Просмотр отдельных изменений

''''''[[Файл:Dolma t azerb.JPG|thumb|350px|Азербайджанская долма, представляющая собой фаршированные помидоры, [[сладкий перец|болгарский перец]] и баклажаны]] '''Азербайджанская кухня''' — национальная кухня [[азербайджанцы|азербайджанского народа]], являющейся также кухней народов [[Азербайджан]]а. По мнению азербайджанского кулинара Таира, азербайджанская кухня одна из самых разнообразных<ref>[http://books.google.com/books?id=1Dz0srxxDFoC&pg=PA65&dq=Azerbaijan+cuisine&lr=&hl=ru&cd=21#v=onepage&q=Azerbaijan%20cuisine&f=false ''Darra Goldstein, Kathrin Merkle, Fabio Parasecoli, Stephen Mennell.'' Culinary cultures of Europe: identity, diversity and dialogue. — Council of Europe, 2005 — p. 65 — ISBN 92-871-5744-8, 9789287157447.]</ref>. Основные компоненты кухни определяются природными условиями страны: [[горный климат|горный]] и [[субтропический климат]] обусловили широкое распространение в азербайджанской кухне [[баранина|баранины]], птицы, речной и морской (каспийской) рыбы, а также [[фрукты|фруктов]] и [[овощи|овощей]] . Широкое распространение получили разнообразная зелень, специи и приправы: [[корица]], [[гвоздика]], [[Петрушка (растение)|петрушка]], кресс-салат (вазари), зеленый и черный рейхан (базилик), [[укроп]], [[горький перец|горький]] и [[душистый перец]], [[тмин]], [[кинза]], [[мята]], [[шафран]], [[сумах]] и т. д. ''''' == Особенности азербайджанской кухни == [[Файл:Food Gechresh Azerbaijan 02.jpg|thumb|left|200px|Кебаб из джейрана и даг-кечи]] Широкое распространение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандире. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайжданской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют [[говядина|говядину]], [[птица|птицу]], [[Осетровые|рыбу]]. На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования Ислама- в результате традиционно не представлены в ней блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, [[базилик]], корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, [[тмин]] и многие другие. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе<!-- ([[барбарис]]е в порошке)-->. Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. Широко использует азербайджанская кулинария овощи ([[помидор]]ы, [[огурец|огурцы]], [[баклажаны]] и другие), фрукты ([[яблоки]], [[Груша|груши]], [[айва|айву]], [[апельсины]], [[лимон]]ы), косточковые ([[сливы]], [[алыча|алычу]], [[абрикосы]], [[персики]]). Также имеются различные виды [[долма|долмы]] из баклажанов, помидоров и перца. Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в [[казан]]ах, особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для особого вида мясного ассорти — саджа — используют одноимённую сковороду с установленной под ней крохотной жаровней.<ref>«На все времена». Журнал «Баку». № 2 (16), май 2010 г., с. 130.</ref> Для приготовления [[шашлык|кебаба]] и [[люля-кебаб]]а используют различные шпажки, для первых блюд — чашки — каса, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки и другое.{{нет АИ|20|07|2011}} == Плов == Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является [[плов]]. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова<ref name="Похлебкин">{{cite news | title=Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня| author=В. Похлёбкин |publisher=ErLIB.com| url=http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/21/}}</ref>: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличие от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) — [[мясо]], фрукты и т. д., — соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции<ref name=autogenerated1>{{cite news | title=Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня| author=В. Похлёбкин |publisher=ErLIB.com| url=http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/20/}}</ref>. == Сладкие блюда == [[Файл:Shaftali murebbesi hazir e-citizen.jpg|thumb|Персиковое варенье по-азербайджански]] В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей, которые подразделяются на три подгруппы — мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. К мучным изделиям относятся [[шекербура]], [[пахлава]], шекер-чурек, курабье Бакинское, [[кята]](кутаб) гянджинская, мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причём в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости. Это шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гырмабадам, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов, [[сливочное масло]], яичные белки и пряности. В марте 2009 года кулинары Гянджи изготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испечённого в часть праздника Новруз, составляет 12 метров, а ширина — четыре. Вес сладости около трёх тонн. Эти показатели позволили азербайджанской пахлаве установить рекорд и попасть в книгу рекордов СНГ. Кроме того, это изделие из слоеного теста претендует на место в Книге рекордов Гиннеса. Иное назначение имеют щербеты. В отличие от таджикских и среднеазиатских (здесь они прежде всего сладость, десерт), азербайджанские щербеты представляют собой прохладительные напитки, а также играют роль питья, сопровождающего пловы. В качестве основного компонента в них, помимо фруктовых и ягодных соков, используются также настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и т. п., а фруктовая основа состоит из соков кислых фруктов и ягод<ref name=autogenerated2>{{cite news | title=Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня| author=В. Похлёбкин |publisher=ErLIB.com| url=http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/22/}}</ref>. == Перечень блюд == [[Файл:Food Gechresh Azerbaijan 01.jpg|200px|thumb|Садж (домашняя птица, картофель, баклажаны и другие овощи, приготовленные на плоской сковороде над горящими углями)]] [[Файл:Dolma az ira.jpg|thumb||200px|Долма из виноградных листьев]] [[Файл:Food Gechresh Azerbaijan 03.jpg|thumb||200px|Тикя-кебаб и Люля-кебаб из баранины]] [[Файл:Buta palaceDSC3146.jpg|thumb||200px|Приготовление кябаба]] [[Файл:Azerbaijan Light snack.jpg|thumb||200px|Традиционная холодная закуска в Азербайджане]] === Холодная закуска === * '''[[Кюкю]]'''<ref>[http://kuking.net/8_703.htm ''Б. Бурда''. Чючю или кюкю.]''Kuking.net''</ref> ** [[Кюкю из зелени]] ** [[Кюкю из кутума]] ** [[Кюкю из грецких орехов]] * '''[[Фисинджан из лобио]]'''<ref name=fisincan>[http://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 110 — İSBN 5-373-00629-7]</ref> * '''[[Фисинджан из свеклы]]'''<ref name="fisincan"/> * '''[[Хяфта-беджэр]]'''<ref>[http://kuking.net/9_516.htm Азербайджанская кухня. Хяфта-беджар.]''Kuking.net''</ref> * '''[[Аджика]]''' * '''[[Аджапсандали]]''' === Супы и бульоны === * '''[[Ариштэ]]'''<ref>[http://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''[[Хабиба Кашкай]]''. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 60 — İSBN 5-373-00629-7]</ref> * '''[[Бозбаш]]''' ** [[Коурма-бозбаш]] ** [[Кюфта-бозбаш]]<ref name="Похлебкин"/> ** [[Парча-бозбаш]]<ref name="Похлебкин"/> * '''[[Довга]]'''<ref name="Похлебкин"/> — суп из простокваши с рисом * '''[[Дограмадж]]''' — овощной xолодный суп из айрана * '''[[Дюшбара]]'''<ref>[http://kuking.net/18_398.htm Азербайджанская кухня. Дюшбара]''Kuking.net''</ref> — суп с мелкими пельменями (на ст. ложке помещается от 8—10 пельменей) * '''[[Калапыр]]'''<ref>[http://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''[[Хабиба Кашкай]]''. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113 — İSBN 5-373-00629-7]</ref> * '''[[Келле-пача]]''' — бульон из головы и ножек барана, а также бараньего рубца * '''[[Овдух]]'''<ref name="Похлебкин"/> * '''[[Пити]]'''<ref name="Похлебкин"/> — суп из баранины, картофеля и [[Нут (растение)|бараньего гороха]] * '''[[Соютма из говядины]]'''<ref>[http://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 101 — İSBN 5-373-00629-7]</ref> * '''[[Соютма из баранины]]''' * '''[[Сулу хингал]]'''<ref>[http://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''[[Хабиба Кашкай]]''. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 63 — İSBN 5-373-00629-7]</ref> * '''[[Тоюг шорбасы]]'''<ref>[http://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай]]''. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 73 — İSBN 5-373-00629-7]</ref> — куриный суп с рисом и сухофруктами * '''[[Туршу-коурма]]''' * '''[[Туршу-сыйыг]]''' * '''[[Умач]]''' * '''[[Хамраши]]'''<ref name="Похлебкин"/> — суп из лапши * '''[[Шиля]]''' — кашеобразная масса из куриного мяса и риса * '''[[Хаш]]''' — бульон из ног говядины === Горячие блюда === ==== [[Плов]] ==== * '''[[Гийме-плов]]''' * '''[[Лобиа-плов]]''' * '''[[Мейве-плов]]''' * '''[[Парча-дошеме]]''' * '''[[Плов-чыхыртма]]''' * '''[[Сабзикоурма-плов]]''' * '''[[Сюдлю-плов]]''' * '''[[Тоюг-плов]]''' * '''[[Фисинджан-плов]]''' * '''[[Дошеме-плов]]''' * '''[[Шешрянч-плов]]''' * '''[[Ширин-плов]]''' * '''[[Шуют-плов]]''' ==== Блюда из мяса ==== * '''[[Алыча-коурма]]''' * '''[[Бастурма]]''' — вяленое говяжье мясо * '''[[Боз коурма]]'''<ref>[http://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''[[Хабиба Кашкай]]''. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 90 — İSBN 5-373-00629-7]</ref> * '''[[Гызартма]]'''<ref>[http://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай]]''. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113—114 — İSBN 5-373-00629-7]</ref> * '''[[Дана бастырмасы]]''' * '''[[Джиз-быз]]''' — бараньи внутренности, обжаренные с картофелем * '''[[Долма]]''' ** [[Долма из баклажана, помидора и перца]] («Бадымджан долмасы») *** [[Долма из баклажана с рисом, горохом и мятой]] («Дэли-долма») ** [[Долма из виноградных листьев]] («Ярпаг долмасы») ** [[Долма из капустных листьев]] («Кэлэм долмасы») ** [[Долма из липовых листьев]] («Пиб долмасы») ** [[Долма из лука]] («Соган долмасы») ** [[Долма из фруктов: айвы и яблока]] («Эйва долмасы» и «Алма долмасы») ** [[Долма огуречная]] («Хияр долмасы») * '''[[Чыхыртма]]''' ** [[Гийма-чыхыртма]] ** [[Тоюг чыхыртмасы]] ** [[Лобиа чыхыртмасы]] * '''[[Кебаб]]''' ([[Шашлык]])<ref name="Похлебкин"/> ** [[Джудже-кебаб]] ** [[Картоф кебабы]] ** [[Кебаб из овощей]] ** [[Люля-кебаб]]<ref name="Похлебкин"/> ** [[Шиш-кебаб|Тике-кебаб]] ** [[Гуйруг кебаб]] — из кусочков кюрдука * '''[[Кюфта]]''' — фаршированные тефтели ** [[Арзуман-кюфта]] — тефтели из задней ноги баранины, фаршированных крутым яйцом или маслом ** [[Тава кюфтаси]] — говяжьи тефтели, обжаренные на сковороде ** [[Тебризская кюфта]] — тефтели из баранины и говядины, фаршированные рисом, курагой, албухарой, сырыми яйцами, зеленью и горохом ** '''[[Ордубадская кюфта]]'''<ref>[http://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 102 — İSBN 5-373-00629-7]</ref> * '''[[Нар коурма]]''' * '''[[Сабзи коурма]]'''<ref name="Похлебкин"/> * '''[[Тава-кебаб]]'''<ref name="Кашкай">[http://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — İSBN 5-373-00629-7]</ref> * '''[[Тендир тойуг]]''' <!--==== Блюда из рыбы ====--> ==== Мучные блюда ==== * '''[[Гуймаг]]''' — сладкая каша из обжаренной пшеничной муки * '''[[Гюрза]]''' — пельмени удлинённой формы ** [[Гюрза классическая]]<ref name="Похлебкин"/> ** [[Гюрза круглая]] ** [[Гюрза по-нахичевански]] * '''[[Кутаб]]ы''' — фаршированные лепёшки ** [[Кутабы с зеленью]] ** [[Кутабы с мясом]]<ref>[http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/drecip28927/ Азербайджанская кухня. Кутабы с мясом.]''Millionmenu.ru''</ref> ** [[Кутабы из вымени]] ** [[Кутабы с тыквой]] * '''[[Халва]]''' ** [[Умач-халва]] * '''[[Хинкали|Хингал]]''' ** [[Гийме-хингал]]<ref name="Похлебкин"/> ** [[Гуру хингал]] ** [[Сулу хингал]] * '''[[Хачапури]]''' * '''[[Хашиль]]''' — каша из пшеничной муки с [[дошаб]]ом (сироп из уваренного виноградного сока) * '''[[Чуду]]''' — пирожки с начинкой из смешанных говядины и баранины * '''[[Фирни]]''' — каша из рисовой муки * '''[[Яйма]]''' — пресная рисовая каша ==== Вегетарианские блюда ==== * '''[[Чыхыртма из баклажан]]''' * '''[[Чыхыртма из шпината]]''' * '''[[Яланчи-долма]]''' === Сладкие блюда и выпечки === [[Файл:Пахлава DSC3172.jpg|thumb|200px|Азербайджанская [[пахлава]].]] [[Файл:Sekerbura DSC3151.jpg|thumb|170px|Выпечка [[шекербура|шекербуры]].]] * '''[[Бадамбура]]''' * '''[[Кета]]''' — хлеб со сладкой мучной начинкой * '''[[Курабье]]''' — печенья из сливочного масла с повидлом * '''[[Мутаки]]''' — рогалики с ореховой начинкой * '''[[Азербайджанская пахлава]]''' ** [[Бакинская пахлава]] ** [[Шекинская пахлава]] * '''[[Фесели]]''' * '''[[Шекербура]]''' — сладкие пирожки с ореховой начинкой * '''[[Шекерчёрек]]''' * '''[[Шекинская халва]]''' * '''[[Шор-когал]]''' — солёная булка из слоёного теста с начинкой из пряностей === Хлебные изделия === * '''[[Аппек]]''' * '''[[Чёрей]]''' * '''[[Лаваш]]''' * '''[[Тендир чёрейи]]''' * '''[[Фетир]]''' * '''[[Юха]]''' == Традиционные пряности == Различные ароматные добавки присутствуют во многих азербайджанских блюдах, но при этом не доминируют, добавляя вкусу блюда необходимый оттенок<ref>«Пряный запах». Журнал «Баку», № 2 (16), май 2010 г., прилож.</ref>. Некоторые из них используются и в традиционных напитках (см. ниже)<ref>[http://aleksandrfridman.ru/azerbaijzan/Page-47.html Государство Азербайджан — Напитки<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>. * '''[[Кумин]]''' (''cirə'') * '''[[Шафран]]''' (''zəfəran'') * '''[[Мята]]''' (''nanə'') * '''[[Фенхель]]''' (''razyana'') * '''[[Куркума]]''' (''sarıkök'') * '''[[Имбирь]]''' (''zəncəfil'') * '''[[Кардамон]]''' (''hil'') * '''[[Тмин]]''' (''zirə'') * '''[[Корица]]''' (''darçın'') * '''[[Гвоздика]]''' (''mıxək'') == Напитки == * '''[[Чай]]''' * '''[[Шербет]]''' * '''[[Айран]]''' * '''[[Дошаб]]''' * '''[[Хошаб]]''' * '''[[Овшала]]''' * '''[[Гэндаб]]''' * '''[[Кёремез]]''' * '''[[Искянджеби]]''' == См. также == * [[Гата (блюдо)]] == Примечания == {{примечания}} == Ссылки == {{commonscat| Cuisine of Azerbaijan}} * [http://www.pamadur.ru/azerbajdzhanskaja-kuhnja Кухня народов Кавказа] * [http://www.azeri.ru/az/cuisine/ Рецепты Азербайджанской кухни] * [http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/listkitch/nkitch61/ Миллион Меню] * [http://www.kuking.net/c49.htm Кухни Народов Мира] * [http://www.umenu.ru/azerbajdzhanskaya-kuxnya/ Особенности приготовления в азербайджанской кухне] * [http://vkusno.az/index.php?action=recipe_list&country_id=250 Азербайджанская кухня (рецепты с фото)] * [http://superbest.su/caucasian-kitchen/azerbaijani-cuisine/ Портал вкусных блюд] * [http://receptimira.com/azerbaydzhanskaya-kuhnya/ Азербайджанская кухня] {{нет сносок}} {{Культура Азербайджана}} [[Категория:Азербайджанская кухня| ]]'