Папильот
Папильо́т (ан папильо́т фр. en papillote — «в обёрточной бумаге») — способ приготовления мяса, рыбы, овощей в собственном соку, запекание на гриле или в духовом шкафу в конверте из промасленной бумаги или пергамента, а позднее в алюминиевой фольге. Вариантом папильота является рукав для запекания.
Приготовление «ан папильот» не отличается сложностью: все ингредиенты блюда на каждую порцию помещают на лист пергаментной бумаги, заворачивают и аккуратно перевязывают с двух сторон кулинарной нитью. Такие порционные упаковки похожи на конфеты. Перед сервировкой готовое блюдо немного освобождают от «обёртки»[1]. Папильот позволяет максимально сохранить в готовом блюде вкусовые и ароматические вещества исходного продукта[2]. В промасленной бумаге рекомендуется готовить, например, фазанов, чтобы их мясо сохранило нежность и сочность[3]. Русская кулинарка Е. А. Авдеева предлагала готовить в папильотах лососину с маслом из сарделек[4] и телячьи котлеты в душистых кухонных травах и свином сале[5]. Помпано ан папильот — известное рыбное блюдо луизианской креольской кухни[6].
Примечания
[править | править код]- ↑ Die Welt: Лучше всего в тюрбане и с рулоном пергамента Архивная копия от 28 ноября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Erhard Gorys, 1997.
- ↑ Die Welt: Не всё же время рождественский гусь Архивная копия от 28 ноября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Е. А. Авдеева, 1875, Лососина в папильотах, с. 164.
- ↑ Е. А. Авдеева, 1875, Телячьи котлеты в папильотах, с. 264—265.
- ↑ Roy F. Guste Jr.[вд]. Pompano en papillote // The 100 Greatest Dishes of Louisiana Cookery. — New York: W. W. Norton & Company, 1988. — P. 64—67. — 214 p. — ISBN 0-393-02503-9.
Литература
[править | править код]- Авдеева Е. А. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — 523 с.
- Зеленко П. М. Филеи из рыбы, в папильотках // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 208. — 585 с.
- Denis Bodenham. papillote // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 153. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
- Erhard Gorys. Papierhülle, in der // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 385. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Ruth Martin. en papillote // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 104. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Elena Santonja[вд]. papillote // Diccionario de cocina. — Madrid: Aldebarán Ediciones, 1997. — P. 164. — 269 p. — ISBN 84-88676-28-8.
- Charles G. Sinclair. papillote, en // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 422. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- Eckhard Supp[вд]. en papillote // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 45. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.