Просмотр кода страницы Сейтан

[[Файл:Seitan.jpg|right|thumb|300px|Кусок сейтана]]
'''Сейтан''' ({{lang-ja|セイタン}}, {{lang-en|seitan}}) — [[Пища|продукт питания]], изготовленный из [[Пшеница|пшеничного]] [[Белок|белка]] (также называемого «[[глютен]]», «клейковина»), родом из [[Восточная Азия|Восточной Азии]]. Известен в первую очередь как растительный заменитель [[Мясо|мяса]]. Название «сейтан» предположительно происходит от словосочетания {{nihongo|«растительный белок»|植物性蛋白|сёкубуцу'''сэй там'''паку}}<ref>{{Cite web|lang=en|url=https://www.dictionary.com/|title=seitan|website={{iw|Lexico (словарь)|Lexico||Lexico}}|publisher=[[Издательство Оксфордского университета|Oxford University Press]]|date=2023-05-17|access-date=2023-05-17|archive-url=https://web.archive.org/web/20220819015223/https://www.lexico.com/definition/seitan|archive-date=2022-08-19|deadlink=yes}}</ref>.

== История ==
Первое упоминание пшеничного глютена, или [[Клейковина|клейковины]], относится к [[Южные и Северные Династии|Китаю VI века]]. Уже при [[Империя Сун|династии Сун]] (960—1279) он носил своё нынешнее китайское название ''мяньцзинь'' ({{Китайский|麵筋|面筋|miànjīn}}). [[Буддизм в Китае|Буддисты в Китае]] широко употребляли его вместо мяса в различных вариациях{{sfn|Shurtleff et al.|2014|p=2725}}. В Европе и США пшеничная клейковина изначально получила распространение ближе к середине XIX века как ингредиент в продуктах [[Диетотерапия сахарного диабета|питания для диабетиков]], прежде всего в диабетическом хлебе{{sfn|Shurtleff et al.|2014|p=2726}}.

Слово «сейтан» ввёл в оборот японский философ и основатель [[Макробиотика|макробиотики]] [[Джордж Озава]] в 1961 году. Как правило, Озава записывал его [[Катакана|катаканой]], но иногда также использовал [[кандзи]]: «сэй» ({{lang-ja2|生}}, в [[Кунъёми|японском прочтении]] ''нама'', «сырой», «свежий») и «тан» ({{lang-ja2|蛋}}) — первый иероглиф в слове {{нихонго|«[[Белки|бело́к]]»|蛋白|тампаку}}. Так он назвал мясоподобный продукт из пшеничного глютена и [[Соевый соус|соевого соуса]], разработанный тогда же одним из его учеников, Киёси Мокутани. В 1962 году сейтан впервые поступил в продажу в Японии{{sfn|Shurtleff et al.|2014|p=2676}}. В 1969 году [[бостон]]ская продовольственная компания {{iw|Erewhon Organic|Erewhon||Erewhon Organic}} начала импортировать его в США{{sfn|Shurtleff et al.|2014|p=2725}}, а спустя несколько лет американские производители стали выпускать собственную продукцию. Первое время производством сейтана в западных странах занимались исключительно приверженцы макробиотической диеты{{sfn|Shurtleff et al.|2014|p=2726}}.

== Пищевая ценность и использование ==
[[Файл:Seitan-vegetables-Pixabay.jpg|thumb|right|300px|[[Стейк]] из сейтана с овощами]]
В сейтане много [[Белки|белков]] и сравнительно мало [[Калория|калорий]], [[Жиры|жиров]] и [[Углеводы|углеводов]]<ref name=":1">{{Cite web|lang=en|url=https://www.healthline.com/nutrition/seitan|title=Is Seitan (Vital Wheat Gluten) Healthy?|website={{iw|Healthline}}|date=2018-03-16|access-date=2023-05-18|archive-date=2023-05-18|archive-url=https://web.archive.org/web/20230518195635/https://www.healthline.com/nutrition/seitan|deadlink=no}}</ref>. В 100 граммах содержится около 25 граммов белка, 1—2 граммов жира и 4—6 граммов углеводов<ref>{{cite web |url=http://vegan.ru/info/detail.php?ID=3596 |title=Феноменальная питательная ценность сейтана |date=2017-01-07 |lang=ru |accessdate=2019-01-30 |website=Vegan.ru |archive-date=2022-01-04 |archive-url=https://web.archive.org/web/20220104230619/https://vegan.ru/info/detail.php?ID=3596 |deadlink=no }}</ref><ref>{{Cite web|url=https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1470783/nutrients|title=Seitan Wheat Protein Cubed, Seitan|website=fdc.nal.usda.gov|publisher=[[База данных продуктов питания (USDA)|USDA]]|access-date=2023-05-18|lang=en|archive-date=2021-01-23|archive-url=https://web.archive.org/web/20210123184802/https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1470783/nutrients|deadlink=no}}</ref> — [[пищевая ценность]] сейтана зависит от того, какие ингредиенты использовались для его приготовления<ref name=":1" />. Пшеничный [[Клейковина|глютен]], на основе которого делается сейтан, состоит из белка более чем на 75 %<ref>{{Cite web|url=https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168147/nutrients|title=Vital wheat gluten|website=fdc.nal.usda.gov|publisher=[[База данных продуктов питания (USDA)|USDA]]|access-date=2023-05-18|lang=en|archive-date=2021-01-23|archive-url=https://web.archive.org/web/20210123184802/https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168147/nutrients|deadlink=no}}</ref>.

Благодаря высокому содержанию белка, а также внешнему виду, текстуре и консистенции, сейтан стал известен во всём мире как растительный заменитель мяса. Сейтан может использоваться в любых мясных блюдах вместо мяса, делая эти блюда [[вегетарианство|вегетарианскими]] или [[веганство|веганскими]]. В этом смысле сейтан схож с некоторыми [[Соевые продукты|соевыми продуктами]] — [[Соевое мясо|соевым мясом]], [[тофу]], [[темпе]]<ref>{{Cite web|access-date=2023-05-18|first=Anna|last=Berrill|date=2023-01-10|website=[[The Guardian]]|title=Veganuary and beyond: ways to cook with vegan protein|url=https://www.theguardian.com/food/2023/jan/10/veganuary-and-beyond-ways-to-cook-with-vegan-protein-seitan-tempeh-tofu-tvp|archive-date=2023-05-17|archive-url=https://web.archive.org/web/20230517055057/https://www.theguardian.com/food/2023/jan/10/veganuary-and-beyond-ways-to-cook-with-vegan-protein-seitan-tempeh-tofu-tvp|deadlink=no}}</ref>. Может подвергаться [[Консервирование|консервированию]] и [[Криоконсервация|замораживанию]]<ref>{{статья|автор=Robertson, Robin|заглавие=Prime Cuts|издание=[[Vegetarian Times]]|год=1998|месяц=4|номер=248|ссылка=https://books.google.com/books?id=OwQAAAAAMBAJ|pages=58|issn=0164-8497|язык=en|archivedate=2023-05-18|archiveurl=https://web.archive.org/web/20230518182622/https://books.google.com/books?id=OwQAAAAAMBAJ}}</ref>.

== Производство ==
{{нет ссылок в разделе|дата=7 июля 2014}}
[[Файл:Wheat gluten (vegetarian mock duck) opened can (2007).jpg|thumb|right|200px|Консервированный жареный сейтан («под утятину»), [[Тайвань]]]]
Сейтан может производиться как в промышленных, так и в домашних условиях. Сырьём для него служит губковатая масса, состоящая главным образом из [[Пшеница|пшеничной]] [[Клейковина|клейковины]] и [[вода|воды]].

=== Производство сырья из муки ===
Тесто из 2 частей [[пшеничная мука|пшеничной муки]] и 1 части воды держится в воде около получаса. Затем тесто многократно промешивается под проточной водой. При этом [[крахмал]], содержащийся в пшеничной муке, вымывается из сырья, а в тесте остаётся [[белок]]. Вес теста может уменьшаться примерно на 60 %. Этот процесс происходит обычно на протяжении около получаса — до тех пор, пока вода не перестанет становиться совсем мутной (как [[молоко]]) при промешивании в ней теста. Тесто становится исходным сырьём для сейтана и приобретает консистенцию мягкой резиновой губки.

=== Производство сырья из клейковины ===
Сырьё для сейтана гораздо проще производится при наличии муки из пшеничной клейковины. Мука из клейковины просто перемешивается с водой в соотношении около 10:9.

=== Производство сейтана из сырья ===
Сырьё разделяется на желаемые куски, затем около получаса отваривается в [[бульон]]е, от которого получает свой вкус. Традиционно используется пряный бульон с добавлением [[Соевый соус|соевого соуса]] и [[Водоросли|водорослей]], но может быть любым другим, например, томатным или [[Грибной соус|грибным]]. Вкус бульона очень влияет на вкус сейтана, так как сейтан после варки хранится в сосуде с ним.

Может храниться в [[холодильник]]е несколько недель, в бульоне, в плотно закрытом сосуде. Как правило, сейтан должен отстояться в течение нескольких дней, чтобы лучше впитать вкус бульона, после чего он готов к кулинарному использованию.

Сырьё также может быть сначала смешано с бульоном, а затем шприцовано в [[Колбасная оболочка|колбасную оболочку]]. Полученная [[колбаса]] отваривается или готовится иным способом.

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* {{Книга|ссылка=https://www.google.com/books/edition/History_of_Soybeans_and_Soyfoods_in_Japa/3G7kAgAAQBAJ|автор={{iw|Шертлефф, Уильям|Shurtleff, William||William Shurtleff}}; {{iw|Аояги, Акико|Aoyagi, Akiko||Akiko Aoyagi}}|заглавие=History of Soybeans and Soyfoods in Japan, and in Japanese Cookbooks and Restaurants outside Japan (701 CE to 2014)|год=2014|издательство=Soyinfo Center|страницы=2676, 2725|isbn=978-1-928914-65-5|язык=en|ref=Shurtleff et al.}}

{{ВС}}

[[Категория:Мучные изделия]]
[[Категория:Заменители мяса]]