Брез (кулинария)
Брез, брёз — крепкий говяжий бульон, используемый для приготовления супов и соусов. Постоянно сохраняется на кухнях (замораживается) как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей[1].
Брез — говяжий жир, собранный с поверхности бульона. С французского языка фр. Braiser означает «варить на слабом огне без кипения», «тушить». На нём пассеруют томат и лук для борщей, супов, солянок. Отсюда глагол «брезировать», то есть припускать с брезом, а затем тушить (птицу, овощи, мясо)[2].
Брез — полуфабрикат, заготовка для супов. Обжаренный и тушеный на растительном или сливочном масле (бреззированный) лук с томатной пастой и морковью. В изначальном рецепте используется говяжий жир. Часто брез заготавливают заранее, замораживают и используют как заправку для супов, борщей, солянок. Для солянки в брез добавляют оливки и солёные огуцы[3].
Примечания[править | править код]
- ↑ Брез: описание, особенности, рецепты и полезные свойства. Дата обращения: 24 декабря 2023. Архивировано 24 декабря 2023 года.
- ↑ Леонид Зданович. Кулинарный словарь. — М.: Вече, 2001. — 400 с. — ISBN 5-7838-0923-3.
- ↑ Кулинарный справочник. Солянка. Дата обращения: 24 декабря 2023. Архивировано 24 декабря 2023 года.
Ссылки[править | править код]
- Леонид Зданович. Кулинарный словарь. — М.: Вече, 2001. — 400 с. — ISBN 5-7838-0923-3.
- Брез: описание, особенности, рецепты и полезные свойства
 |