Жюльен (кулинария)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Морковь и сельдерей, нарезанные соломкой

Жюлье́н (фр. julienne — этимология неясна, рассматривается происхождение от французского женского имени Julienne) - пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, обычно в летний сезон для супов и салатов.

В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкойкорнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен (в плане этимологии ср. русскую окрошку).

В современной русской кухне жюльеном обычно называют блюдо из грибов, запеченных в сливках (или бешамеле) под сырной коркой (обычно — в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов.

Литература[править | править исходный текст]

  • Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988.

Ссылки[править | править исходный текст]