Просмотр кода страницы Рахисы папоротника

[[Файл:Fiddlehead_closeup.png|thumb|right|300px|Рахисы папоротника]]
'''Рахисы папоротника''' — молодые, ещё не развернувшиеся во время [[Вегетационный период|вегетации]] побеги [[Папоротниковидные|папоротника]], также известны как '''улитки папоротника'''. [[Лист#Рахис|Рахис]] — ботаническое название [[Сложный лист|сложного листа]], состоящего из центральной жилки с черешком. Рахисы некоторых папоротников съедобны и заготавливаются в пищу во многих регионах. Они содержат [[антиоксиданты]], омега-3 и омега-6 жирные кислоты с высоким содержанием железа и клетчатки.

== Кулинарное использование ==
[[Файл:Fiddlehead ferns for sale, Portland Oregon.jpg|thumb|справа|200px|Рахисы на фермерском рынке в [[Портленд (Орегон)|Портленде]], штат Орегон, США]]
[[Файл:FiddleheadFerns.JPG |thumb|right|200px|Только что собранные и промытые рахисы [[Страусник обыкновенный|страусника обыкновенного]]]]
Рахисы некоторых папоротников съедобны и готовятся как овощи. Наиболее популярные из них:

* {{нп3|Polystichum munitum|Многорядник защищённый|en| Polystichum munitum }} (''Polystichum munitum'')
* [[Орляк обыкновенный]] (''Pterídium aquilínum'')
* [[Страусник обыкновенный]] (''Matteuccia struthiopteris '')
* [[Кочедыжник женский]], или Папоротник женский (''Athyrium filix-femina'')
* {{нп3|Osmundastrum cinnamomeum|Чистоуст азиатский|en|Osmundastrum cinnamomeum}}, или Чистоуст коричный (''Osmunda cinnamomea'')
* [[Чистоуст величавый]], или Чистоуст королевский (''Osmunda regalis'')
* {{нп3|Osmunda japonica|Чистоуст японский|en|Osmunda japonica}}, или Осмунда японская (''Osmunda japonica'')
* [[Диплазиум съедобный]] (''Diplazium esculentum'')

Рахисы папоротника входили в рацион жителей обширной территории Северной Франции с раннего Средневековья, а населения Азии и [[Индейцы|коренных американцев]] на протяжении веков. Хотя рахисы папоротника и продают в некоторых супермаркетах и подают в ресторанах, в большинстве стран они не культивируются и доступны только сезонно. В Японии, где они пользуются популярностью, выращивают ''вараби'' (орляк обыкновенный) и ''зенмай'' (чистоуст японский). Огромное количество папоротниковых рахисов потребляется в Японии, Южной Корее и Китае.

В России собирают рахисы для употребления и экспорта в основном в [[Приморский край|Приморском]], [[Хабаровский край|Хабаровском]] и [[Камчатский край|Камчатском]] краях.

=== В восточноазиатской кухне ===
В Индонезии молодые побеги папоротника готовят в густом кокосовом соусе с пряностями: [[Красный перец|перцем чили]], [[калган]]ом, [[цимбопогон]]ом, листьями [[Куркума длинная|куркумы]]. Это национальное блюдо индонезийской народности [[Минангкабау (народ)|минангкабау]] называется Gulai Paku. В Восточной Азии рахисы орляка обыкновенного едят как овощи, называя их ''вараби'' (蕨) в Японии, ''косари'' (고사리) в Корее, и ''цзюэцай'' (蕨菜) в Китае и Тайване.

В [[Корея|Корее]] типичным [[панчхан]]ом (небольшой [[гарнир]]) является ''косари-намуль'' (고사리 나물), который состоит из [[Пассерование|пассерованных]] папоротниковых рахисов, корейцы их также используют для популярного блюда [[пибимпап]].

В Японии рахисы орляка являются ценным блюдом. Там их относят к [[сансай]] (съедобные [[дикоросы]]), среди них ''зенмай'' (ゼンマイ; 薇) — чистоус японский, ''когоми'' (コゴミ) — страусник обыкновенный, и ''вараби'' (ワラビ; 蕨) — орляк обыкновенный.

=== В индийской кухне ===
На [[Индийский субконтинент|Индийском субконтиненте]] рахисы употребляют в гималайских северных и северо-восточных штатах Индии.

В Городе [[Куллу]] штата [[Химачал-Прадеш]] известно локальное употребление блюда ''лингри'' и достаточно распространённое блюдо из квашеных рахисов ''лингри ка акаар''.

В долине Кангра штата [[Химачал-Прадеш]] это блюдо называется ''лунгду'' на местном наречии [[кангри]].

В регионе [[Гархвал]] штата [[Уттаракханд]] папоротниковые рахисы называют ''лангуда'' и едят как овощи.

В городе [[Дарджилинг (город)|Дарджилинг]] и штате [[Сикким]] блюдо из рахисов называются ''нигуро'' (निगुरो) (из непальской кухни), их маринуют и смешивают с местным сыром.

В штате [[Ассам]] их называют ''дхекийя'' и используют в качестве гарнира.

В городе Джамму союзной территории [[Джамму и Кашмир (союзная территория)|Джамму и Кашмир]] рахисы называют ''кашрод'' (कसरोड). Самым известным национальным блюдом этнической группы [[догра]] является ''кашрод ка акаар'', в котором используют квашеные рахисы папоротника. Их также готовят в виде сухого овощного гарнира, чтобы употреблять с индийскими лепёшками роти или парата.

=== В непальской кухне ===
В [[Непал]]е из папоротниковых рахисов готовят сезонное блюдо, которое называется нигуро (निगुरो), предпочитаемое в качестве овощного гарнира, часто приготавливаемое на местном топлёном масле. В этой стране рахисы папоротника также маринуют.

=== В североамериканской кухне ===
Рахисы папоротника называют ''fiddlehead ferns'' в США и англоговорящих провинциях Канады, а также ''tête de violon'' во франкоговорящих провинциях Канады. Оба эти термина переводятся как ''голова скрипки''. В большинстве своём в [[Северная Америка|Северной Америке]] употребляют рахисы страусника обыкновенного, они появляются весной в диких влажных лесах северо-восточных районах континента. Папоротниковые рахисы являются традиционным блюдом на севере [[Новая Англия|Новой Англии]] (особенно [[Мэн (штат)|штат Мэн]]) в США, и в [[Квебек]]е, [[Онтарио]] и [[Приморские провинции|Приморских провинциях]] в Канаде. Рахисы также экспортируются в свежем и замороженном состоянии. Как правило, прежде чем есть горячими, их готовят на пару или варят. Затем смешивают с голландским соусом, маслом и лимонным соком или уксусом. Охлаждённые рахисы используют в салат или просто с майонезом.

Для [[малеситы|малеситов]] папоротниковые рахисы считались лекарственными и применялись в качестве продуктов питания, они собирались в больших количествах в течение относительно короткого сезона, прежде чем развернутся.

В Северной Америке Рахисы доступны на рынке в течение всего нескольких недель весной и довольно дороги. Однако маринованные и замороженные рахисы можно найти в некоторых магазинах круглый год.

=== Рахисы съедобных папоротников ===
<center>
<gallery widths="180px" heights="170px" perrow="6">
Файл:Pteridium_aquilinum_Paslieres_2013-05-12_n02.jpg |Орляк обыкновенный
Файл:Matteuccia_struthiopteris_02.JPG|Страусник обыкновенный
Файл:Osmunda_japonica_002.jpg|Чистоус японский
Файл:State_Game_Land_312_(Revisited)_(20)_(26314628713).jpg|Чистоус азиатский
Файл:XN_Athyrium_filix-femina.jpg|Кочедыжник женский
Файл:9661jfMarket_Magalang_Pampangafvf_34.JPG|Диплазиум съедобный
</gallery>
</center>

=== Блюда из папоротниковых рахисов ===
<center>
<gallery widths="180px" heights="170px" perrow="5">
File:Yam_phak_khut.jpg|Диплазиум съедобный  в ''Ям Пак Кут'', Таиланд
File:%D0%A1%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D1%82_%D0%B8%D0%B7_%D0%BF%D0%B0%D0%BF%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B0-%D0%BE%D1%80%D0%BB%D1%8F%D0%BA%D0%B0.JPG|Салат из маринованных рахисов орляка, Россия
File:Dhekia.Bhaji.jpg|Блюдо ''Дхекийя'', [[Ассам]] (Индия)
File:Bibimbap_(8111593238).jpg|Орляк в блюде ''[[Пибимпап]]'', Корея
</gallery>
</center>

== Влияние на организм ==
Папоротниковые рахисы богаты калием и железом, содержат [[Омега-3-ненасыщенные жирные кислоты|омега-3]] и [[Омега-6-ненасыщенные жирные кислоты|омега-6]] жирные кислоты, а также различные витамины и минералы. Они являются источником [[Антиоксиданты|антиоксидантов]] и [[Пищевые волокна|пищевых волокон]] (клетчатка) с низким содержанием натрия, поэтому пригодны для людей, нуждающихся в низконатриевой диете.

Папоротник орляк содержит ядовитую [[Шикимовая кислота|шикимовую кислоту]]<ref>{{Статья|автор=I. A. EVANS, M. A. OSMAN|заглавие=Carcinogenicity of bracken and shikimic acid|ссылка=http://www.nature.com/doifinder/10.1038/250348a0|язык=En|издание=Nature|год=July 1974|том=250|выпуск=5464|страницы=348–349|issn=0028-0836, 1476-4687|doi=10.1038/250348a0}}</ref> и [[тиаминаза|тиаминазу]], — [[Ферменты|фермент]] который разрушает [[тиамин]] (витамин В1). Термическая обработка нейтрализует шикимовую кислоту; однако тиаминаза является термоустойчивой, и для снижения её концентрации желательно замачивание рахисов на срок не менее 12 часов в солёной воде. Тем не менее потребление орляка ''в большом количестве'' может привести к дефициту [[Витамин B1|витамина B1]]<ref>{{Статья|автор=W. Charles Evans|заглавие=Bracken thiaminase-mediated neurotoxic syndromes|ссылка=https://academic.oup.com/botlinnean/article/73/1-3/113/2730157|язык=en|издание=Botanical Journal of the Linnean Society|год=1976-07-01|том=73|выпуск=1—3|страницы=113–131|issn=0024-4074|doi=10.1111/j.1095-8339.1976.tb02017.x|archivedate=2018-05-05|archiveurl=https://web.archive.org/web/20180505103740/https://academic.oup.com/botlinnean/article/73/1-3/113/2730157}}</ref>.

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
{{навигация}}
* Lyon, Amy, and Lynne Andreen. ''In a Vermont Kitchen''. [[HP Books]]: 1999. ISBN 1-55788-316-5. pp 68–69.
* Strickland, Ron. ''Vermonters: Oral Histories from Down Country to the Northeast Kingdom''. New England Press: 1986. ISBN 0-87451-867-9.
* Barrett, L.E. and Diket, Lin. ''FiddleMainia''. WaveCloud Corporation: 2014. ISBN 978-1-62217-164-4.

{{Нет источников |дата=2024-10-20}}

{{Морфология растений}}

[[Категория:Сосудистые споровые]]