Жюльен (блюдо)

Порция жюльена, сервированная в двух металлических кокотницах с папильотками и десертной ложкой

Жюлье́н (от фр. julienne) — сложная горячая закуска, приготовленная преимущественно из птицы или дичи и грибов, нарезанных одноимённым способом — тонкой соломкой либо небольшими ломтиками-кусочками, а затем запечённых в кокотнице со сметаной или соусом под тёртым сыром. Популярное блюдо советской ресторанной кухни. Похожее грибное закусочное блюдо — грибы в сметане.

Название блюда произошло от французского термина, обозначающего тонкую нарезку молодых овощей, однако в русской кухне данное слово потеряло своё первоначальное значение и в настоящее время закрепилось за разновидностью горячих закусок, не имеющих отношения к французской кухне.

Для приготовления жюльена используются отваренные свежие или сушёные грибы, филе птицы также предварительно подвергают термической обработке обжариванием или варкой. Помимо грибных и куриных жюльенов существуют рецепты из мяса, овощей и морепродуктов. В рецептах жюльенов обязательно присутствует обжаренный в сливочном масле репчатый лук и тёртый сыр. По мнению В. В. Усова, высшее искусство в приготовлении жюльена заключается в том, чтобы лук как бы растворился в других ингредиентах. Существует два варианта заливки жюльена: сметанная, с мукой и яйцом, иногда майонезом, и молочная или сливочная, на пассерованной муке. Пряности в заправках не используются, чтобы сохранить натуральный аромат продуктов. Для запекания помимо кокотниц применяются порционные сковородки или керамические огнеупорные формочки. Жюльены подают на стол в кокотницах с надетой на ручку папильоткой на специальных подстановочных или пирожковых и десертных тарелках, покрытых полотенцем разового пользования, обычно по две на порцию. Блюдо едят чайной или кофейной ложечкой «мокко», не перекладывая содержимое на тарелку. Иногда жюльен запекают в большой форме, чтобы потом сервировать его в волованах или тарталетках.

Похожие на жюльен по сервировке закуски называются «кокот» (из грибов, крабов, почек, по названию посуды — кокотницы) и «кокиль» (из рыбы, мидий и устриц, по названию посуды в форме створчатой раковины — кокильницы). В. В. Похлёбкин критиковал название «жюльен» для неовощного блюда и признавал его только за овощными салатами и супами.

См. также

• Мясо по-французски

Литература

• Анфимова Н. А. Горячие закуски // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 277—278. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
• Главчева С. И. Подача горячих закусок // Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. пособие / С. И. Главчева, Л. Е. Чередниченко. — Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2007. — С. 114. — 204 с. — ISBN 978-5-7782-0856-8.
• Ермакова В. И. Подача горячих закусок // Официант, бармен: учеб. пособие для нач. проф. образования. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 48—50. — 88—89 с. — (Ускоренная форма подготовки). — ISBN 978-5-7695-3194-1.
• Грибы в сметане, запечённые на сковороде // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 175. — 960 с. — 500 000 экз.
• Похлёбкин В. В. Жюльен // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 60. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Похлёбкин В. В. Жюльен // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 112. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Ратушный А. С. Жюльен // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 142. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Усов В. В. Жюльены // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 127—129. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.

Ссылки

• Жюльен  (неопр.). Гастрономъ.