Изюм

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Raisins.jpg

Изюм (от тюрк. Üzüm — виноград) — сушёные ягоды винограда. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке, а также в Средиземноморье.

Виды изюма[править | править вики-текст]

Торговые наименования разных видов изюма изменяются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15-20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности.

Как отмечал Грум-Гржимайло, «Турфан ... славится ... своим изюмом, который можно считать лучшим в мире (высушивается в совершенно своеобразного типа сушильнях)».[1]

Однако количество видов изюма за последние 2500 лет не изменилось. Их было и есть четыре:

  • светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название);
  • тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бессемянный изюм, по старой кулинарной терминологии — «коринка» (при приготовлении из винограда сортогруппы коринка), по современной торговой — «бидана», или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий, суховатой консистенции;
  • светло-оливкового цвета, средней величины, обычный изюм с одной косточкой;
  • крупный, мясистый, очень сладкий, приятный на вкус, с двумя-тремя большими косточками. Получают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана.

Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй — особенно в кексах и куличах. Третий вид изюма идёт обычно на приготовление компотов, напитков. Также используется при приготовлении мясных блюд и для плова, особенно в сочетании с урюком. Четвёртый вид — крупный семенной изюм — имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельчённый, он идёт на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде — для сдабривания напитков — квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.

В торговле различают изюм фабричной и ручной обработки. Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования. В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельчённым виде, предварительно обваляв его в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.

Три грозди винограда на гербе Изюма

Также может использоваться для приготовления компота или «морских камушков».

В переводе с персидского: «Киш-миш» — сушеный виноград.

Изюм без косточки
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 300 ккал 1252 кДж
Белки 3.07 г
Жиры 0.46 g
Углеводы 79.18 г
дисахариды 59.19 г 

Тиамин (B1) 0.106 мг
Рибофлавин (B2) 0.125 мг
Ниацин (B3) 0.766 мг
Пантотеновая кислота (B5) 0.095 мг
Пиридоксин (B6) 0.174 мг
Фолацин (B9) 5 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С) 2.3 мг
Токоферол (вит. E) 0.12 мг
Витамин K 3.5 мкг

Кальций 50 мг
Железо 1.88 мг
Магний 32 мг
Фосфор 101 мг
Калий 749 мг
Натрий 11 мг
Цинк 0.22 мг

Фториды 233.9 мкг 
Link to USDA Database entry
Источник: USDA Nutrient database

Топонимика[править | править вики-текст]

Искусство[править | править вики-текст]

Литература[править | править вики-текст]

  • «Ампелография с основами виноградарства». Негруль А. М., Гордеева Л. Н., Калмыкова Т. И., М.: Высшая школа, 1979
  • «Виноградарство». Смирнов К. В., Калмыкова Т. И., Морозова Г. С., М.: Агропромиздат, 1987
  • «Энциклопедия виноградарства». Кишинев: МСЭ, 1986—1987
  • «Виноградарство». К. В. Смирнов, Л. М. Малтабар, А. К. Раджабов, Н. В. Матузок, М.: Изд-во МСХА, 1998

Ссылки[править | править вики-текст]