Просмотр отдельных изменений

'ГОООООООООООООООЛ СВО ZZZ ЛИКВИДИРОВАН{{Блюдо |изображение= Gunmakers, Clerkenwell, London (6504846391).jpg |подпись= Паштет из [[Печень птицы|утиной печени]], сервированный с [[Гренки|гренками]], [[инжир]]ом и [[Рукола|руколой]] |тип= [[закуска]] |место происхождения = Франция, Бельгия }} '''Паште́т''' ({{lang-de|Pastete}} — «паштет, [[пирожок]]»<ref>{{Фасмер|паштет|том=3|страницы=223—224}}</ref>, «оболочка из теста преимущественно цилиндрической формы для пикантного [[рагу]], блюдо из [[Рубленое мясо|рубленого мяса]], [[Дичь|дичи]] или рыбы, запечённое в оболочке из теста или сервированное в [[Террин (посуда)|террине]]»<ref>[https://www.duden.de/rechtschreibung/Pastete Duden: Pastete] {{Wayback|url=https://www.duden.de/rechtschreibung/Pastete |date=20211129114647 }}{{ref-de}}</ref>) — изысканное [[Закуска|закусочное блюдо]] в форме вязкой однородной тестообразной массы из отваренного или жареного и затем протёртого мяса, рыбы, дичи и [[Субпродукты|субпродуктов]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}. К паштетам относится [[форшмак]]{{sfn|Кульзова-Гавличек/Котович|1968|loc=Паштеты|с=3—4}}. Похожее блюдо в [[Европейская кухня|европейской кухне]] — [[террин]], нечто среднее между паштетом и [[Холодец|холодцом]]{{sfn|В. В. Усов|2017}}. Наиболее известным паштетным блюдом в СССР был деликатесный и диетический [[печёночный паштет]] из [[Печень (субпродукт)|говяжьей печени]], было налажено промышленное производство разнообразных [[Консервы|консервированных паштетов]], мясных (из дичи, печени с другими субпродуктами, [[Ливер (продукт)|ливерный]]) и рыбных (из [[Лососевые|лососевых]], из [[Жареная рыба|обжаренной рыбы]], из [[Печень трески|печени тресковых]], паштет [[Шпроты (консервы)|шпротный]]{{sfn|Товарный словарь|1959}}). Холодные паштеты обычно готовят из [[Телятина|телятины]], домашней птицы и субпродуктов, к нежирному мясу в паштетную массу обязательно добавляют свинину и шпиг. Для улучшения вкуса блюда мясо на паштет также отваривают с овощами и специями. Отваренные продукты измельчают на мясорубке, в полученную массу также добавляют замоченный в соке или бульоне чёрствый пшеничный хлеб. Готовую массу выкладывают в смазанную жиром форму для запекания. Охлаждённые паштеты подают с салатом и соусом нарезанными ломтиками для намазывания на хлеб или [[гренки]] в качестве [[Бутербродная паста|бутербродной пасты]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}. В праздничной подаче холодный паштет заливают тонким слоем [[ланспик]]а. Паштет в качестве горячей закуски представляет собой запечённый в [[Духовой шкаф|духовом шкафу]] пирог с паштетной начинкой, для этого форму для запекания сначала выкладывают [[Слоёное тесто|слоёным или полуслоёным тестом]], и такое определение паштета содержится в русских источниках XIX века<ref>{{ВТ-ЭСБЕ|Паштет}}</ref><ref>{{ВТ-МЭСБЕ|Паштет}}</ref><ref>{{ВТ-ТСД2|Паштет}}</ref>. Для начинки горячих паштетов часто используется [[Рыбный фарш|фарш]] из [[Отварная рыба|отварной рыбы]]{{sfn|В. В. Усов|2017}}. Порционные пирожки-паштеты в тесте в некоторых изданиях именуются «паштетиками»{{sfn|Кульзова-Гавличек/Котович|1968|loc=Паштетики|с=22}}. Разновидность паштета в тесте — известный в [[Русская литература|русской литературе]] XIX века [[страсбургский пирог]]. [[Гастрономическая культура]] приготовления паштетов в тесте особенно развита во [[Французская кухня|французской кухне]], во Франции проводятся соответствующие чемпионаты мира<ref>''Гелия Певзнер.'' [http://ru.rfi.fr/obshchestvo/20121130-strasburga-pirog-netlennyi-i-pastet-iz-dichiny Международное французское радио: Страсбурга пирог нетленный и пастет из дичины] {{Wayback|url=http://ru.rfi.fr/obshchestvo/20121130-strasburga-pirog-netlennyi-i-pastet-iz-dichiny |date=20171206135824 }}</ref><ref>[http://www.championnatdumondepatecroute.com/ Сайт чемпионата мира по паштетам в тесте] {{Wayback|url=http://www.championnatdumondepatecroute.com/ |date=20171206135950 }}{{ref-fr}}</ref>. == Примечания == {{примечания}} == Литература == * {{Книга:Товарный словарь|Паштет раковый — Паштеты рыбные|6|750—760}} * {{Книга:Кулинарный словарь|Паштеты|280—281}} * {{Книга:О кулинарии от А до Я|Паштеты|137}} * {{книга |автор= Безуглова А. В., Касьянов Г. И., Палагина И. А.|часть= |заглавие= Технология производства паштетов и фаршей: Учебно-практическое пособие |ответственный= |издание= 2-е|место= М.|издательство= ИКЦ «МарТ»|год= 2004|страницы= |страниц= 304|серия= «Технологии пищевых производств»|isbn= 5-241-00421-1|тираж= 3000|ref= }} * {{книга |часть= Паштет|страницы= 257|автор= Ратушный А. С.|заглавие= Всё о еде от А до Я: Энциклопедия|место= М.|издательство= Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»|год= 2016|страниц= 440|серия= |isbn= 978-5-394-02484-9|тираж= 300|ref= А. С. Ратушный}} * {{книга |автор= [[Усов, Владимир Васильевич (учёный)|Усов В. В.]]|часть= Паштеты|заглавие= Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд|ответственный= Владимир Усов, Лидия Усова|издание= |место= М.|издательство= [[Эксмо]]|год= 2017|страницы= 27—36|страниц= 384|серия= Кулинарное искусство. От профессионалов|isbn= 978-5-699-80934-9|тираж= |ref= В. В. Усов}} * {{книга |автор= Е. Кульзова-Гавличек, С. Котович|заглавие= Паштеты и бутерброды|ответственный= Пер. с польск. Т. С. Клоссовского|издание= |место= М.|издательство= Пищевая промышленность|год= 1968|страниц= 95|тираж= 150000|ref= Кульзова-Гавличек/Котович}} {{ВС}} [[Категория:Мясные блюда]] [[Категория:Блюда из птицы]] [[Категория:Блюда из печени]] [[Категория:Закуски]] [[Категория:Бутербродные пасты]]'