Рыбный котёл
Рыбный котёл, рыбоварка[1] — посуда для приготовления крупной цельной рыбы, рыбного филе и звеньев осетровых рыб варкой, пошированием или на пару. Представляет собой котёл удлинённой формы размером до 60 см[2] с крышкой и съёмной решёткой внутри. Решётка или перфорированная металлическая подставка[3] размещается внутри котла на некоторой высоте ото дна и снабжена по торцам выступающими вверх ручками для удобного извлечения из горячего бульона. Рыбу размещают на решётке, иногда привязывая шпагатом или суровыми нитками во избежание деформации в процессе приготовления. На решётке поверхность рыба не перегревается. Рыбу заливают холодной водой и варят, добавляют коренья и приправы и варят при очень слабом кипении[4]. Рыбный котёл пригоден для приготовления фаршированной рыбы[5].
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Варка рыбы // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 167—168. — 360 с. — 5000 экз.
- Ратушный А. С. Рыбный котёл // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 349—350. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Кастрюли // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 433. — 527 с.
- Sinclair C. G. fish kettle // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.]*, 2004. — P. 218. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- Erhard Gorys. Fischkessel // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 150. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.