Просмотр отдельных изменений

'{{К улучшению|01 ноября 2010г.}} {{заготовка}} '''Кукурузные палочки''' - пищевой продукт, представляющий собою сформованную и высушенную [[Пена|пену]], изготовленную на основе специально подготовленной кукурузной крупы. Иногда под кукурузными палочками понимают аналогичные изделия на основе [[Крахмал|крахмалосодержащих]] [[Крупа|круп]] других [[Злаки|злаков]] == История появления == Предшественниками появления палочек были [[кукурузные хлопья]], изобретение которых произошло случайно. Виной всему была обычная практичность, а может быть и жадность. В 90-х годах XIX-ого века братья доктор Келлогг и Вилл Кит Келлог, владеющие в США санаторием «Батл-Крик» недосмотрели при приготовлении блюда с применением маисовой муки. Чтобы не выбрасывать полученную кашу (вероятно её было очень много), они попробовали сделать из неё маисовое тесто, продавив через ролики. Теста не получилось, но получились хлопья. В последней попытке спасти продукты хлопья обжарили на кукурузном масле. После снятия первой пробы остальные хлопья также были пережарены и поданы к столу постояльцев. Блюдо имело успех. Итогом эпопеи стал патент США для «Облупившихся Кукурузных злаков, а также Технологии их приготовления» от 31 мая 1895. Следующий шаг - переход от хлопьев к палочкам, был сделан уже в послевоенные годы с развитием технологии пищевых производств. В частности это было связано с широким внедрением экструзии в пищевую промышленность США. В [[СССР|СССР]] производство кукурузных палочек впервые было организовано в 1963 г. на Днепропетровском заводе пищевых кон­центратов по технологии, разработанной В.Я. Крикуновым. в 80-е годы в СССР появились продукты из других круп, приготовленные по технологии кукурузных палочек, например, палочки и подушечки из рисовой крупы и т.п.. В 90-х годах XX века производством кукурузных палочек из-за простоты технологии начали заниматься многочисленные кооперативы, тогда же начались эксперименты по заправке кукурузных палочек другими продуктами (кроме сахарной пудры). К 2010 году в [[Россия|России]] действует множество региональных частных производителей кукурузных палочек. В то же время качество большинства производителей оставляет желать лучшего. Основными дефектами этих палочек является несовершенство структуры пены. Нередко используются некачественные масла, часто встречается чрезмерная экономия сахарной пудры. == Получение == Саму по себе технологию получения кукурузных палочек называют несложной, но она требует тщательно соблюдения температурновлажностных режимов для самой пенообразующей массы, а также для атмосферы в которой происходит вспенивание и подсушивание готового продукта. Технологический процесс получения палочек состоит из следующих этапов: * Подготовка кукурузной крупы. При подготовке кукурузная крупа подсушивается, а потом просеивается. При этом стараются отделить как мелкие (особенно мучнистые), так и крупные фракции. Годными для использования являются крупинки с размером от 0.67мм до 1.2мм. Минимальный разброс в размерах крупинок необходим для того, чтобы при приготовлении массы для вспенивания и затем самой пены крупинки пропитывались и вспенивались одинаковым образом. При наличии в крупе муки на следующих операциях крупа начнёт склеиваться в водонепроницаемые комки, а затем и подгорать в экструдере. * Кондиционирование. Отобранная крупа подается в шнековый кондиционер, где в течение 2-4минут её смешивают с подсоленой водой. Затем следует выдержка до 2-4 часов при постоянном перемешивании. Степень влажности крупы на этом этапе контролируется и должна быть порядка 22-25%. * Экструзия. Выдержанная увлажнённая и подсоленная крупа поступает в длинный шнековый подогреваемый (до 170°С-190°С) экструдер с уменьшающимся шагом винта. По мере прохождения экструдера крупа нагревается до температур свыше 200°С, давление паров воды сильно возрастает, крупа превращается в однородную пластичную массу. Под действием давления паров воды и подачи шнекового механизма горячая масса выдавливается через выходное отверстие экструдера в проток подсушенного подогретого воздуха. В выдавленный массе давление перегретого водяного пара взрывообразно расширяет массу, формируя структуру кукурузной палочки и многократно увеличивая объем. Подвижный нож периодически срезает выдавливаемые палочки и они с током воздуха уносятся в приёмник, подсушиваясь по пути до влажности 5-6%. * Подсушенные палочки уже можно употреблять в пищу. Однако, поскольку подсушенные палочки имеют высокую пористость они хорошо принимают глазури на жировой основе, за счет чего изх вкус и питательная ценность обогащаются. Для глазирования используется растительное масло и тонко-размолотые вещества или их смеси, например: сахар, соль, чеснок, различные пряности, сыр, мясо крабов или креветок, печень, ванилин, арахисовую массу, шоколадную и жи­ровую глазурь, минеральные соли, витамины, жир, лецитин, бел­ковые обогатители, пищевые эссенции и кислоты и т.д. * Обогащение (глазировка). В [[дражировочный котёл]] засыпаются палочки и добавляется растительное масло, после перемешивания в течение 3-5 минут в котёл досыпают порошковые добавки, например, сахарную пудру и перемешивают ещё какое-то время для равномерного распределения порошка. Вязкие добавки (арахисовые и шоколадные) предварительно смешивают с растительным маслом и в жидком подогретом виде сразу перемешивают с палочками. * Фасовка. Стандартная операция, выполняемая на обычных фасовочных автоматах для сыпучих продуктов. Успешные производители не раскрывают особенности своего технологического процесса (ноу-хау), поэтому здесь приводится только общая схема техпроцесса, также режимные параметры техпроцесса могут несколько отличаться от приведенных.<ref>Приведенные параметры использовались в пищевой промышленности СССР.</ref> == Свойства == Строго говоря, все свойства пены, образующей палочки взаимосвязаны, однако, можно выделить несколько измеримых параметров, которые используются при контроле технологического процесса. * Общая плотность пены: чем ниже плотность, тем более нежным кажется вкус палочек, однако низкая общая плотность может достигаться за счёт объёма воздушных пузырьков пены при толстых средостениях. * Размер и форма пузырьков пены: очень мелкие пузырьки за счёт поверхностного натяжения имеют круглую форму и окружены относительно толстыми стенками с твёрдыми и плотными тетраэдрическими зёрнами в месте смыкания четырёх шариков пены. Крупные пузыри сильно искажают форму изделий. Оптимальными являются огранённые соседями пузырьки с сечением порядка 1-3мм. * Структура и толщина поверхности палочек: структура поверхности палочек отличается от структуры их сердцевины, при этом размер пузырей в поверхностной области должен поддерживаться небольшим, чтобы сохранить форму палочки и облегчить нанесение добавок, а вот толщина поверхностного слоя должна быть минимальной, чтобы поверхность по консистенции не ощущалась как отдельная шкурка (примерно так, к примеру, чувствуется корочка у хлеба. * влажность готового продукта: продукты с повышенной влажностью не обладают характерным хрустом, являющимся одним из важных потребительских качеств кукурузных палочек, кроме того поверхностный слой палочек, хранящихся при повышенной влажности, быстро уплотняется, что ощущается при их употреблении. * Равномерность распределения вкусовых обогатителей: все палочки в той или иной мере грешат осыпанием обогатителей вкуса, так что в упаковке угловые и нижние палочки обычно несут на себе больше обогатителей. == Производители == # [http://qqruza.ru/product/ ООО "Пеликан"; Россия; г Подольск Московской области] # Днепропетровский завод пищевых кон­центратов; Украина; г Днепропетровск # [http://qqruza.ru ООО "УПАК-продукт"-российский лидер по производву кукурузных палочек "Рузик"] == Литература == == Примечания == см. также [[Кукурузные хлопья]] <references/>'