Просмотр кода страницы Шницель

[[Файл:Breitenlesau Krug Bräu Schnitzel.JPG|thumb|Шницель с [[Картофельный салат|картофельным салатом]] в [[Баварская кухня|баварском трактире]]]]
{{Врезка
 | Выравнивание    = right
 | Ширина= 200px
 | Содержание= <poem>
Приехав к месту назначения,
Вы с ним отправитесь в гостиницу,
Он, после шницеля с [[Анчоусовые|анчоусом]],
Вам даст… [[Малага (вино)|Малагу]]-Аликант!
</poem>
 | Подпись= [[Северянин, Игорь|И. Северянин]]<br> Шантажистка. 1912<ref>{{книга |автор= [[Северянин, Игорь|Северянин И.]]|часть= Шантажистка|заглавие= Сочинения. В 5-ти томах|ответственный= Состав., вступ. статья, коммент. [[Кошелев, Вячеслав Анатольевич|В. А. Кошелева]] и [[Сапогов, Вячеслав Александрович|В. А. Сапогова]]|место= СПб.|издательство= Издательство «Logos»|год= 1995|том= 1|страницы= 387|страниц= 592|isbn= 5-87288-081-2|тираж= 3000}}</ref>}}
'''Шни́цель''' ({{lang-de|Schnitzel}}) — плотно [[Панирование|панированный]] во [[Льезон (кулинария)|взбитом яйце]] и [[Панировочные сухари|сухарях]] порционный кусок слегка [[Отбивной молоток|отбитого]] мяса, преимущественно [[Телятина|телятины]] или [[Свинина|свинины]]{{sfn|Erhard Gorys|1997|loc= Schnitzel|S= 484}}{{sfn|Charles Sinclair|2004}}, жаренный на сковороде. Классический [[гарнир]] для шницеля — картофельный, с обязательным ломтиком лимона{{sfn|Н. И. Ковалёв|1995}}. Шницель — типичное мясное блюдо [[Австрийская кухня|австрийской]] и [[Немецкая кухня|немецкой кухни]], широко известное в кухнях других стран{{sfn|Культура питания|1993}}. Согласно результатам репрезентативного опроса, проведённого в 2007 году в Германии, шницель занимал третью строчку в списке любимых блюд населения после [[Болоньезе|спагетти болоньезе]] и спагетти с [[Томатный соус|томатным соусом]]<ref>{{книга |автор= [[Хайнцельман, Урсула|Ursula Heinzelmann]]|часть= Spaghetti und Rouladen|заглавие= Was is(s)t Deutschland. Eine Kulturgeschichte über deutsches Essen|ответственный= Ralf Frenzel|издание= Süddeutsche Zeitung Edition|место= Wiesbaden|издательство= Tre Torri Verlag GmbH|год= 2016|seite= 373|alleseiten= 431|серия= Gourmet Edition|isbn= 978-3-944628-78-3|ref= Ursula Heinzelmann}}</ref>.

Шницель существует в самых различных вариантах. [[Венский шницель]] из телятины — символ Вены и Австрии<ref>[https://wien.orf.at/v2/tv/stories/2972119/ ORF: Шницель: панированная классика] {{Wayback|url=https://wien.orf.at/v2/tv/stories/2972119/ |date=20220703092328 }}{{ref-de}}</ref>, флагман<ref>[https://www.gusto.at/home/wiener-schnitzel-oesterreicher-sprachwissenschafter-beweis-176820 gusto.at: Венский шницель — австриец. Языковед представил доказательство]{{ref-de}}</ref> австрийской кухни. Немцы предпочитают «свиной шницель» ({{lang-de|Schweineschnitzel}}), который называют «шницелем по-венски»<ref>[https://www.stern.de/genuss/essen/schnitzel--so-isst-deutschland-den-klassiker-6780538.html Stern: Какой шницель немцам вкуснее] {{Wayback|url=https://www.stern.de/genuss/essen/schnitzel--so-isst-deutschland-den-klassiker-6780538.html |date=20220331171831 }}{{ref-de}}</ref>. В зависимости от [[соус]]а, которым немцы на свой манер заливают шницель, получаются разные блюда: [[охотничий шницель]] — под [[Грибной соус|грибным]] [[Охотничий соус|охотничьим соусом]]{{sfn|Erhard Gorys|1997|loc= Jägerschnitzel|S= 228—229}}, [[сливочный шницель]] — под соусом [[бешамель]]{{sfn|Erhard Gorys|1997|loc= Rahmschnitzel|S= 422}}<ref>{{книга:International Dictionary of Food and Cooking|Rahmschnitzel|234}}</ref>, [[цыганский шницель]] — под [[Томатный соус|томатным]] [[Цыганский соус|цыганским соусом]]{{sfn|Erhard Gorys|1997|loc= Zigeunerchnitzel|S= 589}}, [[швабский шницель]] — без панировки, сервированный со сливочным соусом и [[шпецле]], обжаренными в сухарях{{sfn|Erhard Gorys|1997|loc= schwäbischer Schnitzel|S= 486}}. Австрийцы считают, что немецкие «подливки» к венскому шницелю — смертный грех{{sfn|Ingrid Haslinger|2018}}. К телячьему [[Шницель по-гольштейнски|шницелю по-гольштейнски]] сервируют [[Копчение рыбы|копчёный лосось]] с [[Сардины в масле|сардинами в масле]]{{sfn|Erhard Gorys|1997|loc= Kalbschnitzel Holstein|S= 250}}<ref>{{книга:Dictionary of Food|Holsteinerschnitzel<!-- sic!-->|278}}</ref>. [[Парижский шницель]] из телятины, названный предположительно в честь проходившей во французской столице [[Всемирная выставка (1889)|Всемирной выставки 1889 года]], встречается почти исключительно в [[Венская кухня|Вене]], перед жаркой его окунают только в муку и [[взбитое яйцо]]{{sfn|Kulturgeschichte der österreichischen Küche|2013}}<ref>{{книга:Dictionary of Food|Pariser Schnitzel|423}}</ref>. В шницеле «[[кордон блю]]», [[Швейцарская кухня|швейцарском]] изобретении, не известном [[Французская кухня|французской кухне]]{{sfn|Kulturgeschichte der österreichischen Küche|2013}}, между двумя тонкими кусочками телятины проложены по ломтику сыр «[[эмменталь]]» и нежирная варёная [[ветчина]]<ref>{{книга:Das neue Küchenlexikon|Kalbsschnitzel Cordon bleu|250}}</ref>. Шницелем является и панированная с [[пармезан]]ом [[отбивная по-милански]]{{sfn|Erhard Gorys|1997|loc= Mailänder Schnitzel|S= 322}}. [[Берлинский шницель]] готовят по принципу [[Венский шницель|венского]] из отварного [[Вымя (субпродукт)|говяжьего вымени]]{{sfn|Erhard Gorys|1997|loc= Berliner Schnitzel|S= 58}}.

Слово «шницель» пришло в русский язык на рубеже XIX—XX веков вслед за блюдом из [[Немецкий язык|немецкого]]<ref>{{Фасмер|шницель|том=4|страницы=462}}</ref>, где оно также означает «маленький отрезанный или отломанный кусочек чего-либо» и происходит от [[Средневерхненемецкий язык|средневерхненемецкого]] snitzel — «отрезанный кусочек фрукта», уменьшительно-ласкательной формы от sniz<ref>[https://www.duden.de/rechtschreibung/Schnitzel Duden: Schnitzel] {{Wayback|url=https://www.duden.de/rechtschreibung/Schnitzel |date=20220420194638 }}{{ref-de}}</ref><ref>[http://members.chello.at/heinz.pohl/Schnitzel.htm Хайнц-Дитер Поль. Вокруг венского шницеля — к истории предмета и слова] {{Wayback|url=http://members.chello.at/heinz.pohl/Schnitzel.htm |date=20220404170810 }}{{ref-de}}</ref>. Согласно дореволюционным [[Кулинарная книга|кулинарным книгам]], шницели в России жарили на сливочном масле вместе с предварительно подрумяненным в нём мелко нашинкованным [[Лук репчатый|репчатым луком]] и сервировали с ломтиком лимона сухим или с процеженным после жарки маслом{{sfn|Е. И. Молоховец|2012}}{{sfn|П. М. Зеленко|1902}}. Блюдо закрепилось в [[Ресторанная кухня|ресторанной кухне]], сохранив в художественной литературе свой чужеземный «акцент». В воспоминаниях [[Тихонов, Владимир Алексеевич|В. А. Тихонова]] о [[Русско-турецкая война (1877—1878)|русско-турецкой войне]] официантка в походном ресторане Шарлотты Карловны объявляет меню: «Суп, шницель, [[Сладкие гренки|армериттер]]»<ref>{{книга |автор= [[Тихонов, Владимир Алексеевич|Тихонов В. А.]]|часть= Дело чести|заглавие= Военные и путевые очерки и рассказы|ответственный= |место= СПб.|издательство= Типография Н. А. Лебедева|год= 1892|страницы= 94|страниц= 324}}</ref>. В «[[Золотой телёнок|Золотом телёнке]]» у [[Ильф и Петров|Ильфа и Петрова]] Лавуазьян в припадке [[Панславизм|славянизма]] решил не ударить лицом в грязь перед иностранцами в [[Вагон-ресторан|вагоне-ресторане]] и вместо шницеля, как заказали состоятельные журналисты, потребовал себе [[Почки (субпродукт)|почки]]-[[Тушение (кулинария)|соте]]<ref>{{книга |автор= [[Ильф и Петров|Илья Ильф, Евгений Петров]]|часть= Часть третья. Частное лицо. Глава двадцать шестая. Пассажир литерного поезда|заглавие= [[Золотой телёнок]]|ответственный= Подготовка текста и вступительная статья [[Одесский, Михаил Павлович|М. Одесского]] и [[Фельдман, Давид Маркович|Д. Фельдмана]]|место= М.|издательство= [[Вагриус]]|год= 2000|страницы= 306|страниц= 461|isbn= 5-264-000513-3|тираж= 25000}}</ref>.

[[Советская кухня]] трактовала термин «шницель» непростительно широко, по мнению [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. В. Похлёбкина]], признававшего только венский шницель{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}. Шницели в советском общепите готовили говяжьи, свиные и [[Баранина|бараньи]] от спинной части или от мякоти задней ноги, их подразделяли на натуральные, отбивные панированные и рубленые{{sfn|Товарный словарь|1961}}{{sfn|Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|1960}}.
Рубленый шницель отличается от [[Биточки|биточков]], [[Котлета|котлет]] и [[Зразы|зраз]] только соответствующей плоскоовальной формой{{sfn|А. И. Мглинец|2014|loc= Формование полуфабрикатов|с= 97}}, их готовят как из мясной, так и овощной [[Котлетная масса|котлетной массы]]{{sfn|А. И. Мглинец|2014|loc= Жарка|с= 69}}. Панированный куриный шницель назывался «по-министерски»<ref>{{книга |автор= Маслов Л. А.|часть= Шницель из курицы (по-министерски)|заглавие= Кулинария|издание= 4-е стереотипное|место= М.|издательство= Государственное издательство торговой литературы|год= 1958|страницы= 206|страниц= 295|тираж= 200 000|ref= Л. А. Маслов}}</ref>, панированный шницель из [[Печень (субпродукт)|печени]] — «по-московски»<ref>{{книга |автор= Ковалёв В. М., Могильный Н. П.|часть= Шницель из печени по-московски|заглавие= Рецепты русской кухни|место= М.|издательство= [[Мир (издательство)|Мир]]|год= 1989|страницы= 131|страниц= 304|ref= В. М. Ковалёв}}</ref>. Отбивной рыбный шницель в советских кулинарных книгах предлагалось готовить из [[Рыбное филе|филе]] горбуши, кеты, тайменя, кумжи и трески{{sfn|Л. А. Маслов|1959}}. Сырные шницели представляют собой обжаренные на жиру панированные ломтики твёрдого [[Советский (сыр)|советского]] или [[Голландский (сыр)|голландского]] сыра{{sfn|Н. И. Ковалёв|2000|loc= Шницель из сыра|с= 258}}. Шницель из капусты представляет собой два листа отваренной [[Белокочанная капуста|белокочанной капусты]] с отбитыми толстыми прожилками, сложенных в форме овального шницеля, панированных и жаренных в [[Топлёное масло|топлёном масле]], его сервируют со [[Сметана|сметаной]] или растопленным маслом{{sfn|Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|1960}}{{sfn|Н. И. Ковалёв|2000|loc= Шницель из капусты|с= 264—265}}.

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* {{книга |автор= Зеленко П. М.|заглавие= Поварское искусство|часть= Шницель по-венски|место= СПб.|издательство= Типография [[Суворин, Алексей Сергеевич|А. С. Суворина]]|год= 1902|страницы= 242—243|страниц= 585|ref= П. М. Зеленко}}
* {{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н. И.]]|часть= Шницель из свинины|заглавие= Блюда русского стола. История и названия|ответственный= |место= СПб.|издательство= [[Лениздат]]|год= 1995|страницы= 332|страниц= 317|isbn= 5-289-01718-6|тираж= 10000|ref= Н. И. Ковалёв}}
* {{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н. И.]], Куткина М. Н., Карцева Н. Я.|часть= |заглавие= Русская кухня. Учебное пособие|место= М.|издательство= Издательский дом «Деловая литература»|год= 2000|страницы= |страниц= 520|серия= |isbn=  5-93211-006-6|тираж= 5000|ref= Н. И. Ковалёв}}
* {{книга|часть= Шницель|страницы= 706|автор= |заглавие= Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|ответственный= под ред. {{nobr|А. И. Ревина}}|место= М.|издательство= Советская энциклопедия|год= 1960|том= 2|страниц=770|ref= Краткая энциклопедия домашнего хозяйства}}
* {{книга |автор= Маслов Л. А., Бикке Р. П., Рклицкий М. В.|часть= Шницель рыбный отбивной|заглавие= Рыбные блюда|издание= Издание второе|место= М.|издательство= Государственное издательство торговой литературы|год= 1959|страницы= 109—110|страниц= 128|серия= Библиотека повара|тираж= 100000|ref= Л. А. Маслов}}
* {{книга |автор= Мглинец А. И.|часть= |заглавие= Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие|место= СПб.|издательство= Троицкий мост|год= 2014|страницы= |страниц= 206|isbn= 978-5-4377-0065-5|тираж= |ref= А. И. Мглинец}}
* {{книга |автор= [[Молоховец, Елена Ивановна|Молоховец Е. И.]]|заглавие= [[Подарок молодым хозяйкам]]|часть= Шницель|место= М.|издательство= [[Эксмо]]|год= 2012|страницы= 206|страниц= 816|isbn= 978-5-699-59217-3|ref= Е. И. Молоховец}}
* {{Книга:Товарный словарь|Шницель|IX|696—697}}
* {{Книга:Культура питания|Шницель|412}}
* {{Книга:Кулинарный словарь|Шницель|412}}
* {{книга |автор= [[Хаслингер, Ингрид|Ingrid Haslinger]]|часть= Wiener Schnitzel. Die heickle Frage der Beilage(n)|заглавие= Die Wiener Küche. Eine Kulturgeschichte|место= Wien|издательство= Mandelbaum Verlag|год= 2018|seite= 172—175|alleseiten= 396|isbn= 978385476-558-5|ref= Ingrid Haslinger}}
* {{книга |автор= [[Петер, Петер|Peter Peter]]|часть= Radetzkys Gusto? — Wie das Schnitzel zum Wiener wurde|заглавие= Kulturgeschichte der österreichischen Küche|место= München|издательство= [[C.H.Beck]]|год= 2013|alleseiten= 259|seite= 91—97|isbn= 978-3-406-64028-6||ref= Kulturgeschichte der österreichischen Küche}}
* {{книга:Das neue Küchenlexikon}}
* {{книга:Dictionary of Food|Schnitzel|516}}

{{ВС}}
[[Категория:Европейская кухня]]
[[Категория:Блюда из телятины]]
[[Категория:Блюда из свинины]]
[[Категория:Австрийская кухня]]
[[Категория:Блюда по алфавиту]]