Журнал фильтра правок

'[[Файл:Strawberry on pancake.jpg|thumb|right|250px|Блины]] '''Вегетарианская кухня''' — [[Кухня (кулинария)|кухня]], которая объединяет в себе как традиционно [[Вегетарианство|вегетарианские]] блюда разных кухонь мира, так и адаптированные версии изначально невегетарианских блюд. Она характеризуется прежде всего отсутствием убойной пищи. == Разновидности == Как и [[вегетарианство]], вегетарианская кухня имеет несколько разновидностей и в целом характеризуется отсутствием убойной пищи (мяса, рыбы, птицы, морепродуктов животного происхождения и всех продуктов, изготовленных из них). В зависимости от вида [[Вегетарианство|вегетарианства]] в вегетарианской кухне могут как присутствовать, так и отсутствовать некоторые из следующих продуктов: [[молочные продукты]], [[Яйцо (еда)|яйца]], [[мёд]]. [[Веганство|Веганская]] кухня исключает все продукты животного происхождения. == Продукты == Многие [[Вегетарианство|вегетарианцы]], отказываясь от убойной пищи, существенно расширяют свой рацион за счёт сравнительно редких или малораспространённых [[Продукты питания|продуктов питания]]. Частично поэтому вегетарианская кухня характеризуется относительным разнообразием растительных продуктов. [[Файл:Warzywa_na_straganie.jpg|thumb|right|250px|Овощи и фрукты на рынке]] К продуктам, используемым, как правило, всеми вегетарианцами, относятся: * [[Хлебные зерновые культуры|Злаки]] и продукты из них: *: хлебобулочные изделия, [[макаронные изделия]], [[Крупа (еда)|крупы]], сухие завтраки и хлопья, [[каша|каши]], [[рис]], [[гречиха]], [[пшено]], [[ячмень]], [[пшеница]], [[рожь]], [[булгур]], [[кускус]] и другие, а также мука из них и их [[ростки]]; * [[Бобовые]] и продукты из них — большей частью именно они заменяют (по пищевой ценности) продукты животного происхождения: *: [[горох]], [[фасоль]], [[бобы]], [[соя]] и [[соевые продукты]] ([[тофу]], [[соевое молоко]], [[соевое мясо]]), [[Нут (растение)|нут]], [[чечевица]], [[бобы мунг]] (маш) и другие, а также мука из них и их ростки. Бобами являются так же [[бобы какао]]; * [[Овощи]], *: в том числе [[квашения]] и [[соления]]; * [[Фрукты]], *: в том числе [[сухофрукты]]; * [[Орех]]и и семечки: *: [[семена подсолнуха]], [[семена тыквы]], [[кунжут]] (сезам), [[грецкие орехи]], [[арахис]], [[фундук]], [[кешью]], [[льняное семя]] и другие; * [[Растительные масла]]: *: [[подсолнечное масло|подсолнечное]], [[оливковое масло|оливковое]], [[кукурузное масло|кукурузное]], [[соевое масло|соевое]], [[арахисовое масло|арахисовое]], [[кунжутное масло|кунжутное]], [[пальмовое масло|пальмовое]], [[кокосовое масло|кокосовое]], [[льняное масло|льняное]] масла, растительный [[маргарин]], твёрдые растительные жиры, [[какао]]-масло и другие; * [[Гриб]]ы: *: [[шампиньон]]ы, [[белый гриб|белые грибы]], [[опята]], [[вешенка|вешенки]], [[шиитаке]] и прочие [[съедобные грибы]]; * [[Приправы]]: *: ''см. статью [[Приправы]]''; * Прочие продукты: *: продукты, обычно не причисляемые к вышеупомянутым категориям, в частности [[оливки]], [[водоросли]] и другие. В вегетарианской кухне, помимо привычных продуктов питания, нередко присутствуют некоторые особые продукты, которые практически незнакомы широкому слою населения. Это, в частности: * в первую очередь, богатые белком продукты из сои и пшеницы: [[тофу]], [[соевое молоко]], [[соевое мясо]], [[сейтан]], [[темпе]] и другие; * распространённые в отдельных странах, иногда экзотические, продукты, которые стали доступны во всём мире: [[амарант]], [[кинва]], [[авокадо]], [[мисо]], [[водоросли]], [[приправы]] и другие. == Напитки == Почти все [[напитки]] являются [[вегетарианство|вегетарианскими]], большинство из них являются также [[веганство|веганскими]]. Исключение составляют лишь некоторые напитки. Например, при очистке некоторых алкогольных напитков используются продукты животного происхождения. Среди таких «невегетарианских» напитков некоторые сорта вина и дистиллятов, некоторые британские марки пива. == Традиционные вегетарианские блюда == [[Файл:Tortellini_vegetaria.jpg|thumb|left|200px|Блюдо [[Итальянская кухня|итальянской кухни]], в котором наличие [[мясо|мяса]] необязательно: [[тортеллини]] (на фото: [[Вегетарианство|вегетарианские]] [[тортеллини]]).]] Многие традиционные блюда либо являются [[вегетарианство|вегетарианскими]], либо наличие в них убойной пищи необязательно. Некоторые готовятся только из растительных продуктов и являются [[веганство|веганскими]]. Совокупность таких блюд, зачастую заимствованных из различных национальных кухонь, является важной частью вегетарианской кухни. Это, в частности, многие блюда [[Индийская кухня|индийской]], [[Ливанская кухня|ливанской]], [[Итальянская кухня|итальянской]] и [[Эфиопская кухня|эфиопской]] кухонь, а также [[Средиземноморская кухня|средиземноморская]] и [[Азиатская кухня|восточноазиатская]] кухни в целом. В них изобилие блюд из [[лапша|лапши]], [[рис]]а, [[зернобобовые культуры|бобовых]], [[пшеница|пшеницы]], [[овощи|овощей]] и т. п. [[Русская кухня]] богата вегетарианскими блюдами из [[Крупа (еда)|круп]], [[Бобовые|бобовых]] и [[Корнеплоды|корнеплодов]]. === Примеры === Некоторые популярные среди вегетарианцев разных стран мира блюда, которые традиционно являются вегетарианскими или даже веганскими (или в которых наличие убойной пищи необязательно): * Большинство хлебобулочных изделий: разные сорта [[хлеб]]а, [[булка|булок]], лаваши, бхатуры, питы, кренделя, сушки, соломки, бейгели, [[брецель|брецели]], чьябатта, и т. д.; * [[Каша|Каши]]: овсяная, пшённая, рисовая, ячневая, манная, кукурузная, гречневая и т. д.; * Блюда из [[Зернобобовые культуры|бобовых]] и [[Соевые продукты|соевых продуктов]]: гороховая каша; тушёные бобы и фасоль; гороховые, бобовые и фасолевые супы; блюда (обычно жареные) из [[тофу]] и [[темпе]]; оладьи, лепёшки, котлеты, фрикадельки и прочие изделия из бобовых или муки из них (гороховая мука, нутовая мука); * Блюда из [[макаронные изделия|макаронных изделий]], в том числе многие итальянские (всевозможные макаронные изделия с томатным или другим соусом) и [[азиатская кухня|азиатские]] блюда (лапша в жарком и супах); * Блюда из [[рис]]а: блюда из отварного риса, овощные и фруктовые [[плов]]ы и [[пилав]]ы (арабская и средневосточная кухни), [[ризотто]] (итальянская кухня), вегетарианская [[паэлья]] (испанская кухня); * Пироги; * Многие [[Салат (блюдо)|салаты]] на основе [[овощ]]ей или [[фрукт]]ов; * Овощная икра, [[рагу]], тушёные и запечённые блюда из овощей и бобовых, фаршированные овощи; * Блюда из [[Картофель|картофеля]] с различными соусами и гарнирами: отварной, печёный, жареный картофель; картофель фри; картофельное пюре; котлеты и оладьи из картофеля и т. п.; * Различные вегетарианские версии супов: [[борщ]], [[гаспачо]] (испанская кухня), суп [[мисо]] (японская кухня), суп с клёцками и многие другие; * [[Блины]], сухие завтраки, тосты; * Многие виды чипсов, крекеров, галет, сухариков и т. п.; * Многие виды выпечки и пирожных, печенья, [[шоколад]]а, конфет, мармелада, прочих сладостей (в том числе восточные веганские сладости — [[халва]], [[лукум]], [[чурчхела]] и т.д.); * Бутерброды и сэндвичи (с вегетарианскими паштетами, листовым салатом, разными овощами, сырами, грибами, авокадо и т. п.); * [[Кукуруза]] и кукурузные чипсы; * Блюда русской кухни (и [[Славяне|славянской]] в целом): пирожки; каши; вегетарианские супы ([[борщ]], [[щи]], [[окрошка]]); квашения и соления; печёные овощи и фрукты; пельмени с начинкой из картофеля, грибов и круп; вареники; * Блюда стран [[Латинская Америка|Латинской Америки]]: [[гуакамоле]] и [[Сальса (соус)|сальса]] с чипсами, [[буррито]] с [[рис]]ом и [[фасоль]]ю, вегетарианские чили; * Блюда [[Итальянская кухня|итальянской кухни]]: [[спагетти]], [[макароны]] и прочие [[макаронные изделия]] с соусом; полента; ньокки; вегетарианские разновидности [[пицца|пиццы]], ризотто, тортеллинни, равиоли, [[Лазанья|лазаньи]]; * Блюда стран [[Ближний Восток|Ближнего Востока]]: [[фалафель]], [[хумус]], [[кускус]]; * Множество блюд [[Индийская кухня|индийской кухни]]: пакоры, пури, самосы, [[пападам]], [[кичари|китчари]], [[чатни]], разные карри, и т. п. == Адаптация блюд == [[Файл:Sea under a coat---layer salad.jpg|thumb|right|250px|[[Веганизм|Веганизированная]] версия салата «[[Сельдь под шубой]]». [[Сельдь]] заменена морскими [[водоросли|водорослями]], [[Яйцо (еда)|яйца]] заменены [[авокадо]], используется [[майонез]] без [[Яйцо (еда)|яиц]].]] Вегетарианская кухня также включает в себя блюда, которые являются адаптированными версиями невегетарианских блюд. Рецепты «[[Вегетарианство|вегетаризированы]]» или даже «[[Веганизм|веганизированы]]» путём замены животных продуктов растительными. В этом разделе вегетарианской кухни активно используются аналоги или заменители мяса, рыбы и прочей убойной пищи, а также молока и яиц. Это, в частности, такие продукты, как [[тофу]], [[соевое мясо]], [[сейтан]], [[темпе]], растительное молоко (рисовое, [[соевое молоко|соевое]]). Некоторые [[Вегетарианство|вегетарианцы]] отвергают адаптированные блюда, предпочитая только традиционные, хотя адаптированные версии являются абсолютно вегетарианскими. * [[Мясо]], [[птица]] и [[рыба]] : заменяются продуктами, богатыми растительным белком. Среди них: [[соевое мясо]], [[сейтан]], [[темпе]], [[бобы]], [[фасоль]], [[тофу]], иногда [[гриб]]ы, [[баклажан]]ы, [[авокадо]], [[картофель]]. При приготовлении таких продуктов часто используются [[специи]] и [[маринад]]ы. Иногда же мясо просто исключается из рецепта, причём его недостаток в блюде может компенсироваться увеличением количества овощей или других продуктов. * Коровье [[молоко]] : заменяется водой, [[соевое молоко|соевым]], [[рисовое молоко|рисовым]], [[кокосовое молоко|кокосовым]] или иным растительным молоком. * [[Яйцо (еда)|Яйца]] : Замену [[Яйцо (еда)|яйцам]] найти сложно. В [[блины|блинах]] и выпечке [[Яйцо (еда)|яйца]] иногда заменяются пюрироваными [[банан]]ами и [[тофу]], крахмалосодержащей мукой (пшеничная, рисовая, картофельная), специальными растительными заменителями и т.д, а также комбинацией нескольких заменителей. Кроме этого, вместо [[Яйцо (еда)|яиц]] в выпечке можно использовать [[Куркума|куркуму]], которая скрепляет тесто и делает его жёлтым. В других блюдах [[Яйцо (еда)|яйца]] можно заменить иногда [[мука|мукой]], [[авокадо]], [[картофель|картофелем]]. В солёных блюдах вместо яиц можно добавить черную соль, так как она имеет запах яиц. [[Файл:Raspberry-pear-tart-shortcrust.jpg|thumb|right|250px|[[Веганство|Веганский]] грушево-малинный [[открытый пирог]]]] * [[Сливочное масло]], животный жир : заменяются всевозможными растительными [[масло|маслами]], растительными [[маргарин]]ами и т. п. На бутербродах — вегетарианскими паштетами и [[авокадо]], какао-маслом. Некоторые растительные масла (например, кокосовое и пальмовое) и маргарины, так же как и животные жиры, богаты насыщенными жировыми кислотами. * [[Сыр]] : для придания блюдам сырного вкуса, а соусам в дополнение к нему и густой консистенции плавленого сыра, иногда используются [[пищевые дрожжи]]. * [[Мёд]] : заменяется вареньем, [[патока|патокой]], сиропом из сахарной свеклы, кленовым сиропом. == См. также == * [[Вегетарианство]], [[веганство]] — статьи о вегетарианстве и веганстве в целом * [[Вегетарианское питание]] — статья о диетологических аспектах вегетарианства, в частности о медицинских исследованиях, [[витамин]]ах, [[минерал (питание)|минералах]] и [[аминокислоты|аминокислотах]] * [http://vegetariankitchen.ru Рецепты вегетарианской кухни] == Литература == * {{статья|автор=Virginia K. Messina, Kenneth I. Burke|заглавие=Позиция Американской ассоциации диетологов относительно вегетарианства (1997)|ссылка=http://www.vita.org.ru/veg/veg-health/position-ada.htm|издание=Журнал Американской Ассоциации Диетологов|год=1997|выпуск=11|том=97}} {{нет сносок}} {{перевести|de|Vegetarische Küche}} {{Специальная кухня и системы питания}} [[Категория:Вегетарианская кухня|*]] [[da:Vegetarisk mad]] [[de:Vegetarische Küche]] [[en:Vegetarian cuisine]] [[es:Gastronomía vegetariana]] [[fr:Cuisine végétarienne]] [[it:Cucina vegetariana]] [[pl:Kuchnia wegetariańska]] [[pt:Culinária vegetariana]] [[ta:சைவ உணவு]] [[th:อาหารมังสวิรัติ]]'