Просмотр отдельных изменений

'[[Файл:Dolma t azerb.JPG|thumb|350px|Азербайджанская долма, представляющая собой фаршированные помидоры, [[сладкий перец|болгарский перец]] и баклажаны]] '''Азербайджанская кухня''' — национальная кухня [[азербайджанцы|азербайджанского народа]], являющейся также кухней народов [[Азербайджан]]а. По мнению азербайджанского кулинара Таира, азербайджанская кухня одна из самых разнообразных<ref>[http://books.google.com/books?id=1Dz0srxxDFoC&pg=PA65&dq=Azerbaijan+cuisine&lr=&hl=ru&cd=21#v=onepage&q=Azerbaijan%20cuisine&f=false ''Darra Goldstein, Kathrin Merkle, Fabio Parasecoli, Stephen Mennell.'' Culinary cultures of Europe: identity, diversity and dialogue. — Council of Europe, 2005 — p. 65 — ISBN 92-871-5744-8, 9789287157447.]</ref>. Основные компоненты кухни определяются природными условиями страны: [[горный климат|горный]] и [[субтропический климат]] обусловили широкое распространение в азербайджанской кухне [[баранина|баранины]], птицы, речной и морской(каспийской) рыбы, а также [[фрукты|фруктов]] и [[овощи|овощей]] . Широкое распространение получили разнообразная зелень, специи и приправы: [[корица]], [[гвоздика]], [[Петрушка (растение)|петрушка]], кресс-салат(вазари), зеленый и черный рейхан (базилик)[[укроп]], [[горький перец|горький]] и [[душистый перец]], [[тмин]], [[кинза]], [[мята]], [[шафран]], [[сумах]] и т. д. ( == Особенности азербайджанской кухни == [[Файл:Food Gechresh Azerbaijan 02.jpg|thumb|left|200px|Кебаб из джейрана и даг-кечи]] Широкое распространение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандире. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайжданской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют [[говядина|говядину]], [[птица|птицу]], [[Осетровые|рыбу]]. На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования Ислама- в результате традиционно не представлены в ней блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, [[базилик]], корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, [[тмин]] и многие другие. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе<!-- ([[барбарис]]е в порошке)-->. Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. Широко использует азербайджанская кулинария овощи ([[помидор]]ы, [[огурец|огурцы]], [[баклажаны]] и другие), фрукты ([[яблоки]], [[Груша|груши]], [[айва|айву]], [[апельсины]], [[лимон]]ы), косточковые ([[сливы]], [[алыча|алычу]], [[абрикосы]], [[персики]]). Также имеются различные виды [[долма|долмы]] из баклажанов, помидоров и перца. Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в [[казан]]ах, особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для особого вида мясного ассорти — саджа — используют одноимённую сковороду с установленной под ней крохотной жаровней.<ref>«На все времена». Журнал «Баку». № 2 (16), май 2010 г., с. 130.</ref> Для приготовления [[шашлык|кебаба]] и [[люля-кебаб]]а используют различные шпажки, для первых блюд — чашки — каса, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки и другое.{{нет АИ|20|07|2011}} == Плов == Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является [[плов]]. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова<ref name="Похлебкин">{{cite news | title=Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня| author=В. Похлёбкин |publisher=ErLIB.com| url=http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/21/}}</ref>: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличие от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) — [[мясо]], фрукты и т. д., — соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции<ref name=autogenerated1>{{cite news | title=Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня| author=В. Похлёбкин |publisher=ErLIB.com| url=http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/20/}}</ref>. == Сладкие блюда == [[Файл:Shaftali murebbesi hazir e-citizen.jpg|thumb|Персиковое варенье по-азербайджански]] В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей, которые подразделяются на три подгруппы — мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. К мучным изделиям относятся [[шекербура]], [[пахлава]], шекер-чурек, курабье Бакинское, [[кята]] карабахская, мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причём в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости. Это шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гырмабадам, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов, [[сливочное масло]], яичные белки и пряности. В марте 2009 года кулинары Гянджи изготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испечённого в часть праздника Новруз, составляет 12 метров, а ширина — четыре. Вес сладости около трёх тонн. Эти показатели позволили азербайджанской пахлаве установить рекорд и попасть в книгу рекордов СНГ. Кроме того, это изделие из слоеного теста претендует на место в Книге рекордов Гиннеса. Иное назначение имеют щербеты. В отличие от таджикских и среднеазиатских (здесь они прежде всего сладость, десерт), азербайджанские щербеты представляют собой прохладительные напитки, а также играют роль питья, сопровождающего пловы. В качестве основного компонента в них, помимо фруктовых и ягодных соков, используются также настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и т. п., а фруктовая основа состоит из соков кислых фруктов и ягод<ref name=autogenerated2>{{cite news | title=Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня| author=В. Похлёбкин |publisher=ErLIB.com| url=http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/22/}}</ref>. == Перечень блюд == [[Файл:Food Gechresh Azerbaijan 01.jpg|200px|thumb|Садж (домашняя птица, картофель, баклажаны и другие овощи, приготовленные на плоской сковороде над горящими углями)]] [[Файл:Dolma az ira.jpg|thumb||200px|Долма из виноградных листьев]] [[Файл:Food Gechresh Azerbaijan 03.jpg|thumb||200px|Тикя-кебаб и Люля-кебаб из баранины]] [[Файл:Buta palaceDSC3146.jpg|thumb||200px|Приготовление кябаба]] [[Файл:Azerbaijan Light snack.jpg|thumb||200px|Традиционная холодная закуска в Азербайджане]] === Холодная закуска === * '''Кюкю'''<ref>[http://kuking.net/8_703.htm ''Б. Бурда''. Чючю или кюкю.]''Kuking.net''</ref> ** Кюкю из зелени ** Кюкю из кутума ** Кюкю из грецких орехов * '''Фисинджан из лобио'''<ref name=fisincan>[http://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 110 — İSBN 5-373-00629-7]</ref> * '''Фисинджан из свеклы'''<ref name="fisincan"/> * '''Хяфта-беджэр'''<ref>[http://kuking.net/9_516.htm Азербайджанская кухня. Хяфта-беджар.]''Kuking.net''</ref> === Супы и бульоны === * '''Ариштэ'''<ref>[http://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 60 — İSBN 5-373-00629-7]</ref> * '''[[Бозбаш]]''' ** Коурма-бозбаш ** [[Кюфта-бозбаш]]<ref name="Похлебкин"/> ** Парча-бозбаш<ref name="Похлебкин"/> * '''[[Довга]]'''<ref name="Похлебкин"/> — суп из простокваши с рисом * '''Дограмадж''' — овощной xолодный суп из айрана * '''Дюшбара'''<ref>[http://kuking.net/18_398.htm Азербайджанская кухня. Дюшбара]''Kuking.net''</ref> — суп с мелкими пельменями (на ст. ложке помещается от 8—10 пельменей) * '''Калапыр'''<ref>[http://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113 — İSBN 5-373-00629-7]</ref> * '''Кэллэ-пача''' * '''Овдух'''<ref name="Похлебкин"/> * '''Пити'''<ref name="Похлебкин"/> — суп из баранины, картофеля и [[Нут (растение)|бараньего гороха]] * '''Соютма из говядины'''<ref>[http://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 101 — İSBN 5-373-00629-7]</ref> * '''Соютма из баранины''' * '''Сулу хингал'''<ref>[http://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 63 — İSBN 5-373-00629-7]</ref> * '''Тоюг шорбасы'''<ref>[http://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 73 — İSBN 5-373-00629-7]</ref> — куриный суп с рисом и сухофруктами * '''Туршу-коурма''' * '''Туршу-сыйыг''' * '''Умач''' * '''Хамраши'''<ref name="Похлебкин"/> — суп из лапши * '''[[Шиля]]''' — кашеобразная масса из куриного мяса и риса * '''[[Хаш]]''' — бульон из ног говядины === Горячие блюда === ==== [[Плов]] ==== * '''Гийме-плов''' * '''Лобиа-плов''' * '''Мейве-плов''' * '''Парча-дошеме''' * '''Плов-чыхыртма''' * '''Сабзикоурма-плов''' * '''Сюдлю-плов''' * '''Тоюг-плов''' * '''Фисинджан-плов''' * '''Дошеме-плов''' * '''Шешрянч-плов''' * '''Ширин-плов''' * '''Шуют-плов''' ==== Блюда из мяса ==== * '''Алыча-коурма''' * '''Боз коурма'''<ref>[http://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 90 — İSBN 5-373-00629-7]</ref> * '''Гызартма'''<ref>[http://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113—114 — İSBN 5-373-00629-7]</ref> * '''Дана бастырмасы''' * '''Джиз-быз''' — бараньи внутренности, обжаренные с картофелем * '''[[Долма]]''' ** Долма из баклажана, помидора и перца («Бадымджан долмасы») *** Долма из баклажана с рисом, горохом и мятой («Дэли-долма») ** Долма из виноградных листьев («Ярпаг долмасы») ** Долма из капустных листьев («Кэлэм долмасы») ** Долма из липовых листьев («Пиб долмасы») ** Долма из лука («Соган долмасы») ** Долма из фруктов: айвы и яблока («Эйва долмасы» и «Алма долмасы») ** Долма огуречная («Хияр долмасы») * '''Чыхыртма''' ** Гийма-чыхыртма ** Тоюг чыхыртмасы ** Лобиа чыхыртмасы * '''[[Кебаб]]''' («Шашлык»)<ref name="Похлебкин"/> ** Джудже-кебаб ** Картоф кебабы ** Кебаб из овощей ** [[Люля-кебаб]]<ref name="Похлебкин"/> ** [[Шиш-кебаб|Тике-кебаб]] ** Гуйруг кебаб — из кусочков кюрдука * '''Кюфта''' — фаршированные тефтели ** Арзуман-кюфта — тефтели из задней ноги баранины, фаршированных крутым яйцом или маслом ** Тава кюфтаси — говяжьи тефтели, обжаренные на сковороде ** Тебризская кюфта — тефтели из баранины и говядины, фаршированные рисом, курагой, албухарой, сырыми яйцами, зеленью и горохом ** '''Ордубадская кюфта'''<ref>[http://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 102 — İSBN 5-373-00629-7]</ref> * '''Нар коурма''' * '''Сабзи коурма'''<ref name="Похлебкин"/> * '''Тава-кебаб'''<ref name="Кашкай">[http://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — İSBN 5-373-00629-7]</ref> * '''Тендир тойуг''' <!--==== Блюда из рыбы ====--> ==== Мучные блюда ==== * '''Гуймаг''' — сладкая каша из обжаренной пшеничной муки * '''Гюрза''' — пельмени удлинённой формы ** Гюрза классическая<ref name="Похлебкин"/> ** Гюрза круглая ** Гюрза по-нахичевански * '''[[Кутаб]]ы''' — фаршированные лепёшки ** Кутабы с зеленью ** Кутабы с мясом<ref>[http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/drecip28927/ Азербайджанская кухня. Кутабы с мясом.]''Millionmenu.ru''</ref> ** Кутабы из вымени ** Кутабы с тыквой * '''[[Халва]]''' ** Умач-халва * '''[[Хинкали|Хингал]]''' ** Гийме-хингал<ref name="Похлебкин"/> ** Гуру хингал ** Сулу хингал * '''Хашиль''' — каша из пшеничной муки с [[дошаб]]ом (сироп из уваренного виноградного сока) * '''Чуду''' — пирожки с начинкой из смешанных говядины и баранины * '''Фирни''' — каша из рисовой муки * '''Яйма''' — пресная рисовая каша ==== Вегетарианские блюда ==== * '''Чыхыртма из баклажан''' * '''Чыхыртма из шпината''' * '''Яланчи-долма''' === Сладкие блюда и выпечки === [[Файл:Пахлава DSC3172.jpg|thumb|200px|Азербайджанская [[пахлава]].]] [[Файл:Sekerbura DSC3151.jpg|thumb|170px|Выпечка [[шекербура|шекербуры]].]] * '''Бадамбура''' * '''Кета''' — хлеб со сладкой мучной начинкой * '''Курабье''' — печенья из сливочного масла с повидлом * '''Мутаки''' — рогалики с ореховой начинкой * '''[[Азербайджанская пахлава]]''' ** Бакинская пахлава ** Шекинская пахлава * '''Фесели''' * '''Шекербура''' — сладкие пирожки с ореховой начинкой * '''Шекерчёрек''' * '''[[Шекинская халва]]''' * '''Шор-когал''' — солёная булка из слоёного теста с начинкой из пряностей ''''''Полужирное начертание''''''=== Хлебные изделия === * '''Аппек''' * '''Тендир чёрейи''' * '''Фетир''' * '''Юха''' == Традиционные пряности == Различные ароматные добавки присутствуют во многих азербайджанских блюдах, но при этом не доминируют, добавляя вкусу блюда необходимый оттенок.<ref>«Пряный запах». Журнал «Баку», № 2 (16), май 2010 г., прилож.</ref> Некоторые из них используются и в традиционных напитках (см. ниже).<ref>[http://aleksandrfridman.ru/azerbaijzan/Page-47.html Государство Азербайджан — Напитки<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref> * '''[[Кумин]]''' (''cirə'') * '''[[Шафран]]''' (''zəfəran'') * '''[[Мята]]''' (''nanə'') * '''[[Фенхель]]''' (''razyana'') * '''[[Куркума]]''' (''sarıkök'') * '''[[Имбирь]]''' (''zəncəfil'') * '''[[Кардамон]]''' (''hil'') * '''[[Тмин]]''' (''zirə'') * '''[[Корица]]''' (''darçın'') * '''[[Гвоздика]]''' (''mıxək'') == Напитки == * '''[[Чай]]''' * '''[[Шербет]]''' * '''[[Айран]]''' * '''[[Дошаб]]''' * '''Хошаб''' * '''Овшала''' * '''Гэндаб''' * '''Кёремез''' * '''Искянджеби''' == Примечания == {{нет сносок}} {{примечания}} == Ссылки == {{commonscat| Cuisine of Azerbaijan}} * [http://www.pamadur.ru/azerbajdzhanskaja-kuhnja Кухня народов Кавказа] * [http://www.azeri.ru/az/cuisine/ Рецепты Азербайджанской кухни] * [http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/listkitch/nkitch61/ Миллион Меню] * [http://www.kuking.net/c49.htm Кухни Народов Мира] * [http://www.umenu.ru/azerbajdzhanskaya-kuxnya/ Особенности приготовления в азербайджанской кухне] * [http://vkusno.az/index.php?action=recipe_list&country_id=250 Азербайджанская кухня (рецепты с фото)] * [http://superbest.su/caucasian-kitchen/azerbaijani-cuisine/ Портал вкусных блюд] == См. также == * [[Гата (блюдо)]] {{Культура Азербайджана}} [[Категория:Азербайджанская кухня| ]] [[az:Azərbaycan milli mətbəxi]] [[be:Азербайджанская кухня]] [[ca:Gastronomia de l'Azerbaidjan]] [[cs:Ázerbájdžánská kuchyně]] [[en:Azerbaijani cuisine]] [[eo:Azeria kuirarto]] [[fa:آشپزی آذربایجان]] [[fr:Cuisine azerbaïdjanaise]] [[ku:Pêjgeha Azerbaycanê]] [[lt:Azerbaidžanietiška virtuvė]] [[simple:Azerbaijani food]] [[tr:Azeri mutfağı]] [[uk:Азербайджанська кухня]]'