Просмотр отдельных изменений

'{{блюдо | название = | изображение = [[файл:Khash (dish).jpg|280px]] | подпись = Хаш | тип = | страна происхождения = (по алфавиту) [[Азербайджанская кухня]], <br />[[Армянская кухня]], <br />[[Грузинская кухня]], <br />[[Осетинская кухня]], <br />[[Турецкая кухня]] | автор = | год = | основные компоненты = [[говядина|говяжьи ноги]], [[Рубец (желудок)|рубец]] | возможные компоненты = [[Пряности|пряные травы]], [[чеснок]] | аналоги = [[Соллонтан]], [[Холодец]] | рецепт = | склад = }} {{Другие значения|Хаш (значения)}} '''Хаш''' ({{lang-az|xaş}}, {{lang-hy|խաշ}}, {{lang-ka|ხაში}}, {{lang-os|хас}}) — жидкое горячее блюдо, [[суп]], получившее распространение по всему [[Кавказ]]у и [[Закавказье|Закавказью]]<ref>[http://www.1tv.ru/news/other/146794 Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref><ref> Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука, " Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88 <blockquote> Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш </blockquote></ref><ref>Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993</ref><ref>[http://supercook.ru/vocab21.html «Большой кулинарный словарь с рецептами»]<blockquote> ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причём только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом. </blockquote></ref><ref>[http://cookbookrecipes.is-a-chef.com/amish-beef-stew-and-recipe «Amish Beef Stew And Recipe»]<blockquote> The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig’s or cow’s feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal. </blockquote></ref><ref>Армяне северного Кавказа‎ — Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов — 1995</ref><ref>Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2‎ — Стр. 142 Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов — 1968</ref><ref>Охрана труда и социальное страхование, тома 15-16</ref><ref>[http://www.vkysni-sup.ru/hash_azerb.html Хаш бараний (Азербайджанская кухня)],</ref><ref>[http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-6892/ Что такое хаш и как его приготовить?<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref><!-- спам-фильтр блокирует:<ref>http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=4ed7a6ff-4ec9-45e9-a43d-0783b3b180d3</ref> --> вероятно, даже носившее ритуальный характер<ref>[http://supercook.ru/vocab21.html БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ. Статьи «Х»<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>{{неавторитетный источник|18|04|2011}}. == Этимология названия == В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить<ref name="Ачарян">{{книга | автор = [[Ачарян, Рачия Акопович|Р. Ачарян]]. | часть = | заглавие = Этимологический корневой словарь армянского языка | оригинал = | ссылка = http://www.nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=7&pageNumber=1051| издание = | ответственный = | место = | издательство = | год= 1973| том = 2 | страницы = 346}}</ref>. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий<ref>{{книга | автор= Robert Dankoff. | часть = | заглавие = Armenian Loanwords in Turkish | ссылка = | издание = | ответственный = | место = | издательство = Otto Harrassowitz Verlag | год= 1995| том = | страницы = 58-9}}: <blockquote>խարշ. խաշ xars, xas AB II.346-47 «boiling»; dial, xas «tripe soup» (cf. GB 451-52)<br /> • osm. haslamaq. haşlama «boiling»<br /> Meninski II.1764 haşlamak «calidâ perfundere»; Rd¹ 820 haşlamak, etc.<br /> DS 2301 has (Eze, Siv) «beef tripe / sığır işkembesi»<br /> ADIL IV.307 has «a dish made from sheep’s head and trotters and eaten with garlic / kellepaçadan hazırlanıb sanmsagla y6yilen xorek»</blockquote></ref> и грузинский<ref name="Ачарян"/>. В армянской литературе бульон упоминается в форме ''хашоу'' или ''хашой'' с XI века (впервые у [[Григор Магистрос|Григора Магистроса]]), современная форма ''хаш'' известна с XVII века (в «[[Эфимерте]]»)<ref name = "Ачарян"/>. == Упоминание в литературе == В армянском лечебнике «[[Утешение при лихорадках]]» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка<ref>[http://titus.fkidg1.uni-frankfurt.de/texte/etcs/arm/heraci/herac.htm Мхитар Гераци, «Джерманц мхитарутюн»] Главы 6 и 10</ref>. Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI— XIV веков ([[Григор Магистрос|Григора Магистроса]], [[Есаи Нчеци]], [[Ованес Ерзнкаци|Ованеса Ерзнкаци]], и т. д.)<ref name="Ачарян" />. Связано это с наличием в [[Древнеармянская переводная литература#Дионисий Фракийский|армянском переводе]] (V века) «Грамматического искусства» [[Дионисий Фракийский|Дионисия Фракийского]] слова «хошйун» ({{lang-hy|խաւշիւն}} = ''шелест листьев''). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту<ref>[http://nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=26&query=%D5%AD%D5%A1%D5%B7 Nor Bargirk' Haykazean Lezvi], Венеция, 1836—37. С. 922</ref>. {{начало цитаты}} "Это был, пожалуй, единственный день, когда дед Тигран выглядел вполне довольным. На отвальную он даже взялся сделать хаш. Сергей сам мотался по рынкам в поисках говяжьих ножек, мать, себе под нос проклиная армянские чудачества, целый день их чистила, а дед бродил по кухне в приподнятом настроении и разглагольствовал: — И чего ворчит, чего ворчит, да русскому человеку хаш — это то, что нужно! Встал, не поел, не поработал, а, глядь, надо уже и водку разлить, и за доброе утро выпить! Да и что хаш! Разве это еда? Это ж традиция, ритуал, душа!.. …— Видишь ли, — рассмеялся отец, — говорят, что настоящий хаш не любит трех вещей: тоста, женщин и коньяка. — Как так? — А вот так. Потому что пьют водку, женщины не садятся и хаш этот не едят, поскольку он с чесноком, и всего в хаше только три-четыре тоста…" {{конец цитаты|источник=''{{nobr|[[А.Константинов.|А.Константинов.]]}}'' [[Полукровка. Эхо проклятия|«Полукровка. Эхо проклятия»]]}} == Происхождение блюда == По мнению [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. Похлёбкина]], автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд»<ref>[http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/19/ В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19]<blockquote> Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных, богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространённым и среди богатых. Кроме того, что есть хаш из говяжьих ножек, так же его варят из головы и внутренностей, но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный, поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно. </blockquote></ref>. == Ингредиенты == * Говяжьи ноги * [[Рубец (желудок)|Рубец]] * [[Чеснок]] == Приготовление == [[Файл:Хаш на столе.jpg|thumb|Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька]] # Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на сутки, меняя воду каждые два—три часа (В [[Армения|Армении]] традиционно кладут ноги на 10—12 часов в холодный ручей). Варить ножки на слабом огне как минимум 6—8 часов (в целом). Допускается, хотя и нежелательно, в процессе варки добавлять воду взамен выкипевшей — как и в любом другом случае, кипяток. # Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости. # Посолить уже готовый хаш. Имеются рецепты приготовления хаша из ножек и головы. == Употребление == [[Файл:Azerbaijani khash.jpg|thumb|Хаш, поданный без зелени и редьки]] Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. В тарелку кладут мелко порубленный [[чеснок]], засыпая хаш большим количеством пряной зелени: [[Петрушка (растение)|петрушка]], [[сельдерей]], обязательно [[кинза]]. Отдельно натирают острую [[редька|редьку]], закусывая ею, [[лаваш]]ом и пряными травами ([[базилик]], [[эстрагон]]). В [[Азербайджан]]е это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В [[Осетия|Осетии]] хаш готовят только из требухи — рубца и кишок, также не добавляя много зелени. Согласно вопросу в передаче «[[Что? Где? Когда?]]», армянский хаш не любит три вещи: [[коньяк]] (хаш едят только под [[водка|водку]]), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде)<ref>[http://www.youtube.com/watch?v=KJi8VFOeyBA Что? Где? Когда? 2005. Осенняя серия. Игра пятая, от 26.11.2005 г. — пятый вопрос (26:30)]</ref>. В армянском календароведческом сборнике XVII века «[[Эфимерте]]» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем<ref> «Книга, именуемая Эфимерте» ({{lang-hy|Գրգուկ, որ կոչի Էֆիմէրտէ}}), издания<br /> Венеция, изд. Антони Бортоли, 1752, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1752_index.html стр. 136 (165)]<br /> Венеция, изд. Антони Бортоли, 1772, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1772_index.html стр. 150 (157)]<br /> Венеция, изд. Антони Бортоли, 1796, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte1796_index.html стр. 150 (153)]<br /> Астрахань, изд. Аргутянца, 1797, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte1797_index.html стр. 98 (111)]<br /> Калькутта, изд. Овсепа Степаносяна, 1798, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte1798_index.html стр. 154 (179)]</ref>. == Фильмы о хаше == * В [[Азербайджан]]е в [[1983 год]]у был снят [[Короткометражное кино|короткометражный фильм]] [[азербайджан]]ского режиссёра [[Вагиф Мустафаев|Вагифа Мустафаева]], «[[Хаш с музыкой]]». * В [[2001 год]]у студия «[[Пилот (мультипликационная студия)|Пилот]]» выпустила [[мультфильм]] про трёх поросят под названием «[[Хаш (мультфильм)|Хаш]]». == См. также == * [[Соллонтхан]] == Примечания == {{примечания}} == Ссылки == * [http://www.vkysni-sup.ru/hash_azerb.html Рецепт азербайджанского бараньего хаша] * [http://www.gour-mand.ru/armenian_soup_dishes_5.html Рецепт традиционного армянского хаша] * [http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/19/ В. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов] * [http://stalic.livejournal.com/297802.html Быль о хаше от автора книги «Казан-мангал и другие мужские удовольствия» Ханкишиева Сталика] * [http://www.1tv.ru/news/other/146794 Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш] * [http://staroenovoe.ru/news/khash_kavkazskij_pokhmelnyj_sup/2014-12-12-86 ХАШ - кавказский утренний суп] {{Азербайджанская кухня}} [[Категория:Супы]] [[Категория:Азербайджанская кухня]] [[Категория:Армянская кухня]] [[Категория:Грузинская кухня]] [[Категория:Осетинская кухня]]'