Осетинские пироги
| Осетинские пироги | |
|---|---|
| Чъиритæ/Къеретæ | |
 Стол с осетинскими пирогами | |
| Входит в национальные кухни | |
| осетинская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | Тесто, начинка с сыром или мясом |
Осети́нские пироги́ (осет. чъиритæ; в дигорском диалекте — къеретæ) — плоские осетинские пироги с начинкой. Бывают круглой (около 30-40 см в диаметре и до 2 см в толщину) и треугольной формы.
История осетинских пирогов насчитывает не одно столетие, что отражено и в устном народном творчестве осетин — нартских сказаниях. Осетинская национальная кухня складывалась на протяжении веков под влиянием кочевого образа жизни предков осетин — скифов, сарматов, алан, отсюда обилие блюд из молочных продуктов и мяса. Ранее осетинские пироги готовили исключительно из пресного (бездрожжевого) теста[источник не указан 2975 дней].
Хорошо сделанными в Осетии считаются пироги с тонким слоем теста и обильной (хотя и не выпирающей наружу) начинкой. Пироги с толстым слоем теста считаются признаком неопытности хозяйки.
Виды пирогов
В зависимости от начинки осетинские пироги имеют различные названия. Большая часть названий состоит из основы и суффикса -джын (в дигорском диалекте -гун), который «указывает на содержание чего-либо или обладание чем-либо»[1]. Пироги в Осетии являются культовой едой (имеют ритуальное значение).
Виды осетинских пирогов[2]:
- Давонджин (осет. давонджын, дабонгун) — пироги с листьями черемши и осетинским сыром
- Кабускаджин (осет. къабускаджын, къабускагун) — пироги с измельчённой капустой и сыром
- Картофджин (осет. картофджын, картофгун) — пирог с картофелем и сыром
- Насджин (осет. насджын, насгун) — пироги с измельчённой тыквой
- Уалибах, Хабизджин (осет. уæлибæх, хæбизджын, æхцин, цихтгун) — пирог круглой формы с осетинским сыром
- Артадзыхон (осет. æртæдзыхон, сæфсат) — пирог треугольной формы с сыром
- Фыдджин (осет. фыдджын, фидгун) — пирог с рубленым мясом (например говядиной)
- Кадурджин (осет. хъæдурджын, хъæдоргун) — пирог с фасолью
- Цахараджин (осет. цæхæраджын, дзæхæрагун) — пирог со свекольной ботвой и сыром
- Кадындзджин (осет. хъæдындзджын, гъæдзиндзгун) — пирог с осетинским сыром и зеленым луком
- Балджин (осет. балджын, балгун) — пирог с вишнёвой начинкой.
Ритуальное значение
С осетинскими пирогами связан обряд три пирога (осет. æртæ чъирийы), совершаемый в большие религиозные, национальные или фамильные праздники. На стол подаются три пирога, которые по одной версии символизируют Бога, солнце (небо) и землю[3]. На траурной трапезе отсутствует один пирог, который символизирует солнце, так как над усопшим не будет солнца[3].
Калорийность
В 1 кг настоящего и правильно приготовленного осетинского пирога 300г теста и 700г начинки.
В таблице ниже приведена калорийность ингредиентов в осетинских пирогах:
| Ингредиент | Киллокалорий в 100 граммах |
|---|---|
| Постное дрожжевое тесто | 274 |
| Сдобное дрожжевое тесто | 266 |
| Сыр | 200-250 |
| Капуста | 28 |
| Фасоль | 330 |
| Говядина | 194 |
| Баранина | 220 |
| Растительное масло (подсолнечное) | 884 |
В современной городской культуре
Помимо кафе и ресторанов, осетинские пироги получили широкое распространение как сытная еда по доставке — в качестве альтернативы доставке пиццы или даже вместе с пиццей в меню одной пекарни. Пекарни с доставкой осетинских пирогов распространены не только в Осетии, но также и в различных городах России, Украины, других стран. Они давно переросли этап обслуживания местной осетинской диаспоры и рассчитаны на широкого потребителя — это выражается, в частности, в экспериментах с начинками ради расширения витрины.
Популяризация названия «осетинские пироги», под которым скрываются самые разные кулинарные вариации, вызывает неоднозначную реакцию в Осетии. В частности, существует инициатива по включению осетинских пирогов (и связанного с ними комплекса традиций) в список нематериального наследия ЮНЕСКО[4][5].
Примечания
- ↑ Абаев В. И. Краткий грамматический очерк осетинского языка
- ↑ Осетинские заимствования в русском языке
- ↑ 1 2 «В отличие от первого варианта, [на траурной трапезе] отсутствует средний пирог, символизирующий „солнце“, а символы „земли“ и „бога“ остаются неизменными. В осетинской народной поэзии, связанной с похоронно-поминальной обрядностью, часто употребляется оборот „мæ хур бахуыссыд; мæ хур аныгъуылд / погасло моё солнце; закатилось моё солнце“. В этой же связи — осетинская паремия „Нæ дуне йыл баталынг / Покрылся мраком его мир“» // Вилен Уарзиати. О столике «фынг» и ритуальной пище осетин.
- ↑ Осетинские пироги могут включить в список ЮНЕСКО благодаря школьнику
- ↑ Восьмиклассник из Северной Осетии добивается включения осетинских пирогов в список ЮНЕСКО | Gradus.Pro