Просмотр отдельных изменений

'{{другие значения}} '''Вкус''' в [[физиология|физиологии]] — один из видов [[хеморецепция|хеморецепции]]; [[ощущение]], возникающее при действии различных веществ преимущественно на [[рецептор]]ы вкуса (расположенные на [[вкусовая луковица|вкусовых луковицах]] [[Язык (анатомия)|языка]], а также задней стенки [[глотка|глотки]], [[Мягкое нёбо|мягкого неба]], [[Миндалина (анатомия)|миндалины]], [[надгортанник]]а). Информация от рецепторов вкуса передается по афферентным волокнам лицевого, языкоглоточного и блуждающего [[черепные нервы|черепных нервов]] к ядру одиночного тракта продолговатого [[мозг]]а, затем переключение происходит в ядрах [[таламус|тала́муса]] и далее в постцентральную извилину и [[островок]] ({{lang-la|uvula}}) [[Кора головного мозга|коры больших полушарий]], где формируется вкусовые ощущения.<ref>Purves. D. Neuroscience, 3rd ed. 2004</ref> По другим сведениям, корковый конец вкусовой системы расположен в [[парагиппокампальная извилина|парагиппокампа́льной извилине]] ({{lang-la|gyrus parahippocampalis}}) (устаревшее название крючковая извилина, {{lang-la|gyrus uncinatus}}) и в [[Гиппокамп (часть мозга)|гиппока́мпе]] ({{lang-la|hippocampus}}).<ref>Гайворонский И. В. Нормальная анатомия человека. Учебник для мед. вузов. — СПб., 2000</ref><ref>Привес М. Г., Лысенков Н. К., Бушкович В. И. Анатомия человека. — М., 1985</ref> Письменные источники и исследования{{Нет АИ|18|05|2009}} подтверждают, что с давних пор люди различают [[Сладкий вкус|сладкий]], [[Горький вкус|горький]], [[Кислый вкус|кислый]], [[соленый вкус]]. Кроме того современные люди в разных странах выделяют также [[умами]], [[Терпкий вкус|терпкий]], [[Жгучий вкус|жгучий]], мятный, щелочной, [[металлический вкус|металлический]] и др. вкусы. * У [[человек]]а ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей [[Тройничный нерв|тройничного]] и [[Языкоглоточный нерв|языкоглоточного]] нервов, обеспечивая разнообразие ощущаемых «вкусов». Понятие [[аромат]] в большой степени связано с одновременным восприятием вкуса и [[запах]]а. == Группы рецепторов, связанные с ощущением вкуса == Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как соленый, кислый ([[pH]]<7) и щелочной (pH>7) вкус некоторых сильнодействующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение — жжение, царапанье и т. п. К собственно вкусовым ощущениям обычно примешиваются осязательные/тактильные ощущения (отсюда ощущения вяжущий, терпкий, острый, жгучий) на языке. Огромную роль в формировании вкуса (в его бытовом понимании) играют [[обоняние|обонятельные]] ощущения, обусловливаемые [[запах]]ом летучих веществ — [[ЛАВ]]. Можно сказать, что «[[аромат]]» пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, [[запах]]а, а также тепловых и тактильных (через [[тройничный нерв]]). Вкус воспринимается, главным образом, корнем и верхней поверхностью задней части языка, а также его краями и кончиком. == История == Видимо, традиционно в европейских странах выделяли 4 «основных вкуса». У [[Владимир Даль|Даля]], например, мы находим поговорки, свидетельствующие о языковом смешении понятий «горький», «терпкий», «кислый» в XIX веке. В ХХ веке, в связи с расширением культурного обмена и влияния выходцев из Юго-Восточной Азии в [[Европа|Европе]] и [[Америка|Америке]] стали признавать вкус «умами» (ощущение от [[аминокислоты|аминокислот]], [[глутамат натрия|глутамата]] / [[глютаминат натрия|глютамината натрия]]). Признание этого вкуса можно связать с развитием сети китайских ресторанов, в которых использовались такие традиционные для стран Юго-Восточной Азии продукты, как [[фермент]]ированный [[соя|соевый]] или рыбный [[соус]], [[мисо]] и др., а позже — синтетический [[глутамат натрия]] и т. п. (см. ниже). Однако на Востоке издавна выделяют 6 вкусов, в том числе «жгучий», что вполне понятно и нашим соотечественникам, легко различающим горький ([[хина]], горький [[огурец]]) и «горький» — жгучий [[Перец красный|перец]], [[редька]], [[горчица]]. Длительная история исследований вкусового анализатора, сколь ни странно, до сих пор содержит множество заблуждений — во многих книгах по физиологии повторяется «вкусовая карта» языка, которая, тем не менее, не имеет научного подтверждения. Древнекитайская философская модель мира — [[Пять Элементов]] включала 5 вкусовых элементов: горькое, соленое, кислое, сладкое и горячее. Последнее, возможно — эквивалент умами или «жгучего» (пряного). В ноябре 2005 французские исследователи показали, что [[крыса|крысы]] различают также «жирный» вкус{{ref|1}}. == Базовые вкусы == {{main|Основные вкусы}} <!-- ==Basic classification of tastes== Psychophysicists have long suggested the existence of four taste 'primaries', referred to as the basic tastes: [[sweetness]], [[sour|sourness]], [[Bitter (taste)|bitterness]], and [[salt|saltiness]]. [[Umami]], or savoriness, has been suggested as a fifth basic taste, exemplified by the non-salty sensations evoked by MSG (monosodium glutamate). All of these taste sensations arise from all regions of the oral cavity, despite the common misperception of a "taste map" of sensitivity to different tastes thought to correspond to specific areas of the tongue [http://www.med-rz.uni-sb.de/med_fak/physiol1/LDM/chemotopic_1.htm]. The "mouth map" is a myth, generally attributed to the mis-translation of a German text, and perpetuated in North American schools since the early twentieth century <ref> {{cite journal | author=Lindemann, Bernd| title=Receptor seeks ligand: On the way to cloning the molecular receptors for sweet and bitter taste | journal=Nature Medicine| year=1999 | volume=5 | issue=4 | pages= 381}}</ref>. Very slight regional differences in sensitivity to compounds exist, though these regional differences are subtle and do not conform exactly to the mythical tongue map. Individual taste buds (which contain approximately 100 taste receptor cells), in fact, typically respond to compounds evoking each of the four basic tastes. --> Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 «основных» вкуса — социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов — культуры государств Юго-Восточной Азии. Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных [[дегустатор]]ов ([[Пищевые продукты|пищевых продуктов]], [[Чай|чая]], [[кофе]], [[Вино|вина]], [[табак]]а) число используемых [[Основные вкусы|базовых вкусов]] существенно больше, но эти термины в своём большинстве отностятся скорее к [[аромат]]у, нежели собственно ко вкусу. Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторов, реагирующих на [[жирные кислоты]], например, на [[Линоленовая кислота|линоленовую кислоту]] (см. [http://ajpcell.physiology.org/cgi/content/abstract/272/4/C1203], [http://dx.doi.org/10.1016/j.physbeh.2005.12.004], [http://dx.doi.org/10.1016/j.physbeh.2005.08.058]). <!--Some researchers still argue against the notion of primaries at all and instead favor a continuum of percepts, in sharp contrast to color vision.--> === Соленое === Его стандартный носитель — хлорид натрия — [[поваренная соль]], особенно [[ион]] (Na⁺). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя [[потенциал действия]]. Одновременно воспринимаемые соленый и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее. === Кислое === [[Кислый вкус]] однозначно ассоциируется с величиной [[рН]] жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию соленого. [[Оксоний|Ионы оксония]] (преимущественно H₃O⁺) возникают при [[диссоциация|диссоциации]] [[Кислоты|кислот]]. Так как величина [[рН]] [[слюна|слюны]] [[человек]]а близка к нейтральному значению (рН=7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса. Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся [[ион]]ы ([[алюминий]]) могут вызывать и ощущение терпкости ([[вяжущий вкус]]). === Сладкое === {{Main|Сладкий вкус}} Сладость обычно ассоциируется с присутствием [[сахар]]ов, но то же ощущение возникает от [[глицерин]]а, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — [[сахара]], а также [[полиолы]] — [[сорбит]], [[ксилит]]. Детекторы сладкого — [[G-протеины]], расположенные во вкусовых почках. === Горькое === Горечь, как и сладость, воспринимается посредством [[G-протеины|G-протеинов]]. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных [[алкалоид]]ов одновременно токсичны и горьки, и [[эволюционная биология]] имеет основания к такому заключению. * Вещества с характерным сильно-горьким вкусом: [[денатониум]] (Bitrex [http://www.bitrex.com/home.htm], синтезировано в [[1958]]), [[Фенилтиокарбамид]] (аббревиатура «PTC»), [[Хинин]] === [[Умами]] === «Пятый вкус», традиционно используемый в [[китай]]ской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — [[глутаминовая кислота|глутаминовой]], которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе. == Другие ощущения, близкие к вкусовым == === Жгучий вкус === {{Main|Жгучий вкус}} [[Жгучий вкус]] не относят к числу [[основные вкусы|основных вкусов]], так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие [[вкусовые рецепторы]]. Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы ([[этанол]], [[капсаицин]]) — они возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение. === Терпкое === Это ощущение («[[вяжущий вкус]]») связано с рецепцией [[дубильные вещества|дубильных веществ]] ([[таннин]]ы в чае, в ягодах [[терн]]а и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых [[пролин]]ом.<ref>http://chemse.oxfordjournals.org/cgi/content/full/27/7/653?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&searchid=1&FIRSTINDEX=0&minscore=5000&resourcetype=HWCIT</ref>. === Жирное === Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».ыыыыыы === Металлический привкус === {{Main|Металлический вкус}} Металлический привкус характерен для свежей (несвернувшейся) [[кровь|крови]], а также обычно чувствуется у пищи, которая соприкасалась с окисленными [[металл]]ами (ложки, вилки, банки). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными [[сплав]]ами — [[латунь]]ю, [[мельхиор]]ом и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и [[нейзильбер]]а покрывают тонким слоем [[Серебро|серебра]]. Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний; отравлений металлами (напр., при [[литейная лихорадка|литейной лихорадке]]) или [[пестицид]]ами, действия некоторых лекарственных средств и др. Металлический вкус во рту обычно также возникает во время проведения процедуры [[электрофорез]]а. === «Усилители вкуса» === См. также [[пищевые добавки]], в частности — [[глутамат натрия]] * [[Алапиридин]] == Расстройства вкуса — [[дисгевзия]] == [[Дисгевзия]] возникает по разным причинам — [[беременность]], [[сахарный диабет]], [[заболевания желудочно-кишечного тракта]] или ротовой полости, [[анемия]], [[гипотиреоз]] и др. <ref>(Deems, Doty and Settle 1991; Mott, Grushka and Sessle 1993)</ref>. Выделяют ''агевзию'' — потерю одного из [[Основные вкусы|основных вкусовых ощущений]], ''гипогевзию'' — ослабление одного из ощущений, ''парагевзию'', когда вместо [[Сладкий вкус|сладкого]] ощущается соленое, и ''фантагевзию'' (когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например, при [[невроз]]ах). Многие лекарства способны изменить ощущения вкуса, особенно часто наблюдается «[[металлический вкус]]». Ощущение вкуса может возникать под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 [[Рентген (единица измерения)|р]]/ч. Расстройство восприятия вкуса у поваров называется [[бридость]]ю. == Понятие вкус в культуре разных народов == * Выражение «''О вкусах и [[цвет]]ах не спорят''» (вариант: «''На вкус и цвет товарищей нет''»), известное во многих [[язык]]ах, прекрасно иллюстрирует понимание людьми [[Нечёткие понятия|нечёткости]] и расплывчатости описаний вкуса, слабую дифференцировку основных понятий, огромные различия в чувственном восприятии у разных [[народ]]ов, и даже у разных людей, в пределах одного [[этнос]]а. == Ссылки == <references /> * [http://www.huminfakt.ru/energy1.html Анатомия вкуса] # {{note|1}} [http://news.bbc.co.uk/1/hi/health/4399584.stm BBC NEWS: ''Taste bud'' for fatty foods found] {{ref-en}} # {{note|umami}} [http://www.srut.org/index_e.html Society for Research on Umami Taste] <!-- '''Taste''' is one of the traditional five [[sense]]s and refers to the ability to detect the flavor of [[food]]stuffs and other substances (e.g. [[poison]]s). In humans and many other vertebrate animals the sense of taste partners with the [[olfaction|sense of smell]], in the brain's perception of [[flavor]]. Classical taste sensations include sweet, salty, sour, and bitter. More recently, [[psychophysics|psychophysicists]] and [[neuroscience|neuroscientists]] have suggested other taste categories ([[umami]] and [[fatty acid]] taste most prominently.) Taste is a sensory function of the [[central nervous system]]. The receptor cells for taste in humans are found on the surface of the [[tongue]], along the [[soft palate]], and in the epithelium of the [[pharynx]] and [[epiglottis]]. ==Factors affecting taste perception== Many factors affect taste perception, including: * Aging * Color/vision impairments * Hormonal influences * Genetic variations - See [[Phenylthiocarbamide]] * Oral temperature * Drugs and chemicals * CNS Tumors (esp. Temporal lobe lesions) * Plugged noses It is also important to consider that [[flavor]] is the overall, total sensation induced during [[mastication]] (e.g. taste, touch, pain and smell). Smell ([[olfactory]] stimulation) plays a major role in flavor perception. ==Disorders of taste== * [[ageusia]] (complete loss) * [[hypogeusia]] (partial loss) * [[parageusia]] (unpleasant taste) * [[dysgeusia]] (inaccurate taste) ==See also== * [[Connoisseur]] * [[Supertaster]] ==References== <references /></div> {{Sensory system}} [[Категория:Gustation| ]] == External links == * [http://www.scribd.com/doc/35336/Curious-about-tastes-and-smells/ Answers to several questions of curious kids about taste] * [http://www.huminfakt.ru/energy1.html Анатомия вкуса] --> [[Категория:Физиология]] [[Категория:Вкус|*]] [[Категория:Хеморецепция]] [[ar:تذوق]] [[arc:ܛܥܡܐ]] [[az:Dad orqanı]] [[bg:Вкус (осезание)]] [[bs:Okus]] [[ca:Gust]] [[cs:Chuť]] [[da:Smagssans]] [[de:Gustatorische Wahrnehmung]] [[en:Taste]] [[eo:Gusto]] [[es:Gusto]] [[eu:Dastamen]] [[fi:Perusmaku]] [[fiu-vro:Maitsminõ]] [[fr:Goût]] [[gd:Blas]] [[gl:Sistema gustativo]] [[he:טעם]] [[hr:Okus]] [[hu:Ízlelés]] [[ia:Gusto]] [[id:Pengecapan]] [[it:Gusto]] [[ja:味覚]] [[kn:ರುಚಿ]] [[ko:미각]] [[lt:Skonis]] [[lv:Garša]] [[mr:चव]] [[nl:Smaak (zintuig)]] [[no:Smak]] [[pl:Smak (fizjologia)]] [[pt:Paladar]] [[qu:Malliy]] [[sh:Okus]] [[simple:Taste]] [[sk:Chuť]] [[sl:Okus]] [[sv:Grundsmak]] [[ta:சுவை]] [[te:రుచి]] [[th:รสชาติ]] [[tr:Tat]] [[uk:Смак]] [[wa:Sawoura]] [[yi:טעם]] [[zh:味觉]]'