Журнал фильтра правок

''''Кумы́с''' (от {{lang-trk|qïmïz}}) — кисломолочный напиток, изготавливаемый обычно из молока кобылы, получается в результате молочнокислого и спиртового [[брожение|брожения]] при помощи болгарской и ацидофильной [[Молочнокислые бактерии|молочнокислых палочек]] и [[дрожжи|дрожжей]]. Напиток пенный, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий. Напиток распространен в кухне [[Казахстан]]а, [[Киргизия|Киргизии]], [[Монголия|Монголии]], а также [[Тюрки|тюркских]] и [[Монгольские народы|монгольских]] регионов России ([[Республика Алтай|Алтай]], [[Башкортостан]], [[Бурятия]], [[Дагестан]], [[Кабардино-Балкария]], [[Калмыкия]], [[Татарстан]], [[Карачаево-Черкесия]], [[Тыва]], [[Хакасия]], [[Саха (Якутия)]]). В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс [[Крепость напитков|весьма крепкий]], с повышенным содержанием [[Этанол|спирта]], который может [[Опьянение|опьянять]], приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, слабозаквашенный — саумал; он рекомендован в качестве лечебно-профилактического средства. == История == [[Файл:Mare milking Suusamyr.jpg|thumb|255px|left|[[Сусамырская долина]], [[Киргизия]]. [[Доение]] кобылы]] [[Файл:Давлеканово. Кумысники.jpg|мини|Приготовление кумыса. Начало XX века]] Впервые готовить кумыс начали кочевые племена [[Средняя Азия|Средней Азии]] и [[Монголия|Монголии]]<ref name="BBC">[http://news.bbc.co.uk/2/hi/science/nature/7926235.stm Horses tamed earlier than thought. 2009-03-05. BBC]</ref><ref name="Membrana">{{Cite web |url=http://www.membrana.ru/lenta/?9126 |title=Археологи уточнили дату приручения лошадей. 2009-03-06. Мембрана.ру |access-date=2009-08-24 |archive-date=2010-01-25 |archive-url=https://web.archive.org/web/20100125123820/http://www.membrana.ru/lenta/?9126 |deadlink=yes }}</ref>. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе [[энеолит]]а ([[4 тысячелетие до н. э.|5500 лет назад]]). В [[Суусамырская долина|долине Суусамыр]], среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно, сброженного как кумыс<ref name="BBC"/><ref name="Membrana"/>. Способ приготовления кумыса [[кочевники]] веками хранили в тайне. Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка [[Геродот]]а (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт [[скифы|скифов]], рассказывал, что у них был любимый напиток, приготовляемый путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, [[скифы]] настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способ его приготовления<ref>[http://a-nomalia.narod.ru/rrG41.htm Геродот. История. Книга четвёртая]</ref>. Упоминание о кумысе можно встретить и в древнерусской [[Ипатьевская летопись|Ипатьевской летописи]]. Французский монах и миссионер XIII века [[Гийом де Рубрук]], рассказывая о своём путешествии в «Тартарию» в 1253 году, первым подробно описал приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке. == Приготовление == [[Файл:Dimiscule making kumus.webm|мини|250px|Процесс взбивания кумыса ([[Тараз]], [[Казахстан]]).]] Для приготовления кумыса обычно используется кобылье молоко. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка. Для сбивания кумыса используется мешок из цельной козьей кожи или деревянный бочонок. Бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20—40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко) в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности. Иногда сбитый молочный жир плавает на поверхности кумыса мелкими тёмно-серыми сгустками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса. Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки [[таволга|таволги]], розжиг осуществляется обычно берестой. Большое распространение имеют ёмкости из цельной козьей кожи — сабаа (большая ёмкость), торсук (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни. Из верблюжьей кожи изготавливаются и кумысные фляжки [[коокор]] для всадников. Кумыс бывает только живой и [[Срок хранения|длительному хранению]] не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу. == Состав и свойства == При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а [[молочный сахар]] — в молочную кислоту, [[этиловый спирт]], углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат. Обычно кумыс содержит от 0,5{{sfn|Алтымышев|1985}} % до 2,5 %{{sfn|Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|1959}} этилового спирта. Температура кипения 170 °C{{Нет АИ|11|02|2022}}. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 %{{sfn|Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|1959}} спирта. [[Кислотность]]: 60—120 °Т{{sfn|Товарный словарь|1958}}. {| class="wikitable" ! Витамины ! Содержание в кумысе мкг/л{{нет АИ|26|04|2019}} |- | [[Тиамин]] (B₁) | 203,4 |- | [[Рибофлавин]] (B₂) | 375,0 |- | [[Витамин B|B₁₂]] | 2,1 |- | [[Пантотеновая кислота]] | 2010,0 |- | [[Фолиевая кислота]] | 265,0 |- | [[Биотин]] | 1,2 |- | [[Витамин С]] | 93,2 |} Кумыс получается путём сквашивания молока с молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют [[Этанол|алкоголь]], обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев. == Применение == [[Файл:Стадо кобыл - источник кумысного лечения больных.jpg|250px|thumb|Стадо кобыл — источник кумысного лечения больных. Фото [[Струнников, Сергей Николаевич|С. Струнникова]]]] Кумыс используют при [[туберкулёз]]е, [[цинга|цинге]], [[гастрит]]ах, заболеваниях [[поджелудочная железа|поджелудочной железы]], [[малокровие|малокровия]], [[неврастения|неврастении]], сердечно-сосудистых заболеваний и [[брюшной тиф|брюшном тифе]]. Помимо болезней человека, кумыс применяется и при лечении животных — [[диспепсия|диспепсии]], заживления ран. На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления — кумысолечение. === Лечебные свойства === Кумыс используется в целях профилактики туберкулеза. Ещё в конце XIX века в своей докторской диссертации [[Голубов, Николай Фёдорович|Н. Ф. Голубов]] впервые указал, что молочнокислая бактерия, встречающаяся в кумысе, может иметь 2 формы: Bacterim и Bacillus; действие кумыса он пытался объяснить с позиций клеточной патологии, указывая, что клеточный обмен усиливается под влиянием большого количества выпиваемого кумыса, содержащего в оптимальном для усвоения виде, много углекислоты, молочной кислоты, алкоголя и белков. Кумыс оказывает стимулирующее действие на пищеварение, кровь и кровообращение. Кумыс содержит большое количество питательных усвояемых на 95 % веществ. Среди которых витамины (А, Е, С, группы В), минералы (железо, йод, медь), жиры и живые кисломолочные бактерии. Полезные свойства кумыса были исследованы Н. В. Постниковым в 1858 г. и на основе его научных трудов были открыты здравницы и созданы основные методики лечения различных заболеваний кумысом. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания. Первый кумысолечебный санаторий был организован в 1858 году доктором [[Постников, Нестор Васильевич|Н. В. Постниковым]] близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» — «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. К кумысотерапии прибегали [[Л. Н. Толстой]] и [[А. П. Чехов]]. Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение. На начало 2020 года на территории Башкирии остались действующие санатории, практикующие кумысотерапию, например, санатории «[http://shafranovo.ru/ Шафраново]» и «[http://www.yumatovo.ru/ Юматово]». Казахстанские врачи рекомендуют пить кымыз для реабилитации после перенесенного коронавируса.<ref>{{Cite web|lang=ru|url=eldala.kz/novosti/zhivotnovodstvo/1669-kymyz-stal-deficitnym-tovarom|title=Кымыз стал дефицитным товаром|website=ElDala.kz|date=2020-07-20|access-date=2021-12-13}}</ref> ; Противопоказания Противопоказано потребление кумыса при болезнях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости к лактозе и индивидуальной непереносимости к кумысу. == Современное производство и потребление == [[Файл:Кумыс.webm|мини|Бактерии в кумысе под микроскопом. Дифференциально-интерференционный контраст, объектив 40х]] В настоящее время кумыс массово потребляется в [[Казахстан]]е, Монголии, Киргизии, ряде регионов Российской Федерации и других странах. Также осуществляется и промышленное производство (в небольших масштабах) кумыса, имеются кумысофермы и т. д. В Российской Федерации кумыс изготавливается в [[Башкортостан]]е, [[Ростовская область|Ростовской]], [[Тверская область|Тверской]], [[Ярославская область|Ярославской]] областях, республиках [[Марий Эл]], [[Республика Алтай|Алтай]], [[Якутия|Якутии]] и др. Лидерские позиции занимает Башкортостан — здесь производится более 63 % российского кумыса<ref>[http://agroobzor.ru/news/a-18496.html ЕЖЕДНЕВНОЕ АГРАРНОЕ ОБОЗРЕНИЕ — В 2012 году российское производство кумыса выросло на 18,2 % — НОВОСТИ<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>. В Башкортостане также регулярно проводятся региональные конкурсы кумысоделов<ref>{{cite web|date=2013-07-25|url=http://regnum.ru/news/fd-volga/bash/1687995.html|title=В Башкирии выбирают лучшего кумысодела|publisher=[[REGNUM]]|accessdate=2013-12-04|archiveurl=https://web.archive.org/web/20130806115805/http://regnum.ru/news/fd-volga/bash/1687995.html|archivedate=2013-08-06|deadlink=yes}}</ref>. Одним из элементов комплекса кумысной посуды у башкир является ижау — ковш для разливания кумыса в виде водоплавающей птицы, зверей, который изготавливается народными мастерами из цельного куска дерева разных пород. Кумыс может употребляться как в чистом виде, так и в составе других напитков, например, ''ак-серке'' — [[бульон|шорпо]] приправленный кумысом или [[айран]]ом. В Казахстане рацион питания военнослужащих планируют расширить, включив в него национальные блюда казахской кухни, в том числе кумыс.<ref>{{Cite web|lang=ru|url=eldala.kz/novosti/kazahstan/6635-kumys-koninu-i-verblyuzhatinu-vklyuchat-v-racion-pitaniya-voennosluzhashchih|title=Кумыс, конину и верблюжатину включат в рацион питания военнослужащих|website=ElDala.kz|date=2021-08-26|access-date=2021-12-13}}</ref> == Примечания == {{примечания}} == Литература == {{Родственные проекты}} * {{Книга |ответственный= Гл. ред. И.А. Пугачев |заглавие = Товарный словарь. Том 4 |часть = Кумыс |место = М. |издательство = Госторгиздат |год = 1958 |столбцы = 764—765 |ref = Товарный словарь }} * {{Книга |заглавие = Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1 |часть = Кумыс |место = М. |издательство = Большая советская энциклопедия |год = 1959 |страницы = 308 |страниц = 772 |ref = Краткая энциклопедия домашнего хозяйства }} * {{Книга |автор = Алтымышев А.А. |заглавие = Природные целебные средства |часть = Кумыс (кымыз) |место = Фрунзе |издательство = Кыргызстан |год = 1985 |страницы = 295—300 |страниц = 336 |ref = Алтымышев }} * [https://web.archive.org/web/20150402172505/http://yurta.su/bit/121-prigotovlenie-lechenie-kumis.html Приготовление и лечение кумысом по рекомендации Военного медицинского журнала, 1834 г.] {{Кисломолочные продукты}} {{Алкогольные напитки}} {{rq|refless}} [[Категория:Кисломолочные напитки]] [[Категория:Домашняя лошадь]] {{спам-ссылки|1= * eldala.kz/novosti/kazahstan/6635-kumys-koninu-i-verblyuzhatinu-vklyuchat-v-racion-pitaniya-voennosluzhashchih * eldala.kz/novosti/zhivotnovodstvo/1669-kymyz-stal-deficitnym-tovarom }}'