Жгучий вкус

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Индийский перец-чили Naga Jolokia, один из самых жгучих в мире, с индексом жгучести 1040000 SHU.

Жгучий вкус в настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус рассматривается как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. Он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Структура капсаицина
Перец Red Savina — один из наиболее жгучих перцев-чили, с коэффициентом 580 000 SHU. «Горячее» его — только Naga Jolokia, Dorset Naga и Скорпион Тринидада


Шкала жгучести Сковилла[править | править исходный текст]

Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.

Рейтинг по Scoville Тип перца
16,000,000,000 Резинифератоксин
5,300,000,000 Тиниатоксин
15 000 000-16 000 000 Чистый капсаицин[1]
9 100 000 Нордигидрокапсаицин
2 000 000-5 300 000 Trinidad Moruga Scorpion Red, Перцовые баллончики (США)[2]
855 000-1 463 700 Naga Jolokia[3][4][5][6], Trinidad Scorpion Butch T
876 000-970 000 Dorset Naga[2][7]
350 000-577 000 Red Savina Habanero[8]
100 000-350 000 Хабанеро — Habanero Chile[9]
100 000-350 000 Scotch Bonnet[9]
100 000-200 000 Ямайский жгучий перец — Jamaican Hot Pepper[2]
50 000-100 000 Тайский перец — Thai Pepper, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper
30 000-50 000 Кайенский перец (C. annuum). , Ají pepper[9], Tabasco pepper
10 000-23 000 Serrano Pepper
7 000-8 000 Tabasco Sauce (Habanero)[10]
11 000-10 000 Wax Pepper
2 500-8 000 Халапеньо
2 500-5 000 Соус Табаско[10]
1 500-2 500 Rocotillo Pepper
1 000-1 500 Poblano Pepper
600—800 Tabasco Sauce (Green Pepper)[10]
500—1000 Anaheim pepper
100—500 Пимента[2], Pepperoncini
0 Сладкий, Болгарский перец[2]

Упрощённая шкала жгучести[править | править исходный текст]

Упрощённая таблица жгучести по Scoville
Группа Название (франц.) Единиц Scoville Пример
0 neutre (нейтральный) 0 — 100 Poivron
1 doux (мягкий) 100—500 Paprika doux
2 chaleureux (тёплый) 500 — 1000 Piment d'Anaheim
3 relevé (выше среднего) 1000 — 1500 Piment Ancho
4 chaud (горячий) 1500 — 2500 Piment d'Espelette
5 fort (сильный) 2500 — 5000 Piment Chimayo
6 ardent (жгучий) 5000 — 15 000 Piment de Cayenne
7 brûlant (обжигающий) 15 000 — 30 000 Piment Cascabel
8 torride (жаркий) 30 000 — 50 000 Piment De Árbol
9 volcanique (вулканный) 50 000 — 100 000 Piment tabasco
10 explosif (взрывной) 100 000 и более Piment habanero

Примечания[править | править исходный текст]

  1. Ula (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15 000 000
  2. 1 2 3 4 5 de Bruxelles, Simon. The chilli so hot you need gloves, Times (1 April 2006).
  3. By commercial HPLC analysis in 2004.
  4. High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer. Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012.
  5. Shaline L. Lopez. NMSU is home to the world’s hottest chile pepper (html)(недоступная ссылка — история) (2007). Проверено 21 февраля 2007. Архивировано из первоисточника 10 мая 2007.
  6. AP. World's hottest chili pepper a mouthful for prof, CNN (23 February 2007).
  7. Savill, Richard. Dorset claims world's hottest chilli, Daily Telegraph (1 April 2006).
  8. Hottest Spice(недоступная ссылка — история). Guinness World Records. Проверено 21 мая 2006. Архивировано из первоисточника 25 мая 2006.
  9. 1 2 3 Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. Проверено 25 сентября 2006. Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012.
  10. 1 2 3 Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces. Tabasco. Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012.