса, различия оценки позитивности в чувственном восприятии у разных людей и [[этнос]]ов, бессмысленности их абсолютного согласования. == Примечания == {{примечания|2}} == Литература == * {{ВТ-ЭСБЕ|Вкус|[[Тарханов, Иван Романович|Тарханов И. Р.]]}} * ''Хаздан Е. В.'' [https://www.academia.edu/35528147/_%D0%9F%D1%80%D0%B8%D1%8F%D1%82%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%80%D0%B5%D1%87%D1%8C_%D1%81%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9_%D0%BC%D0%B5%D0%B4_%D0%B8%D0%BB%D0%B8_%D0%92%D0%BA%D1%83%D1%81_%D0%BA%D0%B0%D0%BA_%D1%81%D0%BC%D1%8B%D1 «Приятная речь — сотовый мёд», или Вкус как смысл] // Традиционная культура. — 2017. — № 4 (68). — С. 95—110. == Ссылки == {{Навигация}} * {{cite web|url=http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/4399584.stm|title=«Taste bud» for fatty foods found|date=2005-11-02|publisher=[[Би-би-си|BBC News]]|lang=en|accessdate=2010-10-28|archiveurl=https://www.webcitation.org/65jMzmV4w?url=http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/4399584.stm|archivedate=2012-02-26|deadlink=no}} * [https://web.archive.org/web/20070701083643/http://www.srut.org/index_e.html Society for Research on Umami Taste]{{ref-en}} {{внешние ссылки}} [[Категория:Вкус| ]] [[Категория:Физиология]] [[Категория:Органы чувств]] [[Категория:Хеморецепция]] [[Категория:Гастрономия]]'