Просмотр кода страницы Устричный соус

{{Азиатский термин
|pic = OysterSauce2.jpg
|piccap = 
|s = [[wikt:蚝|蚝]][[wikt:油|油]]
|t = [[wikt:蠔|蠔]][[wikt:油|油]]
|p = háo yóu
|j = hou4 jau4 
|l = устричное масло
|t2 = 蚵油
|poj2 = ô-iû
|tha = ซอสหอยนางรม
|vie = Dầu hào
|tgl = sarsa ng talaba
|mnc = Saus tiram
|msa = Sos tiram
|tam = சிப்பி சாஸ்
}}
'''У́стричный со́ус''' — соус, приготовленный из [[устрицы|устриц]]. Обычно под устричным соусом подразумевается популярный в странах [[Юго-Восточная Азия|Юго-Восточной Азии]] вязкий тёмный соус, изготовляемый из [[сахар]]а, [[соль|соли]], устричной эссенции и [[кукурузный крахмал|кукурузного крахмала]] в качестве загустителя. Несмотря на то, что устричный соус готовится из [[морепродукты|морепродуктов]], он не имеет «рыбного» вкуса и запаха<ref>{{Cite web |url=http://www.bigoven.com/article/recipe/oyster%20sauce |title=''Oyster Sauce'' на BigOven.com |access-date=2015-08-02 |archive-date=2015-08-05 |archive-url=https://web.archive.org/web/20150805050633/http://www.bigoven.com/article/recipe/oyster%20sauce |deadlink=no }}</ref>. При изготовлении [[вегетарианство|вегетарианского]] варианта вместо устриц используются [[грибы]], обычно [[вёшенки]] или [[шиитаке]]. Устричный соус придаёт пище солоноватый пикантный вкус и активно используется в [[китайская кухня|китайской]], [[вьетнамская кухня|вьетнамской]], [[тайская кухня|тайской]], [[кухня Камбоджи|кхмерской]] и других восточноазиатских кухнях.

== История ==
Принято считать, что автор блюда — владелец чайного ларька из Наншуя (городской округ [[Чжухай]] южнокитайской провинции [[Гуандун]]) Ли Кум Шэн. Однажды, в 1888 году, он готовил устрицы, но не отследил время тушения, после чего почувствовал сильный аромат<ref>{{Cite web|url=https://www.bizjournals.com/boston/blog/health-care/2016/04/family-of-chinese-oyster-sauce-empire-gives-21.html|title=Family of Chinese Oyster Sauce Empire Gives $21 Million to Harvard|first=Jessica|last=Bartlett|website=Boston Business Journal|date=2016-04-25|archive-url=https://web.archive.org/web/20180413052825/https://www.bizjournals.com/boston/blog/health-care/2016/04/family-of-chinese-oyster-sauce-empire-gives-21.html|archive-date=2018-04-13}}</ref><ref>{{Cite web|url=https://www.scmp.com/magazines/post-magazine/food-drink/article/2144707/made-hong-kong-history-lee-kum-kees-oyster-sauce|title=Made in Hong Kong: The History of Lee Kum Kee's Oyster Sauce – So Good it is Served in Space|first=Janice Leung|last=Hayes|website=South China Morning Post|date=2018-05-06|archive-url=https://web.archive.org/web/20180605223356/https://www.scmp.com/magazines/post-magazine/food-drink/article/2144707/made-hong-kong-history-lee-kum-kees-oyster-sauce|archive-date=2018-06-05}}</ref>. Выяснилось, что переваренный суп из устриц превратился в густой тёмный соус с удивительно приятным вкусом. Вскоре Ли начал продавать новый соус под маркой [[Lee Kum Kee]], в дальнейшем выросшей в крупную пищевую компанию со штаб-квартирой в [[Гонконг]]е.

== Разновидности ==
«Настоящий» устричный соус высокого качества делается из конденсата экстракта устриц, получаемого от их варки в воде, и выглядит как светлый [[бульон]], который в дальнейшем выпаривается до необходимой густоты и цвета<ref name="home.lkk">[https://web.archive.org/web/20061016104631/http://home.lkk.com/product/vcd_invention.asp LKK Oyster Sauce Story<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>. Такая рецептура не предусматривает никаких добавок (даже соли; все тонкости вкуса и аромата должны придавать сами устрицы) и получается очень дорогой.

Многие современные виды устричного соуса загущаются кукурузным [[крахмал]]ом и содержат отдушки<ref name="autogenerated1981">The Times, 22 January 1981; ''Cook Accidentally on purpose''</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.bbc.co.uk/food/glossary/e.shtml?essence_or_extract|title=BBC - Food - Glossary of food terms - 'E'|website=web.archive.org|date=2010-03-11|access-date=2021-03-30|archive-date=2010-03-11|archive-url=https://web.archive.org/web/20100311173927/http://www.bbc.co.uk/food/glossary/e.shtml?essence_or_extract|deadlink=unfit}}</ref>, а также карамельный краситель (сахарный колер)<ref name="bigoven1">BigOven Food Dictionary''[http://www.bigoven.com/whatis.aspx?id=Oyster%20Sauce Oyster sauce] {{Wayback|url=http://www.bigoven.com/whatis.aspx?id=Oyster%20Sauce |date=20100711190033 }}''</ref>.

=== Вегетарианский устричный соус ===
Вегетарианский устричный соус готовится из грибов (обычно используются [[Вёшенка|вёшенки]] или [[шиитаке]]); для снижения себестоимости могут применяться [[ароматизаторы]].

=== Устричный соус без глутамата натрия ===
Большинство доступных в настоящее время устричных соусов содержат [[глутамат натрия]]. Однако в последние годы появились сорта соуса, не содержащие глутамата.

== Другие значения ==
В [[английская кухня|британской]] и [[французская кухня|французской]] кулинарии [[XIX век]]а под «устричным соусом» подразумевался [[бешамель]], приправленный устрицами<ref>Ude, Louis Eustache. The French Cook, p.293, Publisher Carey, Lea & Carey, 1829.</ref>.

== См. также ==
* [[Соевый соус]]
* [[Рыбный соус]]

== Примечания ==
{{примечания}}

[[Категория:Соусы]]
[[Категория:Китайская кухня]]
[[Категория:Вьетнамская кухня]]
[[Категория:Тайская кухня]]
[[Категория:Блюда по алфавиту]]
[[Категория:Китайские приправы]]
[[Категория:Филиппинская кухня]]
[[Категория:Блюда из устриц]]