Песто

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Песто
BasilPesto.JPG
Страна происхождения
Время появления 1863[1]
Компоненты
Основные
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Пе́сто (итал. pesto — толчёный, молотый) — соус итальянской кухни на основе базилика, семян пинии, сыра и оливкового масла. Его добавляют к различным блюдам, в том числе к макаронным изделиям, пицце, супу-пюре из авокадо или томатов, и намазывают на хлеб[2].

Оригинальный рецепт[править | править код]

Происходит из области Лигурия на севере Италии, в основном из города Генуя. Впервые рецепт песто был описан Джио Батта Ратто и его сыном Джованни в книге по лигурийской гастрономии «La Cuciniera Genovese» в 1863 году[1]. Хотя говорят, что корни его относятся к временам Древнего Рима[3][неавторитетный источник?].

Классический генуэзский песто (pesto alla genovese) готовится в мраморной ступке с деревянным пестиком. Состав соуса: листья базилика, выращенного в окрестностях Генуи (генуэзский базилик (итал.)), семена сосны пинии[4], твёрдый сыр из овечьего молока[4] (пекорино[2]) и[4][2] / или[2][5] пармезан, чеснок, соль, лигурийское оливковое масло качества extra virgin (нерафинированное, механического отжима).

Разновидности[править | править код]

Песто имеет специфический зелёный цвет, но на юге Италии, на острове Сицилия, готовят два вида красного песто за счёт добавления помидоров:

  • (+) свежие помидоры, (−) семена пинии — pesto alla siciliana[4].
  • (+) вяленые помидоры и миндаль, (−) сыр[4]; или (+) свежие помидоры (очищенные от кожуры и семян) и миндаль (без кожицы), (−) сыр и семена пинии[2] — pesto alla trapanese (трапанийский песто).
В других странах

На юго-востоке Франции в области Прованс существует соус писту́ (pistou (фр.)), состоящий из базилика, чеснока и оливкового масла.

В Австрии из тыквенных семечек приготавливают тыквенное песто. В Германии также готовят свой вариант соуса, используя вместо базилика черемшу.

В России при приготовлении песто семена пинии чаще всего заменяют на кедровые орешки.

Нетрадиционный рецепт песто[править | править код]

По причинам цены или доступности грецкие орехи, орехи пекан, кешью или даже арахис иногда заменяют традиционные кедровые орехи. Кроме того, по некоторым рецептам, орехи необходимо предварительно поджарить. Во многих онлайн-рецептах песто на английском языке в число ингредиентов также входит чёрный перец[6], который в традиционном генуэзском рецепте отсутствует[7]. Некоторые производители песто для европейских супермаркетов также используют наполнитель (например, картофельные хлопья), который смягчает традиционно сильный вкус. В некоторых рецептах песто за рубежом базилик заменяют авокадо и петрушкой[8][9][10].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 About Pesto (англ.) // Genova Pesto World Championship
  2. 1 2 3 4 5 Михайлова, 2012.
  3. Соус песто в домашних условиях: классика и разновидности рецептов (рус.), Быстрые рецепты (31 июля 2018). Дата обращения 16 августа 2018.
  4. 1 2 3 4 5 Агафонова, 2012.
  5. Оливер, 2007.
  6. Basil Pesto (башк.). Food Network. Дата обращения: 31 августа 2020.
  7. Pesto Genovese: an Ageless Benchmark of Great Italian Cuisine. www.itchefs-gvci.com. Дата обращения: 31 августа 2020.
  8. Use Avocado to Make the Creamiest Pesto Ever (англ.). The Spruce Eats. Дата обращения: 31 августа 2020.
  9. Avocado Basil Pesto Pasta Sauce (Low Fat) (англ.). Everyday Healthy Recipes (21 April 2020). Дата обращения: 31 августа 2020.
  10. 30 Minute Avocado Pesto Pasta (англ.). Kirbie's Cravings (20 March 2018). Дата обращения: 31 августа 2020.

Литература[править | править код]