Китайская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Блюда китайской кухни

Китайская кухня включает кухню регионов Китая, а также кулинарные традиции китайской диаспоры. История китайской кухни[en] начинается с неолита, с течением времени в разных регионах появились собственные предпочтения в зависимости от климата и придворной моды. С течением времени в китайскую кухню были интегрированы иностранные ингредиенты и традиции приготовления пищи. Имеются специфические кулинарные особенности, характерные для людей разного социального класса и национальности. Наиболее известные блюда китайской кухни — утка по-пекински, димсам, жареный рис, столетнее яйцо, черепаховый суп.

Острую критику на Западе вызывает китайская традиция употребления в пищу собак и кошек[1]. См. ниже

Существуют так называемые восемь видов китайской кухни (кит. трад. 中国八大菜系, пиньинь: zhōngguó bādà càixì, палл.: чжунго бада цайси:

Известные разновидности кухни в китайской диаспоре — малайская кухня[en], американская китайская кухня[en], сингапурская, однако собственные разновидности имеются везде, где живут китайцы[4].

История[править | править вики-текст]

Как и французы, китайцы ценят гастрономию и употребляют в пищу очень многие местные растения и животных. Тем не менее, основой рациона китайцев с начала земледелия являлись и являются зерновые, а мясо потребляется в относительно небольших количествах[5]. Повара в Китае имели такой же статус, как и важные чиновники[6]. Согласно легенде, основатель династии Шан назначил премьер-министром своего повара[7]. В летописи «Цзо чжуань» сочетание ингредиентов в супе описывается как символ гармонии как таковой. Конфуций уподоблял хорошо приготовленное блюдо хорошо управляемому государству. Многие мыслители считали поваров достойными подражания, так как правитель должен хорошо кормить своих людей[8].

В древности кулинария строго регулировалась законами: к примеру, император мог есть как говядину, так и свинину, и баранину, а министры — только баранину[9]. В ранний исторический период (династии Шан и Чжоу) уже были известны засолка, вяление, квашение и маринование мяса. Первыми среди зерновых были просо (на севере) и рис (на юге), позже китайцы начали употреблять в пищу ячмень и пшеницу. Активно употребляли также фрукты: в желудке одной из жён У-ди обнаружено множество дынных семечек[5]. От монголов китайцы заимствовали привычку употреблять баранину, а также жарить продукты на огне и тушить в горшочках.

В правление династии Суй китайцы употребляли говядину, баранину, свинину, лося, зайца, курятину, мясо фазана и куропатки, осетра, леща, карпа, черепаху, улиток, сельдерей, горчицу, бамбук, ряску, рдест, таро, фасоль, папоротник, лук-порей, корни камыша, арбуз, персики, сливы, дикий виноград, апельсины, дыни и зизифус[6].

Считается, что первая китайская кулинарная книга для простых людей была создана художником Ни Цзанем: там описывались методики приготовления моллюсков, курятины, грибов, пшеничной клейковины, алкогольных и безалкогольных напитков[5]. Там находится, вероятно, первый известный рецепт сурими[5]. Большинство рецептов просты, хотя есть несколько изысканных блюд.

Ко времени правления династий Мин и Цин региональная кухня стала общедоступной, а в целом кулинария стала похожа на современную[5].

Региональные кухни[править | править вики-текст]

Маньчжурские куриные шарики

Понятие китайской кухни охватывает множество региональных кулинарий, однако наиболее известные и влиятельные среди них — кантонская, шаньдунская, цзянсуская (особенно хуайянская[en]) и сычуаньская[10][11][12]. Они отличаются друг от друга из-за разных климатических условий, географии, истории и стиля жизни в соответствующих регионах. В кухне Цзянсу активно используются тушение и тушение после обжарки, а в Сычуани предпочитают запекание[10].

Во многих традиционных региональных кухнях используются разнообразные методы консервирования: вяление, засолка, маринование, квашение[13].

Кантонская кухня[править | править вики-текст]

Кантонская кухня очень популярна, как в самом Китае, так и за его пределами. В Гуандуне принято употреблять в пищу почти все местные виды мяса (в том числе внутренние органы, змей, улиток), кроме козьего и ягнячьего[14].

Димсам — кантонский термин для лёгких закусок[10]. Димсамы готовятся небольшого размера, чтобы каждый мог попробовать множество разных видов. Среди разновидностей димсамов — дайконовые пирожки[en], ломайгай[en], ролл с рисовой лапшой[en], вареники типа цзяоцзы, обжаренные в раскалённом масле[en] листовые овощи, каши, супы и так далее. Кантонский завтрак с чаепитием ямча включает в себя поедание димсамов[10].

點心6.jpg
點心7.jpg
點心14.jpg
Димсамы

Сычуаньская кухня[править | править вики-текст]

Сычуаньская кухня известна своими яркими вкусами, остротой и пряностью блюд, которые вызваны активным использованием чеснока и красного перца, а также вкусами местных перцев, сычуаньского[14] и чаотяньцзяо[en], орехов, кунжутной пасты, женьшеня.

Известные блюда — мапо тофу[en], цыплёнок гунбао, тушёная свинина по-сычуаньски[en], "муравьи взбираются на дерево[en]", свинина со вкусом рыбы[zh].

鱼香肉丝.jpg
蚂蚁上树01.jpg
蚂蚁上树02.jpg
Блюда сычуаньской кухни: слева направо: мапо тофу (1); «муравьи взбираются на дерево» (2 и 3)

, даньданьмянь[zh] (острая лапша по-сычуаньски)

Аньхойская кухня[править | править вики-текст]

Аньхойская кухня произошла от кулинарных традиций жителей Хуаншаньских гор и похожа на кухню Цзянсу, однако содержит меньше морепродуктов и больше местных трав и овощей. В Аньхое знаменито блюдо из бамбука и грибов.

Шаньдунская кухня[править | править вики-текст]

Шаньдунская кухня известна также под названием «кухня Лу». Шаньдунская кулинария внесла важный вклад в императорскую и многие другие кухни[14], она широко известна на севере Китая. Знаменита активным использованием морепродуктов, злаков[14] и разнообразием кулинарных приёмов. Уникально местное использование кукурузы, которая в Шаньдуне вырастает более жёвкой и крахмалистой. Наиболее известные блюда — жареная утка, ошпаренная баранина[en], карп в кисло-сладком соусе[zh], тушёное морское ушко (кит. 白扒鲍鱼), тушёный трепанг; прославлены шаньдунские уксусы[14].

Фуцзяньская кухня[править | править вики-текст]

Миска фуцзяньского густого супа гэн[en]

Фуцзяньская кухня распространена на берегу Фуцзяни[3] и испытала японское влияние[14]. В ней используются также лесные деликатесы, к примеру, грибы и побеги бамбука[3]. В фуцзяньской кухне применяются разнообразные методики нарезки, которые помогают добиться требуемой текстуры, аромата и вкуса[3]. В этой кухне много супов и блюд с подливкой, а самые популярные способы термической обработки — тушение, варка на пару́ и в воде[3].

Кухня Цзянсу[править | править вики-текст]

На кухню Су (Цзянсу) повлияли кулинарные традиции Янчжоу, Нанкина, Сучжоу и Чжэньцзяна. Она знаменита своими характерными нежными вкусами и популярна во всём мире. Повара отбирают ингредиенты в зависимости от сезона, а также много внимания уделяют сочетаемости вкусов и цветов[14].

Известные блюда Цзянсу — засоленная утка (кит. 金陵盐水鸭), «хрустальные свиные ножки» (кит. 水晶肴蹄), «львиные головы[en]» (фрикадельки из свинины и порошка крабового панциря), янчжоуские вяленые полоски (сушёный тофу, курятина, ветчина, листья гороха), «Прощай, моя наложница» (рагу из черепахи в вине), жареный угорь с хрустящей корочкой (кит. 梁溪脆鳝).

Хунаньская кухня[править | править вики-текст]

Карп-белка

Хунаньская кухня знаменита своими острыми[15] вкусами благодаря чесноку, луку и перцу (в отличие от сычуаньской, менее жирной и с более простыми вкусами), свежими запахами и яркими цветами[14]. Местные блюда часто коптят, жарят, тушат в горшочках. По сравнению с сычуаньской, в хунаньской кухне используется больше копчёностей и вяленых продуктов.

Известные блюда — карп-белка[zh] и сельдь на пару[zh].

Чжэцзянская кухня[править | править вики-текст]

Чжэцзянские блюда известны своей свежестью, умеренным ароматом и нежностью[14]. Известные блюда — озёрная рыба в кислом соусе, лунцзинские креветки, цзунцзы со свининой в лотосовых листьях, пудра лотосового корня.

Основные пищевые продукты[править | править вики-текст]

Миска супа с лапшой

Рис — главный из основных продуктов питания китайцев, чаще всего белый, употребляется в пищу варёным[en] или жареным. Из риса готовят лапшу и блюда на пару́ (цзунцзы и другие рисовые лепёшки[en]). Помимо использования во множестве блюд, рис применяют для изготовления алкогольных напитков и уксусов.

Китайская лапша имеет множество разновидностей, отличающихся размером, текстурой, формой и составом. Некоторые виды лапши имеют символическое значение пожелания долголетия, к примеру, шоумянь[10]. Лапшу подают с соусами и без, горячей и холодной, с добавками, а также в сухом виде.

Соя — основной ингредиент одного из главных поставщиков белка в китайском рационе — тофу[16], а также соевого молока, соевой пасты, соевого соуса и соевого масла — важных незаменимых продуктов.

На севере страны, в районах, где традиционно возделывают злаки, основу рациона составляют блюда на основе муки злаков — лапша, цзяоцзы, выпечка[10].

Приготовленная пекинская капуста

Популярные в Китае овощи — пекинская капуста, горький огурец, китайская брокколи[en], проростки бобов[en], стебли гороха, кресс-салат, сельдерей, листья горчицы.

Китайцы употребляют множество видов мяса: свинину (популярные блюда с ней — свинина в кисло-сладком соусе[en] дунпо[en], ветчина чашао[en]); курицу и утку (пьяная курица[en], хрустящая курица[en], гунбао, пекинская утка) и их яйца (столетнее и чайное яйцо[en]), другие виды птицы (в том числе голубей[en]), говядину (фуци-фэйпянь[en]) и морепродуктов (салат из сырой рыбы юйшэн[en], морское ушко[en], акульи плавники[en]).

Среди популярных приправ — имбирь, чеснок, зелёный лук, белый перец, кунжутное масло, сычуаньский перец, бадьян звёздчатый, корица, укроп, кориандр, петрушка кудрявая, гвоздика[17][18]. Для придания оттенков вкуса в блюда добавляют сушёные грибы, сушёных мальков креветок, сушёную мандариновую цедру[19] и сушёный сычуаньский перец.

Основные соусы — соевый, устричный, рисовый уксус[en], рыбный соус, хойсинский соус.

Собачатина

Традиция употребления в пищу собачьего мяса насчитывает в Китае, Корее и некоторых других странах Азии, по меньшей мере, 500 лет. Из собачьего мяса обычно готовится рагу. Молва приписывает блюдам из собачьего мяса свойство облегчать влияние жары, поэтому блюда из собачатины особенно популярны в летние месяцы[20]. В современном Китае в дни летнего солнцестояния проводятся праздники поедания собачатины[20]. Западные наблюдатели критикуют как саму традицию, как таковую, так и способы забоя собак[20].

Супы[править | править вики-текст]

Китайские супы также отличаются от региона к региону и следуют общим кулинарным принципам местной кухни. В дорогие супы на бульон может уходить целая курица или рыба, а в бедных регионах для супа почти никогда не брали говядину, так как буйвол использовался в хозяйстве[21]. В целом обычно китайские супы жидкие, их можно пить[22]. Часто подают два или более супа, однако с них никогда не начинают трапезу[23].

Пять основных китайских бульонов:

Миска супа с вонтонами

Ингредиенты, использующиеся для супов, могут быть приготовлены ещё раз, в этом случае бульон получается менее насыщенным и с более тонким вкусом; он носит название «второй суп» (кит. трад. 二湯, пиньинь: èrtāng, палл.: эртан).

Десерты[править | править вики-текст]

Жареные в масле маньтоу — популярный китайский десерт, подаётся со сгущённым молоком

Наиболее часто в качестве десерта после трапезы подают свежие фрукты по сезону[25]. Помимо них с чаем и в течение приёма пищи[26] или в конце подают разнообразные десертные блюда.

Сладкие супы[en] — доухуа[en] — мягкий тофу с сиропом, очень дорогой[27] сладкий суп из черепахи гуйлиндао[en], пуддинг из тапиоки[en], фикусовое[en] и травяное желе. Помимо этого, разнообразны мучные кондитерские изделия[en] — сладкие рисовые лепёшки хунгуйго[en], рисовое пирожное[en], танъюань, юэбин, няньгао, конфеты, конфеты Борода Дракона. Вопреки популярным представлениям, в Китае не готовят печенья с предсказаниями.

Кондитерские изделия употребляют сырыми, запечёнными, жареными и варёными (к примеру, мучные кондитерские изделия обычно варят на пару́[26]).

По всей стране доступны мороженое[26] и ледяная стружка[en] со сладкими сиропами[26].

Напитки[править | править вики-текст]

Чай[править | править вики-текст]

Китайский чай[en] употребляется с закусками — димсамами, орехами, сухофруктами (особенно часто с зизифусом), сладостями, дынными семечками и ягодами[10]. Китай был первой страной, где стали пить и культивировать чай, причём этот напиток был доступен людям всех классов[28]. В правление династий Цинь и Хань чай стали обрабатывать[28].

Китайский чай часто делят на разные категории, по растению-ингредиенту, региону, методу производства. Известны зелёный, белый, чёрный, прессованный[en] чаи и улун. Самые крупные плантации чая находятся в Хэйлунцзяне, Цзяннане, Нинбо и на юго-западе страны[28]. Знаменитые чаи — Лунцзин, Би Ло Чунь, Хуаншань Маофэн, Пуэр[29]. Китай — крупнейший экспортёр зелёного чая[29].

Травяные чаи[en] готовят, в основном, из засушенных цветов, листьев, семян и зерна[30].

Молоко[править | править вики-текст]

В древности китайцы пили молоко, однако начиная с династии Тан и до недавнего времени они избегали его, частично из-за ассоциаций со скотоводами-варварами, частично из-за малой экономической эффективности молочного животноводства в муссонном климате. Часть китайцев имеет врождённо-культурную непереносимость лактозы[31].

Однако в XX веке ситуация изменилась, и в некоторых регионах западная еда, особенно молоко, стали новым символом китайской семьи[32].

Алкогольные напитки[править | править вики-текст]

Китайские алкогольные напитки[en] появились в глубокой древности. Со времён династии Шан сохранилось множество контейнеров, которые, вероятно, использовались для алкогольных напитков[33].

Ферментированное жёлтое вино[en], производимое из риса с древних времён, в этом напитке 10-15 % алкоголя[10]. Наиболее популярные марки жёлтого вина — Шаосинское[en] и Те Цзя Фань[10]. Рисовое вино мицзю[en] напоминает саке.

Другая популярная разновидность китайских алкогольных напитков — байцзю (белое, фильтрованное вино). Крепость байцзю составляет около 60 градусов.

Распространены также пиво и экзотические вина вроде настойки на змеях.

Этикет[править | править вики-текст]

В процессе трапезы нужно хвалить еду и мастерство повара[34][35]. Если на столе лежит рыба, то её нельзя переворачивать в случае, если за столом есть моряк, или кто-нибудь из присутствующих имеет друга или родственника-моряка[34]. Если китайцы идут в заведение общественного питания, то платит тот, кому дают единственное на стол меню[34]. При поедании пищи допустимо издавать громкие звуки, чавкать[34][35]. Упавшую еду не поднимают с пола[35].

Использование палочек для еды предполагает следование некоторым правилам:

  • для того, чтобы взять еду из общего блюда, при отсутствии отдельных палочек для этого, следует перевернуть палочки и положить пищу толстыми концами палочек[36];
  • нельзя передавать еду из палочек в палочки[36];
  • нельзя втыкать палочки вертикально в рис[34][36][37];
  • если подано мясо на костях, следует держать кость палочками и объедать мясо вокруг них[34];
  • нельзя протыкать еду палочками[38], в случае больших кусочков следует откусывать от них[36];
  • не следует размахивать палочками или указывать на что-либо ими[38]
  • при поедании супа твёрдые кусочки следует съесть палочками, а бульон выпить с помощью ложки[36];
  • палочками не двигают тарелки[36][38];
  • после использования палочки кладут на специальные маленькие подставки или на край тарелки[34][38].

Популяризация на Западе[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. «Yulin dog meat festival begins in China amid widespread criticism»
  2. Chungjiang Fu (Illustrator), Jingyu Wu (Translator). Origins of Chinese Cuisine. — Asiapac Books, 2005. — ISBN 978-9812293176.
  3. 1 2 3 4 5 "Fujian Cuisine. Beautyfujian.com. Accessed June 2011.
  4. David Y. H. Wu and Sidney C. H. Cheung. ed., The Globalization of Chinese Food. (Richmond, Surrey: Curzon, Anthropology of Asia Series, 2002). ISBN 0700714030.
  5. 1 2 3 4 5 Food Culture in China. {{{заглавие}}}. — Food Culture around the World. — Greenwood, 2004. — ISBN 0313325812.
  6. 1 2 Рейн Крюгер (перевод: Дмитрий Воронин, Юрий Я. Гольдберг). Китай. Полная история Поднебесной. — Тайны древних цивилизаций. Документальный триллер, 2007.
  7. Jeffrey M. Pilcher. Food in World History. — Routledge, 2005. — ISBN 0415311462.
  8. Jeffrey M. Pilcher. The Oxford Handbook of Food History. — Oxford University Press, 2012. — ISBN 978-0199729937.
  9. Qiu Yao Hong. Product Details Origins Of Chinese Food Culture. — Asiapac Books, 2002. — ISBN 978-9812293183.
  10. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Yao, Zhang. China Everyday!. Page One Pub. 2007. ISBN 978-981-245-330-3
  11. «Regions of Chinese food-styles/flavors of cooking.» University of Kansas, Kansas Asia Scholars. Accessed June 2011.
  12. «Eight Cuisines of China — Shandong & Guangdong.» Travel China Guide. Accessed June 2011.
  13. J. Li & Y. Hsieh. Traditional Chinese Food Technology and Cuisine. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition.
  14. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Dr. Alan Hoenig. Eating Out in China: A Traveler's Resource. — EZChinesey Guides. — EZChinesey.com, 2010. — 300 с. — ISBN 978-0982232422.
  15. «Hunan Cuisine.» China.org, Chinese Imperial Cuisines. Accessed June 2011.
  16. J. Li & Y. Hsieh. Traditional Chinese Food Technology and Cuisine. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 2004;13(2): 147—155.
  17. «Top 10 basic ingredients for Chinese cooking.» [The Times]. Accessed June 2011.
  18. Yan, Martin Chinese Cooking For Dummies. Проверено 23 февраля 2013. Архивировано из первоисточника 8 июня 2013.
  19. Chinese Restaurants Are Adding Herbs for Flavor and Health — The New York Times
  20. 1 2 3 Ошибка в сносках?: Неверный тег <ref>; для сносок bbc_21_June_2016 не указан текст
  21. Teresa M. Chen. A Tradition of Soup: Flavors from China's Pearl River Delta. — North Atlantic Books, 2009. — 408 с. — ISBN 978-1556437656.
  22. Timothy Brook. Vermeer's Hat. — Profile Books, 2010. — 288 с.
  23. Rosemary Moon. Classic Chinese Cuisine. — Smithmark Pub, 1995. — ISBN 978-0831711788.
  24. Common Ingredients | Chinese Soup Pot
  25. Lin, Kathy Chinese Food Cultural Profile. Проверено 23 февраля 2013. Архивировано из первоисточника 9 июня 2013.
  26. 1 2 3 4 «Chinese Desserts.» Kaleidoscope — Cultural China. Accessed June 2011.
  27. Shi, Haitao; Parham, James F; Fan, Zhiyong & Hong, Meiling (2008-01-01), "Evidence for the massive scale of turtle farming in China", Oryx (Cambridge University Press) . — Т. 42: 147–150, doi:10.1017/S0030605308000562, <http://journals.cambridge.org/action/displayFulltext?type=1&fid=1738732&jid=ORX&volumeId=42&issueId=01&aid=1738724>. Проверено 26 декабря 2009. , PDF
  28. 1 2 3 Q. Hong & F. Chunjian. Origins of Chinese Tea and Wine. Asiapac Books Pte Ltd. 2005.ISBN 9812293698.
  29. 1 2 Zonglin Chang Xukui Li. Aspect of Chinese Culture. 2006.ISBN 7302126321, ISBN 978-7-302-12632-4.
  30. Herbaktea.com. Herbal Tea History
  31. Jack Goody, Cooking, Cuisine, and Class: A Study in Comparative Sociology (Cambridge; New York: Cambridge University Press, 1982), p. 107; Chang, ed., Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives, 7, 25, 105-06.
  32. Mark Swislocki, Culinary Nostalgia: Regional Food Culture and the Urban Experience in Shanghai (Stanford, CA: Stanford University Press, 2009), p. 25.
  33. У Гожэнь[en]. The Chinese Heritage. — New York: Crown Publishers. — ISBN 0-517-54475X.
  34. 1 2 3 4 5 6 7 Cathy Zhou. Chinese Etiquette and Culture. — Long River Press, 2005. — 125 с. — ISBN 978-1592650446.
  35. 1 2 3 Wenzhong Hu, Cornelius Lee Grove. Encountering the Chinese: A Guide for Americans. — Intercultural Press, 1999.
  36. 1 2 3 4 5 6 Jean Pare. Chinese Cooking. — Ccl Corp, 2003. — 158 с. — (Company's Coming). — ISBN 978-1896891569.
  37. Bradley Mayhew. South-West China. — Lonely Planet Publications, 2002. — 576 с. — (Lonely Planet Guide). — ISBN 978-1864503708.
  38. 1 2 3 4 Dean Foster. The Global Etiquette Guide to Asia. — John Wiley & Sons, 2000. — 352 с. — ISBN 978-0471369493.

Ссылки[править | править вики-текст]