Ваниль

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Ваниль
Научная классификация
Царство: Растения
Отдел: Покрытосеменные
Класс: Однодольные
Порядок: Спаржецветные
Семейство: Орхидные
Подсемейство: Vanilloideae
Триба: Vanilleae
Род: Ваниль
Латинское название
Vanilla Mill.
syn.

Myrobroma Salisb.

Карта распространения ванили
изображение
ITIS 43714
NCBI 51238

Вани́ль (лат. Vanílla) — род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae), плоды которых также называются ваниль и используются как пряность.

Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — стручочек. Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется коробочка (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки).

Распространение[править | править вики-текст]

Виды рода распространены в тропических и субтропических регионах всего земного шара. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объёма производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году — 59 %). Также среди крупнейших производителей — Индонезия (23 %) и Китай (около 10 %).

История[править | править вики-текст]

Применение у ацтеков[править | править вики-текст]

В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о ванили (Vanilla planifolia), в частности, о том, что:

Тех, кто выплёвывает кровь, лечат напитком какао с теми ароматными специями, которые называются тлильшочитль, мекашочитль и уэйнакастли, и с особым родом чилле, называющимся чильтекпин, тлатланчилли, хорошенько прожаренным и смешанным с улли[1]… Тлильшочитль. Тот, кто уже не может есть, пьёт эту с какао и каким-то другим составляющим[2]… Тлильшочитль. Эта [трава] похожа на верёвку. Это тецицилин. Её стручки — зелёные, а когда они сухие, то — чёрные; поэтому называют её тлильшочитль. Она ароматная, вкусная, прекрасная, хорошая, питьевая, целебная. Её поджаривают; смешивают с какао. Я кладу тлильшочитль в какао. Я его пью с цветами тлильшочитля[3]… Тлильшучитль. Она подобна верёвке, очень тонкой верёвке. Её стебель, как у тецицилина. Он вьётся, выпускает усики. У неё есть стручки. Её стручки зелёные; когда они сухие, то они чёрные. Они блестящие. У них внутри есть мазь. Они вкусные, прелестные, прекрасные, чудесные, изумительные, вкусные, хорошо сложены, неплохо исполнены. Их пьют в какао. [Растение] ползёт, ползёт далеко, тянется по дороге, выпускает усики, сбрасывает листву, сбрасывает стручки, даёт стручки[4].

Систематика[править | править вики-текст]

Известно более ста видов ванили, из них лишь три культивируют для производства пряности:

Другие виды ванили считаются декоративными.

Выращивание и заготовка[править | править вики-текст]

Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.

Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.

Ванильные стручки
Культурная плантация
Открытая плантация
Дикорастущая ваниль
Ванильные стручки на просушке

Экономика[править | править вики-текст]

Производство ванили в год
источник : ФАО
1964 1974 1984 1994 2004
Flag of the People's Republic of China.svg Китай 0 т. 0 т. 0 т. 400 т. 800 т.
Flag of the Comoros.svg Коморские Острова 175 т. 160 т. 160 т. 131 т. 140 т.
Flag of Indonesia.svg Индонезия 150 т. 300 т. 520 т. 1770 т. 2783 т.
Flag of Madagascar.svg Мадагаскар 1050 т. 2283 т. 2277 т. 1320 т. 3000 т.
Flag of Mexico.svg Мексика 90 т. 29 т. 161 т. 167 т. 189 т.
Flag of Uganda.svg Уганда 10 т. 10 т. 10 т. 20 т. 70 т.
Flag of French Polynesia.svg Французская Полинезия 100 т. 21 т. 6 т. 13 т. 35 т.
France Реюньон 45 т. 27 т. 56 т. 33 т. 35 т.
Flag of Tonga.svg Тонга 0 т. 10 т. 16 т. 100 т. 130 т.


На объёмы производства натуральной ванили сильно влияет низкая стоимость «природноидентичных» ароматизаторов — в основном ванилина и этилванилина.

Заменители[править | править вики-текст]

Ваниль по сей день является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. К этому привёл как сложный и долгий технологический процесс её обработки, так и сложность выращивания ванили как культуры (необходимость искусственного опыления — только половина цветов даст плоды). Дороговизна данной пряности побудила к синтезу её искусственного заменителя — ванилина. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось — из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных гелиотропином и другими компонентами эфирного масла ванили.

Свойства[править | править вики-текст]

Стручки ванили хорошего качества обычно 10 — 20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов. При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль уже потеряла половину своих качеств. Сорта плохого качества быстро выдыхаются и разрушаются, особенно в неблагоприятной обстановке. К менее ценным относятся также сорта ванили, имеющие аромат гелиотропа вместо ванилина. В них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин).

Ваниль

История[править | править вики-текст]

В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками.

В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных странах Европы — с начала XIX века.

Применение[править | править вики-текст]

В настоящее время применение натуральной ванили невелико — из-за вытеснения её дешёвым синтетическим ванилином.

Натуральная ваниль продаётся в виде цельных стручков или пудра или спиртового экстракта, содержащего 35 % этанола.

Среди всех пряностей ваниль — отчасти из-за своей цены, отчасти из-за свойств — занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд, в частности, шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.

В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) — после приготовления. В изделия, требующие пропитки, (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа — уже после выпечки.

Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 120 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов, вложенных в тесто, — 14 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на полкилограмма сахара.

Для получения ванильного сахара, годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий, достаточно и просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается сильным запахом ванили.

Некоторые исследователи утверждают, что запах ванили «обладает возбуждающими свойствами, снимает напряжение и стресс»[5].

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Саагун, 2013, с. 43
  2. Саагун, 2013, с. 101
  3. Саагун, 2013, с. 176—177
  4. Саагун, 2013, с. 187
  5. Мельниченко Т. А. Товароведение парфюмерно-косметических товаров" (для средних специальных учебных заведений). — Ростов: Феникс, 2002. — С. 18.

Литература[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]

Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «ваниль»
  • Ваниль: информация на сайте GRIN
  • [1] (англ.) — требования в США к пищевому экстракту ванили — FDA Requirements for Vanilla Extract
  • [2] (англ.) пряности — Spices at UCLA History & Special Collections
  • [3] (англ.) FAOSTAT — данные о мировом производстве ванили