Просмотр отдельных изменений

'{{Другие значения|Хаш (значения)}} {{Блюдо |изображение = Khash (dish).jpg |подпись = |место происхождения = |время появления = |национальная кухня = [[Армянская кухня|Армянская]] |основные компоненты = [[Говядина|Говяжьи]] ноги, [[Рубец (желудок)|рубец]] |возможные компоненты = [[Пряности|Пряные]] травы, [[чеснок]] |похожие блюда = [[Соллонтхан]], [[Каледо]], [[Холодец]] }} '''Хаш(''' {{lang-hy|խաշ}}, {{lang-ka|ხაში}}, {{lang-os|хас}}) — жидкое горячее блюдо, [[суп]], распространённое по всему [[Кавказ]]у и [[Закавказье|Закавказью]]<ref>[http://www.1tv.ru/news/other/146794 Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref><ref>Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука, " Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88 <blockquote> Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш </blockquote></ref><ref>Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993</ref><ref>[http://supercook.ru/vocab21.html «Большой кулинарный словарь с рецептами»]<blockquote> ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определённые дни года, причём только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом. </blockquote></ref><ref>[http://cookbookrecipes.is-a-chef.com/amish-beef-stew-and-recipe «Amish Beef Stew And Recipe»]{{Недоступная ссылка|date=Июнь 2019 |bot=InternetArchiveBot }}<blockquote> The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig’s or cow’s feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal. </blockquote></ref><ref>Армяне Северного Кавказа — Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов — 1995</ref><ref>Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2 — Стр. 142 Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов — 1968</ref><ref>Охрана труда и социальное страхование, тома 15-16</ref><ref>[http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-6892/ Что такое хаш и как его приготовить?<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref><!-- спам-фильтр блокирует:<ref>http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=4ed7a6ff-4ec9-45e9-a43d-0783b3b180d3</ref> -->. == Этимология названия == В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить<ref name="Ачарян">{{книга | автор = [[Ачарян, Рачия Акопович|Р. Ачарян]]. | часть = | заглавие = Этимологический корневой словарь армянского языка | оригинал = | ссылка = http://www.nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=7&pageNumber=1051| издание = | ответственный = | место = | издательство = | год= 1973| том = 2 | страницы = 346}}</ref>. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий<ref>{{книга | автор= [http://nelc.uchicago.edu/faculty/dankoff Robert Dankoff]. | часть = | заглавие = Armenian Loanwords in Turkish | ссылка = | издание = | ответственный = | место = | издательство = Otto Harrassowitz Verlag | год= 1995| том = | страницы = 58—9}}: <blockquote>խարշ. խաշ xars, xas AB II.346-47 «boiling»; dial, xas «tripe soup» (cf. GB 451-52)<br> • osm. haslamaq. haşlama «boiling»<br> Meninski II.1764 haşlamak «calidâ perfundere»; Rd¹ 820 haşlamak, etc.<br> DS 2301 has (Eze, Siv) «beef tripe / sığır işkembesi»<br> ADIL IV.307 has «a dish made from sheep’s head and trotters and eaten with garlic / kellepaçadan hazırlanıb sanmsagla y6yilen xorek»</blockquote></ref> и грузинский<ref name="Ачарян"/>. В армянской литературе бульон упоминается в форме ''хашоу'' или ''хашой'' с XI века (впервые у [[Григор Магистрос|Григора Магистроса]]), современная форма ''хаш'' известна с XVII века (в «[[Эфимерте]]»)<ref name = "Ачарян"/>. == Упоминание в литературе == В армянском лечебнике «[[Утешение при лихорадках]]» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка<ref>[http://titus.fkidg1.uni-frankfurt.de/texte/etcs/arm/heraci/herac.htm Мхитар Гераци, «Джерманц мхитарутюн»] Главы 6 и 10</ref>. Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI—XIV веков ([[Григор Магистрос|Григора Магистроса]], [[Есаи Нчеци]], [[Ованес Ерзнкаци|Ованеса Ерзнкаци]], и т. д.)<ref name="Ачарян" />. Связано это с наличием в [[Древнеармянская переводная литература#Дионисий Фракийский|армянском переводе]] (V века) «Грамматического искусства» [[Дионисий Фракийский|Дионисия Фракийского]] слова «хошйун» ({{lang-hy|խաւշիւն}} = ''шелест листьев''). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту<ref>{{книга |автор=Г. Аветикян, Х. Сюрмелян, М. Авгерян|часть=|ссылка часть= |заглавие=Новый словарь древнеармянского языка|оригинал= |ссылка=http://nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=26&query=%D5%AD%D5%A1%D5%B7|викитека= |ответственный= |издание= |место=Венеция|издательство=|год= 1836|том= I|страницы=922 |столбцы= |страниц= |серия= |isbn= |тираж= |ref= }}</ref>. == Происхождение блюда == По мнению [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. Похлёбкина]], автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд»<ref>[http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/19/ В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19] {{Wayback|url=http://www.erlib.com/%D0%92%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BC_%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D1%91%D0%B1%D0%BA%D0%B8%D0%BD/%D0%9D%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8_%D0%BD%D0%B0%D1%88%D0%B8%D1%85_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%B2/19/ |date=20190705100400 }}<blockquote> Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных, богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространённым и среди богатых. Кроме того, что есть хаш из говяжьих ножек, так же его варят из головы и внутренностей, но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный, поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно. </blockquote></ref>. == Ингредиенты == * Говяжьи ноги * [[Рубец (желудок)|Рубец]] * [[Чеснок]] == Приготовление == [[Файл:Хаш на столе.jpg|thumb|Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька]] # Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на ночь или сутки, меняя воду каждые два—три часа или под проточную воду (В [[Армения|Армении]] традиционно кладут ноги в сетках на половину суток—сутки в холодный горный ручей). Опять скоблят, заливают водой, чтобы покрывало не менее 20 см и варят ножки на слабом огне, снимая пену и не соля как минимум 6—8 часов (в целом), до тех пор, пока мясо не начнёт само отделяться от костей # Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости. Имеются рецепты приготовления хаша с добавлением в вариациях ножек, головы, хвоста. == Употребление == [[Файл:Azerbaijani khash.jpg|thumb|Хаш, поданный без зелени и редьки]] Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подаётся несолёным, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельчённый чеснок (или разведённый бульоном толчёный чеснок), рубленая зелень, тёртая редька, подсушенный тонкий лаваш<ref>[http://www.vsyasol.ru/odinnadtsat-faktov-o-gruzinskoj-kuhne-kotorye-vas-udivyat/2015/04/ Одиннадцать фактов о грузинской кухне, которые вас удивят — Вся Соль — кулинарный блог Ольги Баклановой<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref><ref>Похлебкин Вильям Васильевич «Национальные кухни наших народов» 2005 г.</ref>. В [[Азербайджан]]е это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В [[Осетия|Осетии]] хаш готовят только из [[Требуха|требухи]] — [[Рубец (желудок)|рубца]] и кишок, также не добавляя много зелени. В армянском календароведческом сборнике XVII века «[[Эфимерте]]» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем<ref>«Книга, именуемая Эфимерте» ({{lang-hy|Գրգուկ, որ կոչի Էֆիմէրտէ}}), издания Венеция, изд. Антони Бортоли, 1752, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1752_index.html стр. 136 (165)]<br> Венеция, изд. Антони Бортоли, 1772, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1772_index.html стр. 150 (157)]<br> Венеция, изд. Антони Бортоли, 1796, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte1796_index.html стр. 150 (153)]<br> Астрахань, изд. Аргутянца, 1797, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte1797_index.html стр. 98 (111)]<br> Калькутта, изд. Овсепа Степаносяна, 1798, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte1798_index.html стр. 154 (179)]</ref>. == Хаш в культуре == {{в культуре}} * В Азербайджане в 1983 году был снят [[короткометражный фильм]] азербайджанского режиссёра [[Мустафаев, Вагиф Бехбуд оглы|Вагифа Мустафаева]], «Хаш с музыкой». * В 2001 году студия «[[Пилот (студия)|Пилот]]» выпустила мультфильм про трёх поросят под названием «Хаш». == См. также == * [[Соллонтхан]] == Примечания == {{примечания}} == Литература == {{Родственные проекты|Викисловарь=хаш}} * {{Книга |автор = Похлёбкин В. В. |заглавие = Кулинарный словарь |часть = Хаш |ссылка часть = http://www.langet.ru/html/h/haq.html |место = М. |издательство = Э |год = 2015 |страницы = 383 |страниц = 456 |ref = Похлёбкин }} * {{Книга |автор = Похлёбкин В. В. |заглавие = Национальные кухни наших народов |часть = Армянский хаш |место = М. |издательство = Лёгкая и пищевая промышленность |год = 1983 |страницы = 145 |страниц = 304 |ref = Похлёбкин }} * {{книга |часть= Хаш|страницы= 410|автор= Ратушный А. С.|заглавие= Всё о еде от А до Я: Энциклопедия|место= М.|издательство= Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»|год= 2016|страниц= 440|серия= |isbn= 978-5-394-02484-9|тираж= 300|ref= }} [[Категория:Супы]] [[Категория:Супы России]] [[Категория:Азербайджанские супы]] [[Категория:Армянские супы]] [[Категория:Грузинские супы]] [[Категория:Осетинская кухня]] [[Категория:Завтраки]]'