Просмотр кода страницы Бублик

{{Значения|Бублик (значения)}}
{{блюдо
 |изображение         = Bublik in Kiev.jpg
 |подпись             = 
 |основные компоненты = [[мука]], молоко, [[сахар]], cливочное масло, [[соль]], яичные белки
}}
'''Бу́блик''' — [[бараночное изделие]] в форме [[Тор (геометрическая фигура)|тора]] из пшеничного теста, как правило, более крупное по размеру, чем [[сушки|сушка]] или [[Баранка (хлебобулочное изделие)|баранка]], при этом более рыхлое, мягкое и со сравнительно коротким сроком хранения. Как и все бараночные изделия, изготовляется с предварительной ошпаркой перед выпечкой. В обварочный котёл для некоторых видов бубликов добавляют [[патока|патоку]].

== История ==
В [[Словарь Даля|словаре Даля]] «бублик» определён как «большой баранок» и указано [[Малороссия|малороссийское]] и [[Юг России (историческое понятие)|южное]] распространение. На Украине бублики принято было обсыпать маком, что символизировало лакомство, отличая изделия от повседневных; позднее этот обычай распространился и на другие бараночные изделия.

С начала XX века часто упоминается в русской литературе как общеизвестный, тривиальный продукт питания ([[Олейников, Николай Макарович|Николай Олейников]]: «''О бублик, созданный руками хлебопёка!''», [[Ядов, Яков Петрович|Яков Ядов]]: одесская песня «[[Бублички]]», [[Маяковский, Владимир Владимирович|Владимир Маяковский]]: «''…одному — бублик, другому дырка от бублика, это и есть демократическая республика''»).

Во время освоения [[механизированное хлебопечение|механизированного хлебопечения]] в СССР в 1930-е — 1950-е бублики в СССР [[ГОСТ|стандартизованы]], сформированы стандартные рецептуры для бубликов украинских весовых, бубликов украинских штучных в вариантах по 50 г и 100 г на одно изделие, бубликов с маком, бубликов с тмином; позднее сформирован и стандартизован рецепт на молочные бублики.

== Характеристики ==
{{питательный состав 
 |продукт           = Бублики украинские с маком
 |вода              = 24 г 
 |кДж               = 1322 
 |белки             = 8,1 г 
 |жиры              = 6,2 г 
 |углеводы          = 56 г 
 |сахара            = 11,3 г
 |кальций, мг       = 39
 |железо, мг        = 18
 |магний, мг        = 38
 |фосфор, мг        = 98
 |калий, мг         = 141
 |натрий, мг        = 444
 |цинк, мг          = 0,744
 |тиамин, мг        = 0,17
 |рибофлафин, мг    = 0,06
 |ниацин, мг        = 1,63
 |пантотеновая, мг  = 0,3
 |пиридоксин, мг    = 0,15
 |фолиевая, мкг     = 28
 |токоферол, мг     = 2,5
 |вит-K, мкг        = 141
 |right=1 | note=100 г — типичная масса одного изделия}}
Диапазон весовых характеристик бубликов — от 9 до 20 изделий на 1 кг продукции, для штучных изделий типичные варианты — 50 г и 100 г. Толщина жгута — не более 3,5 см, для штучных пятидесятиграммовых изделий стандарт предполагает толщину жгута не более 2,8 см. Диаметр изделия может варьироваться от 8 до 20 см. В отличие от прочих бараночных изделий, которые встречаются как в круглых, и в продолговатых вариантах, бублики имеют форму правильного тора (в связи с чем в учебных текстах по геометрии часто «бублик» фигурирует как синоним тора).

[[Влажность]] бубликов — 25—27 %, по этому показателю они относятся классу изделий пониженной влажности (влажность булочных изделий — 32—45 %), но при этом их влажность существенно выше влажности баранок и сушек, по этой причине бублики не используются как хранящиеся месяцами хлебные [[консервы]], и срок их реализации ограничен несколькими сутками. Кислотность готовых изделий — не более 3,5 [[°H]].

По технологии приготовления сходны с прочими бараночными изделиями, при этом характерны некоторые особенности: бублики чаще готовятся опарным способом, нежели на притворе, при этом для бубличного теста требуется в 2—3 раза больше опары, чем для прочих изделий (из-за необходимости более интенсивного брожения), отлёжка теста и расстойка в 1,5—4 раза дольше (до 30 минут отлёжка и до 120 минут расстойка). Другая специфика — ошпаривание в кипятке с [[Патока|патокой]], применяется для многих видов бубликов, в результате изделия приобретают более интенсивную окраску и особенный вкус.

Наиболее распространённые в СССР сорта бубликов — бублики чистые (или простые) и бублики украинские, при их ошпарке не используется патока, в обоих случаях выпускались и как штучные изделия по 50 г и 100 г, так и как весовые изделия по 9—10 изделий на килограмм. Изделия, фигурировавшие в стандартах как «бублики с маком» и «бублики с тмином», предусматривали добавление патоки при ошпарке, а обсыпку [[кондитерский мак|маком]] или [[тмин]]ом при раскатке жгута теста. [[Рецептура]] на включённые в более позднее время в стандарт бублики молочные требует внесения 15 л молока на 100 кг муки. Все стандартизованные рецепты предусматривают использование пшеничной муки первого сорта.

== Литература ==
* {{Книга:Товарный словарь|Бублики|1|588—589}}
* {{книга
 | заглавие      = Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия
 | викитека      = 
 | ответственный = П. С. Ершов (составитель)
 | место         = СПб.
 | издательство  = Гидрометеоиздат
 | год           = 1998
 | страниц       = 192
 | isbn          = 5-286-01365-1
 | ref           = Сборник рецептур
}}
* {{статья
 | автор         = Балахонова Л. И.
 | заглавие      = Баранки, бублики, сушки
 | издание       = Русская речь
 | год           = 1985
 | номер         = 5
 | страницы      = 132—137
 | issn          = 
 | ref           = Балахонова
}}
* {{книга
 | автор         = Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П.
 | часть         = Бараночные изделия
 | заглавие      = Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства
 | издание       = 3-е изд.
 | место         = М.
 | издательство  = Лёгкая и пищевая промышленность
 | год           = 1983
 | страницы      = 267—274
 | страниц       = 416
 | isbn          = 
 | doi           = 
 | тираж         = 23 тыс.
 | ref           = Зверева, Немцова, Волкова
}}
{{Уличная еда}}

[[Категория:Хлеб России]]
[[Категория:Хлебобулочные изделия русской кухни]]
[[Категория:Хлебобулочные изделия пониженной влажности]]
[[Категория:Уличная еда]]