Просмотр отдельных изменений

'{{Другие значения|Хаш (значения)}} {{блюдо | название = | изображение =[[файл:Khash (dish).jpg|220px]] | подпись =Хаш | тип = | страна происхождения =[[Азербайджанская кухня]], <br />[[Армянская кухня]], <br />[[Грузинская кухня]], <br />[[Осетинская кухня]], <br />[[Турецкая кухня]] | автор = | год = | основные компоненты =[[говядина|говяжьи ноги]], [[Рубец (желудок)|рубец]] | возможные компоненты =[[Пряности|пряные травы]], [[чеснок]] | аналоги =[[Соллонтан]], [[Холодец]] | рецепт = | склад = }} '''Хаш''' ({{lang-az|xaş}}; {{lang-hy|խաշ}}; {{lang-ka|ხაში}}, {{lang-os|has}}) — жидкое горячее блюдо, [[суп]], получившее распространение по всему [[Кавказ]]у и [[Закавказье|Закавказью]]<ref>[http://www.1tv.ru/news/other/146794 Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref><ref> Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука," Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88 <blockquote> Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш </blockquote></ref><ref>Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище‎ - Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая - 1993</ref><ref>[http://supercook.ru/vocab21.html «Большой кулинарный словарь с рецептами»]<blockquote> ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом. </blockquote></ref><ref>[http://cookbookrecipes.is-a-chef.com/amish-beef-stew-and-recipe «Amish Beef Stew And Recipe»]<blockquote> The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig's or cow's feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal. </blockquote></ref> <ref>Армяне северного Кавказа‎ - Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов - 1995</ref><ref>Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2‎ - Стр. 142 Институт этнографии имени Н.Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов - 1968</ref><ref>Охрана труда и социальное страхование, тома 15–16</ref><ref>[http://www.vkysni-sup.ru/hash_azerb.html Хаш бараний (Азербайджанская кухня)],</ref><ref>[http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-6892/ Что такое хаш и как его приготовить?<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref><!-- спам-фильтр блокирует: <ref>http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=4ed7a6ff-4ec9-45e9-a43d-0783b3b180d3</ref> --> вероятно, даже носившее ритуальный характер <ref>[http://supercook.ru/vocab21.html БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ. Статьи "Х"<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>{{неавторитетный источник|18|04|2011}}. == Этимология названия == Слово этимологизируется от армянского խաշ ''[хаш] - варить''<ref name="Ачарян">{{книга | автор = [[Ачарян, Рачия Акопович|Р. Ачарян]]. | часть = | заглавие = Этимологический корневой словарь армянского языка | оригинал = | ссылка = http://www.nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=7&pageNumber=1051| издание = | ответственный = | место = | издательство = | год= 1973| том = 2 | страницы = 346}}</ref>. От армянского языка в дальнейшем слово перешло также на тюркский<ref name="">{{книга | автор= Robert Dankoff. | часть = | заглавие = Armenian Loanwords in Turkish | ссылка = | издание = | ответственный = | место = | издательство = Otto Harrassowitz Verlag | год= 1995| том = | страницы = 59}}:<blockquote>Խաշիլ xasil GB 452 (Gaz, Arapkir, Man, Cengiler) "paste made by boiling water and flour into which yarn is dipped to stiffen it"; (Arapkir, Erevan, Lori, Harput, Ğarabağ) "a dish cooked during festival of Saint Sargis, made of փոխինդ p'oxind [q.v.], parched wheat flour, vinegar and water </blockquote></ref>. == Происхождение блюда == По мнению [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. Похлебкина]], автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд»<ref>[http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/19/ В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19]<blockquote> Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных,богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги,голову,внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространенным и среди богатых. Кроме того,что есть хаш из говяжих ножек,так же его варят из головы и внутренностей,но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный,поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно. </blockquote></ref>. == Ингредиенты == * Говяжьи ноги * [[Рубец (желудок)|Рубец]] * [[Чеснок]] == Приготовление == [[Файл:Хаш на столе.jpg|thumb|Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька]] # Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на сутки, меняя воду каждые два—три часа (В [[Армения|Армении]] традиционно кладут ноги на 10—12 часов в холодный ручей). Варить ножки на слабом огне как минимум 6—8 часов (в целом). Допускается, хотя и нежелательно, в процессе варки добавлять воду взамен выкипевшей — как и в любом другом случае, кипяток. # Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости. # Посолить уже готовый хаш. Имеются рецепты приготовления хаша из ножек и головы. == Употребление == * Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. В тарелку положить мелко порубленный [[чеснок]], засыпать хаш большим количеством пряной зелени: [[Петрушка (растение)|петрушка]], [[сельдерей]], обязательно [[кинза]]. Отдельно натереть острую [[редька|редьку]]. Едят хаш закусывая тёртой редькой, [[лаваш]]ом и пряными травами ([[базилик]], [[эстрагон]]). * Хаш в Азербайджане и Осетии подается без зелени и без редьки. * По армянским традициям, хаш едят утром, добавляя в него чеснок, соль по вкусу. Те, кто не хотят добавлять чеснок, могут заменить его лимоном. Потом крошат в него сухой лаваш до того состояния, пока ложка не будет стоять в блюде, после чего накрывают тарелку влажным свежим лавашом и едят хаш исключительно [[Еда руками|руками]]. == Любопытные факты == * Согласно вопросу в передаче «[[Что? Где? Когда?]]», хаш не любит три вещи: [[коньяк]] (хаш едят только под [[водка|водку]]), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде). * В средневековом армянском медицинском учебнике 1184 года «Утешение при лихородках» ({{lang-hy|Ջերմանց մխիթարություն}}) хаш описывается, как блюдо с лечебными свойствами. Например, против простуды рекоменуется есть хаш запивая вином <ref>[http://titus.fkidg1.uni-frankfurt.de/texte/etcs/arm/heraci/herac.htm Мхитар Гераци, "Джерманц мхитарутюн",] гл. 6</ref>, а в случае недуга есть хаш из ягнячьих ножек <ref>[http://titus.fkidg1.uni-frankfurt.de/texte/etcs/arm/heraci/herac.htm Мхитар Гераци, "Джерманц мхитарутюн"], гл. 10</ref>. == Упоминание в литературе == Блюдо, под именем 'хаш', 'хашу' или 'хашой', упоминается в нескольких древнеармянских источниках, в частности у [[Григор Магистрос]]а (XI в.), [[Мхитар Гераци]] - "Утешение при лихорадках" (XII в.), [[Есаи Нчеци]] - "Истолкование пророчества Иезекииля" (XIII в.), итд.<ref name="Ачарян" /> == Фильмы о хаше == * В [[Азербайджан]]е в [[1983 год]]у был снят [[Короткометражное кино|короткометражный фильм]] [[азербайджан]]ского режиссера [[Вагиф Мустафаев|Вагифа Мустафаева]], «[[Хаш с музыкой]]». * В [[2001 год]]у студия «[[Пилот (мультипликационная студия)|Пилот]]» выпустила [[мультфильм]] про трех поросят под названием «[[Хаш (мультфильм)|Хаш]]». == См. также == * [[Соллонтхан]] * [[Московский хаш]] == Примечания == {{примечания}} == Ссылки == * [http://www.gour-mand.ru/armenian_soup_dishes_5.html Рецепт традиционного армянского хаша] * [http://www.erlib.com/%D0%92%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BC_%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D1%91%D0%B1%D0%BA%D0%B8%D0%BD/%D0%9D%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8_%D0%BD%D0%B0%D1%88%D0%B8%D1%85_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%B2/19/ В. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов] * [http://stalic.livejournal.com/297802.html Быль о хаше от автора книги "Казан-мангал и другие мужские удовольствия" Ханкишиева Сталика] * [http://www.1tv.ru/news/other/146794 Самое правильное блюдо после новогодних застолий – знаменитый армянский хаш] [[Категория:Супы]] [[Категория:Осетинская кухня]] [[Категория:Армянская кухня]] [[Категория:Азербайджанская кухня]] [[Категория:Грузинская кухня]]'