Курица нищего
| Курица нищего | |
|---|---|
._(2).jpg) | |
| Входит в национальные кухни | |
| Китайская кухня | |
| Страна происхождения | Китай |
| Компоненты | |
| Основные | курятина |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Курица нищего или Курица бедняка (упрощенный китайский: 叫化鸡, традиционный китайский: 叫化雞|пиньинь: jiàohuā jī) — китайское блюдо из фаршированной курицы, завернутой в глину и листья лотоса (или банановые, бамбуковые листья) и медленно запеченной на слабом огне. Приготовление может занять до шести часов. Хотя блюдо традиционно готовили в глине, рецепт претерпел изменения; для удобства и безопасности его часто выпекают с использованием теста, рукавов для выпечки, керамических кастрюль или конвекционных печей.
Происхождение
[править | править код]
Курица нищего очень популяреное в Китае блюдо, и многие регионы считают его традиционно своим[1]. Большинство экспертов сходятся во мнении, что блюдо родом из Ханчжоу[1][2]. Методу медленного приготовления пищи в глине уже тысячи лет[1]. Существуют различные легенды происхождение курицы нищего.
По одной из них нищий украл курицу с фермы, но у него не было горшка или посуды, он завернул птицу в листья лотоса и обложил её глиной или грязью, бросил в яму, где он разжег огонь, и закопал. Когда он выкопал курицу и расколол глину, то обнаружил, что мясо нежное и ароматное[1][2][3]. В других версиях нищий украл курицу у императора и использовал для приготовления глину и яму, чтобы избежать дыма, который мог привлечь имперскую гвардию[1].
Пересказывают также историю, как император остановился, чтобы пообедать с нищим, и ему так понравилось блюдо, что он добавил его в имперское меню, и нищий разбогател, продав блюдо местным жителям[2][4].
Согласно другой легенде, это блюдо было любимым в детстве ханьского императора Лю Бан, который родился крестьянином. Когда он стал императором, рецепт стал имперским деликатесом[1]. Наконец, в другой легенде, в XVII веке, ближе к концу правления династии Мин в Чаншу, говорится, что политик и наставник правителя Чжэн Чэнгуна Цянь Цяньи встретил нищего, который приготовил импровизированное блюдо, и его повара улучшили рецепт[5].
Приготовление
[править | править код]
Курицу натирают смесью соевого соуса, чеснока, соевого уксуса, шаосинского рисового вина, душистого перца, бадьяна. Для начинки используют мясной фарш, колбасу или ветчину, грибы, зелёный лук, семена лотоса, имбирь, лимонную цедру, семена кунжута, ферментированные соевые бобы, чеснок, вино.
Сегодня тесто иногда заменяет глину для приготовления блюда[6][7][8][9], хотя некоторые рецепты по-прежнему требуют обмазывание нетоксичной глиной для удержания влаги[10][11][12][13].
Блюдо можно приготовить в печи, на уличных грилях и коптильнях, а также на костре. Повара должны быть осторожны при выпечке блюда в глине, потому что, если используется слишком много тепла, оболочка может треснуть[14]. Готовить блюдо в тесте безопаснее. Керамические кастрюли также можно использовать для удержания влаги, но это дороже[15]. В качестве альтернативы можно использовать рукав для запекания[16][17] для приготовлении в домашней духовке.
Конвекционная печь избавляет от необходимости накрывать блюдо и позволяет ему готовиться равномерно, но курица все равно должна быть обернута листьями лотоса и листами алюминиевой фольги и будет готова быстрее, чем в электрической духовке. Этот упрощенный вариант блюда ещё называют «курица в фольге»[18].
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 3 4 5 6 Basler, Barbara (1990-04-08). "FARE OF THE COUNTRY; Hong Kong's Mystery Chicken". The New York Times. Архивировано 7 апреля 2023. Дата обращения: 11 сентября 2017.
- ↑ 1 2 3 Beggar's Chicken: the Legend Behind the Dish. Four Seasons Hotel. Дата обращения: 11 сентября 2017. Архивировано 22 июня 2016 года.
- ↑ Щепин К. Китай кулинарный : [рус.]. — Москва : «Шанс», 2021. — P. 187. Архивная копия от 18 мая 2023 на Wayback Machine
- ↑ Евгений Бажанов, Наталья Бажанова. Записки о китайской цивилизации : [рус.]. — P. 329. Архивная копия от 18 мая 2023 на Wayback Machine
- ↑ Enlai, Zhang. Chinese Cuisine - Recipes and Their Stories. — Third. — Beijing, China : Foreign Language Press, 2001. — P. 28—30. — ISBN 9787119028248.
- ↑ Beggar's Chicken (Jiao Hua Ji). Saveur (20 марта 2002). Дата обращения: 21 марта 2014. Архивировано 4 июня 2023 года.
- ↑ Yin-Fei Lo, Eileen. The Chinese Chicken Cookbook: 100 Easy-to-Prepare, Authentic Recipes for the American Table. — 1st. — New York City, NY : Simon & Schuster, February 2004. — P. 45–46. — ISBN 9780743233415.
- ↑ Liaw, Adam Adam Liaw's beggar's chicken recipe. The Guardian. Guardian News & Media Limited. Дата обращения: 7 марта 2019. Архивировано 12 декабря 2022 года.
- ↑ BEGGARS CHICKEN. COOKS.COM. The FOURnet Information Network. Дата обращения: 13 марта 2019. Архивировано 9 марта 2022 года.
- ↑ Tan, Ken Beggar's Chicken. Taste by Four Seasons. Дата обращения: 22 марта 2014. Архивировано 4 марта 2016 года.
- ↑ Beggars Chicken, Hangzhou Style. Flavor and Fortune. Дата обращения: 11 марта 2019. Архивировано из оригинала 31 марта 2019 года.
- ↑ Kian, Lam Kho Beggar's chicken, Clay, Grill! Red Cook. Kian Lam Kho. Дата обращения: 11 марта 2019. Архивировано 3 июня 2023 года.
- ↑ Pierre Franey, Craig Claiborne. Beggar's Chicken. The New York Times. Дата обращения: 13 марта 2019. Архивировано 27 октября 2022 года.
- ↑ Cai (蔡), Jieyi (潔儀). Classic Hong Kong Delicacies (懷舊酒家菜) : []. — Hong Kong : Seaside Publications Company (海濱圖書公司), July 2007. — P. 68. — ISBN 9789882024625.
- ↑ Gail Forman. Beggar's Banquet. Washington Post. Дата обращения: 27 февраля 2019.
- ↑ Oven Bags. Reynolds Kitchens. Reynolds Consumer Products. Дата обращения: 26 февраля 2019. Архивировано 15 марта 2019 года.
- ↑ Beggar's Chicken. La Belle Cuisine. Crossroads International. Дата обращения: 27 февраля 2019. Архивировано 27 октября 2022 года.
- ↑ Lee, Mu-Tsun. Chinese Cooking Made Easy with simple sauces and dressing : []. — 13. — Taipei, Taiwan : Wei-Chuan Cookbook, 2003. — P. 19. — ISBN 0941676269.