Персипан

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Верхний слой конфеты сделан из персипана

Персипа́н, парципан (от лат. persicus — «персик» и «марципан») — кондитерская смесь, производится аналогично марципану. Вместо миндаля используются ядра абрикосовых или персиковых косточек, в которых содержится горькое вещество амигдалин, который предварительно удаляется. У персипана и марципана разный вкус. Для получения персипана молотая масса ядер абрикосов или персиков (40 %) смешивается с сахаром (60 %). Обычно в сырую персипановую массу добавляется 0,5 % крахмала, чтобы его можно было отличить от марципана с помощью йодной пробы.

В кондитерской промышленности персипан используется в качестве замены марципана в выпечке и сладостях. В чистом виде персипан потребляется редко. Персипан по себестоимости дешевле марципана. Спрос на персипан за последние годы значительно вырос, и его цена приблизилась к цене марципана.