Просмотр отдельных изменений

'{{блюдо | название = | изображение =[[файл:Schi.jpg|220px]] | подпись =Полные (богатые) щи. Хорошо видны добавленные в суп солёные [[Рыжик (гриб)|рыжики]] | тип =Супы | страна происхождения =[[Русская кухня]] | автор = | год = | основные компоненты = | возможные компоненты =[[Капуста огородная|капуста]], [[квашеная капуста]], [[говядина]], [[картофель]], [[корнеплоды]] | аналоги =[[Борщ]], [[Капустница (суп)|Капустница]] | рецепт = | склад = }} '''Щи''' (также устар. ''шти'') — разновидность заправочного [[суп]]а, национальное [[Русская кухня|русское]] [[блюдо]]. == Происхождение названия == В первоначальном варианте слово ''«съти»'', восходящее к древнерусскому ''«съто»'' (пропитание)<ref>[http://www.classes.ru/all-russian/russian-dictionary-Vasmer-term-16891.htm#ozhegov щи, что такое щи, щи это, синонимы к щи, щи синонимы « Этимологический словарь русского языка. Фасмер Макс (online онлайн версия) « Русский язык « Classes.ru<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref> появилось в русском языке в начале [[XVI век]]а и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелём и другой зеленью» <ref>[http://evartist.narod.ru/text15/029.htm Семенов А.В. Этимологический словарь русского языка. -Щ<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>. Существуют и другие версии восхождения слова: к слову ''«[[щавель]]»'' (древнерусское ''щавьнъ''), к датскому ''sky'' (похлёбка, отвар, заимствовано из французского ''jus'' – ''«сок»''). От слова ''щи'' есть ряд производных, образование которых может доставлять трудности. Такими являются например прилагательное ''«щаной»'' ''(«А '''щаной''' дух манил неимоверно! И хлеб лежал, нарезанный ровными толстыми ломтями. И от печи пахло томленой кашей». [[Павлищева, Наталья Павловна|Н. П. Павлищева]], «Иван Грозный»)'' или уменьшительно-ласкательная форма родительного падежа ''«щец»'' ''(«А больше мужики подают; мужики — те душевней, бога боятся: кто хлебца, кто '''щец''' даст похлебать, кто и поднесёт». [[Чехов, Антон Павлович|А. П. Чехов]], «По делам службы»'') == История == Щи являются основным горячим блюдом [[Русская кухня|русской кухни]] уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее [[IX век]]а, то есть тогда, когда крестьянами стала выращиваться [[Капуста огородная|капуста]]<ref>[http://newtimes.ru/articles/detail/15889 Русский дух]. // The New Times, 22.02.2011</ref>. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе»<ref name=autogenerated1>[http://vkus.narod.ru/knn/rus/schi/schi00.htm Щи<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>. О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: ''«Щи да каша — пища наша»'', ''«Где щи, там и нас ищи»'', ''«Тех же щей, да пожиже влей»'', ''«Это тебе не лаптем щи хлебать»'' и т. д. Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже [[Чугунок|чугунном]]) горшке в [[русская печь|русской печи]], которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым, его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая<ref>[http://www.womencountry.ru/issue/show/331/ Женский сайт «Бабье Царство» :: Народные обычаи и приметы :: Красота, Мода, Здоровье, Семья, Кухня, Секс, Карьера, Психология, Дети<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>. В целом за долгую историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая, естественно, расширение букета [[пряности|пряностей]], становившихся доступными). В [[XIX век]]е, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние [[Французская кухня|французской кухни]], из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая. Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе ''богатые'' щи, то беднота нередко ограничивалась ''пустыми''. По мнению [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. В. Похлёбкина]], щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу. == Описание блюда == Щи — это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты: * 1. [[Капуста огородная|Капуста]] в свежем или [[Квашеная капуста|квашеном]] виде или заменяющая её овощная масса ([[щавель]], [[крапива]], [[репа]]) * 2. [[Мясо]] или в редких случаях [[рыба]], [[грибы]]. * 3. [[Коренья]] (например [[морковь]], [[петрушка (растение)|петрушка]]) * 4. [[Пряности]] ([[Лук (растение)|лук]], [[сельдерей]], [[чеснок]], [[укроп]], [[Перец чёрный|перец]], [[лавровый лист]]) * 5. Кислая заправка (капустный [[Рассол (пища)|рассол]], [[сметана]], [[яблоко|яблоки]]) Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатый [[вкус]] щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ей и её рассолом). Но кислый вкус может быть создан например, щавелём, разваром [[Антоновка (сортотип яблони)|антоновских]] яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и [[картофель]], который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления. Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или [[Пассерование|пассерование]] (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни. Мясные щи, как правило, готовятся на [[говядина|говяжьем]] [[бульон]]е, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется [[свинина]] и [[домашняя птица]], но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного [[ветчина|ветчины]]. Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили. В любом варианте щи отличает большой набор пряностей, прежде всего пряных трав и в меньшей степени классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся по крайней мере дважды. Наряду с пряностями в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п. В качестве забелки щей используется [[сметана]] или сметана, смешанная со [[сливки|сливками]]. Едят щи, закусывая ржаным хлебом<ref name=autogenerated1 /> == Разновидности щей == {|class = "wikitable" |- | Вид | Особенности |- | Полные (богатые) | Наиболее полный вариант щей с использованием квашеной капусты. Характерно использование [[Белый гриб|белых грибов]], как сухих, так и свежих. |- | Сборные | Бульон для щей готовится из различных видов мяса и возможно колбасных изделий. В отличие от обычного приготовления, мясо отваривается не крупными кусками |- | Постные | Овощные щи возможно с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту ([[щавель]], [[крапива]] и т.п.) |- | Серые (рассадные) | Главным компонентом супа являются молодые капустные листья, возможно заранее заквашенные |- | Рыбные | Используется сочетание солёной рыбы [[осётр|осетровых]] пород и различной речной рыбы |- | [[Зелёные щи]] | Как правило, щавелевые, как постные, так и нет. |- | Суточные щи | Особый вид щей, характерный не особенностями компонентов, а приготовлением, предусматривающим укутывание ёмкости с супом после приготовления во что-то, что позволяет сохранить тепло в течение 3-4 часов, и затем выставление на холод на сутки. |- |} == Кислые щи == Под устойчивым словосочетанием ''кислые щи'' чаще всего понимают не суп, а напиток, разновидность [[квас]]а. Известный фразеологизм «профессор кислых щей» связан именно с ним, а не с супом. <ref>[http://www.otrezal.ru/catch-words/481.html Профессор кислых щей - Крылатые выражения - Отрезал.РУ - Афоризмы, происхождение крылатых фраз<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref> {{main|Кислые щи}} == Щи в литературе == У [[Сорокин, Владимир Георгиевич|Владимира Сорокина]] есть пьеса «Щи». <blockquote> Сварила бы баба щи, <br /> Да [[Кастрюля|кастрюлю]] поди поищи </blockquote> <center>[[Корней Чуковский]], «Федорино горе» ([[1926]])</center> <blockquote> Папа явится под вечер, <br /> поздоровавшись для встречи, <br /> скажет маме: :  — Ну-ка, щи нам с товарищем тащи! — : Кашу съев да щи с краюшкой, <br /> пьют чаи цветастой кружкой. </blockquote> <center>[[Маяковский, Владимир Владимирович|Владимир Маяковский]], «Сказка о Пете, толстом ребёнке, и о Симе, который тонкий»</center> == Интересные факты == * Короткое русское слово «щи» транслитерируется в 5 букв на английском языке ({{lang-en|Shchi}}) и 8 букв на немецком ({{lang-de|Schtschi}}), так как ни в английском, ни в немецком невозможно передать «щ» ([[Глухой альвеоло-палатальный фрикатив|звук [ɕː]]])<ref>[http://en.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:IPA_for_Russian IPA_for_Russian]</ref> одной буквой. * У группы «[[Сектор газа (группа)|Сектор газа]]» есть [http://www.youtube.com/watch?v=f6Xqvdmft7Q песня «Щи»]. {{Викицитатник}} == См. также == {{commonscat|Shchi}} * [[Капустница (суп)]] * [[Кислые щи]] * [[Борщ]] == Примечания == {{примечания}} == Ссылки == * [http://njama.ru/postnye-shhi-iz-kisloj-kapusty Постные щи из кислой капусты] * [http://www.postniy.ru/category/pervye-blyuda/shhi Постные рецепты щей] * <a href="http://rucooky.com/recept/10">Щи</a> [[Категория:Супы]] [[Категория:Русская кухня]] [[Категория:Русский народный быт]]'