Пальята
| Пальята | |
|---|---|
 Ригатони с пальятой | |
| Входит в национальные кухни | |
| Итальянская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | телячья тонкая кишка |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Пальята (итал. Pagliata, на римском диалекте Pajata[1]) — традиционное римское блюдо, в котором в основном используется кишечник (рубец) молочного телёнка. Поскольку телёнок питался только молоком, полученное блюдо похоже на сливочный сыр в оболочке для колбасы. Этим термином обозначают не только изделие из кишки телёнка, но и соус на его основе.
Приготовление[править | править код]
Кишечник после удаления быстро перевязывают с обоих концов, чтобы задержать в нём молоко. Он очищается и снимается шкурка, но химус остаётся внутри. Затем кишку разрезают на куски длиной 20-25 см, которые связывают между собой белой ниткой, образуя кольца. При приготовлении сочетание тепла и сычужного фермента в кишечнике свёртывает химус, и образуется своего рода густой сливочный сыроподобный соус. Эти кольца можно подавать просто приправленными и приготовленными на гриле (pajata arrosto), или в составе традиционного римского блюда rigatoni con la pajata, в котором пальята тушится в томатном соусе и подаётся с макаронами ригатони[2].
Пальяту также едят в Умбрии, особенно в районах Терни, Сполето, Фолиньо и Вальнерина, а также в Марке, в частности в районах Анконы, Камерино, Фабриано и Мачераты, где её готовят на гриле, и она традиционно известна под названием «spuntature»[3].
Примечания[править | править код]
- ↑ Amparo Machado, Chiara Prete. 1001 specialità della cucina italiana da provare almeno una volta nella vita. — Newton Compton editori, 2015.
- ↑ Паста Ригатони по-Римски с соусом «Пайята»
- ↑ spuntatura¹ in Vocabolario - Treccani (неопр.). www.treccani.it. Дата обращения: 16 июня 2022.