Квашеная капуста

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Kvaschennaja-kapusta.jpg
Квашеная капуста

Закуски

Авторство
Страна происхождения

Русская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня,Чешская кухня, Болгарская кухня

Компоненты
Основные

капуста, морковь, соль

Возможные

клюква, свёкла, укроп, тмин

Ква́шеная капу́ста — национальное блюдо многих стран, в том числе Белоруссии, Болгарии, Германии, Польши, России, Украины, Чехии и др., продукт питания, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении. Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению.

Приготовление[править | править вики-текст]

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной или рубленой, цельнокочанную. Капусту каждого вида приготовляют по особым рецептурам [1].

Квашеную шинкованную или рубленую капусту готовят путём несильного разминания шинкованной или рубленой капусты с добавлением соли. Смесь укладывают в бочонки, накрывают слоем чистой ткани и придавливают гнётом (грузом) так, чтобы сок выступил на поверхности. Через несколько дней (в зависимости от температуры — 2-7 дней) брожение завершается, и капусту выносят на холод, во избежание перекисания.

Молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся на поверхности свежей капусты, сбраживают сахара из капустного сока и образуют молочную кислоту, которая препятствует развитию плесневых грибков.

Иногда капусту квасят половинками, четвертинками.

Варианты рецептов[править | править вики-текст]

Рецепт классический (на ёмкость 10 литров): 9 кг капусты, 1 кг моркови, 170—200 г (не больше!) соли. Выход готового продукта - 9 кг.

Известна капуста белокочанная квашеная по сибирскому и дальневосточному рецепту, где является основным продуктом заготовок на зиму. В отличие от других квашений, цвет капусты всегда белый с морковным оттенком. В Сибири и на Дальнем Востоке больше добавляют моркови, в отличие от европейской части России. Вкус у рассола правильно приготовленной капусты резковато-кислый, им невозможно напиться. Капуста не мягкая, не липкая, не серая. Ручное квашение особенно хорошо отражается на вкусовых качествах. Для знающих толк в капусте внешний вид квашеной капусты говорит о многом. По виду можно судить, стоит ли пробовать капусту на вкус. Такую капусту в салате лучше заправлять нерафинированным подсолнечным маслом с запахом семян. Используют для приготовления таких блюд, как винегрет и щи. Для квашения используется специально выбранная капуста с чистым сочным белым листом, срезанная только после заморозков, легко определяется сладковатым вкусом.

В капусту (перед засолкой) могут быть добавлены какие-либо кислые ягоды (клюква, например) и мелко нарезанные неострые овощи и фрукты (яблоко, морковь, свёкла, стручковый перец и т. п.).

Вопреки распространённому убеждению, возможно приготовление квашеной капусты без соли. Для этого в ёмкость с приготовленной для квашения капустой и другими овощами наливают чистую воду и прижимают всю массу гнётом. Это доказывает, что поваренная соль (хлорид натрия) не участвует в процессе ферментации, а служит в данном случае консервантом. Однако капуста, приготовленная таким способом, хранится не так долго, как солёная, и в тепле уже через пару недель может покрыться плесенью.

Состав[править | править вики-текст]

Квашеная капуста богата витаминами A, B и C. Консервирующий эффект оказывает поваренная соль и молочная кислота, последняя также в основном определяет и запах квашеной капусты, близкий к запаху мочёных яблок.

Квашеная капуста противопоказана больным с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки[2]:12.

Разновидности квашеной капусты[править | править вики-текст]

Sauerkraut и шукрут[править | править вики-текст]

Квашеная капуста считается национальным блюдом в Германии и России. В английском и французском языках даже используется заимствованное из немецкого название нем. «Sauerkraut» («сауркраут» в английском и «шукрут» во французском, дословно: кислая капуста). В кухне Эльзаса есть блюдо шукрут, готовящееся из квашеной капусты со свининой или морепродуктами.

Щи[править | править вики-текст]

Квашение капусты широко распространено на Руси (в дубовых бочках), в России и странах бывшего СССР, особенно в сельской местности и имеет глубокие корни, уходящими во времена Руси. Из неё готовят традиционные русские кислые щи — суп из квашеной капусты. В XIX веке кислыми щами называли также квасной напиток. В традиционном русском рецепте квашеной капусты обязательным ингредиентом добавляется клюква, что придаёт блюду не только особые кислинку и аромат, но так же и осветляет рассол и помогает капусте дольше сохранять свои хрустящие свойства.

Кимчи[править | править вики-текст]

Корейское традиционное блюдо кимчи также является разновидностью квашеной капусты, однако при его приготовлении обычно используется не белокочанная, а пекинская капуста.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Джафаров А.Ф. и др. Товароведение овощей и плодов. Учебник для товаровед. фак. вузов. — М.:: Экономика, 1965. — С. 440.
  2. Жалпанова Л. Ж. Квашеная капуста — рецепты здоровья и красоты. — М.: Рипол классик, 2007. — 66 с. — (Здоровье и красота). — 15 000 экз.

Ссылки[править | править вики-текст]

См. также[править | править вики-текст]