Шницель

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Приехав к месту назначения,
Вы с ним отправитесь в гостиницу,
Он, после шницеля с анчоусом,
Вам даст… Малагу-Аликант!

И. Северянин
Шантажистка. 1912[1]

Шни́цель (нем. Schnitzel) — плотно панированный в взбитом яйце и сухарях порционный кусок слегка отбитого мяса, преимущественно телятины или свинины[2][3], жаренный на сковороде. Классический гарнир для шницеля — картофельный, с обязательным ломтиком лимона[4]. Шницель — типичное мясное блюдо австрийской и немецкой кухни, широко известное в кухнях других стран[5]. Согласно результатам репрезентативного опроса, проведённого в 2007 году в Германии, шницель занимал третью строчку в списке любимых блюд после спагетти болоньезе и спагетти с томатным соусом[6].

Шницель существует в самых различных вариантах. Венский шницель из телятины — символ Вены и Австрии[7], флагман[8] австрийской кухни. Немцы предпочитают «свиной шницель» (нем. Schweineschnitzel), который называют «шницелем по-венски»[9]. В зависимости от соуса, которым немцы на свой манер заливают шницель, получаются разные блюда: охотничий шницель — под грибным охотничьим соусом[10], сливочный шницель — под соусом бешамель[11], цыганский шницель — под томатным цыганским соусом[12], швабский шницель — без панировки, сервированный со сливочным соусом и шпецле, обжаренными в сухарях[13]. Австрийцы считают, что немецкие «подливки» к венскому шницелю — смертный грех[14]. К телячьему шницелю по-гольштейнски сервируют копчёный лосось с сардинами в масле[15][16]. Парижский шницель из телятины, названный предположительно в честь проходившей во французской столице Всемирной выставки 1889 года встречается почти исключительно в Вене, перед жаркой его окунают только в муку и взбитое яйцо[17][18]. В шницеле «кордон блю», швейцарском изобретении, не известном французской кухне[17], между двумя тонкими кусочками телятины проложены ломтик сыра «эмменталь» и нежирной варёной ветчины[19]. Шницелем является и панированная с пармезаном отбивная по-милански[20]. Берлинский шницель готовят по принципу венского из отварного говяжьего вымени[21].

Слово «шницель» пришло в русский язык на рубеже XIX—XX веков вслед за блюдом из немецкого[22], где оно также означает «маленький отрезанный или отломанный кусочек чего-либо» и происходит от средневерхненемецкого snitzel — «отрезанный кусочек фрукта», уменьшительно-ласкательной формы от sniz[23][24]. Согласно дореволюционным кулинарным книгам, шницели в России жарили на сливочном масле вместе с предварительно подрумяненным в нём мелко нашинкованным репчатым луком и сервировали с ломтиком лимона сухим или с процеженным после жарки маслом[25][26]. Блюдо закрепилось в ресторанной кухне, сохранив в художественной литературе свой чужеземный «акцент». В воспоминаниях В. А. Тихонова о русско-турецкой войне официантка в походном ресторане Шарлотты Карловны объявляет меню: «Суп, шницель, армериттер»[27]. В «Золотом телёнке» у Ильфа и Петрова Лавуазьян в припадке славянизма решил не ударить лицом в грязь перед иностранцами в вагоне-ресторане и вместо шницеля, как заказали состоятельные журналисты, потребовал себе почки-соте[28].

Советская кухня трактовала термин «шницель» непростительно широко, по мнению В. В. Похлёбкина, признававшего только венский шницель[29]. Шницели в советском общепите готовили говяжьи, свиные и бараньи от спинной части или от мякоти задней ноги, их подразделяли на натуральные, отбивные панированные и рубленые[30][31]. Рубленый шницель отличается от биточков, котлет и зраз только соответствующей плоскоовальной формой[32], их готовят как из мясной, так и овощной котлетной массы[33]. Панированный куриный шницель назывался «по-министерски»[34]. Отбивной рыбный шницель в советских кулинарных книгах предлагалось готовить из филе горбуши, кеты, тайменя, кумжи и трески[35]. Сырные шницели представляют собой обжаренные на жиру панированные ломтики твёрдого советского или голландского сыра[36]. Шницель из капусты представляет собой два листа отваренной белокочанной капусты с отбитыми толстыми прожилками, сложенных в форме овального шницеля, панированных и жаренных в топлёном масле, его сервируют со сметаной или растопленным маслом[31][37][31].

Примечания[править | править код]

  1. Северянин И. Шантажистка // Сочинения. В 5-ти томах / Состав., вступ. статья, коммент. В. А. Кошелева и В. А. Сапогова. — СПб.: Издательство «Logos», 1995. — Т. 1. — С. 387. — 592 с. — 3000 экз. — ISBN 5-87288-081-2.
  2. Erhard Gorys, 1997, Schnitzel, S. 484.
  3. Charles Sinclair, 2004.
  4. Н. И. Ковалёв, 1995.
  5. Культура питания, 1993.
  6. Ursula Heinzelmann. Spaghetti und Rouladen // Was is(s)t Deutschland. Eine Kulturgeschichte über deutsches Essen / Ralf Frenzel. — Süddeutsche Zeitung Edition. — Wiesbaden: Tre Torri Verlag GmbH, 2016. — S. 373. — 431 S. — (Gourmet Edition). — ISBN 978-3-944628-78-3.
  7. ORF: Шницель: панированная классика (нем.)
  8. gusto.at: Венский шницель — австриец. Языковед представил доказательство (нем.)
  9. Stern: Какой шницель немцам вкуснее (нем.)
  10. Erhard Gorys, 1997, Jägerschnitzel, S. 228—229.
  11. Erhard Gorys, 1997, Rahmschnitzel, S. 422.
  12. Erhard Gorys, 1997, Zigeunerchnitzel, S. 589.
  13. Erhard Gorys, 1997, schwäbischer Schnitzel, S. 486.
  14. Ingrid Haslinger, 2018.
  15. Erhard Gorys, 1997, Kalbschnitzel Holstein, S. 250.
  16. Charles Sinclair. Holsteinerschnitzel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 278. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  17. 1 2 Kulturgeschichte der österreichischen Küche, 2013.
  18. Charles Sinclair. Pariser Schnitzel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 423. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  19. Erhard Gorys. Kalbsschnitzel Cordon bleu // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 250. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  20. Erhard Gorys, 1997, Mailänder Schnitzel, S. 322.
  21. Erhard Gorys, 1997, Berliner Schnitzel, S. 58.
  22. шницель // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. IV : Т — Ящур. — С. 462.
  23. Duden: Schnitzel (нем.)
  24. Хайнц-Дитер Поль. Вокруг венского шницеля — к истории предмета и слова (нем.)
  25. Е. И. Молоховец, 2012.
  26. П. М. Зеленко, 1902.
  27. Тихонов В. А. Дело чести // Военные и путевые очерки и рассказы. — СПб.: Типография Н. А. Лебедева, 1892. — С. 94. — 324 с.
  28. Илья Ильф, Евгений Петров. Часть третья. Частное лицо. Глава двадцать шестая. Пассажир литерного поезда // Золотой телёнок / Подготовка текста и вступительная статья М. Одесского и Д. Фельдмана. — М.: Вагриус, 2000. — С. 306. — 461 с. — 25 000 экз. — ISBN 5-264-000513-3.
  29. В. В. Похлёбкин, 2015.
  30. Товарный словарь, 1961.
  31. 1 2 3 Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1960.
  32. А. И. Мглинец, 2014, Формование полуфабрикатов, с. 97.
  33. А. И. Мглинец, 2014, Жарка, с. 69.
  34. Маслов Л. А. Шницель из курицы (по-министерски) // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 206. — 295 с. — 200 000 экз.
  35. Л. А. Маслов, 1959.
  36. Н. И. Ковалёв, 2000, Шницель из сыра, с. 258.
  37. Н. И. Ковалёв, 2000, Шницель из капусты, с. 264—265.

Литература[править | править код]

  • Зеленко П. М. Шницель по-венски // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 242—243. — 585 с.
  • Ковалёв Н. И. Шницель из свинины // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 332. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Шницель // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 706. — 770 с.
  • Маслов Л. А., Бикке Р. П., Рклицкий М. В. Шницель рыбный отбивной // Рыбные блюда. — Издание второе. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 109—110. — 128 с. — (Библиотека повара). — 100 000 экз.
  • Мглинец А. И. Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
  • Молоховец Е. И. Шницель // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 206. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  • Шницель // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 696—697.
  • Шницель // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 412. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Похлёбкин В. В. Шницель // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 412. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Ingrid Haslinger. Wiener Schnitzel. Die heickle Frage der Beilage(n) // Die Wiener Küche. Eine Kulturgeschichte. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2018. — S. 172—175. — 396 S. — ISBN 978385476-558-5.
  • Peter Peter. Radetzkys Gusto? — Wie das Schnitzel zum Wiener wurde // Kulturgeschichte der österreichischen Küche. — München: C. H. Beck, 2013. — S. 91—97. — 259 S. — ISBN 978-3-406-64028-6.
  • Erhard Gorys. Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Charles Sinclair. Schnitzel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 516. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.