Капуста провансаль
Капуста прованса́ль — капустный салат из цельнокочанной квашеной капусты со свежей ягодой и мочёными, маринованными или сушёными фруктами, блюдо советской кухни. Вопреки названию, ассоциирующемуся с майонезом, капустный салат провансаль заправляют растительным маслом. В советской кулинарии капуста провансаль определялась как один из четырёх основных видов квашеной капусты наряду с шинкованной, рубленой и кочанной[1]. В СССР капуста провансаль производилась предприятиями плодоовощной промышленности по заказам магазинов согласно спросу населения[2].
Для приготовления капусты провансаль заквашенную целыми кочанами белокочанную капусту нарезают крупно квадратиками, добавляют свежую клюкву или бруснику, маринованную сливу, вишню или виноград и нарезанные дольками свежие или мочёные яблоки с кожицей. Салат заправляют растительным маслом, смешанным с сухой горчицей и уксусом[3], приправляют сахаром и маринуют в холодном месте или на льду 24—48 часов[4]. Капуста провансаль не подлежит длительному хранению[2]. По сведениям В. В. Похлёбкина, капуста провансаль является фактически западноевропейской разновидностью предварительно наскоро бланшированной капусты, квашенной с сухим вином, яблоком, сливой и кизилом, которая готова к употреблению спустя пять суток[5].
В романе «Отступник» 1927 года В. Г. Лидин описывает застолье с закуской в огромных амфорах-чашах — маслянисто-жёлтой капустой-провансаль, расшитой клюквой, которую натыкали прямо на вилки и несли в рот через стол[6]. В рассказе Л. Е. Улицкой «Генеле-сумочница» у заглавной героини для приготовления капусты-провансаль, «самодеятельного гостинца» для родственников, имелся «немыслимый рецепт» из семнадцати компонентов, в числе которых были изюм и лимонные корочки[7].
Примечания[править | править код]
- ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
- ↑ 1 2 Товароведение овощей, плодов и вина, 1963.
- ↑ В. В. Усов, 2017.
- ↑ Основы кулинарии, 1941.
- ↑ Похлёбкин В. В. Капуста // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 148—149. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- ↑ Епишкин Н. И. Провансаль // Исторический словарь галлицизмов русского языка. — М.: ЭТС, 2010.
- ↑ Улицкая Л. Е. Генеле-сумочница // Сонечка. Повести. Рассказы. — М.: Эксмо, 2006. — С. 222. — 416 с. — 7000 экз. — ISBN 5-699-10275-2.
Литература[править | править код]
- Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Капуста провансаль // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 274. — 360 с. — 5000 экз.
- Выщепан А. Г., Мельман М. Е., Назаров Б. А. Капуста провансаль // Товароведение овощей, плодов и вина / Редактор Н. С. Айриева. — Издание второе, переработанное. — Государственное издательство торговой литературы, 1963. — С. 182. — 304 с. — 20 000 экз.
- Квашеные овощи // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 208. — 400 с. — 500 000 экз.
- Усов В. В. Капуста провансаль // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 105—106. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.