Кода алла ваччинара
| Кода алла ваччинара | |
|---|---|
| итал. Coda alla vaccinara | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Итальянская кухня, Римская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | говяжий хвост, сельдерей, морковь |
Ко́да алла́ ваччина́ра (итал. Coda alla vaccinara) — блюдо из тушёных бычьих хвостов наподобие жаркого или стью в римской кухне [1]. Включает различные овощи, особенно сельдерей. Его можно встретить в тратториях римских районов Тестаччо и Трастевере [2][3]
Этимология[править | править код]
Coda, по-итальянски, означает «хвост», vaccinaro – на римском диалекте «мясник»[4].
Coda alla vaccinara изначально было фирменным блюдом vaccinari, мясников района Регола в Риме, до такой степени, что жителей этого района на романском диалекте magnacode прозвали «пожирателями хвостов».
Хвост считается субпродуктом, которые в Риме прозвали quinto quarto («пятая четверть») [5]. Название «пятая четверть» имеет несколько объяснений. Во-первых, субпродукты составляют примерно четверть веса туши. Во-вторых, до Нового времени при разделке скота в Риме первый сорт предназначался для продажи дворянам, второй — духовенству, третий — буржуазии, четвёртый предназначался для солдат, бедняки мог себе позволить только внутренности. Мясникам бойни платили мало и доплату производили этими частями туши, из которых был создан ряд рецептов.
Приготовление[править | править код]
Бычий хвост пропаривают, а затем варят на медленном огне с большим количеством сельдерея (обычно 1,5 кг сельдерея на каждый килограмм хвоста), моркови и ароматных трав. Добавляют помидоры и красное вино [1], а затем смесь готовят дальше с софрито из лука, чеснока, панчетты и некоторых других ингредиентов. Готовят до тех пор, пока мясо не будет легко отделятся от костей. Приправляют корицей, мускатным орехом и черным перцем и украшают кедровыми орешками [6].
В других рецептах хвосты обжариваются, а затем тушатся с овощами[7].
Блюдо обычно готовят с кисло-сладким вкусом, обычно с использованием изюма, иногда цукатов или небольшого количества тёртого горько-сладкого шоколада или какао. Коду обычно готовят заранее и разогревают.
Мясную подливу, в которой тушился хвост, можно использовать в качестве соуса для пасты ригатони[8], блюдо называется rigatoni al sugo di coda [6].
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 Fodor's. Fodor's Southern Italy. — Fodor's Travel Publications, 2011. — ISBN 978-0307928160.
- ↑ Guida gastronomica d'Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d'Italia (rist. anast. 1931) : [итал.]. — Touring Editore, 1931. — ISBN 978-88-365-2940-7.
- ↑ 'frasi' [pseudo. of Francesco Simoncini], Ristoranti a Roma, A.B.E.T.E. 1967, p. 73
- ↑ Vaccinaro (итал.). Enciclopedia Italiana Treccani.
- ↑ Massimo Alberini, Giorgio Mistretta, Touring Club Italiano, Guida all'Italia Gastronomica, 1984, p. 287
- ↑ 1 2 Coda alla Vaccinara (Oxtail Stewed in Tomato Sauce)
- ↑ Кода алла ваччинара – Тушеный бычий хвост
- ↑ Coda alla vaccinara
Литература[править | править код]
- Boni, Ada. La Cucina Romana : [итал.]. — Roma : Newton Compton Editori, 1983.