Просмотр отдельных изменений
Эта страница позволяет вам проверить переменные, сгенерированные фильтром злоупотреблений, на предмет отдельного изменения.
Переменные, созданные для этого изменения
Переменная | Значение |
---|---|
Имя учётной записи (user_name ) | '77.50.155.70' |
ID страницы (page_id ) | 2811737 |
Пространство имён страницы (page_namespace ) | 0 |
Название страницы (без пространства имён) (page_title ) | 'Кукурузные палочки' |
Полное название страницы (page_prefixedtitle ) | 'Кукурузные палочки' |
Действие (action ) | 'edit' |
Описание правки/причина (summary ) | '/* Производители */ ' |
Была ли правка отмечена как «малое изменение» (больше не используется) (minor_edit ) | false |
Вики-текст старой страницы до правки (old_wikitext ) | '[[Файл:Кукурузные палочки.JPG|thumb|Кукурузные палочки]]
'''Кукурузные палочки''' — пищевой продукт, представляющий собою сформованную и высушенную [[Пена|пену]], изготовленную на основе специально подготовленной кукурузной крупы. Иногда под кукурузными палочками понимают аналогичные изделия на основе [[крахмал]]осодержащих [[Крупа|круп]] других [[Злаки|злаков]].
{{:Участник:Qwazzy/Черновик/2
|ВНИМАНИЕ!
|Для ссылок на сайты компаний-производителей выделен раздел "Производители". Формат см. там же.
|Не тратьте своё и чужое время! <br />
Неуместные ссылки на сайты вне раздела "Производители" и тексты рекламного характера удаляются.}}
== История появления ==
Предшественниками появления палочек были [[кукурузные хлопья]], изобретение которых произошло случайно. Виной всему была обычная практичность, а может быть и жадность.
В [[1890-е|90-х годах]] [[XIX век|XIX-ого века]] братья доктор Келлогг и Вилл Кит Келлог, владеющие в [[США]] санаторием «Батл-Крик» недосмотрели при приготовлении блюда с применением [[маис]]овой [[Мука|муки]]. Чтобы не выбрасывать полученную кашу (вероятно её было очень много), они попробовали сделать из неё маисовое [[тесто]], продавив через ролики. Теста не получилось, но получились хлопья. В последней попытке спасти продукты хлопья обжарили на [[Кукурузное масло|кукурузном масле]]. После снятия первой пробы остальные хлопья также были пережарены и поданы к столу постояльцев. Блюдо имело успех.
Итогом эпопеи стал [[патент]] США для «Облупившихся Кукурузных злаков, а также Технологии их приготовления» от [[31 мая]] [[1895]].
Следующий шаг — переход от хлопьев к палочкам, был сделан уже в послевоенные годы с развитием технологии пищевых производств. В частности это было связано с широким внедрением [[Экструзия|экструзии]] в пищевую промышленность США.
В [[СССР]] производство кукурузных палочек впервые было организовано в [[1963]] г. на [[Днепропетровский комбинат пищевых концентратов|Днепропетровском комбинате пищевых концентратов]] по технологии и на оборудовании, разработанных [[Днепропетровский комбинат пищевых концентратов | В.Я. Крикуновым]].
в [[1980-е|80-е годы]] в СССР появились продукты из других круп, приготовленные по технологии кукурузных палочек, например, палочки и подушечки из рисовой крупы и т.п..
В [[1990-е|90-х годах]] [[XX век]]а на территории бывшего СССР производством кукурузных палочек из-за простоты технологии начали заниматься многочисленные кооперативы, тогда же начались эксперименты по заправке кукурузных палочек другими продуктами (кроме сахарной пудры).
К 2010 году в [[Россия|России]] действует множество региональных частных производителей кукурузных палочек. В то же время качество большинства производителей оставляет желать лучшего. Основными дефектами этих палочек является несовершенство структуры пены. Нередко используются некачественные масла, часто встречается чрезмерная экономия сахарной пудры.
== Получение ==
Саму по себе технологию получения кукурузных палочек называют несложной, но она требует тщательно соблюдения температурновлажностных режимов для самой пенообразующей массы, а также для атмосферы в которой происходит вспенивание и подсушивание готового продукта.
Технологический процесс получения палочек состоит из следующих этапов:
* Подготовка кукурузной [[Крупа|крупы]]. При подготовке кукурузная крупа подсушивается, а потом просеивается. При этом стараются отделить как мелкие (особенно мучнистые), так и крупные фракции. Годными для использования являются крупинки с размером от 0.67мм до 1.2мм. Минимальный разброс в размерах крупинок необходим для того, чтобы при приготовлении массы для вспенивания и затем самой пены крупинки пропитывались и вспенивались одинаковым образом. При наличии в крупе муки на следующих операциях крупа начнёт склеиваться в водонепроницаемые комки, а затем и подгорать в [[экструдер]]е.
* Кондиционирование. Отобранная крупа подается в шнековый кондиционер, где в течение 2-4 минут её смешивают с подсоленой водой. Затем следует выдержка до 2-4 часов при постоянном перемешивании. Степень [[Влажность|влажности]] крупы на этом этапе контролируется и должна быть порядка 22-25%.
* [[Экструзия]]. Выдержанная увлажнённая и подсоленная крупа поступает в длинный шнековый подогреваемый (до 170°С-190°С) экструдер с уменьшающимся шагом винта. По мере прохождения экструдера крупа нагревается до температур свыше 200°С, давление паров воды сильно возрастает, крупа превращается в однородную пластичную массу. Под действием давления паров воды и подачи шнекового механизма горячая масса выдавливается через выходное отверстие экструдера в проток подсушенного подогретого воздуха. В выдавленный массе давление перегретого водяного пара взрывообразно расширяет массу, формируя структуру кукурузной палочки и многократно увеличивая объем. Подвижный [[нож]] периодически срезает выдавливаемые палочки и они с током воздуха уносятся в приёмник, подсушиваясь по пути до влажности 5-6%.
* Подсушенные палочки уже можно употреблять в пищу, однако в таком виде на реализацию они, как правило, не поступают. Поскольку подсушенные палочки имеют высокую пористость, то они хорошо принимают глазури на жировой основе, за счёт чего обогащается их вкус и увеличивается питательная ценность. Для глазирования используется растительное масло и тонко-размолотые вещества или их смеси, например: сахар, соль, чеснок, различные пряности, сыр, мясо крабов или креветок, печень, ванилин, арахисовая масса, шоколадная и жировая глазурь, минеральные соли, витамины, жир, лецитин, белковые обогатители, пищевые эссенции и кислоты и многое другое.
* Обогащение (глазировка). В [[дражировочный котёл]] засыпаются палочки и добавляется растительное масло, после перемешивания в течение 3-5 минут в котёл досыпают порошковые добавки, например, сахарную пудру и перемешивают ещё какое-то время для равномерного распределения порошка. Вязкие маслорастворимые добавки (арахисовые и шоколадные) предварительно смешивают с растительным маслом и в жидком подогретом виде сразу перемешивают с палочками.
* Фасовка. Стандартная операция, выполняемая на обычных фасовочных автоматах для сыпучих продуктов.
Успешные производители не раскрывают особенности своего технологического процесса (ноу-хау), поэтому здесь приводится только общая схема техпроцесса, также режимные параметры техпроцесса могут несколько отличаться от приведенных.<ref>Приведенные параметры использовались в пищевой промышленности СССР.</ref>
== Свойства ==
Строго говоря, все свойства пены, образующей палочки взаимосвязаны, однако, можно выделить несколько измеримых параметров, которые используются при контроле технологического процесса.
* Общая плотность пены: чем ниже плотность, тем более нежным кажется вкус палочек, однако низкая общая плотность может достигаться за счёт объёма воздушных пузырьков пены при толстых средостениях.
* Размер и форма пузырьков пены: очень мелкие пузырьки за счёт поверхностного натяжения имеют круглую форму и окружены относительно толстыми стенками с твёрдыми и плотными тетраэдрическими зёрнами в месте смыкания четырёх шариков пены. Крупные пузыри сильно искажают форму изделий. Оптимальными являются огранённые соседями пузырьки с сечением порядка 1-3мм.
* Структура и толщина поверхностного слоя палочек: структура поверхности палочек отличается от структуры их сердцевины, при этом размер пузырей в поверхностной области должен поддерживаться небольшим, чтобы сохранить форму палочки и облегчить нанесение добавок, а вот толщина поверхностного слоя должна быть минимальной, чтобы поверхность по консистенции не ощущалась как отдельная шкурка (примерно так, к примеру, чувствуется корочка у хлеба.
* Влажность готового продукта: продукты с повышенной влажностью не обладают характерным хрустом, считающимся одним из важных потребительских качеств кукурузных палочек, кроме того поверхностный слой палочек, хранящихся при повышенной влажности, быстро уплотняется, что ощущается при их употреблении.
* Равномерность распределения вкусовых обогатителей: все палочки в той или иной мере грешат осыпанием обогатителей вкуса, так что в упаковке угловые и нижние палочки обычно несут на себе больше обогатителей.
== Производители ==
<sup>Ссылки на сайты компаний вне этого раздела и любые тексты рекламного характера будут удалены!</sup>
# [http://zolote-zerno.com.ua ЗАО «Днепропетровский комбинат пищевых концентратов»] [[Днепропетровский комбинат пищевых концентратов | (ЗАО "ДКПК"); Украина; г. Днепропетровск]]
# [http://qqruza.ru/product ООО "Пеликан", Россия, г. Подольск Московской области]
# [http://ruzik.ru ООО "УПАК-продукт"; Россия, г. Самара]
# [http://dansonia.ru ООО "Тандем-Кубань"; Россия, г. Краснодар]
# [http://кумир-пермь.рф ООО "Компания "Кукурузный мир"; Россия, г. Пермь]
== См. также ==
* [[Кукурузные хлопья]]
== Примечания ==
<references/>
{{food-stub}}
[[Категория:Закуски]]
[[Категория:Фастфуд]]
[[Категория:Американская кухня]]
[[Категория:Вегетарианская кухня]]
[[en:Corn Pops]]
[[simple:Corn Pops]]' |
Вики-текст новой страницы после правки (new_wikitext ) | '[[Файл:Кукурузные палочки.JPG|thumb|Кукурузные палочки]]
'''Кукурузные палочки''' — пищевой продукт, представляющий собою сформованную и высушенную [[Пена|пену]], изготовленную на основе специально подготовленной кукурузной крупы. Иногда под кукурузными палочками понимают аналогичные изделия на основе [[крахмал]]осодержащих [[Крупа|круп]] других [[Злаки|злаков]].
{{:Участник:Qwazzy/Черновик/2
|ВНИМАНИЕ!
|Для ссылок на сайты компаний-производителей выделен раздел "Производители". Формат см. там же.
|Не тратьте своё и чужое время! <br />
Неуместные ссылки на сайты вне раздела "Производители" и тексты рекламного характера удаляются.}}
== История появления ==
Предшественниками появления палочек были [[кукурузные хлопья]], изобретение которых произошло случайно. Виной всему была обычная практичность, а может быть и жадность.
В [[1890-е|90-х годах]] [[XIX век|XIX-ого века]] братья доктор Келлогг и Вилл Кит Келлог, владеющие в [[США]] санаторием «Батл-Крик» недосмотрели при приготовлении блюда с применением [[маис]]овой [[Мука|муки]]. Чтобы не выбрасывать полученную кашу (вероятно её было очень много), они попробовали сделать из неё маисовое [[тесто]], продавив через ролики. Теста не получилось, но получились хлопья. В последней попытке спасти продукты хлопья обжарили на [[Кукурузное масло|кукурузном масле]]. После снятия первой пробы остальные хлопья также были пережарены и поданы к столу постояльцев. Блюдо имело успех.
Итогом эпопеи стал [[патент]] США для «Облупившихся Кукурузных злаков, а также Технологии их приготовления» от [[31 мая]] [[1895]].
Следующий шаг — переход от хлопьев к палочкам, был сделан уже в послевоенные годы с развитием технологии пищевых производств. В частности это было связано с широким внедрением [[Экструзия|экструзии]] в пищевую промышленность США.
В [[СССР]] производство кукурузных палочек впервые было организовано в [[1963]] г. на [[Днепропетровский комбинат пищевых концентратов|Днепропетровском комбинате пищевых концентратов]] по технологии и на оборудовании, разработанных [[Днепропетровский комбинат пищевых концентратов | В.Я. Крикуновым]].
в [[1980-е|80-е годы]] в СССР появились продукты из других круп, приготовленные по технологии кукурузных палочек, например, палочки и подушечки из рисовой крупы и т.п..
В [[1990-е|90-х годах]] [[XX век]]а на территории бывшего СССР производством кукурузных палочек из-за простоты технологии начали заниматься многочисленные кооперативы, тогда же начались эксперименты по заправке кукурузных палочек другими продуктами (кроме сахарной пудры).
К 2010 году в [[Россия|России]] действует множество региональных частных производителей кукурузных палочек. В то же время качество большинства производителей оставляет желать лучшего. Основными дефектами этих палочек является несовершенство структуры пены. Нередко используются некачественные масла, часто встречается чрезмерная экономия сахарной пудры.
== Получение ==
Саму по себе технологию получения кукурузных палочек называют несложной, но она требует тщательно соблюдения температурновлажностных режимов для самой пенообразующей массы, а также для атмосферы в которой происходит вспенивание и подсушивание готового продукта.
Технологический процесс получения палочек состоит из следующих этапов:
* Подготовка кукурузной [[Крупа|крупы]]. При подготовке кукурузная крупа подсушивается, а потом просеивается. При этом стараются отделить как мелкие (особенно мучнистые), так и крупные фракции. Годными для использования являются крупинки с размером от 0.67мм до 1.2мм. Минимальный разброс в размерах крупинок необходим для того, чтобы при приготовлении массы для вспенивания и затем самой пены крупинки пропитывались и вспенивались одинаковым образом. При наличии в крупе муки на следующих операциях крупа начнёт склеиваться в водонепроницаемые комки, а затем и подгорать в [[экструдер]]е.
* Кондиционирование. Отобранная крупа подается в шнековый кондиционер, где в течение 2-4 минут её смешивают с подсоленой водой. Затем следует выдержка до 2-4 часов при постоянном перемешивании. Степень [[Влажность|влажности]] крупы на этом этапе контролируется и должна быть порядка 22-25%.
* [[Экструзия]]. Выдержанная увлажнённая и подсоленная крупа поступает в длинный шнековый подогреваемый (до 170°С-190°С) экструдер с уменьшающимся шагом винта. По мере прохождения экструдера крупа нагревается до температур свыше 200°С, давление паров воды сильно возрастает, крупа превращается в однородную пластичную массу. Под действием давления паров воды и подачи шнекового механизма горячая масса выдавливается через выходное отверстие экструдера в проток подсушенного подогретого воздуха. В выдавленный массе давление перегретого водяного пара взрывообразно расширяет массу, формируя структуру кукурузной палочки и многократно увеличивая объем. Подвижный [[нож]] периодически срезает выдавливаемые палочки и они с током воздуха уносятся в приёмник, подсушиваясь по пути до влажности 5-6%.
* Подсушенные палочки уже можно употреблять в пищу, однако в таком виде на реализацию они, как правило, не поступают. Поскольку подсушенные палочки имеют высокую пористость, то они хорошо принимают глазури на жировой основе, за счёт чего обогащается их вкус и увеличивается питательная ценность. Для глазирования используется растительное масло и тонко-размолотые вещества или их смеси, например: сахар, соль, чеснок, различные пряности, сыр, мясо крабов или креветок, печень, ванилин, арахисовая масса, шоколадная и жировая глазурь, минеральные соли, витамины, жир, лецитин, белковые обогатители, пищевые эссенции и кислоты и многое другое.
* Обогащение (глазировка). В [[дражировочный котёл]] засыпаются палочки и добавляется растительное масло, после перемешивания в течение 3-5 минут в котёл досыпают порошковые добавки, например, сахарную пудру и перемешивают ещё какое-то время для равномерного распределения порошка. Вязкие маслорастворимые добавки (арахисовые и шоколадные) предварительно смешивают с растительным маслом и в жидком подогретом виде сразу перемешивают с палочками.
* Фасовка. Стандартная операция, выполняемая на обычных фасовочных автоматах для сыпучих продуктов.
Успешные производители не раскрывают особенности своего технологического процесса (ноу-хау), поэтому здесь приводится только общая схема техпроцесса, также режимные параметры техпроцесса могут несколько отличаться от приведенных.<ref>Приведенные параметры использовались в пищевой промышленности СССР.</ref>
== Свойства ==
Строго говоря, все свойства пены, образующей палочки взаимосвязаны, однако, можно выделить несколько измеримых параметров, которые используются при контроле технологического процесса.
* Общая плотность пены: чем ниже плотность, тем более нежным кажется вкус палочек, однако низкая общая плотность может достигаться за счёт объёма воздушных пузырьков пены при толстых средостениях.
* Размер и форма пузырьков пены: очень мелкие пузырьки за счёт поверхностного натяжения имеют круглую форму и окружены относительно толстыми стенками с твёрдыми и плотными тетраэдрическими зёрнами в месте смыкания четырёх шариков пены. Крупные пузыри сильно искажают форму изделий. Оптимальными являются огранённые соседями пузырьки с сечением порядка 1-3мм.
* Структура и толщина поверхностного слоя палочек: структура поверхности палочек отличается от структуры их сердцевины, при этом размер пузырей в поверхностной области должен поддерживаться небольшим, чтобы сохранить форму палочки и облегчить нанесение добавок, а вот толщина поверхностного слоя должна быть минимальной, чтобы поверхность по консистенции не ощущалась как отдельная шкурка (примерно так, к примеру, чувствуется корочка у хлеба.
* Влажность готового продукта: продукты с повышенной влажностью не обладают характерным хрустом, считающимся одним из важных потребительских качеств кукурузных палочек, кроме того поверхностный слой палочек, хранящихся при повышенной влажности, быстро уплотняется, что ощущается при их употреблении.
* Равномерность распределения вкусовых обогатителей: все палочки в той или иной мере грешат осыпанием обогатителей вкуса, так что в упаковке угловые и нижние палочки обычно несут на себе больше обогатителей.
== Производители ==
<sup>Ссылки на сайты компаний вне этого раздела и любые тексты рекламного характера будут удалены!</sup>
# [http://zolote-zerno.com.ua ЗАО «Днепропетровский комбинат пищевых концентратов»] [[Днепропетровский комбинат пищевых концентратов | (ЗАО "ДКПК"); Украина; г. Днепропетровск]]
# [http://qqruza.ru/product ООО "Пеликан", Россия, г. Подольск Московской области]
# [http://ruzik.ru ООО "УПАК-продукт"; Россия, г. Самара]
# [http://dansonia.ru ООО "Тандем-Кубань"; Россия, г. Краснодар]
# [http://кумир-пермь.рф ООО "Компания "Кукурузный мир"; Россия, г. Пермь]
# [http://www.tkmelior.ru ООО "Мелиор", Россия, г. Москва]
== См. также ==
* [[Кукурузные хлопья]]
== Примечания ==
<references/>
{{food-stub}}
[[Категория:Закуски]]
[[Категория:Фастфуд]]
[[Категория:Американская кухня]]
[[Категория:Вегетарианская кухня]]
[[en:Corn Pops]]
[[simple:Corn Pops]]' |
Была ли правка сделана через выходной узел сети Tor (tor_exit_node ) | 0 |
Unix-время изменения (timestamp ) | 1297065893 |