Миоглобин
| Миоглобин | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Идентификаторы | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Псевдонимы | MBuniprot:P02144 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Внешние ID | GeneCards: [1] | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 Информация в Викиданных | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Миоглоби́н — кислородосвязывающий белок скелетных мышц и мышцы сердца. Функция миоглобина заключается в создании в мышцах кислородного резерва, который расходуется по мере необходимости, восполняя временную нехватку кислорода.
Миоглобин скелетных мышц и миоглобин миокарда (сердечной мышцы) слегка различны по аминокислотной последовательности. В практической медицине этот факт используется для определения диагноза инфаркта миокарда по появлению специфического «сердечного» изотипа миоглобина (равно как и «сердечных» изотипов некоторых мышечных ферментов) в крови.
В нормальных условиях, в отсутствие повреждения или воспаления мышечной ткани, миоглобин в кровь не попадает.
Подобно гемоглобину, миоглобин высокотоксичен при его нахождении в свободном состоянии в плазме крови: крупные молекулы миоглобина могут закупоривать канальцы почек и приводить к их некрозу; конкурируя с гемоглобином эритроцитов за связывание с кислородом в лёгких и не выполняя функцию передачи кислорода тканям, свободный миоглобин ухудшает кислородное снабжение тканей и приводит к развитию тканевой гипоксии.
Самоотравление организма свободным миоглобином и как следствие острая почечная недостаточность и тканевая гипоксия — одна из главных причин смерти при синдроме длительного сдавления (краш-синдром), встречающемся при тяжёлых травмах со сдавлением или размозжением значительных количеств мышечной ткани.
Миоглобин кашалота — первый белок, у которого была исследована третичная структура.
Роль в кулинарии
[править | править код]Миоглобин является основным гемсодержащим белком, определяющим окраску красного мяса. Цвет мяса зависит от степени окисления железа в молекуле миоглобина и характера связанных с ним лигандов. В свежем мясе атом железа преимущественно находится в двухвалентном состоянии (Fe²⁺), формируя оксимиоглобин при связывании с кислородом, что обусловливает ярко-красную окраску. В процессе тепловой обработки железо окисляется до трёхвалентного состояния (Fe³⁺) с образованием метмиоглобина, в результате чего мясо приобретает коричневый цвет.
При обработке мяса нитритами, характерной для производства солонины и копчёной ветчины, сохраняется розовый цвет, поскольку железо связывается с оксидом азота (NO) с образованием нитрозомиоглобина. Аналогичный розовато-красный оттенок, известный как «дымчатое кольцо», наблюдается на поверхности жареного мяса вследствие взаимодействия гемовой группы с монооксидом углерода (CO). Упаковка сырого мяса в атмосфере, содержащей CO, вызывает тот же эффект, обеспечивая стойкий розовый цвет, который может сохраняться в течение длительного времени. Сообщается, что подобные методы упаковки используются рядом мясоперерабатывающих компаний США начиная с начала 2000-х годов.
При длительном нахождении свежего мяса в среде с высоким окислительно-восстановительным потенциалом оксимиоглобин постепенно превращается в метмиоглобин, в результате чего окраска темнеет до тёмно-красной.
В производстве альтернативных мясных продуктов применяются различные способы воспроизведения вкусовых свойств, связанных с гемсодержащими белками. В частности, используются рекомбинантные формы леггемоглобина из сои, производимые дрожжами Komagataella (Pichia pastoris). Другие компании разрабатывают рекомбинантные варианты бычьего или свиного миоглобина; некоторые из таких белков признаны безопасными для употребления в пищу и одобрены в качестве ингредиентов для производимых растительных мясозаменителей. Также существуют генетически выведенные сорта сои, синтезирующие миоглобин в семенах, предназначенные для использования в пищевой промышленности.
Миоглобин нередко ошибочно принимают за кровь из-за устойчивого выражения «стейк с кровью». Однако красная жидкость, выделяющаяся из мясных продуктов при тепловой обработке или нарезке, представляет собой не кровь, а водный раствор миоглобина. Кровеносные сосуды удаляются из мяса при первичной переработке, поэтому в готовых мясных отрубах кровь фактически отсутствует. Красный оттенок сока обусловлен исключительно высоким содержанием миоглобина в мышечных тканях.
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]Литература
[править | править код]- Миоглобин / Верболович П. А., Верболович В. П., Кисин М. В. // Большая медицинская энциклопедия : в 30 т. / гл. ред. Б. В. Петровский. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1981. — Т. 15 : Меланома — Мудров. — 576 с. : ил.
 | |
|---|---|
| В библиографических каталогах |
.svg){kind=small}