Генуэзский соус
| Генуэзский соус | |
|---|---|
| Sugo alla genovese | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Итальянская кухня | |
| Страна происхождения | Италия |
| Компоненты | |
| Основные | говядина или телятина или свинина, репчатый лук, белое вино |
| Возможные | бульон, морковь |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Генуэзский соус (итал. sugo alla genovese, «соус дженовезе», «соус по-генуэзски») — итальянский соус из мяса и лука, характерный для Неаполя и итальянского региона Кампания. Этот соус или подливу подают с макаронами-трубками (пакчери, зити или канделе) и посыпают тёртым сыром[1]. Генуэзский соус готовят из говядины, телятины, свинины или колбасы, лука и белого вина. Ингредиенты тушат длительное время на медленном огне.
Cоус Дженовезе не следует путать с генуэзским соусом песто, а также с соусом Женевуаз с берегов Женевского озера.
История[править | править код]
Несмотря на название, происхождение соуса Дженовезе остается загадкой, поскольку в Генуе такой соус не распространён. Популярная теория гласит, что рецепт прибыл в Неаполь в XV—XVI веке вместе с генуэзскими купцами и их поварами[2][3]. Соус, возможно, был привезен генуэзскими иммигрантами или торговцами в то время, когда Генуя и Неаполь были двумя наиболее важными портами Италии[2][4]. Название соуса также может происходить от имени его изобретателя, поскольку Дженовезе — широко распространенная фамилия в Кампании[5].
Другая гипотеза гласит, что название этого соуса связано в период его первых упоминаний с присутствием в городе швейцарских наемников, в частности из кантона Женева, чья кухня широко использовала лук. Таким образом, название соуса могло быть получено из неправильного произношения слов ginevra, ginevrino или от французского génevois[6].
В одной из первых книг рецептов Латинского Запада, «Liber de Coquina»[7], написанной в Неаполе между XIII и XIV веками, появляется луковое рагу с курицей «или другое мясо» и тертый сыр, которым приправляют Tria Ianuensis[8] (то есть «генуэзская паста»), что также является названием рецепта. Это сделало бы его одним из старейших соусов для пасты, которые до сих пор используются в итальянской традиции.
Приготовление[править | править код]
Соус готовят путем обжаривания говядины или телятины с луком, и затем медленного тушения в течение двух-десяти часов[2][4][9]. Лук обычно дополняют нарезанной морковью и сельдереем в софрито[2][3][4][9][10].
Медленное приготовление лука особенно важно для вкуса соуса[11], как и добавление белого вина, бульона или того и другого[2][4]. Генуэзский соус обычно подают с большими цилиндрическими макаронами, пакчери, а также с ригатони, зити или канделе, форма которых помогает удерживать соус[2][3]. Соответственно, готовое блюдо называют Pasta alla genovese[12].
Примечания[править | править код]
- ↑ Айвазян Ю. Пастомания. Архивировано 4 марта 2024 года.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 Seed, Diane. The Top One Hundred Pasta Sauces. — Random House, 2012. — P. 137–8.
- ↑ 1 2 3 May, Tony. Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table. — Macmillan, 2005. — P. 31–32.
- ↑ 1 2 3 4 Licino, Hal The Greatest Pasta Sauce You've Never Tasted. Hubpages. Дата обращения: 23 июля 2013. Архивировано из оригинала 20 июня 2020 года.
- ↑ Asimov, Eric (28 August 2002). "Restaurants: the cooking of Naples, pure and simple". The New York Times.
- ↑ Fabrizio Mangoni. Archeologia della Salsa Genovese (27 aprile 2020). Дата обращения: 14 luglio 2023. Архивировано 14 июля 2023 года.
- ↑ Latin 7131 Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine Archives et manuscrits de la BnF
- ↑ Manoscritto Latin 7131 ark:/12148/btv1b52512738t Архивная копия от 3 декабря 2022 на Wayback Machine su gallica.bnf.fr
- ↑ 1 2 Alberts, Bonnie Cooking with Giuseppe – Paccheri alla Genovese. Дата обращения: 23 июля 2013. Архивировано 4 марта 2024 года.
- ↑ Schwartz, Arthur. Naples at Table: Cooking in Campania. — HarperCollins, 1998. — P. 4.
- ↑ Rosentals, John (31 May 1990). "THE Sheraton Hobart has added more variety to the theme nights it has been running in the hotel's Gazebo Restaurant". Hobart Mercury.
- ↑ Pasta alla genovese. Дата обращения: 5 марта 2024. Архивировано 12 марта 2024 года.